胡濤化學(xué)與社會(huì)10營(yíng)養(yǎng)與健康課件

第10講營(yíng)養(yǎng)與健康

——吃出有質(zhì)量的生活

美食無(wú)所不在肥胖導(dǎo)致的疾病高血脂肝膽疾病痛風(fēng)動(dòng)脈硬化心臟病腎衰竭高血壓食物對(duì)我們意味著什么？食物的作用體重為130斤：水：約80斤蛋白質(zhì)：約22斤脂肪：約20斤糖原等：約8斤人體和食物的物質(zhì)組成基本相同食物的作用食物提供四種基本材料能量來(lái)源水原材料新陳代謝調(diào)節(jié)劑第一問(wèn)

吃多少？食物的能量年齡/歲性別平均體重/kg平均身高/cm平均攝入能量/千卡15~18男性58170260019~24男性62170250025~30男性651692500>51男性65165200015~18女性50157200019~24女性52156195025~30女性541551950>51女性551481650每日建議能量攝入注：能量的國(guó)際通用單位是焦耳，卡是常用單位，1卡=4.19焦耳食物的能量★

早餐占30%左右，午餐占40%，晚餐占30%，即3：4：3例如，成年人大概需要2000~2500千卡的能量，那么早餐的能量就應(yīng)該為700千卡(2930kJ)左右，中午800千卡左右，晚上700千卡左右。三餐的能量要如何分配？★

如果消化功能不好，可選擇少吃多餐減輕胃部壓力；如果熬夜或勞累，可以適當(dāng)加餐提供能量和營(yíng)養(yǎng)。食物的營(yíng)養(yǎng)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber

各種食物的主要成分/100g食物的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg磷/mg鐵/mg熱量/kcal牛肉20.110.2——71700.9172雞肉23.31.2——111901.5104雞蛋14.811.6——552102.7164杏仁25.75191412023.9597木耳10.60.265357201185304青蝦16.41.30.1992050.378蝦米46.82——882————205蛋白質(zhì)——生命的載體蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分：正常成人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)；

人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；

骨骼和牙齒--膠原蛋白；

指、趾甲--角蛋白；蛋白質(zhì)(protein)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)——生命的載體

蛋白質(zhì)（protein）是聚酰胺或多肽，由氨基酸單體組成的聚合物，絕大部分的蛋白質(zhì)是由20個(gè)天然存在的氨基酸按不同組合構(gòu)成。蛋白質(zhì)含有不同側(cè)鏈的氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)R的變化使每個(gè)氨基酸分子有所區(qū)別蛋白質(zhì)阿斯巴甜的分子結(jié)構(gòu)（天冬氨酸+苯丙氨酸）著名的人工甜味劑，比蔗糖甜200倍！低糖可樂(lè)、無(wú)糖口香糖、冰淇淋、綜合維他命等中都含有蛋白質(zhì)甘氨酸和丙氨酸形成二肽

氨基酸殘基在肽鏈中的順序使得他們的性質(zhì)產(chǎn)生不同。產(chǎn)物性質(zhì)不僅依賴于殘基種類，也依賴于他們?cè)诘鞍踪|(zhì)鏈中的序列。蛋白質(zhì)成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育?！锕阮惖鞍踪|(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少，為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足有什么后果？Kwashiorker氏征——浮腫型能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征——消瘦型蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。貯存和提供能量是機(jī)體的構(gòu)成成分維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用碳水化合物糖蛋白，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)的某些位點(diǎn)上被糖基取代，其主要作用位點(diǎn)仍在蛋白上，生化作用也與蛋白類似。單糖：含3～6個(gè)碳原子，如葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等低聚糖（寡糖）:由3～10個(gè)單糖組成，如大豆低聚糖(棉子糖、水蘇糖)、異麥芽低聚糖、低聚果糖等多糖：由10個(gè)以上單糖組成，如淀粉、糖原等碳水化合物

碳水化合物是含有碳、氫和氧的化合物，后兩種元素之比為2：1.簡(jiǎn)單糖類復(fù)合糖類雙歧桿菌增殖因子

碳水化合物一些糖的分子結(jié)構(gòu)C6H12O6碳水化合物乳糖不耐癥患者在全球的分布碳水化合物

淀粉、纖維素和糖原被稱作復(fù)雜碳水化合物，屬于多糖?！?/p>

淀粉是包括土豆在內(nèi)的很多主食的主要成分；★纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分；★糖原是我們體內(nèi)儲(chǔ)存碳水化合物的多糖形式。健康的飲食習(xí)慣是從多糖中獲取碳水化合物碳水化合物淀粉和纖維素中葡萄糖單元的連接方式有細(xì)微的不同。淀粉和纖維素有什么區(qū)別呢？碳水化合物我們不能消化纖維素！碳水化合物★糖類；★谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)；應(yīng)吃盡可能完整的、未經(jīng)精加工的碳水化物，如全麥、玉米、小米、全燕麥等，少吃精練過(guò)的碳水化合物?！锼?如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)；★干果類、干豆類、根莖蔬菜類(如胡蘿卜、番薯等)；碳水化合物的食物來(lái)源有哪些？脂類脂肪是很油、很滑、很軟，具有低熔點(diǎn)，不溶于水的固體脂肪來(lái)源于動(dòng)物，也來(lái)源于植物脂類脂肪/甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸脂類lipids脂肪酸分子含有鏈端的—COOH基團(tuán)和偶數(shù)個(gè)碳原子的長(zhǎng)碳?xì)滏湼视腿?TG),是人體內(nèi)含量最高的脂類脂類飽和脂肪酸碳?xì)滏湹奶荚又g只有碳—碳單鍵，而沒(méi)有碳—碳雙鍵，這個(gè)脂肪酸就被稱為飽和脂肪酸。如硬脂酸CH3(CH2)16COOH。不飽和脂肪酸碳?xì)滏湹奶荚娱g含有一個(gè)或多個(gè)碳—碳雙鍵，這個(gè)脂肪酸就被稱為不飽和脂肪酸。如油酸，亞油酸等等。脂肪的物理性質(zhì)依賴于他們的脂肪酸成分脂類部分脂肪的熔點(diǎn)名稱碳原子數(shù)熔點(diǎn)/℃名稱碳原子數(shù)熔點(diǎn)/℃飽和脂肪酸不飽和脂肪酸羊蠟酸1032油酸/1個(gè)雙鍵1816月桂酸1244亞油酸/2個(gè)雙鍵18-5肉豆蔻酸1454亞麻酸/3個(gè)雙鍵18-11軟脂酸1663硬脂酸1870脂類飽和脂肪和不飽和脂肪有什么區(qū)別？★飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾?。弧飭尾伙柡椭舅峋哂薪档蛪牡哪懝檀?LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用?！锒嗖伙柡椭舅嵊薪档湍懝檀嫉男Ч?，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過(guò)程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。脂類膽固醇屬于類脂，四環(huán)結(jié)構(gòu)與前列腺素等荷爾蒙結(jié)構(gòu)相似，這類化合物被稱作類固醇。脂類高血膽固醇水平與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)！

醫(yī)療工作者和美國(guó)心臟學(xué)會(huì)認(rèn)為；每100ml血液中達(dá)到或超過(guò)240mg膽固醇是進(jìn)行藥物干預(yù)的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)；200~239mg為邊界高濃度；★

建議每日最高膽固醇攝入量300mg；★減少動(dòng)物脂肪攝入；多食水果、蔬菜、蔬菜油；脂類

高密度脂蛋白膽固醇運(yùn)載周圍組織中的膽固醇（內(nèi)源性膽固醇，以膽固醇酯為主)，再轉(zhuǎn)化為膽汁酸或直接通過(guò)膽汁從腸道排出，動(dòng)脈造影證明高密度脂蛋白膽固醇含量與動(dòng)脈管腔狹窄程度呈顯著的負(fù)相關(guān)。所以高密度脂蛋白是一種抗動(dòng)脈粥樣硬化的血漿脂蛋白，是冠心病的保護(hù)因子，俗稱“血管清道夫”。脂類不是所有的膽固醇都是“壞東西”Contents基因決定規(guī)律運(yùn)動(dòng)降低LDL（低密度脂蛋白），低于130mg/100ml

提升HDL（高密度脂蛋白），高于35mg/100ml每天適量飲酒一次也可提高HDL水平食物攝入影響血清中膽固醇含量有些人食用高脂肪食物，但不患病脂類我們?nèi)绾芜x擇食物中的脂肪？脂類礦物質(zhì)常量元素（7種）鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰維生素

維生素(vitamin)是具有廣泛生理功能的有機(jī)分子，可以幫助分解大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不是能量來(lái)源，可根據(jù)其溶解度進(jìn)行分類。

維生素A的結(jié)構(gòu)(脂溶性)維生素C的結(jié)構(gòu)(水溶性)維生素脂溶性維生素如維生素A、D、E、K，儲(chǔ)存在富含脂類的細(xì)胞中，不用每日補(bǔ)充。如果攝入量遠(yuǎn)超正常需要，會(huì)積累至致毒的水平。如：維生素D在4~5倍于每日用量時(shí)會(huì)造成動(dòng)脈和腎臟損害。水溶性維生素通常不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，過(guò)量部分隨尿液排出，如維生素B、C等。但當(dāng)食用量過(guò)大時(shí)，也會(huì)造成傷害，如長(zhǎng)期服用10~30倍維生素B6，會(huì)造成神經(jīng)損傷，甚至癱瘓。膳食纖維保證每天蔬菜的攝入量第三問(wèn)

怎么吃？營(yíng)養(yǎng)健康飲食營(yíng)養(yǎng)膳食具有五大特點(diǎn)：充分性（adequacy）：食物必須提供足量的