醫(yī)院餐廳經(jīng)營權(quán)租賃方案

醫(yī)院餐廳經(jīng)營權(quán)租賃方案第六章技術(shù)部分第一節(jié)項目總體管理方案及人員配備一、餐飲服務(wù)的總體規(guī)劃1、對項目的理解我公司經(jīng)過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學(xué)合理的餐廳管理運作模式，目前管理多個機關(guān)、職工、學(xué)生餐廳。我公司管理職工餐廳堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細制作”為管理理念，努力為機關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。2、服務(wù)定位本項目為醫(yī)院食堂管理項目，我公司有豐富的職工食堂經(jīng)營管理工作經(jīng)驗，已經(jīng)充分了解職工食堂經(jīng)營的要求。同時，我公司清楚了解做好本項目的重要性和必要性，因此我公司對本項目職工餐廳的經(jīng)營定位為薄利、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全，確保為就餐職工提供健康放心的飲食服務(wù)。3、經(jīng)營指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我公司以高質(zhì)量服務(wù)為準(zhǔn)則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進行加工制作。最后會通過已經(jīng)過專業(yè)培-1-訓(xùn)的服務(wù)員送達到每一個在食堂進餐的單位員工的手中。在不增加成本費用的基礎(chǔ)上，增加菜色品種，增加服務(wù)項目，提高飯餐質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量。4、經(jīng)營理念以服務(wù)職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可、營養(yǎng)為基本原則；聽從招標(biāo)人的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓就餐人員滿意。5、服務(wù)措施（1）建立食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。（2）建立健全各種崗位責(zé)任制。（3）加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有職工的監(jiān)督與檢查。（4）加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。（5）通過專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來保證公司的各項制度得以貫徹執(zhí)行。（6）與xxxx醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時溝通，以便了解招標(biāo)方實際需求，具體溝通包括:-2-餐廳接管前，我公司高層管理人員與招標(biāo)方高層管理人員的溝通，雙方相互協(xié)商，對餐廳經(jīng)營意見達成一致。餐廳接管后，我公司與就餐員工的溝通，達到雙方基本觀念統(tǒng)一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解員工及患者的飲食特性與飲食文化，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。雙方主要負責(zé)人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐廳出現(xiàn)的問題。公開項目負責(zé)人電話，就餐人員有問題可第一時間與負責(zé)人聯(lián)系。6、公司經(jīng)營管理特點（1）菜色變化以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開具菜單，再予以改善與推出。以特色大眾味為主，不斷更新。專業(yè)廚師把關(guān)餐廳的菜單，確保菜色的營養(yǎng)、美味、多樣化。定期對廚師實施廚藝訓(xùn)練，精進廚師的手藝，增加菜色變化性，以提升客戶滿意度。（2）衛(wèi)生、安全、高效自主管理模式，各項管理制度健全，讓客戶不必費心于餐廳廚房管理。所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓(xùn)練，接受專業(yè)衛(wèi)生安全訓(xùn)練。所有管理人員均為公司長期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除有績優(yōu)管理能-3-力外，更具備良好的服務(wù)意識。企業(yè)化管理，充分授權(quán)餐廳經(jīng)理處理一切事務(wù)，回報流程簡化，異常事務(wù)解決效率高。（3）節(jié)約化管理統(tǒng)一采用集中采購模式，減少人為異常及弊病，有效控制成本，讓每一分錢都能有效運用在員工和患者的伙食上。從食材采購、菜單設(shè)計、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等都建立了嚴(yán)格的管理體系，明確作業(yè)流程，做到效益從管理中來。-4-二、餐飲服務(wù)模式1、餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一個比較完整和獨立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同職工的飲食需求。此外，我公司承諾設(shè)置單獨的回族灶和付餐窗。盡最大努力滿足職工不同飲食文化的需求。2、烹飪加工精細化我們根據(jù)市場的變化，在維持菜價基本不變的前提下，增加肉量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)職工們味變化的要求。其次，要對品種結(jié)構(gòu)進行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃味、吃營養(yǎng)、吃特色”的消費要求。還要對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜味、品質(zhì)與檔次，以達到家庭化的烹調(diào)味要求，使職工吃的舒心。3、產(chǎn)品價格大眾化職工食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位的大眾化應(yīng)是我們銷售工作的主流。當(dāng)然，職工伙食價格大眾化意義是不同于社會餐飲企業(yè)的價格大眾化的，其價格基數(shù)也不能按社會同行業(yè)的利潤率來確定。但是，我公司對本項目職工食堂伙食實行產(chǎn)品價格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)-5-標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費者接受的經(jīng)營方式。產(chǎn)品價格做到大眾化，我們食堂伙食實體又如何經(jīng)營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策略和經(jīng)營策略，并通過薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營來獲取經(jīng)濟效益，以符合營銷學(xué)上的“雙贏”法則。4、經(jīng)營管理規(guī)范化全上公司配備有專業(yè)的餐飲服務(wù)團隊，對食材進行大批量采購，降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節(jié)約開支，實現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化，盡快擴大市場，最大限度地提高經(jīng)濟效益。而且，我們時刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團，實現(xiàn)經(jīng)營管理的規(guī)范化和餐飲實體的集團化。5、企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽度，這有助于在顧客心目中建立長久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并讓消費者牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復(fù)消費。而且容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度所決定的。因此，我們增加產(chǎn)品的高附加值，通過碑效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”。第二節(jié)針對本項目制定的保障措施一、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全管理措施-6-1、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)和招標(biāo)人的各項要求（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)我公司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴(yán)格遵守《中華xx共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強職工和患者飲食衛(wèi)生安全意識，定期進行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)。堅持“預(yù)防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過程細化為800多個控制點，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。（3）嚴(yán)格執(zhí)行采購方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在醫(yī)院食堂承包經(jīng)營項目的經(jīng)營管理過程中，我公司將嚴(yán)格執(zhí)行xxxx醫(yī)院對于餐廳經(jīng)營的各項要求和管理制度，以確保餐廳運營過程中各項指標(biāo)都滿足要求。2、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備（1）食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；（2）廚房操作間設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制-7-作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標(biāo)識醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報警器，配置消防滅火器等;（3）食品加工經(jīng)營用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；（5）備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間。食品傳遞窗應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；（6）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；（7）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;（8）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；（9）員工有專用洗手消毒池。3、餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-8-（2）堅持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進專用保潔柜儲存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；（3）食品加工銷售場所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對餐廳座椅、地板進行消毒；（4）廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。4、食品加工（1）食品加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。（4）加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于80°C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（5）在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C-9-或低于10°C的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。5、食堂人員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。-10-（9）食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。6、廚房環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障職工和患者身體健康，增強xx體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅蟑螂等有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；-11-廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；冷葷制作達到“五?！保?專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，有3000至4000小時。餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措離；（3）庫房的衛(wèi)生要求：進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；食品儲存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫；-12一經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫內(nèi)；庫房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。7、餐廳環(huán)境衛(wèi)生（1）餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；1）“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。（2）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面;廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，消除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。（3）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行處理。（4）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（5）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。（6）殺蟲劑應(yīng)由專人負責(zé)使用，使用時不得污染食品中、食品-13-接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。8、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1）下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。-14-9、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡、墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗收做好食品原料驗收，當(dāng)場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅（二）蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅砧板、工具干凈、無油垢、擺放整齊、砧板豎放、有?蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象-15-（三）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具上柜葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料，加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可使用的內(nèi)臟。魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。（四）主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具上柜-16-主食加工無腐爛變質(zhì)生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污"無雜物用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗，并做好記錄。（五）烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊烹煮原料無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱存放，放置在地架或貨架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應(yīng)盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油污光亮，水、燃氣管道無臟斑。脫排油煙罩無灰塵，無油膩，油盒每天清洗，定期清除管道油污。（六）蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗，并保持整潔，水池?zé)o油膩積聚和食物殘渣，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒。-17-機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)面點間地面定期刷洗無油垢積聚，每次刷洗后保持干燥，邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點間生產(chǎn)設(shè)備工作臺、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。（七）烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅銷售工具干凈、無污垢、擺放整齊、用餐結(jié)束后及時清洗消毒放置保潔柜紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40-60分鐘保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生。每餐消毒，無污垢、無油膩空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待銷售食品進行檢驗，并做好記錄（八）熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。-18-操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾水池、凈水器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢砧板、擦布干凈衛(wèi)生，使用前消毒、專用，有明顯標(biāo)記紫外線燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40-60分鐘工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不適用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應(yīng)盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。（九）原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)食品原料品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料。擺放整齊到位，做好驗收記錄。-19-（十）糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾糧食擺放整齊、隔地，分離擺放，品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米，面粉有QS標(biāo)記滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)（十一）餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備定期清潔餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒次，每星期深層清潔次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列，保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理。垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮。無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液（皂）滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒次，無污漬，無油漬，十燥柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒次，無污漬，無油漬，十燥-20-餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標(biāo)明名稱。立隊橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生無污垢，每天擦式，定期消毒。（十二）通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水過濾器必須無污垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道無灰塵和油垢排風(fēng)機內(nèi)、外周圍均無灰塵，油漬。（十三）冷藏盒冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣。臟斑和積水墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開。葷素分開。不得重疊，擺放規(guī)范溫度控制表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范、（十四）冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、天花板干凈、無污跡貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢，無殘物溫度控制表每日填寫食品原料品一卡，記錄相詳盡準(zhǔn)確。先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料。無三無商標(biāo)。過期原料，擺放整齊到位。原料容器清潔衛(wèi)生，周裝箱專用，有葷、素、半成品標(biāo)記原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放。-21-運彳亍機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好、庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。（十五）廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味（小碗或一次性湯勺）盛食品容器做到生熟半成品分開，葷素分開、有明顯標(biāo)記、存放在架子上或操作臺下，遠離熟食品向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路徑上反復(fù)流向兩次（十六）餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污跡、水跡柜臺墻面清潔無污跡、臺面干凈衛(wèi)生、無油漬。收銀卡機保持清潔干燥、無污跡、無油漬立隊橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積水餐廳調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并標(biāo)明名稱餐具盒托盤保持干凈、干燥、不用時加蓋菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮、無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次椅子擦凈。每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列。保持清潔，每星期深層清潔一次（十七）垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油污、無食物殘渣-22-墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)垃圾箱及垃圾裝袋化垃圾箱外干凈，使用時加蓋，垃圾放置70%扎袋，無破洞空的垃圾袋和蓋子內(nèi)，外清潔，內(nèi)部無多余的水垃圾處理扎帶的垃圾及時運送至垃圾場（十八）垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用是相對集中存放道制定區(qū)域，避開視線清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架子上，并遠離食品（十九）員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病狀。確認(rèn)當(dāng)班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷處應(yīng)做相應(yīng)的處理和包扎，并做好記錄穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表每日填寫，正式準(zhǔn)確個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、指甲、胡須。不帶首飾，工作完畢后必須洗澡供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，帶好罩，銷售時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻等外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出履行衛(wèi)生職責(zé)做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生并做好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放個環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)-23-（二十）洗碗間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。工作臺、貨架、保潔廚干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物、餐具按照種類擺放周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾餐具回收臺、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈。周邊無實物殘渣，泔腳當(dāng)餐清理運走水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅洗碗機清洗光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器具內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生、無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具洗完必須消毒，保證消毒時間和濃度，填寫消毒記錄洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時補充無脫供情況-24-二、食物加工管理1、廚房規(guī)范化操作程序因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準(zhǔn)備工作1）確定好當(dāng)日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。-25-3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2）風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。-26-5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。（5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。2、廚工切配規(guī)范化操作檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：（1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。（2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。（3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。（4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。-27-切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。3、蒸飯工規(guī)范化操作檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處理蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具-28-點火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。4、洗碗工規(guī)范化操作餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌(沖去殘渣)一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、燈扇關(guān)閉。員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。-29-（4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。（5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。（6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。（7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。-30-三、員工管理措施1、從業(yè)人員管理標(biāo)準(zhǔn)（1）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)，未取得體檢、培訓(xùn)合格證明的不得上崗。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。（2）人員著裝規(guī)范上班必須按規(guī)定穿著工作服帽、工作鞋、佩戴工號牌。女服務(wù)員：上班不化妝，長頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)盤起、短發(fā)不到肩、劉海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色、不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不留胡須，勤修面。不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂抹指甲油、不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。工作服要整潔、無油漬、無皺痕。上班時間不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等味道刺激性、帶異味的食品，不能喝酒及酒精含量過高的食品、飲料。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。（3）人員服務(wù)規(guī)范為就餐人員服務(wù)時，應(yīng)態(tài)度和善，有問必答；就餐員工過來賣臺打飯選菜時，應(yīng)面帶微笑；-31-就餐現(xiàn)場如有突然的飯湯散落情況，應(yīng)立即打掃。2、從業(yè)人員健康管理（1）所有我公司進駐貴方的服務(wù)人員，都具備有效健康證。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具；（3）個人衛(wèi)生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（5）部分崗位操作人員的要求，如冷葷間：必須經(jīng)過專門培訓(xùn)，對食品衛(wèi)生法較為熟知；制作冷葷時按程序進行制作；上崗前要洗手；不得戴圍裙，套袖上廁所；各種工具必須每餐消毒。3、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服;-32-（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。-33-3）培訓(xùn)時間、地點等各方面安排時間安排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人培訓(xùn)地點課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事會議室公司提供第二天國家食品衛(wèi)生法、國家食品安全法項目經(jīng)理、廚師長會議室公司提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊項目經(jīng)理、廚師長會議室公司提供第四天食品制作相關(guān)注意事項、五常法廚師長會議室公司提供第五天員工廉潔教育、考核制作介紹總務(wù)本部人事主管會議室公司提供4）崗前培訓(xùn)反饋考核培訓(xùn)材料必須經(jīng)過本公司及采購單位的審核，并存檔;員工培訓(xùn)應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，培訓(xùn)前應(yīng)填寫新員工崗前培訓(xùn)表，培訓(xùn)記錄存放在員工個人檔案中，培訓(xùn)結(jié)束后，將其培訓(xùn)表現(xiàn)記錄在案，同培訓(xùn)后考核一起做員工培訓(xùn)效果參考。培訓(xùn)過程可根據(jù)實際人員情況選擇適合的培訓(xùn)方式，實施的過程應(yīng)認(rèn)真嚴(yán)格，保證質(zhì)量，所有培訓(xùn)資料都應(yīng)保存，并且在實施的過程中不斷的完善；在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；-34-培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核通過后方可正式錄用；在培訓(xùn)過程中表現(xiàn)極差的，或者培訓(xùn)后考核不通過的，公司有權(quán)予以開除處理。5）崗前培訓(xùn)的管理新員工崗前培訓(xùn)是加強食堂工作規(guī)范和安全重要基礎(chǔ)性工作，是員工上崗的必經(jīng)過程，公司部門及個人一定要予以高度重視，密切配合，認(rèn)真抓好此項工作。崗前培訓(xùn)的組織、管理和考核工作由人事處負責(zé)。參加培訓(xùn)的新員工必須按照公司及采購單位相關(guān)要求認(rèn)真參加相關(guān)課程的培訓(xùn)和考試。人事處指定一名工作人員負責(zé)考勤及相關(guān)工作，實行簽到制度。參加培訓(xùn)的員工必須遵守崗前培訓(xùn)的各項規(guī)章制度，培訓(xùn)時間不得無故遲到、早退、曠課，遵守課堂紀(jì)律、考場紀(jì)律。原則上不予請假，因故必須請假時，病假要有醫(yī)生證明，事假、公假要有所在單位證明，經(jīng)批準(zhǔn)方可。員工缺課時間累計超過某門課程課時數(shù)1/3者，取消本門課程培訓(xùn)資格。崗前培訓(xùn)考核結(jié)果作為員工上崗、資格認(rèn)定和職務(wù)評聘的主要依據(jù)之一。崗前培訓(xùn)合格的員工，記錄培訓(xùn)課程成績。并將培訓(xùn)成績放入員工個人檔作為入職上崗的參考憑證。考核成績不合格者本公司有權(quán)不錄用。-35-（2）階段性培訓(xùn)計劃1）階段性培訓(xùn)介紹很多企業(yè)新員工培訓(xùn)只是從了解企業(yè)和認(rèn)知自我的角度解決了新員工的短期入職培訓(xùn)問題，而缺少從認(rèn)知所在部門和勝任崗位的角度進行系統(tǒng)的思考，沒有把新員工培訓(xùn)課程體系建設(shè)成為一個勝任崗位的整體過程，不利于新員工從陌生人到社會化人的順利轉(zhuǎn)變。其實作為企業(yè)培訓(xùn)方案，可以分以下三階段進行。第一階段：初始期：初識期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工認(rèn)識所在企業(yè)，此階段的培訓(xùn)由人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門負責(zé)培訓(xùn)，時間約為3周。根據(jù)公司發(fā)展需要和采購單位的要求，遵照公司人才培訓(xùn)規(guī)劃，新員工初識期的培訓(xùn)目標(biāo)在于幫助新員工初步了解企業(yè)概況和文化等，明確企業(yè)的價值觀和核心理念;提升新員工對公司的認(rèn)同感，培養(yǎng)遵章守紀(jì)、務(wù)實進取的工作作風(fēng)；幫助新員工初步了解所在企業(yè)的特點和工作環(huán)境，盡快適應(yīng)組織文化氛圍，加快職業(yè)心理轉(zhuǎn)變。為了能夠盡快了解企業(yè)，初始期的培訓(xùn)課程強調(diào)從知識、素養(yǎng)和基礎(chǔ)技能的角度，宣講公司的戰(zhàn)略、理念、制度、文化、員工守則、團隊合作等課程；采用課程講授、案例分析、專家講座、現(xiàn)場參觀、角色扮演等教學(xué)手段，強化培訓(xùn)效果；考核方式采取座談和提交入職心得報告的形式。分享收獲或?qū)顒拥恼J(rèn)識。第二階段：磨合期：磨合期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工盡快了解崗位要求，知曉工作內(nèi)容，熟悉相關(guān)制度、工作業(yè)務(wù)流程等。此階段的培訓(xùn)由新員工所在部門負責(zé)、人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門參與培-36-訓(xùn)，時間約為8周。以及對團隊整體認(rèn)識等。磨合期的培訓(xùn)課程與新員工所在崗位密切相關(guān)，由于企業(yè)新員工進入的崗位差異很大，因此，面對不同的崗位，新員工在磨合期的培訓(xùn)課程差別很大。需要策劃部署符合員工的培訓(xùn)。在新員工完成初識期的培訓(xùn)之后，將進入到磨合期的培訓(xùn)。根據(jù)新員工的成長規(guī)律和企業(yè)對新員工培訓(xùn)的基本要求，磨合期的培訓(xùn)目標(biāo)主要采取崗位干中學(xué)、導(dǎo)師帶徒等方式，使得新員工能夠熟悉崗位基本技能，順利完成從學(xué)生到職業(yè)人的初步轉(zhuǎn)變，提高新員工的實際崗位所需基本知識和技能。結(jié)合戶外技能拓展，強化員工心理和打造職業(yè)化團隊。第三階段：轉(zhuǎn)變期：轉(zhuǎn)變期的培訓(xùn)目標(biāo)是提升新員工的知識和綜合能力，使得新員工能夠勝任崗位要求，并初步形成與企業(yè)價值觀相一致的價值取向。轉(zhuǎn)變期培訓(xùn)由新員工所在部門負責(zé)、人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門參與培訓(xùn)，時間約為24周。根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，新員工轉(zhuǎn)變期的培訓(xùn)內(nèi)容包括素養(yǎng)類、知識類和技能類培訓(xùn)課程。此階段的培訓(xùn)課程與新員工所在崗位更為密切相關(guān)，應(yīng)該結(jié)合員工崗位需求做好每一步培訓(xùn)內(nèi)容。第四階段：定時培訓(xùn)：在工作過程中發(fā)現(xiàn)員工問題或錯誤想法并定時正對性的培訓(xùn)。-37-3）階段性培訓(xùn)內(nèi)容、時間及方式等培訓(xùn)階段培訓(xùn)內(nèi)容（課程）培訓(xùn)人培訓(xùn)方式培訓(xùn)地點培訓(xùn)資料一、初始期（時間約為3周）企業(yè)文化的再次鞏固公司的各項規(guī)章制度企業(yè)核心價值觀培養(yǎng)基本崗位工作職能介紹工作過程中衛(wèi)生、安全注意事項總務(wù)本部人事主管或人事自選會議室公司提供二、磨合期（時間約為8周）員工崗位專業(yè)知識技能員工工作實操技能員工上級或老員工導(dǎo)師帶徒弟工作現(xiàn)場實操三階段：轉(zhuǎn)變期（時間約為24周）儀表儀態(tài)素養(yǎng)培訓(xùn)各項理論知識和操作技能的專業(yè)培訓(xùn)，及職業(yè)規(guī)劃培訓(xùn)外聘或者資深主管多種結(jié)合選擇自選公司提供四階段：定時培訓(xùn)（每季度召開一次培訓(xùn)）總結(jié)員工問題并爭對性培訓(xùn)項目經(jīng)理自選自選公司提供4）階段性培訓(xùn)反饋與考核由人資部制定考核工具，確定考核類別及考核項；考核結(jié)果為綜合分值，即各類考核的均值；考核結(jié)果作為績效工資等項目評定之依據(jù)；在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；并將各部分考核情況記入個人考核檔案，進行永續(xù)考核記錄，同時作為崗位異動、薪資調(diào)整、升遷之依據(jù)。5）階段性培訓(xùn)管理-38-各部門打破界限，由組織協(xié)調(diào)依計劃統(tǒng)一安排、規(guī)劃，并服從組織協(xié)調(diào)的各階段培由組織協(xié)調(diào)對此次參與培訓(xùn)的員工進行劃片分組，確保人員落實到組，明確崗位要求。由各小組組長制定小組目標(biāo)任務(wù)實施計劃、預(yù)期效果，落實到人。-39-四、服務(wù)質(zhì)量管理措施我們一直堅持“顧客就是上帝”的基本服務(wù)理念，極力推行超值服務(wù)活動，所謂超值服務(wù)，就是全過程服務(wù)+全方位服務(wù)，讓顧客在享受到等值的產(chǎn)品的同時，享受到最大的心理平衡和滿足，總平均滿意率達90%以上。1、儀表儀容（1）工裝整齊潔凈，戴罩；不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌。（2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡妝。2、服務(wù)用語（1）歡迎語：如“歡迎”或“歡迎您”。（2）問候語：如“您好”或“您早”。（3）告別語：如“明天見”、“再見”、“請慢走”或“下次再來”。（4）祝賀語：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。（5）征詢語：如“我能為您做點什么嗎”。（6）答應(yīng)語：如“這是我應(yīng)該做的”。（7）道歉語：如“打擾了”或“實在抱歉”。（8）答謝語：如“感謝您的光臨”。-40-（9）其它語：如天氣變冷，提醒“請多加衣服，當(dāng)心感冒”下雨時，提醒“請帶好雨具”。3、服務(wù)態(tài)度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到；（2）與客人講話時，要目視客人；征求意見時，要態(tài)度誠懇；（3）工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當(dāng)面向客人道歉，并立即糾正。4、站立行走（1）站立：身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后；女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚靠他人側(cè)背。（2）行走：體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與客人爭道搶行。5、舉止行為服務(wù)員堅持做到“三輕”和“四勤”。（1）三輕：輕說話；輕行走；輕操作。（2）四勤：眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顧客，熱情答問；手勤：見事做事，多動手；-41-腿勤：經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需服務(wù)。6、服務(wù)禁忌（1）班前不飲酒，不吃有異味的食品。（2）與顧客談話時，語調(diào)要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（3）當(dāng)顧客提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。（4）顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。（5）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。（6）當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。（7）面對顧客提出的投訴，員工間不能互相推諉，應(yīng)主動熱情接待。7、餐廳工作人員的處罰（1）就餐人員反映食品、蔬菜不新鮮的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10-50元。（2）餐飯供應(yīng)不及時影響工作人員就餐的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰50元。（3）膳食制作水平明顯下降致使就餐工作人員有意見的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰50元。（4）操作間、庫房、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生臟亂的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰-42-20元。（5）食物存放無序、不安全、不衛(wèi)生的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（6）炊具、餐具洗刷不干凈，沒有進行消毒的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（7）餐廳工作人員衣帽不整、個人衛(wèi)生差的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元。-43一五、管理措施、制度1、食堂食品安全控制制度廚房管理表項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜1、及時清除配菜臺處一切雜物；2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺1、關(guān)掉所有的火；2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。不銹鋼器具1、將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料；整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)-44-項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換彳呆鮮紙；6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；7、外部擦至無油、光亮。葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意要放托盤注意除霜。恒溫冰箱1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要換水原料重新?lián)Q盤加保鮮紙;3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；4用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子1、觀察剩余的油是否變質(zhì)；2、將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；3、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；2、細擦瓷磚的接茬；光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。-45-項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；4、擦十。地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物；2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦十。無油跡、無異味。干貨貯存柜1、把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將十貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢查十貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，十凈、整齊、清潔。蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；3、用十布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；3、繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。倉庫1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；3、檢查十貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。-46-項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在起放在容器內(nèi)保管。刀1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮20分鐘；3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落再用清水擦凈擦干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。-47-（2）冷菜間管理表項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱1、打開門，清理出前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)擦至無油泥，無霉點；4、內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；6、外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；7、用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗機高溫消毒消毒盒；2、倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時更換消毒水。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點。-48-項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)豎放在通風(fēng)處；2、每兩天用汽鍋烝煮20分鐘。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；2、用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物;2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈1、關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺面。1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；2、用干凈無油的布擦干；3、操作期間做到不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)；4、下腳料不堆放在臺面上，應(yīng)放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。-49-項目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間里操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架子1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；2、把要放入的東西清理后依次放入；3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。-50-2、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度（1）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。（2）食品安全管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（5）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。（6）新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（7）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。-51-3、食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。（2）購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進食品添加劑應(yīng)索取岸監(jiān)督機構(gòu)出具的合格證明。（3）食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（五專管理）。（4）使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。（5）食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。（6）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（7）食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。-52-4、餐廚廢棄物處置管理制度（1）餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。（2）不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。（3）餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（4）餐廚廢棄物應(yīng)交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。（5）應(yīng)對每天（次）餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。（6）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。-53-5、餐廳安全用電管理制度為加強餐廳安全用電工作，增強餐廳員工的安全用電意識，確保公司財產(chǎn)安全和餐廳及教職工的生命安全，結(jié)合我食堂的實際情況，特制定此制度。（1）餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來操作。（2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時報告貴司及公司進行維修。（3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路；（4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；（5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護開關(guān)，以確保靈活可靠；（6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；（7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路及消防疏散通道。（8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。-54-6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶罩。（2）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入食物時，手部還應(yīng)進行消毒。（3）直接接觸入食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（4）非接觸直接入食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；-55-從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（5）專間操作人員在進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。（6）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（7）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（8）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。-56-7、餐飲具清洗消毒保潔管理制度（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。（2）不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。（3）采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。（4）設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（5）《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。（6）消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔-57-柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。（8）每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。（9）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。-58-8、食堂衛(wèi)生管理制度（1）各食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失的有害現(xiàn)象。（2）食堂以管理員為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的門、窗戶，以老鼠進不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點物資，食堂、倉庫要有門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主副食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。（3）做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。-59-9、職工意見反饋及處置機制為保證食堂餐飲安全，加強對食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理制度：食堂餐飲安全投訴處理具體由我公司食堂食品安全管理小組負責(zé)收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（1）設(shè)立投訴信箱，定人每天開啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見，做好投訴記錄。（2）根據(jù)《中華xx共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見。（3）對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（4）根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時召集食堂管事負責(zé)人開會對食堂餐飲安全工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。（5）接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時要求對該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人的意見，直到滿意為止。-60-（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，我公司應(yīng)做好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動，并在第一時間報告相關(guān)部門。立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。-61-10、質(zhì)量管理體系制度（1）制定質(zhì)量保證措施方案1）依據(jù)國家、行業(yè)規(guī)定及用戶要求制定食堂質(zhì)量保證措施方案。2）明確質(zhì)量保證內(nèi)容和各項工作標(biāo)準(zhǔn)和檢測內(nèi)容。3）配備管理人員和技術(shù)管理人員明確責(zé)任。（2）原材料控制公司所有采購的原材料必須從公司統(tǒng)一認(rèn)證過的廠商處采購，并每批次查驗相關(guān)合格證件。（3）生產(chǎn)過程控制按公司規(guī)定進行清洗、加工、制作。杜絕偷工減料。（4）出品過程控制按要求進行查驗。食品留樣。（5）控制措施1）組織措施建立質(zhì)量保證體系，任命富有食堂管理經(jīng)驗的經(jīng)理，常駐現(xiàn)場，對食堂工作全面負責(zé)。2）制度措施：所有工作人員“上崗培訓(xùn)”“合格上崗”和“崗位責(zé)任制”制度；專職質(zhì)量員負責(zé)食堂出品和材料驗收制度，對不符合質(zhì)量要求的-62-原材料，堅決拒收；3）監(jiān)督措施無條件接受貴