餐飲服務(wù)食品安全管理

餐飲服務(wù)食品安全管理課件第1頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制第2頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)的法律定義餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

——《食品安全法實(shí)施條例》第62條第3款第3頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四飲食文化的多樣性餐飲服務(wù)發(fā)展態(tài)勢(shì)多元化餐飲服務(wù)規(guī)?；潭缺容^低食物鏈的復(fù)雜性餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)高餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)第4頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四幾個(gè)數(shù)據(jù)500

萬(wàn)戶3000種常用原料80％自然界的生物進(jìn)入過(guò)餐桌幾百種烹飪技法，而且每年都有更新20000億2010年產(chǎn)值>15％營(yíng)業(yè)額年增長(zhǎng)率（連續(xù)18年）1：185廚師數(shù)量：總?cè)丝跀?shù)量<1％單家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額市場(chǎng)占有率≈60％

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食源性疾病的發(fā)生占總食源性疾病第5頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來(lái)自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工，市場(chǎng)流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。第6頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)

從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，隨著時(shí)間、空間的變化，食物中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子會(huì)隨著發(fā)生變化。如食品中有害微生物可能呈對(duì)數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)，重金屬和高分子有機(jī)污染物等危害因子通過(guò)生物鏈的富集作用，都有可能累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。第7頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用第8頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱第9頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求第10頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四主要法律法規(guī)、規(guī)章《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》《廣東省食品安全條例》第11頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)

食品經(jīng)營(yíng)者的一般義務(wù)

餐飲服務(wù)者的特殊義務(wù)第12頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品經(jīng)營(yíng)者的一般義務(wù)食品安全的第一責(zé)任人

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《食品安全法》

第三條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。取得行政許可--

《食品安全法》第二十九條

國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。第13頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品經(jīng)營(yíng)者的一般義務(wù)《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”部分硬件--對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的要求；對(duì)食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施的要求；對(duì)設(shè)備布局和工藝流程的要求；對(duì)用水的要求；對(duì)使用的洗滌劑、消毒劑的要求；軟件--對(duì)食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員及管理制度的要求；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康與操作衛(wèi)生的要求；建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作；建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度等；第14頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品經(jīng)營(yíng)者的一般義務(wù)從業(yè)行為義務(wù)

--對(duì)直接入口的食品包裝的要求（對(duì)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生的要求）；對(duì)食品貯存、運(yùn)輸?shù)囊螅簧a(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化的報(bào)告義務(wù)；事故應(yīng)急處置義務(wù)；其他禁止性義務(wù)。第15頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)提供者的特殊義務(wù)原料采購(gòu)控制要求；加工過(guò)程食品及原料控制要求（《實(shí)施條例》第31條）；設(shè)施、設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務(wù)（《實(shí)施條例》第32條）。

第三十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十二條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。第16頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法主體和監(jiān)管工作范疇

授權(quán)食品藥品監(jiān)管部門(mén)為執(zhí)法主體--《食品安全法》第四條第三款規(guī)定，國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

工作范疇－－頒發(fā)餐飲服務(wù)許可；對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)管；對(duì)重大活動(dòng)飲食安全保障；對(duì)違法行為進(jìn)行處罰；事故應(yīng)急處置等。第17頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查措施和手段《食品安全法》第七十七條縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：：（一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；（二）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

買(mǎi)樣，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用.（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。第18頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四行政處罰種類(lèi)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者違法行為的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，可以將行政處罰分為6檔：第一檔--直接吊證。違法行為如，被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。（食品安全法第92條）第二檔--2000～10萬(wàn)元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊證。違法行為如，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未按要求進(jìn)行處置、報(bào)告的.（法88條）第三檔--2000～5萬(wàn)元罰款或5～10倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊證。違法行為如，用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。（法85條）第19頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四行政處罰種類(lèi)第四檔--2000～5萬(wàn)元罰款或5～10倍罰款。違法行為如.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，包括擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目以及超過(guò)許可證有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。（法84條）第五檔--2000～5萬(wàn)元罰款或2～5倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；經(jīng)營(yíng)加藥食品。（法86條）第六檔--2000～2萬(wàn)元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的；從業(yè)人員未取得健康證明上崗；餐飲服務(wù)提供者未依照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒的。（法87條）第20頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)許可制度《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二條本辦法適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個(gè)人。

餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任?！恫惋嫹?wù)監(jiān)督管理辦法》第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。第21頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類(lèi)餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類(lèi)管理：餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂集體用餐配送單位

第22頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐館類(lèi)型經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積（或）就餐座位數(shù)特大型餐館＞3000㎡＞1000座大型餐館＞500㎡≦3000㎡＞250座≦1000座中型餐館＞150㎡≦500㎡＞75座≦250座小型餐館≦

150㎡≦75座注：如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類(lèi)的，餐館類(lèi)別以其中規(guī)模較大者計(jì)。第23頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四許可基本條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：

（一）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。第24頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。第25頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品安全管理員制度《食品安全法》第三十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》第九條第三點(diǎn):具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。第26頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品安全管理人員的配置要求<餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范>第六條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專(zhuān)職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。第27頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品安全事故處理規(guī)定制定應(yīng)急預(yù)案－－《食品安全法》第七十條第三款食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患?！恫惋嫹?wù)監(jiān)督管理辦法》第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第七條特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。第28頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品安全事故處理規(guī)定

及時(shí)報(bào)告和處置－－

《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。

配合監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查處理－－餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第29頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制第30頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食物不潔食物變質(zhì)食物中毒顧客投訴行政處罰第31頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品中常見(jiàn)的危害因素？餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素？相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)第32頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品中常見(jiàn)的危害因素

細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)河豚高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){農(nóng)藥獸藥添加劑貝類(lèi)毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學(xué)性危害物理性危害（異物）第33頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？不安全的食品原料（外部）

微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲(chóng)污染，農(nóng)獸藥殘留，酸敗變質(zhì)等

加工環(huán)節(jié)帶入（內(nèi)部）

食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不當(dāng)，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等第34頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食物未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍一鍋燒煮量太大燒制時(shí)間不足等第35頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四交叉污染

交叉污染是指通過(guò)食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）裝成品和原料、半成品的

工用具、盛器混用操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品第36頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高第37頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒第38頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底消毒后的餐具受到二次污染第39頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素？為什么要了解？

細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見(jiàn)的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。細(xì)菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。第40頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類(lèi)、淀粉類(lèi)食物）濕度：水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。

由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義第41頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。酸度：

pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖氧氣：大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌第42頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！第43頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風(fēng)險(xiǎn)？餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)外部原輔料的帶入內(nèi)部不正確的烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生等風(fēng)險(xiǎn)因素應(yīng)對(duì)措施安全的食品原料抓好食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)良好的硬件設(shè)施＋健全的管理制度符合條件的人員第44頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四使用安全的食品原料

把好原料進(jìn)貨關(guān)向依法取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并記錄以下內(nèi)容食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式進(jìn)貨日期驗(yàn)收情況每批食品入庫(kù)前均由專(zhuān)人進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)進(jìn)行登記第45頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四關(guān)于索票索證的要求

《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對(duì)餐飲服務(wù)提供者從不同類(lèi)別的銷(xiāo)售場(chǎng)所采購(gòu)食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定，針對(duì)性和實(shí)操性更強(qiáng)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。第46頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四原料采購(gòu)注意事項(xiàng)盡量定點(diǎn)采購(gòu)，相對(duì)固定進(jìn)貨渠道保存好相關(guān)票據(jù)發(fā)生食品安全事件，便于溯源，并分清責(zé)任盡量采購(gòu)定型包裝食品。“地溝油”第47頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合要求熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)有明顯標(biāo)志植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放不得將食品堆積、擠壓存放定期除霜、清潔和維修妥善貯存食品原料第48頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四良好的硬件設(shè)施（是避免食品污染特別是交叉污染的基礎(chǔ)）場(chǎng)所要求外環(huán)境沒(méi)有明顯的污染源；食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)合理布局，避免交叉污染按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向成品通道、出口與原料通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置第49頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四第50頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四場(chǎng)所要求面積加工場(chǎng)所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間食堂加工場(chǎng)所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間分別占加工場(chǎng)所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2第51頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)加工場(chǎng)所面積要求加工與就餐場(chǎng)所面積(㎡)加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場(chǎng)所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡第52頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四設(shè)備設(shè)施要求食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途第53頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專(zhuān)間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染冬季宜提供溫水，以提高去圬能力第54頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用水池，不應(yīng)與其他水池混用首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)其用途。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔第55頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四第56頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)第57頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四以不同材質(zhì)、不同形狀和不同的標(biāo)識(shí)進(jìn)行明顯區(qū)分第58頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四專(zhuān)間設(shè)置獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專(zhuān)用工具清洗消毒水池、直接入口食品專(zhuān)用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置）專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)，宜為雙向開(kāi)啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專(zhuān)間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)第59頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四第60頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。第61頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。第62頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四建立健全食品安全管理制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。制度內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：1．食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理；2．場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；3．設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理；4．清洗消毒管理；5．人員健康管理；6．人員培訓(xùn)管理；7．加工操作管理；8．食品安全應(yīng)急管理；9．食品安全日常檢查制度；10．消費(fèi)者投訴管理。第63頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四合格的人員（確保制度落實(shí)的關(guān)鍵）身體健康經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案第64頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四合格的人員培訓(xùn)合格訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品安全知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程第65頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四合格的人員良好的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，宜更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。第66頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)49分，星期四掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背