肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件

肉毒梭菌在自然界分布很廣，由于生態(tài)上的差異出現(xiàn)區(qū)域性的差異。以A、B兩型分布最廣，它的芽胞分布于土壤、沼澤、湖泊、河川和海底，各大洲都能檢查出它們的芽胞；而C、D兩型則主要存在于動(dòng)物的尸體內(nèi)或在腐尸周圍的土壤里面；E型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉積物、海魚(yú)、海蝦及海棲哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)；F型曾在動(dòng)物肝臟引起食物中毒時(shí)分離到。引起人食物中毒的主要是A、B、E三型。C、D兩型主要是畜、禽肉毒中毒的病原。肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)肉毒梭菌在自然界分布很廣，由于生態(tài)上的差異出現(xiàn)區(qū)域性的差異。肉毒梭菌食物中毒與肉毒梭菌及芽胞無(wú)直接關(guān)系，是肉毒素進(jìn)入血循環(huán)后，選擇性的作用于運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)，主要作用點(diǎn)是為神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，因而引起肌肉運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱。肉毒梭菌食物中毒與肉毒梭菌及芽胞無(wú)直接關(guān)系，是肉毒素進(jìn)入血循（一）形態(tài)及染色肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬，是革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌，其大小為（4-6）μm×（0.9-1.2）μm，兩端鈍圓，一般單個(gè)存在，偶有成對(duì)或成短鏈狀，無(wú)莢膜。周身有4~8根周毛，能運(yùn)動(dòng)。芽胞呈卵圓形，大于菌體，位于菌體次末端，使細(xì)菌呈匙形或網(wǎng)球拍狀。在老齡培養(yǎng)物上呈革蘭氏陰性。（一）形態(tài)及染色（二）生長(zhǎng)要求和培養(yǎng)特性肉毒梭菌為專性厭氧菌，可在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。28℃-37℃生長(zhǎng)良好，但本菌產(chǎn)生毒素的最適生長(zhǎng)溫度為25℃-30℃，最適pH為6-8（細(xì)菌在8℃以上，pH4以上都可形成毒素），在10％食鹽溶液中不生長(zhǎng)。在固體培養(yǎng)基上，形成不規(guī)則直徑約3mm圓形菌落，菌落半透明，表面呈顆粒狀，邊緣不整齊，界限不明顯，有向外擴(kuò)散的現(xiàn)象，常擴(kuò)展成菌苔。（二）生長(zhǎng)要求和培養(yǎng)特性在葡萄糖鮮血瓊脂平板上，菌落較小、扁平、顆粒狀、中央低隆、邊緣不規(guī)則、帶絲狀或絨毛狀菌落。開(kāi)始較小，37℃培養(yǎng)3d-4d，可達(dá)5mm-10mm，通常不易獲得良好的菌落，因易于匯合在一起，有的菌落有大的β—溶血環(huán)。在卵黃瓊脂生長(zhǎng)后，菌落及其周圍培養(yǎng)基表面覆蓋著特有的彩虹樣（或珍珠層樣）薄層，但G型沒(méi)有。在含有肉渣的液體或半流動(dòng)培養(yǎng)基中，肉毒梭菌生長(zhǎng)旺盛而且產(chǎn)大量氣體。A、B、F三型表面渾濁，底有粉狀或顆粒狀沉淀，并能消化肉塊，變黑有臭味。而C、D、E三型則表現(xiàn)清亮，絮片狀生長(zhǎng)，粘貼于管壁。在葡萄糖鮮血瓊脂平板上，菌落較小、扁平、顆粒狀、中央低隆、邊（三）毒素及其類型根據(jù)肉毒梭菌能產(chǎn)毒素的抗原特異性可分為A、B、C、D、E、F、G七型，其中C型又分為Cα型和Cβ型。各型毒素，只為其相應(yīng)的抗毒素所中和（即A型毒素只為A型抗毒素所中和，等等），但Cβ型毒素既可為Cβ型抗毒素又可為Cβ型抗毒素中和。根據(jù)肉毒梭菌的生化反應(yīng)亦可分為兩型：一種能水解凝固蛋白的稱為解蛋白菌；另一種不能水解凝固蛋白，稱為非解蛋白菌。前者能產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、G型毒素，后者能產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素。（三）毒素及其類型型別毒素的來(lái)源主要的易感動(dòng)物所致的疾病抗毒素A發(fā)酵食品、罐頭食品人、雞、牛、馬、水貂人食物中毒，雞軟頸病，牛，馬水貂中毒特異性B發(fā)酵食品、肉制品人、牛、馬、水貂、雞人食物中毒，牛，馬水貂中毒，雞軟頸病特異性Cα灰綠蠅、蛆、池沼腐爛植物水禽禽類軟頸病可中和Cα和Cβ毒素Cβ含毒素飼料、腐尸牛、羊、馬、水貂牛、羊、馬、水貂中毒可中和Cα和Cβ毒素D腐肉牛非洲牛跛病特異性E生魚(yú)、海生哺乳動(dòng)物人食物中毒特異性F發(fā)酵食品、肉品人食物中毒特異性G——食物中毒特異性型別毒素的來(lái)源主要的易感動(dòng)物所致的疾病抗毒素A發(fā)酵食品、罐頭（四）生化特性肉毒梭菌能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，對(duì)其他糖的分解作用因菌株不同而異。能液化明膠，但菌株間有液化能力的差異。緩慢液化凝固血清37℃15d，使牛乳消化，產(chǎn)生H2S，但不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。（四）生化特性肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件（五）抵抗力肉毒梭菌毒素為一種蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量1500000，通常以毒素分子和一種血細(xì)胞凝集素載體（相對(duì)分子質(zhì)量為500000）所構(gòu)成的復(fù)合物形式存在，不被胃液或消化酶所破壞，在pH3-6范圍內(nèi)毒性不減弱，但在pH8.5以上或100℃l0min-20min常被破壞。毒素在干燥密封和陰暗的條件下，可保存多年。毒素用甲醛處理后即變?yōu)轭惗舅?。毒素及類毒素均有抗原性，注射于?dòng)物體內(nèi)能產(chǎn)生抗毒素。肉毒梭菌加熱至80℃30min或100℃10min即可殺死，但其芽胞抵抗力強(qiáng)，煮沸要6h、105℃2h、110℃36min、120℃4min-5min才能將其殺死。肉毒梭菌所有菌株在45℃以上都受到抑制。（五）抵抗力（六）致病性肉毒梭菌致病的物質(zhì)基礎(chǔ)，是它產(chǎn)生的強(qiáng)烈外毒素——肉毒素，是目前所知的最強(qiáng)烈的細(xì)菌外毒素。提純的外毒素1mg含有三億個(gè)小白鼠的半數(shù)致病量，毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹而致病。引起人類食物中毒的主要為A、B、E三型（見(jiàn)表6—30所致疾病一欄），F(xiàn)型亦可引起人類的毒血癥，E型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增強(qiáng)。人工感染細(xì)菌全培養(yǎng)物、細(xì)菌的濾液、含毒素的送檢材料，均可使小白鼠或脈鼠發(fā)病死亡，兔、貓、犬的易感性較低。（六）致病性七）肉毒中毒1、流行病學(xué)肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人們因誤食了被肉毒梭菌污染，并在其中繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的外毒素所致。引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而有差別。日本發(fā)生的肉毒素主要由魚(yú)類、魚(yú)卵等水產(chǎn)品所引起。其中家庭自制食品引起者占93％，市售食品引起者占5.4％。美國(guó)發(fā)生的肉毒中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品和肉、奶類制品所引起。其中家庭自制食品占72％，市售商品引起者占9.0％。七）肉毒中毒我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒，91.48％由植物性食品所引起，8.52％由動(dòng)物性食品所引起。在植物性食品中，絕大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，例如臭豆腐、豆豉、豆醬和制造面醬的一種中間產(chǎn)物，即“米送糊糊”等。這些發(fā)酵食品所用的原料糧和豆類常帶有肉毒梭菌，發(fā)酵過(guò)程往往在密閉容器中和高溫環(huán)境下進(jìn)行。由于加熱時(shí)間短，未能殺滅肉毒梭菌芽胞，又在20℃-30℃進(jìn)行發(fā)酵，所以為芽胞生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素提供了適宜條件，如食品不經(jīng)加熱，即可引起中毒。肉類及其制品等動(dòng)物性食品，在貯存過(guò)程中如被肉毒梭菌所污染，在較高室溫下數(shù)日，肉毒梭菌即可繁殖并產(chǎn)生毒素，帶有毒素的食品如食前未經(jīng)加熱或加熱不徹底，即引起中毒。我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒，91.48％由植物性食品所引起，8.522、臨床癥狀肉毒中毒的潛伏期短者僅2h，長(zhǎng)者可達(dá)10d左右．通常約12h-18h，其特點(diǎn)是潛伏期愈短，死亡率也就愈高，說(shuō)明其毒素含量高、毒力強(qiáng)。本病的癥狀比較嚴(yán)重，主要為神經(jīng)出現(xiàn)麻痹，患者眼瞼下垂，出現(xiàn)復(fù)視，繼而為運(yùn)動(dòng)困難，不能抬頭，頭多倒向一側(cè)或向前，肌肉無(wú)力，吞咽和語(yǔ)言都困難，口腔分泌物多，但無(wú)法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，對(duì)光反射遲鈍，還可見(jiàn)有斜視，一般神志仍清楚，后期還發(fā)生呼吸困難?；颊咭话銦o(wú)明顯體溫變化或稍低于正常，胃腸道無(wú)明顯癥狀，但也有少數(shù)病例，在發(fā)病的初期出現(xiàn)胃腸炎，而后出現(xiàn)典型的神經(jīng)癥狀。病程約2d-3d，有些病例可持續(xù)2周-3周。不少患者在病的后期，可能出現(xiàn)便秘和鼓腸，死亡率可達(dá)30％-60％以上。死亡的原因主要是呼吸困難（麻痹）所致，直到死前神智仍清楚，保持知覺(jué)，患者有恐懼感。肉毒中毒愈后一般無(wú)后遺癥，但某些癥狀消失緩慢，最終可以恢復(fù)正常。也有極別的病例，可能在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)一直存在某肢體不完全癱瘓的情況。2、臨床癥狀3、預(yù)防和治療（1）預(yù)防肉毒中毒的發(fā)生，一般有以下幾種情況：即制作食品的原料中帶有肉毒梭菌芽胞，在食品加工過(guò)程中，芽胞未被全部殺滅，在食品加工或貯存過(guò)程中，溫度較高，缺氧，適宜芽胞的繁殖和產(chǎn)毒；熟食品在食用前未經(jīng)充分加熱使毒素完全破壞。因此，為預(yù)防本病的發(fā)生可采取下列措施：①食品制造前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清潔處理，除去泥土和糞便，用優(yōu)質(zhì)飲用水充分清洗。特別在肉毒中毒多發(fā)地區(qū)，土壤及動(dòng)物糞便的帶菌率較高，故要求更應(yīng)嚴(yán)格。3、預(yù)防和治療②罐頭食品的生產(chǎn)，除建立嚴(yán)密合理的工藝規(guī)程和衛(wèi)生制度防止污染外，并應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。罐頭在貯藏過(guò)程發(fā)生胖聽(tīng)或破裂時(shí)，不能食用。制作發(fā)酵食品時(shí)，在進(jìn)行發(fā)酵前對(duì)糧、谷、豆類等原料應(yīng)進(jìn)行徹底蒸煮，以殺滅肉毒梭菌芽胞。③加工后的肉、魚(yú)類制品，應(yīng)避免再污染和在較高溫度下堆放，或在缺氧條件下保存。鹽腌或熏制肉類或魚(yú)類時(shí)，原料應(yīng)新鮮并清洗；加工后，食用前不再經(jīng)加熱處理的食品，更應(yīng)認(rèn)真防止污染和徹底冷卻。②罐頭食品的生產(chǎn)，除建立嚴(yán)密合理的工藝規(guī)程和衛(wèi)生制度防止污染④肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)30min可使各型毒素破壞，故對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。⑤防止嬰兒肉毒中毒，應(yīng)首先避免不潔之物進(jìn)入口內(nèi)。凡能進(jìn)入嬰兒口中的東西（如手指、乳頭、玩具等）要注意清潔，以免經(jīng)口感染。對(duì)嬰兒的補(bǔ)充食品如水果、蔬菜等應(yīng)去皮或洗凈消毒，不可食用變質(zhì)的剩奶或蜂蜜。④肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)30（2）治療①抗毒素治療多價(jià)肉毒抗毒血清對(duì)本病有特效，必須及早給予。在發(fā)病后24h內(nèi)或癱瘓現(xiàn)象發(fā)生前注入最為有效，靜脈或肌肉注入（5-10）萬(wàn)IU一次，必要時(shí)6h后重復(fù)給予同量。②支持及對(duì)癥治療發(fā)病早期確診為肉毒中毒或疑為本病時(shí)，應(yīng)立即用水或高錳酸鉀（1：4000）洗胃并灌腸。病入應(yīng)安靜休息，注意保暖。咽喉部有分泌物積聚時(shí)用吸引器吸出。呼吸困難者給氧，必要時(shí)進(jìn)行人工呼吸。吞咽困難者用鼻飼或靜脈滴注葡萄糖鹽水，發(fā)生肺炎等繼發(fā)感染時(shí)給與適宜的抗菌藥物。傷口染菌所致的肉毒中毒患者必須徹底清創(chuàng)，并給予抗毒血清。國(guó)外資料表明，鹽酸胍有促進(jìn)末梢神經(jīng)纖維釋放乙酰膽堿的作用，故可以治療肉毒中毒，約有半數(shù)可獲助益，但對(duì)嚴(yán)重的呼吸衰竭者無(wú)效。（2）治療（八）檢驗(yàn)程序GB/T4789.12-2003（八）檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件5.檢驗(yàn)程序5.檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件第六章其他微生物指標(biāo)測(cè)定第一節(jié)食品中酵母和霉菌菌數(shù)測(cè)定

霉菌和酵母菌廣布于外界環(huán)境中，它們?cè)谑称飞峡梢宰鳛檎＞嗟囊徊糠?，或者作為空氣傳播性污染物，在消毒不適當(dāng)?shù)脑O(shè)備上也可被發(fā)現(xiàn)。各類食品和糧食由于遭受霉菌和酵母菌的侵染，常常發(fā)生霉壞變質(zhì)，有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。實(shí)踐證明，一次大量食入或長(zhǎng)期少量食入，能誘發(fā)癌癥。目前，已知的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對(duì)食品的侵染機(jī)會(huì)也較多，因此，對(duì)食品加強(qiáng)霉菌的檢驗(yàn)，在食品衛(wèi)生學(xué)上具有重要的意義。第六章其他微生物指標(biāo)測(cè)定第一節(jié)食品中酵母和霉菌菌數(shù)測(cè)酵母菌和霉菌能通過(guò)下列方式而引起問(wèn)題：①合成毒性代謝產(chǎn)物；②能抵抗熱、冰凍、抗菌素或射線照射；③酵母菌和霉菌能夠轉(zhuǎn)換其他對(duì)細(xì)菌不利的物質(zhì)，而促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)。它們能夠利用果膠和其他碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂類這樣一些化合物，使食物表面失去色、香、昧。一般不認(rèn)為酵母菌是蛋白質(zhì)分解性的微生物，近年來(lái)的研究指出，有一些酵母菌能分解廣譜蛋白質(zhì)物質(zhì)。酵母菌和霉菌能通過(guò)下列方式而引起問(wèn)題：一、原理霉菌和酵母菌菌數(shù)的測(cè)定是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)（糧食樣品是指1g糧食表面的霉菌總數(shù)）。霉菌和酵母菌數(shù)主要作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標(biāo)志，以便對(duì)食品的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。一、原理二、檢驗(yàn)程序GB4789.15-2010霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件5.2培養(yǎng)待瓊脂凝固后，將平板倒置，20攝氏度培養(yǎng)5天，觀察并記錄。5.2培養(yǎng)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件第二節(jié)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

罐藏食品因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、安全性高而倍受消費(fèi)者喜愛(ài)。罐藏食品是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)殺菌，密封之后制成的，通常稱之為罐頭。罐頭密封是為了防止外界微生物侵入，而加熱殺菌是要?dú)⑺来嬖谟诠迌?nèi)的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌。合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。第二節(jié)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)罐藏食品因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、按其pH的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性罐頭。以動(dòng)物性食品原料為主要成分的罐頭屬低酸性，它們富含有大量的蛋白質(zhì)。以植物性食品原料(水果、蔬菜)為主要成分的罐頭屬中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。按其pH的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性一、罐藏飾品的常用專業(yè)術(shù)語(yǔ)罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。密封：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。一、罐藏飾品的常用專業(yè)術(shù)語(yǔ)胖聽(tīng)：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或者化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物入侵的現(xiàn)象。胖聽(tīng)：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或者化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使低酸性罐頭食品：除酒精之外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水活性值大于0.85的罐頭。酸性罐頭食品：殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。低酸性罐頭食品：除酒精之外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水活

二、罐頭腐敗變質(zhì)的原因罐頭腐敗變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相作用引起的氫膨脹；物理因素，如貯存溫度過(guò)高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等；更主要的引起腐敗的原因是罐內(nèi)污染了微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。這些微生物的污染來(lái)源有兩種情況：二、罐頭腐敗變質(zhì)的原因(一)殺菌后罐內(nèi)殘菌有微生物罐頭殺菌要考慮罐內(nèi)食品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，因?yàn)樯虡I(yè)滅菌只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌、產(chǎn)毒菌，并沒(méi)有達(dá)到完全無(wú)菌的狀態(tài)。罐內(nèi)可能有一些非致病的微生物存在，這些微生物在罐內(nèi)的特殊環(huán)境下，一定的保存期限內(nèi)，一般不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，但是如果罐內(nèi)條件有變化，這部分微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致罐頭的腐敗變質(zhì)。經(jīng)高壓蒸汽殺菌后的罐頭內(nèi)殘留的微生物大多是耐熱性的芽胞細(xì)菌。(一)殺菌后罐內(nèi)殘菌有微生物

(二)殺菌后發(fā)生漏罐由于罐頭密封性能不好，殺菌后發(fā)生漏罐而造成微生物污染。通過(guò)漏罐而造成污染的主要污染源是冷卻水。罐頭在熱處理后要通過(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過(guò)漏罐處進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖彩窃斐陕┕尬廴镜奈廴驹?，但不占主要地位。通過(guò)漏罐處污染的微生物種類很多，包括耐熱菌和其他各類細(xì)菌。(二)殺菌后發(fā)生漏罐二、罐藏食品腐敗的類型罐頭由于微生物作用而造成的腐敗變質(zhì)，可分為嗜熱芽胞細(xì)菌、中溫芽胞細(xì)菌、不產(chǎn)芽胞細(xì)菌、酵母菌、霉菌等引起的腐敗變質(zhì)。

(一)嗜熱芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)發(fā)生這類變質(zhì)大多數(shù)是由于殺菌溫度不夠而造成的。通常發(fā)生三種類型的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。二、罐藏食品腐敗的類型

1、平酸腐敗平酸腐敗也叫平蓋酸敗。變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物卻在細(xì)菌活動(dòng)之下變質(zhì)，呈輕重不同的酸味，pH值可下降0.1-0.3。導(dǎo)致平酸腐敗的微生物習(xí)慣上稱平酸菌，大多數(shù)是兼性厭氧菌。1、平酸腐敗例如嗜熱脂肪芽胞桿菌，該菌耐熱性很強(qiáng)，能在49℃-55℃溫度中生長(zhǎng)，最高生長(zhǎng)溫度在65℃，一般pH6.8-7.2的條件下生長(zhǎng)良好，當(dāng)pH值接近5時(shí)不能生長(zhǎng)，因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭中生長(zhǎng)；例如嗜熱脂肪芽胞桿菌，該菌耐熱性很強(qiáng)，能在49℃-55℃溫度另一類細(xì)菌是凝結(jié)芽胞桿菌，它是肉類和蔬菜罐頭腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)菌，它的最高生長(zhǎng)溫度是54℃-60℃，該菌的突出特點(diǎn)是能在pH4.0或酸性更低的介質(zhì)中生長(zhǎng)，所以又稱為嗜熱酸芽胞桿菌，在酸性罐頭，如番茄汁或番茄醬罐頭腐敗變質(zhì)時(shí)常見(jiàn)此菌。另一類細(xì)菌是凝結(jié)芽胞桿菌，它是肉類和蔬菜罐頭腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)菌平酸腐敗無(wú)法通過(guò)不開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)，必須通過(guò)開(kāi)罐檢查或細(xì)菌分離培養(yǎng)才能確定。平酸菌在自然界分布很廣，糖、面粉、香辛料等輔料常常是平酸菌的污染來(lái)源。平酸菌中除有專性嗜熱菌外，還有兼性嗜熱菌和中溫菌。平酸腐敗無(wú)法通過(guò)不開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)，必須通過(guò)開(kāi)罐檢查或細(xì)菌分離培2、TA菌腐敗TA菌是不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫(xiě)。TA菌是一類能分解糖，專性嗜熱，產(chǎn)芽胞的厭氧菌，它們?cè)谥兴峄虻退峁揞^中生長(zhǎng)繁殖后，產(chǎn)生酸和氣體，氣體主要有二氧化碳和氫氣。2、TA菌腐敗如果這種罐頭在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)，氣體積累較多，就會(huì)使罐頭膨脹最后引起破裂。變質(zhì)的罐頭通常有酸味。如果這種罐頭在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)，氣體積累較多，就會(huì)使罐頭膨這類菌中常見(jiàn)的有嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌，它的適宜生長(zhǎng)溫度是55℃，溫度低于32℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢。由于TA菌在瓊脂培養(yǎng)基上不易生成菌落，所以通常只采用液體培養(yǎng)法來(lái)檢查它，例如用肝、玉米、麥芽汁、肝塊肉場(chǎng)或乙醇鹽酸肉湯等液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度采用55℃，檢查產(chǎn)氣和產(chǎn)酸的情況。這類菌中常見(jiàn)的有嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌，它的適宜生長(zhǎng)溫度是55

3.硫化物腐敗腐敗的罐頭內(nèi)產(chǎn)生大量黑色的硫化物，沉積于罐內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味，罐頭的外觀一般保持正常，或出現(xiàn)隱脹和輕脹，敲擊時(shí)有濁音。3.硫化物腐敗引起這種腐敗變質(zhì)的菌是致黑梭狀芽胞桿菌，此菌屬厭氧性嗜熱芽胞桿菌，生長(zhǎng)溫度在35℃-70℃之間，最適宜生長(zhǎng)溫度是55℃，耐熱力較前面幾種菌弱，分解糖的能力也較弱，但能較快地分解硫含的氨基酸而產(chǎn)生硫化氫氣體。引起這種腐敗變質(zhì)的菌是致黑梭狀芽胞桿菌，此菌屬厭氧性嗜熱芽胞此菌如在豆類罐頭中生長(zhǎng)，由于形成硫化氫，開(kāi)罐時(shí)會(huì)散發(fā)出一種強(qiáng)烈的臭雞蛋味；在玉米、谷類罐頭中生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色的液體；在魚(yú)類罐頭中也常發(fā)現(xiàn)。該菌的檢查可以通過(guò)硫酸亞鐵培養(yǎng)基55℃保溫培養(yǎng)來(lái)檢查，如形成黑斑即證實(shí)有此菌存在。罐頭污染該菌一般是原料被糞肥污水污染，再加上殺菌不徹底造成的。此菌如在豆類罐頭中生長(zhǎng)，由于形成硫化氫，開(kāi)罐時(shí)會(huì)散發(fā)出一種強(qiáng)(二)中溫芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)中溫芽胞細(xì)菌最適宜的生長(zhǎng)溫度是37℃，包括需氧芽胞細(xì)菌和厭氧芽胞細(xì)菌兩大類型。(二)中溫芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)1、中溫需氧芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)這類菌耐熱性較差，許多細(xì)菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時(shí)間就能被殺死，少數(shù)種類的芽胞耐過(guò)高壓蒸汽處理而存活下來(lái)。1、中溫需氧芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)常見(jiàn)的引起罐頭腐敗變質(zhì)的中溫芽胞細(xì)菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等，它們能分解蛋白質(zhì)和糖類，分解產(chǎn)物主要有酸及其他一些物質(zhì)，一般不產(chǎn)生氣體，少數(shù)菌種也產(chǎn)生氣體，如多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌等分解糖時(shí)除產(chǎn)酸外還有產(chǎn)氣，所以前一類群的中溫芽胞桿菌引起平酸腐敗，而后一類群的中溫芽胞桿菌引起平酸腐敗變質(zhì)時(shí)有氣體產(chǎn)生。常見(jiàn)的引起罐頭腐敗變質(zhì)的中溫芽胞細(xì)菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽2、中溫厭氧梭狀芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)這類細(xì)菌屬厭氧菌，最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，但許多種類在20℃或更低一些的溫度都能生長(zhǎng)；還有少量菌種能在50℃或更高的溫度中生長(zhǎng)。這類菌中有分解糖類的丁酸梭菌和巴氏固氯梭狀芽胞桿菌，2、中溫厭氧梭狀芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)可在酸性或中性罐頭內(nèi)發(fā)酵丁酸，產(chǎn)生氫氣和二氧化碳，造成罐頭膨脹變質(zhì)。還有一些能分解蛋白質(zhì)的菌種，如魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等，這些菌主要造成肉類、魚(yú)類罐頭的腐敗變質(zhì)，分解其中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫酸、氨、吲哚、糞臭素等惡臭物質(zhì)井伴有膨脹現(xiàn)象?？稍谒嵝曰蛑行怨揞^內(nèi)發(fā)酵丁酸，產(chǎn)生氫氣和二氧化碳，造成罐頭膨此外往往還產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的外毒素，細(xì)菌產(chǎn)毒以后釋放到介質(zhì)中來(lái)，使整個(gè)罐內(nèi)充滿毒素，可造成嚴(yán)重的食物中毒。據(jù)目前的研究證明，肉毒梭菌所產(chǎn)生的外毒素是生物毒素中最強(qiáng)的一種，該菌也是引起食物中毒病原菌中耐熱力最強(qiáng)的菌種之一，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌是否徹底的指示細(xì)菌。此外往往還產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的外毒素，細(xì)菌產(chǎn)毒以后釋放到介質(zhì)中來(lái)，(三)不產(chǎn)芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)不產(chǎn)芽胞細(xì)菌的耐熱性不及產(chǎn)芽胞的細(xì)菌。如罐頭中發(fā)現(xiàn)不產(chǎn)芽胞細(xì)菌，常常是由于漏氣而造成的，冷卻水是重要的污染源；不產(chǎn)芽胞細(xì)菌的檢出有時(shí)是由于殺菌溫度不夠而造成的。(三)不產(chǎn)芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)罐頭中污染的不產(chǎn)芽胞細(xì)菌有兩大類群：一類是腸道細(xì)菌，如大腸桿菌，它們的生長(zhǎng)可造成罐頭膨脹；另一類不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌主要是鏈球菌，特別是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，這些菌多發(fā)現(xiàn)于果蔬罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成罐頭膨脹，在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌。罐頭中污染的不產(chǎn)芽胞細(xì)菌有兩大類群：(四)酵母菌引起的腐敗變質(zhì)這類變質(zhì)往往發(fā)生在酸性罐頭或高酸性罐頭中。主要種類有圓酵母、假絲酵母和啤酒酵母等。酵母菌及其孢子一般都容易被殺死。(四)酵母菌引起的腐敗變質(zhì)罐頭中如發(fā)現(xiàn)酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，有時(shí)也因殺菌溫度不夠造成。常見(jiàn)變質(zhì)罐頭有果醬、果汁、水果、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭，這些酵母菌污染的一個(gè)重要來(lái)源是蔗糖。發(fā)生變質(zhì)的罐頭往往出現(xiàn)渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、爆裂膨脹等現(xiàn)象。罐頭中如發(fā)現(xiàn)酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，有時(shí)也因殺菌溫(五)霉菌引起的腐敗變質(zhì)霉菌引起罐頭變質(zhì)，說(shuō)明罐內(nèi)有較多的氣體，可能由于罐頭真空度不夠，或者漏罐造成，因?yàn)槊咕鷮傩柩跣晕⑸?，它的生長(zhǎng)繁殖需要一定的氣體。(五)霉菌引起的腐敗變質(zhì)霉菌腐敗變質(zhì)常見(jiàn)于酸性罐頭，變質(zhì)后外觀無(wú)異常變化，內(nèi)容物卻被爛掉，果膠物質(zhì)被破壞，水果軟化解體。霉菌腐敗變質(zhì)常見(jiàn)于酸性罐頭，變質(zhì)后外觀無(wú)異常變化，內(nèi)容物卻被引起罐頭變質(zhì)的霉菌主要有：青霉、曲霉、檸檬酸霉屬等。少數(shù)霉菌特別耐熱，尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強(qiáng)，例如純黃絲衣霉菌是一種能分解果膠的霉菌，它能形成子囊孢子，加溫85℃30min或87.7℃10min還能生存，在氧氣充足的情況下生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，造成罐頭膨脹。引起罐頭變質(zhì)的霉菌主要有：青霉、曲霉、檸檬酸霉屬等。少數(shù)霉菌肉毒梭菌在自然界分布很廣，由于生態(tài)上的差異出現(xiàn)區(qū)域性的差異。以A、B兩型分布最廣，它的芽胞分布于土壤、沼澤、湖泊、河川和海底，各大洲都能檢查出它們的芽胞；而C、D兩型則主要存在于動(dòng)物的尸體內(nèi)或在腐尸周圍的土壤里面；E型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉積物、海魚(yú)、海蝦及海棲哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)；F型曾在動(dòng)物肝臟引起食物中毒時(shí)分離到。引起人食物中毒的主要是A、B、E三型。C、D兩型主要是畜、禽肉毒中毒的病原。肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)肉毒梭菌在自然界分布很廣，由于生態(tài)上的差異出現(xiàn)區(qū)域性的差異。肉毒梭菌食物中毒與肉毒梭菌及芽胞無(wú)直接關(guān)系，是肉毒素進(jìn)入血循環(huán)后，選擇性的作用于運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)，主要作用點(diǎn)是為神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，因而引起肌肉運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱。肉毒梭菌食物中毒與肉毒梭菌及芽胞無(wú)直接關(guān)系，是肉毒素進(jìn)入血循（一）形態(tài)及染色肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬，是革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌，其大小為（4-6）μm×（0.9-1.2）μm，兩端鈍圓，一般單個(gè)存在，偶有成對(duì)或成短鏈狀，無(wú)莢膜。周身有4~8根周毛，能運(yùn)動(dòng)。芽胞呈卵圓形，大于菌體，位于菌體次末端，使細(xì)菌呈匙形或網(wǎng)球拍狀。在老齡培養(yǎng)物上呈革蘭氏陰性。（一）形態(tài)及染色（二）生長(zhǎng)要求和培養(yǎng)特性肉毒梭菌為專性厭氧菌，可在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。28℃-37℃生長(zhǎng)良好，但本菌產(chǎn)生毒素的最適生長(zhǎng)溫度為25℃-30℃，最適pH為6-8（細(xì)菌在8℃以上，pH4以上都可形成毒素），在10％食鹽溶液中不生長(zhǎng)。在固體培養(yǎng)基上，形成不規(guī)則直徑約3mm圓形菌落，菌落半透明，表面呈顆粒狀，邊緣不整齊，界限不明顯，有向外擴(kuò)散的現(xiàn)象，常擴(kuò)展成菌苔。（二）生長(zhǎng)要求和培養(yǎng)特性在葡萄糖鮮血瓊脂平板上，菌落較小、扁平、顆粒狀、中央低隆、邊緣不規(guī)則、帶絲狀或絨毛狀菌落。開(kāi)始較小，37℃培養(yǎng)3d-4d，可達(dá)5mm-10mm，通常不易獲得良好的菌落，因易于匯合在一起，有的菌落有大的β—溶血環(huán)。在卵黃瓊脂生長(zhǎng)后，菌落及其周圍培養(yǎng)基表面覆蓋著特有的彩虹樣（或珍珠層樣）薄層，但G型沒(méi)有。在含有肉渣的液體或半流動(dòng)培養(yǎng)基中，肉毒梭菌生長(zhǎng)旺盛而且產(chǎn)大量氣體。A、B、F三型表面渾濁，底有粉狀或顆粒狀沉淀，并能消化肉塊，變黑有臭味。而C、D、E三型則表現(xiàn)清亮，絮片狀生長(zhǎng)，粘貼于管壁。在葡萄糖鮮血瓊脂平板上，菌落較小、扁平、顆粒狀、中央低隆、邊（三）毒素及其類型根據(jù)肉毒梭菌能產(chǎn)毒素的抗原特異性可分為A、B、C、D、E、F、G七型，其中C型又分為Cα型和Cβ型。各型毒素，只為其相應(yīng)的抗毒素所中和（即A型毒素只為A型抗毒素所中和，等等），但Cβ型毒素既可為Cβ型抗毒素又可為Cβ型抗毒素中和。根據(jù)肉毒梭菌的生化反應(yīng)亦可分為兩型：一種能水解凝固蛋白的稱為解蛋白菌；另一種不能水解凝固蛋白，稱為非解蛋白菌。前者能產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、G型毒素，后者能產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素。（三）毒素及其類型型別毒素的來(lái)源主要的易感動(dòng)物所致的疾病抗毒素A發(fā)酵食品、罐頭食品人、雞、牛、馬、水貂人食物中毒，雞軟頸病，牛，馬水貂中毒特異性B發(fā)酵食品、肉制品人、牛、馬、水貂、雞人食物中毒，牛，馬水貂中毒，雞軟頸病特異性Cα灰綠蠅、蛆、池沼腐爛植物水禽禽類軟頸病可中和Cα和Cβ毒素Cβ含毒素飼料、腐尸牛、羊、馬、水貂牛、羊、馬、水貂中毒可中和Cα和Cβ毒素D腐肉牛非洲牛跛病特異性E生魚(yú)、海生哺乳動(dòng)物人食物中毒特異性F發(fā)酵食品、肉品人食物中毒特異性G——食物中毒特異性型別毒素的來(lái)源主要的易感動(dòng)物所致的疾病抗毒素A發(fā)酵食品、罐頭（四）生化特性肉毒梭菌能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，對(duì)其他糖的分解作用因菌株不同而異。能液化明膠，但菌株間有液化能力的差異。緩慢液化凝固血清37℃15d，使牛乳消化，產(chǎn)生H2S，但不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。（四）生化特性肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件（五）抵抗力肉毒梭菌毒素為一種蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量1500000，通常以毒素分子和一種血細(xì)胞凝集素載體（相對(duì)分子質(zhì)量為500000）所構(gòu)成的復(fù)合物形式存在，不被胃液或消化酶所破壞，在pH3-6范圍內(nèi)毒性不減弱，但在pH8.5以上或100℃l0min-20min常被破壞。毒素在干燥密封和陰暗的條件下，可保存多年。毒素用甲醛處理后即變?yōu)轭惗舅亍６舅丶邦惗舅鼐锌乖?，注射于?dòng)物體內(nèi)能產(chǎn)生抗毒素。肉毒梭菌加熱至80℃30min或100℃10min即可殺死，但其芽胞抵抗力強(qiáng)，煮沸要6h、105℃2h、110℃36min、120℃4min-5min才能將其殺死。肉毒梭菌所有菌株在45℃以上都受到抑制。（五）抵抗力（六）致病性肉毒梭菌致病的物質(zhì)基礎(chǔ)，是它產(chǎn)生的強(qiáng)烈外毒素——肉毒素，是目前所知的最強(qiáng)烈的細(xì)菌外毒素。提純的外毒素1mg含有三億個(gè)小白鼠的半數(shù)致病量，毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹而致病。引起人類食物中毒的主要為A、B、E三型（見(jiàn)表6—30所致疾病一欄），F(xiàn)型亦可引起人類的毒血癥，E型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增強(qiáng)。人工感染細(xì)菌全培養(yǎng)物、細(xì)菌的濾液、含毒素的送檢材料，均可使小白鼠或脈鼠發(fā)病死亡，兔、貓、犬的易感性較低。（六）致病性七）肉毒中毒1、流行病學(xué)肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人們因誤食了被肉毒梭菌污染，并在其中繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的外毒素所致。引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而有差別。日本發(fā)生的肉毒素主要由魚(yú)類、魚(yú)卵等水產(chǎn)品所引起。其中家庭自制食品引起者占93％，市售食品引起者占5.4％。美國(guó)發(fā)生的肉毒中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品和肉、奶類制品所引起。其中家庭自制食品占72％，市售商品引起者占9.0％。七）肉毒中毒我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒，91.48％由植物性食品所引起，8.52％由動(dòng)物性食品所引起。在植物性食品中，絕大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，例如臭豆腐、豆豉、豆醬和制造面醬的一種中間產(chǎn)物，即“米送糊糊”等。這些發(fā)酵食品所用的原料糧和豆類常帶有肉毒梭菌，發(fā)酵過(guò)程往往在密閉容器中和高溫環(huán)境下進(jìn)行。由于加熱時(shí)間短，未能殺滅肉毒梭菌芽胞，又在20℃-30℃進(jìn)行發(fā)酵，所以為芽胞生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素提供了適宜條件，如食品不經(jīng)加熱，即可引起中毒。肉類及其制品等動(dòng)物性食品，在貯存過(guò)程中如被肉毒梭菌所污染，在較高室溫下數(shù)日，肉毒梭菌即可繁殖并產(chǎn)生毒素，帶有毒素的食品如食前未經(jīng)加熱或加熱不徹底，即引起中毒。我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒，91.48％由植物性食品所引起，8.522、臨床癥狀肉毒中毒的潛伏期短者僅2h，長(zhǎng)者可達(dá)10d左右．通常約12h-18h，其特點(diǎn)是潛伏期愈短，死亡率也就愈高，說(shuō)明其毒素含量高、毒力強(qiáng)。本病的癥狀比較嚴(yán)重，主要為神經(jīng)出現(xiàn)麻痹，患者眼瞼下垂，出現(xiàn)復(fù)視，繼而為運(yùn)動(dòng)困難，不能抬頭，頭多倒向一側(cè)或向前，肌肉無(wú)力，吞咽和語(yǔ)言都困難，口腔分泌物多，但無(wú)法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，對(duì)光反射遲鈍，還可見(jiàn)有斜視，一般神志仍清楚，后期還發(fā)生呼吸困難?；颊咭话銦o(wú)明顯體溫變化或稍低于正常，胃腸道無(wú)明顯癥狀，但也有少數(shù)病例，在發(fā)病的初期出現(xiàn)胃腸炎，而后出現(xiàn)典型的神經(jīng)癥狀。病程約2d-3d，有些病例可持續(xù)2周-3周。不少患者在病的后期，可能出現(xiàn)便秘和鼓腸，死亡率可達(dá)30％-60％以上。死亡的原因主要是呼吸困難（麻痹）所致，直到死前神智仍清楚，保持知覺(jué)，患者有恐懼感。肉毒中毒愈后一般無(wú)后遺癥，但某些癥狀消失緩慢，最終可以恢復(fù)正常。也有極別的病例，可能在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)一直存在某肢體不完全癱瘓的情況。2、臨床癥狀3、預(yù)防和治療（1）預(yù)防肉毒中毒的發(fā)生，一般有以下幾種情況：即制作食品的原料中帶有肉毒梭菌芽胞，在食品加工過(guò)程中，芽胞未被全部殺滅，在食品加工或貯存過(guò)程中，溫度較高，缺氧，適宜芽胞的繁殖和產(chǎn)毒；熟食品在食用前未經(jīng)充分加熱使毒素完全破壞。因此，為預(yù)防本病的發(fā)生可采取下列措施：①食品制造前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清潔處理，除去泥土和糞便，用優(yōu)質(zhì)飲用水充分清洗。特別在肉毒中毒多發(fā)地區(qū)，土壤及動(dòng)物糞便的帶菌率較高，故要求更應(yīng)嚴(yán)格。3、預(yù)防和治療②罐頭食品的生產(chǎn)，除建立嚴(yán)密合理的工藝規(guī)程和衛(wèi)生制度防止污染外，并應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。罐頭在貯藏過(guò)程發(fā)生胖聽(tīng)或破裂時(shí)，不能食用。制作發(fā)酵食品時(shí)，在進(jìn)行發(fā)酵前對(duì)糧、谷、豆類等原料應(yīng)進(jìn)行徹底蒸煮，以殺滅肉毒梭菌芽胞。③加工后的肉、魚(yú)類制品，應(yīng)避免再污染和在較高溫度下堆放，或在缺氧條件下保存。鹽腌或熏制肉類或魚(yú)類時(shí)，原料應(yīng)新鮮并清洗；加工后，食用前不再經(jīng)加熱處理的食品，更應(yīng)認(rèn)真防止污染和徹底冷卻。②罐頭食品的生產(chǎn)，除建立嚴(yán)密合理的工藝規(guī)程和衛(wèi)生制度防止污染④肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)30min可使各型毒素破壞，故對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。⑤防止嬰兒肉毒中毒，應(yīng)首先避免不潔之物進(jìn)入口內(nèi)。凡能進(jìn)入嬰兒口中的東西（如手指、乳頭、玩具等）要注意清潔，以免經(jīng)口感染。對(duì)嬰兒的補(bǔ)充食品如水果、蔬菜等應(yīng)去皮或洗凈消毒，不可食用變質(zhì)的剩奶或蜂蜜。④肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)30（2）治療①抗毒素治療多價(jià)肉毒抗毒血清對(duì)本病有特效，必須及早給予。在發(fā)病后24h內(nèi)或癱瘓現(xiàn)象發(fā)生前注入最為有效，靜脈或肌肉注入（5-10）萬(wàn)IU一次，必要時(shí)6h后重復(fù)給予同量。②支持及對(duì)癥治療發(fā)病早期確診為肉毒中毒或疑為本病時(shí)，應(yīng)立即用水或高錳酸鉀（1：4000）洗胃并灌腸。病入應(yīng)安靜休息，注意保暖。咽喉部有分泌物積聚時(shí)用吸引器吸出。呼吸困難者給氧，必要時(shí)進(jìn)行人工呼吸。吞咽困難者用鼻飼或靜脈滴注葡萄糖鹽水，發(fā)生肺炎等繼發(fā)感染時(shí)給與適宜的抗菌藥物。傷口染菌所致的肉毒中毒患者必須徹底清創(chuàng)，并給予抗毒血清。國(guó)外資料表明，鹽酸胍有促進(jìn)末梢神經(jīng)纖維釋放乙酰膽堿的作用，故可以治療肉毒中毒，約有半數(shù)可獲助益，但對(duì)嚴(yán)重的呼吸衰竭者無(wú)效。（2）治療（八）檢驗(yàn)程序GB/T4789.12-2003（八）檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件5.檢驗(yàn)程序5.檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件第六章其他微生物指標(biāo)測(cè)定第一節(jié)食品中酵母和霉菌菌數(shù)測(cè)定

霉菌和酵母菌廣布于外界環(huán)境中，它們?cè)谑称飞峡梢宰鳛檎＞嗟囊徊糠?，或者作為空氣傳播性污染物，在消毒不適當(dāng)?shù)脑O(shè)備上也可被發(fā)現(xiàn)。各類食品和糧食由于遭受霉菌和酵母菌的侵染，常常發(fā)生霉壞變質(zhì)，有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。實(shí)踐證明，一次大量食入或長(zhǎng)期少量食入，能誘發(fā)癌癥。目前，已知的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對(duì)食品的侵染機(jī)會(huì)也較多，因此，對(duì)食品加強(qiáng)霉菌的檢驗(yàn)，在食品衛(wèi)生學(xué)上具有重要的意義。第六章其他微生物指標(biāo)測(cè)定第一節(jié)食品中酵母和霉菌菌數(shù)測(cè)酵母菌和霉菌能通過(guò)下列方式而引起問(wèn)題：①合成毒性代謝產(chǎn)物；②能抵抗熱、冰凍、抗菌素或射線照射；③酵母菌和霉菌能夠轉(zhuǎn)換其他對(duì)細(xì)菌不利的物質(zhì)，而促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)。它們能夠利用果膠和其他碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂類這樣一些化合物，使食物表面失去色、香、昧。一般不認(rèn)為酵母菌是蛋白質(zhì)分解性的微生物，近年來(lái)的研究指出，有一些酵母菌能分解廣譜蛋白質(zhì)物質(zhì)。酵母菌和霉菌能通過(guò)下列方式而引起問(wèn)題：一、原理霉菌和酵母菌菌數(shù)的測(cè)定是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)（糧食樣品是指1g糧食表面的霉菌總數(shù)）。霉菌和酵母菌數(shù)主要作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標(biāo)志，以便對(duì)食品的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。一、原理二、檢驗(yàn)程序GB4789.15-2010霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)程序肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件5.2培養(yǎng)待瓊脂凝固后，將平板倒置，20攝氏度培養(yǎng)5天，觀察并記錄。5.2培養(yǎng)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)課件第二節(jié)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

罐藏食品因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、安全性高而倍受消費(fèi)者喜愛(ài)。罐藏食品是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)殺菌，密封之后制成的，通常稱之為罐頭。罐頭密封是為了防止外界微生物侵入，而加熱殺菌是要?dú)⑺来嬖谟诠迌?nèi)的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌。合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。第二節(jié)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)罐藏食品因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、按其pH的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性罐頭。以動(dòng)物性食品原料為主要成分的罐頭屬低酸性，它們富含有大量的蛋白質(zhì)。以植物性食品原料(水果、蔬菜)為主要成分的罐頭屬中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。按其pH的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性一、罐藏飾品的常用專業(yè)術(shù)語(yǔ)罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。密封：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。一、罐藏飾品的常用專業(yè)術(shù)語(yǔ)胖聽(tīng)：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或者化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物入侵的現(xiàn)象。胖聽(tīng)：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或者化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使低酸性罐頭食品：除酒精之外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水活性值大于0.85的罐頭。酸性罐頭食品：殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。低酸性罐頭食品：除酒精之外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水活

二、罐頭腐敗變質(zhì)的原因罐頭腐敗變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相作用引起的氫膨脹；物理因素，如貯存溫度過(guò)高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等；更主要的引起腐敗的原因是罐內(nèi)污染了微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。這些微生物的污染來(lái)源有兩種情況：二、罐頭腐敗變質(zhì)的原因(一)殺菌后罐內(nèi)殘菌有微生物罐頭殺菌要考慮罐內(nèi)食品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，因?yàn)樯虡I(yè)滅菌只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌、產(chǎn)毒菌，并沒(méi)有達(dá)到完全無(wú)菌的狀態(tài)。罐內(nèi)可能有一些非致病的微生物存在，這些微生物在罐內(nèi)的特殊環(huán)境下，一定的保存期限內(nèi)，一般不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，但是如果罐內(nèi)條件有變化，這部分微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致罐頭的腐敗變質(zhì)。經(jīng)高壓蒸汽殺菌后的罐頭內(nèi)殘留的微生物大多是耐熱性的芽胞細(xì)菌。(一)殺菌后罐內(nèi)殘菌有微生物

(二)殺菌后發(fā)生漏罐由于罐頭密封性能不好，殺菌后發(fā)生漏罐而造成微生物污染。通過(guò)漏罐而造成污染的主要污染源是冷卻水。罐頭在熱處理后要通過(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過(guò)漏罐處進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖彩窃斐陕┕尬廴镜奈廴驹?，但不占主要地位。通過(guò)漏罐處污染的微生物種類很多，包括耐熱菌和其他各類細(xì)菌。(二)殺菌后發(fā)生漏罐二、罐藏食品腐敗的類型罐頭由于微生物作用而造成的腐敗變質(zhì)，可分為嗜熱芽胞細(xì)菌、中溫芽胞細(xì)菌、不產(chǎn)芽胞細(xì)菌、酵母菌、霉菌等引起的腐敗變質(zhì)。

(一)嗜熱芽胞細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)發(fā)生這類變質(zhì)大多數(shù)是由于殺菌溫度不夠而造成的。通常發(fā)生三種類型的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。二、罐藏食品腐敗的類型

1、平酸腐敗平酸腐敗也叫平蓋酸敗。變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物卻在細(xì)菌活動(dòng)之下變質(zhì)，呈輕重不同的酸味，pH值可下降0.1-0.3。導(dǎo)致平酸腐敗的微生物習(xí)慣上稱平酸菌，大多數(shù)是兼性厭氧菌。1、平酸腐敗例如嗜熱脂肪芽胞桿菌，該菌耐熱性很強(qiáng)，能在49℃-55℃溫度中生長(zhǎng)，最高生長(zhǎng)溫度在65℃，一般pH6.8-7.2的條件下生長(zhǎng)良好，當(dāng)pH值接近5時(shí)不能生長(zhǎng)，因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭中生長(zhǎng)；例如嗜熱脂肪芽胞桿菌，該菌耐熱性很強(qiáng)，能在49℃-55℃溫度另一類細(xì)菌是凝結(jié)芽胞桿菌，它是肉類和蔬菜罐頭腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)菌，它的最高生長(zhǎng)溫度是54℃-60℃，該菌的突出特點(diǎn)是能在pH4.0或酸性更低的介質(zhì)中生長(zhǎng)，所以又稱為嗜熱酸芽胞桿菌，在酸性罐頭，如番茄汁或番茄醬罐頭腐敗變質(zhì)時(shí)常見(jiàn)此菌。另一類細(xì)菌是凝結(jié)芽胞桿菌，它是肉類和蔬菜罐頭腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)菌平酸腐敗無(wú)法通過(guò)不開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)，必須通過(guò)開(kāi)罐檢查或細(xì)菌分離培養(yǎng)才能確定。平酸菌在自然界分布很廣，糖、面粉、香辛料等輔料常常是平酸菌的污染來(lái)源。平酸菌中除有專性嗜熱菌外，還有兼性嗜熱菌和中溫菌。平酸腐敗無(wú)法通過(guò)不開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)，必須通過(guò)開(kāi)罐檢查或細(xì)菌分離培2、TA菌腐敗TA菌是不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫(xiě)。TA菌是一類能分解糖，專性嗜熱，產(chǎn)芽胞的厭氧菌，它們?cè)谥兴峄虻退峁揞^中生長(zhǎng)繁殖后，產(chǎn)生酸和氣體，氣體主要有二氧化碳和氫氣。2、TA菌腐敗如果這種罐頭在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)，氣體積累較多，就會(huì)使罐頭膨脹最后引起破裂。變質(zhì)的罐頭通常有酸味。如果這種罐頭在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)，氣體積累較多，就會(huì)使罐頭膨這類菌中常見(jiàn)的有嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌，它的適宜生長(zhǎng)溫度是55℃，溫度低于32℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢。由于TA菌在瓊脂培養(yǎng)基上不易生成菌落，所以通常只采用液體培養(yǎng)法來(lái)檢查它，例如用肝、玉米、麥芽汁、肝塊肉場(chǎng)或乙醇鹽酸肉湯等液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度采用55℃，檢查產(chǎn)氣和產(chǎn)酸的情況。這類菌中常見(jiàn)的有嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌，它的適宜生長(zhǎng)溫度是55

3.硫化物腐敗腐敗的罐頭內(nèi)產(chǎn)生大量黑色的硫化物，沉積于罐內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味，罐頭的外觀一般保持正常，或出現(xiàn)隱脹和輕脹，敲擊時(shí)有濁音。3.硫化物腐敗引起這種腐敗變質(zhì)的菌是致黑梭狀芽