2022年醫(yī)學專題-第二章-食物的營養(yǎng)價值二

畜禽蛋魚營養(yǎng)價值是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要(zhòngyào)來源膳食結構重要(zhòngyào)構成部分第一頁，共七十六頁。畜禽蛋魚營養(yǎng)價值畜肉營養(yǎng)價值特點（紅肉）

蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸膽固醇：內(nèi)臟含較多膽固醇礦物質(zhì)：膳食(shànshí)鐵良好來源維生素：VitB2、VitA重要來源第二頁，共七十六頁。畜禽蛋魚營養(yǎng)價值禽肉營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)

蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；含多不飽和脂肪（亞油酸）；第三頁，共七十六頁。畜禽蛋魚營養(yǎng)價值禽蛋營養(yǎng)價值特點

水分含量高蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白脂類：中性脂肪、卵磷脂、膽固醇礦物質(zhì)：卵黃鐵不易吸收維生素：卵黃含VitB1、B2、A、D第四頁，共七十六頁。畜禽蛋魚營養(yǎng)價值魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)

蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：低脂，多為EPA、DHA膽固醇：魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高維生素：VitB2，肝臟含VitA、D礦物質(zhì)：海魚含碘豐富第五頁，共七十六頁。豬肉(zhūròu)

豬肉的肉質(zhì)細嫩，可任意烹任，或燒或炒，或蒸或煮均有鮮美的口感，是我國人民最常用的一種肉食。豬柔性味平和(pínghé)，有滋陰潤燥的功效，可治療熱病傷津、燥咳、便秘等癥。但由于膽固醇較高，因此對心血管患者不利。第六頁，共七十六頁。牛肉(niúròu)

牛肉營養(yǎng)價值比豬肉高，是滋補性強的食品，其性味甘平，可補脾胃(píwèi)、益氣血、理虛弱、強筋骨，能治療虛損、消渴、脾弱不運、水腫、腰膝酸軟等癥。第七頁，共七十六頁。狗肉

狗肉為冬季常用的滋補食品，營養(yǎng)(yíngyǎng)豐富?，F(xiàn)代研究表明狗肉除含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素外，尚含漂吟類、肌肝、肌酸、鉀、鈉、氯等成分，其營養(yǎng)作用與牛肉類似，另外，狗肉能增添熱量，對恢復人體健康頗有好處。狗肉能夠治療脾胃氣虛、胸腹脹滿、浮腫、腰膝酸軟等癥。第八頁，共七十六頁。免肉

免肉肌纖維細嫩。兔肉的蛋白質(zhì)含量高達21．2％，高于牛肉、羊肉和豬肉，為完全蛋白質(zhì)食品。兔肉含的必需氨基酸完全，名列肉類(ròulèi)之冠。兔肉中脂肪含量卻只有3．8％，僅為牛肉的1／5、羊肉的1／7、豬肉的1／17。兔肉含磷脂多，膽固醇少。兔肉性味甘涼，具有補中益氣、涼血解毒的功效，可治消渴、胃熱嘔吐、便血等病，但胃寒者不宜食用。第九頁，共七十六頁。雞肉

雞肉為去禽類中最常見的食物，歷來被人們當作滋補之品。雞肉的營養(yǎng)價值為人熟知，每百克雞肉中，含蛋白質(zhì)2I．5克，脂肪僅含2．5克，而且多為接近人體需要(xūyào)的不飽和脂肪酸，雞肉還含有鈣、磷、鐵及豐富的維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸。第十頁，共七十六頁。雞肝中維生素A的含量特別高，每百克中含量達10900國際單位，約為豬肝的6倍，簡直就是維生素A倉庫。因此雞肉是人們理想的營養(yǎng)食物，經(jīng)常食用可以增強體質(zhì)，提高抗病能力。近年來，有人研究運用雞皮移植治療燒傷(shāoshāng)創(chuàng)面有較好效果。雞皮可防治感染、消除局部給予全身的不良影響。此外，雞肉味鮮氣清香，可促進食欲。第十一頁，共七十六頁。

雞肉性味甘溫，以煨、煮、蒸及多種藥物并用等方式食用，可達到溫中、益氣、補精、添髓的作用，可治療(zhìliáo)瘦弱、中虛胃呆食少、下痢、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少、病后虛弱等癥。第十二頁，共七十六頁。雞蛋

雞蛋為動物家雞所產(chǎn)的卵，是人們常用食物。雞蛋含蛋白最高。雞蛋清中含粘蛋白，是優(yōu)良的營養(yǎng)物質(zhì)，含人體(réntǐ)必需的氨基酸，蛋清中還含有碳水化合物、無機鹽、維生素等，但膽固醇脂含量極少。每100克雞蛋黃中含蛋白質(zhì)136克、脂類3克，含有碳水化合物、無機鹽，鈣為134毫克、磷為522毫克、鐵為7毫克。第十三頁，共七十六頁。雞蛋黃中還含有膽固醇和維生素，以維生素A的含量最豐富，每100克蛋黃中為3500國際單位。雞蛋鈣的主要成分為碳酸鈣，約占90％，其他為磷酸鈣、硫酸鈣、膠質(zhì)和有機物，蛋殼能增進體內(nèi)鈣質(zhì)，促進腸粘膜愈合(yùhé)，抑制致癌物和防止正常細胞癌變。第十四頁，共七十六頁。鴨肉

鴨肉嫩色白，油而不膩，是一種滋補(zībǔ)佳品。研究表明，每百克鴨肉蛋白質(zhì)含量為16．5克，略低于雞肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于雞肉，此外，還含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫胺素、核黃素、尼克酸和維生素A、Bl、B2和C等成分，故鴨肉歷來為補養(yǎng)食品。第十五頁，共七十六頁。鵝肉

鵝肉鮮嫩味美，為人們喜食的禽肉?，F(xiàn)代研究表明，鵝內(nèi)蛋白質(zhì)含量低于鴨肉，但脂肪含量高于鴨肉，并含有(hányǒu)鈣、磷、銅、錳和維生素A、B1、C等，對身體虛弱、營養(yǎng)不良者，有較好的補養(yǎng)作用。第十六頁，共七十六頁。鯉魚(lǐyú)鯉魚，是人們非常熟悉的一種魚類食品。鯉魚的營養(yǎng)價值較高。據(jù)測定，每百克魚肉(yúròu)中，含蛋白質(zhì)20克、脂肪13克、碳水化合物1．8克、鈣6．5毫克、磷50毫克、鐵0.6毫克，并含有多種維生素、組織蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、組氨酸等。另外還含有揮發(fā)性含氮物質(zhì)、揮發(fā)性還原性物質(zhì)、組織胺以及組織蛋白酶A、B、C等成分，因此，鯉魚營養(yǎng)豐富，頗有藥用功能。據(jù)臨床證明，鯉魚對門靜脈性肝硬化腹水或浮腫、慢性腎炎水腫均有利水消腫的效果。第十七頁，共七十六頁。帶魚(dàiyú)

帶魚又名鞭色、鱗刀魚等。帶魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，也含較多的鈣、磷、鐵、碘以及維生素B1、B2、A等多種營養(yǎng)成分。帶魚鱗含較多的卵磷脂，卵磷脂可以(kěyǐ)延緩腦細胞的死亡，可使大腦“返老還童”，故常吃帶魚不去鱗，對老年人大有益處。此外，帶魚鱗的豐富油脂中還含有多種不飽和脂肪酸，它能增強皮膚表面細胞的活力，使皮膚細嫩、光潔，具有美容的效果。由于帶魚肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。第十八頁，共七十六頁。黃花魚黃花魚又名石首魚、黃魚等，為魚中上品。黃花魚含蛋白質(zhì)較高，并含脂肪、灰分、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、碘等，其中磷、碘含量尤高。由于其味鮮美，可增進食欲。此外，黃花魚的魚鱗(yúlín)，可炒煉成膠，再焙黃如珠，稱魚短膠珠，具有大補真元、調(diào)理氣血的功效，對消化性潰瘍、肺結核、腎結核、再生障礙性貧血、脈管炎等均有較好療效。第十九頁，共七十六頁。烏賊(wūzéi)魚

烏賊色為軟體動物烏賊料烏賊魚的肉，又稱墨斗魚。烏賊魚每100克含水分81克，蛋白質(zhì)17．1克，脂肪、碳水化合物少量，無機鹽1．3克、維生素A120國際單位，新鮮烏賊魚還含有5—經(jīng)色胺，具有抗病毒、抗放射線作用。近來發(fā)現(xiàn)多食烏賊魚，對提高機體免疫力、防止(fángzhǐ)骨質(zhì)疏松、治療倦怠乏力和食欲不振等有一定的輔助作用。第二十頁，共七十六頁。甲魚(jiǎyú)甲色又名鱉、元魚。多生活于湖泊的泥沙之中，全國各地均有。每100克甲魚肉中含蛋白質(zhì)16．5克、脂肪1克、碳水化合物1．6克、鈣107毫克、磷135毫克、鐵1．4毫克。鱉尚含維生素及20甲烯戊酸。20甲烯戊酸是抵抗血管衰老的重要(zhòngyào)物質(zhì)。甲魚殼含動物膠、角蛋白、碘及維生素D等。近年來，發(fā)現(xiàn)甲魚肉能抑制腫瘤細胞生長，提高機體免疫力，從而有防癌功能，使得鱉的身價倍增。第二十一頁，共七十六頁。泥鰍(níqiū)泥鰍又名黃風、約魚，被稱為“水中人參”。泥鰍個頭顯小，但營養(yǎng)價值不低。在每百克泥鰍中，含蛋白質(zhì)18．4克，比一般魚、肉類食品都要高，尤其以人體必需氨基酸如賴氮酸的含量更為豐富；另外，還含有脂肪3．7克、碳水化合物2．5克、鈣38毫克、磷72毫克、鐵0.9毫克，以及大量的維生素和微量元素。其中維生素B1的含量比黃魚(huángyú)、蝦高3、4倍，而維生素A、C和鐵的含量也比其他魚類要高。第二十二頁，共七十六頁。蝦

蝦又名“長須公”、“虎頭公”，別號“曲身小子”，其家族(jiāzú)龐大，有龍蝦、對蝦、海蝦、白蝦、青蝦、毛蝦等。蝦含蛋白質(zhì)較多，并含脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、碘、維生素A、Bl、B2、煙酸，還含有豐富的抗哀老的維生素E及碘等：蝦皮中含鈣量很高，據(jù)報道孕婦常吃蝦皮，可預防缺鈣抽搐癥及胎兒缺鈣癥等。第二十三頁，共七十六頁。蟹又稱螃蟹。有河蟹、海蟹區(qū)別。據(jù)研究，每100克蟹中含脂肪2．6克、蛋白質(zhì)14克、碳水化合物5．44克、磷191毫克、鐵0.8毫克、維生素A230毫克。尚含有10種氨基酸，其中谷氨酸、什氨酸、朋氨酸、精氨酸等含量較多，隨著蟹的從淡水(dànshuǐ)入海水，或從海水入淡水(dànshuǐ)中有增減。如蟹從海水進入淡水(dànshuǐ)后，肌肉中總氨基酸即見減少，變化最顯著的是脯氨酸和甘氨酸。第二十四頁，共七十六頁。蟹的甲殼，以往都被廢棄，近年來科學家從中提取甲殼素，可用作透析和離子交換材料、膠原材料、生物功能材料。如果用它處理水，其凈水效果優(yōu)于活性炭。還可以用于制造(zhìzào)人工皮膚，制成新型內(nèi)服藥品的載物。同時從蟹甲殼中還可提取一種叫NACOS—6的物質(zhì)，能增強人體細胞活性，進而增強抗癌效果。第二十五頁，共七十六頁。海帶(hǎidài)

海帶又名昆布、海草，有“海底莊稼”之稱，海帶能夠降低患病率，提高(tígāo)平均壽命。據(jù)營養(yǎng)分析，海帶所含的許多成分往往為其他食物不可替代，每百克中含蛋白質(zhì)82克、碳水化合物56．2克、脂肪0.1克、鈣1177毫克、磷216毫克、鐵156毫克、胡蘿卜素0.57毫克、維生素B10.09毫克、維生素B2.0.36毫克、尼克酸1．6毫克和鈷、氟、纖維素、脯氨酸、甘露酸等。第二十六頁，共七十六頁。海帶(hǎidài)為“碘菜之王”，其碘的含量高達3％，是防止甲狀腺腫大的首選食物。有關調(diào)查資料表明，常吃海帶(hǎidài)可以祛病延年，有些長年食用海帶(hǎidài)的老人與不食用海帶(hǎidài)者相比，患病率平均低5％—8％，壽命平均高4—8歲，其原因為海帶(hǎidài)含堿度較高，多吃海帶(hǎidài)有助于體內(nèi)的酸堿平衡。海帶能使血管中的膽固醇含量顯著減少，從而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，海帶中的巖藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血壓升高、血管堵塞等。同時，流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)海帶與防癌密切相關，經(jīng)常食用海帶的人患癌癥的機會少。第二十七頁，共七十六頁。紫菜(zǐcài)

紫菜又名素菜、生長在淺海巖壁(yánbì)，薄如紙片，故又有人稱之為“紙菜”。紫菜所含的營養(yǎng)特別而又豐富，經(jīng)分析測定，在每百克紫菜中，含蛋白質(zhì)29—35．6克，可與大豆媲美；此外還含有碳水化合物48.5克、脂肪0.2克、鈣343毫克、磷457毫克、鐵33．2毫克、碘1800微克、維生素B22.0毫克、維生素C1.0毫克、尼克酸5．1毫克、胡蘿卜素1．23毫克、維生素B10.44毫克。第二十八頁，共七十六頁。此外，還含有一定量的膽堿、維生素A、維生素B12、硒、鋅、錳、鎂等等。這些物質(zhì)對人體骨筋、血液、神經(jīng)等系統(tǒng)的生長、代謝均有益處。在保護人體健康和營養(yǎng)防癌方面(fāngmiàn)，其作用則是一般食品不對比擬的，對治療夜盲癥、降低膽固醇和增強記憶力也有一定作用。第二十九頁，共七十六頁。奶類、豆類營養(yǎng)價值（Milkandbeans）第三十頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食(shànshí)鈣的重要來源膳食(shànshí)結構重要構成部分第三十一頁，共七十六頁。豆類營養(yǎng)價值特點

蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)植物蛋白碳水化物：低聚糖、膳食纖維脂肪：多不飽和脂肪酸（亞油酸）礦物質(zhì)與維生素植物化學物（皂甙和異黃酮）

抗營養(yǎng)(yíngyǎng)因素豆類、奶類營養(yǎng)價值第三十二頁，共七十六頁。豆類特殊成分（抗營養(yǎng)因素(yīnsù)）

腸脹氣因子：低聚糖（木蘇糖棉籽糖）抗胰蛋白酶：影響蛋白質(zhì)消化脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味皂甙和植物血凝素：導致食物中毒第三十三頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)水87%固體(gùtǐ)13%乳糖(rǔtánɡ)37%脂肪30%蛋白質(zhì)27%灰份6%酪蛋白80%清蛋白20%第三十四頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)價值特點蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白）

碳水化物：乳糖(rǔtánɡ)為主脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA礦物質(zhì)：鈣的理想來源維生素：VitA、VitB2、VitB12第三十五頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值乳清蛋白(dànbái)（wheyprotein）乳清蛋白來源成分

β-乳球蛋白、α-乳白蛋白血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白營養(yǎng)價值第三十六頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)價值特點

蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白）碳水化物：乳糖(rǔtánɡ)為主脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸礦物質(zhì)：鈣的理想來源維生素：VitA、VitB2、VitB12第三十七頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值奶制品營養(yǎng)價值巴氏消毒(xiāodú)乳奶粉：全脂奶、脫脂奶、配方奶粉酸乳煉乳奶油奶酪第三十八頁，共七十六頁。豆類、奶類營養(yǎng)價值奶酪（cheese）制作(zhìzuò)工藝與奶油、煉乳(liànrǔ)有區(qū)別營養(yǎng)價值第三十九頁，共七十六頁。黃豆(huángdòu)

黃豆有豐富的營養(yǎng)，據(jù)分析每100克黃豆中含蛋白質(zhì)約40克，相當于每500克黃豆中有181.5克蛋白質(zhì)。黃豆的蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，含人體不能合成的8種必需氨基酸，尤其是兒童最需要的賴氨酸多，能加強腦組織發(fā)育，增強(zēngqiáng)記憶力的天門冬氨酸、谷氨酸的含量也很豐富。每100克黃豆中含脂肪18克，其中不飽和脂肪酸占62％，并含有豐富的亞油酸和磷脂。第四十頁，共七十六頁。每100克黃豆中含碳水化合物25克，比稻谷、小麥中的含量都高。黃豆中礦物質(zhì)的含量也很豐富，每100克黃豆中含鎂223.6毫克。鈣259．2毫克、錳2．7毫克、鐵18．4毫克、鋅16．1毫克，這些元素在人體中促進酶的催化，參與激素的分泌和新陳代謝(xīnchéndàixiè)，與人體免疫功能、生長發(fā)育息息相關。第四十一頁，共七十六頁。綠豆(lǜdòu)

實驗表明綠豆營養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)23．8克、脂肪0.5克，碳水化合物58．8克、粗纖維4．2克，鈣80毫克(háokè)、磷360毫克(háokè)、鐵6．8毫克(háokè)、胡蘿卜素0.22毫克(háokè)，維生素B10．52毫克(háokè)、維生素B20．12毫克(háokè)．煙酸1.8毫克(háokè)。許多營養(yǎng)素的含量均高于一般食物。綠豆中的氨基酸比較齊全，其賴氨酸的含量是小米的3倍。第四十二頁，共七十六頁。豌豆(wāndòu)

豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學測定，每百克新鮮豌豆內(nèi)含蛋白質(zhì)7．2克、脂肪0.3克、碳水化合物12.0克、粗纖維1.3克、鈣13毫克、磷90毫克、鐵0．8毫克、胡蘿卜素0.15毫克及多種維生素、微量元素。其富含的各種營養(yǎng)物質(zhì)，可為人體提供(tígōng)多種營養(yǎng)成分，增強機體的抗病能力，起到營養(yǎng)防病的作用。本品還含有抗病毒、抑制細菌生長的物質(zhì)。第四十三頁，共七十六頁。蠶豆(cándòu)

蠶豆的營養(yǎng)比較豐富，某些(mǒuxiē)成分含量僅次于大豆而高于其他豆類品種。據(jù)測定，每百克蠶豆中，含蛋白質(zhì)28．2克、碳水化合物48．6克、脂肪0.8克、粗纖維6．7克、鈣71毫克、磷340毫克、鐵7毫克、維生素Bl0.39毫克、維生素B20.27毫克、煙酸2.6毫克。第四十四頁，共七十六頁。此外，還含有磷脂，膽堿及其他谷物中缺乏的微量元素。蠶豆是一種低熱量食物，對減肥、防治高血脂癥、高血壓和心血管系統(tǒng)疾病有利。如其他某些(mǒuxiē)豆類品種，蠶豆也合有植物凝集素，能夠抑制腫瘤細胞增生，起到防癌抗癌的作用。第四十五頁，共七十六頁。飲食(yǐnshí)的搭配禁忌在人們天天飲食的日常食物中，有些食物之間存在著相互拮抗、相互制約的作用。由于在飲食(烹調(diào))中食物搭配不當(bùdānɡ)，易導致中毒反應(慢性過程)，影響人體消化吸收食物營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生疾病、危害健康。因而應特別注意這些食物之間的搭配禁忌。總的來說，大致有以下幾種情況：第四十六頁，共七十六頁。

1．兩種(或兩種以上)食物，所合的營養(yǎng)物質(zhì)在吸收代謝(dàixiè)過程中發(fā)生拮抗作用，互相排斥，一方妨礙另一方的吸收或存留。久而久之，導致某些營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。第四十七頁，共七十六頁。

2．兩種(或兩種以上)食物在消化吸收或代謝過程中進行不利于機體的分解(fēnjiě)、化合，產(chǎn)生有害的物質(zhì)或毒物，如維生素C或富含維生C的食物與河蝦同食，使河蝦體中本來無毒的五價砷，還原為有毒的三價砷，而引起中毒。第四十八頁，共七十六頁。

3．兩種(或兩種以上)食物同食后，從中醫(yī)角度講，在人機體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼或溫熱效應，破壞了人機體生理的動態(tài)平衡，如同(rútóng)屬寒涼之性或同屬溫熱之性，同屬滋膩之性或同屬于火燥之性的食物，食后令人生熱、生寒、起燥或多痰。第四十九頁，共七十六頁。我們提倡科學飲食，希望人們不要盲亂飲食，凡不宜相配(xiānɡpèi)搭的食物就應當分開來食，注重合理配餐、進食，改善營養(yǎng)結構，重視發(fā)揮食物營養(yǎng)的協(xié)同作用，提高營養(yǎng)價值，避免食物問搭配禁忌，趨利避害，保障健康。第五十頁，共七十六頁。蔬菜類的搭配(dāpèi)集忌蔥的搭配禁忌蔥與蜂蜜

由于蜂蜜營養(yǎng)成分復雜，除含葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、維生素、多種礦物質(zhì)外，還含有乙酞堿和多種酶，蔥蜜同食后，蜂蜜中的有機酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸等，會發(fā)生(fāshēng)不利于人體的生化反應或產(chǎn)生有毒物質(zhì)刺激腸胃使人腹瀉，故有“作下痢”之說。故蔥不可與蜂蜜同食。第五十一頁，共七十六頁。蔥與狗肉

因狗肉性熱、助陽動火，蔥性辛溫發(fā)放，二者配食，益增火熱，素有鼻圓者，尤當忌之。蔥與公雞肉

因公雞肉富含多種激素，中醫(yī)歷來認為是生風發(fā)火之物，其性熱，可發(fā)病。生蔥辛溫助火，二者同食有害人體健康(jiànkāng)。然而，在菜譜中，人們烹炒雞肉，常以蔥蒜為佐料，應引起注意。只許少量不宜過多，否則易生火熱而傷人。第五十二頁，共七十六頁。蔥與豆腐

因豆腐中含鈣，而蔥則含有一定量的草酸，二者共煮，則結合為草酸鈣，不易吸收。煮豆腐放蔥后菜會變?yōu)槿榘咨?，就是草酸鈣沉淀的原故。所以烹調(diào)(pēngtiáo)豆腐，最好不要放蔥，或只放少許蔥花，否則影響鈣的吸收，不利健康。第五十三頁，共七十六頁。芹菜(qíncài)的搭配禁忌芹菜(qíncài)與黃瓜

由于芹菜富含維生素C等成分，而黃瓜中含有維生素C分解酶，因黃瓜做菜多是生食或涼拌，其中的酶并不失活性，若與芹菜同食，芹菜的維生素C將全被分解酶破壞，因而營養(yǎng)價值大大降低。第五十四頁，共七十六頁。芹菜與蛤、毛財、蟹

蛤、毛財、蟹等體內(nèi)皆含維生素BI分解酶，此酶加熱后雖然會失效，但人們在食海鮮時，喜歡(xǐhuan)生吃，或只用開水燙一燙，這些蛤貝體內(nèi)的維生素BI分解菌并未失活，若與芹菜同食，可將其中的B1全部破壞。但此酶遇酸會減弱其分解能力，所以進食生蛤貝和“魚生”(即生魚肉片)時，可適當加醋，以保持B1。第五十五頁，共七十六頁。黃瓜(huángguɑ)、南瓜、胡蘿卜的搭配禁忌

黃瓜、南瓜(nánguā)、胡蘿卜與辣椒、花菜、菠菜、小白菜、西紅柿、柑桔

因以上食物富含維生素c，而黃瓜、南瓜、胡蘿卜中含有維生素c分解酶二者同食，則食物中的維生素c全被破壞，降低營養(yǎng)價值，故不宜同食。第五十六頁，共七十六頁。豬肉(zhūròu)的搭配禁忌豬肉與蝦

據(jù)我國古籍名著《飲膳正要(zhènɡyào)》指出：“蝦不可與豬肉同食，損精”虛火旺者，尤忌豬肉與蝦配食。豬肉與香菜豬肉與香菜二者配食，于身體有損而無益。豬肉與黃豆

現(xiàn)代營養(yǎng)觀點認為影響并降低營養(yǎng)利用率，造成腹脹、氣窒、氣滯。第五十七頁，共七十六頁。豬肉(zhūròu)與羊肝

從食物藥性看，羊肝氣味苦寒膩，入胃便作濕熱，兩者配伍不宜。共同烹調(diào)，則易生怪味。豬肉與牛肉在現(xiàn)代的餐桌上，紅燒豬肉與牛肉涼盤并存，湯肉共食的情況則常見。從中醫(yī)食物藥性來看，牛肉、豬肉二者一溫一寒，性味功能有所抵觸，故不宜同食。第五十八頁，共七十六頁。牛肉(niúròu)的搭配禁忌牛肉與栗子

由于栗子中的維生素c易與牛肉中的微量元素鐵、磷及鈣發(fā)生反應，削弱其營養(yǎng)價值，且二者為人體不易消化，同炒不適宜。牛肉與酒

因牛肉性溫、補氣助火，而白酒大溫大辛之性，配以牛肉是火上加油(huǒshàngjiāyóu)以致引起牙齒炎癥、故應忌同食。第五十九頁，共七十六頁。雞蛋的搭配(dāpèi)禁忌

雞蛋與兔肉

因免肉性味寒酸冷物活性物質(zhì)，同炒共食起腹瀉，故不宜向食。雞蛋與生蔥、蒜蔥、蒜有特殊氣味，含有揮發(fā)性物質(zhì)，有刺激性，能使局部血管擴張，性熱；而雞蛋甘平性涼，有滋陰鎮(zhèn)靜(zhènjìng)作用。蔥蒜與雞蛋在性味與功能上皆不相合，對刺激性食物或某些蛋白質(zhì)有過敏現(xiàn)象的人(如哮喘、氣管支氣管過敏患者)，同食雞蛋、生蔥或蒜易誘發(fā)哮喘，所以有“雞蛋與蔥蒜合食，令人氣短”的說法。第六十頁，共七十六頁。雞蛋與豆?jié){(dòujiāng)因豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物等，又含皂貳、胰蛋白酶等。這些成分與雞蛋中的部分生物活件物質(zhì)相遇，則發(fā)生反應。如蛋清中的蛋自與豆?jié){中的胰蛋白酶結合后，則失去營養(yǎng)成分，降低營養(yǎng)價值，故雞蛋不宜與且漿同煮食。第六十一頁，共七十六頁。各類食品(shípǐn)的衛(wèi)生食品衛(wèi)生與食品安全食品在提供人體各種營養(yǎng)素同時，也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題，食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中受到無意的或人為造成的各種污染，包括(bāokuò)生物性、化學性以及放射性污染……第六十二頁，共七十六頁。糧豆類衛(wèi)生(wèishēng)問題糧谷類衛(wèi)生問題霉變、農(nóng)藥殘留、污水灌溉、有毒種子(zhǒngzi)混雜、摻偽、倉儲害蟲；第六十三頁，共七十六頁。糧豆類衛(wèi)生(wèishēng)問題豆類衛(wèi)生問題豆類抗營養(yǎng)因素(yīnsù)：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物血凝素、皂甙類、脹氣因子；第六十四頁，共七十六頁。蔬菜水果衛(wèi)生(wèishēng)問題農(nóng)藥殘留；污水灌溉金屬污染；腐爛變質(zhì)；寄生蟲污染；亞硝酸鹽；蔬菜水果