中式面點(diǎn)師中級模擬考試試題含答案

中式面點(diǎn)師(中級)模擬考試(一)一單項選擇題(第1~160題，每題0.5分'共80分)嬰兒缺乏維生素D可引起(A)。佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥抻面的面坯是(D)面坯。冰水溫水熱水冷水煉乳是牛乳經(jīng)(C)而成。濃縮、均質(zhì)濃縮、噴霧干燥消毒、濃縮、均質(zhì)消毒、濃縮、噴霧干燥平衡膳食又稱(A)膳食、健康膳食。合理合格合情合法煮是通過(B)產(chǎn)生的熱對流作用使生坯成熟的工藝。冷水沸水溫水熱水煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的(B)使生坯成熟的方法。摩擦熱傳遞熱對流熱輻射下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是(A)。莜麥面青稞面養(yǎng)麥面玉米面熟粉團(tuán)是用(D)、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。秈米粉黃豆粉綠豆粉糯米粉“泡心法”和(D)調(diào)制而成的。加熱法冷卻法浸潤法煮芡法下列含糖類豐富的蔬菜是(B)。冬瓜土豆大白菜胡蘿卜重餡面點(diǎn)制品，餡料一般為(D)為宜。20?30%30?40%40?50%60?80%熱油炸一般是指用(C)以上的油溫。TOC\o"1-5"\h\z130ri40r(c)i80r(D)280°C味精在(A)時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。120C140C150C160C下列行為中(B)屬于不道德行為。孝敬父母毆打妻子夫妻恩愛尊老愛幼直切的一般要求是：下刀準(zhǔn)確、規(guī)格一致，刀要直上直下，(A)。不要歪斜整齊劃一刀口一致成形一致核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于(A)，可食也可制餡。伊朗泰國美國菲律賓卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成(D)、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過程。長形方形心形如意形制作蝦茸的刀法是先切后用刀背(D)。TOC\o"1-5"\h\z剁砍批斬(砸)23.電熱烤箱加熱方法通常有(D)和微波式。常規(guī)式對流式旋轉(zhuǎn)式以上都是24.玉米既可以制粉，也可以制(D)。TOC\o"1-5"\h\z糖酒米油疊要求每次折疊要(A)。清晰、平整壓實、搟緊搟緊、按平搟緊、壓平濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水(D)的米磨制而成的粉。泡漲浸濕泡發(fā)浸潤(D)易于制成養(yǎng)麥米甜養(yǎng)苦養(yǎng)翅養(yǎng)米養(yǎng)用新鮮蔬菜制餡時，大都需經(jīng)過擇、洗、切(C)等初加工。浸泡淹制脫水過水勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起(A)日內(nèi)向人民法院提起訴訟。TOC\o"1-5"\h\z15202122蔗糖能改善面點(diǎn)的(D)，美化面點(diǎn)的外觀。色澤質(zhì)感形狀氣味企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技(D)，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。發(fā)展提高效益創(chuàng)新用下列蔬菜制餡時只能切不能剁的是(A)。韭菜甘蘭白菜蘿卜化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的(D)面坯。冷水溫水熱水膨松制作莜麥面餃子的面坯是用(C)調(diào)制成的。沸水冷水溫水涼水膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要(B )。標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)定標(biāo)注切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)(D)分類存放。色澤數(shù)量形狀性質(zhì)捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力(C)，把餡心擠破。過小過緊過大過多《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之(C)的工資報酬。一百五二百三百四百夏莜麥色淡白，(B)播種，生長期為130天。春分小滿夏至立秋調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母(C)g為宜。TOC\o"1-5"\h\z3020103成本毛利率是(B)的百分比。毛利額與價格毛利額與成本凈料成本與毛料成本毛料成本與凈料成本患有(D)病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。心臟病糖尿病高血壓病毒性肝炎職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在(C)和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)文化職業(yè)素質(zhì)職業(yè)生活職業(yè)技能青稞面饅頭是用青稞面與面粉摻和，再加入添加料調(diào)制而成的(A)。水調(diào)面坯溫水面坯蛋和面坯發(fā)酵面坯米糕類面坯可分為(D)。松質(zhì)粉團(tuán)粘質(zhì)粉團(tuán)加工粉團(tuán)以上都是膳食指南倡導(dǎo)(A)合理營養(yǎng)。平衡膳食優(yōu)良膳食優(yōu)質(zhì)膳食寶塔膳食(A)能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。維生素D維生素E維生素K維生素A下列屬于單糖的是(B)。蔗糖果糖(0乳糖(D)麥芽糖下列肉類中膽固醇含量最高的是(A)。豬腦豬肉牛肉五花肉莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用(D)制成的。馬肉豬肉雞肉牛羊肉烤制暗酥類(A)生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。厚、大的圓形的方形的薄、小的鮮蛋應(yīng)在(A)相對濕度87?97%的條件下貯藏效果最好。1?518?10°C10?15115?20C北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以(A)熟粉團(tuán)為主。糯米面粳米面黃米面秈米面小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以(A)cm為宜。搟制燒麥皮應(yīng)使用(D)或小走槌。單手杖雙手杖大走槌橄欖杖驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，制品表面滾有一層熟(C)，故名驢打滾。綠豆粉粳米粉黃豆粉小米粉烙主要適用于(C)品種的制作。包子類餃子類餡餅類糕點(diǎn)類調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水(B)克為宜。TOC\o"1-5"\h\z300225310320中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品(D)克為宜。50100300600花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因為它不符合(A)原則。等價交換利益交換公平合理市場規(guī)律青稞炒面是(D)粉。先泡后晾先曬后磨先磨后炒先炒后磨積極進(jìn)取是指不懈不怠、(A)、爭取進(jìn)步。追求發(fā)展更新知識更新技術(shù)更新觀念蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，(C),控制時間，成熟出鍋。調(diào)制面坯制作生坯沸水蒸制檢查水量調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯(A)為好。軟硬適度柔韌有勁粗中有細(xì)松發(fā)粘糯干黃花菜300克，經(jīng)漲發(fā)得900克水發(fā)黃花菜，此黃花菜的漲發(fā)率是(D)。100%200%250%300%糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占(B)為宜。50%60%?80%20%?40%30%?40%制作桂花白糖餡用的板油應(yīng)制成(A)狀。TOC\o"1-5"\h\z絲泥T塊面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為(D)類。1TOC\o"1-5"\h\z234(A)不是由維生素B1弓|起的。癩皮病男士腳氣病女士腳氣病老年腳氣病炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的(C)作用，使生坯成熟的方法。熱傳遞熱輻射熱對流熱傳質(zhì)油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，(A)。只煎一面煎兩面煎左面煎右面發(fā)酵米漿面坯是用(D)發(fā)酵而成的。糯米粉秈米粉山芋粉粳米粉為了提高生活質(zhì)量，成人每日動物性食物應(yīng)占全天食物總量的(D)為宜。12%18%19%20%搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動作(B)，手法靈活、熟練。一致協(xié)調(diào)TOC\o"1-5"\h\z—樣互相配合生菜肉餡肉與菜的最佳比例以(B)為宜。1:21:31:41:5(C)餐飲具不可重復(fù)使用。玻璃磁器一次性不銹鋼飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的(D)，增加點(diǎn)心品種，使成品更具光澤?？诟兴中詮椥韵闾饸馕兜扒宓?D)，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。黏性彈性流散性發(fā)泡性大包酥的開酥特點(diǎn)是(D)，但酥皮不容易起均勻。速度快效率高適合大批量生產(chǎn)以上都是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是(A)。酶的作用糖的作用脂肪的作用蛋白質(zhì)的作用醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、(A)度下充分發(fā)酵膨脹。TOC\o"1-5"\h\z濕冷熱適制作養(yǎng)麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1?1.2cm厚，8?10cm的圓餅再(B)15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。煮蒸炸烤人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。5?1010?1515?2020?25米粉面坯是用米粉和(C)調(diào)制而成的面坯。油糖水蛋107.高粱面餅是用(A)的方法制成的。干烙加水烙油煎刷油烙調(diào)制羊肉餡以(D)吃漿為宜。水皮凍鮮湯花椒水細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性強(qiáng)，多發(fā)生在(D)。春季冬季雨季夏秋季在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是(C)事故。單相觸電兩相觸電接觸電壓觸電跨步電壓觸電米粉面坯特性是：(A)和可塑性，可包多鹵的餡心。無韌性有彈性無可塑性有一定的韌性大豆生成豆芽后(C)含量會顯著提高。TOC\o"1-5"\h\zVAVBVCVE切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合(A)或半成品形態(tài)要求的技法。成品數(shù)量要求質(zhì)量下列為淀粉類堅果的是(D)。(A)松子腰果花生生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后，打入水或花椒水、(B)、皮凍，調(diào)味品攪拌制成的餡。鹽鮮湯蔥姜香油鮮肉粢毛團(tuán)需用(D)沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。小火中火慢火旺火《中華人民共和國勞動法》共有(B)章107條。TOC\o"1-5"\h\z11131517烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面(C)均勻一致，呈虎皮色。烙制受熱色澤成熟122.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的(D)。總和多少大小乘積124.在社會主義時期，各行各業(yè)必須有適應(yīng)本行的職業(yè)道德(A)。規(guī)范規(guī)定規(guī)矩(。)規(guī)格營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體(A)需要的生物學(xué)過程。生理生活生產(chǎn)生化碳酸氫銨又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，呈(C)。酸性強(qiáng)酸堿性弱堿用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B1和(D)受到破壞。礦物質(zhì)蛋白質(zhì)無機(jī)鹽維生素B2“干一行，愛一行”這是職業(yè)(D)最起碼的要求。素質(zhì)水平技能道德130.單位菜點(diǎn)成本，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、(A)成本和調(diào)料成本之和。配料凈料毛料用料干烙暗酥制品時，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，以免影響成品的(A)。色澤質(zhì)地質(zhì)量質(zhì)感面點(diǎn)原料貯存應(yīng)生與(A)分別存放。熟面粉大米白糖.餐飲銷售價格的基礎(chǔ)值是(D)。利潤毛利費(fèi)用成本.餡心是形成面點(diǎn)(B)的重要條件。特色形態(tài)色澤質(zhì)地.熟粉團(tuán)是先(B)后成形的粉團(tuán)。炒制成熟煮制燜制(D)面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。冷水溫水熱水沸水預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆(B)煮透至失去原有的生綠色。煮爛煮熟半生半熟干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去(D)、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。腥味怪味表皮泥沙下列屬于食品添加劑的的是(D)。白糖食鹽味精明礬(A )又稱裸麥，米麥、元麥等。大麥青稞養(yǎng)麥莜麥143.購入蔬菜的衛(wèi)生要求是(D)。無損傷無病蟲害飽滿無枯萎以上都是一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生(D)熱量。1kcal2kcal3kcal4kcal自上而下迅速剁下的刀法稱為(B)。TOC\o"1-5"\h\z切剁剞片烤制面點(diǎn)時，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D)的火力。掌握相同底火和面火旺火和小火分出不同節(jié)段紅糖呈赤褐色或黃褐色，為(D)，略帶糖蜜味。沫狀粉狀細(xì)小結(jié)晶狀顆粒狀或塊狀下列對面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是(D)。下班時關(guān)閉照明設(shè)備不隨意處理突發(fā)斷電事故下班時關(guān)閉排氣扇、電烤箱以上都是生物污染是指(D)污染。昆蟲微生物寄生蟲及蟲卵以上均是150.膳食中脂肪營養(yǎng)價值高低，主要取決于(D)。脂肪的消化吸收必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量以上均是《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C)?？衫^續(xù)銷售可降價銷售不能銷售可作處理食品銷售食品污染的途徑不包括(B)。烹調(diào)加工過程本身所含的毒素運(yùn)輸、儲存過程通過食物鏈吸收富集153.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以(D)分鐘為宜。TOC\o"1-5"\h\z56712面點(diǎn)師在灶臺操作時，應(yīng)首先將用具、(D)放在自己動作域范圍內(nèi)。魚肉蛋原料使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A)對食品的污染。鉛TOC\o"1-5"\h\z鋅鉀鈣烤制面點(diǎn)時，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D)的火力。掌握相同底火和面火旺火和小火分出不同節(jié)段紅糖呈赤褐色或黃褐色，為(D)，略帶糖蜜味。沫狀粉狀細(xì)小結(jié)晶狀顆粒狀或塊狀下列對面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是(D)。下班時關(guān)閉照明設(shè)備不隨意處理突發(fā)斷電事故下班時關(guān)閉排氣扇、電烤箱以上都是生物污染是指(D)污染。昆蟲微生物寄生蟲及蟲卵以上均是150.膳食中脂肪營養(yǎng)價值高低，主要取決于(D)。脂肪的消化吸收必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量以上均是《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C)?？衫^續(xù)銷售可降價銷售不能銷售可作處理食品銷售食品污染的途徑不包括(B)。烹調(diào)加工過程本身所含的毒素運(yùn)輸、儲存過程通過食物鏈吸收富集烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以(D)分鐘為宜。TOC\o"1-5"\h\z56712155.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A)對食品的污染。鉛鋅鉀鈣156.搶救觸電者時，目前現(xiàn)場多用的人工呼吸搶救法是(C)。胸部按壓法仰臥壓胸法俯臥壓背法口對口吹氣法157.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)(D)。免費(fèi)抽檢隨意抽取僅收取檢驗費(fèi)購買抽取的樣品無凝塊和沉淀為均勻的白色混懸體略有甜味和特有的芳香味以上都是159.制作黃橋燒餅的面坯是(A)面坯。水油皮層酥擘酥皮層酥蛋水皮層酥酵面類層酥二判斷題(第161~200題海題0.5分,共20分)煮生菜肉餡餃子時，應(yīng)用手勺輕輕推動水面，以免餃子生坯粘鍋底。/燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。/食品保溫操作臺的操作程序是：開啟電源-設(shè)定溫度-打開照明燈。/水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例經(jīng)搓擦、摔撻而成，其中面粉與大油的比例以4:1為宜。寸出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無關(guān)。X捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法靈活多變，品種多種多樣。X重餡面點(diǎn)制品皮料與餡料一般為：皮料占20?40%，餡料占60?80%為宜。/熟粉團(tuán)的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團(tuán)°X《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。寸采購的肉類應(yīng)鮮度合格，整片的肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。X水油皮類層酥是以水油面為皮，干油酥為心制成的層酥面坯。/冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。X用對蝦制餡時應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。/用面肥發(fā)酵，面坯中就會產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。X制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時兩手用力要均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣/《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。X高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。/煎制法加熱時用油量比烙制法要少。X發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。/積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。/活魚肉一般是無菌的，細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。/引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、昆蟲及其他動物引起的損害。/制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。/186.用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進(jìn)行脫水處理，以免營養(yǎng)素流失。X玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。/平衡膳食寶塔共有五層。x各行各業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，因此就必須有適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德規(guī)范。/生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。/大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。X生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。X煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。X用秈米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。X咸餡原料的成形主要是泥茸狀。/豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。X木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲。/處在自溶期的畜肉為新鮮肉。X制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以9:1為宜。X中式面點(diǎn)師（中級）模擬考試（二）一單項選擇題（第1~160題，每題0.5分，共80分）道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。D.共同約定由于人類活動具有（B）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生3種道德。道德以（C）為評價標(biāo)準(zhǔn)。C（B）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。愛民族(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。下列(C)不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D).下列選項不屬于放射性污染源的是(D9下列選項不屬于食品酒染危害的是(C),使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突變。.使內(nèi)分泌腺紊亂10我國規(guī)定肉制品中業(yè)硝酸鹽的殘留量不得超過(B D.0.5g/kg11.嗜鹽菌又稱(D)。C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌容易引起組胺中毒的魚類有(B)等。鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B.河豚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚下列選項不會造成砷中毒的是(D).為促進(jìn)毒物排出,(D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D)。0.5% B.0.2% C.0.05%D.0.03%盛裝醋的容器最好選用(D)器皿。凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)。黑色生奶的抑菌作用在(A)時可保持48h,30C時僅可保持3h。O'CB.3'CC.6CD.10'C-1C左右，保存5~14天的魚稱為(C)。冷卻魚B.冷凍魚mC.鮮魚D.冰鮮魚食品添加劑的使用目的不包括(B)。我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞?；鹗蠊ぷ髦凶钪匾囊环N方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除它屬于(A)。下列不能用食品容器盛放的是(B)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的(D)工作方針、政策,用法律的形式確定下來。衛(wèi)生脂肪不具備的生理功用是(D).過量食用動物脂肪會(B).導(dǎo)致動脈硬化下列選項中屬于非必需氨基酸的是(B)。下列選項所含蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。30.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生(C)的熱量。人體每日攝入的(A)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。下列關(guān)于維生素C的生理功能的敘述中不正確的是(A)。下列關(guān)于維生素A的生理功能的敘述中不正確的是(A)。參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺 D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育下列選項中屬于常量元素的是(A)。鈣、磷、鐵、鋅B.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫、鈣一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生(B)的水。12mLB.20mLC.22mLD.40mL淀粉、雙糖的消化主要在(B)中。A十二指腸 D.胃谷類的糊粉層中含(A)較多。纖維素 D.淀粉38.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中(B D.維生素D39.“足價蛋白”一般是指(B)蛋白。酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D)。A.增加有益菌群，抑制腐敗菌增進(jìn)食欲,促進(jìn)腸胃蠕動比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(B)。A.30% B.35% C.40% D.50%《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是(C)。A.食物多樣，谷類為主 B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品 D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(D成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。C.制定管理制度D.控制企業(yè)用工人數(shù)在廚房范圍內(nèi),(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。53回火如果通過與魚 C.分析 D.控制某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(B)是決定出材率的兩大因素。C.處理技術(shù)加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與(D)之比。C.毛利率D.成本率原料損耗率的高低可以考核操作人員的(DC.原料鑒別水平D.技術(shù)水平凈料單位成本計算的基本條件有(D)。4條加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）。3種毛利額是（B以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（D）.毛利額與成本的比率是（D）。銷售毛利率D.成本毛利率某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。A.40%B.60%C.80%%若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（C）。A.40% B.50% C.60%D.70%某產(chǎn)品成本20元,成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（D）下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有規(guī)章制度的是（A）.下列選項屬于間接性安全技術(shù)措施的是（C在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用不超過（D）的電壓。D.12V在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（C）事故。C.接觸電壓觸電D.跨步電壓觸電在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（A），火焰難以維持穩(wěn)定，甚全熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”?？諝夤┙o速度C.燃?xì)夤┙o速度D.反應(yīng)速度下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（C）。如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（D使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（A）進(jìn)行檢查。下列做法中，符合設(shè)備安全操作規(guī)程的是（A）。保護(hù)D.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時應(yīng)（C）。A.不加水B.少加水制作干菜餡時，木耳選用（C）者較好。A.肉厚B.肉厚、有光澤C.肉厚、有光澤、無皮殼D.無皮殼、肉厚欖仁是制作（B）的原料之一。松子仁一般在（D）開始成熟?；ㄉ鷮W(xué)名落花生，通常在（D）上市。A.2?3月 B.3?5月 C.6?7月 D.9?10月白果仁含有白果苷，可分解出（C）,食用不當(dāng)會引起中毒。榧子產(chǎn)于我國（C）地區(qū)，品種較多。西部榛子的含油量達(dá)（B）,高于花生和大豆。A.30%?35%B.35%?40%C.45%?60%D.65%品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（A）、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。D.質(zhì)地光滑蔗糖能改善點(diǎn)心自但 D.氣味鹽可使血坯組織結(jié)構(gòu)（A D.小植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（C油脂的（C D.可塑性牛乳可增加成品的（C）,使其風(fēng)味清雅。甜味C.奶香味D.酥脆感鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（A）。制作甜餡過程中，對棗進(jìn)行初加工時，要去掉（C）。A.核B.皮C.皮、核D.蒂為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中,要注意（C）恰到好處。拌制五仁甜肉餡時,（A），太多則餡軟，成品不易成形。A.水量適當(dāng)B.汾酒適量C.糖玫瑰適量D.肥膘適量麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（C）。A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待（B生化膨松面坯是酵母菌在適當(dāng)?shù)模―）等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),制成面坯的。A.時間B.水分C.陽光量D.溫度、濕度酵母發(fā)酵的理想溫度是（C）。A.10?15'C B.15?20'C C.25?35C D.38?42'C在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用堿（A）清水300g.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入餡心（B）20g制作荷葉卷的面壞要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（B）,揉勻揉透，稍醒片刻。制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用堿（B）清水250g、豆沙餡750g.家常包的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、外形褶勻美觀、（C）。A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香 B.皮薄鮮嫩，口味甜香皮薄鮮嫩，口味鮮咸香 D.皮薄餡硬，口味鮮咸香蘋果包的著色應(yīng)在（B椰蓉盞的工藝流程是:和面一下劑一（A）一上餡一成熟。酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮,（A）為心的酵面類層酥。層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g,水約（C）油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（B）,因而不能單獨(dú)使用。A.有韌性、彈性，無延伸性B.既無韌性、彈性，又無延伸性無韌性、彈性，但有延伸性D.有韌性、彈性，又有延伸性大包酥的開酥是將干油酥包入（入）內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。A.水油酥 D.擘酥制作白皮酥時要注意（B）,餡要包嚴(yán)。103.烤制黃橋燒餅的爐溫應(yīng)為（C）。A.150C C.220'C D.180'C制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（CD.黃油通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（CD.生化膨松面坯調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:面粉過籮倒入蛋泡糊（A調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:將一定比例的（C）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入（）拌勻,開動機(jī)器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉D.白糖、蛋黃、蛋糕乳化油;面粉調(diào)制物理膨松面坯時，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈（C）、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A.一個方向不停;金黃色 B.反復(fù)間斷;乳白色C.-個方向不停;乳白色 D.多方向不停;乳白色調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放人血粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌,抄拌時間（B C.不宜過短 D.越短越好制作海綿蛋糕的配料一般為:（D）、雞蛋1000g,白砂糖500g、黃油35g,香草粉少許低筋面粉500g制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液一（A）一成形。A.調(diào)制糕漿一成熟B.調(diào)制糕漿一餳發(fā)C.餳發(fā)調(diào)制一糕漿。.調(diào)入面粉一餳發(fā)制作海綿蛋糕時，應(yīng)將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（A）厚。6cm下列敘述中正確的是（C）。海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200g、雞蛋500g,白糖200g,香草粉少許、果醬（D）.用。200g制作卷筒蛋糕時，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（C），然后去掉白紙。A.1minB.3minC.10minD.50min制作卷筒蛋糕過程中，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（D）,以免切塊時糕卷松散。B.先切塊，再將紙去掉C.馬上將紙去掉再切塊D.要先放置一會，再將紙去掉飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯,再經(jīng)攪拌搓擦成具有（C）和一定韌性的飯坯。A.黏性、彈性B.可塑性、彈性C.黏性、可塑性D.勁性、彈性飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（BD.酥脆制作飯皮面坯過程中，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些（B）。120.米粉面坯按（DC.原料D.性質(zhì)121.黏質(zhì)糕的特性為:（C）,成品多為甜味。A.多孔無彈性B.體積稍大,有細(xì)小的蜂窩C.黏、韌、軟、糯米粉類面坯有一定的（B）,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯，123.米漿類面坯的特性為:（A）。A.體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口，抄拌 D.可包多鹵的餡心，吃口潤滑用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品個易父形，能瑁加筋力韌性,有少許（B）。用糯米與粳米摻和的方法制成的成品具有（D）的特點(diǎn)。A.松酥、香甜B(yǎng).柔軟、松發(fā)C.松發(fā)、清潤D.軟糯、清潤包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意動作要（A C.盡量不用力D.盡量按扁剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法常配合（C）等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.疊、攤144.捏的方法一股用拇指和食指操作,（B）.A.方法簡單，動作多樣B.方法靈活多變，動作也多種多樣滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈（C）.鑲嵌分直接鑲嵌和（A）兩種方法。上屜蒸制一般應(yīng)在（C）再將籠屜置于蒸鍋上?？局茣r，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行傳遞的，其中起主要作用的是（A）傳熱。正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的（A在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用（A）的方式。A.面火小、底火稍大B.面火大、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同、體積大小不同，則烤制的（C）。A.底火、面火也不同152.加水烙是鍋與蒸汽聯(lián)合傳熱的熟制法，是在（D）燜熟。環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（D）154.太極構(gòu)圖具有濃厚的（A）色彩。的基礎(chǔ)上產(chǎn)生（C）、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。136.向心律是向著圓形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（D）排列。調(diào)和構(gòu)圖靜威性強(qiáng)，莊重大方,表現(xiàn)出（D）的性質(zhì)。B.熱烈D.相容、一致下列選項中，屬于暖色的是（D）.A.黃色、藍(lán)色B.綠色、藍(lán)色c.黃色、綠色D.紅色、黃色橙色的具體聯(lián)想是（B）。A.天空、太陽B.燈光、秋葉C.禾苗、檸檬D.大海、太陽160.綠色的抽象的聯(lián)想是（D）。A.熱情、嚴(yán)肅B.純潔、神圣C.光明、希望D.和平、生長二判斷題(第161~200題海題0.5分，共20分)(x)161.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。(V)162.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。(V)163.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。(X)164.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。(V)165.受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。(X)166.一男運(yùn)動員22歲，身高178cm,如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500kJ,則其每日需蛋白質(zhì)70g.(V)167.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則需增加維生素B2的供給量。(V)168.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)，一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(V)169.某料進(jìn)價為12元/千克，加工后單位成本為20元/千克,則此料的成本系數(shù)是0.6。()170.已知A毛料進(jìn)價為35元/千克，熟品率為70%.某產(chǎn)品用A凈料300g,B料200g,單位成本為12元/千克,則此產(chǎn)品的總成本是9.75元。(V)171.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。(V)172.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。(X)173.保管栗子的最好方法是在涼爽的地方風(fēng)干，以防受熱。(X)174.引起原料變質(zhì)的原因有物理因素、生物學(xué)因素。(V)175.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧劑等。(X)176.鮮肉是指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。(X)177.鮮蛋應(yīng)采用冷凍法保存。(X)178.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后即可使用。(V)179.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加水。(V)180.制作生拌椰蓉餡時，應(yīng)注意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。(V)181.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細(xì)滑等特點(diǎn)。(V)182.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口、有果香味的特點(diǎn)。(X)183.生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。(X)184.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥組成的。(V)185.水油面的調(diào)制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例，將原料調(diào)和均勻,經(jīng)折疊成為柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(V)186.小包酥的特點(diǎn)是速度慢、效率低。(V)187.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。(X)188.調(diào)制物理膨松面坯應(yīng)選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。(V)189.制作八寶飯，糯米洗凈后應(yīng)用冷水浸泡2?3h.(X)190.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500g。(X)191.豌豆黃的風(fēng)味特點(diǎn)是:豆味濃郁，香甜適口,是冬季食品。(V)192.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。(V)193.“疊”技法要求手法靈活，疊時收口要整齊,在操作時要求每次折疊清晰平整。(V)194.“捏”技法要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。(X)195.蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。(V)196.由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同,應(yīng)區(qū)別對待。(V)197.高樁饅頭的制作要點(diǎn)是:面坯起發(fā)適度,投堿量準(zhǔn)確。(V)198.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:餅薄如紙，柔韌咸香。(X)199.對稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對稱。(X)200.天然食物中藍(lán)色的較多。中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、一、單項選擇道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律 B、社會法則（B）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德 B、道德C）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個人約定C、文明 D、活動（A）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。D、家庭婚姻道德A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德D、家庭婚姻道德下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（C）。A、《勞動法》 B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》競爭可以大大促進(jìn)（B）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì) B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、 忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、 公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、 遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物 B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9.嗜鹽菌又稱（D）。A、細(xì)菌日、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是（C）克。A、1B、2C、3D、411.甲醇的致死量是（C）毫升。A、10B、20C、30D、4012,下列中屬于天然色素的是（D）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖13.（A）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧根據(jù)（C）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》 B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（B）兩個方面。

A、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生BA、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（C）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（C）。A、A、葡萄糖 B、半乳糖C、纖維素 D、蔗糖19.脂肪不具備的生理功用是（D）。A、A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞下列選項中屬于必需氨基酸的是（B）C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞下列選項中屬于必需氨基酸的是（B）。A、酪氨酸 B、蛋氨酸下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（D）。A、玉米 B、水果D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、胱氨酸C、蔬菜下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（D）。A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（B）。A、花生 B、魚類 C、海帶下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（D）。D、谷氨酸D、稻米D、牛肉白菜餃子D、蘑菇A、 維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機(jī)體能量C、 維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、 機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（A）。A、A、預(yù)防和治療癩皮病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病D、促進(jìn)糖類的代謝下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡（A）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級A、輕體力 B、中等體力下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化一位女教師30歲，身高160厘米，（C）60?90克。A、糖類 B、脂肪B、糖類、脂類、維生素D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)其中運(yùn)動員屬于（C）勞動。D、極重體力C、重體力C）。B、思維D、食物特殊動力作用如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需C、蛋白質(zhì)D、維生素（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（B）。A、90%?92% B、87%?89% C、81%?83%C、菜花D、西紅柿D、78%?80%魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（A）。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D）。D、營養(yǎng)物質(zhì)A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)奶及其制品是人體（C）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務(wù)水平。A企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（A、相同 B、不變原料的出材率高低可以考核操作人員的（A、衛(wèi)生水平 B>X作水平原料損耗率的高低可以考核操作人員的（A、衛(wèi)生水平 B>X作水平凈料單位成本計算的基本條件有（D）。A、1條 B、4條 C、3條加工前是C、一定減少D）。C、原料鑒別水平D）。C、原料鑒別水平D、銷售D）。D、不一定相同D、技術(shù)水平D、技術(shù)水平D、2條種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有A、30%B、35%C、40%D、50%37.成本可以綜合反映企業(yè)的（B）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平38.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（B）。A、毛利額B.成本C、原料成本D、人工費(fèi)用39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（C）耗費(fèi)之和。A、燃料日、人工C、原料D、全部（D）。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種成本系數(shù)是指（B）的比值。A、 原料加工前單位成本與加工后單位成本B、 原料加工后單位成本與加工前單位成本C、 原料加工前成本與加工后成本D、 原料加工前成本與加工后成本一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（A）生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（A）。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C）。A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率D、成本毛利率某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。A、40% B、60% C、80% D、150%在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（D）存在換算關(guān)系。A、A、損耗率 B、出材率（C）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品定價系數(shù)與（B）有關(guān)。A、出材率 B、成本率下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（A、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、成本率 D、成本毛利率B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品D、 風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、損耗率 D、毛利率C）。B、警示標(biāo)識D、 電氣設(shè)備的絕緣電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓 B、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流下列中，在（C）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時存在。A、氧氣 B、氧化劑下面屬于不正常燃燒的是（B）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（A）。A、開窗通風(fēng) B、立即離開D、電弧C、火柴B、脫火D、自燃C、打開燃?xì)釪、助燃劑廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（B、 一氧化氮滅火器D、氯化烴滅火器）的冷藏方式。C、 氣冷）的現(xiàn)象。B、噪聲小D、 轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到A、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風(fēng)冷 B、水冷安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（A、有可靠的接地C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、察看情況）等。D、液冷面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（B）無異味。A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序刷洗案臺的污水、污物應(yīng)（A），最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。人、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分 D、用凈水沖洗擦拭面點(diǎn)間的地面時，應(yīng)采用（C）。D、原地不動A、前進(jìn)法 B、左右法 D、原地不動面點(diǎn)間食品存放必須做到（C），成品與半成品分開。A、藥物與食品分開 B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開 D、異味品分開

男面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（D）。A、頭發(fā)不干凈 B、臉不干凈女廚師錯誤著裝做法之一，（男面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（D）。A、頭發(fā)不干凈 B、臉不干凈女廚師錯誤著裝做法之一，（AA、衣、帽、鞋不干凈C、耳朵不干凈（D）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱 B、蒸汽壓力鍋電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。A、餛飩 B、包子微波對冷凍食物只需（C）時間即可解凍。A、較長 B、長 C、較短（C）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿 B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿 D、電器皿電磁爐嚴(yán)禁（B）、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油 B、直接 C、用酒精用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器 B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時 。、加入水C、耳朵不干凈）。B、化淡裝D、臉不干凈C、電烤箱C、餅類D、工服臟D、燃燒蒸煮灶D、中西糕點(diǎn)D、瞬D、用洗滌劑D、機(jī)器減速時A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位79.小搟面杖長約（D）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80.在稻米的結(jié)構(gòu)中（B）部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚81.糯米又稱（D），主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米82.粳米硬度高，粘性大于（B），而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（D）。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米84.小麥的（A）約占小麥粒干重的2.22%?4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包86.凍肉是指在（A）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。A、一23°C、一18°CB、一18C、一10CC、一10C、一5CD、一5C、一0C87.玉米的胚特別大，約占總體積的（C）。A、20%B、10%C、30%D、5%88.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（Q）省。人、山西日、山東C、河北D、陜西89.高粱米（B）高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（B）。

A、黏而不膩 B、油分重 C、顆粒整齊D、藥味淡醇91.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（C）地區(qū)。A、溫?zé)釒?B、溫帶 C、高寒D、熱帶92.苦養(yǎng)又稱韃靼養(yǎng)麥，殼厚、（A）。A、子實、略苦 B、子實、略甜 C、子實、略酸D、子實、略辣93.莜麥以山西、（B）一帶食用較多。A、西藏 日、內(nèi)蒙古 C、陜西D、河北94.夏菠麥生長期為（A）。A、130天 B、160天 C、100天D、50天95.甘署原產(chǎn)于南美洲，（C）末引入中國福建。A、14世紀(jì) B、15世紀(jì) C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)96.面點(diǎn)制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、（B）、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑 B、下劑 C、拉劑D、剁劑97.和面（C）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬 B、形狀 C、質(zhì)量的好壞D、手法98.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（C）和不同面坯而定。A、面的軟硬 B、品種的要求 。、不同季節(jié)D、水溫99.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（C）。A、搗 B、搋 C、摔D、擦100.搓條操作時，將餳好的面坯切成（D），然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊 日、小丁 C、長方片D、長條狀101.對于較粗的劑條，宜采用（A）的下劑方法。A、挖劑 B、拉劑 C、切劑D、剁劑102.制皮常用的方法有（C）等。A、 切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、 切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、 按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（D）而無法包餡。A、平整 B、薄厚均勻 C、呈碗狀 D、不致裂開包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫（B），卷邊，提褶等。A、攏餡 B、捏邊 C、包捏 D、夾邊熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（B）后再用作餡心。A、加調(diào)料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制制餡時，魚類一般選用（A）的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多 B、魚肉多刺多 C、魚肉白色 D、魚肉紅色（C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆（B）拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡 B、三鮮餡 C、雞肉餡 D、豬肉餡109.調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻（A）。A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細(xì)丁

水調(diào)面坯根據(jù)水（A）的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度 B、質(zhì)量 C、濕度 D、礦物質(zhì)含量冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（A）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道 B、口感軟糯 C、色澤較暗 D、粘性大先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（B）。A、燙面 B、半燙面C、三生面D、水面113.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（DA、表面粗糙 B、內(nèi)部粗糙）的原因。C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩114.餃子是用（B）面坯制做的。A、熱水 B、冷水C、溫水D、冰水115.（B）適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán) B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)116.燙面炸糕用（B）面團(tuán)制作的。A、冷水 B、熱水C、溫水D、冰水117.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（A）。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存118.（C）烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅119.炸醬面的醬要炸（B）。A、香B、透C、稀D、稠120.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（C）也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段121.（D）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松122.（D）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨123.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（A）。A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%（A）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。A、發(fā)酵粉 B、小蘇打 C、臭粉 D、磯堿鹽用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（B）用刀拍成細(xì)末。A、堿 A、堿 B、磯126.傳統(tǒng)炸油條一般用（A）面坯。A、磯、堿、鹽面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)（B）的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛、蒸糕 B、馬拉糕調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)（AA、明磯 B、燒磯屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（A）。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口C、 鹽 D、小蘇打B、 化學(xué)膨松劑面團(tuán)D、 臭粉面團(tuán)C、發(fā)糕 D、馬蹄糕）。C、紅磯 D、小蘇打B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口D、 色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口130.菠麥面品種成品一般具有（C）的特點(diǎn)。A、粘糯 B、軟糯 C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)131.高粱面（B）較差，且松而發(fā)硬。A、彈性 B、韌性 C、可塑性132.將小米（B）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。D、延伸性A、曬干 B、浸泡 C、晾干D、冷凍133.制作小窩頭（B）、成品干裂的原因是血硬。A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀134.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成（B）。D、口感發(fā)苦A、塊狀 B、糊漿狀 C、團(tuán)狀135.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，（A）。D、片狀A(yù)、色澤金黃 B、口感爽滑 C、色澤微黃136.高粱餅坯的表面刷一層（C），再沾上芝麻，煎炸成即成。D、口感發(fā)干A、水 B、面漿 C、蛋清137.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制（A）。D、蛋黃A、25?30分鐘 B、50分鐘 C、60分鐘D、40分鐘138.