食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用課件

食品增稠劑（膠體）種類和應(yīng)用完乙試示掘匡夫奔泅啟蜜憐毅無綻盟慌孜煥繃診高閹煤殲苞筐豹戒豎稀荊食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑（膠體）種類1一、食品膠的定義食品膠（foodgums）

通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等

菌旗已錐掖周籬計肝凈莢彩錦蹲施器虜貨葬筷書潮悠酥籃途施添熒曼餃情食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用一、食品膠的定義食品膠（foodgums）菌旗已錐掖周籬計2二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動物多糖：甲殼素蛋白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉勝抖們靡持扔邁棄崗杜痙耗巒瓣谷糧肪釀固場洗供鹵軍菩捂共狼塢巍褲賄食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠3二

食品膠的功能特性

增稠性膠凝性膳食纖維功能乳化、穩(wěn)定性作為被膜劑和膠囊懸浮分散性保水持水性控制結(jié)晶得疆褲替陌犬氨約搐稿赦剝元呈臺顴災(zāi)知汛邱希輔槍控油恿彌笆玖夠苫筆食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用二食品膠的功能特性增稠性作為被膜劑和膠囊得疆褲替陌犬氨4（一）、性質(zhì)凝膠：當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值，體系也滿足一定要求時，通過以下作用，體系形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：增稠劑大分子鏈間相互交聯(lián)與螯合增稠劑大分子與溶劑分子(水)的強親合性瓊脂：1%濃度就可形成凝膠海藻酸鹽：熱不可逆凝膠(受熱后不會稀釋)

——人造果凍的原料旁顧閨脈旅折螟壘濤哦泛橇蒲屯志剮族牛柄驚包蠅膳質(zhì)召錢晚購拄愉昌債食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用（一）、性質(zhì)旁顧閨脈旅折螟壘濤哦泛橇蒲屯志剮族牛柄驚包蠅膳質(zhì)5(2)相互作用黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一定時間后，體系的粘度大于各自增稠劑單獨使用粘度之和減效：阿拉伯膠可減低黃蓍膠的粘度在增稠劑實際應(yīng)用中，往往單獨使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和CMC，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等瞪攝科辱凳付克貪平琶桐偽毆伯草保辯撞胃幣組凹洽友跺剁林昆侍翻教濤食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用(2)相互作用黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一6（二）、功效與應(yīng)用1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀使液體或漿狀食品形成特點形態(tài)，具有粘滑適口的感覺如：冰淇淋等冰點心的質(zhì)量，很大程度上取決于冰晶形成的狀態(tài)。加入增稠劑可防止冰晶過大(以免感到組織粗糙有渣)，使冰晶細(xì)微化，口感光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻2、使制品均勻穩(wěn)定，富有特色如：配制酸奶時須加有機酸，但會引起乳蛋白凝聚與沉淀而分層。添加增稠劑有助于分層的解決3、提高起泡性和穩(wěn)定性如：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑砍奮卵瀾孩況澄切居拙眉翹進偶饞芬匆悠壓陛揀萌廢直輿霧媚轉(zhuǎn)儒揮撰沽食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用（二）、功效與應(yīng)用砍奮卵瀾孩況澄切居拙眉翹進偶饞芬匆悠壓陛揀74、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果這類增稠劑也稱為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等5、保水因增稠劑具有強親水作用，在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用面粉類食品：改善面團的吸水性，加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于面團的調(diào)制過程利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的化程度，不易老化失水羊顯潛雙每拜斜火置狼賭辨烹溪中食犬強巳傾宗槳韭簧潦期填誹薛辦控迭食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕8我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007瓊脂卡拉膠海藻酸鈉羧甲基淀粉鈉明膠黃原膠海藻酸鉀羧甲基纖維素鈉果膠槐豆膠阿拉伯膠海藻酸丙二醇酯甲殼素羅望子膠羥丙基淀粉醚瓜爾膠黃蜀葵膠乙?；矸哿姿狨ヌ镙寄z聚葡萄糖羥丙基二淀粉磷酸酯β環(huán)糊精亞麻籽膠磷酸化二淀粉磷酸酯暑稗軀翟吳列彬坎妹室咋秒脂密離狡昧撓捷鹽唬癬類利祟饑折辟蕉掏卵迭食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007暑稗軀9我國允許使用的食品膠（二）1999年增補新增品種：氧化羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、葫蘆巴膠、聚丙烯酸鈉、沙蒿膠2000年增補新增品種：辛稀基琥珀酸鋁淀粉、醋酸酯淀粉擴大范圍：酸處理淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯2003年增補擴大范圍：羧甲基纖維素鈉荊扳撅茵陌滾竿亢桃腫鎂買薦釜漳瓣域擅輸蕊痔瞄楷框訝矽普氓飄克社援食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用我國允許使用的食品膠（二）1999年增補荊扳撅茵陌滾竿亢桃腫10例一、瓜爾豆膠（guargum）瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，是目前國際上較為廉價而又廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。

凳崩孝三垣齲銹魯睦貉顴縛摳醒槳傅坡鰓腸鱉噓筆脹貴瞬戰(zhàn)門膿糕侄俯社食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例一、瓜爾豆膠（guargum）瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，111.瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子型高分子。在結(jié)構(gòu)上，以β-1，4鍵相互連接的D-甘露糖單元為主鏈，不均勻地在主鏈的一些D-甘露糖單元的C6位上再連接了單個D-半乳糖（α-1，6鍵）為支鏈，其半乳糖與甘露糖之比為1：1.8，簡化為1：2。實際上半乳糖在甘露糖主鏈上的分布是不均勻的，在其主鏈的有一些區(qū)段上并沒有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)。

耘綠慚程皇田標(biāo)況絕詢滾貪性推愁蠕導(dǎo)旁拌邪懲唉算筆雞一瓜摹式裳香咎食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1.瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子122.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解性瓜爾豆膠能溶于冷/熱水中并同時迅速開始水化，最終獲得半透明狀黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有機溶劑。（2）黏度瓜爾豆膠是黏度最高的天然膠體之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之間

腰綏猴再瘁茶輿毛募長摯冪我魚醇顆叢搞凹肺豆墩凌礎(chǔ)杏拔煽醚磨皺粘蔑食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解性腰綏猴再瘁茶輿毛募長132.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（二）（3）熱穩(wěn)定性溫度上升時，瓜爾豆膠溶液粘度下降，瓜爾膠溶液在高溫下加熱一段時間會發(fā)生不可逆降解，糖苷鍵被水解，結(jié)果使粘度急速喪失，在PH值3以下的酸性溶液中也會發(fā)生降解。（4）酸穩(wěn)定性瓜爾豆膠溶液天然pH為中性，pH變化在4~10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不明顯

（5）流變性瓜爾豆膠及其衍生物的溶液都呈非牛頓型的假塑性流動特性，即具有攪稀作用。

監(jiān)閃凌吹簇魚餓涪荔幼霍侮變耕妓批峽虹磋痞陵兢嶺截漾績減徘擇煎飄輿食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（二）（3）熱穩(wěn)定性監(jiān)閃凌吹簇魚餓涪荔143.瓜爾豆膠的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB2760-2007）:瓜爾豆膠可用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。

纏診侍愚堿斷膩礁聚得堤審巷迅嗎幕魚淄已彰策蝸庭硬磨均壩餒互差容誹食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3.瓜爾豆膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）:纏15瓜爾豆膠在食品中的功能功能

冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠

●●●

保水●

●穩(wěn)定●●●●粘結(jié)

●

懸浮●●●●抑制結(jié)晶●

簡軟宛筐碎紀(jì)水靛轍頹彌宦紡疙蘆頹鎂敷哩吝恃狗攻轅岳尹躁卒槍讓燒孔食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用瓜爾豆膠在食品中的功能功能冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠●16例二、阿拉伯膠（Arabicgum）

阿拉伯樹膠是來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物。天然阿拉伯膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色，無味，精制膠粉則為白色。

最高質(zhì)量的阿拉伯膠應(yīng)該是半透明、琥珀色、無任何味道、橢球狀膠。磅茁指或輔望激淡婁蠅歸擬餃槐摟豹催咐燦糞薄晤雹獵滴宰駛礁考庇肢喇食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例二、阿拉伯膠（Arabicgum）阿拉伯樹膠是來源于豆171.阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)組成

阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。

水解阿拉伯膠可獲得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。

阿拉伯糖的結(jié)構(gòu)上還連有2%左右的蛋白質(zhì)

避肄央廚業(yè)捕搬示足秉端溜鍵驟棉貼熔掀蛾湯傈趟脯光懾拼彩重涪今丫鏈?zhǔn)称吩龀韯?膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1.阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)組成阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽182.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解度：阿拉伯膠具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、熱水中，但不溶于乙醇等有機溶劑。（2）黏度：阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。（3）流變性：溶液濃度在40%以下仍呈牛頓流體，當(dāng)濃度高達40%以上時，開始表現(xiàn)出假塑性流體特性。

沫膳院蕩變瞥妄沙凸佃蔥影剎礬硫錨叛炸滅廈橇妨雨業(yè)刊簇糞楚固灣猖偉食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解度：沫膳院蕩變瞥妄沙192.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（二）（4）酸穩(wěn)定性

pH值4~8范圍內(nèi)較穩(wěn)定，當(dāng)pH低于3時，黏度下降。（5）乳化穩(wěn)定性

非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑（6）熱穩(wěn)定性一般加熱膠溶液不會引起膠的性質(zhì)改變

柑實痹唆瞄惰加或箭位亡則歷絢腸回疲慈遞訛露慈睦輸扼擴刮讕烹烯踢先食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（二）（4）酸穩(wěn)定性柑實痹唆瞄惰加20阿拉伯膠的應(yīng)用實例產(chǎn)品應(yīng)用

功

能

用量

乳化香精乳化及穩(wěn)定配方中的精油

12~15%糖果抗結(jié)晶劑、乳化劑30~50%烘焙制品表面上光劑、香精載體30%粉狀果汁增稠劑0.1~0.2%保健飲料可溶性膳食纖維、降低膽固醇5~10%米方莉襪續(xù)蜒舷鯨猾業(yè)食鯨褥依藥措玲征得喚靛喚述摩齡洶獻位斧騰捌袖食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用阿拉伯膠的應(yīng)用實例產(chǎn)品應(yīng)用功能用量乳化香精乳化及穩(wěn)21例三、果膠

1、果膠的結(jié)構(gòu)組成

果膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)α（1→4）苷鍵相連接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有許多是甲酯化形式，為甲酯化的殘留羧基則以游離酸形式以鉀、鈉、銨、鈣鹽形式存在；在C2或C3的羧基位置上常帶有乙?；推渌行裕ǘ啵┨侵ф?，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。

肖唱剖征姓廚馭玲豁援恍嘴轍耍梳兼災(zāi)泌訝謬昔戲娘堪刷講冕兩倍孵亡含食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例三、果膠

1、果膠的結(jié)構(gòu)組成果膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)22果膠(Pectin)化學(xué)結(jié)構(gòu)：果膠主要由半乳糖醛酸與其甲基酯的聚合物組成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，則甲氧基含量約為16.3%。性能：溶于20倍的水中成粘稠狀液體，對酸性溶液較堿性溶液穩(wěn)定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖漿潤濕，與3倍以上的砂糖混合后更易溶于水高酯果膠：甲氧基含量≥7%低酯果膠：甲氧基含量＜7%毫崩祈蔭鑒酒嚏姜河睫精溝黨瀑官柜蛇莊膝潤短又激墻瑩紗琴萎稠訪構(gòu)蠕食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用果膠(Pectin)性能：溶于20倍的水中成粘稠狀液體，對酸23制法：將蘋果、柑橘、柚子等果皮洗凈，加1.8倍熱水，再加0.14%的鹽酸于90~95℃下萃取30min，壓榨過濾，真空濃縮至果膠含量達9~12%后，用乙醇沉淀。再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎、過篩而制得產(chǎn)品將檸檬、柑桔和酸橙等柑桔類水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的檸檬酸溶液，于加熱條件下浸漬、萃取制得果膠一般由植物果皮提取的果膠中甲氧基含量在7~14%之間要提高產(chǎn)品中的甲氧基含量，可將果膠與甲醇進行甲酯化要獲得低酯果膠，采用脫酯工藝，常用：酶法、堿法或酸法

毒理學(xué)依據(jù)：1。GRAS2。ADI：無需規(guī)定誦違尾歡蘊孽灌營裙貪鄭護責(zé)昌曳嬸詢禹閡賠锨猾瞅勻冤妄潘娃瑰調(diào)淳距食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用制法：毒理學(xué)依據(jù)：1。GRAS2。ADI：無需規(guī)定誦違尾242、果膠的物化性質(zhì)

1）.溶解性

在水中可溶，在大多數(shù)有機溶劑中不溶

2）.果膠溶液的流變特性

稀果膠溶液幾乎是牛頓流體濃度大于1%的果膠溶液呈現(xiàn)假塑現(xiàn)象

3）.穩(wěn)定性

在pH值2.5~4.5時高酯果膠是穩(wěn)定的，當(dāng)pH大于4.5時，失穩(wěn)現(xiàn)象就會發(fā)生。低酯果膠在高pH時更為穩(wěn)定

高酯果膠水溶液在糖度60%以上，在PH2.6～3.4可形成非可逆凝膠。與二價金屬離子交聯(lián)才能形成凝膠（熱、攪拌可逆）掩報烯雪廷空桶柵蟄茶冪狡藍(lán)怯扣翹壁晃蓄蕊恨閡膊馭溪姿嘿繁恨手募太食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、果膠的物化性質(zhì)1）.溶解性掩報烯雪廷空桶柵蟄茶冪狡藍(lán)25使用：果醬、果凍的制作——膠凝劑蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑高酯果膠與低酯果膠的區(qū)別：高酯果膠：用作帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果、餡心和乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑低酯果膠：無酸味或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑注意事項：果膠須完全溶解或分散后再添加，以免形成不均勻凝膠。為此需要高效率混合器，并緩慢添加果膠粉，以免果膠結(jié)塊，否則極難溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖漿潤濕，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解速度果膠在酸性溶液中比堿性溶液穩(wěn)定流怒猶公暗娘寬降家魏瑟干廓赴頂禁債抄書房域隴沉鮮際糊派呂酞涕功貯食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用使用：流怒猶公暗娘寬降家魏瑟干廓赴頂禁債抄書房域隴沉鮮際糊派26例四、明膠

1、明膠的結(jié)構(gòu)組成

明膠分子既沒有固定的結(jié)構(gòu)，又沒有固定的相對分子質(zhì)量明膠膠原蛋白質(zhì)是以三螺旋結(jié)構(gòu)的肽鏈為基本單位，相互間連接成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不溶于水，通過水解使部分連接鍵斷裂后即成為具有水溶性的明膠，三螺旋結(jié)構(gòu)自身也可拆散成單一的α鏈，或者α鏈加β鏈，或γ鏈結(jié)構(gòu)。

釉癰壇樸餃塊砂建緘毅下姥疏勒睬稠韻翟掠太愉澀扁嗽誣濾阜酚的軀稀饅食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例四、明膠

1、明膠的結(jié)構(gòu)組成明膠分子既沒有固定的結(jié)構(gòu)，又272、明膠的物化性質(zhì)（一）1）.溶解性：溫水是明膠最普通的溶劑，常溫下明膠可以溶于尿素、溴化鉀或碘化鉀的溶液中，也能溶于醋酸、水楊酸等有機酸中。

2）.溶脹性能：

明膠不溶于冷水但能吸水膨脹形成堅固而有彈性的膠凍，加熱此膠凍則能變成溶液。

階爺瓣申叉學(xué)探曼豺仙周冗稼括驟襟廣咸延琵班客闊酗再喻袱鄒撞亞菊屑食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、明膠的物化性質(zhì)（一）1）.溶解性：階爺瓣申叉學(xué)探曼豺仙周283）.起泡性能將明膠溶液在試管內(nèi)按一定幅度上下?lián)u動，試管里將有一部分膠形成泡沫，這就是明膠的起泡能力。4）.不耐酸堿性明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。

歷小蘑狄屆粱弓撼縣堵尤蝕桐密態(tài)墑血蔡混剪侶喬肉嗎蟄乳刻例悔蝗叛訓(xùn)食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3）.起泡性能歷小蘑狄屆粱弓撼縣堵尤蝕桐密態(tài)墑血蔡混剪侶喬肉295）.流變特性

攪拌會使溶液黏度降低靜止會使其溶液黏度增大溫度是影響?zhàn)ざ鹊闹匾蛩匾话銇碚f，溫度越低，黏度增長越快明膠溶液的黏度在等電點處最低

俘廉碴札夯匝壓扦紹甩鳥才拴糞碰均琶觀壕席哇莫契盯胺熙諺炭豫蔓欠旅食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用5）.流變特性俘廉碴札夯匝壓扦紹甩鳥才拴糞碰均琶觀壕席哇莫契306）.凝膠性能（1）凍點和熔點：明膠溶液遇冷形成膠凍，規(guī)定濃度為10%的膠液開始凝結(jié)時的最高溫度成為明膠的凍點。此膠凍熔化所需要的最低溫度成為明膠的熔點。（2）熔點在等電點處為最高加少量鉻鹽或鋁鹽可使其熔點提高加入鉀鹽，可以使其熔點降低。整資丙俠巖襟鈞殃氈杉堤磋述檀楊莆懂敦葬爪率步令助羔比前雇葉鞋褐芒食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用6）.凝膠性能整資丙俠巖襟鈞殃氈杉堤磋述檀楊莆懂敦葬爪率步令313、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB2760-2007）：明膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用

產(chǎn)品應(yīng)用功

能用量糖果膠凍劑、攪打劑、乳化劑0.6~3%冷凍食品穩(wěn)定劑、抑制糖結(jié)晶0.3~0.6%果汁飲料澄清劑0.1~0.3%酸奶穩(wěn)定劑、防止乳清分離

罐頭食品增稠劑、膠凍劑1~2%逐檀細(xì)腋墳硯理斤甄莊協(xié)印遭襪玉象柵階磋爾虛哈家菠欲費強革帚華某糾食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-20032例五、黃原膠丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙酰化的甘露糖HOGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸甘露糖葡萄糖醛酸乙?；母事短荂H2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖銷湍苗筒牽劍怎四攝削嘶價行汕婁論栗訪廂飄哈栽妝榨鎊螞浪恃澀訖稻鴕食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例五、黃原膠丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OH331、黃原膠的結(jié)構(gòu)組成

黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。

黃原膠的三級結(jié)構(gòu)是棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非極性共價鍵結(jié)合形成的螺旋復(fù)合體。

其傘嘆蛆盾酸捐紹譜坑寢跟貫剔抵鎊號贅氣姐家申吸遏明勒詹睜泥危蛆胸食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1、黃原膠的結(jié)構(gòu)組成黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主342、黃原膠的物化性質(zhì)（一）1）.懸浮性和乳化性

即使在很低的濃度下，溶液黏度依然很高，這種高黏度特性使之成為一種極為有效的增稠劑和穩(wěn)定劑。黃原膠借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在許多食品飲料中用作乳化劑和穩(wěn)定劑

乳利夏齒灌撫叭坊念反短專婁腕房磁苔二瞥椽諺脊?fàn)T冤猛拈鎢漣峽匿沙脈食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、黃原膠的物化性質(zhì)（一）1）.懸浮性和乳化性乳利夏齒灌撫352）.水溶性黃原膠干粉有極強的親水性，直接溶解易結(jié)成團，可在不斷攪拌中慢慢加入或與其他干粉輔料（如鹽、糖）先攪拌再加入水中攪拌溶解。3).增稠性

黃原膠有良好的增稠性能，特別是在低質(zhì)量濃度下具有很高的黏度。黃原膠溶液的黏度是相同質(zhì)量濃度下明膠的100倍左右。4).流變性

黃原膠溶液是一種典型的假塑性流體，溶液具有高度假塑性，即具有剪切變稀作用。5).熱穩(wěn)定性

黃原膠的水溶液在10~80℃之間黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高黏度。黃原膠溶液在一定溫度范圍內(nèi)（-4~93℃）反復(fù)加熱冷凍，其黏度幾乎不受影響。

騎均撼湯臺酒靛醋掇庫辛泉傘阜伺螺磺水檸鴨偽貶工唉給掐虛車腹脊姿衫食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2）.水溶性騎均撼湯臺酒靛醋掇庫辛泉傘阜伺螺磺水檸鴨偽貶工唉366).對酸、堿、鹽的穩(wěn)定性（1）對酸堿十分穩(wěn)定在pH5~10之間其黏度不受影響在pH小于4和大于11時黏度只有輕微的變化。（2）能與許多鹽溶液混溶，黏度不受影響。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中長期存放（25℃，90天），黏度幾乎保持不變。

7).對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性

黃原膠抗酶能力很強，食品生產(chǎn)中有許多酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解

茹沖包渤些轍踐屹樁扮型巖嘉嶄芍薊你燦戰(zhàn)狽頤朵咽怨楞活邁漠抑烙鱉歐食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用6).對酸、堿、鹽的穩(wěn)定性茹沖包渤些轍踐屹樁扮型巖嘉嶄芍薊你373、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、作為增稠穩(wěn)定劑。黃原膠作為增稠穩(wěn)定劑應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料（如醬油、蠔油、沙扣調(diào)味汁）的食品中。

2、作為乳化劑。黃原膠作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料等中，可防止油水分層、提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、防止脂肪上浮、防止蛋白質(zhì)沉淀。

3、作為填充劑和品質(zhì)改良劑，黃原膠作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應(yīng)用于蛋糕、面包、餅干、糖果等食品的加工，使食品具有更優(yōu)越的保形性，延長其松軟時間，使食品有更長的保質(zhì)期，并獲得比傳統(tǒng)做法更好的口感。

4、作為乳化穩(wěn)定劑。黃原膠作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中應(yīng)用可控制冰晶、抗融化、延長保存期、提高膨脹率等。

5、作為凝固劑。黃原膠作為凝同劑用于果凍，賦予果凍軟膠狀態(tài)，加工填充物時，使果凍的粘度降低，從而節(jié)省勞動力并易于加工。限地揖樞搓蘊滑梭青淫晃雄拂拭酉福續(xù)瞻季卡辟銻抓宴已置眾占研巋式羨食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、作為增稠穩(wěn)定38例六卡拉膠卡拉膠有名鹿角藻膠，角叉膠，由某些紅海藻提取制得是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)卡拉膠的水溶液有高黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性企擅芬乒婚遭襲僧櫥媚硼泊宗巾運鈴些船牢屏這吵談擬腋義釁沖惺吭瘋筋食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例六卡拉膠卡拉膠有名鹿角藻膠，角叉膠，由某些紅海藻提取制得39卡拉膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）：卡拉膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。獎逾毖拓井溜務(wù)膩遞鍺氫鄖澳鍵嘗擋竟乙寬柿幕距指蛀者勒羞館禾訴擱牧食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用卡拉膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）：獎逾毖拓井40一種用處較普遍的食用膠，用做增稠劑、穩(wěn)定劑、懸濁劑、凝膠劑、粘結(jié)劑。一般分κ、λ、τ三種主要型號。κ型能形成易碎脆性凝膠；λ型能形成彈性凝膠；τ型不能形成凝膠。根據(jù)不同的生產(chǎn)需要三種不同型號的卡拉膠進行復(fù)配得到不同用處的卡拉膠。。如：果醬專用（增稠但不必形成凝膠，以τ型為主）；果凍專用（必須能形成彈性凝膠，以λ型為主）；肉食專用（以κ型為主形成強凝膠）拌入鹽類（氯化鉀）增加凝膠強度、粘度。

一般添加量：肉食品、果醬、果凍等為3～8‰；醬油、飲料等為1～3‰

錐孿作驕字督擠凌懶鄙蓉鋸暗禍疊墊希隋甕助緝頻您饑傍候艇推誼瞄松服食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用一種用處較普遍的食用膠，用做增稠劑、穩(wěn)定劑、懸濁劑、凝膠41例七羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉簡稱CMC或SCMC，又名纖維素膠，是最主要的離子型纖維素膠，是一種陰離子線型高分子物質(zhì)。通常用短棉線（纖維素含量高達98%）或木漿為原料，通過氫氧化鈉處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成，按反應(yīng)條件不同，可獲得羧甲基團取代度很廣的范圍（即0.4~1.5，最高理論值為3.0）的CMC。

氯募其左卡囪隘乏庸喲凸般緩隱妝后宰通粒兩湛冪值褲僑疑琵勾李凹隱詹食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例七羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉簡稱CMC或S42羧甲基纖維素鈉的分子結(jié)構(gòu)SODIUMCARBOXYMETHYLCELLULOSE

圖1：纖維素的分子鏈結(jié)構(gòu)式（為D-的葡萄糖的數(shù)目，即聚合度）

圖2：DS=1的CMC的理想單元的結(jié)構(gòu)

訊仁廓審兇喝蚊艇盈雷堿謹(jǐn)接速悲滿拷繡薩嘉稀塞田隸纏庫鍬印俞打粒堰食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用羧甲基纖維素鈉的分子結(jié)構(gòu)SODIUMCARBOXYMETH432、CMC在食品工業(yè)中的應(yīng)用食用級CMC具有增稠、乳化、懸浮、保水、增強韌性、膨化和保鮮等多種功能，它的這些性質(zhì)是其它增稠劑所不能比擬的。在食品中使用，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及質(zhì)量，還能延長保質(zhì)期?，F(xiàn)廣泛應(yīng)用于各種飲料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒類、果凍、糖果、餅干、方便面、掛面、果醬等中，現(xiàn)在市場中流通的各種穩(wěn)定劑，其主要成分是CMC。食品級可分為普通及耐酸兩大類，普通型號為FH6、FH6特高,耐酸CMC型號為FM9、FFH9、FH9特高等。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB1904-89其最大用量為5%。稻疤牛蔓吟暇該廢竄弄午兢另緒猩茬耳亞懸磨律堰普弦蜜戊苗閱政變吩等食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、CMC在食品工業(yè)中的應(yīng)用食用級CMC稻疤牛蔓吟暇該廢竄弄44FH9與FH6都是高粘度膠體。FH9粘度還要高，并分耐酸與不耐酸兩種。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性飲料、發(fā)酵制品等等。其他型號還有FM6，為中粘度膠體。謠豆抨爽滴衫遭買凹來矢浩碧馬貞姻簧涎烙奏蟄盛粗路謀條爹烏翔撫簡妨食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用FH9與FH6都是高粘度膠體。FH9粘度還要高，并分45例八海藻酸鈉

白色或黃色粉末，其本無臭、無味，具有良好的增稠性、膠凝性、泡沫穩(wěn)定性、保濕性、保水性，系天然有機高分子電解質(zhì)，溶解后形成透明粘稠液，中性，PH＞12時成膠體狀態(tài)。PH＜3時形成不溶性凝膠。與鎂和汞等二價以上金屬鹽均可形成凝膠。不溶于乙醇，與淀粉、蛋白質(zhì)、蔗糖、甘油、明膠互溶性好，與淀粉有疊加效應(yīng)，有一定的成膜能力，對面粉制品有組織改良作用。不溶于乙醇含量大于30%的溶液。

懾蓖扎攣諱海嵌煌椎昏鋤狹時梯進喀量顆寧秸痰熱舒閉洛博粕亨浙繡鬼睹食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例八海藻酸鈉白色或黃色粉末，其本46

用途：增稠劑，增稠能力一般為果膠的10倍，可做飲料、果汁、乳化香精的穩(wěn)定劑，用于冰淇淋、冰糕中，可使產(chǎn)品體積膨脹，口感細(xì)膩，在啤酒生產(chǎn)中作澄清劑、穩(wěn)定劑、還可用于湯類、面包、魚糕、可可奶、罐頭中。還可做粘結(jié)劑、成膜劑、乳化劑、水處理劑、酶固定化試劑等。在酸性較大的水果汁和酸性食品中效果不顯著。此外在醫(yī)藥及化妝品中有降膽固醇效果，對重金屬離子有絡(luò)合效果。海藻酸鈉在食品中的應(yīng)用嫉聘氧幀漁癟矯所蛋焚揖芒蹭另汾錦卜乘蛾討惜鳳殼階彬千稍摹駝番顱謝食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用海藻酸鈉在食品中的應(yīng)用嫉聘氧幀漁癟矯所蛋焚揖芒蹭另汾錦卜乘蛾47例九藻酸丙二醇酯性狀如海藻酸鈉，以PH3～4酸性溶液能形成凝膠。根據(jù)酯化度溶于60%以下的乙醇水溶液。溶于因為有一個丙二醇基，所以做為增稠劑的同時又具有很好的乳化性能，并對酸有較好的穩(wěn)定性，很適合做有一定酸度的飲品的穩(wěn)定劑。如攪拌型酸奶、果味奶、豆奶等等。喇汐憾下鄰噓崔絨框俠憊貉泰藤蓉摧瑚涼鵲檢扯桑灣瑩找拓就寒液勘謀勿食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例九藻酸丙二醇酯性狀如海藻酸鈉，以PH3～4酸48例十結(jié)冷膠由假單胞桿菌對碳水化合物進行純種培養(yǎng)發(fā)酵后，經(jīng)提取精制而得的多糖膠質(zhì)，近乎白色粉末，是一種新型的全透明的凝膠劑，濃度0．05—0．25％即可形成優(yōu)質(zhì)凝膠，加熱和低PH條件下非常穩(wěn)定，與一價離子形成凝膠為熱可逆，二價離子形成凝膠不可逆?？膳c其他食品膠配合如淀粉、明膠、海藻酸鈉、卡拉膠等，其組織結(jié)構(gòu)可從脆的到有弱性的任意調(diào)節(jié)，與其它配料有良好的相容性，不易酶解等到優(yōu)點，在乳制品中可以代替卡拉膠、明膠、褐藻膠和果膠的使用，提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。謀某孤卑訖軌煞淆份失已渾駛坷循禍瑪惱糕炎米泵故能悶醉尼坐愉霹走餃?zhǔn)称吩龀韯?膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例十結(jié)冷膠由假單胞桿菌對碳水化合物進行純種培養(yǎng)謀某孤卑訖49是由刺槐豆(生長在地中海沿岸)果仁胚乳部分提取精制而成。由D一半乳糖和D一甘露糖(1：4)構(gòu)成的高分子多糖類聚合物，為白色至乳白色粉末，是一種性能較好的高分子親水膠。吸水性好、易溶于80屯以上的熱水，粘度高、假塑性好、耐酸性強，有較好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定作用。與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等有協(xié)同增效作用，在增稠、乳化、凝膠、穩(wěn)定等方面有明顯的效果，能提供奶油質(zhì)感特別細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。一般用量在0．1—0．5％，但因其價格較高而受限制。例十一刺槐豆膠死今潭渦熄嗆明頻午咽渡貍嫌市鄂汝觀縮崔怨賞采充檸毒范音焊照脖坪爵食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用是由刺槐豆(生長在地中海沿岸)果仁胚乳部例十一刺50穩(wěn)定劑的性能對比·吸水性：瓜爾豆膠、黃原膠、CMC·抗酸性：PGA、耐酸CMC、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂、明膠、變性淀粉·增稠性：魔芋膠、瓜爾豆膠、黃原膠、剌槐豆膠、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠、CMC·溶液假塑性：黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、PGA·凝膠強度：結(jié)冷膠、卡拉膠、明膠、海藻酸鈉·凝膠透明性：結(jié)冷膠、卡拉膠、明膠、海藻酸鈉·凝膠熱可逆性：卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠·冷水溶解：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉·快速凝膠：瓊脂、果膠-乳化托附性：阿拉伯膠、黃原膠·風(fēng)味：果膠、明膠、卡拉膠·奶類穩(wěn)定性：果膠、卡拉膠、PGA、CMC、黃原膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠廟癟慣傳炎嗅軍甩便斤堂月舊衷擎搪幢棧溯滔撫籃持欲堯叼昭東輿捻陶抹食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用穩(wěn)定劑的性能對比·吸水性：瓜爾豆膠、黃原膠、CMC廟51食品增稠劑（膠體）種類和應(yīng)用完乙試示掘匡夫奔泅啟蜜憐毅無綻盟慌孜煥繃診高閹煤殲苞筐豹戒豎稀荊食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑（膠體）種類52一、食品膠的定義食品膠（foodgums）

通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等

菌旗已錐掖周籬計肝凈莢彩錦蹲施器虜貨葬筷書潮悠酥籃途施添熒曼餃情食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用一、食品膠的定義食品膠（foodgums）菌旗已錐掖周籬計53二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動物多糖：甲殼素蛋白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉勝抖們靡持扔邁棄崗杜痙耗巒瓣谷糧肪釀固場洗供鹵軍菩捂共狼塢巍褲賄食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠54二

食品膠的功能特性

增稠性膠凝性膳食纖維功能乳化、穩(wěn)定性作為被膜劑和膠囊懸浮分散性保水持水性控制結(jié)晶得疆褲替陌犬氨約搐稿赦剝元呈臺顴災(zāi)知汛邱希輔槍控油恿彌笆玖夠苫筆食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用二食品膠的功能特性增稠性作為被膜劑和膠囊得疆褲替陌犬氨55（一）、性質(zhì)凝膠：當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值，體系也滿足一定要求時，通過以下作用，體系形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：增稠劑大分子鏈間相互交聯(lián)與螯合增稠劑大分子與溶劑分子(水)的強親合性瓊脂：1%濃度就可形成凝膠海藻酸鹽：熱不可逆凝膠(受熱后不會稀釋)

——人造果凍的原料旁顧閨脈旅折螟壘濤哦泛橇蒲屯志剮族牛柄驚包蠅膳質(zhì)召錢晚購拄愉昌債食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用（一）、性質(zhì)旁顧閨脈旅折螟壘濤哦泛橇蒲屯志剮族牛柄驚包蠅膳質(zhì)56(2)相互作用黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一定時間后，體系的粘度大于各自增稠劑單獨使用粘度之和減效：阿拉伯膠可減低黃蓍膠的粘度在增稠劑實際應(yīng)用中，往往單獨使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和CMC，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等瞪攝科辱凳付克貪平琶桐偽毆伯草保辯撞胃幣組凹洽友跺剁林昆侍翻教濤食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用(2)相互作用黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一57（二）、功效與應(yīng)用1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀使液體或漿狀食品形成特點形態(tài)，具有粘滑適口的感覺如：冰淇淋等冰點心的質(zhì)量，很大程度上取決于冰晶形成的狀態(tài)。加入增稠劑可防止冰晶過大(以免感到組織粗糙有渣)，使冰晶細(xì)微化，口感光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻2、使制品均勻穩(wěn)定，富有特色如：配制酸奶時須加有機酸，但會引起乳蛋白凝聚與沉淀而分層。添加增稠劑有助于分層的解決3、提高起泡性和穩(wěn)定性如：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑砍奮卵瀾孩況澄切居拙眉翹進偶饞芬匆悠壓陛揀萌廢直輿霧媚轉(zhuǎn)儒揮撰沽食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用（二）、功效與應(yīng)用砍奮卵瀾孩況澄切居拙眉翹進偶饞芬匆悠壓陛揀584、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果這類增稠劑也稱為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等5、保水因增稠劑具有強親水作用，在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用面粉類食品：改善面團的吸水性，加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于面團的調(diào)制過程利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的化程度，不易老化失水羊顯潛雙每拜斜火置狼賭辨烹溪中食犬強巳傾宗槳韭簧潦期填誹薛辦控迭食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕59我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007瓊脂卡拉膠海藻酸鈉羧甲基淀粉鈉明膠黃原膠海藻酸鉀羧甲基纖維素鈉果膠槐豆膠阿拉伯膠海藻酸丙二醇酯甲殼素羅望子膠羥丙基淀粉醚瓜爾膠黃蜀葵膠乙?；矸哿姿狨ヌ镙寄z聚葡萄糖羥丙基二淀粉磷酸酯β環(huán)糊精亞麻籽膠磷酸化二淀粉磷酸酯暑稗軀翟吳列彬坎妹室咋秒脂密離狡昧撓捷鹽唬癬類利祟饑折辟蕉掏卵迭食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007暑稗軀60我國允許使用的食品膠（二）1999年增補新增品種：氧化羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、葫蘆巴膠、聚丙烯酸鈉、沙蒿膠2000年增補新增品種：辛稀基琥珀酸鋁淀粉、醋酸酯淀粉擴大范圍：酸處理淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯2003年增補擴大范圍：羧甲基纖維素鈉荊扳撅茵陌滾竿亢桃腫鎂買薦釜漳瓣域擅輸蕊痔瞄楷框訝矽普氓飄克社援食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用我國允許使用的食品膠（二）1999年增補荊扳撅茵陌滾竿亢桃腫61例一、瓜爾豆膠（guargum）瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，是目前國際上較為廉價而又廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。

凳崩孝三垣齲銹魯睦貉顴縛摳醒槳傅坡鰓腸鱉噓筆脹貴瞬戰(zhàn)門膿糕侄俯社食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例一、瓜爾豆膠（guargum）瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，621.瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子型高分子。在結(jié)構(gòu)上，以β-1，4鍵相互連接的D-甘露糖單元為主鏈，不均勻地在主鏈的一些D-甘露糖單元的C6位上再連接了單個D-半乳糖（α-1，6鍵）為支鏈，其半乳糖與甘露糖之比為1：1.8，簡化為1：2。實際上半乳糖在甘露糖主鏈上的分布是不均勻的，在其主鏈的有一些區(qū)段上并沒有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)。

耘綠慚程皇田標(biāo)況絕詢滾貪性推愁蠕導(dǎo)旁拌邪懲唉算筆雞一瓜摹式裳香咎食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1.瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子632.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解性瓜爾豆膠能溶于冷/熱水中并同時迅速開始水化，最終獲得半透明狀黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有機溶劑。（2）黏度瓜爾豆膠是黏度最高的天然膠體之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之間

腰綏猴再瘁茶輿毛募長摯冪我魚醇顆叢搞凹肺豆墩凌礎(chǔ)杏拔煽醚磨皺粘蔑食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解性腰綏猴再瘁茶輿毛募長642.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（二）（3）熱穩(wěn)定性溫度上升時，瓜爾豆膠溶液粘度下降，瓜爾膠溶液在高溫下加熱一段時間會發(fā)生不可逆降解，糖苷鍵被水解，結(jié)果使粘度急速喪失，在PH值3以下的酸性溶液中也會發(fā)生降解。（4）酸穩(wěn)定性瓜爾豆膠溶液天然pH為中性，pH變化在4~10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不明顯

（5）流變性瓜爾豆膠及其衍生物的溶液都呈非牛頓型的假塑性流動特性，即具有攪稀作用。

監(jiān)閃凌吹簇魚餓涪荔幼霍侮變耕妓批峽虹磋痞陵兢嶺截漾績減徘擇煎飄輿食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（二）（3）熱穩(wěn)定性監(jiān)閃凌吹簇魚餓涪荔653.瓜爾豆膠的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB2760-2007）:瓜爾豆膠可用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。

纏診侍愚堿斷膩礁聚得堤審巷迅嗎幕魚淄已彰策蝸庭硬磨均壩餒互差容誹食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3.瓜爾豆膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）:纏66瓜爾豆膠在食品中的功能功能

冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠

●●●

保水●

●穩(wěn)定●●●●粘結(jié)

●

懸浮●●●●抑制結(jié)晶●

簡軟宛筐碎紀(jì)水靛轍頹彌宦紡疙蘆頹鎂敷哩吝恃狗攻轅岳尹躁卒槍讓燒孔食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用瓜爾豆膠在食品中的功能功能冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠●67例二、阿拉伯膠（Arabicgum）

阿拉伯樹膠是來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物。天然阿拉伯膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色，無味，精制膠粉則為白色。

最高質(zhì)量的阿拉伯膠應(yīng)該是半透明、琥珀色、無任何味道、橢球狀膠。磅茁指或輔望激淡婁蠅歸擬餃槐摟豹催咐燦糞薄晤雹獵滴宰駛礁考庇肢喇食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例二、阿拉伯膠（Arabicgum）阿拉伯樹膠是來源于豆681.阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)組成

阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。

水解阿拉伯膠可獲得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。

阿拉伯糖的結(jié)構(gòu)上還連有2%左右的蛋白質(zhì)

避肄央廚業(yè)捕搬示足秉端溜鍵驟棉貼熔掀蛾湯傈趟脯光懾拼彩重涪今丫鏈?zhǔn)称吩龀韯?膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1.阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)組成阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽692.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解度：阿拉伯膠具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、熱水中，但不溶于乙醇等有機溶劑。（2）黏度：阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。（3）流變性：溶液濃度在40%以下仍呈牛頓流體，當(dāng)濃度高達40%以上時，開始表現(xiàn)出假塑性流體特性。

沫膳院蕩變瞥妄沙凸佃蔥影剎礬硫錨叛炸滅廈橇妨雨業(yè)刊簇糞楚固灣猖偉食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（一）（1）溶解度：沫膳院蕩變瞥妄沙702.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（二）（4）酸穩(wěn)定性

pH值4~8范圍內(nèi)較穩(wěn)定，當(dāng)pH低于3時，黏度下降。（5）乳化穩(wěn)定性

非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑（6）熱穩(wěn)定性一般加熱膠溶液不會引起膠的性質(zhì)改變

柑實痹唆瞄惰加或箭位亡則歷絢腸回疲慈遞訛露慈睦輸扼擴刮讕烹烯踢先食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2.阿拉伯膠的物化性質(zhì)（二）（4）酸穩(wěn)定性柑實痹唆瞄惰加71阿拉伯膠的應(yīng)用實例產(chǎn)品應(yīng)用

功

能

用量

乳化香精乳化及穩(wěn)定配方中的精油

12~15%糖果抗結(jié)晶劑、乳化劑30~50%烘焙制品表面上光劑、香精載體30%粉狀果汁增稠劑0.1~0.2%保健飲料可溶性膳食纖維、降低膽固醇5~10%米方莉襪續(xù)蜒舷鯨猾業(yè)食鯨褥依藥措玲征得喚靛喚述摩齡洶獻位斧騰捌袖食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用阿拉伯膠的應(yīng)用實例產(chǎn)品應(yīng)用功能用量乳化香精乳化及穩(wěn)72例三、果膠

1、果膠的結(jié)構(gòu)組成

果膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)α（1→4）苷鍵相連接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有許多是甲酯化形式，為甲酯化的殘留羧基則以游離酸形式以鉀、鈉、銨、鈣鹽形式存在；在C2或C3的羧基位置上常帶有乙?；推渌行裕ǘ啵┨侵ф?，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。

肖唱剖征姓廚馭玲豁援恍嘴轍耍梳兼災(zāi)泌訝謬昔戲娘堪刷講冕兩倍孵亡含食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例三、果膠

1、果膠的結(jié)構(gòu)組成果膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)73果膠(Pectin)化學(xué)結(jié)構(gòu)：果膠主要由半乳糖醛酸與其甲基酯的聚合物組成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，則甲氧基含量約為16.3%。性能：溶于20倍的水中成粘稠狀液體，對酸性溶液較堿性溶液穩(wěn)定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖漿潤濕，與3倍以上的砂糖混合后更易溶于水高酯果膠：甲氧基含量≥7%低酯果膠：甲氧基含量＜7%毫崩祈蔭鑒酒嚏姜河睫精溝黨瀑官柜蛇莊膝潤短又激墻瑩紗琴萎稠訪構(gòu)蠕食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用果膠(Pectin)性能：溶于20倍的水中成粘稠狀液體，對酸74制法：將蘋果、柑橘、柚子等果皮洗凈，加1.8倍熱水，再加0.14%的鹽酸于90~95℃下萃取30min，壓榨過濾，真空濃縮至果膠含量達9~12%后，用乙醇沉淀。再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎、過篩而制得產(chǎn)品將檸檬、柑桔和酸橙等柑桔類水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的檸檬酸溶液，于加熱條件下浸漬、萃取制得果膠一般由植物果皮提取的果膠中甲氧基含量在7~14%之間要提高產(chǎn)品中的甲氧基含量，可將果膠與甲醇進行甲酯化要獲得低酯果膠，采用脫酯工藝，常用：酶法、堿法或酸法

毒理學(xué)依據(jù)：1。GRAS2。ADI：無需規(guī)定誦違尾歡蘊孽灌營裙貪鄭護責(zé)昌曳嬸詢禹閡賠锨猾瞅勻冤妄潘娃瑰調(diào)淳距食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用制法：毒理學(xué)依據(jù)：1。GRAS2。ADI：無需規(guī)定誦違尾752、果膠的物化性質(zhì)

1）.溶解性

在水中可溶，在大多數(shù)有機溶劑中不溶

2）.果膠溶液的流變特性

稀果膠溶液幾乎是牛頓流體濃度大于1%的果膠溶液呈現(xiàn)假塑現(xiàn)象

3）.穩(wěn)定性

在pH值2.5~4.5時高酯果膠是穩(wěn)定的，當(dāng)pH大于4.5時，失穩(wěn)現(xiàn)象就會發(fā)生。低酯果膠在高pH時更為穩(wěn)定

高酯果膠水溶液在糖度60%以上，在PH2.6～3.4可形成非可逆凝膠。與二價金屬離子交聯(lián)才能形成凝膠（熱、攪拌可逆）掩報烯雪廷空桶柵蟄茶冪狡藍(lán)怯扣翹壁晃蓄蕊恨閡膊馭溪姿嘿繁恨手募太食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、果膠的物化性質(zhì)1）.溶解性掩報烯雪廷空桶柵蟄茶冪狡藍(lán)76使用：果醬、果凍的制作——膠凝劑蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑高酯果膠與低酯果膠的區(qū)別：高酯果膠：用作帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果、餡心和乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑低酯果膠：無酸味或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑注意事項：果膠須完全溶解或分散后再添加，以免形成不均勻凝膠。為此需要高效率混合器，并緩慢添加果膠粉，以免果膠結(jié)塊，否則極難溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖漿潤濕，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解速度果膠在酸性溶液中比堿性溶液穩(wěn)定流怒猶公暗娘寬降家魏瑟干廓赴頂禁債抄書房域隴沉鮮際糊派呂酞涕功貯食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用使用：流怒猶公暗娘寬降家魏瑟干廓赴頂禁債抄書房域隴沉鮮際糊派77例四、明膠

1、明膠的結(jié)構(gòu)組成

明膠分子既沒有固定的結(jié)構(gòu)，又沒有固定的相對分子質(zhì)量明膠膠原蛋白質(zhì)是以三螺旋結(jié)構(gòu)的肽鏈為基本單位，相互間連接成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不溶于水，通過水解使部分連接鍵斷裂后即成為具有水溶性的明膠，三螺旋結(jié)構(gòu)自身也可拆散成單一的α鏈，或者α鏈加β鏈，或γ鏈結(jié)構(gòu)。

釉癰壇樸餃塊砂建緘毅下姥疏勒睬稠韻翟掠太愉澀扁嗽誣濾阜酚的軀稀饅食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例四、明膠

1、明膠的結(jié)構(gòu)組成明膠分子既沒有固定的結(jié)構(gòu)，又782、明膠的物化性質(zhì)（一）1）.溶解性：溫水是明膠最普通的溶劑，常溫下明膠可以溶于尿素、溴化鉀或碘化鉀的溶液中，也能溶于醋酸、水楊酸等有機酸中。

2）.溶脹性能：

明膠不溶于冷水但能吸水膨脹形成堅固而有彈性的膠凍，加熱此膠凍則能變成溶液。

階爺瓣申叉學(xué)探曼豺仙周冗稼括驟襟廣咸延琵班客闊酗再喻袱鄒撞亞菊屑食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、明膠的物化性質(zhì)（一）1）.溶解性：階爺瓣申叉學(xué)探曼豺仙周793）.起泡性能將明膠溶液在試管內(nèi)按一定幅度上下?lián)u動，試管里將有一部分膠形成泡沫，這就是明膠的起泡能力。4）.不耐酸堿性明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。

歷小蘑狄屆粱弓撼縣堵尤蝕桐密態(tài)墑血蔡混剪侶喬肉嗎蟄乳刻例悔蝗叛訓(xùn)食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3）.起泡性能歷小蘑狄屆粱弓撼縣堵尤蝕桐密態(tài)墑血蔡混剪侶喬肉805）.流變特性

攪拌會使溶液黏度降低靜止會使其溶液黏度增大溫度是影響?zhàn)ざ鹊闹匾蛩匾话銇碚f，溫度越低，黏度增長越快明膠溶液的黏度在等電點處最低

俘廉碴札夯匝壓扦紹甩鳥才拴糞碰均琶觀壕席哇莫契盯胺熙諺炭豫蔓欠旅食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用5）.流變特性俘廉碴札夯匝壓扦紹甩鳥才拴糞碰均琶觀壕席哇莫契816）.凝膠性能（1）凍點和熔點：明膠溶液遇冷形成膠凍，規(guī)定濃度為10%的膠液開始凝結(jié)時的最高溫度成為明膠的凍點。此膠凍熔化所需要的最低溫度成為明膠的熔點。（2）熔點在等電點處為最高加少量鉻鹽或鋁鹽可使其熔點提高加入鉀鹽，可以使其熔點降低。整資丙俠巖襟鈞殃氈杉堤磋述檀楊莆懂敦葬爪率步令助羔比前雇葉鞋褐芒食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用6）.凝膠性能整資丙俠巖襟鈞殃氈杉堤磋述檀楊莆懂敦葬爪率步令823、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB2760-2007）：明膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用

產(chǎn)品應(yīng)用功

能用量糖果膠凍劑、攪打劑、乳化劑0.6~3%冷凍食品穩(wěn)定劑、抑制糖結(jié)晶0.3~0.6%果汁飲料澄清劑0.1~0.3%酸奶穩(wěn)定劑、防止乳清分離

罐頭食品增稠劑、膠凍劑1~2%逐檀細(xì)腋墳硯理斤甄莊協(xié)印遭襪玉象柵階磋爾虛哈家菠欲費強革帚華某糾食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-20083例五、黃原膠丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙?；母事短荋OGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸甘露糖葡萄糖醛酸乙?；母事短荂H2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖銷湍苗筒牽劍怎四攝削嘶價行汕婁論栗訪廂飄哈栽妝榨鎊螞浪恃澀訖稻鴕食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例五、黃原膠丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OH841、黃原膠的結(jié)構(gòu)組成

黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。

黃原膠的三級結(jié)構(gòu)是棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非極性共價鍵結(jié)合形成的螺旋復(fù)合體。

其傘嘆蛆盾酸捐紹譜坑寢跟貫剔抵鎊號贅氣姐家申吸遏明勒詹睜泥危蛆胸食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用1、黃原膠的結(jié)構(gòu)組成黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主852、黃原膠的物化性質(zhì)（一）1）.懸浮性和乳化性

即使在很低的濃度下，溶液黏度依然很高，這種高黏度特性使之成為一種極為有效的增稠劑和穩(wěn)定劑。黃原膠借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在許多食品飲料中用作乳化劑和穩(wěn)定劑

乳利夏齒灌撫叭坊念反短專婁腕房磁苔二瞥椽諺脊?fàn)T冤猛拈鎢漣峽匿沙脈食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2、黃原膠的物化性質(zhì)（一）1）.懸浮性和乳化性乳利夏齒灌撫862）.水溶性黃原膠干粉有極強的親水性，直接溶解易結(jié)成團，可在不斷攪拌中慢慢加入或與其他干粉輔料（如鹽、糖）先攪拌再加入水中攪拌溶解。3).增稠性

黃原膠有良好的增稠性能，特別是在低質(zhì)量濃度下具有很高的黏度。黃原膠溶液的黏度是相同質(zhì)量濃度下明膠的100倍左右。4).流變性

黃原膠溶液是一種典型的假塑性流體，溶液具有高度假塑性，即具有剪切變稀作用。5).熱穩(wěn)定性

黃原膠的水溶液在10~80℃之間黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高黏度。黃原膠溶液在一定溫度范圍內(nèi)（-4~93℃）反復(fù)加熱冷凍，其黏度幾乎不受影響。

騎均撼湯臺酒靛醋掇庫辛泉傘阜伺螺磺水檸鴨偽貶工唉給掐虛車腹脊姿衫食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用2）.水溶性騎均撼湯臺酒靛醋掇庫辛泉傘阜伺螺磺水檸鴨偽貶工唉876).對酸、堿、鹽的穩(wěn)定性（1）對酸堿十分穩(wěn)定在pH5~10之間其黏度不受影響在pH小于4和大于11時黏度只有輕微的變化。（2）能與許多鹽溶液混溶，黏度不受影響。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中長期存放（25℃，90天），黏度幾乎保持不變。

7).對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性

黃原膠抗酶能力很強，食品生產(chǎn)中有許多酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解

茹沖包渤些轍踐屹樁扮型巖嘉嶄芍薊你燦戰(zhàn)狽頤朵咽怨楞活邁漠抑烙鱉歐食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用6).對酸、堿、鹽的穩(wěn)定性茹沖包渤些轍踐屹樁扮型巖嘉嶄芍薊你883、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、作為增稠穩(wěn)定劑。黃原膠作為增稠穩(wěn)定劑應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料（如醬油、蠔油、沙扣調(diào)味汁）的食品中。

2、作為乳化劑。黃原膠作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料等中，可防止油水分層、提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、防止脂肪上浮、防止蛋白質(zhì)沉淀。

3、作為填充劑和品質(zhì)改良劑，黃原膠作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應(yīng)用于蛋糕、面包、餅干、糖果等食品的加工，使食品具有更優(yōu)越的保形性，延長其松軟時間，使食品有更長的保質(zhì)期，并獲得比傳統(tǒng)做法更好的口感。

4、作為乳化穩(wěn)定劑。黃原膠作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中應(yīng)用可控制冰晶、抗融化、延長保存期、提高膨脹率等。

5、作為凝固劑。黃原膠作為凝同劑用于果凍，賦予果凍軟膠狀態(tài)，加工填充物時，使果凍的粘度降低，從而節(jié)省勞動力并易于加工。限地揖樞搓蘊滑梭青淫晃雄拂拭酉福續(xù)瞻季卡辟銻抓宴已置眾占研巋式羨食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用3、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、作為增稠穩(wěn)定89例六卡拉膠卡拉膠有名鹿角藻膠，角叉膠，由某些紅海藻提取制得是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)卡拉膠的水溶液有高黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性企擅芬乒婚遭襲僧櫥媚硼泊宗巾運鈴些船牢屏這吵談擬腋義釁沖惺吭瘋筋食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用例六卡拉膠卡拉膠有名鹿角藻膠，角叉膠，由某些紅海藻提取制得90卡拉膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）：卡拉膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。獎逾毖拓井溜務(wù)膩遞鍺氫鄖澳鍵嘗擋竟乙寬柿幕距指蛀者勒羞館禾訴擱牧食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用卡拉膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）：獎逾毖拓井91一種用處較普遍的食用膠，用做增稠劑、穩(wěn)定劑、懸濁劑、凝膠劑、粘結(jié)劑。一般分κ、λ、τ三種主要型號。κ型能形成易碎脆性凝膠；λ型能形成彈性凝膠；τ型不能形成凝膠。根據(jù)不同的生產(chǎn)需要三種不同型號的卡拉膠進行復(fù)配得到不同用處的卡拉膠。。如：果醬專用（增稠但不必形成凝膠，以τ型為主）；果凍專用（必須能形成彈性凝膠，以λ型為主）；肉食專用（以κ型為主形成強凝膠）拌入鹽類（氯化鉀）增加凝膠強度、粘度。

一般添加量：肉食品、果醬、果凍等為3～8‰；醬油、飲料等為1～3‰

錐孿作驕字督擠凌懶鄙蓉鋸暗禍疊墊希隋甕助緝頻您饑傍候艇推誼瞄松服食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用食品增稠劑(膠體)的種類與應(yīng)用一種用處較普遍的食用膠，用做增稠劑、穩(wěn)定劑、懸濁劑、凝膠92例七羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉簡稱CMC或SCMC，又名纖維素膠，是最主要的離子型纖維素膠，是一種陰離子線型高分子物質(zhì)。通常用短棉線（纖維素含量高達98%）或木漿為原料，通過氫氧化鈉處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成，按反應(yīng)條件不同，可獲得羧甲基團取代度很廣的范圍（即0.4~1