中式烹調(diào)師大賽理論知識題庫（精簡200題）

PAGEPAGE53中式烹調(diào)師大賽理論知識題庫（精簡200題）一、單選題1.石油工業(yè)的廢水主要來自煉油廠,廢水中多含有致癌性的()。A、鎘B、四氯化碳C、硝酸鹽D、多環(huán)芳烴答案：D2.制定《分類宴會設(shè)計標準》主要是為()、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A、宴會經(jīng)營B、菜點質(zhì)量C、菜點風味D、菜點數(shù)量答案：A3.口味方面先冷后熱的飲食習慣符合人們生理中的()A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象答案：B4.勾芡必須在()進行。A、菜肴成熟前B、菜肴成熟時C、菜肴成熟后D、菜肴烹制中答案：B5.河南安陽的地方名菜有()。A、爆雙脆B、鯉魚焙面C、炒三不粘D、清燉獅子頭答案：C6.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D7.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.3%D、44.4%答案：B8.冷藏法是目前鮮蛋儲存的主要方法,冷藏溫度控制在0℃,不右低于(),否則會凍壞,相對濕度為82%-87%。A、-3℃B、-4℃C、-1℃D、-2℃答案：D9.在特定職業(yè)活動范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們必須共同遵守的行為準則是()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責任C、職業(yè)紀律D、職業(yè)規(guī)范答案：C10.操作程序為盤面分三等分--修料--墊底--碼墻面--蓋面,為()的拼擺。A、單色拼擺B、雙色排拼C、三色扇面D、多料組合答案：C11.蹄筋分鮮品和干制品,烹飪中應用較多的是干制品,烹制前必須經(jīng)過(),常用的方法有油發(fā)、鹽發(fā)和蒸發(fā)等。A、腌漬B、加熱C、漲發(fā)D、冷凍答案：C12.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]x0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B13.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()。A、欣賞價值B、藝術(shù)價值C、食用價值D、品牌價值答案：C14.狗經(jīng)過人類的長期馴化,已形成了()多個品種,按用途可分為牧羊犬、獵犬、玩賞犬、挽用犬、皮肉用犬等。A、400B、300C、200D、100答案：B15.下列內(nèi)容中,敘述熟堿水概念正確的選項是()。A、堿加熱水的叫熟堿水B、用開水加堿面加石灰攪均的叫熟堿水C、用冷水加堿面燒開的叫熟堿水D、堿加冷水再加石灰叫燒開的叫熟堿水答案：B16.猴頭菌其子實體肉質(zhì),呈塊狀,直徑5-10cm,基部狹窄,白色,干燥后()。A、深黃色B、黑色C、灰色D、淡黃色答案：D17.對社會上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法,你認為是()。A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)B、缺乏職業(yè)責任感的表現(xiàn)C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)D、有強烈職業(yè)責任感的表現(xiàn)答案：B18.我國規(guī)定在醬油中使用的強化元素是()。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：B19.以下關(guān)于蛋白的描述不正確的是()。A、靠近蛋殼的蛋白較稀B、靠近蛋黃的蛋白較厚C、新鮮的蛋蛋白較稀D、蛋白是一種膠體物質(zhì)答案：C20.凍實際上就是()湯汁。A、濃縮的B、結(jié)晶的C、凝固的D、凍結(jié)的答案：C21.人們?yōu)榱思辛α繉崿F(xiàn)共同理想或任務而聯(lián)合起來,相互支持,緊密合作。這就是()。A、團結(jié)協(xié)作B、分工負責C、任務到人D、求真求實答案：A22.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C23.胭脂紅有()特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C24.牛肉茸多選用()等部位的瘦肉。A、短腦B、里脊C、弓扣D、腑肋答案：B25.淀粉老化可導致()。A、淀粉水解B、淀粉糊化C、淀粉分解D、淀粉消化率下降答案：D26.()制的冷菜腌制時間較短。A、煮B、風C、炸D、醬答案：B27.鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。A、揮發(fā)性蛋白質(zhì)B、揮發(fā)性脂肪酸C、有機醇類D、核黃素答案：B28.菜肴口味組配的的()就是突出調(diào)味品的味道,口味濃郁,辛辣刺激,起調(diào)節(jié)口味,增進食欲的作用。A、淡味原則B、適口原則C、濃味原則D、適時原則答案：C29.下列選項中,衡量食用色素的指標是()。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性答案：B30.牛肉茸泥為了改善嫩度,可采取()方法。A、添加大量水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D31.()的特點是色呈醬紅色,甜酸味濃,肉香干香A、五香醬雞B、茄香排骨C、醬香牛肉D、桶子油雞答案：B32.下列先項中符合判斷干貨原料的干硬程度的一項是()。A、干制的方法B、干制的技術(shù)好壞C、干制的程度D、干制的時間長短答案：A33.鳊魚肉質(zhì)幼嫩,尤以()最為肥美香濃,烹飪上以清蒸、炸、紅燒等最為常用。A、魚頭部B、魚尾部C、魚腩部D、魚背部答案：C34.最適用于熘、炒、氽、涮的是()。A、夾心肉B、頸肉C、上腦D、通脊答案：C35.多數(shù)茸泥在制作過程中需要加入適量的()以使成品形態(tài)飽滿,油潤光亮,口感細嫩,氣味芳香。A、淀粉B、肥膘C、糖D、碳水化合物答案：B36.以下屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是()。A、維生素B、水C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C37.中華絨毛解以()出產(chǎn)的較佳,中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、湖南洞庭湖B、長江C、江蘇太湖D、江蘇陽澄湖答案：D38.黃色調(diào)料不包括()A、橙汁B、檸檬汁C、八角D、咖喱粉答案：C39.鱔魚用鹽去除黏液時,一般情況下,鹽的濃度為()左右。A、9%B、7%C、5%D、3%答案：D40.蔥燒主要用()作配料兼調(diào)料,突出蔥香味的烹調(diào)方法。A、小蔥B、大蔥C、香菜D、京蔥答案：B41.()具有質(zhì)地香、脆、易于保存的特點。A、脫水制品B、風制品C、熏制品D、烤制品答案：A42.脂肪多,結(jié)締組織豐富的是()。A、里脊B、股二頭肌C、臀板肉D、奶脯答案：D43.肉質(zhì)粗老,質(zhì)量較差,筋膜較多的是()。A、羊頭B、羊尾C、前腿肉D、頸肉答案：D44.中國居民膳食寶塔第二層是()A、果蔬類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：A45.為佳品的火腿應該是()。A、有特有的香味無哈喇味B、有火腿特殊的香味C、清香無異味D、色紅無異味答案：C46.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、()和成型技藝的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、組配技藝D、加工技藝答案：C47.食品雕刻中的主干是(),沒有此項,作品無從談起。A、主題B、題材C、構(gòu)圖D、形象答案：D48.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉酶D、糊精答案：D49.即可做軟質(zhì)茸泥、也可做硬質(zhì)茸泥,又是嫩質(zhì)茸泥的是()。A、羊肉茸B、蝦茸C、豬肉茸D、牛肉茸答案：B50.水分含量在80%的是()。A、特軟奶酪B、軟質(zhì)奶酪C、半硬質(zhì)奶酪D、硬質(zhì)奶酪答案：A51.適用于對纖維較長、較為緊密原料加工的刀法是()。A、拍B、撬C、剜D、剮答案：A52.突出()的本味,以清淡咸鮮口味為主。A、主料B、配料C、調(diào)料D、菜肴答案：A53.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A54.無論從哪個角度觀賞,都具有獨立性,且立體感極強,這種雕刻就叫()。A、整雕B、組雕C、浮雕D、鏤空雕答案：A55.干料漲發(fā)后會改變干料的()。A、屬性B、特性C、性狀D、質(zhì)量答案：C56.貼菜所用的主配料都要加工成片狀,便于疊合時保持整齊。一般片形長約()cm寬約2.5cm、厚約0.4cmA、3B、5C、7D、9答案：B57.水產(chǎn)品主要包括魚類、()和貝類。A、軟體動物B、海產(chǎn)魚C、蝦蟹類D、低等脊椎動物答案：C58.我國利用和栽培木耳歷史悠久,現(xiàn)主要產(chǎn)于()、華中和西南各省,通常加工成干制品上市,常年均有供應。A、東北B、西北C、華南D、華東答案：A59.淮揚菜十分注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。A、復合湯B、本味湯C、頂湯D、三吊湯答案：D60.食醋的變質(zhì)最常見的現(xiàn)象是()。A、色澤改變B、出現(xiàn)醋虱C、酸堿度變化D、不會變質(zhì)答案：B61.屬于植物性茸泥的是()A、魚泥B、蝦泥C、豆腐泥D、豬肉茸答案：C62.()是蛋用鴨著名品種。A、高郵麻鴨、婁門鴨B、北京鴨、瘤頭鴨C、金定鴨D、北京鴨、婁門鴨答案：C63.吊湯前需在湯中投放(),有利于湯汁的澄清。A、鹽B、蔥姜C、酒D、味精答案：A64.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A65.()的成品皮脆骨酥,肉質(zhì)鮮嫩,干香味厚,是一種別有風味的佳肴。A、烤制B、煨制C、焗制D、烘制答案：B66.在下列做法中,符合舉止得體要求的是()。A、態(tài)度謙卑B、感情熱烈C、行為適度D、舉止隨意答案：C67.“紅燒河鰻”熟燙黏液的水溫是()℃。A、75-85B、65-75C、85-90D、80-85答案：A68.下列內(nèi)容中,關(guān)于火腿切開有哈喇味選項錯誤的是()。A、跟有異味的東西接觸B、肥膘長期在高溫和陽光下C、接觸空氣氧化D、保管時長期堆疊不翻答案：A69.酸辣味型主要應用于()菜品。A、炒制B、炸制C、湯羹D、熘制答案：C70.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B71.澆黏上芡法不適用于()時機。A、原料起鍋后B、原料已成熟裝盤C、釀制花色菜的成熟D、原料接近成熟時答案：D72.秋后始肥,肉白如雪,肉質(zhì)堅實如蒜瓣的是()。A、鱸魚B、銀魚C、鮭魚D、鱈魚答案：A73.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B74.下列不屬于天然調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C75.()口味偏重香、濃、鮮、甜。A、廣東菜B、廣州菜C、潮州菜D、東江菜答案：C76.加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋,然后用平刀片進深為2~2.5cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀,稱為()。A、翻刀形花刀B、松鼠形花刀C、菊花形花刀D、麥穗形花刀答案：A77.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是()。A、果糖和麥芽糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A78.紅燒的代表菜例有:紅燒鯉魚、紅燒魚肚、紅燒海參、()等。A、西湖醋魚B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、抓炒豆腐答案：B79.()的特點是豉香味濃,魚酥干。A、油爆蝦B、五香熏魚C、豆豉鯽魚D、杭味鳳尾魚答案：C80.最適用于燒、燉、燜的部位是()。A、弓扣B、窩肉C、外胥D、里脊答案：A81.膠東菜口味以鮮為主,偏重于清淡為,注意保持原料的原汁原味,代表菜有清蒸加吉魚、蔥燒海參、()等。A、清炸蠣黃B、清炸里脊C、清炸口蘑D、清炸仔雞答案：B82.個體大、生長快、主要食用部位為水管肌的是()。A、象拔蚌B、日月貝C、江珧D、蟶答案：A83.火腿上的中峰,最適合制作的菜肴是()。A、火蒙東瓜B、老鴨煲C、金腿燴魚棗D、蜜汁火方答案：D84.通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口,不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A85.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增長對苦味的反應有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應答案：B86.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D87.堿水的腐蝕性很強,在用堿水進行漲發(fā)加工時,一定要控制()。A、水的比例B、堿的比例C、水與水的比例D、水的濃度答案：D88.股肉又稱()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉答案：D89.塌這種技法最適合()的原料,并要用色彩顯著的糊料和味道鮮美的湯汁。A、清淡無味B、富含鮮味C、芳香味D、營養(yǎng)豐富答案：A90.川菜以成都、()兩地的菜肴為代表。A、樂山B、江津C、自貢D、重慶答案：D91.用途跟脖頭一樣的是()。A、牛頭B、短腦C、肋條肉D、上腦答案：B92.蜈蚣絲又稱為()。A、燈籠形花刀B、如意形花刀C、剪刀形花刀D、鋸齒花形花刀答案：D93.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B94.道德是一種行為規(guī)范,它所包含和要解決的主要矛盾是()。A、善與惡、正義與非正義B、公正和偏私、誠實和虛偽C、經(jīng)濟基礎(chǔ)和上層建筑D、個人利益和整體利益答案：A95.四川的樟茶鴨子、湖南的臘肉都是通過()后再加工的。A、塌B、貼C、焗D、熏答案：D96.霉干菜主要產(chǎn)于浙江的()、慈溪、余姚等地。A、杭州B、金華C、嘉興D、紹興答案：D97.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C98.徽菜代表菜有:黃山燉鴿、徽州毛豆腐、()等。A、腌鮮鱖魚B、清蒸鱖魚C、松鼠鱖魚D、炸熘鱖魚答案：A99.蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜兩大類群,中國蘿卜依據(jù)栽培季節(jié)分為四個基本類型,那杭州筧橋大紅纓蘿卜屬于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型答案：D100.“紅燒魚”的刀紋是()。A、半指刀紋B、一指刀紋C、柳葉形花刀D、月牙形花刀答案：B101.“腐乳燒肉”利用的是()著色。A、熱滲著色B、澆黏著色C、拌和著色D、焦糖著色答案：A102.某菜的售價是18元,成本毛利率是80%,此產(chǎn)品的成本是()元。A、3.6B、10C、14.4D、18答案：B103.揚州的代表性人文景觀可用于冷拼工藝制作的是()。A、黃鶴樓B、天壇C、五亭橋D、東湖答案：C104.驢肉因含(),故烹制時不宜用炒、爆等快速成菜的方法。A、較多結(jié)締組織B、較少脂肪C、生物酶D、致病微生物答案：D105.哈士蟆油烹制時宜用汆、煨、燴、蒸、燉等方法,火力(),,調(diào)味多取甜味,做甜羹菜,如“冰糖哈士蟆油”。A、越大越好B、中等C、越小越好D、不宜過大答案：D106.蛤蜊吐凈沙一般要泡在鹽水中靜置()。A、8小時B、4小時C、90至130分鐘D、40至80分答案：D107.下列內(nèi)容中,關(guān)于堿面漲發(fā)的優(yōu)點敘述錯誤的選項是()A、可以控制使用數(shù)量B、可存放較長時間C、漲發(fā)方便D、對原料的營養(yǎng)有保護作用答案：D108.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清香C、肥膘D、高湯答案：B109.掛爐烤又稱()A、鮮風B、腌風C、暗爐烤D、明爐烤答案：C110.海帶中含量豐富的礦質(zhì)元素是()。A、鐵B、碘C、鋅D、鈣答案：B111.以下不屬于油脂氧化酸敗的實驗室指標的是()。A、酸價B、過氧化值C、揮發(fā)性堿基總氮D、羰基價答案：C112.紅外線消毒是以輻射方式向外傳播,熱效應好,可使細菌和病毒等微生物發(fā)生()而被殺死,從而達到殺菌的目的。A、蛋白質(zhì)變性B、脫水干燥C、瞬間升溫D、失去活性答案：A113.涮菜的湯汁調(diào)制特別注重(),突出香味濃厚的特點。A、香鮮B、鮮醇C、柔嫩D、爽脆答案：B114.()屬于光參類。A、大烏參、白尼參B、輻肛參、梅花參C、白尼參、方刺參D、梅花參、灰刺參答案：A115.壓力鍋在煮豆類、干玉米、海帶類易于漲大的食物時,不得超過鍋身高度()。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：D116.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定答案：C117.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、2:1B、3:2C、1:1D、1:3答案：C118.“油爆蓑衣腰子”所用的花刀是()。A、荔枝形花刀B、松果形花刀C、蓑衣形花刀D、螺旋形花刀答案：C119.為防止嚴重食物中毒事故的發(fā)生,以下菜肴不宜在婚宴、壽宴等大規(guī)模聚餐活動中出現(xiàn)的是()。A、生魚片B、燉肉C、清炒蔬菜D、茶飲答案：A120.中國古代先賢把“在不為人知的情況下,仍能堅守自己的道德信念”稱之為()。A、慎獨B、內(nèi)向C、忠誠D、謙讓答案：A121.所用配菜盤應與盛裝菜肴成品的餐具()。A、合在一起B(yǎng)、沒有要求C、區(qū)分開來D、交叉使用答案：C122.我國規(guī)定,配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣,留樣食品應按照品種在冷藏條件下存放()以上。A、24hB、36hC、48hD、72h答案：C123.體長約為5厘米魚是()。A、鱒魚B、鱘魚C、鮭魚D、銀魚答案：D124.()的成菜特點:色澤潔白、質(zhì)地柔軟細嫩、咸鮮味醇、汁包原料、明油亮芡。A、燒B、紅燒C、干燒D、白燒答案：D125.每個鶇鶉蛋平均約重是()。A、5克B、5-7克C、1-3克D、3-4克答案：D126.北京小吃有250多種,地方色彩較濃的有灌腸、爆肚、炸油餅、()等。A、鍋盔B、吳山酥油餅C、充氣麻球D、驢打滾答案：D127.麥芽糖是()的主要呈味物質(zhì)。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B128.下列說法正確的是()。A、菜單定價可以通過人員工資、利潤以及市場競爭三個指標來進行。B、菜單定價可以通過成本、利潤以及市場競爭三個指標來進行。C、菜單定價可以通過成本、人員工資以及市場競爭三個指標來進行。D、菜單定價可以通過成本、利潤以及人員工資三個指標來進行。答案：B129.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格作為自己菜單上各項菜點價格的參考的定價方法是()。A、隨行就市定價法B、原料成本系數(shù)定價法C、毛利率定價法D、聲望定價法答案：A130.制魚丸時加入少量的食鹽可以增大魚茸的吃水量和()。A、色澤B、彈性C、黏度D、親水性答案：C131.在加熱過程中,呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)部向外層擴散,再由外層向()擴散,最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C132.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A133.以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中,你認為正確的是()。A、每個從業(yè)人員都應該以德為先,做有職業(yè)道德之人B、只有每個人都遵守職業(yè)道德,職業(yè)道德才會起作用C、遵守職業(yè)道德與否,應該視具體情況而定D、知識和技能是第一位的,職業(yè)道德則是第二位的答案：A134.()制作不需要用到濃湯。A、海參B、魚翅C、鮑魚D、龍蝦答案：D135.馬有挽用、騎乘用和()三種類型,在中國以役用為主。A、皮用B、肉用C、毛用D、皮毛兼用答案：B136.干燒中段的烹調(diào)方法是()。A、蔥燒B、紅燒C、干燒D、白燒答案：C137.使用面點加工設(shè)備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A138.將原料片成片,運用直刀推剞的刀法,剞上深度為原狀最度的五分之四的刀紋,轉(zhuǎn)一個角度斜刀剞上深度為原料厚度的五分之三的刀紋屬于()。A、玉翅形花刀B、麻花形花刀C、鳳尾形花刀D、魚鰓形花刀答案：D139.揚州菜又稱(),是指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴。A、淮揚菜B、南京菜C、蘇州菜D、江蘇菜答案：A140.狗肉入饌以()為佳,適于燉、燜、燒、鹵、醬、煮等長時間加熱的烹調(diào)方法,最宜沙鍋燉、燜。A、公狗B、母狗C、閹狗D、仔狗答案：D141.()具有而儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點,因此在烹飪中運用較廣。A、水產(chǎn)原料B、加工性原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B142.名菜油爆雙脆,是將豬肚頭與()組配在一起,是將相似質(zhì)地的原料組配在一起的同質(zhì)組配。A、雞肫花B、鴨肫花C、目魚花D、魷魚花答案：B143.下列選項中,呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)是()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精答案：C144.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C145.怪味中的各種味道關(guān)系是()。A、以麻辣為主,其他為輔B、以鮮味為主,其他為輔C、以甜味為主,其他為輔D、各味相互并列答案：D146.斬魚圓的烹調(diào)方法是()A、汆B、余C、煮D、燙答案：D147.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B148.()適用于整只禽類、大塊肉類及蛋品等。A、鮮風B、腌風C、生熏D、熟熏答案：D149.運用適當?shù)牡毒吆鸵欢ǖ牡斗▽⒄?條)動物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有的完整外形的一種刀工處理技法()A、脫骨B、去骨C、整料去皮D、整料脫骨答案：D150.舌根部對()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：D151.乳品殺菌最直接、最主要的目的是()。A、殺滅致病菌及有害微生物B、提高消化率C、提高營養(yǎng)價值D、改善產(chǎn)品的風味答案：A152.蛋的結(jié)構(gòu)中,()是一種透明的水溶性黏蛋白,有防止微生物侵入蛋內(nèi)和防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。A、石灰質(zhì)蛋殼B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋白膜D、外蛋殼膜答案：D153.竹蓀又稱竹參、竹菌,其子實體高12-26cm,頂部有鐘狀菌蓋,菌蓋下有白色()菌幕,下垂如裙狀。A、球狀B、網(wǎng)狀C、塊狀D、圓柱狀答案：B154.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓合理攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的條款是()。A、食物多樣,谷物為主B、多吃蔬菜水果和薯類C、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉D、減少烹調(diào)油用量答案：C155.小兒缺碘易引起()。A、克山病B、呆小癥C、甲亢D、佝僂病答案：B156.昆蟲類食品的()含量很高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：A157.菜點價格是根據(jù)菜點成本和()來制定的。A、銷售利潤B、成本率C、凈料率D、毛利率答案：D158.亞硝酸鹽中毒時,應用()解毒。A、EDTAB、美藍C、阿托品D、巰基解毒劑答案：B159.就職業(yè)紀律的特性來說,它一般具有()。A、一定的模糊性B、執(zhí)行上的非強制性C、明確的規(guī)定性D、法律強制性答案：C160.將原料焯水處理后,直接放入鍋中,添加調(diào)料湯水加熱成菜的烹調(diào)方法是()A、燉B、清燉C、白扒D、紅燒答案：B判斷題1.()頭菜是整個菜肴的主角,頭點是點心中最好的點心。A、正確B、錯誤答案：A2.()臘的制作要嚴格控制硝的使用量,在臘制時寧少勿多。A、正確B、錯誤答案：A3.()出骨下刀要準確,保護外形不受損失。A、正確B、錯誤答案：A4.()冷菜構(gòu)圖中的虛實關(guān)系就是盤中實體與盤中空白的比例關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A5.()扒菜的原料不管是自然形體的形狀還是刀工處理后的形狀,都要碼放整齊。A、正確B、錯誤答案：A6.()大烤目魚是杭州冷菜,特別要注重腌漬的時間。A、正確B、錯誤答案：B7.()去雞身軀干骨時需將雞背部的皮肉向外翻剝至雞胸肋骨處,露出雞胸肋骨。A、正確B、錯誤答案：A8.()味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強,而二鈉鹽則完全失去鮮味。A、正確B、錯誤答案：A9.()掛糊后需立即烹調(diào)的原料,糊應稀一些;掛糊后需間隔一些時間再烹調(diào)的原料,糊應稠一些A、正確B、錯誤答案：B10.()花色熱菜又稱為造型熱菜,是飲食活動與審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式,具有較強的使用性與觀賞性。A、正確B、錯誤答案：B11.()熬制糖漿的融化階段,顏色加深,氣泡小而密,表面平靜,糖漿由稠變稀并散發(fā)出香味。A、正確B、錯誤答案：B12.()加工豆腐泥,宜細不宜粗。A、正確B、錯誤答案：A13.()一定的質(zhì)量構(gòu)成菜肴的規(guī)格,而不同的規(guī)格決定了它的銷售價格和食用價值。A、正確B、錯誤答案：A14.()湖南菜起源于春秋時期的蔬國A、正確B、錯誤答案：B15.()勾芡真正的目的就是使菜肴湯汁濃稠,使主料更加突出。A、正確B、錯誤答案：B16.()礦