供應(yīng)鏈模式下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險與控制策略

供應(yīng)鏈模式下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險與控制策略一、供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品加工企業(yè)質(zhì)量安全惡性事件頻發(fā)2014年7月到9月間，由上游供應(yīng)商供應(yīng)有害食品原料導(dǎo)致下游食品加工企業(yè)的惡性質(zhì)量安全事件頻發(fā)，影響區(qū)域最廣、涉及消費者數(shù)量最多的事件有：（一） 福喜食品安全事件上海福喜公司是上海市政府批準(zhǔn)成立的一家美國獨資企業(yè)，主要從事為國際知名快餐連鎖店提供肉類、海鮮、米面制作及蔬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工業(yè)務(wù)。2014年7月，媒體曝光了福喜公司生產(chǎn)過期變質(zhì)肉事件，涉及的采購商品牌包括麥當(dāng)勞、肯德基（百勝集團）、必勝客、東方既白、星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、7-11等諸多知名連鎖餐飲品牌。盡管麥當(dāng)勞和百勝集團率先發(fā)表聲明，表示已通知全國所有餐廳立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉類食品，但事件仍導(dǎo)致麥當(dāng)勞8月業(yè)績創(chuàng)11年最大降幅，亞太區(qū)同店銷售額下降14.5%，百盛集團中國業(yè)務(wù)同店銷售額第3財季也下降了約13%。（二） 臺灣地溝油事件2014年9月初，臺灣警方偵查發(fā)現(xiàn)，在臺灣南部屏東、高雄等地有人以回收的餿水油等廢油，混雜制成食用油、飼料販?zhǔn)?，知名廠商強冠公司采購上述劣質(zhì)食用油，混制成“全統(tǒng)香豬油”販?zhǔn)?。臺灣“衛(wèi)生福利部”發(fā)布統(tǒng)計數(shù)據(jù)稱，強冠公司生產(chǎn)及代工的劣質(zhì)“全統(tǒng)香豬油&rdquo洪出貨給235家業(yè)者，制品再流向1012家下游業(yè)者，共波及1247家業(yè)者和208項產(chǎn)品。此次“地溝油”事件涉及的企業(yè)遍及臺灣全島，其中包括眾多知名企業(yè)，味全、85度C、奇美、美心、大家樂、星巴克、7-11、統(tǒng)一等知名品牌均不同程度地受到?jīng)_擊。同時，臺灣地溝油事件還波及香港、澳門和大陸地區(qū)的下游客戶，令企業(yè)蒙受重大的經(jīng)濟損失與品牌沖擊。二、食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險的供應(yīng)鏈機理分析分析以上食品質(zhì)量安全事件，發(fā)現(xiàn)均為少數(shù)食品供應(yīng)鏈上游節(jié)點企業(yè)供應(yīng)不安全食品原料和半成品，導(dǎo)致下游眾多食品加工企業(yè)生產(chǎn)和銷售不良食品給消費者，供應(yīng)鏈環(huán)境在很大程度上導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全問題在上下游節(jié)點產(chǎn)業(yè)中的變異放大和長鞭效應(yīng)。（一）供應(yīng)鏈需求變異放大原理與長鞭效應(yīng)需求變異放大原理是美國供應(yīng)鏈管理專家HauL.Lee對需求信息扭曲在供應(yīng)鏈中傳遞的一種形象描述。其基本思想是當(dāng)供應(yīng)鏈的各個節(jié)點只根據(jù)來自其相鄰的下級企業(yè)的需求信息進行生產(chǎn)或供應(yīng)決策時，需求信息的不真實性會沿著供應(yīng)鏈逆流而上，產(chǎn)生逐級放大的現(xiàn)象，達到源頭的供應(yīng)商時，其獲得的需求信息和實際的消費市場中的顧客需求信息發(fā)生了很大的偏差。這種信息扭曲的放大作用在圖形顯示上很像一根甩起的趕牛鞭，因此被形象地稱為“長鞭效應(yīng)”（見圖1）.（二）食品加工企業(yè)的供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險變異放大和長鞭效應(yīng)供應(yīng)鏈需求變異放大是需求信息的不真實性沿著供應(yīng)鏈逆流而上逐級放大，而食品加工企業(yè)的供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險變異放大是指質(zhì)量安全的風(fēng)險系數(shù)會沿著供應(yīng)鏈順流而下逐級放大。一個地區(qū)的不良上游供應(yīng)商提供給不同區(qū)域的食品加工企業(yè)部分有害食品原料，這些制造商會生產(chǎn)許多的有害食品半成品或產(chǎn)品給眾多區(qū)域的分銷商，同樣分銷商們將更多的有害食品供應(yīng)給廣大消費顧客。這種質(zhì)量安全風(fēng)險系數(shù)逐級扭曲放大的作用，在圖形上和長鞭效應(yīng)的圖形顯示一模一樣（見圖2）。三、供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全的風(fēng)險分析（一）供應(yīng)商采購環(huán)節(jié)影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全的風(fēng)險分析采購環(huán)節(jié)是食品供應(yīng)鏈的開端，也是食品質(zhì)量安全管理的起點，源頭食品原料供應(yīng)商在采購環(huán)節(jié)影響質(zhì)量安全的主要因素有工業(yè)污染、化學(xué)藥品和生物技術(shù)。首先，中國“世界工廠”的現(xiàn)狀，導(dǎo)致大面積區(qū)域土地、河流和空氣受到嚴(yán)重的工業(yè)污染。工業(yè)污染中的許多有害物質(zhì)，比如汞、砷、鉛、銘、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，嚴(yán)重威脅著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境，對農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖產(chǎn)生了不同程度的影響與破壞。其次，化學(xué)藥品如農(nóng)藥、獸藥和化肥等大量濫用，造成農(nóng)作物長期藥物殘留超標(biāo)。其中，農(nóng)藥的過量施用在水稻生產(chǎn)中達到了40%。而化肥在使用過程中浪費也十分驚人，大約只有30%的利用率，大部分遺失于土壤環(huán)境中，使得農(nóng)村許多淺層地下水中硝酸鹽氮、氨氮、亞硝酸鹽氮等物質(zhì)都嚴(yán)重超標(biāo)。此外，新型生物技術(shù)，如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、食品仿造技術(shù)等的廣泛使用，不僅給食品質(zhì)量安全帶來極大隱患，更對人體健康造成嚴(yán)重危害。（二） 制造商生產(chǎn)環(huán)節(jié)影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全的風(fēng)險分析制造商生產(chǎn)食品面臨的質(zhì)量安全風(fēng)險：第一，來自上游供應(yīng)商提供的原材料，當(dāng)供應(yīng)商不慎使用受到污染的、失效的、變質(zhì)的、不潔的、過期的、回收的食品原材料或者非食用的原輔料生產(chǎn)食品時，就不可避免地陷入生產(chǎn)有害食品的風(fēng)險，如上述“臺灣地溝油”事件。第二，制造商生產(chǎn)食品時的企業(yè)環(huán)境、設(shè)備狀況、員工素質(zhì)和組織管理差異明顯，加大了食品在加工過程中受到的各類污染風(fēng)險。第三，新原料、新技術(shù)、新工藝在食品加工中的應(yīng)用，大量濫用各類添加劑，落后的企業(yè)檢驗手段，也加劇了食品質(zhì)量安全的風(fēng)險。第四，食品包裝所帶來的食品安全問題也不容忽視，食品包裝材料的成分、性能直接影響食品質(zhì)量。企業(yè)為達到食品美觀的目的，使用艷麗的染料和有害物質(zhì)殘留過高的包裝材料，在一定程度上污染了食品質(zhì)量，引發(fā)食品中毒的風(fēng)險。（三） 分銷商運輸與倉儲環(huán)節(jié)影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全的風(fēng)險分析近年來，中國運輸業(yè)發(fā)展取得了巨大成績，全國運輸路線不斷延長，運輸布局趨于改善，運輸設(shè)備數(shù)量大量增加，物流技術(shù)水平明顯提高。分銷商能便捷享有長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道、多環(huán)節(jié)的流通服務(wù)，但物流服務(wù)整體水平欠佳，又導(dǎo)致了食品在運輸過程中存在許多安全隱患。由于食品在流通過程中易受到其他微生物、化學(xué)物品的二次污染，這就對儲藏食品的技術(shù)設(shè)備提出很高的要求。但我國食品總倉儲容量不足、庫點分布不合理、規(guī)模普遍偏小、冷鏈設(shè)備落后，極易造成食品安全問題的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)果蔬產(chǎn)后流通損失率高達25%-32%，糧食損失占總產(chǎn)量的12%—15%，肉、蛋損耗率達到5%，而海鮮、乳制品等易腐食品損耗就更為嚴(yán)重。（四）零售商銷售環(huán)節(jié)影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全的風(fēng)險分析零售商終端食品銷售環(huán)節(jié)也是最容發(fā)生質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)之一。由于食品銷售主體的多元性和手段的多樣性等因素，導(dǎo)致銷售環(huán)節(jié)食品安全問題層出不窮。許多農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場和街邊路口小商販、小吃攤的衛(wèi)生狀況不容樂觀，零售從業(yè)人員素質(zhì)也參差不齊，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量問題頻頻發(fā)生。大型賣場、超市、食品直營店環(huán)境衛(wèi)生狀況雖然好于以上銷售主體，但也同樣面臨鼠蟲損壞和清潔藥劑污染的風(fēng)險。同時，部分不法零售商為了增加銷售額，過量使用食品添加劑，隨意更改食品保質(zhì)期，售賣過期、變質(zhì)的食品，這都加大了銷售渠道中存在的食品安全風(fēng)險。四、供應(yīng)鏈環(huán)境下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險控制方法（一）建立以食品加工企業(yè)為核心的供應(yīng)鏈管理模式為規(guī)避供應(yīng)鏈環(huán)境中上下游節(jié)點企業(yè)傳導(dǎo)的質(zhì)量安全風(fēng)險，建立以食品加工企業(yè)為核心的供應(yīng)鏈管理模式是有效途徑之一。食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理，是以食品加工企業(yè)為核心，針對物流、資金流和信息流，采用供應(yīng)鏈橫向一體化管理的方式，對從食品采購開始的生產(chǎn)、運輸、儲存、包裝、銷售和消費全過程的管理。在這個過程中，食品龍頭企業(yè)統(tǒng)一帶動和協(xié)調(diào)，促使供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)緊密合作，形成有機銜接，達到食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)最優(yōu)的運作狀態(tài)。一條完整的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€不可分割的整體，一體化的供應(yīng)鏈管理模式可有效保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全性。以中國名牌食品加工企業(yè)———乳業(yè)巨頭伊利集團為例，以伊利集團為龍頭的高效供應(yīng)鏈管理模式，長效保障了伊利500多個品種產(chǎn)品的安全質(zhì)量。為規(guī)避小農(nóng)戶生產(chǎn)分散，核心企業(yè)與農(nóng)戶一對多的復(fù)雜關(guān)系和安全管理風(fēng)險，伊利集團先后在內(nèi)蒙古、上海、北京、天津、山西、湖北等十幾個省市區(qū)與當(dāng)?shù)氐哪剔r(nóng)、政府共同投資建設(shè)奶源園區(qū)基地，從原材料供應(yīng)源頭控制住了食品質(zhì)量安全。同時，公司內(nèi)部成立了四大事業(yè)部，各事業(yè)部在各地區(qū)設(shè)立市場分公司和配送中心，直接將產(chǎn)品送達各個零售終端，利用扁平化供應(yīng)鏈管理模式，減少了供應(yīng)環(huán)節(jié)，系統(tǒng)降低了食品質(zhì)量安全風(fēng)險。（二）建立系統(tǒng)的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)在需求信息的驅(qū)動下，形成供應(yīng)鏈合作伙伴的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實現(xiàn)整個供應(yīng)鏈的不斷增值。通過建立系統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈信息平臺，幫助食品供應(yīng)鏈中的每個節(jié)點企業(yè)及時準(zhǔn)確地獲得所需要的信息，協(xié)調(diào)管理信息流，組織供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)達到有效銜接。這不僅能提升整條供應(yīng)鏈的效率和服務(wù)水平，還能有效控制供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險。首先，建立系統(tǒng)的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺，可對供應(yīng)鏈資源進行整合集成，讓資源和信息在供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)中共享。這樣就減少了無序生產(chǎn)和過量生產(chǎn)，降低了市場和供應(yīng)商的高庫存與缺貨風(fēng)險，使食品加工企業(yè)的供應(yīng)與需求保持相對的平衡。其次，建立系統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈信息平臺，能幫助供應(yīng)鏈上的薄弱節(jié)點企業(yè)增強決策能力，提高整體供應(yīng)鏈管理的運作效率。一方面降低了企業(yè)與供應(yīng)鏈的運作成本，另一方面又提高了企業(yè)與供應(yīng)鏈的競爭實力。再次，供應(yīng)鏈信息平臺構(gòu)建起健全的信息網(wǎng)絡(luò)。信息網(wǎng)絡(luò)在供應(yīng)鏈企業(yè)中的無縫連接，可以協(xié)調(diào)各個節(jié)點企業(yè)的活動，縮短食品加工企業(yè)的生產(chǎn)周期與庫存期，減少流通過程中的損耗，避免食品在流通過程中出現(xiàn)大量腐爛、變質(zhì)和損壞等的風(fēng)險。（三）建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)，對供應(yīng)鏈全過程的每一個節(jié)點要素進行有效標(biāo)識，方便各個環(huán)節(jié)信息進行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信息，可及時發(fā)現(xiàn)存在的安全問題，并進行妥善處理，從而使實施跟蹤和追溯的產(chǎn)品質(zhì)量安全問題得以有效的解決。目前，逆向追溯系統(tǒng)主要通過運用EAN—UCC（全球統(tǒng)一標(biāo)識）系統(tǒng)和RFID（非接觸式微型無線射頻識別技術(shù)），實現(xiàn)對食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量認(rèn)證和跟蹤管理功能，對每個供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)可準(zhǔn)確地追溯檢測到原數(shù)據(jù)，從而達到對整個食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全有效管理的目的。在食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理中全面啟用EAN.UCC系統(tǒng)EAN.UCC系統(tǒng)是國際物品編碼協(xié)會和美國統(tǒng)一代碼委員經(jīng)過近30多年努力而建立的標(biāo)準(zhǔn)化物流標(biāo)識體系，是全球貿(mào)易和供應(yīng)鏈管理的共同語言，包括對貿(mào)易項目、物流單元、資產(chǎn)、服務(wù)等的標(biāo)識系統(tǒng)。EAN.UCC系統(tǒng)可應(yīng)用自動信息識別技術(shù)進行系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。通過在食品供應(yīng)鏈全面啟用EAN.UCC系統(tǒng)，無論何時何地，只要消費者發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，就能根據(jù)供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)所記載的信息，追蹤食品流向，食品加工企業(yè)可立即米取召回或撤銷上市等食品安全應(yīng)急反應(yīng)措施。應(yīng)用EAN·UCC能夠極大地改善整個食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理，幫助下游企業(yè)檢驗溯源，建立消費者對使用EAN.UCC系統(tǒng)企業(yè)食品安全的信任。應(yīng)用RFID應(yīng)用系統(tǒng)對食品加工企業(yè)進行供應(yīng)鏈質(zhì)量安全信息管理RFID應(yīng)用系統(tǒng)是RFID數(shù)據(jù)與食品供應(yīng)鏈中業(yè)務(wù)邏輯相集成的信息管理系統(tǒng)。在食品供應(yīng)鏈原材料采購環(huán)節(jié)，每批原材料上的RFID標(biāo)簽都會詳細記錄原材料生產(chǎn)基地的編號、生產(chǎn)運出時間和運送批次等信息。在食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，RFID標(biāo)簽都會在生產(chǎn)加工結(jié)束后，寫入該節(jié)點的加工信息，將原材料采購環(huán)節(jié)上的信息與生產(chǎn)加工企業(yè)自身內(nèi)部的信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫聯(lián)系起來。隨后進入食品倉儲與配送環(huán)節(jié)，Rfid標(biāo)簽又增加記錄了食品的發(fā)出地、儲運歷史、目的地、有效期及其他信息。最后在食品銷售環(huán)節(jié)中，銷售人員通過RFID技術(shù)，建立單個食品與顧客之間的數(shù)據(jù)聯(lián)系，完成了全程食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全信息的有效追蹤與控制。（四）建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制體系在完善的食品信息平臺和逆向追溯體系的基礎(chǔ)上，建立起食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制體系，以有效控制食品加工企業(yè)的質(zhì)量安全風(fēng)險。由食品加工企業(yè)自身、供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)、顧客和政府等多元主體共同打造權(quán)責(zé)清晰的食品安全信用監(jiān)管體系，可從企業(yè)與市場雙渠道對食品供應(yīng)鏈安全進行全程監(jiān)管，系統(tǒng)規(guī)避和減少食品加工企業(yè)質(zhì)量安全事件的發(fā)生。建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制體系，就是建立食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的信用管理，并以食品加工企業(yè)的信用管理為核心。在食品從生產(chǎn)至消費的供應(yīng)鏈條中，各級食品加工企業(yè)向消費者提供安全和健康食品的可靠程度，為食品質(zhì)量安全信用。食品質(zhì)量安全的信用管理，是將“信用管理”的基本思想融入食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系。這種供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全監(jiān)管體系，主要包括以下內(nèi)容：首先，當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)管理部門應(yīng)確定唯一的食品質(zhì)量安全信用評價機構(gòu)，通過此機構(gòu)明確統(tǒng)一的食品質(zhì)量安全信用評價指標(biāo)、評價方法和評價結(jié)果，這有利于完善各地區(qū)食品質(zhì)量安全信用信息披露制度，讓食品加工企業(yè)和消費者了解質(zhì)量安全信用信息的合法披露主體和監(jiān)管機構(gòu)。其次，根據(jù)國內(nèi)外食品和當(dāng)?shù)刭|(zhì)量安全信用評價機構(gòu)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，確立食品