廚房管理?xiàng)l例3篇

Word———廚房管理?xiàng)l例3篇【第1篇】某酒店廚房環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生管理?xiàng)l例

酒店廚房環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生管理?xiàng)l例一、本部門在酒店服務(wù)中的意義

食品原料加工過(guò)程中各工序的衛(wèi)生,直接關(guān)系到成品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品加工是餐飲衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié),食品經(jīng)過(guò)加工烹制后是否合食品衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn),直接關(guān)系到客人的需求和身心健康。因此,加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理至關(guān)重要,只有清潔衛(wèi)生的廚房環(huán)境和符合操作規(guī)程要求的平安加工制作方法,才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。否則,簡(jiǎn)單將病原體帶入人體,影響廣闊來(lái)賓的身體健康,嚴(yán)峻的甚至危及生命。一般來(lái)說(shuō),多數(shù)飯店由于這一環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)而造成發(fā)生飲食衛(wèi)生事故。

二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必需把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。從最基礎(chǔ)的層面上看,選購(gòu)是特別重要的,由于餐飲經(jīng)營(yíng)必需購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是選購(gòu)重要的唯一緣由。選購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,假如選購(gòu)的物品太少,消失庫(kù)存短缺,銷售額將削減,顧客會(huì)絕望;假如選購(gòu)的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿意他用。選購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)潔地概括為一句話:選購(gòu)直接影響成本底線。有效的選購(gòu)節(jié)約下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的選購(gòu)方案才能關(guān)心餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。成本的掌握是廚房工作的一個(gè)中心他需要大家的共同努力。廚房管理者要?jiǎng)訂T全部員工都來(lái)節(jié)省動(dòng)力燃燒費(fèi),使費(fèi)用掌握在最低點(diǎn)?！边@樣才能節(jié)約廚房在餐飲部的開支。

三、本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、廚房的基本衛(wèi)生要求

1)廚房通風(fēng)

(1)每小時(shí)空氣流通20~30次,在烹調(diào)工作高峰期應(yīng)增加空氣流通量。

(2)廚房爐灶上應(yīng)設(shè)置通風(fēng)罩

(3)廚房應(yīng)安裝排氣扇和換氣扇,前者位置高一些,后者低一些。排氣扇風(fēng)力要大于進(jìn)氣扇,且需要空氣過(guò)濾器凈化空氣。

2)廚房光線

廚房里可單獨(dú)使用自然光或日光燈光,也可兩者結(jié)合使用。廚房光線肯定要充分,盡量削減陰影,特殊要留意煮鍋、炸鍋上的光線,燈管、燈泡的要適當(dāng),杜絕使用有色燈泡,以防廚師對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。

3)廚房溫度

(1)廚房的溫度要相宜,否則會(huì)對(duì)從業(yè)人員身體健康及工作效率造成不良影響。平均溫度一般保持在25℃~28℃。

(2)選用的廚房設(shè)備隔熱性能要好。

(3)廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備溫度調(diào)整功能。

(4)廚房里各區(qū)域(包括洗碗間)都應(yīng)有暖氣。

2、廚房衛(wèi)生管理

1)粗加工間

(1)每日清掃作業(yè)區(qū)域,保持操作環(huán)境衛(wèi)生。

(2)粗加工人員對(duì)待加工的食品原料進(jìn)行感官衛(wèi)生檢查,對(duì)不合格的原料予以退回。

(3)對(duì)蔬菜、水果經(jīng)摘選去除不行食用的部分,進(jìn)行初洗、浸泡,再用流水洗凈;對(duì)肉類應(yīng)清除污穢不潔、有害腺體或變質(zhì)等不行食用部分,洗凈后裝專用盛具供切配用;對(duì)水產(chǎn)品長(zhǎng)鱗、內(nèi)臟或貝殼,用流水清洗潔凈后盛于專用窗口;摘除的廢氣物投放到指定位置的專用垃圾桶內(nèi)。

(4)保持解凍、洗滌水池的衛(wèi)生。解凍原料按不同品種要求分類解凍。易腐敗變質(zhì)原料要縮短加工時(shí)間,保持原料的新奇度。

(5)對(duì)用后的設(shè)備、刀、砧板、工作臺(tái)、容器、抹布等要清洗消毒。

(6)加工后原料要分類盛裝,分類放入冷庫(kù)備用;冷庫(kù)應(yīng)潔凈干凈。

2)配菜間

(1)每日清掃配菜間,保持衛(wèi)生干凈。

(2)對(duì)用過(guò)的刀、砧板、工作臺(tái)、容器、配菜盤、抹布等要求清潔衛(wèi)生。

(3)需冷藏保鮮原料應(yīng)分類放入冰箱內(nèi),每日開餐前檢查原料是否變質(zhì)。配菜中留意原料衛(wèi)生狀況和新奇度,以保證原料質(zhì)量。

3)冷葷間

(1)單獨(dú)配置冷葷加工間,做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒、專用工作服。

(2)對(duì)設(shè)備、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。

(3)進(jìn)入冷葷間前要洗手消毒,空氣和臺(tái)面每日用紫外線消毒。

(4)每日清理冰箱,保持食品衛(wèi)生。需冷藏保險(xiǎn)食品應(yīng)分類放入冰箱內(nèi),生、熟食品要分開存放,防止交叉感染。

(5)嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

(6)罐頭開瓶后倒入專用餐具使用,隔日罐頭不能再用。

【第2篇】某廚房設(shè)備平安使用管理?xiàng)l例

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開關(guān)敏捷(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)覺(jué)故障應(yīng)馬上停止使用并上報(bào)修理;

2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等,在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦傾聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)覺(jué)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)馬上斷開電源開關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報(bào)工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;

3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上,清洗潔凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等,是否完好,若有開關(guān)堵塞或余漏,要修理好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;

4、爐灶開頭使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞;

5、爐頭外表四周若發(fā)覺(jué)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,防止?fàn)t灶嚴(yán)峻燒壞;

6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;

7、廚房?jī)?nèi)全部使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;

8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴(yán)禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;

9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時(shí)肯定不能離開崗位,當(dāng)心使用;

10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行!

【第3篇】廚房設(shè)備平安使用管理?xiàng)l例(范本)

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開關(guān)敏捷(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)覺(jué)故障應(yīng)馬上停止使用并上報(bào)修理;

2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等,在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦傾聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)覺(jué)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)馬上斷開電源開關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報(bào)工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;

3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上,清洗潔凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等,是否完好,若有開關(guān)堵塞或余漏,要修理好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;

4、爐灶開頭使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞;

5、爐頭外表四周若發(fā)覺(jué)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,防止?fàn)t灶嚴(yán)峻燒壞;

6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;

7、廚房?jī)?nèi)全部使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;

8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵