地鍋菜地鍋菜

地鍋系列培訓(xùn)亮點l

一、地鍋醬的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程l

二、地鍋菜秘制料油的數(shù)字化配方和熬制方法l

三、地鍋菜料酒的熬制與使用l

四、地鍋菜秘制香料粉的數(shù)字化配比和制作l

五、地鍋菜的火候

：lyzhappy668l

六、地鍋菜燒制的下料順序與投料技巧l

七、四大面餅（面皮、水貼餅、發(fā)面卷、雜面餅）制作l

八、地鍋菜的開店模式l

1、地鍋菜菜單設(shè)計。

2、如何開一家土菜館子。

3、裝修和

模式。l

地鍋菜于蘇、魯、豫、皖，近年來風(fēng)靡大江南北。地鍋菜南北適宜、接地氣、受眾廣、易推廣、投資小、賺錢快。無論是餐館增加爆款菜，還是開單品店創(chuàng)業(yè)，地鍋菜都是首選的投資項目。l各地的地鍋菜有許多版本，徐州地鍋雞、宿州地鍋雞、阜陽地鍋雞、鳳陽地鍋雞、滕州地鍋雞等，口味和制作方法雖各有不同，卻大同小異，當(dāng)下地鍋菜火遍大江南北，單品店家家火爆。淮海地鍋菜系列l(wèi)

以前，微山湖上的漁民，因條件所限，在小泥爐上坐一口鐵鍋，用

生火，按家常做法煮菜，鍋邊還要貼面餅，飯菜合一。地鍋菜湯汁少，口味鮮，餅菜相互借味，軟滑與干香并存。l最早地鍋菜以地鍋雞為代表，隨后又推出地鍋牛肉、地鍋魚頭、地鍋雜魚、地鍋三鮮、地鍋羊肉、地鍋小龍蝦、地鍋豆腐等，個個經(jīng)典?；春５劐伈俗鐾敛耍x不了菜籽油l

我國是世界第一大菜油消費國，l

無酒不成席，無油不成菜地鍋秘制油的制作l

豬油

3

斤加蔥姜蒜各100

克、八角10

克，煉香，煉好的即可。l

煉好的豬油加10斤菜籽油混合即可地鍋萬能醬l

原料：郫縣紅油豆瓣醬3

斤，泡紅椒末1斤。l

制作：泡紅椒剁碎加豆瓣醬調(diào)勻，加菜籽油封面。

：lyzhappy668地鍋牛肉醬l蠶豆醬600克，香辣牛肉醬300

克，大喜大牛肉粉克。l

地鍋油

500

克，姜粒300克，蒜粒400克，下入所有醬料炒香即可。地鍋紅燒醬油l

原料；宴泰醬油1斤。海天生抽250克，鹽20克。制作方法；取鍋把以上原料到在鍋里小火熬制15分鐘即可。l：lyzhappy668地鍋

醬油

又稱 紅醬油地鍋紅燒料酒l

主料：八角20克，丁香5克，桂皮20克，二鍋頭500克，紹興花雕1000

克，水10斤。

：lyzhappy668l

制作：把香料料用花雕酒浸泡30分鐘；鍋里放水燒開放入花雕酒香料，小火熬制15分鐘，撈出料渣，放入白酒燒開即可，冷涼裝入瓶內(nèi)。地鍋萬能粉地鍋香料粉配方良姜100克，白芷100克，桂皮100克，八角

100克，陳皮70克，肉扣20克，畢撥50克，丁香15克，草果25克把以上原料打成粉即可。地鍋花面卷的制作l

地鍋發(fā)面小花卷的制作方法；五得利面粉500克，酵母4克，泡打粉8克，水240克。制作；把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉；先加入清水200克，把面粉拌入雪花狀逐步加入剩余的40克水，和制6次，揉制光滑即可。注意細(xì)節(jié)；1；在和面時一定要把面粉打散，把所有的面粉都充分的含有水分進行揉制。2；和面時順一個方向揉制。一個小花卷35克。地鍋雜面餅的制作l

地鍋雜面饃的制作方法；五得利面粉350克，玉米面粉150克，水240克。制作；把面粉放入盆中；先加入清水200克，把面粉拌入雪花狀逐步加入剩余的40克水，和制6次，揉制光滑即可。注意細(xì)節(jié)；1；在和面時一定要把面粉打散，把所有的面粉都充分的含有水分進行揉制。2；和面時順一個方向揉制。一個面劑克。地鍋面餅的制作l

地鍋面餅的制作方法；五得利面粉300克，水235克。制作；把面粉放入盆中先加入清水200克，把面粉拌入雪花狀逐步加入剩余的35克水，和制6次，揉制光滑即可，干成面餅切制寬3

厘米，長5厘米l

。注意細(xì)節(jié)；1；在和面時一定要把面粉打散，把所有的面粉都充分的含有水分進行揉制。2；和面時順一個方向揉制。地鍋雞小山雞地鍋雞的制作方法l

主料：散養(yǎng)小山雞1.25千克，地鍋油300克，萬能醬19克，珍多紅魔辣醬8克；地鍋醬油35--40克，地鍋料酒200克，地鍋香料粉5克，高湯1700千克，姜片50克，八角粉5克，蒜子50克；湖南辣椒王段20克，花椒粉8克。地鍋雞制作l

把洗凈山雞剁成小塊，雞有大小剁好后以1250克一份為標(biāo)準(zhǔn)泡好秦蘑克l

第一步；鍋里放地鍋油，燒制5成熟，投進蔥

姜，八角粉炸香下入雞塊煸干水份成表面微黃。l要求熱鍋涼油滑透，下雞塊以防煸炒雞塊粘鍋在煸雞的時侯，一定要大火把雞水份煸出來，不然雞肉會發(fā)柴。l

第二步雞水分煸干后下入地鍋萬能醬，珍魔辣醬；香料粉，花椒粉，煸香下入紅燒醬油原料上色后放入料酒，加入高湯，加味精10克、雞粉15克，放入秦蘑蓋上鍋蓋燒制5分鐘l

一定要注意下料順序。l

第三步貼餅把餅子延鍋邊貼齊，蓋上鍋蓋大火兩分鐘改小火燒制6分鐘中途要轉(zhuǎn)動鐵鍋讓地鍋餅受熱均勻，一定要給面餅燒出鍋巴，撒

3克黑胡椒碎，撒上青椒塊即可。l

注意；餅子帖進去前兩分鐘一定大火，中間不能掀鍋蓋地鍋牛雜地鍋牛雜l

主料：牛肚，牛白葉,牛風(fēng)窩；牛腸一共600克。

：lyzhappy668l

制作關(guān)健，牛雜一定要

干凈，煮制時加姜片，花雕酒其他不要放一定要讓牛雜爛而不粘，突出牛雜香味

。牛雜不帶味道煮二次回鍋燒制香味濃郁。地鍋牛雜制作l 制作：把

600克牛雜切片待用；鍋里放地鍋油

300克燒至

5成熱，放入姜片60克，蔥花

60克

，八角粉5克、干紅辣椒段20克，花椒粉

5克，秘制香料粉3克，放入牛雜，加地鍋紅燒珍魔醬

8克、

醬油23克、料酒200克、蠶豆醬克、泡紅椒

克，牛肉醬

15克，加入高湯

1700

克調(diào)味，燒3分鐘，貼上餅子，蓋上鍋蓋5---7分鐘既可。地鍋雜魚地鍋雜魚制作方法l

制作：l

制作：鍋中倒地鍋油300克，放入姜塊

60克

、八角粉10克、大蔥60

克、蒜子60

克，干紅辣椒20克，花椒粉

5克煸香，黃豆醬6克，珍多紅魔辣醬8克，泡椒6克、放入雜魚，加

醬油35克、高湯

1700

克、香料粉2

克、料酒

200克，l

放入加味精10克，雞精15克調(diào)好味燒制5分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋5

分鐘即可。地鍋羊排的做法主料：羊排1000克，香菇50克，胡蘿卜100

克。制做：把羊排剁成塊放鍋內(nèi)煮熟。鍋中倒地鍋油300克，放入姜塊60克、八角粉10

克、大蔥60

克、蒜子

60克干紅辣椒

16克，花椒粉

8克煸香，加

泡椒

克、三五

克，孜然粉

3克，香料粉

4克，珍多紅魔辣醬

10克，豆瓣醬

克放入羊排，加香菇，胡蘿卜，高湯1700

克、料酒

200

克，l

放入加味精10克，雞精15克調(diào)好味燒制10分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋5分鐘即可。l

關(guān)鍵：在貼面餅的時候一定要轉(zhuǎn)鍋，受熱均勻。地鍋豬蹄主料：新鮮豬蹄1千克，剁成塊煮熟待用。泡好的干香菇克l

制作：鍋中倒地鍋油300克，放入姜塊

30克、八角5克、大蔥

50克、干紅辣椒

16克煸香，放入豬蹄，加

醬油

25克、泡椒

克、豆瓣醬

克，珍多紅魔辣醬8克，高湯1700克、香料粉5

克、料酒200克，放入泡好干香菇放入加味精10

克，雞精15

克調(diào)好味燒制5

分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋5分鐘即可。l

關(guān)鍵：豬蹄的毛一定要清理干凈。：lyzhappy668地鍋排骨l 主料豬小排1250 克，泡好的黃花菜

250 克。制作方法，鍋中倒地鍋油

400克，放入姜塊

30克、八角

5

克

大蔥50克、干紅辣椒

20克煸香，放入豬小排，加

醬油30克、萬

能醬18克，珍多紅魔辣醬8 克，高湯

1700克、香料粉

5

克、料酒

200克，放入泡好干黃菜放入加味精

10克，雞精15克調(diào)好味燒制5分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋

5分鐘即可地鍋菜餐廳開店知識——選址l地鍋菜餐廳大多數(shù)屬于小型餐飲企業(yè)，面向工薪階層和普通大眾，以實惠為特色，很少有高端消費，不可能有特別高的毛利率。l這就決定了大多數(shù)地鍋菜餐廳不宜選在大型商超等高端商業(yè)區(qū)。l可以考慮：小吃街、車站碼頭、旅游集散地、城鄉(xiāng)結(jié)合部、居民地、工業(yè)園區(qū)、學(xué)校醫(yī)院附近、文化場所、鄉(xiāng)鎮(zhèn)街區(qū)、主街旁的小巷口等等。最好有多個備選方案。地鍋菜餐廳開店知識——選址l

做好客流：l拿出一周時間，詳細(xì)統(tǒng)計客流量、目標(biāo)顧客比例、人流；分析力、消費結(jié)構(gòu)；競爭對手，判斷其競爭力強弱，分析其經(jīng)營特點，避免同質(zhì)化競爭，避免以弱對強；分析租金成本，計算投入產(chǎn)出比例，盈虧。l

規(guī)避風(fēng)險：查驗，了解近期有無拆遷計劃，了解物業(yè)費高低，問詢前任經(jīng)營狀況，有無與周邊鄰居的經(jīng)營糾紛。地鍋菜餐廳開店知識——選址忌諱l

不宜選在：l

流水地、停車的地方。l

綠化帶、

帶、大樹密集地段。l

避開公共衛(wèi)生間、

箱、

通道出口、丁字路口、冬天寒冷的風(fēng)口、變壓器附近。l

不要在斜坡旁，不要上過多的臺階。l

不要在

的下游。地鍋菜餐