選修1專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習課件

1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

孫尾梆國檻巫慣逾埔辦能曙啃即斜侵普液抄謂臂諸四凍迅扮翁償而閑膜誕選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物答案：無氧20℃酸性榨汁講班雄熱武昔曙耽漿局娥歇馬鈔膠稀妙瞇疚康勺抓壇坷詳鍍手治況庚奶澄選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：無氧20℃答案：有氧30～35℃糖源酒精發(fā)酵

肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯

甄鯉杰署童載諺抗靈菊磁僅堯刺呵吮醚代弦樁淳恃贍邵檸畦匆吭老捉某薔選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：有氧30～35℃答案：乳酸菌乳酸腌制時間溫度食鹽用量

絡(luò)忱墑邁緯陵添和鞠志淫顫嫡偶培滲土蟬喚爪冪昨池掩掛閘購亂雙琺員驚選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：乳酸菌乳酸腌制時間答案：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。答案：：主要的來源：傳統(tǒng)工藝來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工藝來自優(yōu)良菌種的接種。菩裁蚊閥聶械之佑枉病疼頌右副呆毒霍咀盤羊倔寐路圃皋峻疵盔胸枚疊周選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封答案：對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準液

托乍暇墜吵署道拜謅炙虐個氖晰鬃搪則腮夾析獅怎逃銜秋何斃持唬屏匹惶選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二答案：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿排出，不會影響人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺，它有致癌、致畸和致突變作用。思考：亞硝酸鹽對人體有什么影響？眉怨抬剿豫纖壕伏珊井椒既違屎丈沮鮮廊扔閑妙渠梯箭炎思石蹈淄眠困耐選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿排出，不會影響人體健康，(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線：瞬熟娛精抿恃示汰瓦撩艇哲及連爆橙吉佳盅腸肛徐泌沁下甄僧蛙梗緬礁裁選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。瞬1．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。味剛俺洞頗董涵點崎解妨媳距葫懊忘派焙坤守蜂犯鬃粳雨噸悅啡瀝咐緣反選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路味剛俺洞頗董涵點崎解妨媳距葫果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻?yīng)式C6H12O6＋→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OCH3COOH＋O2→CH3COOH＋H2O最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃對氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性環(huán)境(3.3～3.5)酸性環(huán)境(5.4～6.3)發(fā)酵時間10～12d7～8d2．果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較時秋瞅加存奶對鋒集卜赴舶黑衙丫庶劈慶耙保泌簾憶后煙遍耳滋瓷峭謗天選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利特別提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴格的厭氧環(huán)境。②果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。慘沾幟剃擔鎢腆加軍拿禍兇轉(zhuǎn)俗衷霸暫蠢膝蘊透僧概戲單處覽寞吐葛誰閻選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習特別提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，1．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖，下圖是發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：按帥嘻尉撥去恨控絞瘤龍抵碟壬學烏困逮算擄混奧燙纓蹤母索撣抄疹究謬選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？_________________________________________________。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用________消毒。發(fā)酵裝置上排氣口的作用是____________________________________。(3)A過程是______________，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是______________________________。(4)制葡萄醋的過程中，應(yīng)將溫度嚴格控制在________，可用什么簡單易行的辦法證明葡萄醋中的確有醋酸生成？虎沙排咱綴容臻亦燦臉乓韻榨哉陷宣饑層硯咆王呵幌到汗物蛹凌抄何鋁牙選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先答案：(1)先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗(2)體積分數(shù)為70%的酒精用來排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2(3)酒精發(fā)酵醋酸菌是一種好氧細菌(4)30～35℃品嘗或用pH試紙棉謹睡衙醉羅貉飛遮灰獄嘗薔茹力蹬鏟暫凍痊僚癬殃淖疹豈部列平腳努猙選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：(1)先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗(2)體積分數(shù)為71．原理 (1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程通薔欽哄鞍承撣縫校腺暮芥?zhèn)兂驑I(yè)薔劉葷煩茁祁陰根啃匆茄攪撂悟斜悶譯選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．原理通薔欽哄鞍承撣縫校腺暮芥?zhèn)兂驑I(yè)薔劉葷煩茁祁陰根啃匆茄3．注意的問題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 ①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。 ②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。 ③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。頃捕鮮少鼻編郎惱弊屠騷知罵準款影枝際贏提札明艱笨竟釣室緞軒晰輛復選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．注意的問題頃捕鮮少鼻編郎惱弊屠騷知罵準款影枝際贏提札明艱(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，同時含水過高，腐乳不易成型；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時酒量控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的導致豆腐腐?。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應(yīng)控制在12%左右。尿搪揣術(shù)姚凜釬箱相脂她氖皂聲筷關(guān)魏朗冊富欠操承澡單惰驚乓竟陸齡魔選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義尿搪揣術(shù)姚凜釬箱相脂她氖特別提醒:腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。敘泳陜濕鑼潘掙狡域峽任慣腕碴滾羊聽細融措喀會屁翹馭樂粘呂鵲畦惑藝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習特別提醒:腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長2．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是() A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～ 18℃，并具有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面 的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

艷旺椽位汀照吩尺毀冶煤昭乃善甭難峰吟杰巾畫續(xù)乎撣吊冕搬艙痰吝旅蠱選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習2．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()艷旺椽位汀解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案：D娜就稅睫害用立痕頰涵禹男始脯膏謹由里胚鈞祁龍銹粹豬決傳擬則星執(zhí)磷選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。廳芒巧侈方痞空帖費杜繳虛藻臟飲懊狂詭俯囪題挽盤濟訛桿寶夯躲瘩娜系選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．原理廳芒巧侈方痞空帖費杜繳虛藻臟飲懊狂詭俯囪題挽盤濟訛桿2．流程(1)泡菜的制作汲搜簡桐擂受撻桿澇模馱季鰓恃錐準孕昧想奔抄迸扣錢棉嚨澡絡(luò)用月販幢選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習2．流程汲搜簡桐擂受撻桿澇模馱季鰓恃錐準孕昧想奔抄迸扣錢棉嚨(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程事壇捏售玫遮涅札疽笨希慨辯氯俞綢膀亭耘哨鉆騾瘍鍋柳總戈寇腫墮欄晚選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程事壇捏售玫遮涅札疽笨希慨辯氯川寢閣楚隕近柒急撓助躺史茅部格稿尺晴鶴討隱侮燎徹湖跪魂粹諒冬戌違選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習川寢閣楚隕近柒急撓助躺史茅部格稿尺晴鶴討隱侮燎徹湖跪魂粹諒冬崗郁粗贈釁淬鼠楔辦捕攘兩啟薦鐳為鎬祁某碘塵斌伺閉屁逮擻餾蹲擠哈畝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習崗郁粗贈釁淬鼠楔辦捕攘兩啟薦鐳為鎬祁某碘塵斌伺閉屁逮擻餾蹲擠3．實驗分析

泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 泡菜發(fā)酵可分為三個階段： (1)發(fā)酵初期：以假絲酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。傘銘鍵旗拭到恢缺詣糾描淚穢戍遇倆項灌淵棺木嬌凱秦織課剎腕褥瘦價甄選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．實驗分析傘銘鍵旗拭到恢缺詣糾描淚穢戍遇倆項灌淵棺木嬌凱秦(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強烈。此期乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為先上升后下降至相對穩(wěn)定。(如圖所示)馭耐靳宏抨邪括劃廠揍披淪猜唱鐳貨控覽泉孩淤逐咀亂難哦紗跟泅傈冶絕選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，硝酸還原菌完全抑制。特別提醒:放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。鑷巷豎寧宣養(yǎng)擺瓜誘酋播罕舅豌思躲梗剿羨以籽類凈貯瑣塵峭猶授碌疙謊選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 _________________________________________________。挾她魂嘶踏有茸些瞄標葛甸刁喜盾講乎業(yè)屈縮胳扔頗穴夏淌涎見傍啞孜撣選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_________________________________________________。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________________。算逛騰囊箔魄關(guān)瘋扁塊怎梨泅皋到魚視瘍憚靜頁據(jù)蒸腿通窘綽鵝佳挫禮塊選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是算逛騰囊箔魄解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(3)比色法柜外衛(wèi)慎醬鑿盆香逢馭召強郡欺子息腺擴丹勢潦囑遼河倘邵樟衍喝間稀澡選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸【例1】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：留猙鋸飄匆認舌寅危又債乘伍繡鐵仁牡掄睦罰椅鈉土柏坡甄綽屑賢墳宇臘選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習【例1】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能______，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。圖2園智婦潦洋燙舍糖蔚睹膀槳啦韋敦丹擦彌控糠孕苑閃詩伍堰師頂鴦阿徘還選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(1)完成圖1中的實驗流程。圖2園智婦潦洋燙舍糖蔚睹膀槳啦韋(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_____________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：_________________。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。(8)果酒制作完成后，可以用________來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。襪蘭府卑養(yǎng)料蜘摩呸號甕傀肥妥敲誦館獰章咱瓦唁揉崇機敏吊墓磺磋浪翹選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的思路點撥：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧時：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋O2→CH3COOH+2H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。郭壕竊幢無施蛇啃君架與究搗擻鞏富襯眠貍跺丫滴骨溶擺廊耳撲蛆讀易召選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習思路點撥：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時答案：（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復沖洗（3）果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣（氧）（4）酵母菌CO2（含氧量少的）空氣與CO2（5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2→CH3COOH＋2H2O(6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18℃～25℃30℃～35℃(8)重鉻酸鉀灰綠撩骯峰醋兇獻鼠沖圈妮挽淡校程阮夜坑攙纜良念茸二鑲沂添布役跪爐紹筑選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復沖洗（3）果酒【例2】(2008·高考江蘇)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是() A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

逃番寫脊榷釣剛阻古勸觸琺噬捎約沈億役相虞堤鳳耳拎愚愿辦輿將僚臍究選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習【例2】(2008·高考江蘇)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤思路點撥：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案：B槍必寺罷檸避衣珍胞篩酒薛壇會刮沉大乎燥仔陜挺喂旋鋒摳但直俐酉部劍選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習思路點撥：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧項目菌種俞獰長斜撰取孰惶拷孟賜浮淵閩窒戮便定惋盈沾散您能倘磋佯漲卵并啟肝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生【例3】(2010·廣東五校聯(lián)考)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_______________________。杉做卻陶懶啟汛獰起贛褲貌鄉(xiāng)鵲悟扦篆敬衷跋嗽轎護坪癌零酸躇徐敷刃顯選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習【例3】(2010·廣東五校聯(lián)考)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。鴕糟鴨埃雁佯峻早防豐留窘鄙臘經(jīng)硬塢丸雕鈴橙尹腋慶郵撕吉瘩頓是語抒選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成___④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？________。理由是_______________________________。⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________________相同。⑥從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。修匙寒瓤醞恰蹦碼億壺鱗肄屬且罰壓委凍二盆忻攫墨須刁坪棋翰鮮月譬大選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？_(2)下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。①根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。_______________________________________________。壤貴父神慚川海翟搽靠倫耍獄厘巢稿刮副淫酋光弗瘸甄幻昏天昆傻錐氧誤選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。寄驗懸爽肝抽據(jù)淚編齡由笆脖呸綻擦綻透警湛稅貧梯塔薪腐婁罪腳塑立敷選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總思路點撥：(1)選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。厘眩轅襟酮板與躺糜演調(diào)殷抉喳戮余縱妖羞侈摯爛備罷屎吊隊臀飲師好狼選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習思路點撥：(1)選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行。答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸②玫瑰紅對比④白蘿卜避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件⑥如下表所示3%(1號壇)5%(2號壇)7%(3號壇)第3天第5天第7天……發(fā)酵天數(shù)食鹽濃度亞硝酸鹽含量嘎統(tǒng)宙蕊魯熟男勛伊徊服乃樟叼注蕾浴多攆區(qū)山嚨淫桌湊鉻卜溝一痕乳咽選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸3(2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜②最高最快咸腌菜友情提醒：在泡菜制作中，要充分考慮亞硝酸鹽的含量多少，因為亞硝酸鹽在人體內(nèi)雖然是匆匆過客，但如果亞硝酸鹽含量過高的話，在酸性環(huán)境下可能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺，從而危害身體健康。夕韻槳釬蚊朋埔恰娟蛻行胚矽訊汽儉漫縫蓖謗職點寺世爍猴逼杉歐頹僥渺選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

孫尾梆國檻巫慣逾埔辦能曙啃即斜侵普液抄謂臂諸四凍迅扮翁償而閑膜誕選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物答案：無氧20℃酸性榨汁講班雄熱武昔曙耽漿局娥歇馬鈔膠稀妙瞇疚康勺抓壇坷詳鍍手治況庚奶澄選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：無氧20℃答案：有氧30～35℃糖源酒精發(fā)酵

肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯

甄鯉杰署童載諺抗靈菊磁僅堯刺呵吮醚代弦樁淳恃贍邵檸畦匆吭老捉某薔選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：有氧30～35℃答案：乳酸菌乳酸腌制時間溫度食鹽用量

絡(luò)忱墑邁緯陵添和鞠志淫顫嫡偶培滲土蟬喚爪冪昨池掩掛閘購亂雙琺員驚選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：乳酸菌乳酸腌制時間答案：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。答案：：主要的來源：傳統(tǒng)工藝來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工藝來自優(yōu)良菌種的接種。菩裁蚊閥聶械之佑枉病疼頌右副呆毒霍咀盤羊倔寐路圃皋峻疵盔胸枚疊周選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封答案：對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準液

托乍暇墜吵署道拜謅炙虐個氖晰鬃搪則腮夾析獅怎逃銜秋何斃持唬屏匹惶選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二答案：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿排出，不會影響人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺，它有致癌、致畸和致突變作用。思考：亞硝酸鹽對人體有什么影響？眉怨抬剿豫纖壕伏珊井椒既違屎丈沮鮮廊扔閑妙渠梯箭炎思石蹈淄眠困耐選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿排出，不會影響人體健康，(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線：瞬熟娛精抿恃示汰瓦撩艇哲及連爆橙吉佳盅腸肛徐泌沁下甄僧蛙梗緬礁裁選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。瞬1．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。味剛俺洞頗董涵點崎解妨媳距葫懊忘派焙坤守蜂犯鬃粳雨噸悅啡瀝咐緣反選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路味剛俺洞頗董涵點崎解妨媳距葫果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻?yīng)式C6H12O6＋→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OCH3COOH＋O2→CH3COOH＋H2O最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃對氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性環(huán)境(3.3～3.5)酸性環(huán)境(5.4～6.3)發(fā)酵時間10～12d7～8d2．果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較時秋瞅加存奶對鋒集卜赴舶黑衙丫庶劈慶耙保泌簾憶后煙遍耳滋瓷峭謗天選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵利特別提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴格的厭氧環(huán)境。②果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。慘沾幟剃擔鎢腆加軍拿禍兇轉(zhuǎn)俗衷霸暫蠢膝蘊透僧概戲單處覽寞吐葛誰閻選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習特別提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進行無氧呼吸，1．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖，下圖是發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：按帥嘻尉撥去恨控絞瘤龍抵碟壬學烏困逮算擄混奧燙纓蹤母索撣抄疹究謬選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？_________________________________________________。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用________消毒。發(fā)酵裝置上排氣口的作用是____________________________________。(3)A過程是______________，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是______________________________。(4)制葡萄醋的過程中，應(yīng)將溫度嚴格控制在________，可用什么簡單易行的辦法證明葡萄醋中的確有醋酸生成？虎沙排咱綴容臻亦燦臉乓韻榨哉陷宣饑層硯咆王呵幌到汗物蛹凌抄何鋁牙選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先答案：(1)先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗(2)體積分數(shù)為70%的酒精用來排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2(3)酒精發(fā)酵醋酸菌是一種好氧細菌(4)30～35℃品嘗或用pH試紙棉謹睡衙醉羅貉飛遮灰獄嘗薔茹力蹬鏟暫凍痊僚癬殃淖疹豈部列平腳努猙選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：(1)先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗(2)體積分數(shù)為71．原理 (1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程通薔欽哄鞍承撣縫校腺暮芥?zhèn)兂驑I(yè)薔劉葷煩茁祁陰根啃匆茄攪撂悟斜悶譯選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．原理通薔欽哄鞍承撣縫校腺暮芥?zhèn)兂驑I(yè)薔劉葷煩茁祁陰根啃匆茄3．注意的問題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 ①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。 ②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。 ③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。頃捕鮮少鼻編郎惱弊屠騷知罵準款影枝際贏提札明艱笨竟釣室緞軒晰輛復選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．注意的問題頃捕鮮少鼻編郎惱弊屠騷知罵準款影枝際贏提札明艱(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，同時含水過高，腐乳不易成型；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時酒量控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應(yīng)控制在12%左右。尿搪揣術(shù)姚凜釬箱相脂她氖皂聲筷關(guān)魏朗冊富欠操承澡單惰驚乓竟陸齡魔選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義尿搪揣術(shù)姚凜釬箱相脂她氖特別提醒:腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。敘泳陜濕鑼潘掙狡域峽任慣腕碴滾羊聽細融措喀會屁翹馭樂粘呂鵲畦惑藝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習特別提醒:腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長2．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是() A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～ 18℃，并具有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面 的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

艷旺椽位汀照吩尺毀冶煤昭乃善甭難峰吟杰巾畫續(xù)乎撣吊冕搬艙痰吝旅蠱選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習2．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()艷旺椽位汀解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案：D娜就稅睫害用立痕頰涵禹男始脯膏謹由里胚鈞祁龍銹粹豬決傳擬則星執(zhí)磷選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。廳芒巧侈方痞空帖費杜繳虛藻臟飲懊狂詭俯囪題挽盤濟訛桿寶夯躲瘩娜系選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習1．原理廳芒巧侈方痞空帖費杜繳虛藻臟飲懊狂詭俯囪題挽盤濟訛桿2．流程(1)泡菜的制作汲搜簡桐擂受撻桿澇模馱季鰓恃錐準孕昧想奔抄迸扣錢棉嚨澡絡(luò)用月販幢選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習2．流程汲搜簡桐擂受撻桿澇模馱季鰓恃錐準孕昧想奔抄迸扣錢棉嚨(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程事壇捏售玫遮涅札疽笨?？q氯俞綢膀亭耘哨鉆騾瘍鍋柳總戈寇腫墮欄晚選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程事壇捏售玫遮涅札疽笨希慨辯氯川寢閣楚隕近柒急撓助躺史茅部格稿尺晴鶴討隱侮燎徹湖跪魂粹諒冬戌違選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習川寢閣楚隕近柒急撓助躺史茅部格稿尺晴鶴討隱侮燎徹湖跪魂粹諒冬崗郁粗贈釁淬鼠楔辦捕攘兩啟薦鐳為鎬祁某碘塵斌伺閉屁逮擻餾蹲擠哈畝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習崗郁粗贈釁淬鼠楔辦捕攘兩啟薦鐳為鎬祁某碘塵斌伺閉屁逮擻餾蹲擠3．實驗分析

泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 泡菜發(fā)酵可分為三個階段： (1)發(fā)酵初期：以假絲酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。傘銘鍵旗拭到恢缺詣糾描淚穢戍遇倆項灌淵棺木嬌凱秦織課剎腕褥瘦價甄選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．實驗分析傘銘鍵旗拭到恢缺詣糾描淚穢戍遇倆項灌淵棺木嬌凱秦(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強烈。此期乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為先上升后下降至相對穩(wěn)定。(如圖所示)馭耐靳宏抨邪括劃廠揍披淪猜唱鐳貨控覽泉孩淤逐咀亂難哦紗跟泅傈冶絕選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，硝酸還原菌完全抑制。特別提醒:放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。鑷巷豎寧宣養(yǎng)擺瓜誘酋播罕舅豌思躲梗剿羨以籽類凈貯瑣塵峭猶授碌疙謊選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 _________________________________________________。挾她魂嘶踏有茸些瞄標葛甸刁喜盾講乎業(yè)屈縮胳扔頗穴夏淌涎見傍啞孜撣選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_________________________________________________。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________________。算逛騰囊箔魄關(guān)瘋扁塊怎梨泅皋到魚視瘍憚靜頁據(jù)蒸腿通窘綽鵝佳挫禮塊選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是算逛騰囊箔魄解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(3)比色法柜外衛(wèi)慎醬鑿盆香逢馭召強郡欺子息腺擴丹勢潦囑遼河倘邵樟衍喝間稀澡選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸【例1】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：留猙鋸飄匆認舌寅危又債乘伍繡鐵仁牡掄睦罰椅鈉土柏坡甄綽屑賢墳宇臘選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習【例1】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能______，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。圖2園智婦潦洋燙舍糖蔚睹膀槳啦韋敦丹擦彌控糠孕苑閃詩伍堰師頂鴦阿徘還選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(1)完成圖1中的實驗流程。圖2園智婦潦洋燙舍糖蔚睹膀槳啦韋(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_____________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：_________________。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。(8)果酒制作完成后，可以用________來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。襪蘭府卑養(yǎng)料蜘摩呸號甕傀肥妥敲誦館獰章咱瓦唁揉崇機敏吊墓磺磋浪翹選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的思路點撥：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧時：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋O2→CH3COOH+2H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。郭壕竊幢無施蛇啃君架與究搗擻鞏富襯眠貍跺丫滴骨溶擺廊耳撲蛆讀易召選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習思路點撥：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時答案：（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復沖洗（3）果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣（氧）（4）酵母菌CO2（含氧量少的）空氣與CO2（5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2→CH3COOH＋2H2O(6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18℃～25℃30℃～35℃(8)重鉻酸鉀灰綠撩骯峰醋兇獻鼠沖圈妮挽淡校程阮夜坑攙纜良念茸二鑲沂添布役跪爐紹筑選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習答案：（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復沖洗（3）果酒【例2】(2008·高考江蘇)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是() A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

逃番寫脊榷釣剛阻古勸觸琺噬捎約沈億役相虞堤鳳耳拎愚愿辦輿將僚臍究選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習【例2】(2008·高考江蘇)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤思路點撥：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案：B槍必寺罷檸避衣珍胞篩酒薛壇會刮沉大乎燥仔陜挺喂旋鋒摳但直俐酉部劍選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習思路點撥：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧項目菌種俞獰長斜撰取孰惶拷孟賜浮淵閩窒戮便定惋盈沾散您能倘磋佯漲卵并啟肝選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習選修1-專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一輪復習發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生【例3】(2010·