中式快餐企業(yè)的核心競爭力研究

摘要隨著快餐業(yè)的迅猛進(jìn)展，我國已形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、中檔與擋并存的快餐市場格局，中式快餐與西式快餐之間的競爭日益激烈。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐巨大的市場占有率及成功的市場運(yùn)作方式相比，中式快餐不管是營業(yè)額、企業(yè)規(guī)模依舊品牌知名度、治理方式等都處于相對弱勢?，F(xiàn)代中式快餐企業(yè)盡管在不長的時(shí)刻內(nèi)取得了長足的進(jìn)步，然而在進(jìn)展過程中還存在著許多問題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低以及連鎖化經(jīng)營進(jìn)展緩慢等。解決現(xiàn)代中式快餐企業(yè)所存在問題的關(guān)鍵在于能否建立起長期的競爭優(yōu)勢，形成自己的核心競爭力。核心競爭力理論為解決現(xiàn)代中式快餐企業(yè)所面臨的問題提供了強(qiáng)有力的理論支持，核心競爭力本身所具有的獨(dú)特性、價(jià)值性、不可模仿及替代等特點(diǎn)恰恰是建立企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的源泉與動(dòng)力。本文首先闡述了核心競爭力理論，就核心競爭力的概念、特點(diǎn)及國內(nèi)外的研究情況進(jìn)行了綜述，同時(shí)關(guān)于快餐及現(xiàn)代中式快餐的相關(guān)概念及理論進(jìn)行了整理。采取對比法、列舉事例法、數(shù)據(jù)分析法對中式快餐業(yè)的進(jìn)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，研究了中式快餐企業(yè)在核心競爭力的培育等方面存在的問題，分析阻礙中式快餐企業(yè)進(jìn)展的要緊因素;在此基礎(chǔ)上提出了中式快餐企業(yè)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系及三維核心競爭力自評(píng)模型。之后以“真功夫”為案例分析了其核心競爭力確定、培育等過程，最后在此基礎(chǔ)上提出了中式快餐企業(yè)培育核心競爭力的幾點(diǎn)建議，即標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)與環(huán)境的改善、學(xué)習(xí)型企業(yè)文化的構(gòu)建、人才的培養(yǎng)、研發(fā)體系的建立及品牌的治理。關(guān)鍵字:核心競爭力，中式快餐，標(biāo)準(zhǔn)化，真功夫ABSTRACTWiththefast-foodindustrydevelopment,Ithasbecomethetraditionalandmoderm,ChineseandWestern,mid-rangeandlow-blockpatternofthecoexistenceoffast-foodmarketinChina.CompetetitionbecomefiercerandfiercerbetweenChinesefast-foodandWestern-food,butshareoflargeandsuccessfuloperationofthemarkerapproch,turnover,firmsizeorbrandawarness,Chinesefast-foodcannotcomparedtoMcDonal's,KFCandotherWestern-stylefastfood.AlthoughtheChinesefast-foodenterprisesmadeagreatprogresswithinashorttime,alotofpeoblemsstillexistintheprocessofdevelopmentofmodernChinese-stylefast-foodbusiness,suchasthethevitalityoftheshort,easytobeimitatethealternative,poorstabilityoftheproductquality,lowdegreeofstandardizationandslowdevelopmentofchainoperation.ThekeytosloveproblemsexistsinModernChinesefastfoodenterprisesistoeatablishalong-termcompetitiveadvantage,formingtheirowncorecompetence.CorecompetencetheoryprovidesastrongtheoreticalsupporttothemodernChinesefastfoodenterprisestosolvetheproblems,itsunique,valueandcannotimitateandreplacearesourceandpowertoestablishlong-termcompetenceofcorporate.Firstly,thecorecompetencetheoryisexplainedinthispaper,theconceptofcorecompetence,characeristicsandstudyathomeandabroaddiscussedthesituationindetail,whileconceptsandtheoriesoffastfoodandMordernChinesefastfoodarerelatedinorder.ThecurrentdevelopmentofChinesefoodisanalysisedbycontrastmethod,citingexamplesofmethods,dataanalysis,thentheproblemsexistsincultivatingcorecompetence,onthisbasis,evaluationindexsystemofenterprisesandthree-dimensionalevaluationmodelofcorecompentenceofChinesefastfoodareproposed.Andthen,thetrainingandotherprocessesofcorecompetenceof"realkungfu"areanalysisedasacase,finallyseveralsuggestionsoncorecompetencearegiven,standardization,improvementofseviceandenvironment,leamingenterprisecultureconstructiong,trainingofpeople,R&Dsystemandbrandmanagement.KEYWORDS:corecompetence,Chinesefastfood,standardization,realkungfu目錄第1章緒論 11.1論文的研究背景及意義 11.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 21.2.1關(guān)于企業(yè)核心競爭力的研究 21.2.2關(guān)于中式快餐的研究 31.2.3關(guān)于中式快餐的研究 41.3本文的研究思路及研究框架 4第2章企業(yè)核心競爭力理論研究 62.1核心競爭力的概念 62.1.1國外學(xué)者關(guān)于核心競爭力概念的不同理解 62.1.2國內(nèi)學(xué)者對核心競爭力的概念的理解 82.2核心競爭力形成的阻礙因素 102.3企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià) 112.3.1國內(nèi)己有的企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 112.3.2企業(yè)核心競爭力的評(píng)價(jià)方法 12第3章我國現(xiàn)代中式快餐的進(jìn)展現(xiàn)狀分析 153.1快餐的含義及其進(jìn)展 153.1.1快餐的含義 153.1.2快餐業(yè)的進(jìn)展時(shí)期 163.2現(xiàn)代中式快餐及其的特點(diǎn) 173.3現(xiàn)代中式快餐業(yè)進(jìn)展概況 193.3.1中式快餐企業(yè)的進(jìn)展歷程 193.3.2中式快餐業(yè)的進(jìn)展現(xiàn)狀 19第4章中式快餐企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)體系 234.1中式快餐企業(yè)核心競爭力的鑒不 234.2評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建原則 244.3中式快餐企業(yè)核心競爭力的評(píng)價(jià)指標(biāo) 254.3.1評(píng)價(jià)內(nèi)容及需考慮因素 254.3.2評(píng)價(jià)指標(biāo)體系權(quán)重的確定 284.4中式快餐企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)模型及判定標(biāo)準(zhǔn) 29第5章案例分析一“真功夫” 325.1真功夫的進(jìn)展歷程 325.2真功夫的進(jìn)展緣故解析 345.3真功夫的核心競爭力 37第6章提高中式快餐企業(yè)核心競爭力的建議 396.1中式快餐企業(yè)進(jìn)展所面臨的問題 396.1.1標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程緩慢 396.1.2服務(wù)水平低，就餐環(huán)境差 406.1.3人才流失嚴(yán)峻 406.1.4核心技術(shù)缺乏 416.1.5品牌治理薄弱 416.2提高中式快餐企業(yè)核心競爭力的建議 416.2.1加快快餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程 416.2.2改善服務(wù)與環(huán)境 426.2.3構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化 436.2.4加大企業(yè)人才的培養(yǎng)力度 436.2.5建立企業(yè)自身的研發(fā)體系 446.2.6加強(qiáng)品牌的治理 45第7章研究結(jié)論與展望 477.1研究結(jié)論 477.2不足與展望 47致謝 49參考文獻(xiàn) 50第1章緒論1.1論文的研究背景及意義隨著國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，居民收入水平的提高，加之生活節(jié)奏的加快，促使家庭勞動(dòng)社會(huì)化程度越來越高，快餐正越來越多的被大伙兒所同意，并逐漸融入到了人們的生活中，成為日常餐飲選擇中不可或缺的一部分?？觳托袠I(yè)的崛起和迅速進(jìn)展也成為近年來中國經(jīng)濟(jì)中一個(gè)特不引人注目的新現(xiàn)象。2008年，在世界金融危機(jī)席卷全球之時(shí)，我國餐飲業(yè)年產(chǎn)值仍有近兩萬億元，餐飲業(yè)連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，餐飲的消費(fèi)接著成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長的重要力量，而其中快餐占到了1/3。目前，我國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)己達(dá)100多萬個(gè)，快餐行業(yè)和企業(yè)規(guī)模也持續(xù)擴(kuò)大。在我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，快餐企業(yè)入圍數(shù)逐年增加，。目前己達(dá)到15家，擁有連鎖門店4375個(gè)，營業(yè)額231.71億元，占到餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)額的27.81%0由此可見，快餐己經(jīng)成為了餐飲行業(yè)進(jìn)展的快速增長點(diǎn)。中式快餐與西式快餐相比，擁有著得天獨(dú)厚的競爭優(yōu)勢。首先是本土優(yōu)勢，中式快餐植根于中國傳統(tǒng)文化，植根于本土飲食適應(yīng)和特色，能夠更好的滿足中國人的飲食適應(yīng)，而西式快餐只能算作是中國消費(fèi)者飲食的“調(diào)味品”。其次是營養(yǎng)優(yōu)勢，相關(guān)于西式快餐的“三高”:高脂肪、高熱量和高蛋白，營養(yǎng)不均衡，中式快餐在營養(yǎng)搭配及其含量方面更加符合中國消費(fèi)者的生理特點(diǎn)。最后是價(jià)格優(yōu)勢，關(guān)于西方發(fā)達(dá)國家而言，肯德基和麥當(dāng)勞是名符事實(shí)上的快餐，而關(guān)于中國大多數(shù)消費(fèi)者而言，肯德基和麥當(dāng)勞卻只是間或?yàn)橹纳莩奁?，它的價(jià)格并不適合中國寬敞的消費(fèi)群，而中式快餐的定價(jià)卻相對低廉。鑒于此，中式快餐理應(yīng)較西式快餐有優(yōu)勢，然而事實(shí)并非如此。依照《中國快餐業(yè)進(jìn)展綱要》所講:麥當(dāng)勞的年均營業(yè)額是中式快餐的160倍?？系禄谥袊哪?duì)I業(yè)額已超過了20、億元人民幣。2001年6月1日，上?？系禄靺R餐店還曾以400371元的營業(yè)額刷新了全球速食行業(yè)單點(diǎn)單日營業(yè)額世界紀(jì)實(shí)。2009年6月，肯德基中國市場第2600家店在鄭州開業(yè)，肯德基方面表示，將保持年開店300家的速度在中國進(jìn)展，2010年開店數(shù)還有望突破;與此同時(shí)，麥當(dāng)勞也將往常所未有的速度在中國進(jìn)展壯大，2010年打算在中國新開175家店。相比之下，中式快餐目前的規(guī)模較小，國內(nèi)店面超過百家的中式快餐品牌寥寥無幾。盡管有馬蘭拉面、麗華快餐、真功夫、大娘水餃等中式快餐通過多年的打拚后在市場上站穩(wěn)了腳跟，然而更多的中式快餐在競爭中被淘汰。盡管90%以上的國內(nèi)快餐份額被中式快餐所占據(jù)，然而這塊蛋糕要被數(shù)萬家中式快餐企業(yè)瓜分。盡管在經(jīng)營主體和競爭主體上中式快餐都占據(jù)了主導(dǎo)地位，但一講起快餐，消費(fèi)者第一個(gè)想起的仍然是西式快餐，在年輕人和小孩們的心目中，肯德基、麥當(dāng)勞是一種時(shí)尚的象征，而中式快餐則呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競爭力弱”的尷尬局面。只是，中式快餐所面臨的尷尬局面也反映出了許多實(shí)際問題。中式快餐正處于進(jìn)展時(shí)期，競爭力不強(qiáng)，缺乏現(xiàn)代快餐業(yè)的經(jīng)營理念，連鎖經(jīng)營進(jìn)展緩慢，治理水平低，缺乏和西式快餐相抗衡的品牌，標(biāo)準(zhǔn)化體系和研發(fā)體系欠缺，企業(yè)生命力短，產(chǎn)品易被模仿。中式快餐處于行業(yè)進(jìn)展的初級(jí)時(shí)期，要緊依舊以模仿西式快餐為主，整體的競爭力有限。通過“紅高粱”、“榮華雞”、“吉達(dá)”等幾個(gè)中式快餐在以西式快餐為競爭對手的一時(shí)輝煌和因急功近利而失敗的案例中!’我們不難發(fā)覺，與西式快餐相比，中式快餐最大的差距不是硬件，而是軟件;中式快餐企業(yè)缺少的不是產(chǎn)品，而是核心競爭力。是因?yàn)橹惺娇觳蜆I(yè)沒有形成其自己的核心競爭力，使得中式快餐在激烈的市場競爭中無法獲得長期的競爭優(yōu)勢。本文在對現(xiàn)代中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，以中式快餐企業(yè)的核心競爭力為研究對象，對核心競爭力的鑒不與評(píng)價(jià)及其培育進(jìn)行了研究，以期從全然上解決現(xiàn)代中式快餐企業(yè)存在的生命力短、易被模仿和替代以及連鎖化和規(guī)?；?jīng)營的向題?？觳蜆I(yè)的利潤和優(yōu)勢來自于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和工業(yè)化生產(chǎn)，即連鎖經(jīng)營和規(guī)模經(jīng)營，而核心競爭力的強(qiáng)大優(yōu)勢確實(shí)是它的整合性、競爭性、擴(kuò)展性和顯著增值性，這也正是我國快餐企業(yè)的進(jìn)展所急缺的。在本文中，提出了中式快餐企業(yè)核心競爭力的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和三維核心競爭力評(píng)價(jià)模型，同時(shí)提出了核心競爭力培育方法和有效途徑，期望能夠?qū)ΜF(xiàn)代中式快餐業(yè)走向良性進(jìn)展的道路提供關(guān)心。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.2.1關(guān)于企業(yè)核心競爭力的研究企業(yè)核心競爭力概念的提出源于對企業(yè)持續(xù)競爭優(yōu)勢的研究。關(guān)于企業(yè)的持續(xù)競爭優(yōu)勢和可持續(xù)進(jìn)展問題，一直差不多上經(jīng)濟(jì)學(xué)和治理學(xué)研究關(guān)注的焦點(diǎn)問題:馬歇爾、潘羅斯等企業(yè)內(nèi)部成長論專家認(rèn)為，企業(yè)成長和使企業(yè)可能拓展生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和能力的積存緊密相關(guān);沃納菲爾特等企業(yè)資源基礎(chǔ)論學(xué)者則認(rèn)為，企業(yè)建立強(qiáng)有力的資源(包括資產(chǎn)、能力、競爭力)優(yōu)勢遠(yuǎn)勝于擁有突出的市場優(yōu)勢，企業(yè)成功的業(yè)績依靠獲得具有產(chǎn)生租金潛在價(jià)值的資源;鈔票德勒、安索夫等傳統(tǒng)戰(zhàn)略專家從企業(yè)對外部環(huán)境的適應(yīng)性上解釋企業(yè)競爭優(yōu)勢;波特則認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)決定產(chǎn)業(yè)內(nèi)的競爭態(tài)勢，并決定了企業(yè)的行為戰(zhàn)略及其績效。然而，羅曼爾特的研究表明產(chǎn)業(yè)中長期利潤的分散程度比產(chǎn)業(yè)間利潤率的分散程度要大得多，專門明顯最重要的超額利潤源泉是企業(yè)具有的專門性，而非產(chǎn)業(yè)間的相互關(guān)系。最終，經(jīng)濟(jì)學(xué)和治理學(xué)的殊途同歸，都將企業(yè)的持續(xù)競爭優(yōu)勢歸結(jié)為企業(yè)內(nèi)部所特有的知識(shí)和能力。哈默與普拉哈拉德將企業(yè)組織中所共有的如何協(xié)調(diào)不同生產(chǎn)技能和整合多種技術(shù)流的知識(shí)稱為核心競爭力，從而開創(chuàng)了基于核心競爭力的企業(yè)戰(zhàn)略治理理論新紀(jì)元。1、國外研究情況目前，國外核心競爭力理論己經(jīng)逐漸形成了兩大理論體系，一是以普拉哈拉德和哈默為代表的“企業(yè)能力基礎(chǔ)論”;二是以沃納·菲爾特和潘羅斯為代表的“企業(yè)資源基礎(chǔ)論”。企業(yè)能力基礎(chǔ)論認(rèn)為:能力是企業(yè)有效使用資源，并使其相互作用，從而產(chǎn)生新的能力與資源的能力，·其本質(zhì)是組織在某一方面的知識(shí)，是確定資源組合的生產(chǎn)力;企業(yè)能力理論要緊從企業(yè)的能力分工方面展開研究，認(rèn)為企業(yè)中蘊(yùn)含著一種專門的智力資本，確保企業(yè)以自己特有的方式更有效地從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。企業(yè)能力觀有三層含義:企業(yè)的核心是企業(yè)所擁有的競爭力，其本質(zhì)是一個(gè)能力體系;積存、保持和運(yùn)用能力開拓市場是企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的決定性因素;企業(yè)的能力儲(chǔ)備決定著企業(yè)的經(jīng)營范圍，能力的差異是企業(yè)持久競爭優(yōu)勢的源泉。企業(yè)資源基礎(chǔ)理論認(rèn)為:資源是指企業(yè)所擁有的各種要素，包括有形資源如設(shè)備、廠房、人員、土地和資金等，無形資產(chǎn)如公司形象和文化及商標(biāo)等。在資源的差異能夠產(chǎn)生收益差異的假定下，企業(yè)資源基礎(chǔ)觀認(rèn)為企業(yè)之因此盈利，是因?yàn)槠髽I(yè)內(nèi)部有形資源、無形資源以及積存的知識(shí)在企業(yè)間存在差異，資源優(yōu)勢會(huì)產(chǎn)生企業(yè)競爭優(yōu)勢，企業(yè)具有的價(jià)值性、稀缺性、知識(shí)性和不可復(fù)制性以及以低于價(jià)值的價(jià)格獵取的資源，能夠產(chǎn)生成本低或差異化高的產(chǎn)品，是企業(yè)獲得持續(xù)競爭優(yōu)勢以及成功的關(guān)鍵因素，企業(yè)競爭力確實(shí)是這些專門的資源。企業(yè)資源理論與能力理論產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)是相同的，都假設(shè)企業(yè)是異質(zhì)的，只是基于資源理論與能力理論研究的重點(diǎn)略有不同。在資源和能力關(guān)于競爭優(yōu)勢的作用機(jī)制上，二者有著不同的解釋:資源學(xué)派強(qiáng)調(diào)有價(jià)值、稀缺、不可完全模仿、不可完全替代的戰(zhàn)略資源是持續(xù)競爭優(yōu)勢的源泉;而能力學(xué)派則認(rèn)為企業(yè)的核心競爭力是競爭優(yōu)勢的源泉。資源學(xué)派將核心競爭力作為企業(yè)資源的一部分;而能力學(xué)派則強(qiáng)調(diào)對資源的配置和整合能力是核心競爭力的一部分。2、國內(nèi)研究情況目前，國內(nèi)學(xué)者關(guān)于核心競爭力理論的不同理解和定義大致能夠分為兩大類:單項(xiàng)能力論和能力系統(tǒng)論。單項(xiàng)能力論認(rèn)為企業(yè)核心競爭力是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)或是能力，如企業(yè)文化是企業(yè)的核心競爭力。能力系統(tǒng)論則認(rèn)為核心競爭力是企業(yè)獨(dú)具的，是企業(yè)能在一系列產(chǎn)品和服務(wù)取得領(lǐng)先地位所必須依靠的關(guān)鍵性能力，這種能力是一組技術(shù)與技能的綜合體，而并非是擁有的一項(xiàng)技術(shù)或技能。戰(zhàn)略學(xué)家管益忻更認(rèn)為，核心競爭力治理是以企業(yè)核心價(jià)值觀為主導(dǎo)的，旨在為顧客提供更大(更多、更好)“消費(fèi)者剩余”的整個(gè)企業(yè)核心能力的體系。1.2.2關(guān)于中式快餐的研究許多發(fā)達(dá)國家，特不是素有“快餐國家”之稱的美國，對快餐業(yè)現(xiàn)代化經(jīng)營治理的研究差不多相當(dāng)?shù)某墒?。他們在理論上形成了一套完整的體系，如從艾里克.施洛瑟所著的《快餐國家發(fā)跡史黑幕和暴富之路》一書中我們能夠?qū)ξ魇娇觳偷倪M(jìn)展歷程，以及西式快餐以后的研究和進(jìn)展趨勢有一個(gè)比較全面的認(rèn)識(shí)。在實(shí)踐中，西式快餐企業(yè)擁有許多的全球知名品牌，如麥當(dāng)勞、百勝集團(tuán)旗下的肯德基、必勝客等等，他們在五十多年來的進(jìn)展中積存了一套行之有效的理論及方法，這些差不多上值得我們借鑒和學(xué)習(xí)的?？觳偷母拍顐魅胫袊两?，時(shí)刻尚短，在理論界，相關(guān)的文獻(xiàn)較國外研究還相對較少。只是通過我國諸多學(xué)者的不懈努力和認(rèn)真研究，關(guān)于快餐經(jīng)營方面的研究依舊取得了可喜的成績。比如，黑龍江商學(xué)院在楊明鐸教授的帶領(lǐng)下，在快餐企業(yè)土建方案設(shè)計(jì)、給排水設(shè)施設(shè)計(jì)、快餐產(chǎn)品包裝、快餐產(chǎn)品機(jī)械器具引進(jìn)等問題上都有了全面系統(tǒng)的研究。181同時(shí)，作為目前全國唯一從事快餐研究和人才培養(yǎng)的機(jī)構(gòu)一哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究進(jìn)展中心在1998年成立以來，在全國首先培養(yǎng)出烹飪科學(xué)碩士的基礎(chǔ)上，又首開《快餐學(xué)》課程，因此專門快就培養(yǎng)出了全國第一批快餐學(xué)碩士。目前快餐研究己經(jīng)成為哈商大碩士研究生穩(wěn)定的研究方向，填補(bǔ)了國內(nèi)此項(xiàng)研究的空白。而在企業(yè)界，像大娘水餃、馬蘭拉面、真功夫等中式快餐在市場上也站穩(wěn)了腳跟，取得了可喜的業(yè)績。只是在現(xiàn)在的快餐市場中，相對比西式快餐肯德基、麥當(dāng)勞這些世界品牌，中式快餐大多是地點(diǎn)性品牌，阻礙力方面尚有較大差距。1.2.3關(guān)于中式快餐的研究隨著快餐在中國的傳播及中式快餐20余年來迅速的進(jìn)展，中式快餐的經(jīng)營及相關(guān)問題的研究也引起了中國學(xué)者的注意。關(guān)于中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化，瞿青(2006從喬贏和他的“紅高粱”的失敗案例展開論述，通過和麥當(dāng)勞連鎖的成功和吉祥混沌的餛飩和水餃為主打產(chǎn)品而成功的擴(kuò)大連鎖規(guī)模，并成功的在2004年度進(jìn)入了中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單的成功案例歸結(jié)出成功的緣故在于標(biāo)準(zhǔn)化的治理，同時(shí)指出了治理標(biāo)準(zhǔn)化在標(biāo)準(zhǔn)化中的重要性。齊飛(2007)從真功夫的成功案例分析得出，中式快餐進(jìn)展的最大障礙確實(shí)是標(biāo)準(zhǔn)化，并把標(biāo)準(zhǔn)化概括為設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化和治理流程的標(biāo)準(zhǔn)化三個(gè)方面。關(guān)于中式快餐連鎖，沈志勇(2007從產(chǎn)品特色化，快餐品牌化，品牌人文化，運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖店數(shù)量化，布點(diǎn)全局化，擴(kuò)張資本化和人才常備化解析了連鎖企業(yè)擴(kuò)張成功的秘訣。關(guān)于中式快餐業(yè)進(jìn)展戰(zhàn)略及對策的研究:楊紅梅(2008)在分析了中式快餐業(yè)進(jìn)展?fàn)顩r的基礎(chǔ)上，從市場、文化及自身制約因素三個(gè)方面分析了中式快餐業(yè)進(jìn)展的阻礙因素，同時(shí)對中式快餐業(yè)進(jìn)行了SWOT分析，繼而提出了中式快餐業(yè)進(jìn)展的標(biāo)準(zhǔn)化、文化、品牌、連鎖經(jīng)營和人才五大戰(zhàn)略。關(guān)于中式快餐核心競爭力的研究:李剛，余倩(2003從普拉哈拉德和哈默的核心競爭力的角度動(dòng)身，對中西式快餐連鎖的成功企業(yè)麥當(dāng)勞快餐和老家快餐進(jìn)行分析，總結(jié)出了餐飲企業(yè)連鎖核心能力的組成要素，即品牌、生產(chǎn)工藝化、選址和規(guī)模，并提出了快餐連鎖業(yè)的成功之處在于將差不多要素合理的結(jié)合起來。崔艷玲(2007)從認(rèn)知屬性和行為屬性兩個(gè)方面對中式快餐業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，認(rèn)為競爭優(yōu)勢完全能夠轉(zhuǎn)化為核心競爭力，并在此基礎(chǔ)上構(gòu)建了中式快餐業(yè)核心競爭力結(jié)構(gòu)模型。除此之外，學(xué)術(shù)界還從品牌、供應(yīng)鏈、服務(wù)和績效等方面對中式快餐展開了研究，然而以中式快餐企業(yè)為對象，對其核心競爭力進(jìn)行研究的尚不多見。1.3本文的研究思路及研究框架本文運(yùn)用核心競爭力理論，以中式快餐業(yè)為對象，闡述中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀，分析中式快餐企業(yè)核心競爭力形成的阻礙因素，如何對其進(jìn)行評(píng)價(jià)，并針對中式快餐企業(yè)所存在的問題，提出中式快餐企業(yè)培養(yǎng)自身核心競爭力的方法、建議，以期給中式快餐企業(yè)建立長期的競爭優(yōu)勢，使得現(xiàn)代中式快餐業(yè)走向進(jìn)展和壯大提供關(guān)心。中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀如何?中式快餐有何特點(diǎn)?是哪些因素阻礙了中式快餐核心競爭力的形成?如何來評(píng)價(jià)中式快餐的核心競爭力?中式快餐企業(yè)如何培育自身的核心競爭力?這些差不多上值得考慮和研究的問題，這些問題的回答使得本文的研究有一定的理論意義和實(shí)際的參考價(jià)值。在本文中第一章是緒論部分，介紹了本文選題的背景及意義，同時(shí)對相關(guān)理論:企業(yè)的核心競爭力、快餐、中式快餐的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行了闡述;第二章是本文的理論研究部分，本章中從國內(nèi)外兩個(gè)方面論述了核心競爭力的概念的不同理解，并在國內(nèi)外學(xué)者的研究基礎(chǔ)上提出了自己對核心競爭力的概念的理解，還對企業(yè)核心競爭力的特性及阻礙因素進(jìn)行的介紹，此外，關(guān)于企業(yè)的核心競爭力的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了系統(tǒng)的整理;第三章是本文對中式快餐的進(jìn)展現(xiàn)狀的分析章節(jié)，定義了快餐的涵義及進(jìn)展時(shí)期，中式快餐的進(jìn)展歷程及現(xiàn)下進(jìn)展?fàn)顩r;第四章是本文的重點(diǎn)，以中式快餐企業(yè)作為研究對象，以適應(yīng)性為縱向考量標(biāo)準(zhǔn)，競爭性及核心性為橫向考量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建，并進(jìn)而在此基礎(chǔ)上提出了中式快餐企業(yè)的三維核心競爭力評(píng)價(jià)模型，從六個(gè)不同情況對企業(yè)的核心競爭力進(jìn)行了分類描述并給出了不同情況下的企業(yè)對核心競爭力的培養(yǎng)方法;接下來的第五章以“真功夫”為案例進(jìn)行了分析，并在第三節(jié)結(jié)合評(píng)價(jià)體系及模型對其核心競爭力給出了評(píng)價(jià);第六章結(jié)合前文的中式快餐企業(yè)的進(jìn)展現(xiàn)狀及“真功夫”的具體實(shí)例對中式快餐企業(yè)所面臨的問題給出了建議;終章第七章對本文的研究給出了結(jié)論，并對以后的研究做了展望。本文通過探討核心競爭力理論在中式快餐企業(yè)具體化的運(yùn)用，豐富和進(jìn)展核心競爭力理論，加快、加強(qiáng)對傳統(tǒng)快餐現(xiàn)代化的研究，以探尋出提高中式快餐企業(yè)的競爭力之路，特不是在面臨洋快餐猛烈的沖擊，潛在競爭企業(yè)的激烈競爭的局面下，中式快餐企業(yè)更加需要用全新的理論來指導(dǎo)自己，更有效的操作方法來實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。希望能通過對本課題的深入研究，為中式快餐企業(yè)在工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖規(guī)?；?、研發(fā)體系科學(xué)化等方面提供有益的理論指導(dǎo)，從而構(gòu)建中式快餐企業(yè)的核心競爭力，使得中式快餐企業(yè)能夠在更加激烈的競爭中穩(wěn)步進(jìn)展。第2章企業(yè)核心競爭力理論研究2.1核心競爭力的概念自從1990年核心競爭力的概念被哈默和普拉哈拉德于《公司核心競爭力》一文中正式提出后，該文成為《哈佛商業(yè)評(píng)論》有史以來被轉(zhuǎn)載的次數(shù)最多的文章之一。盡管人們對這一概念趨之若鶩，但實(shí)際上大多數(shù)人多無法確信什么才是核心競爭力。正是由于人們在對核心競爭力概念理解上的模糊和不統(tǒng)一，才導(dǎo)致了核心競爭力理論在應(yīng)用上的諸多困難。因此，較為全面的分析文獻(xiàn)中關(guān)于核心競爭力特性的描述，有助于我們理解核心競爭力的概念和本質(zhì)。正如哈默(1994)所講:“假如治理者都不能就什么是核心競爭力達(dá)成共識(shí)，那么那個(gè)公司也不可能有效的治理核心競爭力。因此，企業(yè)對核心競爭力定義的清晰度和他們達(dá)成那個(gè)定義的一致程度是對公司治理核心競爭力能力的最差不多檢測。2.1.1國外學(xué)者關(guān)于核心競爭力概念的不同理解關(guān)于核心競爭力的概念，不同的學(xué)者有不同的看法。歸納起來，大致能夠分為下列幾類:1、基于整合觀的核心競爭力概念核心競爭力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年提出，他們認(rèn)為，核心競爭力是組織中的共有性學(xué)識(shí)，特不是如何協(xié)調(diào)不同生產(chǎn)技能和整合多種技術(shù)流的學(xué)識(shí)。從那個(gè)概念中，我們能夠看到兩人所理解的核心競爭力的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):一是屬于組織所共有的學(xué)識(shí)，即公司的資源，而非屬于某個(gè)人或者某個(gè)戰(zhàn)略單元所有;而是“協(xié)調(diào)”和“整合”，核心競爭力的形成不是企業(yè)內(nèi)部技能或者技術(shù)的簡單堆砌，而是需要有機(jī)協(xié)調(diào)和整合，既需要治理的介入。在1994年發(fā)表的《核心競爭力的概念》一文中，哈默又重申此觀點(diǎn)，即核心競爭力代表著多種單個(gè)技能的整合，并指出了正是這種整合才形成核心競爭力的突出特性。該文中，哈默還列舉了核心競爭力的三種類型:①與市場進(jìn)入相關(guān)的競爭力，如銷售和營銷，分配和后勤，技術(shù)支持的治理，商標(biāo)的開發(fā)，所有的這些都將關(guān)心企業(yè)更好的接近顧客;②與整合相關(guān)的競爭力，如質(zhì)量和產(chǎn)品周期治理、庫存治理等，所有的這些都能夠使企業(yè)與競爭對手相比做的更快、靈活而又富有可靠性的治理活動(dòng);③與功能相關(guān)的競爭力，如使一個(gè)公司的服務(wù)或產(chǎn)品具有獨(dú)特功能和顯著顧客價(jià)值，而不是進(jìn)做好更好的技能。由上能夠看出前兩種核心競爭力都與治理能力有關(guān)，而第三種與技能、技術(shù)相關(guān)。麥肯錫咨詢公司K.P.Covne等幾位專家給出的核心競爭力的定義為:“核心競爭力是群體或團(tuán)隊(duì)種根深蒂固的、互相彌補(bǔ)的一系列技能和知識(shí)的組合，借助該能力，能夠按世界一流水平實(shí)施一到多項(xiàng)核心流程?！盵4,3]2、基于知識(shí)觀的核心競爭力概念巴頓(LeonardBarton)["I是從基于知識(shí)的角度分析核心競爭力的代表人物，他從知識(shí)觀的角度進(jìn)行考察，依照知識(shí)能否為外部所得或模仿的角度來定義企業(yè)的核心競爭力。巴頓認(rèn)為，企業(yè)核心競爭力是指具有企業(yè)特性的，不易交易的，并為企業(yè)帶來競爭優(yōu)勢的企業(yè)專有知識(shí)和信息，是企業(yè)所擁有的提供競爭優(yōu)勢的知識(shí)體系。因此，學(xué)習(xí)是提高核心競爭力的重要途徑。核心競爭力作為知識(shí)體系，包括四個(gè)維度:(1)組織成員所掌握的技能和知識(shí)集，包括企業(yè)的專有知識(shí)和職員的學(xué)習(xí)能力;(2)組織的技術(shù)系統(tǒng)，即組織成員知識(shí)的系統(tǒng)合成;(3)組織的治理系統(tǒng)，組織的治理制度阻礙著制造知識(shí)、學(xué)習(xí)知識(shí)的途徑和熱情，可能構(gòu)成核心競爭力的一部分;(4)組織的價(jià)值觀系統(tǒng)，組織成員共有的價(jià)值觀和行為規(guī)范。由此可見，巴頓所稱的知識(shí)是一個(gè)“泛知識(shí)”的概念，既包括狹義上企業(yè)的專有知識(shí)，又包括企業(yè)職員所掌握的技能、技術(shù)以及企業(yè)的內(nèi)部治理制度和價(jià)值觀。盡管表述有所不同，但與整合觀差不多相同。只是，從巴頓的理解上我們能夠看到他比較重視企業(yè)的治理系統(tǒng)和價(jià)值觀在核心競爭力中的作用，尤其是價(jià)值觀的問題是在基于整合觀的核心競爭力定義中所未提到的，價(jià)值觀貫穿了前三個(gè)知識(shí)體系維度的始終，并深深地阻礙著前三個(gè)維度，價(jià)值觀系統(tǒng)的繼承性和獨(dú)特性與核心競爭力的繼承性和獨(dú)特性有著不可分割的聯(lián)系，正是由于這一點(diǎn)，核心競爭力才不易被競爭對手所模仿。在這一點(diǎn)上，巴頓的論述又有點(diǎn)類似于基于文化觀的核心競爭力的理解。3、基于文化觀的核心競爭力概念拉法(Raffa)和佐羅(Zollo)認(rèn)為，核心競爭力的積存蘊(yùn)藏在企業(yè)的文化中，滲透到整個(gè)組織中，而恰恰是在組織內(nèi)達(dá)到共識(shí)并成為組織成員深刻理解并指導(dǎo)行動(dòng)的企業(yè)文化為一個(gè)綜合不可模仿的核心競爭力提供了基礎(chǔ)。企業(yè)核心競爭力不僅存在與企業(yè)的業(yè)務(wù)操作子系統(tǒng)中，而且存在于企業(yè)的文化系統(tǒng)中，根植于復(fù)雜的人與人、以及人與環(huán)境的關(guān)系中。4、基于組合觀的核心競爭力概念鮑格納(William.C.Bogner)和索馬斯(HowardThomas)在((核心競爭力和競爭優(yōu)勢》文中認(rèn)為，核心競爭力是企業(yè)的專有技能和競爭對手相比能夠更好的指導(dǎo)企業(yè)實(shí)現(xiàn)盡可能高的顧客中意度的認(rèn)知，這些認(rèn)知包括:(1)解決非結(jié)構(gòu)J勝題的秘訣和組織規(guī)則;(2)在特不環(huán)境下指導(dǎo)企業(yè)行動(dòng)的共享價(jià)值觀;關(guān)于技術(shù)組織動(dòng)態(tài)和產(chǎn)品市場相互作用的隱形理解。二者所謂認(rèn)知性知識(shí)事實(shí)上是企業(yè)中的隱含性知識(shí)和價(jià)值觀系統(tǒng)，因此，在那個(gè)核心競爭力的定義中，應(yīng)包括技能、隱含性知識(shí)和企業(yè)價(jià)值觀。在《組織性學(xué)習(xí)和企業(yè)的核心競爭力》一文中，海利勞德(DuaneHelleloid)和西蒙(BornardSimonin)把核心競爭力簡單的定義為包括了組織特性的人力資源、物質(zhì)的、組織的和協(xié)調(diào)性資源的能力梅約(M.H.Meger)和厄特巴克(J.M.Utterback)認(rèn)為，核心能力(競爭力)是指企業(yè)的研究開發(fā)能力、生產(chǎn)制造能力和市場營銷能力。核心能力(競爭力)在更大程度上確實(shí)是在產(chǎn)品創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品推向市場的能力。)梅約和厄特巴克把企業(yè)的核心競爭力進(jìn)一步的細(xì)分為四個(gè)維度:產(chǎn)品技術(shù)能力、制造能力、對顧客需求的理解能力、分銷渠道能力。從二者對核心競爭力的理解上，我們能夠看出以下幾點(diǎn):一是核心競爭力存在于研究開發(fā)、生產(chǎn)制造、市場營銷等業(yè)務(wù)流程之中;而是核心競爭力既有技術(shù)能力，又有市場營銷等治理能力，而且在二者看來，把產(chǎn)品推向市場的能力在某種意義上比技術(shù)能力大概更為重要。而康特(ManyK.Coulter)在其《戰(zhàn)略治理行為》[231一書中則認(rèn)為，核心競爭力是組織中要緊制造價(jià)值并被多個(gè)產(chǎn)品或多種業(yè)務(wù)共享的技能和能力。那個(gè)定義除了指出制造價(jià)值和能被多個(gè)產(chǎn)品或業(yè)務(wù)共享這兩個(gè)核心競爭力的特征外，也把核心競爭力定義在了技能和能力上。2.1.2國內(nèi)學(xué)者對核心競爭力的概念的理解跟其他的西方新理論一樣，「企業(yè)的核心競爭力理論一經(jīng)提出，在國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)學(xué)、治理學(xué)領(lǐng)域就引起了重視。許多大企業(yè)、大公司開始注意提倡和培育核心競爭力及其戰(zhàn)略，因而核心競爭力及其理論的研究正逐步成為我國企業(yè)理論和企業(yè)戰(zhàn)略治理理論研究的熱點(diǎn)。國務(wù)院進(jìn)展研究中心副主任陳清泰在1998年上海財(cái)寶年會(huì)上講:核心競爭力是指一個(gè)企業(yè)不斷的制造新產(chǎn)品和提供新服務(wù)以適應(yīng)市場的能力，不斷創(chuàng)新治理的能力，不斷創(chuàng)新營銷手段的能力。那個(gè)概念突出了企業(yè)在研發(fā)、治理、營銷等方面的創(chuàng)新能力。劉世錦研究員等[[231則把企業(yè)競爭力中最為差不多的，使整個(gè)企業(yè)具有長期穩(wěn)定的競爭優(yōu)勢、使企業(yè)能夠獲得長期穩(wěn)定的高于平均利潤水平的收益的競爭力，稱為企業(yè)的核心競爭力。苗明杰教授(2000)提出核心能力是企業(yè)獨(dú)具的，使企業(yè)能在一系列產(chǎn)品和服務(wù)取得領(lǐng)先地位所必須以來的關(guān)鍵性能力，這種能力是一組技術(shù)與技能的綜合體，而并非是擁有的一項(xiàng)技術(shù)或技能。戰(zhàn)略學(xué)家管益忻(2000)認(rèn)為，核心競爭力是以企業(yè)核心競爭價(jià)值觀為主導(dǎo)的，旨在為顧客提供更大(更多、更好)“消費(fèi)者剩余”的整個(gè)企業(yè)核心能力的體系。能夠看出管先生特不強(qiáng)調(diào)核心競爭力“消費(fèi)者剩余”的本質(zhì)內(nèi)涵。黃津孚教授(2001)把核心競爭力理解為決定競爭力的要緊因素、深層次因素，即企業(yè)賴以生存進(jìn)展的核心資源和核心能力。白津夫博士(2001)則將核心競爭力定義為企業(yè)資源有效整合而形成的獨(dú)具的支持企業(yè)持續(xù)競爭優(yōu)勢的能力(國家經(jīng)貿(mào)委經(jīng)研中心，2001).中國社會(huì)科學(xué)院副院長陳佳貴研究員(2002)認(rèn)為，核心競爭力要緊是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的積存性知識(shí)和能力，尤其是關(guān)于如何協(xié)調(diào)不同生產(chǎn)技能和整合多種技術(shù)的知識(shí)和能力，并據(jù)此制造出超越其他競爭對手的獨(dú)特的經(jīng)營理念、技術(shù)、產(chǎn)品和服務(wù)。我國企業(yè)界對核心競爭力也有獨(dú)到的見解，如l力東宏信認(rèn)為，核心競爭力是以知識(shí)、技術(shù)為基礎(chǔ)的綜合能力，是企業(yè)賴以生存和穩(wěn)定進(jìn)展的根基四;娃哈哈認(rèn)為，培養(yǎng)品牌確實(shí)是培養(yǎng)核心競爭力;貴州萬達(dá)客車股份公司董事長張新嶺理解的核心競爭力是一個(gè)以技術(shù)創(chuàng)新能力和治理層領(lǐng)導(dǎo)能力為核心的復(fù)雜系統(tǒng)華為公司則信守“對核心技術(shù)的掌握能力確實(shí)是華為的生命”;中集集團(tuán)堅(jiān)持“物美價(jià)廉”;而格蘭仕則是“要么不做，要做確實(shí)是專業(yè)化、規(guī)?；⒓s化，在那個(gè)領(lǐng)域做到絕對的比較優(yōu)勢”[28];而聯(lián)想的創(chuàng)始人柳傳志先生認(rèn)為，聯(lián)想的核、心競爭力確實(shí)是有方法制定出不斷產(chǎn)生新的東西的戰(zhàn)略，好的治理基礎(chǔ)確實(shí)是聞名的治理三要素:建班子、定戰(zhàn)略、帶隊(duì)伍;海爾的掌門人張瑞敏先生則認(rèn)為，“創(chuàng)新能力是海爾真正的核心競爭力，因?yàn)槠洳灰谆驘o法被競爭對手所模仿”這些認(rèn)識(shí)盡管沒有上升到理論高度，卻真實(shí)反映了企業(yè)家對核心競爭力更樸素和直觀的理解。在本論文中，筆者比較傾向于整合觀的看法，在此基礎(chǔ)上，個(gè)人給核心競爭力的定義如下:核心競爭力是能夠使企業(yè)有效地滿足顧客需求，不易被競爭對手所模仿的，通過治理整合而成的，企業(yè)的技術(shù)能力和治理能力或者二者有機(jī)結(jié)合的動(dòng)態(tài)能力。那個(gè)定義指出了核心競爭力的三個(gè)治理屬性:一是通過治理整合形成;二是核心競爭力不是靜態(tài)的，而是動(dòng)態(tài)的能力;三是核心競爭力有時(shí)直接表現(xiàn)為企的治理能力、技術(shù)能力或是治理能力與技術(shù)能力的結(jié)合。2:1.3核心競爭力的特性同核心競爭力的概念一樣，關(guān)于核心競爭力的特性，不同的專家有不同的看法。在《公司核心競爭力》一文中，哈默和普拉哈拉德列舉了三條:首先:核心競爭力提供了進(jìn)入多個(gè)市場的潛在途經(jīng):其次，核心競爭力能夠給最終產(chǎn)品的顧客可感知效果做出巨大貢獻(xiàn);最后，核心競爭力應(yīng)該難以被競爭者模仿。巴尼在分析核心競爭力是否是企業(yè)持續(xù)競爭優(yōu)勢源泉時(shí)，提出了作為企業(yè)競爭優(yōu)勢基礎(chǔ)的核心競爭力的四個(gè)條件:一是核心競爭力應(yīng)該是有價(jià)值的;二是核心競爭力應(yīng)當(dāng)是異質(zhì)的;三是核心競爭力是完全不能仿制的;四是核心競爭力應(yīng)當(dāng)是專門難被替代的。阿邁.辛德和威廉姆.艾伯倫(1992)在《公司核心競爭力的正確定位》一文中描述了核心競爭力的三個(gè)特性:一是要對最終產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)值有重要貢獻(xiàn);二是代表了獨(dú)一無二的同時(shí)能夠提供持久競爭優(yōu)勢的能力;三有支持多種最終產(chǎn)品或服務(wù)的潛能。國內(nèi)學(xué)者關(guān)于核心競爭力的特性的認(rèn)識(shí)比較具有代表性的有:李建明(1998)將核心競爭力的特性歸結(jié)為三個(gè):消費(fèi)者價(jià)值、競爭者差異和延伸性。[3'175斌(1998)則認(rèn)為，核心競爭力有兩個(gè)特性:企業(yè)獨(dú)特性，途徑依靠性。[321朱雨良(1999)[331提出了核心能力有八大特性:①是技術(shù)或知識(shí)的集合，而非產(chǎn)品或功能;②應(yīng)該是靈活的，能夠不斷適應(yīng)和演進(jìn);③可使企業(yè)擁有進(jìn)入多種市場的潛力;④應(yīng)能給最終用戶帶來實(shí)惠;⑤不易被競爭對手所模仿;有助于整合從外部市場獲得的資源;⑦能夠疊加;⑧是企業(yè)能力中相對穩(wěn)定的東西。苗明杰(2000)則認(rèn)為，核心競爭力有五個(gè)特點(diǎn):不可占性、支撐企業(yè)的關(guān)鍵、提供顧客專門利益、有助于企業(yè)開拓以后商機(jī)和通過較長時(shí)刻的形成。楊浩、戴月明(2000)提出核心專長(競爭力)有三個(gè)突出的特征:對顧客所重視的價(jià)值必定有超乎平常的貢獻(xiàn)，是公司擁有獨(dú)特競爭優(yōu)勢的基礎(chǔ)，是公司開發(fā)潛在市場的利器。匕大的張維迎教授也曾對核心競爭力的特性做了界定，認(rèn)為它必須具備五個(gè)特點(diǎn):“偷不去、買不來、拆不開、帶不走和溜不掉”。綜合國內(nèi)外學(xué)者的分析，筆者認(rèn)為核心競爭力的特性能夠劃分為基礎(chǔ)特性和關(guān)鍵特性兩大類。關(guān)鍵特性是使核心競爭力區(qū)不于其他競爭力的全然特性，而基礎(chǔ)特性是核心競爭力所呈現(xiàn)出來的但其他競爭力可能在不同程度上也具有的特性。1、核心競爭力的基礎(chǔ)特性(1)動(dòng)態(tài)性。具有領(lǐng)先性且不易被對手模仿，但隨著時(shí)刻的推移，技術(shù)的進(jìn)步和競爭對手競爭力的增強(qiáng)，核心競爭力的領(lǐng)先優(yōu)勢將會(huì)消逝。企業(yè)若想保持核心競爭力的領(lǐng)先優(yōu)勢就必須對核心競爭力持續(xù)不斷的進(jìn)行創(chuàng)新和進(jìn)展。(2)局部優(yōu)勢性。核心競爭力存在于向客戶提供服務(wù)或產(chǎn)品的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)或方面，而不是在每個(gè)環(huán)節(jié)，這種情況是專門難達(dá)到的。(3)公有性。核心競爭力是公司職員共有，存在于公司業(yè)務(wù)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)及公司的各種規(guī)則之中。(4)擴(kuò)展性。核心競爭力能夠應(yīng)用于多種產(chǎn)品或服務(wù)領(lǐng)域，而不是局限于某一種產(chǎn)品或服務(wù)。2、核心競爭力的關(guān)鍵特性(1)整合性。核心競爭力是多個(gè)技能、技術(shù)、治理能力的有機(jī)整合，單個(gè)技能、技術(shù)的強(qiáng)大都不足以成為核心競爭力。(2)價(jià)值性。核心競爭力關(guān)于實(shí)現(xiàn)客戶需求做出貢獻(xiàn)，如提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高服務(wù)品質(zhì)等，從而為企業(yè)帶來顯著地競爭優(yōu)勢。(3)競爭性。核心競爭力與競爭對手的競爭力相比較要有較大的領(lǐng)先性，表現(xiàn)有三:①核心競爭力必須是企業(yè)所特有的;②不易被競爭對手所模仿;③核心競爭力能夠較大程度的滿足客戶的需要，不僅是當(dāng)前的而且包括以后的潛在的需要。(4)核心性。構(gòu)成核心競爭力的某些個(gè)不要素能力或許可通過并購、合資等方式通過外部交易型戰(zhàn)略而獲得，然而核心競爭力本身必須通過企業(yè)的治理整合獲得，外部的市場交易是得不到的。2.2核心競爭力形成的阻礙因素企業(yè)的核心競爭力是企業(yè)有目的、有組織的通過長期的努力培養(yǎng)而形成的，在其形成過程中不同因素的阻礙。知識(shí)知識(shí)是企業(yè)核心競爭力的源泉。福斯認(rèn)為，透過“企業(yè)能力”，我們發(fā)覺企業(yè)有一種專門的“知識(shí)資本”，這一資本確保其擁有者一企業(yè)，在從事生產(chǎn)經(jīng)營的活動(dòng)中，能夠以自己特定的方式有效處理生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的各種現(xiàn)實(shí)難題。張維迎教授則認(rèn)為，知識(shí)是以后企業(yè)核心競爭力的來源，企業(yè)通過內(nèi)部知識(shí)的創(chuàng)新和外部知識(shí)獵取，不斷地形成新知識(shí)，同時(shí)有組織的在企業(yè)內(nèi)部學(xué)習(xí)和共享，不斷地形成和強(qiáng)化企業(yè)要素能力，從而為企業(yè)核心競爭力源源不斷的輸入新的知識(shí)。由此可見，知識(shí)關(guān)于核心競爭力的形成具有關(guān)鍵性作用，或者能夠講，形成企業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵在于獵取新知識(shí)。2、企業(yè)文化治理學(xué)家德魯克曾講:“在治理中越是能夠利用一個(gè)社會(huì)的文化傳統(tǒng)，則這種治理的成效也就越大?！痹谄髽I(yè)的核心競爭力的形成過程中，企業(yè)文化也發(fā)揮著舉足輕重的源動(dòng)力作用。企業(yè)文化是在企業(yè)中形成的，某種特定的文化觀念和歷史傳統(tǒng)，它是一個(gè)企業(yè)的靈魂，它有著共同的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)、道德標(biāo)準(zhǔn)和文化信念，關(guān)于職員和企業(yè)的作用是潛移默化的，能夠最大限度的調(diào)動(dòng)企業(yè)職工的積極性，能夠把企業(yè)全體職員引導(dǎo)到企業(yè)所確定的目標(biāo)上來，同時(shí)它包含著精神文化、制度文化、行為文化等多個(gè)層次，它決定了企業(yè)核心競爭力的價(jià)值取向，并保證了核心競爭力的連續(xù)性。企業(yè)文化的形成取決于某一特定企業(yè)，具有排他勝，難以被競爭對手模仿，由此可見，企業(yè)文化是形成企業(yè)核心競爭力的深層次因素。資源資源是企業(yè)核心競爭力的基礎(chǔ)支撐和載體。在核心競爭力的形成過程中，需要大量的人力資源、資金、品牌等的投入，沒有充足的資源支撐，核心競爭力是無法建立起來的。核心競爭力的形成往往需要較長時(shí)刻，核心競爭的建立離不開企業(yè)各種資源的基礎(chǔ)支撐作用，尤其是人力資源。關(guān)于這一點(diǎn)，哈默和普拉哈拉德早在((公司企業(yè)核心競爭力》一文中就己經(jīng)有論述:企業(yè)中的關(guān)鍵職員與知識(shí)，有組織的結(jié)合形成培育核心競爭力所需的要素能力，這些關(guān)鍵職員便成為了核心爭力的“攜帶者”，他們是公司的重要資產(chǎn)，而不是專屬于某一個(gè)SBU，因此必須由公司治理者統(tǒng)一調(diào)配和使用，以充分發(fā)揮他們的作用。4、治理治理是企業(yè)核心競爭力形成的工具。在核心競爭力的形成過程中，將核心競爭力形成所需的各種技能、技術(shù)、資源、知識(shí)等整合起來的是治理。由單個(gè)技能、技術(shù)或是資源等的簡單堆砌是不可能構(gòu)成核心競爭力的，只有通過治理進(jìn)行整合，確定整合的要素、目標(biāo)及整合方式，才能使各要素系統(tǒng)化、強(qiáng)化，進(jìn)而形成優(yōu)于競爭對手的核心競爭力。2.3企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)2.3.1國內(nèi)己有的企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系目前，國內(nèi)針對某單個(gè)企業(yè)或行業(yè)企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究相對較多，如首鋼、寶鋼、中石化和海爾等大型企業(yè)以及電信、機(jī)械等行業(yè)都展開了類似的研究。然而，業(yè)已推出的核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系還不是專門多，下面介紹三種比較有代表性的研究成果?；诤诵母偁幜唧w內(nèi)容的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系魯開垠、汪大海(2001)在其《核心競爭力》一書中，提出從核心技術(shù)能力(細(xì)化為R&D能力和創(chuàng)新能力)、應(yīng)變能力、組織協(xié)調(diào)能力、企業(yè)阻礙力四個(gè)方面來評(píng)估核心競爭力，他們認(rèn)為這四個(gè)方面構(gòu)成了企業(yè)核心競爭力的能力體系。專門明顯，他們是從核心競爭力所包含的具體.內(nèi)容的角度來評(píng)價(jià)核心競爭力的。盡管如此，其指標(biāo)體系仍具有一定的借鑒作用。在指標(biāo)體系中，他們將評(píng)價(jià)指標(biāo)具體化:(1)R&D能力細(xì)化為企業(yè)科技人員比重、R&D人員占科技人員比重和R&D經(jīng)費(fèi)占消費(fèi)收入比重等三個(gè)指標(biāo);(2)創(chuàng)新能力則細(xì)分為企業(yè)在行業(yè)中專利擁有的比例、新產(chǎn)品產(chǎn)值率、產(chǎn)品和技術(shù)領(lǐng)先當(dāng)時(shí)科技水平的程度、同類產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度和企業(yè)具有于自己技術(shù)有關(guān)的產(chǎn)品族五個(gè)指標(biāo);(3)應(yīng)變能力則表現(xiàn)為企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)率與行業(yè)平均新產(chǎn)品開發(fā)率之比;(4)組織協(xié)調(diào)能力則細(xì)分為聚合力(企業(yè)與行業(yè)的全要素生產(chǎn)之比)和生產(chǎn)能力有效利用率兩個(gè)指標(biāo);企業(yè)阻礙力則用市場占有率和產(chǎn)品美譽(yù)度兩個(gè)指標(biāo)來表示。2、基于標(biāo)桿法的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系姚俊梅在《中國經(jīng)濟(jì)時(shí)報(bào)》2001年12月29日推出的核心競爭力評(píng)價(jià)新方法一一Competence梅圖法和波圖法，是從規(guī)模實(shí)力、市場開拓能力、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力、經(jīng)營治理能力和政策支持度五個(gè)方面來評(píng)價(jià)核心競爭力的。事實(shí)上質(zhì)為在標(biāo)桿法思想下的創(chuàng)新，以梅圖法為例:(1)它以世界500強(qiáng)同行業(yè)第一強(qiáng)為標(biāo)桿，將其全部指標(biāo)設(shè)為1成一圓形;(2)將圓形分為上述5個(gè)方面所代表的5個(gè)區(qū)域，各區(qū)域所占份額按照各區(qū)域的指標(biāo)量來分配;(3)將圓的半徑分成三段，0--0:75,0.75-100-0.5區(qū)間形成一個(gè)圓1，構(gòu)成“差距要素區(qū)”;0.5-0.75區(qū)間形成環(huán)1，構(gòu)成“基礎(chǔ)能力要素”區(qū);在0.75-1區(qū)間形成環(huán)2，構(gòu)成“核心能力要素”區(qū);(4)將企業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)換算成相對數(shù)據(jù)，在標(biāo)桿企業(yè)的圓中連接成圖，其中，圓1中缺口所包括的指標(biāo)即是“差距”要素，落在環(huán)1中的指標(biāo)即是“基礎(chǔ)能力”要素，落在環(huán)2中的確實(shí)是“核心能力”要素;(5)通過計(jì)算企業(yè)在上述五個(gè)區(qū)域與標(biāo)桿企業(yè)的面積差，即可反映出該企業(yè)各方面能力上的差距;然后將各區(qū)域指標(biāo)綜合分析，找出所考察企業(yè)的核心競爭力。此方法為核心競爭力的評(píng)價(jià)提供了一個(gè)專門直觀的量化方法，其五個(gè)方面的評(píng)價(jià)容比較合理的體現(xiàn)了核心競爭力的“競爭性”，然而，該方法中也有其不足之處，最突出的是其將世界500強(qiáng)中同行業(yè)的第一強(qiáng)作為標(biāo)桿企業(yè)，以此為標(biāo)準(zhǔn)將大大限制核心競爭力理論在我國企業(yè)中的應(yīng)用。因?yàn)?，我國企業(yè)的競爭力水平相對國際而言還比較低下，假如是以世界第一的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)我國企業(yè)的核心競爭力，則勢必將許多企業(yè)拒之門外，緣故是我國大多數(shù)企業(yè)的核心競爭力遠(yuǎn)不足與世界第一強(qiáng)作比較。3、行業(yè)性的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系《中國機(jī)電日報(bào)》社與中國工業(yè)經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)等于2001年9月聯(lián)合推出的機(jī)械企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系共包括工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益綜合指數(shù)、銷售利潤率、總資產(chǎn)貢獻(xiàn)率、資本保值增值率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、資產(chǎn)負(fù)債率、產(chǎn)品產(chǎn)銷率、新產(chǎn)品產(chǎn)值率、研發(fā)人員比例等9項(xiàng)指標(biāo)。在本文中，將依照快餐行業(yè)的自身特點(diǎn)設(shè)定一個(gè)中式快餐企業(yè)的核心競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，以便于中式快餐企業(yè)的核心競爭力評(píng)價(jià)。2.3.2企業(yè)核心競爭力的評(píng)價(jià)方法企業(yè)的生存和進(jìn)展依靠于企業(yè)的核心競爭能力，而只有對核心競爭力指標(biāo)在《中國機(jī)械工業(yè)企業(yè)核心競爭力測評(píng)結(jié)果揭曉》，中國機(jī)械信息網(wǎng)，2001年9月27日系做到了正確的評(píng)價(jià)后才能進(jìn)行培育。在本世紀(jì)初，核心競爭力理論的研究熱潮逐漸轉(zhuǎn)向了核心競爭力的應(yīng)用研究。同時(shí)關(guān)于核心競爭力的應(yīng)用研究陸續(xù)的出現(xiàn)在一些文獻(xiàn)當(dāng)中，以期基于核心競爭力理論來明白企業(yè)培育核心競爭力，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢，推進(jìn)核心競爭力理論來明白企業(yè)培育核心競爭力，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢，推進(jìn)核心競爭力理論在實(shí)踐中的應(yīng)用。企業(yè)核心競爭力評(píng)價(jià)方法分為單項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)法和綜合指標(biāo)體系評(píng)價(jià)法。到目前為止，關(guān)于企業(yè)競爭力的評(píng)價(jià)方法至少在20種以上，比較有代表性的有以下幾種:1、標(biāo)桿企業(yè)選取法企業(yè)核心競爭力研究是與其他企業(yè)比較的前提下進(jìn)行的，通常情況下差不多上在與國際上同類企業(yè)相比較中完成的。因此，選取標(biāo)桿企業(yè)并與之進(jìn)行比較就成了當(dāng)前較為流行且簡單易行的方法。標(biāo)桿企業(yè)選擇適當(dāng)不僅為所研究的企業(yè)提供標(biāo)桿，也為企業(yè)提供了戰(zhàn)略基礎(chǔ)。相反，企業(yè)競爭力研究就可能脫離實(shí)際或標(biāo)桿企業(yè)關(guān)于所研究的企業(yè)來講可望而不可及，或者全然沒有差距而無法使企業(yè)的核心競爭力突顯出來。標(biāo)桿企業(yè)選取法的一般步驟分為以下步驟:大范圍地選取業(yè)內(nèi)全球領(lǐng)先的企業(yè);業(yè)內(nèi)專家或權(quán)威評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的認(rèn)同;按經(jīng)營業(yè)務(wù)領(lǐng)域和地理范圍對企業(yè)進(jìn)行排名;考慮業(yè)務(wù)和地域因素，最終選取標(biāo)桿企業(yè);依照即定的核心競爭力比較模型與標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行比較。這種方法需要進(jìn)行詳細(xì)的因素分析和統(tǒng)計(jì)數(shù)值的計(jì)算，同時(shí)與標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行一對一的比較，不僅能夠進(jìn)行數(shù)值的比較，同時(shí)還能夠用多指標(biāo)的對比，因此能夠幸免個(gè)因素的權(quán)重選取過程中的主觀因素阻礙。2、綜合指數(shù)評(píng)價(jià)法綜合指數(shù)評(píng)價(jià)法是一種綜合指標(biāo)體系評(píng)價(jià)法。其評(píng)價(jià)的方法是分步進(jìn)行:第一步，確定評(píng)價(jià)項(xiàng)目的權(quán)數(shù)。由于指標(biāo)體系為多層次的，因此既要求一級(jí)系統(tǒng)的權(quán)數(shù)之和為1，又要求各子系統(tǒng)內(nèi)部各項(xiàng)目權(quán)數(shù)之和為1，確定權(quán)數(shù)的方法目前多采納專家咨詢主觀定權(quán)的方法。第二步，計(jì)算各子系統(tǒng)的綜合平均指標(biāo)。關(guān)于正指標(biāo)直接用其報(bào)告期與基準(zhǔn)期對比;關(guān)于逆指標(biāo)，先求其倒數(shù)值，然后用上述相同的方法進(jìn)行對比，算出“個(gè)體指標(biāo)”，最后用事先確定好的項(xiàng)目權(quán)數(shù)對它們進(jìn)行加權(quán)平均，得出子系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià)的平均指數(shù)。第三步，對各子系統(tǒng)的平均指數(shù)進(jìn)行加權(quán)平均，求出綜合平均指數(shù)。評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)在于:假如綜合平均指數(shù)接近于1，則講明甲乙兩企業(yè)的整體無明顯差不;假如綜合平均指數(shù)大于1，則講明甲企業(yè)優(yōu)于乙企業(yè);假如綜合平均指數(shù)小于1，則講明甲企業(yè)劣于乙企業(yè)。綜合平均指數(shù)與1的離差越大，講明不同企業(yè)的差異越明顯，故各企業(yè)能依據(jù)綜合平均指數(shù)的大小，進(jìn)行企業(yè)間的比較，確定本企業(yè)在同行業(yè)中的地位，制定其進(jìn)展戰(zhàn)略。這種評(píng)價(jià)方法比較適合于兩個(gè)企業(yè)之間的評(píng)價(jià);同時(shí)由于權(quán)數(shù)的確定通常采納專家咨詢主觀確定，主觀性專門強(qiáng)。3、層次分析法(AHP)層次分析法(AHP)是由美國運(yùn)籌學(xué)家T.L.Saaty教授于20世紀(jì)70年代提出的一種系統(tǒng)分析方法。AHP法的差不多思路是把復(fù)雜情況分成若干有序?qū)哟?，建立起一個(gè)描述系統(tǒng)功能或特征的內(nèi)部獨(dú)立的層次結(jié)構(gòu)(即模型樹)，然后依照對某一客觀事物的推斷，就每一層次的相對重要性作出定量表示，即構(gòu)造“比較推斷矩陣”，以那個(gè)矩陣的最大特征值及其相應(yīng)的特征向量，在通過一致性檢驗(yàn)的前提下，確定每一層次中各元素的相對重要性次序的權(quán)重;通過對各層次的分析，進(jìn)而導(dǎo)出對整個(gè)問題的分析，即總排序權(quán)重。層次分析法比較注重研究對象的現(xiàn)實(shí)意義，且在操作上簡便易行?？紤]到專家在對指標(biāo)進(jìn)行推斷時(shí)，一般難以給出精確的兩個(gè)指標(biāo)重要性的標(biāo)度，還需對推斷矩陣進(jìn)行一致性檢驗(yàn)。層次分析法是對專家簡單確定權(quán)數(shù)方法的改進(jìn)。實(shí)踐證明，AHP法是一種有用的多準(zhǔn)則決策方法，能夠統(tǒng)一處理決策中的定性和定量因素，具有高度的邏輯性、系統(tǒng)性、簡捷性和有用性等優(yōu)點(diǎn)。4、模糊綜合評(píng)價(jià)法模糊綜合評(píng)價(jià)法是美國操縱論專家艾登((Eden)于1965年創(chuàng)立的。企業(yè)競爭力模糊評(píng)價(jià)的理論依據(jù)是:企業(yè)競爭力的評(píng)價(jià)具有模糊性。通常人們把競爭力強(qiáng)度分為專門強(qiáng)、較強(qiáng)、一般和差4個(gè)等級(jí)，但專門難界定每個(gè)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。這種等級(jí)的分類也只是人們主觀意識(shí)的結(jié)果，分類本身就有“模糊性”。在企業(yè)競爭力評(píng)價(jià)中，一些因素因具有模糊性而不能簡單地用一個(gè)分?jǐn)?shù)來評(píng)價(jià)?？紤]到這些因素，能夠采納模糊數(shù)學(xué)的綜合評(píng)價(jià)方法來對企業(yè)競爭力做定量的評(píng)價(jià)。模糊評(píng)價(jià)法有單因素的模糊評(píng)價(jià)和多層次的模糊評(píng)價(jià)兩種方法。由于企業(yè)競爭力受多因素的阻礙，宜采納多層次的模糊評(píng)價(jià)法來評(píng)價(jià)企業(yè)的競爭力。一般評(píng)價(jià)步驟為:第一步確定因素集;第二步確定各阻礙因素的權(quán)重集;第三步建立評(píng)價(jià)等級(jí)集;第四步確定隸屬關(guān)系，建立模糊評(píng)價(jià)矩陣;第五步進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)，得到模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。5、灰色多層次評(píng)價(jià)法人們常用顏色深淺來表示信息完備的程度，將系統(tǒng)分為3類:信息完全明確的稱為白色系統(tǒng);信息完全不明確的系統(tǒng)稱為黑色系統(tǒng);信息不分明確，部分不明確的系統(tǒng)稱為灰色系統(tǒng)。經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)、治理系統(tǒng)、生態(tài)系統(tǒng)等差不多上灰色系統(tǒng)。1982年鄧聚龍教授創(chuàng)立了灰色系統(tǒng)理論?；疑到y(tǒng)評(píng)價(jià)方法要緊有灰色聚類、灰色統(tǒng)計(jì)和灰色關(guān)聯(lián)分析。企業(yè)競爭力的灰色評(píng)價(jià)的依據(jù)在于:企業(yè)競爭力評(píng)價(jià)系統(tǒng)是一個(gè)灰色系統(tǒng)，因?yàn)樽璧K企業(yè)競爭力的因素太多而且復(fù)雜，人們在評(píng)價(jià)時(shí)，只能選取有限的要緊指標(biāo)來進(jìn)行分析。同時(shí)，所選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)的數(shù)據(jù)，有些事己經(jīng)明確的，能夠從現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料之中獲得，有些指標(biāo)的數(shù)據(jù)卻是未知的，無法從統(tǒng)計(jì)資料中獲得。因此，該系統(tǒng)具有信息不完全性，或者是‘恢色”的特征?；疑到y(tǒng)綜合評(píng)價(jià)方法在本質(zhì)上能夠歸入“模糊綜合評(píng)價(jià)”。6、多元統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)法多元統(tǒng)計(jì)方法是近幾年在數(shù)理統(tǒng)計(jì)中迅猛進(jìn)展的分支，其應(yīng)用范圍比較廣泛，要緊有主成分分析、因子分析。主成分分析和因子分析的差不多思想是一致的，即用少于原有指標(biāo)個(gè)數(shù)的無不相關(guān)的主成分或公共因子來代替原有指標(biāo)，組合后所得的主成分或公共因子反映了某些同類指標(biāo)的共同意義和特征，其綜合解釋效力往往大于每一個(gè)實(shí)際指標(biāo)的解釋效力，且各主成分是不相關(guān)的，這就幸免了對指標(biāo)進(jìn)行綜合時(shí)信息重復(fù)問題。由于各綜合指標(biāo)(主成分)之間是獨(dú)立的，能夠減少指標(biāo)提供信息的交叉和冗余，關(guān)于分析評(píng)價(jià)是有利的。再者，其所確定的權(quán)數(shù)是基于數(shù)據(jù)分析而得出的指標(biāo)之間的內(nèi)在結(jié)構(gòu)關(guān)系，有較好的客觀性，克服了綜合指數(shù)評(píng)價(jià)法的不足。上述各種評(píng)價(jià)方法能夠歸納為非定量描述、半定量描述、定量方法、半定量和定量相結(jié)合方法等四類。[48]盡管評(píng)價(jià)指標(biāo)方面眾講不一，然而定量化的方法大都傾向于模糊評(píng)價(jià)以及層次分析法，具有一定的科學(xué)性。第3章我國現(xiàn)代中式快餐的進(jìn)展現(xiàn)狀分析3.1快餐的含義及其進(jìn)展3.1.1快餐的含義在快餐產(chǎn)生、進(jìn)展的60多年中，由于其迅猛的進(jìn)展及廣泛的阻礙力，人們開始試圖對快餐做出科學(xué)的解釋和界定?！翱觳汀睆淖置嫔侠斫馐且环N快速供應(yīng)及快速食用的食品，或者進(jìn)一步的理解為:快做、快賣、快用的一種食品。只是僅僅從字面上去理解快餐的涵義是不夠全面的，需從深挖掘快餐的涵義，才能對快餐本質(zhì)有更好的理解，從而更有利于快餐企業(yè)，尤其是中式快餐企業(yè)擺正合適的地位，樹立正確的經(jīng)營思想，培養(yǎng)自身的核心競爭力。但到目前為止，還沒有一種被普遍同意的定義。美國《EncyclopediaofFoodScienceandTechnology.1992))中的定義為:由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品，其特點(diǎn)是:節(jié)時(shí)性、方便性、定時(shí)性、品質(zhì)高度一致性、清潔性、即食性、價(jià)格合理、營養(yǎng)均衡、不耐儲(chǔ)存，快餐店可提供或不提供就餐設(shè)施，而且點(diǎn)餐和供餐之間只需專門少或無需等候時(shí)刻。普萊斯(Price)則認(rèn)為，快餐是包含如下四個(gè)特征的物質(zhì)產(chǎn)品:(1)產(chǎn)品的高易腐性。通常，制作好的產(chǎn)品只能持續(xù)幾分鐘，在一些情況下數(shù)小時(shí)(如三明治)。(2)產(chǎn)品的低交付服務(wù)時(shí)刻，即快速的產(chǎn)品制作和服務(wù)。(3)產(chǎn)品包裝的隨意處置性，即適宜用手指食用，具有能夠隨意丟棄的包裝，還可能有能夠隨意丟棄的刀叉、餐具。(4)相對較低的產(chǎn)品價(jià)格。普萊斯認(rèn)為，重要的是把這所有的四個(gè)因素一起考慮，只有如此，才能觀看到快餐和其他餐館產(chǎn)品的區(qū)不，即Fd=(Rm,T,D,P)。其中，F(xiàn)d代表快餐產(chǎn)品，Rm代表相對較低的產(chǎn)品價(jià)格，T代表產(chǎn)品的低交付服務(wù)時(shí)刻，D代表產(chǎn)品包裝的隨意處置性，P代表產(chǎn)品的高易腐性。在我國，由于快餐業(yè)起步較晚，直到1987年4月肯德基進(jìn)入中國市場，為中國帶來了全新的快餐經(jīng)營方式及理念，才使得我國的快餐經(jīng)營得以進(jìn)展，關(guān)于快餐的研究也隨之進(jìn)入萌芽期。關(guān)于快餐的定義，我國國內(nèi)貿(mào)易部于1997年頒布的《中國快餐業(yè)進(jìn)展綱要》中對快餐的定義是:“快餐”是為消費(fèi)者提供日常差不多生活需求服務(wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn):制售快捷、使用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低廉。快餐經(jīng)營要緊采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等形式?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營加工為要緊特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。馮俊先生在其編著的《現(xiàn)代快餐經(jīng)營與治理》一書中提出:快餐是一種薄利多銷的餐飲形式，快餐店是一種薄利多銷的餐飲食品零售店。薄利多銷的思想在商業(yè)領(lǐng)域中有著特不悠久的歷史，以批發(fā)業(yè)務(wù)為主的各種類型的超市確實(shí)是專門好的講明，如倉儲(chǔ)式商店，地下批發(fā)市場等?？觳蛯?shí)際上確實(shí)是這種薄利多銷的商業(yè)思想在餐飲領(lǐng)域的成功應(yīng)用，也確實(shí)是，快餐的本質(zhì)確實(shí)是薄利多銷。按《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》，快餐是指服務(wù)員不送上桌，由顧客自己領(lǐng)取食物的一種自我服務(wù)的餐飲活動(dòng)。通過對以上中外專家及學(xué)者對快餐涵義的界定的綜合既理解，本文認(rèn)為:快餐是一種以快為本質(zhì)，以便捷、低價(jià)、多銷為表現(xiàn)形式的一種餐飲方式。具體分析見下圖:圖3-1快餐定義解析圖3.1.2快餐業(yè)的進(jìn)展時(shí)期“快餐”是一個(gè)外來詞，是20世紀(jì)80年代從英文詞“QuickMealorFastFood”直譯過來的?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式，在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中廣受大眾喜愛。1987年11月12日，以肯德基在北京開設(shè)第一家連鎖店為號(hào)角，西式快餐進(jìn)入中國，其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費(fèi)者的青睞，也將現(xiàn)代快餐的概念引入了中國?，F(xiàn)代快餐誕生于美國南加利福尼亞州，它和好萊塢電影、牛仔褲和流行音樂一起，成為了美國向全世界出口的重要的文化出口物之一。從1937年麥克唐納兄弟在帕薩迪納開設(shè)第一家汽車餐館起，現(xiàn)代快餐業(yè)的進(jìn)展能夠劃分為三個(gè)時(shí)期。汽車餐館時(shí)期(1948年往常)20世紀(jì)40年代初，在南加利福尼亞州，人們對汽車的酷愛改變了美國的和食品的消費(fèi)方式。同時(shí)，美國高速進(jìn)展的汽車文化也激發(fā)了汽車旅館的產(chǎn)生。“人們有了汽車甚至懶到連吃飯也不愿下車”[521。裝飾華麗而俗氣、圓形、頂端塔尖高聳的“路邊服務(wù)”的食品店也就應(yīng)運(yùn)而生了。沒有計(jì)時(shí)工資，完全靠小費(fèi)和每份食品的微薄回扣賺鈔票的“路邊餐館服務(wù)員”，不但服務(wù)周到，而且對待顧客還專門友善，這種免下車的的汽車餐館也就迅速的成為了寬敞青青年喜愛去的地點(diǎn)。2、快速自我服務(wù)體系創(chuàng)立時(shí)期(1948年一1956年)20世紀(jì)40年代末，理查德·麥克唐納和莫里斯·麥克唐納兄弟通過在南加州圣貝納迪諾經(jīng)營汽車餐館的生意迅速的富了起來，然而由于女服務(wù)員及快餐廚師的流淌頻繁和不斷地餐具更新，使得餐館經(jīng)營成本增加。在這種背景下，1948年麥克唐納兄弟發(fā)明了一種全新的食品供應(yīng)方式。這種方式去掉了所有必須使用刀、叉或者勺的食品，轉(zhuǎn)而銷售“三明治’，、牛肉或雞肉漢堡。同時(shí)取消了盤子和玻璃餐具，取而代之的紙杯、紙袋和紙盤子。食品預(yù)備工作也被分成了幾個(gè)獨(dú)立的程序，由不同的工人承擔(dān)。按規(guī)范程序，一人烤漢堡，一人整理、包裝，一人預(yù)備“泡沫牛奶”，一人預(yù)備炸薯?xiàng)l，再一人計(jì)價(jià)收費(fèi)。這是第一次將工廠裝配線的原理應(yīng)用到了商業(yè)化的廚房里。[531新的服務(wù)方式加快了服務(wù)速度，降低了價(jià)格，增大了售品重量。麥克唐納兄弟的快速服務(wù)體系是餐飲業(yè)的一次革命，這種新的服務(wù)體系體現(xiàn)在了現(xiàn)代快餐快速、便利、價(jià)廉、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。3、快餐連鎖時(shí)期(1954年至今)1954年，雷·克羅克買下了麥克唐納兄弟的圣貝納迪諾的新式麥當(dāng)勞自助餐館和生產(chǎn)漢堡包、炸薯?xiàng)l的專利權(quán)，同時(shí)雙方簽訂了一項(xiàng)聯(lián)合經(jīng)營協(xié)議。在四年之內(nèi)，克羅克開了100家分店，開始了快餐連鎖經(jīng)營。1961年，克羅克以270萬美元的價(jià)格將麥?zhǔn)瞎救抠I下，從此，“麥當(dāng)勞”事業(yè)便如日中天，飛速的進(jìn)展起來。到目前為止，麥當(dāng)勞己經(jīng)在全球120多個(gè)國家和地區(qū)擁有3萬多家分店。事實(shí)上，作為餐飲行業(yè)的一種經(jīng)營方式，中國傳統(tǒng)快餐在中國餐飲歷史上由來已久，只是中式快餐作為一種真正意義上的現(xiàn)代快餐，在西式快餐的經(jīng)營模式阻礙下逐漸進(jìn)展起來，也就僅僅20多年的時(shí)刻。目前，中國的現(xiàn)代快餐業(yè)的進(jìn)展尚處于借鑒、模仿和積存時(shí)期，還沒有形成體系和規(guī)模，然而快餐的消費(fèi)市場和供應(yīng)市場差不多差不多形成，在大中型都市、旅游都市和經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)，快餐差不多成為出差、旅游。商務(wù)往來等流淌人口和工薪階層、學(xué)生以及戶外活動(dòng)就餐不可或缺的一種需求。3.2現(xiàn)代中式快餐及其的特點(diǎn)中國傳統(tǒng)快餐作為餐飲行業(yè)的一種經(jīng)營方式，在中國餐飲歷史上由來己久。早在我國唐代，市場上就曾經(jīng)出現(xiàn)過一種稱作“立辦”的酒席，“立辦”的含義按照現(xiàn)代詞義解釋，便是唐代的快餐。據(jù)李肇的《國史補(bǔ)》記載:唐德宗臨時(shí)召見吳湊，任命他為“京兆尹”，而且要他立即赴任;吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，盡管時(shí)刻緊迫，但是接到邀請的客人到來時(shí)，酒宴己在桌上擺好了。有些客人大惑不解，吳府的人回答道:“兩市日有禮席，舉擋釜而取之，故三五百人之撰，可立辦也?！钡搅怂未?，在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫“逐時(shí)施行索喚”和“咄磋可辦”的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。傳統(tǒng)快餐品種繁多，地點(diǎn)差異也較大，如餛飩、大餅、包子、煎餅果子、白粥、豆腐腦等;價(jià)格方面也較低，要緊是面向?qū)挸ㄒ话闳罕娤M(fèi);制作方法以手工制作為主，制作工藝因人而變，口味以制作人的不同，時(shí)刻不同而不同，難以統(tǒng)一;經(jīng)營方式大多是前店后廠式夫妻店，兄弟店，家庭小店模式;現(xiàn)代營銷方式較少，大多使用口碑的方式招徠顧客;由于經(jīng)營方式及店面的限制，傳統(tǒng)快餐的就餐環(huán)境大多不理想，清潔度及舒適度均不高;服務(wù)態(tài)度視店主心情而論，無監(jiān)督機(jī)制及客服機(jī)制。中國的現(xiàn)代快餐起步較晚，1987年11月12日，美國肯德基快餐連鎖在中國北京前門商業(yè)區(qū)落戶，標(biāo)志著現(xiàn)代快餐在中國市場的出現(xiàn)，1990年10月8日，美國麥當(dāng)勞快餐連鎖店在深圳市解放路光華樓西華宮正式開業(yè)，繼而多種西式快餐，如:必勝客、樂天利、比薩餅紛紛闖入國門，一些在海外進(jìn)展起來的中式快餐，如美國加州牛肉面也在中國落戶。西式快餐在中國的進(jìn)展，也促進(jìn)了中式快餐業(yè)的興起。多種形式的中式快餐，快餐企業(yè)，如:武鋼集團(tuán)快餐、上海榮華雞、北京京式快餐、鄭州紅高粱、深圳的面點(diǎn)王、蘭州馬蘭拉面、常州麗華快餐、上海新亞大包、江蘇大娘水餃，廣東的真功夫等等紛紛