食品感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書1

《食品感官評價(jià)》課程課程編號：40472016實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書1=1實(shí)驗(yàn)總體目標(biāo)本實(shí)驗(yàn)課程是為了配合食品感官評價(jià)理論課程的教學(xué)，開設(shè)的一門實(shí)驗(yàn)課程。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)使學(xué)生加深對食品感官檢驗(yàn)理論的理解，學(xué)習(xí)和掌握食品感官檢驗(yàn)的方法，并能夠在市場調(diào)查、新食品開發(fā)和食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制等實(shí)際生產(chǎn)活動中進(jìn)行具體應(yīng)用。適用專業(yè)年級本門課程適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)本科三、四年級學(xué)生。先修課程統(tǒng)計(jì)學(xué)原理及方法、食品工藝學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品化學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等課程。實(shí)驗(yàn)課時(shí)分配實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)類型每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)一香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評價(jià)（味覺和嗅覺基本識別能力測定實(shí)驗(yàn)）提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)證型5-62實(shí)驗(yàn)二乳制品的感官評價(jià)（袋裝液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)）提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)證型5-62實(shí)驗(yàn)三焙烤制品感官評價(jià)（餅干的偏愛度排序?qū)嶒?yàn)）提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)證型8-102實(shí)驗(yàn)四肉制品的感官評價(jià)（鹽水火腿的描述性感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)）提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)證型8-102實(shí)驗(yàn)五軟飲料的感官評價(jià)提交驗(yàn)證8-102（純凈水的風(fēng)味剖析實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)報(bào)告型實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求有專門的食品感官評價(jià)室，包括樣品準(zhǔn)備區(qū)、評價(jià)區(qū)和集體討論區(qū)。在評價(jià)區(qū)內(nèi)每個評價(jià)人員相互隔離，每人配置一臺終端電腦；樣品準(zhǔn)備區(qū)需備有微波爐、水池、冷藏箱、準(zhǔn)備臺等必備設(shè)備和設(shè)施；集體討論區(qū)需備有圓桌或長方形桌一張和椅子若干把。實(shí)驗(yàn)總體要求本門課程的教學(xué)要求學(xué)生做到：較為深入的了解食品感官評價(jià)的基本原理和評價(jià)條件；掌握食品感官評價(jià)的方法；能夠?qū)⒃诒鹃T課程中所學(xué)的理論和方法應(yīng)用于具體的實(shí)際生產(chǎn)活動中。本實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)、難點(diǎn)及教學(xué)方法建議重點(diǎn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)。難點(diǎn)：描述性檢驗(yàn)中描述詞匯的選擇與確定，以及對集體評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算和驗(yàn)證。目錄實(shí)驗(yàn)一香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)二乳制品的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)三焙烤制品感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)四肉制品的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)五軟飲料的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)一香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評價(jià)（味覺和嗅覺基本識別能力測定實(shí)驗(yàn)）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康拇_定每個品評員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。熟悉和掌握匹配實(shí)驗(yàn)的方法。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容通過品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，來確定每個評價(jià)員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。統(tǒng)計(jì)每位評價(jià)員和評價(jià)員小組的正確三、 實(shí)驗(yàn)要求要求每位評價(jià)員品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，將自己得到的結(jié)果寫在記錄紙上，并統(tǒng)計(jì)個人的正確率，實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料及樣品制備材料：蔗糖、氯化鈉、明磯、檸檬酸；各種香精；樣品制備：蔗糖16g/L，氯化鈉3.0g/L，檸檬酸0.5g/L，咖啡因0.1g/L，鹽酸奎寧0.01g/L，明磯10g/L，分別配制各種溶液各1000ml，于室溫下保存。品評杯：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。2?品評表設(shè)計(jì)方法選擇：匹配實(shí)驗(yàn)法樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。品評表設(shè)計(jì)匹配實(shí)驗(yàn)問答卷味道匹配：您將得到4-8個編號的樣品，每種樣品品嘗后，用純凈水漱口，再品嘗下一個樣品。將您品嘗樣品的編號和感覺到的味道，填入下欄中。樣品編號 感覺味道風(fēng)味匹配：您將先后得到兩組風(fēng)味物質(zhì)，請用鼻子先聞第一組中的每一各樣品，并將其樣品編號填入下欄中，每聞過一個樣品之后，稍事休息。然后聞第二組物質(zhì)，比較兩組風(fēng)味物質(zhì)，將第二組物質(zhì)的編號寫在與其相似的第一組物質(zhì)編號的后面。第一組 第二組 風(fēng)味物質(zhì)并且請從下列物質(zhì)中，將符合第一組、第二組風(fēng)味的物質(zhì)選擇出來，記入下欄中。酸奶 橙汁 檸檬 香草巧克力 玉米香芋紅果蜜桃鮮牛奶 菠蘿香蕉 荔枝 花生 香蜜瓜草莓 蛋黃葡萄青蘋果綠豆五、 實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)事先給出的各種味道和氣味的結(jié)果，判定評價(jià)員對各樣品的匹配結(jié)果是否正確，從而確定每個品評員味覺和嗅覺基本識別能力的水平。方法和手段：對于樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；對于個人與小組的判定結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法計(jì)算正確率。六、 實(shí)驗(yàn)條件在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個評價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。七、 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)前，主持人要使品評員熟悉匹配檢驗(yàn)程序和樣品特性。實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個評價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評，并記錄結(jié)果。品評表匯總，記錄每個品評員的反應(yīng)結(jié)果。統(tǒng)計(jì)分析：分別統(tǒng)計(jì)每個評價(jià)員味覺和嗅覺匹配檢驗(yàn)結(jié)果，分別計(jì)算正確回答人數(shù)和百分比率。結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。八、 思考題1.實(shí)驗(yàn)環(huán)境對品評實(shí)驗(yàn)有何種影響向？影響個人嗅覺和味覺的因素有哪些？九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告預(yù)習(xí)理論課中所講對于評價(jià)員的挑選和培訓(xùn)部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價(jià)對實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明在實(shí)驗(yàn)過程中，每個評價(jià)員不要相互商量評價(jià)結(jié)果，獨(dú)立完成整個實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)二乳制品的感官評價(jià)(液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn))一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^鑒別不同廠家高溫滅菌市民奶的感官差別，熟悉和掌握三點(diǎn)檢驗(yàn)方法。二、 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容通過品嘗兩廠家高溫滅菌市民奶，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)的方法進(jìn)行差別檢驗(yàn)，根據(jù)小組檢驗(yàn)結(jié)果，判定出是否存在差異。三、 實(shí)驗(yàn)要求要求每位評價(jià)員品嘗事先給定三個樣品，辨別樣品的味道和氣味，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，并統(tǒng)計(jì)小組的正確人數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)表，得出是否存在差異的結(jié)果，實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料及樣品準(zhǔn)備材料：兩廠家高溫滅菌市民奶。樣品貯藏：樣品的溫度應(yīng)保持一致。品評杯：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。2?品評表設(shè)計(jì)方法選擇：三點(diǎn)檢驗(yàn)法樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。品評表設(shè)計(jì)袋裝液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)品評員： 品評時(shí)間：輪次：您將收到三個編碼的樣品。請從左到右依次對每個樣品進(jìn)行評估，并選擇出單一的樣品。若被試者有“說不準(zhǔn)”的情況，可猜測，但不可放棄。檢驗(yàn)時(shí)每個樣品可反復(fù)評價(jià)。單個樣品是 。在你覺察到的差別程度的相應(yīng)詞匯上劃圈：沒有很弱弱中等強(qiáng)很強(qiáng)你更喜歡那個樣品？(請?jiān)谶m當(dāng)?shù)目崭駜?nèi)劃“J”)單個樣品。兩個完全一樣的樣品五、 實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評價(jià)員對三個樣品的反應(yīng)，通過計(jì)算正確回答數(shù)來進(jìn)行判斷。實(shí)驗(yàn)方法與手段：隨機(jī)性地分發(fā)樣品，使A和B兩樣品出現(xiàn)的次數(shù)相等。對于三個樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；統(tǒng)計(jì)小組的判定結(jié)果，計(jì)算正確回答人數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)相對應(yīng)的表，得出是否存在差異的結(jié)果。六、 實(shí)驗(yàn)條件在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個評價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。七、 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)前，主持人要使品評員熟悉檢驗(yàn)程序和產(chǎn)品特性。謹(jǐn)慎地提供給品評員關(guān)于處理效應(yīng)和產(chǎn)品特性的啟發(fā)和鼓勵，給予必要的足夠的信息以消除品評員的偏見。實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個評價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評，并記錄結(jié)果。品評表匯總，記錄每個品評員的反應(yīng)結(jié)果。統(tǒng)計(jì)分析：計(jì)算正確的回答數(shù)(已正確鑒定了單一的樣品)和總的應(yīng)答數(shù)，將結(jié)果與表5-3-6相對應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行比較，并說明含義。結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。八、 思考題試設(shè)計(jì)一個帶特定感官問題的風(fēng)味(或異常風(fēng)味、商標(biāo)等)的三點(diǎn)檢驗(yàn)形式的實(shí)驗(yàn)。在自己實(shí)驗(yàn)的過程中，要注意哪些問題？九、 實(shí)驗(yàn)報(bào)告預(yù)習(xí)理論課中所講的三點(diǎn)檢驗(yàn)法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價(jià)對實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明準(zhǔn)備6個相等的可能組合數(shù)ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光線以減少顏色差別。實(shí)驗(yàn)三焙烤制品感官評價(jià)(餅干的偏愛度排序?qū)嶒?yàn))一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^對不同餅干偏愛進(jìn)行品評，為產(chǎn)品開發(fā)、營銷等做準(zhǔn)備。熟悉和掌握感官評價(jià)排序檢驗(yàn)方法。二、 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容通過對五種不同餅干樣品的品嘗，跟據(jù)每個評價(jià)員的偏愛程度進(jìn)行排序，然后統(tǒng)計(jì)小組結(jié)果，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行計(jì)算和分析，得出最終排序結(jié)果。三、 實(shí)驗(yàn)要求要求每位評價(jià)員品嘗事先給定五個樣品，根據(jù)自己喜愛程度對樣品進(jìn)行排序，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，并統(tǒng)計(jì)小組的排序結(jié)果，采用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定，得出小組排序結(jié)果。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料及樣品準(zhǔn)備材料：市售餅干5種。樣品制備：樣品的性狀、大小等應(yīng)盡量一致，并應(yīng)去除商標(biāo)登記號。樣品貯存：樣品應(yīng)放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。品評托盤：使用編號的品評托盤。品評表設(shè)計(jì)方法選擇：排序法。樣品編號：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。品評表設(shè)計(jì)餅干的偏愛度排序品評員： 品評時(shí)間：輪次：1提示：您將收到系列編碼的樣品。請?jiān)谙薅〞r(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)：依次進(jìn)行品評并按從弱到強(qiáng)的次序進(jìn)行排列，可將樣品初步排定一下順序后再作進(jìn)一步調(diào)整。檢驗(yàn)進(jìn)行時(shí)每個樣品可反復(fù)評價(jià)。需要情況下，在更換樣品時(shí)，請用水漱口。樣品編碼最喜歡喜歡較喜歡不喜歡最不喜歡745□□□□□404□□□□□509□□□□□753□□□□□856□□□□□五、 實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)品評員對樣品按某單一特性強(qiáng)度或整體印象排序，對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定感官特性的差異。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用排序檢驗(yàn)法對五種餅干樣品進(jìn)行偏愛度的排序，并使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定。若確定了樣品之間存在顯著性差別是則需要應(yīng)用多重比較對樣品進(jìn)行分組，以進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。六、 實(shí)驗(yàn)條件在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個評價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。七、 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)前，主持人要向品評員說明檢驗(yàn)的目的，并組織對檢驗(yàn)方法、判定準(zhǔn)則的討論，使每個品評員對檢驗(yàn)的準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個評價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評，并記錄結(jié)果。⑶品評表匯總，記錄每個品評員的反應(yīng)結(jié)果。反應(yīng)記錄總表品評員秩次12345(4)統(tǒng)計(jì)分析：將品評員對每次檢驗(yàn)的每個特性的排序結(jié)果匯總，并使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定。若確定了樣品之間存在顯著性差別是則需要應(yīng)用多重比較對樣品進(jìn)行分組，以進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。結(jié)果報(bào)告：根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。八、 思考題在偏愛度排序?qū)嶒?yàn)過程中，若樣品有后味或樣品或特征十分相似，這時(shí)會產(chǎn)生哪些問題，試舉例分析。九、 實(shí)驗(yàn)報(bào)告預(yù)習(xí)理論課中所講的排序檢驗(yàn)法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明不應(yīng)將不同的樣品排為同一秩次；對不同特性應(yīng)按不同特性安排不同的順序。實(shí)驗(yàn)四肉制品的感官評價(jià)(鹽水火腿的描述性感官評價(jià)實(shí)驗(yàn))一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶κ惺刍鹜饶c進(jìn)行風(fēng)味、質(zhì)地、外觀的描述性感官評價(jià)，熟悉和掌握描述性感官評價(jià)的方法。二、 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容通過品嘗市售火腿腸樣品，對其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評價(jià)，每位評價(jià)員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位評價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行T檢驗(yàn)，判定其評價(jià)結(jié)果是否合理，從而的出小組結(jié)論。三、 實(shí)驗(yàn)要求要求每位評價(jià)員品嘗事先給定的樣品，對其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評價(jià)，每位評價(jià)員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，統(tǒng)計(jì)每位評價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行T檢驗(yàn)，判定其評價(jià)結(jié)果是否合理，從而得出小組結(jié)論。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料及樣品制備材料：市售鹽水火腿1種。樣品制備：用刀切成1cm厚的薄片。樣品貯藏：樣品的溫度應(yīng)保持一致。品評托盤：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。2?品評表設(shè)計(jì)方法選擇：描述性檢驗(yàn)法樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。主控表：包括品評員編號、提供樣品編號、品評表編號等(4)品評表設(shè)計(jì)品評表樣品編號品評員品評日期請?jiān)u價(jià)你面前的樣品，并在產(chǎn)品特性描述相符的描述詞后打勾。強(qiáng)度54321色澤暗黑暗紅深紅中性紅鮮紅香氣很不習(xí)慣習(xí)慣吸引人一般般無感覺口味太強(qiáng)烈較強(qiáng)烈適合較淡無味硬度太硬較硬適中較軟太軟彈性強(qiáng)較強(qiáng)適中弱無彈性五、 實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評價(jià)員對樣品的風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行定量的描述性強(qiáng)度分析，通過統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)，描繪出雷達(dá)圖。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用描述性感官檢驗(yàn)方法，并對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)，判定其評價(jià)結(jié)果是否合理。六、 實(shí)驗(yàn)條件在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個評價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。七、 實(shí)驗(yàn)步驟樣品一一品評一一打分一一匯總一一統(tǒng)計(jì)一一報(bào)告觀察樣品的顏色；用手從直徑方向按壓樣品，感覺其硬度。用刀將樣品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅覺法評價(jià)樣品的香氣；香氣的評價(jià)方法：通過直接嗅覺法。評價(jià)員應(yīng)當(dāng)閉上嘴巴，用鼻子吸嗅揮發(fā)氣味，不規(guī)定吸嗅的方法，只要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔內(nèi)用同樣的方式即可。用手指輕輕按壓樣品薄片，感覺其彈性。品評口味：將切成5mm厚的薄片放入口中進(jìn)行品嘗，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品嘗完后，用水漱口。以上各步驟，進(jìn)行結(jié)束后，立即在品評表中適當(dāng)描述詞處劃勾。品評表匯總統(tǒng)計(jì)分析：采用統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并根據(jù)計(jì)算數(shù)據(jù)繪制雷達(dá)圖。結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。數(shù)據(jù)匯總表品評員色澤香氣口味硬度彈性12345678910平均值標(biāo)準(zhǔn)方差最大值最小值T1T2八、 思考題T檢驗(yàn)在單個樣品描述性檢驗(yàn)中有怎樣的作用？當(dāng)進(jìn)行兩種樣品的描述性檢驗(yàn)時(shí)，是否仍能使用T檢驗(yàn)？九、 實(shí)驗(yàn)報(bào)告預(yù)習(xí)理論課中所講的描述性檢驗(yàn)法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明注意切割樣品的方式，應(yīng)沿樣品的直徑方向切割。實(shí)驗(yàn)五軟飲料的感官評價(jià)（礦泉水的風(fēng)味剖析實(shí)驗(yàn)）一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康蔫b別不同礦泉水之間的風(fēng)味差別；掌握風(fēng)味剖析方法；為新產(chǎn)品的研制和開發(fā)提供幫助。二、 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容通過對五種礦泉水的品嘗，對其風(fēng)味進(jìn)行剖析，對每位評價(jià)員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行篩選，最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位評價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析后，得出小組結(jié)論。三、 實(shí)驗(yàn)要求要求每位評價(jià)員品嘗事先給定的五種樣品，對其風(fēng)味進(jìn)行剖析，對每位評價(jià)員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行篩選，最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，統(tǒng)計(jì)每位評價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，得出小組結(jié)論。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料：五種不同礦泉水小燒杯、或紙杯(無異味)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品編碼品評員第一輪品評：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評，再發(fā)給每人一張品評表，見表1。然后在以下給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表1中。描述詞匯：甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、澀。表1.初步風(fēng)味描述表五、 實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評價(jià)員對樣品的風(fēng)味進(jìn)行定性和定量的描述性分析，對描述詞匯和特性強(qiáng)度通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析進(jìn)行篩選和計(jì)算，描繪出雷達(dá)圖。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用風(fēng)味剖析方法，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對使用的描述詞匯進(jìn)行刪選，最終得出恰當(dāng)?shù)脑~匯。六、 實(shí)驗(yàn)條件在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個評價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。七、 實(shí)驗(yàn)步驟(1)品評員第一輪品評：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評，再發(fā)給每人一張品評表，見表1。然后在以上給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表1中。初步整理描述詞匯：把所有的描述詞集中起來，然后大家討論，把一些大家認(rèn)為不恰當(dāng)?shù)拿枋鲈~匯刪除掉，像一些無關(guān)的描述詞。并把經(jīng)過刪選后的詞匯集中起來，放在一張表中。品評員第二輪品評：發(fā)給每個品評員一張表，見表2。其中包括所有經(jīng)初步刪選出來的

詞匯，每個品評員將自己認(rèn)為存在的風(fēng)