2021年熱鹵爆火-下一個(gè)“絕味”將要誕生了嗎

2021年熱鹵爆火_下一個(gè)“絕味”將要誕生了嗎作者|方也許來源|餐飲品牌觀察(ID：hongcanczs)導(dǎo)語在今年6月，騰訊投資、網(wǎng)聚投資在熱鹵品類投下了億級(jí)重注，注資盛香亭熱鹵，這是該品牌今年第二次被加投;從2010-2021年，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)有了390倍的增長(zhǎng)，從無人問津到資本加注，熱鹵品牌到底做了什么能讓市場(chǎng)有了如此大的轉(zhuǎn)變?2021年熱鹵爆火，這個(gè)賽道會(huì)誕生第二家絕味嗎?文章看點(diǎn)：1.熱鹵品類的發(fā)展歷程是怎樣的?2.熱鹵品類的發(fā)展現(xiàn)狀有何特點(diǎn)?3.要做熱鹵品類巨頭，除了門店數(shù)，還需要看重什么?2021年，熱鹵品類以其熱氣騰騰的煙火氣，正散發(fā)著新一輪魅力。截止日前，熱鹵在年內(nèi)已經(jīng)完成了3筆融資，其中盛香亭更是在3個(gè)月內(nèi)連續(xù)獲得了2筆融資，最高融資額高達(dá)億元人民幣。耐人尋味的是，盛香亭背后的資本還有鹵味巨頭絕味的身影，這或許可以說明熱鹵也引起了行業(yè)資深玩家們的注意?！餮宣u堂菜品，圖片來源于品牌供圖。鹵味是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道，無論在華北、西南，還是在華東、華南等地，不同地域的國(guó)人對(duì)于鹵味的偏愛基本是相近的，這與鹵味的便捷、美味、深厚的文化底蘊(yùn)是脫不開關(guān)系的。在早些年，它一直被周黑鴨、絕味等冷鏈鹵味巨頭以及諸多街邊鹵味小攤所代表。鹵味方便、快捷且利于連鎖化的優(yōu)勢(shì)是非常明顯的，但問題也很明顯。鹵制品防腐劑超標(biāo)等負(fù)面事例屢見不鮮，并且由于傳統(tǒng)鹵味通常是先生產(chǎn)、后流通、再銷售，生產(chǎn)半天銷售數(shù)日、數(shù)周的情況也是其消費(fèi)痛點(diǎn)，這造就了傳統(tǒng)鹵味偶有變質(zhì)、不新鮮等的食品安全隱患?！鲌D片來源于攝圖網(wǎng)?；趥鹘y(tǒng)鹵味存在著以上的痛點(diǎn)，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的新鮮鹵味就有了突圍的機(jī)會(huì)——熱鹵作為一個(gè)新玩家，恰好能解決傳統(tǒng)鹵味的痛點(diǎn)。但嚴(yán)格來說，熱鹵并非新興物種，其已涌現(xiàn)多年。早在2016-2017年，作為重餐飲模式的鹵味代表品牌物只鹵鵝、獅頭牌鹵味分析所率先獲得了資本的加持。2019-2021年，盛香亭、熱鹵食光、鹵大媽等熱鹵品牌又相繼獲得了資本的認(rèn)可。從一線消費(fèi)市場(chǎng)來看，由于將門店開進(jìn)了商場(chǎng)，部分網(wǎng)紅熱鹵品牌們排隊(duì)的人群相比傳統(tǒng)鹵味門店來說，年輕人更多?？梢?，熱鹵相對(duì)于傳統(tǒng)鹵味來說，更受年輕人認(rèn)可。受年輕消費(fèi)者喜愛又有資本加持，熱鹵品類到底憑啥受到青睞？111年間企業(yè)注冊(cè)數(shù)增長(zhǎng)390倍，熱鹵未來或?qū)?shì)不可擋鹵味是一個(gè)傳統(tǒng)品類，中國(guó)人吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年前，相關(guān)資料顯示，中國(guó)最早的鹵制品或許是起源于四川的鹽鹵制品。而我們當(dāng)代鹵味主要靠諸多香料和鹽等調(diào)味料做成的鹵汁以完成鹵制過程。因此，從復(fù)合香料和調(diào)味品的發(fā)展歷史來看，真正與當(dāng)代相近的古代鹵味可能差不多要到宋明朝之后。1.餐飲門店和餐飲檔口的鹵味發(fā)展路徑不同由此來看，鹵味是早早就存在的民間餐飲技藝，而進(jìn)入餐飲業(yè)，發(fā)展成為餐飲品類，可能也是出于鹵味的消費(fèi)需求。由于鹵味制作過程過于繁雜，借助于鹵味餐飲門店，鹵味愛好者就可不用自己動(dòng)手，也能吃到好吃的鹵味產(chǎn)品。實(shí)現(xiàn)餐飲化之后，鹵味才真正走入千家萬戶，成為得以流傳的餐飲品類。具體看來，鹵味很長(zhǎng)一段時(shí)間只有兩種形態(tài)，分別是售賣鹵味的餐飲門店和鹵味零售檔口。在熱鹵專門店誕生以前，人們對(duì)于鹵味的認(rèn)知基本都停留在鹵味零售檔口，而售賣鹵味的餐飲店嚴(yán)格來說算不上鹵味專門店，因?yàn)辂u味在這些餐飲店中只是其中的一道或者數(shù)道菜品而已。(1)作為米飯快餐/正餐業(yè)態(tài)，熱鹵早早就存在了在餐飲門店，中餐屬于熱食文化，無論古代還是現(xiàn)代，只要是作為佐餐的，大多會(huì)進(jìn)行熱食處理。雖然早前沒有“熱鹵”這一說法，但熱鹵早早就在餐飲門店存在了，比如在燒臘飯店、鹵味飯店等，顧客就可以買到熱的鹵肉、鹵雞、鹵鵝等產(chǎn)品，但這類早前通常作為米飯快餐或者正餐菜品銷售?！鲌D片來源于攝圖網(wǎng)。在物只鹵鵝、獅頭牌鹵味分析所等，它們做的就是熱鹵產(chǎn)品的餐飲消費(fèi)。再比如在沙縣小吃等快餐門店，顧客也可以點(diǎn)到豆干、素雞等熱鹵產(chǎn)品?？傮w而言，熱鹵不是新概念，也不是新消費(fèi)，它早早就存于餐飲門店了。（2）熱鹵專門店是新物種熱鹵這種方式早就存在，但是熱鹵專門店卻是一個(gè)新物種。從鹵味檔口的經(jīng)營(yíng)模式來看，鹵水基本要每日一沸（有些也隔日、隔數(shù)日一沸）?！鲌D片來源于攝圖網(wǎng)。由于鹵味含鹽量不低，這也讓鹵制品有了常溫短期儲(chǔ)存或者短長(zhǎng)期冷鏈儲(chǔ)存的優(yōu)勢(shì)，再由于鹵制品的制作雖早已標(biāo)準(zhǔn)化但工序卻極為繁雜，也并非所有鹵味檔口都有廚房，所以多數(shù)鹵味檔口基本需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運(yùn)輸配送。這也導(dǎo)致多數(shù)消費(fèi)者過往買到的零售鹵味通常都是常溫或者是冰鮮的。由于常溫、冷鏈鹵味的存在，所以熱鹵專門店在早前并不多見，它的起步極為緩慢。2.起步緩慢，熱鹵終迎來了資本助力如果將早期售賣鹵味的快餐/正餐的餐飲門店不談，單就熱鹵專門店/熱鹵檔口的集中出現(xiàn)而言，這個(gè)時(shí)間線大概是在2003年（起源）-2014年（初爆發(fā)）之間。企查查企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)可見，2003年在長(zhǎng)沙就有了第一家熱鹵店（該店當(dāng)年就已注銷），2004年，四川、長(zhǎng)沙等地也有了相應(yīng)的熱鹵店（當(dāng)下依然在業(yè)）。再?gòu)目傋?cè)數(shù)據(jù)來看，在“熱鹵店”關(guān)鍵詞下，經(jīng)營(yíng)十年以上且在業(yè)的企業(yè)只有13條數(shù)據(jù)，可見熱鹵品類確實(shí)是一個(gè)新的發(fā)展中品類。（備注：之所以用“熱鹵店”作為關(guān)鍵詞，是因?yàn)椤盁猁u”關(guān)鍵詞下有大量的非餐飲數(shù)據(jù)，涵蓋科技股份企業(yè)、企業(yè)管理公司、電光源公司等，熱鹵的總注冊(cè)數(shù)據(jù)為2744條，其中大概600-900條為非餐飲數(shù)據(jù)，用“熱鹵店”作關(guān)鍵詞篩選的數(shù)據(jù)更為純粹）從2010年到2021年，熱鹵店的企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)翻了390倍，可見熱鹵賽道正在迅速變熱門，它也成功引起了資本的注意。從2019年至今，熱鹵品類共發(fā)生了4筆融資，其中2家品牌獲得了天使輪融資、最高融資額達(dá)到了1億人民幣。在發(fā)展速度方面，創(chuàng)立于2014年的盛香亭在今年獲得了網(wǎng)聚投資（絕味食品100%持股）和騰訊投資的億元加持，7年開出了400+門店；而2019年創(chuàng)立于深圳的鹵大媽，經(jīng)過了的洗禮后，也逆勢(shì)開出了300+門店。新品牌持續(xù)冒頭，發(fā)展速度加快和企業(yè)注冊(cè)數(shù)的加速等種種跡象，也讓我們看到了資本、創(chuàng)業(yè)者對(duì)于熱鹵賽道的滿滿熱情。2021年的熱鹵還處于起步期，市場(chǎng)涌現(xiàn)的熱鹵品牌們也還散發(fā)著初創(chuàng)的朝氣，當(dāng)下像極了20年前，那時(shí)候的絕味、周黑鴨也屬于新創(chuàng)品牌，可是在時(shí)間的沉淀下，絕味們長(zhǎng)成了鹵味市場(chǎng)的超級(jí)巨無霸。在今天，熱鹵作為鹵味賽道的新玩家，在新資本和新消費(fèi)邏輯的推動(dòng)下，或許再過些許年頭，熱鹵賽道也會(huì)誕生如同絕味般的超級(jí)大玩家。2熱鹵品類爆發(fā)之路：新變革推動(dòng)新發(fā)展鹵味最早是作為一道輔菜存在的，周黑鴨等通過零售化的形式，將之套上了品牌化的外衣和零售包裝，讓鹵味突破了餐飲屬性，變身為日常零食在年輕消費(fèi)群體的社交圈之間流通。從餐飲到零售零食的升級(jí)，此舉充分打開了鹵味品類的消費(fèi)場(chǎng)景限制，買鹵味的不再局限于是家庭群體的用餐消費(fèi)，轉(zhuǎn)而變成了隨時(shí)隨地的零售零食。而在傳統(tǒng)鹵味零售檔口之外，熱鹵專門店橫空出世，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味檔口截然不同的路徑，回歸即食餐飲，變身為餐飲檔口。1.熱鹵的發(fā)展需要新變革最早的熱鹵店走的是傳統(tǒng)模式，經(jīng)營(yíng)者選擇了在菜市場(chǎng)附近開店。等待買菜歸家的人群前來購(gòu)買帶走，但此模式發(fā)展比較緩慢，很多開在菜市場(chǎng)旁邊的熱鹵店都是夫妻店，這些年來也沒有發(fā)展壯大。傳統(tǒng)方法走不通，這也導(dǎo)致熱鹵在早前發(fā)展極為艱難，企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)可見，從2003年到2014年的“熱鹵店”才僅有74條數(shù)據(jù)（在業(yè)33條數(shù)據(jù)，長(zhǎng)期倒閉率45%），其中11年間年均6.7家的緩慢增速也側(cè)面印證了熱鹵品類要發(fā)展必須要有相應(yīng)的變革。2.以現(xiàn)鹵+進(jìn)商超的舉措來迎合年輕消費(fèi)群體2014年之后，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)從個(gè)位數(shù)跳入了兩位數(shù)；到了2018年則發(fā)展到了三位數(shù)；2021年從1月至今，熱鹵店的注冊(cè)數(shù)到了585條，按線性增長(zhǎng)來計(jì)算，紅餐品牌分析院保守預(yù)計(jì)2022年熱鹵店的企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)將破1000家。從市場(chǎng)實(shí)情來看，熱鹵在2014年之后進(jìn)入發(fā)展期，它與獅頭牌鹵味分析所、物只鹵鵝等鹵味餐飲品牌的爆紅或許有一定的關(guān)系，新鹵味餐飲品牌們?yōu)辂u味餐飲價(jià)值正名，優(yōu)化了鹵味餐飲供應(yīng)鏈，讓新時(shí)代年輕消費(fèi)群體、資本等看到了鹵味的餐飲消費(fèi)價(jià)值，甚至可能也帶動(dòng)了其他鹵味經(jīng)營(yíng)者的入局?！餮宣u堂門店，圖片來源于品牌官方微博。此外，它的迅速發(fā)展可能還和熱鹵品牌們的兩大改革有關(guān)，其一是品類價(jià)值點(diǎn)的提煉，經(jīng)營(yíng)者從熱鹵模式本身提煉出了新的關(guān)鍵詞——現(xiàn)鹵；其二是發(fā)展思維的轉(zhuǎn)變，經(jīng)營(yíng)者將開店地從菜市場(chǎng)升級(jí)到了商超。以鹵大媽為例，鹵大媽在菜單上寫明“現(xiàn)鹵鴨頭”、“現(xiàn)鹵鴨脖”，同時(shí)加入“不賣隔夜菜”的品牌標(biāo)語，“現(xiàn)鹵”價(jià)值點(diǎn)的提煉，一下子將熱鹵和傳統(tǒng)（冷鏈）鹵味區(qū)隔開來。早在2016年開始，盛香亭就選擇了在商場(chǎng)開店，再之后，研鹵堂等熱鹵品牌也紛紛進(jìn)入了商超。而以創(chuàng)立于武漢的研鹵堂為例，從開業(yè)以來就一直維持著高人氣和高口碑，這些年來發(fā)展也比較迅猛。從菜市場(chǎng)發(fā)展到了商超，熱鹵品類的主要消費(fèi)群體也從大爺大媽升級(jí)為更有活力的年輕消費(fèi)群體。3.正餐化變革，助推熱鹵發(fā)展在鹵味零售零食領(lǐng)域，鹵味四大巨頭的強(qiáng)勢(shì)格局已難以撼動(dòng)，所以僅僅是現(xiàn)撈關(guān)鍵詞的提煉以及進(jìn)入商超，這樣的變革還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。從2016年至今，熱鹵品牌們發(fā)展出了一條新的路子：正餐化改革。過往的鹵味消費(fèi)是消費(fèi)者購(gòu)買了鹵味產(chǎn)品，并將它作為佐餐菜、下酒菜、零食等，這時(shí)候的鹵味產(chǎn)品屬于快餐式消費(fèi)，即買即走?！魇⑾阃ぎa(chǎn)品，圖片來源于品牌官方微博。而盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌在熱鹵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，搭配了熱鹵產(chǎn)品+主食的組合，再擴(kuò)充甜品、茶飲、非鹵味小吃的產(chǎn)品線，熱鹵門店終于成了年輕人解決早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐選擇之一。熱德鹵的正餐化改革更為徹底，門店不僅提供熱鹵套餐，更提供米飯、方便面等主食選擇，而有了正餐化改革再加上鹵味本身的零售化屬性，熱鹵品類的消費(fèi)頻次得以提高不少，也讓熱鹵跟傳統(tǒng)鹵味完全區(qū)隔開來了。4.火鍋思維賦能熱鹵發(fā)展傳統(tǒng)鹵味賣的是鴨貨+鹵肉+鹵菜，多數(shù)鹵味門店從產(chǎn)品到味道幾乎未有太大的差別。熱鹵則打破了傳統(tǒng)產(chǎn)品模式的禁錮，借鑒了火鍋思維，比如熱鹵以火鍋鹵汁為底料，加入食材在熱鍋中鹵好的過程，跟涮火鍋比較像，尤其是火鍋中已經(jīng)涌現(xiàn)出了鹵味火鍋這種形式的火鍋品種，這些都對(duì)熱鹵的產(chǎn)品擴(kuò)充起到了很好的參考作用，可極大擴(kuò)充熱鹵的食材范圍。△研鹵堂菜品，圖片來源于品牌官方微博。譬如鹵大媽門店的熱鹵產(chǎn)品加入了現(xiàn)撈豬排骨、肥腸、秋葵、黃豆芽等常規(guī)鹵味門店過往不會(huì)加入的產(chǎn)品;盛香亭的熱鹵產(chǎn)品加入了鹵魷魚、鹵面、鹵蝦、鹵蝦滑等產(chǎn)品，作為搭配，門店還推出了冰粉等產(chǎn)品?？傮w來看，熱鹵消費(fèi)可餐飲可零售，人均可以低到5元以下(比如可以只買一個(gè)鴨脖或者只買一個(gè)雞爪)，也可以高到30+以上(熱鹵套餐);熱鹵有別于傳統(tǒng)鹵味門店，有了更多的新產(chǎn)品，消費(fèi)模式可零食也可正餐，幾乎萬物皆可熱鹵，這些或許也是熱鹵能打動(dòng)年輕人的一個(gè)發(fā)展特性。3萬物皆可熱鹵，任何一個(gè)品類都是對(duì)手近年來，熱鹵品類發(fā)展迅猛。從數(shù)據(jù)趨勢(shì)來看，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)增長(zhǎng)明顯，這說明熱鹵市場(chǎng)還處在上升期。但不可回避的是，作為一個(gè)新興物種，熱鹵店還是存在著諸多問題。跟傳統(tǒng)鹵味相比，熱鹵沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐，而跟其他小吃快餐門店相比，熱鹵的產(chǎn)品又算不上絕對(duì)剛需。△盛香亭門店，圖片來源于品牌官方微博。觀察君認(rèn)為熱鹵當(dāng)下還屬于探路期，其面臨的困境不少，未來到底要怎樣走尚待摸索。1.熱鹵品牌與傳統(tǒng)鹵味品牌同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)比如在分析不同熱鹵品牌的發(fā)展情況時(shí)，觀察君也發(fā)現(xiàn)了部分熱鹵品牌的一些門店是處于倒閉的狀態(tài)。門店倒閉或許是選址錯(cuò)誤，也或許是水土不服，但歸根究底還是敗于競(jìng)爭(zhēng)。大多數(shù)熱鹵品牌都選擇了進(jìn)軍商超，但問題在于，在競(jìng)爭(zhēng)本就激烈的商超里面，絕非剛需的熱鹵要面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力非常大。以北京合生匯為例，該商場(chǎng)總共264家餐飲品牌，其中含有鹵味產(chǎn)品的品牌多達(dá)15家——翟門仙鹵師、鹵西西、周黑鴨、廖記棒棒雞、小蹄大作、無骨鳳爪、西西小可、絕味鴨脖、花鹽街（有鹵鳳爪小吃等）、鹵味美食、你好鴨、新鮮現(xiàn)鹵、小滿手工粉（有鹵味小吃）、王老太小海鮮（鹵制品）、玩兒串串。走訪了該商場(chǎng)，記者發(fā)現(xiàn)多數(shù)鹵味門店的生意并不是特別好，從閑時(shí)到飯點(diǎn)都排隊(duì)的鹵味門店寥寥無幾，該商場(chǎng)內(nèi)多數(shù)鹵味門店的點(diǎn)評(píng)數(shù)僅為300條左右。還有一家名為“你好鴨”的鹵味門店處于暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。從該商場(chǎng)的情況來看，在同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的情況下，熱鹵店的生意優(yōu)于冷鏈鹵味，有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店生意優(yōu)于純熱鹵店。以翟門仙鹵師為例，該門店設(shè)立了座位，推出了鹵味拌面套餐、冰粉等產(chǎn)品，而該品牌在中午時(shí)分就偶有排隊(duì)的情況?？傮w來看，該商場(chǎng)多數(shù)鹵味門店的生意大多平平，更為無奈的是，合生匯還有一家現(xiàn)鹵門店正裝修待開業(yè)中。2.萬物皆可熱鹵，但萬物也皆是熱鹵競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手傳統(tǒng)鹵味檔口、周黑鴨們?cè)邴u味的選擇上非常聚焦，而新熱鹵品牌發(fā)展的路徑則比較野，比如純熱鹵門店產(chǎn)品很跳脫，從鹵鴨血、鹵排骨、鹵海鮮再到鹵蔬菜，一應(yīng)俱全；有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店更為豪邁，提供的產(chǎn)品不僅有鹵面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非鹵味產(chǎn)品。諸多熱鹵產(chǎn)品的多元化背后潛藏著隱憂。其一在于其它產(chǎn)品的把控度難題，比如目前納入其它產(chǎn)品的度應(yīng)該如何把控，哪些非鹵味產(chǎn)品會(huì)對(duì)熱鹵品類的未來產(chǎn)生不好的影響，這還需要時(shí)間來給答案。其二在于其它產(chǎn)品的專業(yè)度難題，比如冰粉和酸辣粉這類非鹵味產(chǎn)品，如果選擇在店制作又可能不太現(xiàn)實(shí)，所以大多熱鹵門店可能選擇了供應(yīng)鏈配送，可這又未能彰顯出門店的差異性。此外，熱鹵品牌餐飲化也需要關(guān)注到競(jìng)爭(zhēng)壁壘的問題，比如其它餐飲門店也可以推出自己的鹵味產(chǎn)品，這就和水餃店、川湘菜館、比薩店等推出小龍蝦產(chǎn)品，從而對(duì)單品小龍蝦門店帶來巨大的打擊是一樣的。△研鹵堂菜品，圖片來源于品牌供圖。且不談市場(chǎng)中成千數(shù)萬家本就有熱鹵的燒臘、鹵味門店，酸菜魚品牌渝是乎、魚你在一起，水餃品牌喜家德等過往與熱鹵/鹵味關(guān)系不大的品牌也均推出了系列熱鹵產(chǎn)品——鹵虎皮雞爪、熱鹵肥腸、鹵雞翅、鹵豬蹄等熱鹵產(chǎn)品。熱鹵既然可小吃、可正餐、可零售，又幾乎萬物皆可熱鹵化，那么反過來，所有餐飲品類也皆可能是熱鹵品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。但更大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是鹵味巨頭們，周黑鴨、絕味等坐擁成熟的鹵味供應(yīng)鏈和大體量的鹵味門店，它們要推出熱鹵產(chǎn)品、熱鹵子品牌并非難事。在成熟的鹵味市場(chǎng)、大競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)態(tài)下，熱鹵品牌們這場(chǎng)鯊海逃生大戰(zhàn)未來將如何發(fā)展，還要看熱鹵品牌們?cè)诋?dāng)下如何構(gòu)建品類競(jìng)爭(zhēng)壁壘了。3.未發(fā)展壯大，同質(zhì)化已然到來或許到2022年，熱鹵品類就會(huì)有多個(gè)超500家門店的頭部品牌，這對(duì)于剛崛起的熱鹵品類來說并非好事情。在品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘尚未建立的時(shí)候，就要過早面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。頭部品牌既要帶動(dòng)品類發(fā)展，讓大家一起做大，但同時(shí)又要有競(jìng)爭(zhēng)壁壘，讓同行學(xué)不會(huì)，而要做到這兩項(xiàng)都絕非易事。加快拓展速度，帶動(dòng)品類發(fā)展，就要求頭部品牌要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。以創(chuàng)立于2014年，目前門店數(shù)達(dá)400+的盛香亭為例，為了支持門店快速發(fā)展，盛香亭對(duì)熱鹵進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改革，用“一粉、一醬料、一醬包”實(shí)現(xiàn)“一鍋一鹵”的發(fā)展可能性?！魇⑾阃めu料，圖片來源于品牌官方微博。可是要對(duì)熱鹵進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，接下來還需要解決食材的供應(yīng)鏈配送問題，也就意味著未來可以將更多的食材加入熱鹵的陣營(yíng)。與此同時(shí)，頭部品牌又還得謹(jǐn)防過于標(biāo)準(zhǔn)化而導(dǎo)致的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，這意味著熱鹵品牌們們必須要進(jìn)行系列個(gè)性化改革來構(gòu)建高品牌護(hù)城河，比如提高門店的服務(wù)，或者引入更多個(gè)性化產(chǎn)品等。4.現(xiàn)鹵的優(yōu)勢(shì)可能會(huì)逐步喪失在2018年的時(shí)候，部分生意較好的熱鹵門店打起了“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”的廣告語，曾有記者在深夜走訪一些熱鹵現(xiàn)撈門店時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)一些門店會(huì)將當(dāng)日賣不完的鹵味打包存放。一些傳統(tǒng)的鹵味門店，有些習(xí)慣了每日煮一遍老鹵水以防變質(zhì)，而這些門店也對(duì)外宣講自己是“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵”。觀察君發(fā)現(xiàn)，熱鹵目前還處于市場(chǎng)教育期，很多熱鹵門店為了獲客，紛紛立下了“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”等的廣告標(biāo)語，而到底能否踐行這些口號(hào)，則存在著很大的不確定性。觀察君認(rèn)為，在未來熱鹵品類加速擴(kuò)張的后期，絕不隔夜、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈等或?qū)⒊蔀檫^往立下但難以實(shí)現(xiàn)的flag，能否持續(xù)實(shí)現(xiàn)早前立下的flag，這可能是比標(biāo)準(zhǔn)化更核心的能力。4熱鹵需要構(gòu)建相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”這是諸多熱鹵品牌們?cè)谑袌?chǎng)立下的標(biāo)語，如果這是可持續(xù)的，那么它確實(shí)能成為品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力?？墒牵瑹猁u品牌們想單純依靠這幾個(gè)賣點(diǎn)穩(wěn)穩(wěn)立足卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他們還得去做更多嘗試和探索。1.加注維護(hù)自身的餐飲價(jià)值觀察君從諸多熱鹵品牌的點(diǎn)評(píng)中發(fā)現(xiàn)了顧客對(duì)于熱鹵的需求所在。在顧客看來，熱鹵一反傳統(tǒng)鹵味門店冷冰冰的感覺，現(xiàn)場(chǎng)熱鹵霧氣騰騰的煙火氣反而帶動(dòng)了顧客對(duì)熱鹵的真心喜愛；大多顧客也指出，熱鹵比冷鹵更有溫度和現(xiàn)場(chǎng)感，產(chǎn)品更多，且看起來和吃起來也比冷鹵更新鮮；加上熱鹵改變了冷鹵長(zhǎng)久不換的鹵汁，調(diào)整了熱鹵的配方，這些都是能打動(dòng)消費(fèi)者的要素。△圖片來源于攝圖網(wǎng)。顯而易見，熱鹵能發(fā)展起來，這和它與傳統(tǒng)鹵味走了完全相反的煙火氣路徑密不可分，這是熱鹵的根本，可發(fā)揚(yáng)不可丟棄。新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化，這都是熱鹵品牌們需要加注和維護(hù)的底層餐飲價(jià)值。2.提高產(chǎn)品研發(fā)能力，發(fā)展品牌個(gè)性“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”這是一家熱鹵門店的單店價(jià)值，再加上定價(jià)合理、口碑中上，門店短期就可以無懼競(jìng)爭(zhēng)了。但如果要考慮到可持續(xù)發(fā)展及長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)，門店還需要有產(chǎn)品研發(fā)能力以及一定的品牌個(gè)性，這是品牌扭轉(zhuǎn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的必備工具之一。△圖片來源于攝圖網(wǎng)。產(chǎn)品研發(fā)能力不僅是考慮新品而已，推出的新品還需要照顧到“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”的市場(chǎng)需求，同時(shí)不能過于脫離主業(yè)，還得構(gòu)建一定的品牌識(shí)別度。在熱鹵品類，以熱鹵蝦滑為例，蝦滑是一個(gè)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從研發(fā)的角度，它就與“新鮮、無添加”稍有矛盾，更與鹵味的關(guān)聯(lián)度稍有距離。蝦滑等其它熱鹵產(chǎn)品未來如何實(shí)現(xiàn)速凍-冰鮮-鮮切（手打）-自有產(chǎn)品的升級(jí)，需要品牌方在研發(fā)能力與供應(yīng)鏈管理方面持續(xù)投入。此外，除了產(chǎn)品，品牌個(gè)性也是一大識(shí)別度，當(dāng)品牌發(fā)展到一定體量的時(shí)候，通過實(shí)現(xiàn)品牌個(gè)性、品牌責(zé)任等的公關(guān)建設(shè)，這也是品牌可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)核心思考。3.破局思維開拓?zé)猁u發(fā)展路徑熱鹵的品類方向較為寬廣，可餐飲也可零售，甚至可餐飲零售共存，而品類方向的選擇決定了品牌的未來，如何把握品牌發(fā)展的方向，這是品牌在發(fā)展初期都需要思考的事。在梳理了數(shù)幾十個(gè)熱鹵品牌后，觀察君發(fā)現(xiàn)了一些可操作的發(fā)展路徑。（1）深度開發(fā)產(chǎn)品，萬物皆可熱鹵在熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，門店可以周期性推出系列新品，以調(diào)動(dòng)并滿足顧客嘗新的需求。推出新品是其一，其二在于做好產(chǎn)品搭配，部分熱鹵門店通過系列熱鹵產(chǎn)品，比如研鹵堂的“有葷有素”組合套餐、“都是肉肉”組合套餐，更包括鹵味+粉面等主食的結(jié)合，以多維度提高熱鹵品類的消費(fèi)頻率。（2）個(gè)性化+零售化，從品牌服務(wù)的角度帶動(dòng)消費(fèi)以鹵大媽為例，鹵大媽在門店提出了“四可服務(wù)”——菜品都：可加熱、可加辣、可切斷、可加鹵汁。此舉正是通過向顧客提供需求的方式來滿足顧客，反向增加品牌個(gè)性化認(rèn)知。觀察君觀察了十幾個(gè)熱鹵品牌，發(fā)現(xiàn)熱鹵門店在零售化服務(wù)方面各不相同，有些熱鹵門店絕不提供外賣，必須顧客到店消費(fèi)，但有些熱鹵門店不僅提供外賣，更可以為顧客提供抽真空包裝服務(wù)，甚至可以為顧客代寄快遞、代發(fā)跑腿等。熱鹵品牌如果對(duì)標(biāo)的客群是年輕人，那么確實(shí)需要通過多維度提供個(gè)性服務(wù)，以提升品牌認(rèn)知。（3）熱鹵品牌需要有破局思維與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵當(dāng)下面臨的是新餐飲時(shí)代，需要滿足的是新消費(fèi)群體。從經(jīng)營(yíng)的角度，熱鹵品牌們有更多的破局方向；從發(fā)展的角度，熱鹵品牌們還有著更多的競(jìng)爭(zhēng)難題。無論是破局還是競(jìng)爭(zhēng)，這都需要熱鹵品牌們找到一條強(qiáng)有力的出路，目前熱鹵品類走的有兩條路，其一是做輕，只做外帶零售熱鹵；其二是做重，零售外帶與餐飲化共存，既提供外帶服務(wù)，更提供正餐解決方案。△圖片來源于攝圖網(wǎng)。深入來看，做輕是為了做快，是追求效率的極致，門店需要進(jìn)入更多的發(fā)展渠道；做重是為了構(gòu)建壁壘，從多維度滿足顧客需求、提高消費(fèi)頻率、降低消費(fèi)成本。但無論做輕還是做重，都需要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)導(dǎo)向：獨(dú)特的品牌消費(fèi)方式、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品輸出。此外，熱鹵雖然具有相應(yīng)的零售屬性，但目前在零售化的效率方面還略差些火候，比如在周黑