食物蛋白質(zhì)的需要量及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)課件

第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的需要量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求

1．人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求與氮平衡氮平衡：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I-(F+U+S)

式中B為氮平衡；I為攝入氮；U，F(xiàn)，S為排出氮（U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚氮）。蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)零氮平衡：氮的攝入量等于排出量。健康成年人應(yīng)維持零氮平衡。正氮平衡：氮的攝入量大于排出量。嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母體內(nèi)應(yīng)保持一定氮儲(chǔ)備為正氮平衡。負(fù)氮平衡：氮的攝入量小于排出量。饑餓、消耗性疾病等機(jī)體處于負(fù)氮平衡。長(zhǎng)期氮的負(fù)平衡可以引起蛋白質(zhì)不足或缺乏，常見癥狀：疲乏，體重減輕，抵抗力下降，伴有血漿蛋白質(zhì)含量下降，幼兒常伴有生長(zhǎng)發(fā)育停滯，貧血，智力發(fā)育受影響。二、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收的程度和人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1．食物蛋白質(zhì)的含量食物蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測(cè)定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，所以在實(shí)際中往往不考慮糞代謝氮。表觀消化率比真消化率低，具有一定的安全性。食物蛋白質(zhì)消化率除受人體因素影響之外，還受食物因素的影響。一般動(dòng)物性食物的消化率高于植物性食物。蛋白質(zhì)3．蛋白質(zhì)利用率

指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。（1）生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)表常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

引自：劉志誠(chéng)、于守洋主編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，1987。蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用程度的指標(biāo)，即機(jī)體的儲(chǔ)留氮與食物氮之比。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

同一種食物在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的功效比值往往有明顯差異。為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有穩(wěn)定性和可比性，實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)準(zhǔn)化酪蛋白（參考蛋白）對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白組功效比值為多少，換算系數(shù)均為2.5，計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)

氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，但沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，為此，近年美國(guó)食品藥品管理局（FDA）提出一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）。

這種方法可以代替蛋白質(zhì)功效比值PER對(duì)除了孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。表幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）名

稱食物蛋白質(zhì)的配合比例/％生物價(jià)（BV）單獨(dú)進(jìn)食混合進(jìn)食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473蛋白質(zhì)

2.用限制氨基酸補(bǔ)充到相應(yīng)的食物中同樣可以起到互補(bǔ)作用。

用賴氨酸補(bǔ)充谷類蛋白用蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸補(bǔ)充花生粉面粉中添加賴氨酸0.2%，面粉蛋白的生物價(jià)值可由47提高到71，學(xué)齡兒童食用這種賴氨酸強(qiáng)化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對(duì)照組有顯著提高。因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。三、原則搭配的食物種類越多越好；多種多樣的食物同時(shí)吃；食物的種屬越遠(yuǎn)越好。

蛋白質(zhì)第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給和食物來(lái)源

一、蛋白質(zhì)推薦攝入量和食物來(lái)源

1．蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)最低需要量和一定數(shù)值增加量之和。蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如果蛋白質(zhì)主要來(lái)自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.8g。中國(guó)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為每日每公斤體重1.0～1.2g。一般蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的10%～12%；兒童、青少年為12～14%；成人為11%～12%。蛋白質(zhì)推薦攝入量每公斤體重1歲以內(nèi)嬰兒的為2～4g，母乳喂養(yǎng)者為2g，牛乳喂養(yǎng)者為3.5g，混合喂養(yǎng)者為4g。蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)的來(lái)源膳食中蛋白質(zhì)來(lái)源包括植物性食物和動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，各種肉類、乳類、蛋類、魚類等植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆科植物的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)40%左右。特別是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦較高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。蔬菜水果等食品蛋白質(zhì)含量很低，在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)中作用很小。畜禽肉類為10%～20%，魚類為16%～18%，蛋類為11%～14%，乳類為1.5%～3.8%，大豆為40%，谷類為10%，花生、核桃為15%～30%，薯類為2%～3%。蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的缺乏和過(guò)量1、蛋白質(zhì)的缺乏人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%，人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止。常見癥狀：代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質(zhì)缺乏往往又造成能量缺乏，會(huì)造成兒童的生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，體重下降。對(duì)于成年人則加速衰老。2、過(guò)量的蛋白質(zhì)：會(huì)在人體殘留很多有毒