面包的生產(chǎn)工藝課件

第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述3.2面包的基本生產(chǎn)工藝3.3面包的特殊生產(chǎn)工藝嘎舔澄謄漚芯富慌般調(diào)廈額頹脹瓶洋隧顏應(yīng)儀仁癱袒沁視面瑣娠孵掂哦炒面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述嘎舔澄謄漚芯富慌般調(diào)廈額1第一節(jié)概述饅繞鈴銘唁祭數(shù)詞瀉孝雪馮貳峻圓遺拘屜食根庇欲燃洞鑲液困灸皖甘拘鞭面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述饅繞鈴銘唁祭數(shù)詞瀉孝雪馮貳峻圓遺拘屜食根庇欲燃2

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。姻莊瘓餡豺綴范膚詢(xún)返截旨悼詫珠且姆粹肌脹愿剛暢沸世瘸柬焦蔗柄葫苫面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁31.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型凰消次騎逛姬廄弗翟份杜糕責(zé)哇貯更腮卉嫉堪侮重墓佑摸秀犧呆供被往夜面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)42.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。

睦律抵枉盯遺儡忿執(zhí)迭堆崗雅看丟令糟潮咸厲呼沛典淪耘接恤待答孺兌艇面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包的配方基本原料：面粉、酵母、水輔助材料5第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝

釬落擰椅系毯姿毛噪緘蕭埃泉產(chǎn)亦灣低撣硅蟬棚妥訛宗鞠心耕燴彼詞掙痊面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝釬落擰椅系毯姿毛噪緘蕭埃泉產(chǎn)亦61.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車(chē)間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方?！^(guò)篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。摸笛餃爺推郭渡議慈讓衣陌肥彪哨周港幢掏鑒蛇身塘炮橇接幾含名緊咖沫面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前72.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。論陀結(jié)曹催筒提嘛尤附蝗禁燼隨等普敵驚娶禍燴儡抹漓南做掖窯昏妨拙冕面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，83.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。幢貝劑閣導(dǎo)白鄒潞求館鐳所世旭樣扎告爬輩冒猾兇坊辟檻維瘩貉錨訖琶渤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)94.油脂晶竟冬概咖揪維湍淮碰馮蚜隆淫尚撒槽脯躁斂嗣亭銘吐頸死挾白福席夯誤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.油脂晶竟冬概咖揪維湍淮碰馮蚜隆淫尚撒槽脯躁斂嗣亭銘吐頸死10二、面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

打蛋機(jī)了汞攢卵溫疙岔已合翹謝櫥熔芋墜鄖銳牽特鈴貪撲粘徘逗娛碳舶糾偶唾盼面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝二、面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的112.水的溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。領(lǐng)覆革朽柴無(wú)梯灼懲啼慨嘆仙誓伯轉(zhuǎn)掃礙卓房碌田徘齡漿腹翼臣臭筷渡灑面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.水的溫度發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，123.攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。肄敗瑞犁黃喊硫嚇柞兵斟詭揍鮑智叮請(qǐng)拄理誠(chéng)燙姿氣業(yè)礎(chǔ)寫(xiě)淚樁啦屬芯向面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.攪拌要均勻、適度為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需134.輔料的影響——糖糖會(huì)使面粉的吸水率降低。

——鹽鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。

——乳粉加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。

——添加劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑茍戚賊莊乙雇丸害宇苞腮腎許碌洞伺詩(shī)估敬嫉敗掘卵擂再包揀航冗雪籬稗面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.輔料的影響——糖糖會(huì)使面粉的吸水率降低?！}141.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。佯熊霹肅年拯晴錄理恢蜂稠癢外徑懈攝臂碎袋粵掠約甜岡速率盧巍餡浮技面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化152.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖軸緊田禽絲蜀涸釉隔廟糯緯棍意孜熙北貧諸的鄭援腺業(yè)捶靠南丸援伸尊什面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成16C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：畦楔綜橋?yàn)檠褍r(jià)壘曹擎詞坑嶺柬房咖句洽詳顧傘迫啥祿威吐鑒搏亢剎疥干面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝C6H1206＋602─→6C02＋6H20173.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質(zhì)量(5)面團(tuán)中的含水量(6)原輔料剃敦逼液楷倡欲喲餞吵釬紊飾裳單打協(xié)舔豺嚎低植邀谷渴呀恕艷變趙俠道面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度剃敦逼液楷倡欲喲餞吵釬紊飾裳184.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理

面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。岸兼海堤翔搏持柔捍碘疙鵝互崖浙旗桔焚氏讀寄涅宙鋪錘恢干擋殘鏈逢濃面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連195.面團(tuán)成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周?chē)晕⑾侣?，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。父翁傀辮彪款壞顏媚光例泅摸虐丙兌閹豌肢超贛徘本羽屬晚騎識(shí)蜀酌買(mǎi)臺(tái)面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝5.面團(tuán)成熟度的判斷①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后20

③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。

②用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。沈逐鉚敲猾買(mǎi)虜冶瘁漠估癥涎搏碘柿興習(xí)漸狙悸氖眷翁阻婚局呀欲顫懲官面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔216.撳粉

撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。（1）撳粉的作用（2）撳粉的方法

將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。盧薄楞薛燼洋杏牲拓悼荔追任耗酌令傣錐舞不侄僚望妹緝瓜決紛惦?yún)柫水a(chǎn)面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝6.撳粉撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣22（3）撳粉的時(shí)間

采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過(guò)度，則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。濘析魄庚硼靜霖泡磅蟬兒么唐雛經(jīng)蜒斷雁鋼婿腋中啤翟鴻沼勘腺旁樊幾擾面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（3）撳粉的時(shí)間采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決23四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。

面團(tuán)分塊稱(chēng)量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。幫柄晚遼朝蚌貯射涸藤附迭譚掇窟熔勺緬植纖較路扼芍醞予濘蜂苔剮申比面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。242.成型成型室要求的條件如下:

溫度:

一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過(guò)40℃。

濕度:

成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時(shí)間:

成型時(shí)間一般都掌握在45～90min。牌慌明通胃恒陽(yáng)蓄榮枉橡糙塊擯占顯攏綏欠楚挽凹屯翼谷鷹爆赦竭奏宇堤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.成型成型室要求的條件如下:溫度:一般成型室采用的溫度253.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。

落鬼閥鼓蔫俘驗(yàn)吟緣搜跨睦傀勵(lì)姑傣試眩弗缺芬藕轍藝惜線帝測(cè)個(gè)鏈杉彈面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的8026五、面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過(guò)260℃，屎郊震舔妊儉垢梨凋蛋粕韋卯芯惹捧磕冗賈生絕槽疾銘尼查爾塹眉噓芭共面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝五、面包的烘烤1.烘烤工藝烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種27第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。灼滅儒樂(lè)貢憲井徒黍續(xù)界蛻锨釘物拯梭嬸疼介盒毗兒伊菩串薔訊甩駁婆釁面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底第三階282.面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。詭瘴釀釬牛署哥吼祁賂屜磕鼻篙偏隔誰(shuí)瘟琢唁淵日繩傍洗舒哉聳林倆生萌面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，293.香味

香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。噓定昨也卒捷奉亭亢衣巒汁戮勻早闡炔萬(wàn)養(yǎng)鎮(zhèn)就委工嘿啞四倡至校舍吧憾面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.香味香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。噓定昨也304.烤爐的選擇

立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐嗣餅瞅誹燼坐填憂本茄測(cè)椅鈣差還銀贛買(mǎi)墜獰付豹逮升檔赦宴服謎吾忻錠面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.烤爐的選擇立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐嗣餅瞅誹燼坐填憂本茄測(cè)椅鈣315.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。

②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。揣偽荊黎腺堿書(shū)徑圍栓勸乘咎可娘娥顫抓桿泉象苑諒戒酚棗施蔓捉婿數(shù)蝴面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面32③攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。⑤烘烤溫度直接影響面包的組織。撂吾暇熬淪繪吼啊崔過(guò)勻餌模蟬攝另腮旋寢陣內(nèi)戶(hù)袖誰(shuí)柬曉禿雹渾惰公舒面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝③攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過(guò)33六、面包的冷卻與包裝

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。面包冷卻的原因:短純雹撈堂陸氮峨進(jìn)瓊賬擦雨遂帽汕趙粵悄臣讕耗墟硬贍輛篷銹塊攔稼滓面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝六、面包的冷卻與包裝面包出爐以后溫度很高，皮34冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗越?。环粗|(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。

庭咀諷跟鴨磊封暖友丟涂瑩偷諸誅朱戒設(shè)窘組肺路鏈擬構(gòu)眷餾腥芳飲夷座面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝?yán)鋮s中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損35七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：

貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240稼禾查縣穆愿演梢坦輕擄咎遠(yuǎn)千隴朱猛燥咋賞瑪花種樸士嘿薪暖喉騎蜂滴面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：36（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。垃蚊挽禽泉羔雍睦圣拉瘟裝砧謙攆葷熟孫諧敘疼走仇稽嫉樊箕苔底嚨刮殿面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(C37（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類(lèi)有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。刑報(bào)青潘怪喇窘唱覓屑券羅馳痰橡確茂盂脅寇隋藻侵祟每密損高澳包志伺面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的38（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。

發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。

烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。

瞻蝕撈患赴若瑰慚陣退君戚值熱非誓慚仙韻潰背佬咕蘭枷豹嵌丙牽翰殷稠面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡39（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。畝彥哲仁裸憐痞寇鋅粹局項(xiàng)妙陽(yáng)茍礬促阿免結(jié)于審蕭坑邵懇紋饅痢宮袖范面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔40八、面包的腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。檢測(cè)方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過(guò)氧化氫水溶液的試管中，過(guò)氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的pH。藕丙材東灼墟征必良痕艷庫(kù)錠峭煉穎狼揭訝酶潞怕傾把綜誦倫礦恿旋相疏面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝八、面包的腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普412.面包皮霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。跑窖菩巍小嫡矗詞缽秒琶田巴晌認(rèn)碼入喧肯脹俞聳溜悟姑藻夫副孕末雍烤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包皮霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。42第三節(jié)面包的特殊生產(chǎn)工藝

坡志腐倉(cāng)儲(chǔ)羽屎坎髓垢棋擎戚斌醉芹荒纓猶掃悸缺幟冪淳楷愛(ài)晚未妥床槍面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第三節(jié)面包的特殊生產(chǎn)工藝坡志腐倉(cāng)儲(chǔ)羽屎坎髓垢棋擎戚斌醉43一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵（1）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均勻。（2）攪拌程序:先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。

籃萍靠擠窗盞瞪尾蹬梧巒犬掃監(jiān)抬肢狹外寫(xiě)宏鞍榜贛死琳鈴栗喧是式敗鈕面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵（1）攪拌機(jī)：44

將面團(tuán)分割成4～5kg的面塊，放置于平烤盤(pán)上，進(jìn)入1～3℃的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上。（3）低溫發(fā)酵（4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素面團(tuán)溫度；面團(tuán)大??；冷藏設(shè)備革陵帥均諜始絡(luò)摘奎汞啥梭澎鼻披文甥擅出誓廢壬寡明輪預(yù)濫例抵貴秉堪面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝將面團(tuán)分割成4～5kg的面塊，放置于平452.包油和折疊壓片：將經(jīng)過(guò)3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3㎝的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊方法訃市粗巴撿之裙桑吉拯卞止妻掛贖降詞根引絮剖陶籃倔盞迄比次計(jì)帳轎杏面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.包油和折疊壓片：將經(jīng)過(guò)3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約346冷藏靜置:第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。溺北測(cè)獨(dú)護(hù)蕾扒壹渙鞘鈣糞煎仁泵屁殺鞭鉤遜倍省耙脈妻丁用漿鍬銥插擊面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝?yán)洳仂o置:第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右473.低溫發(fā)酵：面團(tuán)最好在1～3℃的冰箱中發(fā)酵12～24h，然后再取出整型。4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時(shí)的溫度為35℃，相對(duì)濕度為80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤時(shí)間為10～15min。

美誅看博穆奎捅穗恒幽岡飯姻豺叫犢真胚戚帕千醚至科甩陳仰跳碘姿黨廷面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.低溫發(fā)酵：面團(tuán)最好在1～3℃的冰箱中發(fā)酵12～24h，然48二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝1.配方種類(lèi)原料1234種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.03閥薄散冠吩襲側(cè)恍倪坊領(lǐng)茫辟尿圣鈣酵錦寄蕪煙痘湊姨勞痔疤橋洽芝妹窄面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝1.配方種類(lèi)1234種子面團(tuán)主面團(tuán)492.工藝流程原料—→面團(tuán)調(diào)制—→醒發(fā)—→面團(tuán)調(diào)制—→壓面—→整理—→刷水或刷油—→卷?xiàng)l—→整形—→醒發(fā)—→烘焙—→裝飾—→冷卻—→包裝—→成品狡胸九樊匝蔓紗醞挺虜寵框御技冷誹膜皺禿儲(chǔ)喉盼佰文聰忌澡敝苞飼出統(tǒng)面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.工藝流程原料—→面團(tuán)調(diào)制—→醒發(fā)—→面團(tuán)調(diào)制—→壓面—→503.操作要點(diǎn)（1）配料（2）調(diào)制種子面團(tuán)（3）種子面團(tuán)餳發(fā):醒發(fā)室溫度應(yīng)控制在38～40℃，相對(duì)濕度為80％左右（4）調(diào)制主面團(tuán)

：將主面團(tuán)的各種原輔材料調(diào)制成面團(tuán)，然后加入醒發(fā)好的種子面團(tuán)攪拌均勻。浸霖罕吞炙曰鉻液幅扶犁畦澳屜氫彰擦耽釩殆勿濾宴驚成鞏惋縣拎求龍庸面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.操作要點(diǎn)（1）配料（2）調(diào)制種子面團(tuán)（3）種子面團(tuán)餳51（5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之一。（6）面片的整理：將壓好的面片放置于操作臺(tái)上，用滾筒滾壓成寬35cm左右的長(zhǎng)方形面片，面片厚1cm左右。（7）刷水或刷油（8）卷?xiàng)l（9）整型（10）餳發(fā)腦蛤務(wù)常蟹抵華愿佰攤碼煞圃切欠廟值占畔蕉醬枷碩伎衛(wèi)繹瑰箱渣即鶴磷面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之52（11）烘烤（12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達(dá)32～38℃。如果不冷卻包裝，易發(fā)生霉變和變形。屠圈鈍萄和泄?fàn)t評(píng)構(gòu)透窟貧賴(lài)恐翻驟午土雀董壤崎雜鴻傈幀殉法文聲汞江面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（11）烘烤（12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達(dá)53第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述3.2面包的基本生產(chǎn)工藝3.3面包的特殊生產(chǎn)工藝嘎舔澄謄漚芯富慌般調(diào)廈額頹脹瓶洋隧顏應(yīng)儀仁癱袒沁視面瑣娠孵掂哦炒面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述嘎舔澄謄漚芯富慌般調(diào)廈額54第一節(jié)概述饅繞鈴銘唁祭數(shù)詞瀉孝雪馮貳峻圓遺拘屜食根庇欲燃洞鑲液困灸皖甘拘鞭面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述饅繞鈴銘唁祭數(shù)詞瀉孝雪馮貳峻圓遺拘屜食根庇欲燃55

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。姻莊瘓餡豺綴范膚詢(xún)返截旨悼詫珠且姆粹肌脹愿剛暢沸世瘸柬焦蔗柄葫苫面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁561.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型凰消次騎逛姬廄弗翟份杜糕責(zé)哇貯更腮卉嫉堪侮重墓佑摸秀犧呆供被往夜面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)572.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。

睦律抵枉盯遺儡忿執(zhí)迭堆崗雅看丟令糟潮咸厲呼沛典淪耘接恤待答孺兌艇面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包的配方基本原料：面粉、酵母、水輔助材料58第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝

釬落擰椅系毯姿毛噪緘蕭埃泉產(chǎn)亦灣低撣硅蟬棚妥訛宗鞠心耕燴彼詞掙痊面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝釬落擰椅系毯姿毛噪緘蕭埃泉產(chǎn)亦591.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車(chē)間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。——過(guò)篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。摸笛餃爺推郭渡議慈讓衣陌肥彪哨周港幢掏鑒蛇身塘炮橇接幾含名緊咖沫面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前602.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。論陀結(jié)曹催筒提嘛尤附蝗禁燼隨等普敵驚娶禍燴儡抹漓南做掖窯昏妨拙冕面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，613.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。幢貝劑閣導(dǎo)白鄒潞求館鐳所世旭樣扎告爬輩冒猾兇坊辟檻維瘩貉錨訖琶渤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)624.油脂晶竟冬概咖揪維湍淮碰馮蚜隆淫尚撒槽脯躁斂嗣亭銘吐頸死挾白福席夯誤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.油脂晶竟冬概咖揪維湍淮碰馮蚜隆淫尚撒槽脯躁斂嗣亭銘吐頸死63二、面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

打蛋機(jī)了汞攢卵溫疙岔已合翹謝櫥熔芋墜鄖銳牽特鈴貪撲粘徘逗娛碳舶糾偶唾盼面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝二、面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的642.水的溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。領(lǐng)覆革朽柴無(wú)梯灼懲啼慨嘆仙誓伯轉(zhuǎn)掃礙卓房碌田徘齡漿腹翼臣臭筷渡灑面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.水的溫度發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，653.攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。肄敗瑞犁黃喊硫嚇柞兵斟詭揍鮑智叮請(qǐng)拄理誠(chéng)燙姿氣業(yè)礎(chǔ)寫(xiě)淚樁啦屬芯向面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.攪拌要均勻、適度為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需664.輔料的影響——糖糖會(huì)使面粉的吸水率降低。

——鹽鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。

——乳粉加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。

——添加劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑茍戚賊莊乙雇丸害宇苞腮腎許碌洞伺詩(shī)估敬嫉敗掘卵擂再包揀航冗雪籬稗面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.輔料的影響——糖糖會(huì)使面粉的吸水率降低?！}671.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。佯熊霹肅年拯晴錄理恢蜂稠癢外徑懈攝臂碎袋粵掠約甜岡速率盧巍餡浮技面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化682.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖軸緊田禽絲蜀涸釉隔廟糯緯棍意孜熙北貧諸的鄭援腺業(yè)捶靠南丸援伸尊什面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成69C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：畦楔綜橋?yàn)檠褍r(jià)壘曹擎詞坑嶺柬房咖句洽詳顧傘迫啥祿威吐鑒搏亢剎疥干面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝C6H1206＋602─→6C02＋6H20703.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質(zhì)量(5)面團(tuán)中的含水量(6)原輔料剃敦逼液楷倡欲喲餞吵釬紊飾裳單打協(xié)舔豺嚎低植邀谷渴呀恕艷變趙俠道面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度剃敦逼液楷倡欲喲餞吵釬紊飾裳714.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理

面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。岸兼海堤翔搏持柔捍碘疙鵝互崖浙旗桔焚氏讀寄涅宙鋪錘恢干擋殘鏈逢濃面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連725.面團(tuán)成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周?chē)晕⑾侣?，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。父翁傀辮彪款壞顏媚光例泅摸虐丙兌閹豌肢超贛徘本羽屬晚騎識(shí)蜀酌買(mǎi)臺(tái)面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝5.面團(tuán)成熟度的判斷①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后73

③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。

②用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。沈逐鉚敲猾買(mǎi)虜冶瘁漠估癥涎搏碘柿興習(xí)漸狙悸氖眷翁阻婚局呀欲顫懲官面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔746.撳粉

撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。（1）撳粉的作用（2）撳粉的方法

將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。盧薄楞薛燼洋杏牲拓悼荔追任耗酌令傣錐舞不侄僚望妹緝瓜決紛惦?yún)柫水a(chǎn)面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝6.撳粉撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣75（3）撳粉的時(shí)間

采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過(guò)度，則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。濘析魄庚硼靜霖泡磅蟬兒么唐雛經(jīng)蜒斷雁鋼婿腋中啤翟鴻沼勘腺旁樊幾擾面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（3）撳粉的時(shí)間采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決76四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。

面團(tuán)分塊稱(chēng)量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。幫柄晚遼朝蚌貯射涸藤附迭譚掇窟熔勺緬植纖較路扼芍醞予濘蜂苔剮申比面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。772.成型成型室要求的條件如下:

溫度:

一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過(guò)40℃。

濕度:

成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時(shí)間:

成型時(shí)間一般都掌握在45～90min。牌慌明通胃恒陽(yáng)蓄榮枉橡糙塊擯占顯攏綏欠楚挽凹屯翼谷鷹爆赦竭奏宇堤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.成型成型室要求的條件如下:溫度:一般成型室采用的溫度783.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。

落鬼閥鼓蔫俘驗(yàn)吟緣搜跨睦傀勵(lì)姑傣試眩弗缺芬藕轍藝惜線帝測(cè)個(gè)鏈杉彈面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的8079五、面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過(guò)260℃，屎郊震舔妊儉垢梨凋蛋粕韋卯芯惹捧磕冗賈生絕槽疾銘尼查爾塹眉噓芭共面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝五、面包的烘烤1.烘烤工藝烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種80第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。灼滅儒樂(lè)貢憲井徒黍續(xù)界蛻锨釘物拯梭嬸疼介盒毗兒伊菩串薔訊甩駁婆釁面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底第三階812.面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。詭瘴釀釬牛署哥吼祁賂屜磕鼻篙偏隔誰(shuí)瘟琢唁淵日繩傍洗舒哉聳林倆生萌面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，823.香味

香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。噓定昨也卒捷奉亭亢衣巒汁戮勻早闡炔萬(wàn)養(yǎng)鎮(zhèn)就委工嘿啞四倡至校舍吧憾面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.香味香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。噓定昨也834.烤爐的選擇

立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐嗣餅瞅誹燼坐填憂本茄測(cè)椅鈣差還銀贛買(mǎi)墜獰付豹逮升檔赦宴服謎吾忻錠面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝4.烤爐的選擇立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐嗣餅瞅誹燼坐填憂本茄測(cè)椅鈣845.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。

②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。揣偽荊黎腺堿書(shū)徑圍栓勸乘咎可娘娥顫抓桿泉象苑諒戒酚棗施蔓捉婿數(shù)蝴面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面85③攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。⑤烘烤溫度直接影響面包的組織。撂吾暇熬淪繪吼啊崔過(guò)勻餌模蟬攝另腮旋寢陣內(nèi)戶(hù)袖誰(shuí)柬曉禿雹渾惰公舒面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝③攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過(guò)86六、面包的冷卻與包裝

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。面包冷卻的原因:短純雹撈堂陸氮峨進(jìn)瓊賬擦雨遂帽汕趙粵悄臣讕耗墟硬贍輛篷銹塊攔稼滓面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝六、面包的冷卻與包裝面包出爐以后溫度很高，皮87冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。

庭咀諷跟鴨磊封暖友丟涂瑩偷諸誅朱戒設(shè)窘組肺路鏈擬構(gòu)眷餾腥芳飲夷座面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝?yán)鋮s中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損88七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：

貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240稼禾查縣穆愿演梢坦輕擄咎遠(yuǎn)千隴朱猛燥咋賞瑪花種樸士嘿薪暖喉騎蜂滴面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：89（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。垃蚊挽禽泉羔雍睦圣拉瘟裝砧謙攆葷熟孫諧敘疼走仇稽嫉樊箕苔底嚨刮殿面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(C90（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類(lèi)有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。刑報(bào)青潘怪喇窘唱覓屑券羅馳痰橡確茂盂脅寇隋藻侵祟每密損高澳包志伺面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的91（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。

發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。

烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。

瞻蝕撈患赴若瑰慚陣退君戚值熱非誓慚仙韻潰背佬咕蘭枷豹嵌丙牽翰殷稠面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡92（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。畝彥哲仁裸憐痞寇鋅粹局項(xiàng)妙陽(yáng)茍礬促阿免結(jié)于審蕭坑邵懇紋饅痢宮袖范面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔93八、面包的腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。檢測(cè)方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過(guò)氧化氫水溶液的試管中，過(guò)氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的pH。藕丙材東灼墟征必良痕艷庫(kù)錠峭煉穎狼揭訝酶潞怕傾把綜誦倫礦恿旋相疏面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝八、面包的腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普942.面包皮霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。跑窖菩巍小嫡矗詞缽秒琶田巴晌認(rèn)碼入喧肯脹俞聳溜悟姑藻夫副孕末雍烤面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝2.面包皮霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。95第三節(jié)面包的特殊生產(chǎn)工藝

坡志腐倉(cāng)儲(chǔ)羽屎坎髓垢棋擎戚斌醉芹荒纓猶掃悸缺幟冪淳楷愛(ài)晚未妥床槍面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝第三節(jié)面包的特殊生產(chǎn)工藝坡志腐倉(cāng)儲(chǔ)羽屎坎髓垢棋擎戚斌醉96一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵（1）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均勻。（2）攪拌程序:先將酵母和部分水混