(完整版)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

營養(yǎng)學(xué)第一章1、人類健康飲食的最基本法則：均衡營養(yǎng)（考填空）2、均衡營養(yǎng)：營養(yǎng)的平均和平衡，具體包扌舌食物的種類，食物的數(shù)量，營養(yǎng)素的比例，攝取食物的時(shí)間。3、平衡是有機(jī)結(jié)合的整體內(nèi)，各因素間相互依存，相互制約的關(guān)系，自然界最基本的法則。4、營養(yǎng)與健康的關(guān)系（簡(jiǎn)答）【什么是營養(yǎng)；什么是健康；什么叫亞健康；營養(yǎng)與優(yōu)生（營養(yǎng)不良對(duì)優(yōu)生有什么后果，舉三到四個(gè)例子）生長(zhǎng)發(fā)育（什么是生長(zhǎng)發(fā)育，解釋后果），衰老的關(guān)系（什么是衰老，一般認(rèn)為人道45歲以后便進(jìn)入初老期，65歲之后才算老年期，如果在45歲之前出現(xiàn)兩鬢斑白，鼻毛白化，耳聾眼花，……早衰癥狀??…生長(zhǎng)發(fā)育衰老死亡是人類生命的必然過程，長(zhǎng)生不老是不可能的，但是防止過早的衰老是可能的）】答：健康：健康不僅僅是指沒有疾病或身體虛弱，而是要有健全的身心狀態(tài)和社會(huì)適應(yīng)能力一個(gè)只有在身體上，精神上、社會(huì)上高度完滿狀態(tài)，才是完全健康的人。過去認(rèn)為沒有疾病就是健康亞健康：是健康與疾病的過渡狀體，是健康與疾病相互轉(zhuǎn)化的“中介點(diǎn)”要預(yù)防疾病就必須改善“亞健康”，“亞健康”改善了，也就增進(jìn)了健康。營養(yǎng)：營養(yǎng)機(jī)體通過攝取食物。經(jīng)過體內(nèi)的消化，吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官，滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。均衡營養(yǎng)健康營養(yǎng)不足【不足（數(shù)量、比例）和過?！考膊。I養(yǎng)缺乏病，慢性非傳染性疾病）、壽命，生活質(zhì)量。營養(yǎng)與優(yōu)生：（缺失什么導(dǎo)致什么）妊娠期營養(yǎng)不良，新生兒體重較輕，死亡率高。妊娠期蛋白質(zhì)攝入不做，會(huì)影響胎兒腦發(fā)育，成人后腦細(xì)胞數(shù)量也較正常人少。妊娠期缺鋅，新生兒身材矮小，畸形發(fā)生率高。妊娠期缺乏維生素A可導(dǎo)致流產(chǎn)、畸形、發(fā)育遲緩。妊娠期缺乏葉酸可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形。吃了被有機(jī)汞污染的魚，可致“水俁病”。妊娠期缺葉酸會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（填空）營養(yǎng)與生長(zhǎng)（什么影響）生長(zhǎng)：指細(xì)胞的繁殖、增大及細(xì)胞間質(zhì)增加，表現(xiàn)為全身各部分各器官、各組織的大小、長(zhǎng)度及重量的增加。發(fā)育：指身體各系統(tǒng)各組織器官功能的增進(jìn)。生長(zhǎng)主要是量的變化；發(fā)育則是質(zhì)的變化。影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育的因素：營養(yǎng)、體育、勞動(dòng)、疾病、氣候和季節(jié)，社會(huì)因素和遺傳因素等，其中營養(yǎng)因素占重要地位。身高、體重是反映體格生長(zhǎng)發(fā)育的重要指標(biāo)。身高主要反映骨骼發(fā)情況；體重個(gè)表示身體各組織，器官和體液的總重量，在一定程度上反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼，肌肉的發(fā)育情況；營養(yǎng)狀況良好的兒童，在生長(zhǎng)發(fā)育的各年齡段都可以達(dá)到適宜的或理想的身高和體重，營養(yǎng)不足或缺乏的兒童常常達(dá)不到理想的身高和體重，長(zhǎng)成“豆芽菜”；而營養(yǎng)過剩則使兒童生長(zhǎng)成“小胖墩”。營養(yǎng)與衰老：一般認(rèn)為人到45歲以后便進(jìn)入初老期65歲以后才算老年期。如果在45歲以前出現(xiàn)兩鬢斑白，鼻毛白化，耳聾眼花，眼角成魚尾紋，眉毛外側(cè)三分之一處特別粗長(zhǎng)，記憶力減退，工作效率降低等老年性變化，稱之為早衰。早衰的癥狀：生長(zhǎng)、發(fā)育、衰老、死亡是人力誒生命的必然過程，長(zhǎng)生不老是不可能的，但防止過早的衰老確是可能的。5、食品營養(yǎng)學(xué)：是研究食品與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，解決吃什么，吃多少，怎樣吃的問題（為什么貧困地區(qū)出現(xiàn)長(zhǎng)壽老人）6、食品包括三個(gè)方面：各種食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質(zhì)，但是不包括以治療為目的的物質(zhì)7、食品要素：營養(yǎng)，保健，色，香，味，質(zhì)地，形狀，口感，（最重要的是營養(yǎng)）8、食品功能：1、提供人體必需營養(yǎng)，2、保健，3、滿足人們的不同是好要求，4、對(duì)人體產(chǎn)牛不同的牛理反應(yīng)，5、品嘗，6、政治歷史與文化。（考填空）9、保健食品：屬于一類食品，但不是藥品，它對(duì)人體健康具有促進(jìn)的作用，即適應(yīng)于特定人群食用，能調(diào)節(jié)和改善人體機(jī)能，但不以治療為目的。10、營養(yǎng)：人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程11、營養(yǎng)素：能保證人體正常生長(zhǎng)發(fā)育繁殖和維持健康生活的過程。12、營養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度13、營養(yǎng)素密度：某營養(yǎng)素含量與該營養(yǎng)素單靠攝入量的比14、能量密度：所含能量與能量參考攝入量之比15、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：（INQ）營養(yǎng)素密度與能量參考攝入量之比。INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度INQ=1食物中該營養(yǎng)素與能量含量對(duì)該攝入量的人的營養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1食物中該營養(yǎng)素的攝入量高于能量，為營養(yǎng)價(jià)值高INQ<1食物中該營養(yǎng)素的攝入量低于能量的攝入，長(zhǎng)期食用此種食物可能發(fā)生能量過?；蛟摖I養(yǎng)素的不足，其營養(yǎng)價(jià)值低16、食物利用率：食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度17、食物的血糖生成指數(shù)（GI）：食物的血糖生成指數(shù)（GI）——餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI=［某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積］x100%用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)，高GI食物，進(jìn)入腸胃后消化快、吸收率高。葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，釋放快。gi越高越不好18、營養(yǎng)標(biāo)簽：肉類、水果、蔬菜以及其他各種加工食品上標(biāo)注其熱能和營養(yǎng)價(jià)速含量的標(biāo)志。最好用數(shù)字來表達(dá)食品中營養(yǎng)素的含量，并且標(biāo)出其所占成年人每日膳食營養(yǎng)素供給量的百分?jǐn)?shù)。19、營養(yǎng)不良：（考填空）?營養(yǎng)不足（undernourishment）,e.g.famine?營養(yǎng)缺乏e.g.維生素A缺乏病?營養(yǎng)不平衡e.g.缺乏某種必需氨基酸?營養(yǎng)過剩e.g.肥胖20、中國居民的營養(yǎng)與健康狀況（簡(jiǎn)答）肯定：居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善；居民膳食質(zhì)量明顯改善；兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高；兒童營養(yǎng)不良患病率明顯率有所下降；居民貧血患病率有所下降居民營養(yǎng)與健康問題仍不容忽視：（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低（2002年每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%上限。城市居民谷類供能比僅為47%，明顯低于55%—65%的合理范圍）奶類，豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。某些營養(yǎng)缺乏病依然存在（舉例：貧血患病率平均為15.2%等）填空：鐵和維生素A，（鈣）等微量營養(yǎng)素是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題慢性非傳染性疾病患病率上升，肥胖癥、高血壓、心臟病、冠心病、糖尿病和結(jié)腸癌等已成為危害我國人民健康的主要疾病。21、營養(yǎng)增補(bǔ)劑（Nutraceutical）：由一系列添加劑配制而成，富含維生素，礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，能增強(qiáng)體質(zhì)和思維能力。第二章1、消化過程：（圖）2、人的消化系統(tǒng)組成?消化道：食品通過的食道，食品消化、吸收的場(chǎng)所?？谇唬ň捉?，有酶等）咽食管（管道）胃（分泌胃酸，胃蛋白酶，蛋白質(zhì)開始分解。蠕動(dòng)功能，食物攪拌，吸收部分營養(yǎng)）小腸（十二指腸、空腸、回腸）大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸，有益菌，分泌維生素，被人體吸收；吸收水分）肛門（全長(zhǎng)8-10米）十二指腸：來自肝臟的膽汁，乳化作用；胰腺的胰液，含很多酶消化腺：分泌消化液的器官。包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和小腸腺等。3、為什么豆?jié){煮熟后吃：各個(gè)部位的酶：酶專一性：填空；胃蛋白酶：苯丙氨酸，谷氨酸彈性蛋白沒：脂肪族氨基酸……豆?jié){中含胰蛋白酶因子，需加熱飲用（生豆?jié){含胰蛋白酶因子，使胰蛋白酶失活）蛋氨酸的吸收速度脂肪的吸收速度4、膽固醇的功與過，高低膽固醇（考簡(jiǎn)答）5、人體膽固醇來源：外源性的，內(nèi)源性的（考填空）6、鐵的吸收：血紅素鐵可直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，如鴨血，豬血7、消化和吸收的動(dòng)態(tài)過程：在各消化器官的協(xié)同作用下，食物經(jīng)分解后透過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)。送到身體各處供組織細(xì)胞，消化和吸收是兩個(gè)緊密相連的過程?？谇粌?nèi)以機(jī)械性消化（食物被磨碎）為主，食物在口腔內(nèi)停留時(shí)間很短?？谇粌?nèi)的消化作用不大。進(jìn)入胃后，受到胃壁肌肉的機(jī)械性消化和胃液的化學(xué)性消化作用，食物中的蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶（在胃酶的參與下）初步分解，胃內(nèi)容物變成粥樣的食糜狀態(tài)，小量地通過幽門向十二指腸推送。食糜在胃進(jìn)入十二指腸后，開始了小腸內(nèi)的消化。小腸是消化、吸收的主要場(chǎng)所。食物在小腸內(nèi)收到胰液。膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸的機(jī)械性消化，各種營養(yǎng)成分逐漸被分解為簡(jiǎn)單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收，因此，食物通過小腸后，消化過程基本完成只留下難于消化的食物殘?jiān)瑥男∧c進(jìn)入大腸。大腸內(nèi)無消化作用，僅具一定的吸收功能。大腸吸收水分后形成糞便，再由直腸排除體外，最終由糞便帶出的水分不過100—150m1,人體每天的糞便為250-300g，糞便在直腸停留的時(shí)間可因人而異，有6-48小時(shí)不等。8、機(jī)械性消化：口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動(dòng)，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動(dòng)食團(tuán)或食糜不移，從口腔推移到肛門。9、化學(xué)性消化：消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解而言。由消化腺所分泌的鐘消化液，將復(fù)雜的各鐘營養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡(jiǎn)單的化合物。第三章1、食物能值：食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱“物理燃燒值”或“總能值”2、生理能值：機(jī)體可利用的能值（蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為尿素，尿酸，肌酐等，經(jīng)尿液排出體外，尚有部分能值）3、食物能值與生理能值的關(guān)系：生理能值=食物能值*消化率*利用率%消化率％:e.g?纖維素、植物膠、雙歧因子，etc利用率％:e.g.尿素、尿酸、肌酐，etc能值比例：（kcal/g）蛋白質(zhì)：脂肪：糖類=4：9：44、基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動(dòng)所必須的能量需要，具體說是在機(jī)體處于清醒，空腹進(jìn)餐后12—16小時(shí)），靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18—250C時(shí)所需能量的消耗（維持肌肉的緊張狀態(tài)和體溫、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、以及與生長(zhǎng)有關(guān)的腺體分泌和細(xì)胞代謝活動(dòng)等）5、基礎(chǔ)代謝率：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體消耗的基礎(chǔ)代謝能量6、人體能量消耗的三方面：維持基礎(chǔ)代謝；對(duì)食物的代謝反映；從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)7、對(duì)食物的代謝反映：人體由攝食引起一種額外的熱量損失，它增進(jìn)進(jìn)食后氧氣的吸收，并取決于所攝食物的營養(yǎng)組成和所吸收的能量。8、人類最主要的能量來源：糖，脂肪，蛋白質(zhì)。其中，糖水化合物是人體在經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生方面最好的能量來源。9、能量密度:每克食物所含的能量總熱能=糖類（60~70%，單糖/雙糖能量不應(yīng)很多）+脂肪（15~40%）+蛋白質(zhì)（11~14%）或者，三大產(chǎn)能物質(zhì)的功能比例：糖類55%—60%；脂肪25&，不超過30%；蛋白質(zhì)13%第四章1、糖功能：?糖類對(duì)機(jī)體最主要的功能是功能；?節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)并參與細(xì)胞的很多生命活動(dòng)；糖類維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒；糖類是食品工業(yè)的重要原輔材料2、糖異生作用：甘油、氨基酸、乳糖等非糖物質(zhì)可以在血糖濃度降低時(shí)、儲(chǔ)存的肝糖元被分解減少時(shí)，轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。3、齲齒的形成過程（問答題：）4、乳糖不耐癥：成年后，人體腸道內(nèi)分解乳糖成Glu-Gal的乳糖酶逐漸減少，某些個(gè)體幾乎降到0,食用大量乳糖，不易消化，食物中乳糖含量〉15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉，稱“乳糖不耐癥”5、功能性糖類（甜味劑）的生理功能：（1）不參與機(jī)體代謝，進(jìn)入機(jī)體后還可以以原形排出體外，能值為零。（2）不被機(jī)體消化吸收，代謝方式類似于膳食纖維，能值很低或者為零。（3）雖可完全被機(jī)體消化吸收，但因甜度較大或者很大，在正常攝入范圍內(nèi)提供的能量值較低或者很低。（4）在機(jī)體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，進(jìn)入體內(nèi)后不會(huì)引起血糖波動(dòng)，可供糖尿病人食用。（5）不是口腔微生物的適宜作用底物，不會(huì)引起牙齒齲變，甚至具有抗齲齒活性。（6）具有某些特殊生理功能，如促進(jìn)人體腸道中雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖。（舉例5個(gè)）6、功能性低聚糖的生理功能：（1）促進(jìn)雙歧桿菌增殖，每天攝取2-10g，持續(xù)數(shù)周后，腸道內(nèi)的雙歧桿菌活菌樹平均增加7.5倍，而產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌總計(jì)數(shù)減少81%（2）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物和有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，每天攝取3-6g，或往體外糞便培養(yǎng)基中添加相應(yīng)數(shù)量的低聚糖。3周之內(nèi)可以減少44.6%的有毒發(fā)酵產(chǎn)物和40.9%的有毒細(xì)菌酶的產(chǎn)生。（3）抑制病菌和腹瀉，作用機(jī)理是減少腸道內(nèi)有害細(xì)菌的數(shù)量（4）防止便秘，雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓，防止便秘的發(fā)生（5）保護(hù)肝臟功能，可以減少有毒代謝產(chǎn)物的形成，減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)（6）降低血清中高密度脂蛋白膽固醇的比率（7）較低血壓，一個(gè)人心臟舒張壓的高低與其糞便中雙歧桿菌數(shù)占總菌數(shù)的比率呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系（8）增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗癌（9）生成營養(yǎng)物質(zhì)，雙歧桿菌在腸道內(nèi)自然合成維生素B1,B2,B6,B12，葉酸和葉酸。（10）屬于水溶性膳食纖維（11）地能量和無能量，很難或不能夠被人體笑話吸收，所提供的能量值很低或根本沒有可供糖尿病人和肥胖病人食用（12）不引起牙齒齲變，不是口腔微生物（突變鏈球菌）的合適底物（舉例）7、膳食纖維的生理功能：（簡(jiǎn)答題）木質(zhì)素與不能被人體消化和分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。指主要是植物性物質(zhì)，如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，戊聚糖，果膠和樹等，其它也包括動(dòng)物性的甲殼質(zhì)，殼聚素等。人工化學(xué)修飾物如甲基纖維素羧甲基纖維素和藻酸丙二脂等。憩室?。喝缑绹瑪z取的食物中缺少膳食纖維導(dǎo)致的結(jié)果。（1）螯合作用可螯合膽固醇，防治高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。食物中含中等量的纖維素物質(zhì)可降低來自脂肪和蛋白質(zhì)的表觀可利用能量。能結(jié)合有毒金屬離子，但妨礙機(jī)體對(duì)微量元素的吸收和利用。（2）吸水作用水的的載體，刺激胃腸道，使消化液分泌增多，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排便速度和排軟便，減輕直腸內(nèi)壓力降低糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少直腸癌的發(fā)病率。減少泌尿系統(tǒng)的壓力。對(duì)肥胖病患者有療效作用。（3）改變消化系統(tǒng)中的菌群有助于腸內(nèi)有益菌合成多種纖維素。能誘導(dǎo)出大量好氣菌群。好氣菌很少產(chǎn)生致癌物，而原來腸中的厭氧菌則可產(chǎn)生致癌物。即使有致癌物產(chǎn)生也可因有食物纖維吸附，并較快排出體外。人體腸道中的致癌物如氨（肝毒素），胺（肝毒素），亞硝胺（致癌物）苯酚和甲苯酚（促癌物），吲哚和3—甲基吲哚（致癌物），雌性激素（被懷疑為致癌物和乳腺癌促進(jìn)物）次級(jí)膽汁酸（致癌物或結(jié)腸癌促進(jìn)物），糖苷配基（誘變劑）等。（4）增加飽腹感，有利于減肥。（5）改善高血糖，減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用計(jì)量，是葡萄糖代謝加強(qiáng)。總之，盡管纖維素不是營養(yǎng)素，但與人類健康密切相關(guān)，食物纖維制品，如米糠（35?40%）、麩皮粉（70%）、豌豆纖維（45%）、可溶性植物纖維（阿拉伯糖、瓜豆膠、槐豆膠等）、蘋果和梨食物纖維（70%）。番茄粉，花生殼粉，精制木漿纖維素等。（列舉）8、抗性淀粉包括哪幾類：物理包埋淀粉、生淀粉顆粒、回生淀粉、化學(xué)改性淀粉（考填空）9、抗性淀粉生理功能：?抑制膳食后血糖升高?？赏涎语埡笱巧吆痛龠M(jìn)胰島素分泌，有利于體重的控制和糖尿病的預(yù)防等?減少腸機(jī)能失調(diào)及結(jié)腸癌發(fā)病率能增加老鼠的糞便體積，這對(duì)于預(yù)防便秘、腸憩室病和肛門-直腸機(jī)能失調(diào)是很重要的。減少血清中膽固醇和甘油三酸酯對(duì)體重控制和能量平衡的潛在影響促進(jìn)無機(jī)鹽吸收，如鎂、鈣。促進(jìn)腸道有益微生物繁殖，腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生多種揮發(fā)性短鏈脂肪酸（SCFA）降低了結(jié)腸PH值。SCFA促進(jìn)大腸上皮的增值，平衡細(xì)菌種群和促進(jìn)細(xì)菌對(duì)膽汁酸的代謝。RS的攝入與血清中的丁酸含量呈正相關(guān)。現(xiàn)已證實(shí)丁酸在降低癌癥發(fā)病率過程中起到重要作用。10、淀粉的糊化（2中）：淀粉加水，加熱，使之產(chǎn)生半透明，膠壯物質(zhì)。糊化淀粉即a—淀粉，未糊化淀粉為B—淀粉。淀粉糊化其消化性增加。多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，從而使淀粉酶能更好地對(duì)淀粉發(fā)揮酶促消化作用。未糊化淀粉則較難消化。11、淀粉的老化：a—淀粉緩慢冷卻后可再次回變?yōu)殡y以消化的B—淀粉。a—淀粉在高溫，快速干燥，并使其水分低于10%時(shí)，可使a—淀粉長(zhǎng)期保存，成為方便食品即食食品，復(fù)水后，無需加熱，即可得到完全糊化的淀粉。12、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上（＞135°C）的結(jié)果。它在酸、堿條件下都可以進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價(jià)值。（降解和差向異構(gòu)）13、羰氨反應(yīng)：又稱糖氨反應(yīng)或Maillardreaction。食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸和還原糖反應(yīng)生成褐色聚合物，亦稱非酶褐變，該褐變聚合物在消化道中不能水解，無營養(yǎng)價(jià)值。非還原糖蔗糖只有在加熱或在酸性介質(zhì)中水解，變成Glu+Fru后菜發(fā)生此反應(yīng)。第五章1、脂類的功能構(gòu)成體質(zhì)：人體含脂9—100kg。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜類脂層含磷脂、糖脂、膽固醇，腦髓和神經(jīng)組織含磷脂、糖脂。激素的前體為固醇類。供能與保護(hù)機(jī)體：脂肪供能38kj/g，比糖類和蛋白質(zhì)高約一倍。脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)個(gè)各種贓器，使之不受損壞。提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。增加飽腹感：胃中滯留時(shí)間為脂肪＞蛋白質(zhì)＞糖類。食品感觀性狀：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等動(dòng)物肉類的特有風(fēng)味。油炸食品的美味感。2、（考填空）：3-3族不飽和脂肪酸：-a亞麻酸，DHA，EPA3-6族不飽和脂肪酸：亞油酸，花生四烯酸，丫-亞麻酸3-9族不飽和脂肪酸：油酸3、必須脂肪酸：不能由集體合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸。4、必須脂肪酸須具備三個(gè)條件：分子中的二乙烯甲烷（一CH=CH—CH2—CH=CH―）鏈接中至少有2個(gè)或2個(gè)以上的雙鍵。雙鍵構(gòu)型必須是順式，即雙鍵兩側(cè)的原子火原子團(tuán)相同。雙鍵應(yīng)在由CH3數(shù)起的第6、7碳原子之間。5、亞油酸是公認(rèn)的必需脂肪酸。但隨著對(duì)n-3（s-3）系類脂肪酸的深入研究,a亞油酸也是人體必需脂肪酸。6、酮體：脂肪酸在肝臟進(jìn)行正常分解代謝所生成的特殊中間產(chǎn)物，包括有乙酰乙酯（acetoaceticacid約占30%）,b-羥丁酸（70%）和極少量的丙酮，正常人血液中的酮體含量極少，這是人體供能物質(zhì)，若肝中合成酮體的量超過肝外組織利用酮體的能力，兩者之間失去平衡，血中濃度就會(huì)過高，導(dǎo)致酮血癥和酮尿癥，乙酰乙酸和b-羥丁酸都是物質(zhì)，因此酮體在體內(nèi)大量堆積會(huì)引起酸中毒。7、高油脂食物是人們得癌癥的重要成因，癌癥是人類死亡的主要原因之一。8、膽固醇的作用：（對(duì)人體作用和害處）好處：、形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲(chǔ)于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用，在小腸尾部，85-95%的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁隨糞便排出體外。、構(gòu)成細(xì)胞膜，細(xì)胞膜包圍人體細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成部分，占質(zhì)膜脂類的20%以上，維持細(xì)胞正常生理功能。、合成激素：人體的腎上腺和性腺所釋放的各種激素，乳皮質(zhì)激素，醛固酮，睪丸酮，雌二醇，以及維生素d都屬于此類固醇激素，其前體物質(zhì)都是膽固醇。壞處：膽固醇在體內(nèi)過量會(huì)導(dǎo)致搞膽固醇血癥，現(xiàn)代研究已發(fā)現(xiàn)，動(dòng)脈粥樣硬化，靜血栓，膽石癥，與高膽固醇血癥有密切的相關(guān)性9、LDL-C中文叫低密度脂蛋白膽固醇；把膽固醇從肝臟運(yùn)送到全身組織。當(dāng)LDL-C過量時(shí)，它攜帶的膽固醇變積存在動(dòng)脈壁上，久了容易引起動(dòng)脈硬化。10、HDL-C中文叫高密度脂蛋白膽固醇；高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝，高密度脂蛋白，它運(yùn)載周圍組織中的膽固醇，再轉(zhuǎn)化成膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排除，具有情節(jié)疏通動(dòng)脈的功能，所以血漿高密度脂蛋白是血管內(nèi)的“脂質(zhì)清道夫”“長(zhǎng)壽因子”“冠心病的保護(hù)因子”WHO專家組宣稱，對(duì)于心腦血管病，最重要的保護(hù)因素是體內(nèi)的高密度脂蛋白含量越高越好。11、分類：獸肉的膽固醇的含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，貝殼類和軟體類高于一般魚類，而蛋類魚子，動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量則最高。低膽固醇食物：每100克食物中膽固醇含量低于100毫克，如鰻魚，鯧魚，鯉魚，豬瘦肉，牛瘦肉，養(yǎng)瘦肉，鴨肉中度膽固醇食物：每100g食物中膽固醇含量為100-200毫克，如鰻魚、鯽魚、鰱魚、黃鱔、河鰻、甲魚、蟹肉、豬排、雞肉等高膽固醇食物：每100克食物中膽固醇含量為200-300毫克，如豬腎，豬肝，豬肚，蚌肉，蛋黃，蟹黃等。12、人體膽固醇的來源：內(nèi)源性膽固醇：流入腸腔的膽汁含膽固醇2-3g，約占膽固醇總吸收量的一半。外源性膽固醇：主要來自動(dòng)物性食物，禽卵中的膽固醇大多為非脂化的，易吸收，膽固醇酯的吸收率相對(duì)較低，大量進(jìn)食含膽固醇高的食物，膽固醇吸收量可倍增。植物固醇：植物油的氫化：通過不同的催化加氫條件，脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化，最終達(dá)到所需脂肪的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性。應(yīng)用于如人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣、油炸用油等。順勢(shì)（cis）鍵象U型，反式（trans）鍵象線型。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。植物油加氫可將順勢(shì)不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8％~70％13、油脂精煉：取出使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。?脫膠：添加熱水或熱磷酸沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。?中和：添加苛性堿中和游離脂肪酸。脫色：漂白土處理吸附胡蘿卜素、葉綠素等呈色物質(zhì)脫臭：熱蒸汽在高真空狀態(tài)（250度，6mmHg,30min）除揮發(fā)性物質(zhì)。期間營養(yǎng)物質(zhì)損失：維生素E、-胡蘿卜素，高溫氧化破壞、吸附。14、油脂的酸?。核馑釘。褐驹诟邷丶庸せ蛟谒?、堿、酶作用下將脂肪水解成脂肪酸和甘油。由此引起牛乳臭味：丁酸、乙酸、辛酸、癸酸。干酪的臭味。產(chǎn)生乳化劑。氧化酸?。河椭┞对诳諝庵袝r(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，直至氧耗盡?？寡趸瘎┲荒苎泳徰趸T導(dǎo)期和降低反映速度。產(chǎn)物有醛類、酸、醇、酮、酯、內(nèi)酯、芳香族、脂肪族化合物等揮發(fā)和不揮發(fā)化合物。如加熱有煙、回生味、耗味。第六章1、蛋白質(zhì)的功能并舉例1、構(gòu)成人體組織蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。占人體總重量的18％。催化作用：如酶。調(diào)節(jié)生理機(jī)能：許多激素是蛋白質(zhì)或肽。o2的運(yùn)輸：血紅蛋白完成攝取氧和輸送至全省組織。肌肉收縮：激動(dòng)球蛋白。支撐作用：膠原蛋白組成結(jié)締組織，組成各器官包膜和組織間隔，維持各器官一定形態(tài)，將機(jī)體各個(gè)部分連接成一個(gè)統(tǒng)一整體。免疫作用：免疫球蛋白（有血漿細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球狀蛋白質(zhì)）。遺傳物質(zhì)：核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。其它如體內(nèi)酸堿平衡的維持、水分的正常分布、許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。II、建造、更新和修補(bǔ)組織食物蛋白質(zhì)經(jīng)過消化、分解成氨基酸方能吸收利用。體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡，蛋白質(zhì)總量維持動(dòng)態(tài)平衡，一般成人全部蛋白質(zhì)每天有3％左右更新。蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)率：體內(nèi)蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質(zhì)。僅一小部分分解成尿素及其它代謝產(chǎn)物排斥體外，成人食物蛋白質(zhì)之需要補(bǔ)充被分解并排除的那部分蛋白質(zhì)即可。如：飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸50％為再利用部分。禁食大鼠再利用部分為90％。皿、調(diào)節(jié)滲透壓正常人血漿與組織液間水保持平衡有賴于血漿中電解質(zhì)總量和膠體蛋白的濃度。W、供能每克蛋白質(zhì)供能4kcal,蛋白質(zhì)也是一種能源物質(zhì)，但是次要的供能物質(zhì)，僅當(dāng)糖類、脂肪供能不足時(shí)，通常體美舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中蛋白質(zhì)分解、食物中一些不符合機(jī)體需要、攝取量過多的氨基酸或蛋白質(zhì)進(jìn)入能量代謝途徑。人體每天所需能量14％來自蛋白質(zhì)。2、賦予食品重要的功能特性：賦予持水性：內(nèi)類凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱。?起泡性：蛋糕、冰激凌等。?乳化性：酪蛋白酸鈉，120°C殺菌1小時(shí)仍很穩(wěn)定。粘度和延伸性：如面筋。鮮味。?Maillardreaction和油炸肉類分為的前體。3、必然丟失N：無蛋白膳食時(shí)丟失的氮量（0.36g蛋白質(zhì)/kg體重.d）。據(jù)理論計(jì)算，無蛋白質(zhì)膳食時(shí)，丟失（57mgN/kg.d~57/16%）,也即成人攝食0.36g蛋白質(zhì)/kg體重.d。無氮膳食時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解仍繼續(xù)進(jìn)行，被分解的蛋白質(zhì)可再被機(jī)體利用，也有少部分氨基酸被分解，代謝成尿氮化合物，糞中也有一定損失。攝入量=尿氮+糞氮+其他氮損失（皮膚及其他途徑排出的氮）若攝食蛋白質(zhì)的量太大，不僅機(jī)體利用不了，甚至反而加重消化器官腎臟的負(fù)擔(dān)。4、必需氨基酸：人體需要，不能自身合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要的氨基酸。9種：異亮、亮、纈、賴、蘇、蛋、苯丙、色和組氨酸（嬰兒）。5、必需氨基酸需要量模式：必須氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必須氨基酸需要量模式or氨基酸計(jì)分模式。膳食蛋白質(zhì)中必須氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，越易被人體消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值就越高。6、限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要，其比例關(guān)系不足的氨基酸。7、第一限制性氨基酸：限制氨基酸中缺得最多的那一種。8、完全蛋白質(zhì)：?jiǎn)我晃桂B(yǎng)能維持生命，否則不能。如奶類的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類的白蛋白和肌蛋白，大豆的大豆蛋白，小麥的麥谷蛋白，玉米地谷蛋白。9、半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類尚全，但相互之間比例不合適，作為唯一蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥的麥膠蛋白。10、不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全，作為唯一蛋白質(zhì)來源，既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命如玉米的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮的膠質(zhì)蛋白，豌豆的豆球蛋白。11、氨基酸分：待評(píng)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。AAs——［待評(píng)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）］/［參考蛋白質(zhì)同種氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）］X10012、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：混合原本氨基酸組成比例不同的幾種蛋白質(zhì)，以相互補(bǔ)充其某些氨基酸的不足，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第七章13、維生素的功能：維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：維生素或其前體都在天然食物中存在，沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。在人體內(nèi)不提供熱能，不是機(jī)體的組成部分。?參與維持機(jī)體的正常生理功能，需要量極少，通常以mg,有些甚至以u(píng)g計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。不能在機(jī)體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)由食物供給。14、缺少抗壞血酸（維生素C，VC）：壞血病，每天100mg缺少煙酸（尼克酸VB5）：癩皮病缺少硫胺素（維生素B1，VB1）：腳氣病缺少葉酸：孕婦缺少，新生兒神經(jīng)管畸形維生素K：凝血的作用，又叫凝血維生素參考攝入量（RNI）：14歲以上為100mg/d缺少維生素A：“雀目”用牛肝治愈；VA過量可引起急性、慢性及致畸毒性損害。缺少維生素B12（含有鉆元素）：惡性貧血，深紅色缺少維生素D：佝僂病，維生素D能促進(jìn)鈣的吸收維生素E：抗衰老，生育酚B6：吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式，均具有維生素B6的生物活性。這三種形式通過酶可互相轉(zhuǎn)換。第一種主要存在于植物性食品，后兩者主要在動(dòng)物性食物中。VD3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來VD2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，多吃引起中毒（如魚肝油）15、大米、面粉為什么不是月白越好：（簡(jiǎn)答題）小麥稻谷的結(jié)構(gòu)，為什么研去營養(yǎng)丟失，研磨時(shí)，外面的皮演的越多越白，但是其中含有很多礦物質(zhì)維生素和色素，研去使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降。有些很白的里面摻加了增白劑，致癌16、VB5：賴皮病由于缺乏什么引起？葡萄糖耐量因子：由三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體，可能是胰島素的輔助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用（寫劃