乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件

乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2022/10/21乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2022/10/20乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)1一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)

（一）乳的概念及其組成成份

（二）乳的性質(zhì)及加熱對(duì)乳性質(zhì)的影響

（三）乳中的微生物

二、酸乳以及制品

（一）酸乳的概念及分類

（二）酸奶的生產(chǎn)及操作要點(diǎn)

（三）酸奶發(fā)酵劑及菌擴(kuò)知識(shí)

三、清洗知識(shí)

四、工藝原理

乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)

（一）乳的概念及其組成成份

（2乳的基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)3一、乳的概念及其組成成份

1、乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。2、乳的主要成份（以牛乳為例）：1）水分：占87——89%2）氣體：占5—8ML/100ML3）干物質(zhì)：占11——13%A脂肪：2.8—4.0%B蛋白質(zhì)：2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白)牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來(lái)的含脂肪部分稱為稀奶油，剩下的稱為脫脂乳

牛奶質(zhì)量的好壞，主要取決于干物質(zhì)，所以通常用干物質(zhì)或無(wú)脂干物質(zhì)作為收購(gòu)鮮奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、乳的概念及其組成成份

1、乳的概念：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)4水分干物質(zhì)氣體將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)礊槿榈母晌镔|(zhì)乳糖乳中的無(wú)機(jī)物及鹽類乳脂肪乳蛋白質(zhì)新鮮牛乳CO2>N2>O2。與空氣接觸后O2>N2>CO2結(jié)合水游離水結(jié)晶水3.牛乳成分的化學(xué)性質(zhì)T=0.25L+1.2F±KT-干物質(zhì)%L-牛乳比重計(jì)的讀數(shù)F-脂肪%K-系數(shù)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)水分干物質(zhì)氣體將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)礊槿榈母晌镔|(zhì)乳5乳脂肪以微細(xì)的球狀成乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳脂肪以微細(xì)的球狀成乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一6乳蛋白質(zhì)乳蛋白是乳中最有價(jià)值的成分，其分類如下酪蛋白乳清蛋白乳蛋白質(zhì)（含磷蛋白）電泳法分離α

β

γ

κ

對(duì)熱穩(wěn)定乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白胨月示白蛋白球蛋白α

β

血清白蛋白真性假性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳蛋白質(zhì)乳蛋白是乳中最有價(jià)值的成分，其分類如下酪蛋白乳清蛋白7酪蛋白的結(jié)構(gòu)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的結(jié)構(gòu)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)8

酸、堿對(duì)酪蛋白三個(gè)簡(jiǎn)單階段的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酸、堿對(duì)酪蛋白三個(gè)簡(jiǎn)單階段的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培9酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白,約占乳蛋白質(zhì)的80%以上,其又可分為α-酪蛋白β-酪蛋白k-酪蛋白鈣不溶性的α-酪蛋白鈣可溶性的α-酪蛋白δ-酪蛋白乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白,約占乳蛋10酪蛋白的變性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的變性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)11酪蛋白的酸、鈣及酶凝固酪蛋白酸鈣Ca

3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)2+CaCl2由于乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)，所以鮮乳中的酪蛋白顆粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加CaCl2時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時(shí)使酪蛋白凝固酶凝固主要應(yīng)用在干酪制作中乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的酸、鈣及酶凝固酪蛋白酸鈣+2HCl酪蛋白+2Ca(H12乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5μm直徑的微粒分散在乳中,對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體的作用,與酪蛋白主要的區(qū)別為不含磷,而含大量的硫,不能用皺胃酶凝固

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白乳清蛋白中13脂肪球膜蛋白蛋白質(zhì)磷脂蛋白堿性磷酸酶黃嘌呤氧化酶脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，當(dāng)稀奶油進(jìn)行高溫巴氏殺菌時(shí)，在味道方面起著很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在細(xì)菌性酶的作用下形成帶有魚腥味的三甲胺而被破壞乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)脂肪球膜蛋白蛋白質(zhì)磷脂蛋白堿性磷酸酶黃嘌呤氧化酶14碳水化合物乳中的碳水化合物主要為乳糖,其分類如下α–乳糖水合物β–乳糖α–乳糖無(wú)水物β–乳糖結(jié)晶93.5℃以上乳糖水溶液93.5℃以下結(jié)晶α–乳糖含水物125℃真空65℃93.5℃以下α–乳糖無(wú)水物93.5℃以上吸潮決定乳糖這三種不同形態(tài)的關(guān)鍵是溫度條件，它們之間的轉(zhuǎn)換關(guān)系是乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)碳水化合物乳中的碳水化合物主要為乳糖,其分類如下α–乳糖水15無(wú)機(jī)物及鹽類無(wú)機(jī)物主要為P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳中的含量為0.7%左右牛乳中的Ca、Mg、磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶馐潜３制鋵?duì)熱穩(wěn)定性的必要條件氯糖數(shù)=Cl含量/乳糖含量正常牛乳的氯糖數(shù)一般不超過(guò)3

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)無(wú)機(jī)物及鹽類無(wú)機(jī)物主要為P、Ca、Mg、Cl16乳中的酶氧化還原酶：過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶還原酶：還原酶、氧化酶磷酸酶中的酸性磷酸酶試驗(yàn)可以檢驗(yàn)牛乳的殺菌程度，并推斷殺菌乳中是否混入生乳，或殺菌乳后貯藏時(shí)間的的長(zhǎng)短過(guò)氧化物酶也稱Lactenin,具有抑制某些乳酸菌發(fā)育的作用,這就是剛擠出的牛乳在一定時(shí)間內(nèi)細(xì)菌反而減少的原因乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳中的酶氧化還原酶：過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶水解酶:脂酶、蛋白17乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳酸的形成乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳酸的形成乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)18乳中的維生素乳及乳制品中的維生素受乳牛的飼養(yǎng)管理、殺菌以及其他加工的處理的影響，當(dāng)進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，除維生素D、B2及PP不損失外，其他的維生素A、B、E、C都有不同程度的損失乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳中的維生素乳及乳制品中的維生素受乳牛的飼養(yǎng)管理、殺菌以及其19

二、乳的性質(zhì)及加熱對(duì)此性質(zhì)的影響1、乳的性質(zhì)包括：乳的色澤、比重、氣味、冰點(diǎn)、酸度等內(nèi)容1）色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體2）氣味：乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳的香味隨溫度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各種氣味，所以常因貯存不好而帶有其他氣味，如牛糞味、飼料味等。

3）比重：在15攝氏度時(shí)，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。正常乳的平均比重為1.0324）冰點(diǎn)：-0.525——-0.565，平均為-0.54，牛奶變酸時(shí)，則冰點(diǎn)將下降。FAT對(duì)冰點(diǎn)無(wú)關(guān)，蛋白質(zhì)也無(wú)太大影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)二、乳的性質(zhì)及加熱對(duì)此性質(zhì)的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)205）酸度：正常乳的酸度通常為16—18oT。乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越低，所以在貯存鮮奶時(shí)，為了防止酸度升高，必須迅速冷卻,并在低溫下保存，以保證鮮乳和成品的質(zhì)量。PH：一般為6.4—6.82、加熱對(duì)牛乳性質(zhì)的影響1）形成薄膜：牛乳在40度以上加熱時(shí)，表面生成薄膜，這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可逆的沉淀物，隨著加熱時(shí)間的加長(zhǎng)和溫度的提高，形成膜的逐漸增加，為防止薄膜的形成，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)5）酸度：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)212）褐變：

溫度和酸度越高，褐變?cè)絿?yán)重，糖的還原能力越強(qiáng)（G）褐變?cè)絿?yán)重。牛乳長(zhǎng)時(shí)間加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫場(chǎng)合），原因一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要為酪蛋白）和具有羰基的（OC=）糖（乳糖）之間反應(yīng)而形成的褐色物質(zhì)。3）蒸煮味：牛乳加熱后，則產(chǎn)生蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生SH基。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)22三、乳中的微生物牛乳是人們最好的營(yíng)養(yǎng)食品，同時(shí)也是微生物的最好培養(yǎng)基，在乳和乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，很容易被微生物污染。常見的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等。這此微生物一般可分為三類：一類是病原微生物，它不改變?nèi)楹腿橹破返男再|(zhì)，但對(duì)人健康有害，可以通過(guò)乳散播人畜的各種流行病，如沙門氏菌、痢疾桿菌等，另一類是有害微生物，這些微生物可以引起乳和乳制品的腐敗變質(zhì)，如大腸桿菌、低溫細(xì)菌、蛋白分解菌等，此處，還有一類是乳品生產(chǎn)中有益的微生物。（一）乳中主要微生物的種類1、細(xì)菌：根據(jù)其對(duì)牛乳所產(chǎn)生的變化可分為：1）產(chǎn)酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。A保加利亞乳桿菌：生產(chǎn)最適溫度為40—45o?最高53o?，超過(guò)60o?加熱將滅死，20o?不生長(zhǎng)B嗜熱鏈球菌：最適溫度為40—45o

?，可在50o

?下生長(zhǎng)，在53o?不生長(zhǎng)，20o

?以下生長(zhǎng)，以上兩菌均生產(chǎn)發(fā)酵酸奶。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)三、乳中的微生物乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)232）產(chǎn)氣菌：這類菌在牛乳中發(fā)育時(shí)，能生成酸和氣體，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。2、酵母：3、霉菌：常見霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中大多數(shù)屬于有害菌.4、噬菌體：是侵入微生物中病毒的總稱。有的噬菌體只能生長(zhǎng)于一種菌，而多數(shù)可以侵入各種細(xì)菌。

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2）產(chǎn)氣菌：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)241）噬菌體的分布：凡是加工乳以及制備發(fā)酵劑的地方都存在，它不僅生長(zhǎng)迅速，而且能抵抗惡劣的環(huán)境，在短時(shí)間煮沸和冷凍條件下，都不能消滅。2）生長(zhǎng)速度生長(zhǎng)速度快，如：當(dāng)一個(gè)細(xì)菌感染了一個(gè)噬菌體，20分后，就能達(dá)15—100個(gè)3）殺滅的辦法：A加熱破壞：90o

?40minB消毒劑消毒：次氯酸鹽、漂白粉等含氯消毒劑，50PPM次氯酸鈉15SC紫外線照射：不少于6小時(shí)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)1）噬菌體的分布：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)25（二）乳中微生物的來(lái)源

1、來(lái)源于乳房的污染2、牛體的污染3、空氣的污染4、擠奶用具污染5、其他方面污染：如環(huán)境中掉入等乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)（二）乳中微生物的來(lái)源乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)26乳的基礎(chǔ)知識(shí)（三）不同溫度對(duì)鮮奶中細(xì)菌繁殖率的影響乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)（三）不同溫度對(duì)鮮奶中細(xì)菌繁殖率的影響乳品基礎(chǔ)知27標(biāo)準(zhǔn)平皿測(cè)試（1000/ml）（4℃貯存）

鮮奶24小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)干凈牛4458骯臟牛136281538749（四）擠奶衛(wèi)生對(duì)牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)平皿測(cè)試（1000/ml）28大腸桿菌可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體工廠衛(wèi)生設(shè)施的清洗不當(dāng)或加熱不足巴氏殺菌可殺滅耐熱細(xì)菌所有巴氏殺菌后仍能幸存的–耐熱有機(jī)物大多數(shù)耐熱細(xì)菌雖然可以在熱處理后仍能存活，卻不可以在巴氏殺菌溫度下生長(zhǎng)嗜熱細(xì)菌>55oC嗜溫細(xì)菌-20oCto40oC嗜冷細(xì)菌<20oC(2-7oC有氣味)有益菌和無(wú)益菌微生物就會(huì)致病(錯(cuò)誤)大多數(shù)的微生物都是無(wú)害的有些是有益于健康的（五）牛奶中主要微生物乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)大腸桿菌可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體耐熱細(xì)菌所有巴氏殺菌后仍能幸存29四、原奶收購(gòu)或使用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（參考）感官指標(biāo)（1）色澤：呈均勻一致的乳白色或乳黃色液體。（2）滋氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無(wú)其它異味，口感正常。（3）組織狀態(tài)：呈均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝快、無(wú)異物，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)理化指標(biāo)合格原奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：脂肪%：≥3.3蛋白質(zhì)%：≥3.00乳糖%：4.4—4.7比重：≥1.030干物質(zhì)%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。酸度°T：≤16PH值：6.4-6.8冰點(diǎn)℃：-0.500～-0.530雜質(zhì)度PPm：≤6原奶進(jìn)廠溫度℃：≤8酒精實(shí)驗(yàn)：75%（—）煮沸實(shí)驗(yàn)：正常（無(wú)沉淀、無(wú)凝塊）無(wú)任何摻假：摻堿、摻鹽、摻水、摻米湯等乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)四、原奶收購(gòu)或使用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（參考）乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培30微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)cfu/ml：≤5.0×105芽孢總數(shù)cfu/ml：≤100耐熱芽孢總數(shù)cfu/ml：≤10嗜冷菌數(shù)為cfu/ml：≤1000致病菌不得檢出衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒不得檢出（送防疫站抽檢）抗生素檢測(cè)：陰性。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)微生物指標(biāo)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)31投入生產(chǎn)使用的牛奶標(biāo)準(zhǔn)：脂肪%：≥3.2蛋白質(zhì)%：≥2.95干物質(zhì)%：夏季≥11.4；冬季≥11.8。酸度°T：≤17其余標(biāo)準(zhǔn)與合格奶相同。注：脂肪≥4.5%、干物質(zhì)≥13.20%、酸度≤11.5°T，視為異常乳，生產(chǎn)車間不得投入使用，按噴粉處理。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)投入生產(chǎn)使用的牛奶標(biāo)準(zhǔn)：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)32酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)33一、酸乳的概念以及分類：1、酸乳與發(fā)酵乳的定義：

發(fā)酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。

酸乳：在添加（可不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。2、酸乳分類：

攪拌型凝固型冷凍型濃縮型飲用型酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、酸乳的概念以及分類：攪拌型凝固型濃縮型飲用型酸乳以343乳酸菌飲料：定義：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌冷卻，接種培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀而制成的活性或非活性的飲料。酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)3乳酸菌飲料：酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)35二、酸奶生產(chǎn)操作要點(diǎn)用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，無(wú)阻礙酸奶發(fā)酵的物質(zhì)，牛乳不得含有抗生素，噬菌體，CIP清洗劑殘留物或殺菌劑原料奶均質(zhì)熱處理對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布牛奶在接種發(fā)酵劑以前需要進(jìn)行熱處理，以改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能，保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí)防止成品乳清析出酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)二、酸奶生產(chǎn)操作要點(diǎn)用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，36經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到95℃，保溫5分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻到43℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻至30℃加發(fā)酵劑殺菌及冷卻按混合料2-5%的數(shù)量在嚴(yán)格的無(wú)菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑發(fā)酵在43℃下培養(yǎng)4小時(shí)，當(dāng)酸度達(dá)到相應(yīng)品種終點(diǎn)酸度標(biāo)準(zhǔn)時(shí),停止發(fā)酵冷藏發(fā)酵好的酸乳在0-5℃的條件下進(jìn)行后熟，使酸乳的口味更佳酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)加發(fā)酵劑殺菌及冷卻按混合料2-5%的數(shù)量在嚴(yán)格的無(wú)菌狀態(tài)下加37三、影響酸奶質(zhì)量的因素為了生產(chǎn)出理想的風(fēng)味、香味、稠度、外觀、無(wú)乳清析出和長(zhǎng)貨架期的高質(zhì)量的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過(guò)程中必須仔細(xì)的控制各種可能發(fā)生的影響●牛奶的選擇●牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化●乳類添加物●脫氣●均質(zhì)●熱處理●發(fā)酵劑的選擇●發(fā)酵劑的制備●工廠設(shè)計(jì)酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)三、影響酸奶質(zhì)量的因素酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)38四、關(guān)鍵控制點(diǎn)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)四、關(guān)鍵控制點(diǎn)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)39工藝原理乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)工藝原理乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)40凝固型酸奶工藝流程一、典型的工藝流程圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)凝固型酸奶工藝流程一、典型的工藝流程圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)41攪拌型酸奶工藝流程圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)攪拌型酸奶工藝流程圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)421、牛奶檢驗(yàn)2、過(guò)磅3、收奶4、凈乳5、冷卻6、貯存7、供應(yīng)收奶間工藝乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)收奶間工藝乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)43均質(zhì)原理乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)均質(zhì)原理乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)44均質(zhì)原理1乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)均質(zhì)原理1乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)45

牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之間，放置一段時(shí)間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。

均質(zhì)效果與溫度有關(guān)。均質(zhì)前牛乳必須先行預(yù)熱60℃左右，如用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，一般在殺菌前進(jìn)行均質(zhì)。如進(jìn)行高溫短時(shí)間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質(zhì)在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之間，放置一段46一般脂肪球較大對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谂Ｄ棠z中乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一般脂肪球較大對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，47熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無(wú)熱處理，又無(wú)均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)牛奶品質(zhì)的影響乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無(wú)熱處理48均質(zhì)原理2乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)均質(zhì)原理2乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)49均質(zhì)原理圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)均質(zhì)原理圖乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)50

九、巴氏消毒

牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。巴氏消毒的原理

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)九、巴氏消毒

牛奶巴氏消毒法是51巴氏奶流程1乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)巴氏奶流程1乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)52巴氏奶流程2乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)巴氏奶流程2乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)53演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain2022/10/21乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain202254乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2022/10/21乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2022/10/20乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)55一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)

（一）乳的概念及其組成成份

（二）乳的性質(zhì)及加熱對(duì)乳性質(zhì)的影響

（三）乳中的微生物

二、酸乳以及制品

（一）酸乳的概念及分類

（二）酸奶的生產(chǎn)及操作要點(diǎn)

（三）酸奶發(fā)酵劑及菌擴(kuò)知識(shí)

三、清洗知識(shí)

四、工藝原理

乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)

（一）乳的概念及其組成成份

（56乳的基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)57一、乳的概念及其組成成份

1、乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。2、乳的主要成份（以牛乳為例）：1）水分：占87——89%2）氣體：占5—8ML/100ML3）干物質(zhì)：占11——13%A脂肪：2.8—4.0%B蛋白質(zhì)：2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白)牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來(lái)的含脂肪部分稱為稀奶油，剩下的稱為脫脂乳

牛奶質(zhì)量的好壞，主要取決于干物質(zhì)，所以通常用干物質(zhì)或無(wú)脂干物質(zhì)作為收購(gòu)鮮奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、乳的概念及其組成成份

1、乳的概念：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)58水分干物質(zhì)氣體將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)礊槿榈母晌镔|(zhì)乳糖乳中的無(wú)機(jī)物及鹽類乳脂肪乳蛋白質(zhì)新鮮牛乳CO2>N2>O2。與空氣接觸后O2>N2>CO2結(jié)合水游離水結(jié)晶水3.牛乳成分的化學(xué)性質(zhì)T=0.25L+1.2F±KT-干物質(zhì)%L-牛乳比重計(jì)的讀數(shù)F-脂肪%K-系數(shù)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)水分干物質(zhì)氣體將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)礊槿榈母晌镔|(zhì)乳59乳脂肪以微細(xì)的球狀成乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳脂肪以微細(xì)的球狀成乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一60乳蛋白質(zhì)乳蛋白是乳中最有價(jià)值的成分，其分類如下酪蛋白乳清蛋白乳蛋白質(zhì)（含磷蛋白）電泳法分離α

β

γ

κ

對(duì)熱穩(wěn)定乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白胨月示白蛋白球蛋白α

β

血清白蛋白真性假性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳蛋白質(zhì)乳蛋白是乳中最有價(jià)值的成分，其分類如下酪蛋白乳清蛋白61酪蛋白的結(jié)構(gòu)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的結(jié)構(gòu)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)62

酸、堿對(duì)酪蛋白三個(gè)簡(jiǎn)單階段的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酸、堿對(duì)酪蛋白三個(gè)簡(jiǎn)單階段的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培63酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白,約占乳蛋白質(zhì)的80%以上,其又可分為α-酪蛋白β-酪蛋白k-酪蛋白鈣不溶性的α-酪蛋白鈣可溶性的α-酪蛋白δ-酪蛋白乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白,約占乳蛋64酪蛋白的變性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的變性乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)65酪蛋白的酸、鈣及酶凝固酪蛋白酸鈣Ca

3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)2+CaCl2由于乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)，所以鮮乳中的酪蛋白顆粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加CaCl2時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時(shí)使酪蛋白凝固酶凝固主要應(yīng)用在干酪制作中乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酪蛋白的酸、鈣及酶凝固酪蛋白酸鈣+2HCl酪蛋白+2Ca(H66乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5μm直徑的微粒分散在乳中,對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體的作用,與酪蛋白主要的區(qū)別為不含磷,而含大量的硫,不能用皺胃酶凝固

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白乳清蛋白中67脂肪球膜蛋白蛋白質(zhì)磷脂蛋白堿性磷酸酶黃嘌呤氧化酶脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，當(dāng)稀奶油進(jìn)行高溫巴氏殺菌時(shí)，在味道方面起著很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在細(xì)菌性酶的作用下形成帶有魚腥味的三甲胺而被破壞乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)脂肪球膜蛋白蛋白質(zhì)磷脂蛋白堿性磷酸酶黃嘌呤氧化酶68碳水化合物乳中的碳水化合物主要為乳糖,其分類如下α–乳糖水合物β–乳糖α–乳糖無(wú)水物β–乳糖結(jié)晶93.5℃以上乳糖水溶液93.5℃以下結(jié)晶α–乳糖含水物125℃真空65℃93.5℃以下α–乳糖無(wú)水物93.5℃以上吸潮決定乳糖這三種不同形態(tài)的關(guān)鍵是溫度條件，它們之間的轉(zhuǎn)換關(guān)系是乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)碳水化合物乳中的碳水化合物主要為乳糖,其分類如下α–乳糖水69無(wú)機(jī)物及鹽類無(wú)機(jī)物主要為P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳中的含量為0.7%左右牛乳中的Ca、Mg、磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶馐潜３制鋵?duì)熱穩(wěn)定性的必要條件氯糖數(shù)=Cl含量/乳糖含量正常牛乳的氯糖數(shù)一般不超過(guò)3

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)無(wú)機(jī)物及鹽類無(wú)機(jī)物主要為P、Ca、Mg、Cl70乳中的酶氧化還原酶：過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶還原酶：還原酶、氧化酶磷酸酶中的酸性磷酸酶試驗(yàn)可以檢驗(yàn)牛乳的殺菌程度，并推斷殺菌乳中是否混入生乳，或殺菌乳后貯藏時(shí)間的的長(zhǎng)短過(guò)氧化物酶也稱Lactenin,具有抑制某些乳酸菌發(fā)育的作用,這就是剛擠出的牛乳在一定時(shí)間內(nèi)細(xì)菌反而減少的原因乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳中的酶氧化還原酶：過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶水解酶:脂酶、蛋白71乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳酸的形成乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳酸的形成乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)72乳中的維生素乳及乳制品中的維生素受乳牛的飼養(yǎng)管理、殺菌以及其他加工的處理的影響，當(dāng)進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，除維生素D、B2及PP不損失外，其他的維生素A、B、E、C都有不同程度的損失乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳中的維生素乳及乳制品中的維生素受乳牛的飼養(yǎng)管理、殺菌以及其73

二、乳的性質(zhì)及加熱對(duì)此性質(zhì)的影響1、乳的性質(zhì)包括：乳的色澤、比重、氣味、冰點(diǎn)、酸度等內(nèi)容1）色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體2）氣味：乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳的香味隨溫度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各種氣味，所以常因貯存不好而帶有其他氣味，如牛糞味、飼料味等。

3）比重：在15攝氏度時(shí)，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。正常乳的平均比重為1.0324）冰點(diǎn)：-0.525——-0.565，平均為-0.54，牛奶變酸時(shí)，則冰點(diǎn)將下降。FAT對(duì)冰點(diǎn)無(wú)關(guān)，蛋白質(zhì)也無(wú)太大影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)二、乳的性質(zhì)及加熱對(duì)此性質(zhì)的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)745）酸度：正常乳的酸度通常為16—18oT。乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越低，所以在貯存鮮奶時(shí)，為了防止酸度升高，必須迅速冷卻,并在低溫下保存，以保證鮮乳和成品的質(zhì)量。PH：一般為6.4—6.82、加熱對(duì)牛乳性質(zhì)的影響1）形成薄膜：牛乳在40度以上加熱時(shí)，表面生成薄膜，這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可逆的沉淀物，隨著加熱時(shí)間的加長(zhǎng)和溫度的提高，形成膜的逐漸增加，為防止薄膜的形成，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)5）酸度：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)752）褐變：

溫度和酸度越高，褐變?cè)絿?yán)重，糖的還原能力越強(qiáng)（G）褐變?cè)絿?yán)重。牛乳長(zhǎng)時(shí)間加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫場(chǎng)合），原因一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要為酪蛋白）和具有羰基的（OC=）糖（乳糖）之間反應(yīng)而形成的褐色物質(zhì)。3）蒸煮味：牛乳加熱后，則產(chǎn)生蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生SH基。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)76三、乳中的微生物牛乳是人們最好的營(yíng)養(yǎng)食品，同時(shí)也是微生物的最好培養(yǎng)基，在乳和乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，很容易被微生物污染。常見的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等。這此微生物一般可分為三類：一類是病原微生物，它不改變?nèi)楹腿橹破返男再|(zhì)，但對(duì)人健康有害，可以通過(guò)乳散播人畜的各種流行病，如沙門氏菌、痢疾桿菌等，另一類是有害微生物，這些微生物可以引起乳和乳制品的腐敗變質(zhì)，如大腸桿菌、低溫細(xì)菌、蛋白分解菌等，此處，還有一類是乳品生產(chǎn)中有益的微生物。（一）乳中主要微生物的種類1、細(xì)菌：根據(jù)其對(duì)牛乳所產(chǎn)生的變化可分為：1）產(chǎn)酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。A保加利亞乳桿菌：生產(chǎn)最適溫度為40—45o?最高53o?，超過(guò)60o?加熱將滅死，20o?不生長(zhǎng)B嗜熱鏈球菌：最適溫度為40—45o

?，可在50o

?下生長(zhǎng)，在53o?不生長(zhǎng)，20o

?以下生長(zhǎng)，以上兩菌均生產(chǎn)發(fā)酵酸奶。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)三、乳中的微生物乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)772）產(chǎn)氣菌：這類菌在牛乳中發(fā)育時(shí)，能生成酸和氣體，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。2、酵母：3、霉菌：常見霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中大多數(shù)屬于有害菌.4、噬菌體：是侵入微生物中病毒的總稱。有的噬菌體只能生長(zhǎng)于一種菌，而多數(shù)可以侵入各種細(xì)菌。

乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2）產(chǎn)氣菌：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)781）噬菌體的分布：凡是加工乳以及制備發(fā)酵劑的地方都存在，它不僅生長(zhǎng)迅速，而且能抵抗惡劣的環(huán)境，在短時(shí)間煮沸和冷凍條件下，都不能消滅。2）生長(zhǎng)速度生長(zhǎng)速度快，如：當(dāng)一個(gè)細(xì)菌感染了一個(gè)噬菌體，20分后，就能達(dá)15—100個(gè)3）殺滅的辦法：A加熱破壞：90o

?40minB消毒劑消毒：次氯酸鹽、漂白粉等含氯消毒劑，50PPM次氯酸鈉15SC紫外線照射：不少于6小時(shí)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)1）噬菌體的分布：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)79（二）乳中微生物的來(lái)源

1、來(lái)源于乳房的污染2、牛體的污染3、空氣的污染4、擠奶用具污染5、其他方面污染：如環(huán)境中掉入等乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)（二）乳中微生物的來(lái)源乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)80乳的基礎(chǔ)知識(shí)（三）不同溫度對(duì)鮮奶中細(xì)菌繁殖率的影響乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)乳的基礎(chǔ)知識(shí)（三）不同溫度對(duì)鮮奶中細(xì)菌繁殖率的影響乳品基礎(chǔ)知81標(biāo)準(zhǔn)平皿測(cè)試（1000/ml）（4℃貯存）

鮮奶24小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)干凈牛4458骯臟牛136281538749（四）擠奶衛(wèi)生對(duì)牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的影響乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)平皿測(cè)試（1000/ml）82大腸桿菌可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體工廠衛(wèi)生設(shè)施的清洗不當(dāng)或加熱不足巴氏殺菌可殺滅耐熱細(xì)菌所有巴氏殺菌后仍能幸存的–耐熱有機(jī)物大多數(shù)耐熱細(xì)菌雖然可以在熱處理后仍能存活，卻不可以在巴氏殺菌溫度下生長(zhǎng)嗜熱細(xì)菌>55oC嗜溫細(xì)菌-20oCto40oC嗜冷細(xì)菌<20oC(2-7oC有氣味)有益菌和無(wú)益菌微生物就會(huì)致病(錯(cuò)誤)大多數(shù)的微生物都是無(wú)害的有些是有益于健康的（五）牛奶中主要微生物乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)大腸桿菌可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體耐熱細(xì)菌所有巴氏殺菌后仍能幸存83四、原奶收購(gòu)或使用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（參考）感官指標(biāo)（1）色澤：呈均勻一致的乳白色或乳黃色液體。（2）滋氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無(wú)其它異味，口感正常。（3）組織狀態(tài)：呈均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝快、無(wú)異物，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)理化指標(biāo)合格原奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：脂肪%：≥3.3蛋白質(zhì)%：≥3.00乳糖%：4.4—4.7比重：≥1.030干物質(zhì)%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。酸度°T：≤16PH值：6.4-6.8冰點(diǎn)℃：-0.500～-0.530雜質(zhì)度PPm：≤6原奶進(jìn)廠溫度℃：≤8酒精實(shí)驗(yàn)：75%（—）煮沸實(shí)驗(yàn)：正常（無(wú)沉淀、無(wú)凝塊）無(wú)任何摻假：摻堿、摻鹽、摻水、摻米湯等乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)四、原奶收購(gòu)或使用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（參考）乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培84微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)cfu/ml：≤5.0×105芽孢總數(shù)cfu/ml：≤100耐熱芽孢總數(shù)cfu/ml：≤10嗜冷菌數(shù)為cfu/ml：≤1000致病菌不得檢出衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒不得檢出（送防疫站抽檢）抗生素檢測(cè)：陰性。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)微生物指標(biāo)乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)85投入生產(chǎn)使用的牛奶標(biāo)準(zhǔn)：脂肪%：≥3.2蛋白質(zhì)%：≥2.95干物質(zhì)%：夏季≥11.4；冬季≥11.8。酸度°T：≤17其余標(biāo)準(zhǔn)與合格奶相同。注：脂肪≥4.5%、干物質(zhì)≥13.20%、酸度≤11.5°T，視為異常乳，生產(chǎn)車間不得投入使用，按噴粉處理。乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)投入生產(chǎn)使用的牛奶標(biāo)準(zhǔn)：乳的基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)86酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)87一、酸乳的概念以及分類：1、酸乳與發(fā)酵乳的定義：

發(fā)酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。

酸乳：在添加（可不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。2、酸乳分類：

攪拌型凝固型冷凍型濃縮型飲用型酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)一、酸乳的概念以及分類：攪拌型凝固型濃縮型飲用型酸乳以883乳酸菌飲料：定義：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌冷卻，接種培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀而制成的活性或非活性的飲料。酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)3乳酸菌飲料：酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)89二、酸奶生產(chǎn)操作要點(diǎn)用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，無(wú)阻礙酸奶發(fā)酵的物質(zhì)，牛乳不得含有抗生素，噬菌體，CIP清洗劑殘留物或殺菌劑原料奶均質(zhì)熱處理對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布牛奶在接種發(fā)酵劑以前需要進(jìn)行熱處理，以改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能，保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí)防止成品乳清析出酸乳以及制品乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)二、酸奶生產(chǎn)操作要點(diǎn)用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，90經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到