食品添加劑習(xí)題1單選題

一、單項(xiàng)選擇題〔120分〕第一章食品添加劑概述依據(jù)食品添加劑的編碼，01.001代表〔C 〕酸度調(diào)整劑 B.乳酸 C.檸檬酸 D.亞鐵氰化鉀依據(jù)國(guó)際上對(duì)食品香料的分類方法，自然等同香料承受〔B 〕符號(hào)表示。A.“N” B.“I” C.“A” D.“T”假設(shè)某種物質(zhì)的LD500.95mg/Kg,那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于〔D〕無(wú)毒 B.低毒 C.劇毒 D.極毒推斷食品添加劑急性毒性的重要指標(biāo)是〔B〕ADI B.LD50 C.NOEL D. 最大無(wú)作用劑量其次章防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時(shí)毒性也是最大的是〔D 〕對(duì)羥基苯甲酸甲酯 B.對(duì)羥基苯甲酸乙酯C.對(duì)羥基苯甲酸丙酯 D.對(duì)羥基苯甲酸丁酯食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是〔C〕苯甲酸 B.脫氫醋酸 C.山梨酸 D.丙酸在美國(guó)，可用于啤酒的防腐劑是〔A 〕對(duì)羥基苯甲酸庚酯 B.對(duì)羥基苯甲酸丙酯C.對(duì)羥基苯甲酸乙酯 D.對(duì)羥基苯甲酸甲酯以下防腐劑中，作用效果根本不受pH的影響的防腐劑是〔B〕脫氫醋酸 B.富馬酸二甲酯 C.乳酸鏈球菌素 D.苯甲酸防腐劑中，特別適用于水果防腐保鮮的是〔D〕魚精蛋白 B.納他霉素 C.乳酸鏈球菌素 D.甲殼素從防腐劑的組成看，屬于多肽類物質(zhì)的是〔C〕甲殼素 B.納他霉素 C.乳酸鏈球菌素 D.魚精蛋白以下微生物中，最能耐受低水分活度的是〔D〕沙門氏菌 B.一般霉菌 C.耐熱細(xì)菌 D.滲透性類酵母以下防腐劑中，抑制霉菌效果較差的是〔A〕苯甲酸 B.山梨酸 C.對(duì)羥基苯甲酸甲酯 D.富馬酸二甲酯只能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是細(xì)菌孢子的防腐劑是〔C〕丙酸B.富馬酸二甲酯C.乳酸鏈球菌素D.納他霉素第三章抗氧化劑BHA的化學(xué)名稱為〔C〕特丁基對(duì)苯二酚 B.二丁基羥基對(duì)甲苯 C.丁基羥基茴香醚 D.沒(méi)食子酸丙酯依據(jù)溶解性推斷，屬于水溶性的抗氧化劑是〔D〕BHA B.TBHQ C.VE D.VC以下抗氧化劑，其中抗菌作用比較強(qiáng)的是〔B〕BHT B.BHA C.TBHQ D.PG以下抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)留意避開(kāi)銅鐵離子的是〔A〕沒(méi)食子酸丙酯 B.丁基羥基茴香醚 C.異抗壞血酸 D.特丁基對(duì)苯二酚用于植物油抗氧化效果較好的是〔B〕AP B.TBHQ C.BHA D.BHTTBHQ具有肯定的抗菌作用〔C〕對(duì)其抗菌有增效作用檸檬酸 B.磷酸 C.NaCl D.EDTA被世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)認(rèn)可的養(yǎng)分型抗氧化劑是〔B〕L-抗壞血酸 B.L-抗壞血酸棕櫚酸酯 C.異抗壞血酸 D.異抗壞血酸鈉自然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是〔A 〕δ B.γ C.β D.α第四章著色劑、護(hù)色劑和漂白劑合成色素按其化學(xué)構(gòu)造可分為偶氮類和非偶氮類，以下色素中化學(xué)構(gòu)造不是偶氮類的是〔B〕莧菜紅 B.赤蘚紅 C.胭脂紅 D.檸檬黃食用和成色素中，只有我國(guó)許可使用的染料是〔C。胭脂紅 B.誘惑紅 C.紅 D.赤蘚紅以下色素中，哪個(gè)屬于自然等同色素〔D〕莧菜紅 B.類胡蘿卜素 C.胡蘿卜素 D.β-胡蘿卜素依據(jù)食用自然色素的來(lái)源分，不屬于植物色素的是〔A〕類胡蘿卜素 B.胡蘿卜素 C.葉綠素 D.花青素食用自然色素依據(jù)構(gòu)造分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是〔D〕葉綠素 B.花黃素 C.紅曲色素 D.類胡蘿卜素以下顏色中，哪一個(gè)不是根本色〔B〕紅 B.綠 C.藍(lán) D.黃紅曲色素是紅曲霉菌絲產(chǎn)生的色素，含有6種不同的成分，其中不包括〔C〕紅色色素2種 B.黃色色素2種 C.橙色色素2種 D.紫色色素2種不溶于冷水的色素是〔A〕姜黃素 B.梔子黃 C.菊黃素 D. 檸檬黃我國(guó)未許可使用的焦糖色素是〔B〕Ⅰ一般焦糖 B.Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖 C.Ⅲ氨法焦糖 D.Ⅳ亞硫酸銨焦糖在我國(guó)，以下漂白劑中不行作為面粉漂白劑使用的是〔C〕過(guò)氧化苯甲酰 B.溴酸鉀 C.亞硫酸鈉 D. 偶氮甲酰胺由于有肯定的致癌作用而被不少國(guó)家禁用的漂白劑是〔D〕SO2 B.過(guò)氧化苯甲酰 C.偶氮甲酰胺 D.溴酸鉀SO2具有強(qiáng)復(fù)原性，可使果蔬褪色，但是對(duì)〔A 〕漂白效果較差。葉綠素 B.花色素苷 C.胡蘿卜素 D.姜黃素以下屬于亞硫酸體系的各復(fù)原漂白劑的有效SO2含量最低的是〔B 〕液態(tài)SO2 B.亞硫酸〔6%溶液〕 C.亞硫酸鈉 D.亞硫酸氫鈉第五章調(diào)味劑和增香劑從生理學(xué)角度看，不是根本味感的是〔A 〕辣 B.酸 C.咸 D.苦一般來(lái)說(shuō)，人的舌尖和邊緣對(duì)〔C〕較為敏感甜味 B.酸味 C.咸味 D.苦味一般來(lái)說(shuō)，人的味覺(jué)對(duì)以下那種物質(zhì)的敏感性最低〔A 〕蔗糖 B.味精 C.檸檬酸 D.硫酸奎寧影響味感的主要因素有很多，但是不包括〔C 〕呈味物質(zhì)的構(gòu)造 B.溫度 C.pH D.濃度和溶解度在飲料、果汁中參加麥芽酚能增加甜味，這屬于不同味覺(jué)間的〔D〕作用比照 B.疲乏 C.變調(diào) D.協(xié)同吃其次塊糖感覺(jué)不如第一塊糖甜，是由于不同味覺(jué)間的〔B〕作用比照 B.疲乏 C.變調(diào) D.掩蔽現(xiàn)象以下食物酸味感覺(jué)最強(qiáng)的是〔A〕檸檬 B.橘子 C.葡萄 D.食醋能產(chǎn)生一種令人開(kāi)心的，兼有涼快感的酸味的酸味劑是〔C〕DL-蘋果酸 B.富馬酸 C.檸檬酸 D.磷酸不屬于有機(jī)酸的是〔B 〕檸檬酸 B.磷酸 C.琥珀酸 D. 乳酸由于獨(dú)特的風(fēng)味和酸味而用于可樂(lè)香型碳酸飲料的酸味劑是〔D 〕檸檬酸 B.蘋果酸 C.琥珀酸 D.磷酸糖類甜味劑不包括〔C 〕糖醇 B.寡果糖 C.甜菊糖 D.異麥芽酮糖自然甜味劑不包括〔A 〕三氯蔗糖 B.甘草酸二鈉 C.竹芋甜素 D.甘草酸三鉀鈉甜蜜素的化學(xué)名稱是〔B 〕天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 B.環(huán)己基氨基磺酸鈉 C.乙?；前匪徕?D.三氯蔗糖以下具有氨基酸構(gòu)造的物質(zhì)，甜度最高的是〔C 〕L-丙氨酸 B.D-色氨酸 C.天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 D.絲氨酸與甜味沒(méi)有關(guān)系的構(gòu)造是〔D 〕羥基 B.氨基酸 C.酚或多酚 D.羧基相對(duì)甜度最低的甜味劑是〔B 〕葡萄糖 B.低聚麥芽糖 C.低聚果糖 D.大豆低聚糖未被我國(guó)批準(zhǔn)使用的合成甜味劑是〔A〕蔗糖素 B.安賽蜜 C.糖精鈉 D.甜蜜素以蔗糖為原料，利用生物技術(shù)方法可以制備得到〔D 〕低聚麥芽糖 B.低聚木糖 C.大豆低聚糖 D.低聚果糖第六章品質(zhì)改進(jìn)劑屬于陰離子型乳化劑的是〔A 〕硬脂酰乳酸鈉 B.脂肪酸蔗糖酯 C.山梨醇脂肪酸酯 D.單硬脂酸甘油酯食品乳化劑中需求量最大品種的是〔B〕脂肪酸蔗糖酯 B.單硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷脂哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中〔D〕硬脂酰乳酸鈉 B.單硬脂酸甘油酯 C.脂肪酸蔗糖酯 D.磷脂在油炸食品中，最正確的乳化劑是〔A〕卵磷脂 B.腦磷脂 C.肌醇磷脂 D.大豆磷脂成分為蛋白質(zhì)的增稠劑是〔B 〕瓊脂 B.明膠 C.果膠 D.黃原膠以下增稠劑中，耐酸性最好的是〔D〕瓊脂 B.淀粉 C.明膠 D.果膠復(fù)合蓬松劑的組成成