學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范

...wd......wd......wd...學(xué)校食堂食品安全管理與操作標(biāo)準(zhǔn)一、國家公布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)?中華人民共和國食品安全法?、?中華人民共和國食品安全法實施條例?、?餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)視管理方法?、?學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)視方法?、?學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?、?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?、?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?、?餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定?等等。重點講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原那么，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和方法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事〞是指發(fā)生的食品安全事故?！惨弧呈虑柏?zé)任追究內(nèi)容1、未建設(shè)食堂衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；2、實行食堂承包經(jīng)營〔托管〕經(jīng)營的學(xué)校未建設(shè)準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的；3、未建設(shè)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得安康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進展食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；6、違反?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；7、對餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進展整改的?！捕呈虑柏?zé)任追究方法事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報批評、年度考核扣分的處分，情節(jié)嚴重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處分，拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，撤消餐飲服務(wù)許可證。〔三〕事后責(zé)任追究事內(nèi)容1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；2、未配合餐飲監(jiān)管部門進展食物中毒調(diào)查或未保存現(xiàn)場的?！菜摹呈潞筘?zé)任追究方法承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接收理人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接收理責(zé)任人的責(zé)任，但直接收理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接收理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接收理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。舉例說明：1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件〔映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中〕１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)視管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)視管理不嚴、催促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監(jiān)管局局長等11人受到政紀處分。二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作標(biāo)準(zhǔn)教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)視管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制?學(xué)校食堂食品安全管理與操作標(biāo)準(zhǔn)〔2012年版〕?教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下我從八個方面強調(diào)一下學(xué)校食堂操作標(biāo)準(zhǔn)：〔一〕采購與運輸〔二〕入庫與存儲〔三〕加工與保鮮〔四〕烹飪〔五〕銷售〔六〕洗刷與消毒〔七〕就餐場所〔八〕食堂從業(yè)人員的管理的基本要求〔一〕采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。一是嚴格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進展索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。制止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體安康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。要依法索證索票，進貨查驗并進展記錄。?食品安全法?第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建設(shè)食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸?！矀魉拓浳锱c運送垃圾的是否分開使用〕〔二〕入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了〔2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚?！尝乞炇罩筮M展登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。⑷食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活物品?！哺麻g存放個人物品的地方〕

⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并防止陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間?！踩臣庸づc保鮮食品的加工是指對食品進展化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒局部未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作標(biāo)準(zhǔn)。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素喪失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃?！菜摹撑腼兣腼兪侵笇κ卟?、肉、禽蛋、水產(chǎn)進展煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。〔五〕銷售銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作標(biāo)準(zhǔn)，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。銷售的操作標(biāo)準(zhǔn)為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作標(biāo)準(zhǔn)：1、分餐開場前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。2、分餐開場前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開場前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上?！仓攸c有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯〕4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專用?！擦诚此⑴c消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所〔櫥柜〕，并有明顯的標(biāo)記?！财摺尘筒蛨鏊鶎筒蛨鏊幕疽笫牵?、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。4、加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間〔區(qū)〕，有專人看管，專人分餐。〔八〕食堂從業(yè)人員的管理的基本要求明確一個定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間〔備餐間或售飯時〕操作人員應(yīng)戴口罩。2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，?學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進展〔有幾家自己搞過培訓(xùn)〕。3、每年必須進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進展安康檢查，取得安康證明前方可參加工作；4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的安康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個制度有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建設(shè)健全七項制度機制?！惨弧辰ㄔO(shè)健全食品安全管理組織機制1、建設(shè)校長負責(zé)制?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第二十三條學(xué)校應(yīng)建設(shè)主管校長負責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人?！矂倓偱e的例子〕2、配備食品安全管理員〔見附表1〕3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越ㄔO(shè)檢驗室、配備檢驗員〔300人以上學(xué)校食堂必須將建設(shè)快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼〕〔二〕建設(shè)健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證〔采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等〕、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐〔用〕具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示〔張貼上墻〕，承受用餐者的監(jiān)視?！踩辰ㄔO(shè)健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機制學(xué)校要有詳細的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)