高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理研究

高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理研究摘要：在多元素的社會背景下，人們的物質(zhì)生活變得越來越豐富，尤其在飲食方面，不再一味地追求溫飽，更注重食品安全與食品營養(yǎng)問題。高等教育機構的學生是社會的棟梁之才，校方應將學生的飲食安全放在第一位，嚴格管理校內(nèi)食堂食品安全問題。但通過相關調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高校學生在就餐時較注重菜品的口感與價格，忽略了食品的安全與營養(yǎng)。學校為確保食堂食品安全，保證食品的營養(yǎng)價值作出了很大的改進，但在某些環(huán)節(jié)中依然存在不足之處，學校需制訂相應的改進措施，保障學生飲食安全。關鍵詞：高校食堂；食品安全；營養(yǎng)；措施人們的正常生活需建立在健康飲食的基礎上，通過飲食攝取食品中的各種營養(yǎng)滿足人體的生長需求。高校的學生處于生長發(fā)育的最后時期，這個時期的學生身體新陳代謝快，運動量較大、學業(yè)方面壓力大，需消耗大量的體力與腦力，增加了學生對營養(yǎng)的需求量[1]。但從目前階段來看，高校的很多學生在飲食方面主要根據(jù)個人的口感需求選擇喜愛的食品，對所選菜品是否具有營養(yǎng)不夠關注。因此，高校學生可能會出現(xiàn)免疫力下降的現(xiàn)象，不合理飲食缺乏營養(yǎng)是造成學生體質(zhì)下降的主要因素。為此，本文對高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理體系進行了分析[1]。1食品安全與食品營養(yǎng)概述1.1食品安全概述不含有毒、有害成分，具有一定的營養(yǎng)價值，不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害，方可達到食品安全指標，這也是《中華人民共和國食品安全法》附錄中標準的健康食品要求。食品安全含義主要體現(xiàn)在以下幾方面。①數(shù)量安全。在人們能夠承受的價格范圍內(nèi)購買到生活所需要的食物，屬于食品的數(shù)量安全性質(zhì)[2]。②質(zhì)量安全。食物營養(yǎng)在規(guī)定的指標范圍內(nèi)，符合衛(wèi)生標準，且不添加任何違禁輔料，不會對人們的生命安全造成威脅，屬于食物的質(zhì)量安全。③可持續(xù)安全。在確保食品數(shù)量與質(zhì)量安全的前提下，在食品的生產(chǎn)過程中盡可能保持原有的生態(tài)環(huán)境，并能夠保持在長期穩(wěn)定的供應狀態(tài)。1.2食品營養(yǎng)概述人體機能系統(tǒng)代表了人們的生命體征，人體各項機能的正常運行主要以攝取食品中的營養(yǎng)成分來維持。人們所能食用的食品種類繁多，食品中包含很多不同的營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物等微量元素，都是人體生理功能所需的營養(yǎng)素，有利于人們的身體健康。要想達到營養(yǎng)均衡，需攝取多種食品中的營養(yǎng)素，包括五谷雜糧、瓜果蔬菜以及各種肉類食品，其中水果、蔬菜能夠平衡膳食，這兩種食品中含有豐富的維生素、膳食纖維等，且能量較低，不會導致人體發(fā)胖；肉類食品富含蛋白質(zhì)，維生素B含量也較高，能促進人體生長發(fā)育，增強身體免疫力[2]。2高校食堂食品安全現(xiàn)狀2.1食材和設備很多高校為確保烹飪食材的安全性，對食材進行統(tǒng)一采購，在一定程度上改善了食材的安全問題，但學校忽視了索票索證，易發(fā)生食品安全問題。此外，學校食堂后廚的餐飲設備也存在不合理現(xiàn)象，主要從以下幾方面進行分析。①廚房各種器具混合使用，未將生鮮用具區(qū)分存放，消毒冷藏設備衛(wèi)生不達標，導致后廚設備器具出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。②設備器具清潔不徹底。在就餐過程中常發(fā)現(xiàn)餐盤、木筷上存有飯菜余渣。2.2員工個人衛(wèi)生高校食堂員工個人衛(wèi)生存在很多隱患。①后廚員工未按照食堂規(guī)定穿戴工作服或工作服穿戴隨意，工作中不及時清洗雙手，少數(shù)員工在患有疾病的情況下進入后廚工作，對個人衛(wèi)生不重視，無法確保食品的安全性。②售賣窗口的工作人員在未戴手套的情況下接觸食品，部分售賣人員雖佩戴手套，但會接觸很多物品，未及時更換手套，造成交叉感染；在整個工作過程中未按照食堂制度佩戴口罩；部分售賣窗口員工的帽子佩戴不規(guī)范，在飯菜中會出現(xiàn)脫落的頭發(fā)，對飯菜造成污染。③食堂會給員工統(tǒng)一發(fā)放工作服，僅限于工作時間穿戴，但在實際中，高校食堂工作人員未按照規(guī)定穿戴工作服，在下班后沒有換回個人的生活便裝，仍穿著工服隨意走動，且部分食堂員工的工服沾有較多油漬，嚴重影響了食品的安全性。2.3廚房布局高校食堂后廚工作空間不充足，廚房布局不合理，廚房各種用具隨意擺放、雜亂無序，對廚房器具設備未規(guī)劃相應的存放位置。在干凈的操作臺上擱放未清洗的食材，生鮮食品與熟食混合存放，導致食品產(chǎn)生二次污染。2.4環(huán)境衛(wèi)生2.4.1儲存環(huán)境隱患食堂后廚工作人員將生鮮食材進行清洗切分后，未將食材放入展示柜進行保鮮存放，而是將食材放置在常溫環(huán)境下，食材易發(fā)生變質(zhì)。當餐剩余的食物直接在下一餐進行售賣，當餐剩余食物經(jīng)過多次攪拌會滋生細菌產(chǎn)生安全隱患。2.4.2售賣環(huán)境隱患高校食堂售賣環(huán)境也存在隱患問題，食物售賣期間，可自選食材的窗口會擺放一些需冷凍保存的食物，也有很多用水浸泡過的食物，這些食物在常溫環(huán)境下放置時間超過2h就會發(fā)生變質(zhì)，并滋生大量細菌，造成食品安全隱患。2.5餐廚垃圾處理高校食堂在食品制作中會產(chǎn)生大量廚余垃圾，包括果皮、菜葉、食品原料邊角料等，如果不妥善處理，會影響食品安全。高校廚余垃圾未與操作間分離，廚余垃圾未及時統(tǒng)一回收等，尤其是在溫度較高的夏季，由于廚余垃圾長時間存放，會造成微生物滋生，給周圍的環(huán)境帶來嚴重污染。此外，高校食堂在進行油炸食品加工時，不注重油品的及時更換，食用油在長時間高溫的條件下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴重危害大學生的身體健康[3]。3高校食堂食品營養(yǎng)現(xiàn)狀3.1學校供餐情況目前，很多高校食堂在供餐方面普遍存在問題。①由于食堂食材量較大，食材的烹飪時間較長，會流失很多食物本身的營養(yǎng)成分，同時油炸高溫的烹飪方式，不僅破壞了食物中的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，長時間食用不利于身體健康。②配菜較單一，可挑選的種類少，窗口多但菜系基本大同小異，導致學生在選擇食物時受到限制。③少油、少鹽、少糖是目前最健康的飲食習慣，但部分食堂仍過量添加各種調(diào)料，長時間食用會對身體健康造成危害。3.2學生用餐情況3.2.1三餐分配不均衡通過調(diào)查高校學生的用餐情況發(fā)現(xiàn)，學生進餐的規(guī)律性受到多種因素影響，將近30%的學生沒有吃早餐的習慣，因時間問題不吃早餐的占60%；規(guī)律吃早餐的學生僅在30%左右；有30%的瘦身人群會選擇水果、零食代替晚餐；部分學生晚飯的攝入量高于午飯，甚至有的學生只以午飯為主，高校學生用餐存在明顯的不均衡現(xiàn)象。3.2.2主食攝入比例偏高通過走訪高校食堂發(fā)現(xiàn)，學生的早餐以包子、油條、燒餅和粥等為主，存在主食攝入量偏高的現(xiàn)象。學生早餐用餐時間較短，主食類食物購買方便，性價比高，也是學生主食攝入量較高的原因[4]。3.2.3蔬菜攝入嚴重不足很多高校學生不僅三餐分配不均衡，而且在用餐時蔬菜攝入量較少，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，只有10%的學生能夠做到蔬菜、主食均衡搭配，8%的學生能夠達到正常的蔬菜攝入標準，甚至部分學生不吃蔬菜。通過與學生的溝通與交流發(fā)現(xiàn)，近80%的學生認為“菜”與“蔬菜”是一樣的性質(zhì)，會將瓜類、薯類、豆制品等劃分到蔬菜類，在實際用餐中極度缺乏蔬菜的攝入量。3.2.4脂肪攝入超標高校學生普遍存在脂肪攝入超標的問題，學生在進餐過程中會選擇含脂肪成分較高的食物，包括油條、油餅等油炸食品，還有很多經(jīng)過油炸的素菜，包括燒茄子、地三鮮等，這些食品都超過了油攝入量的正常標準。3.2.5食物選擇不科學通過對高校學生的用餐情況進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多學生主要根據(jù)個人口味嗜好選擇食物，對食物中所含的營養(yǎng)成分不夠重視，學生也會根據(jù)個人經(jīng)濟情況選擇食物。食堂中很多油炸食物以及熏烤的肉類深受學生的喜愛，部分學生喜歡含糖分較高的奶制品，部分學生用點心代替早餐與主食。4高校食堂食品安全與營養(yǎng)管理對策4.1建設食品安全管理體系和營養(yǎng)管理模式高校食堂在學生的餐飲方面應注重科學合理的營養(yǎng)搭配，保證食物的多樣化，從而保證學生的營養(yǎng)需求，使學生的身體更加健康。食堂的衛(wèi)生安全也是重中之重，在保證食物營養(yǎng)豐富的前提下，要保證食物的質(zhì)量和安全性。因此，建立安全的管理體系十分重要，營養(yǎng)管理系統(tǒng)更能促進學生身體健康發(fā)展。4.2完善高校食堂經(jīng)營管理相關制度①根據(jù)當前管理中存在的不足，積極進行完善。②在經(jīng)營管理中為保證各項制度有效落實，應設立獎罰制度。③食堂的管理中食品安全應是所有管理中最重要的一部分。因此，應定期對員工普及食品安全教育，避免發(fā)生不必要的食品安全問題[5]。4.3普及使用相關科技手段和其他輔助工具由于社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，科技水平不斷提高，高校在食堂管理工作中應引進現(xiàn)代化技術，彌補以往的食堂管理工作存在的不足。高校食堂實行可視性服務，讓校內(nèi)的學生與教師可以看到后廚工作人員的工作狀態(tài)、食材的加工處理過程以及廚房的衛(wèi)生環(huán)境。創(chuàng)建采購商數(shù)據(jù)共享體系，全面保障食堂菜品的安全與營養(yǎng)，為食堂管理工作帶來更多便利。4.4提升食堂工作人員的食品安全意識和營養(yǎng)知識高校相關負責人需要使食堂工作人員了解食品營養(yǎng)知識并具備食品安全意識，展開食品安全教育普及活動，通過專業(yè)人士的講解向食堂工作人員傳授食品安全與營養(yǎng)的基礎知識，使員工在具備食品安全意識的基礎上，認真對待自己的本職工作[6]。5結(jié)語高校學生的食品安全與營養(yǎng)與學生的身體健康具有密切的關系，因此高校食堂應做好食品安全建設管理工作，嚴格要求食堂的衛(wèi)生環(huán)境，食堂工作人員按照制定的規(guī)范制度做好自己的本職工作。同時，要對食堂工作人員普及食品安全知識及食品營養(yǎng)知識，在保證食品質(zhì)量的前提下對食材進行合理搭配，確保高校學生健康飲食。參考文獻[1]閆莉,欒廣忠.高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理體系研究[J].中國食品,2021(11):117.[2]陳曉玲.高校食堂食品安全管理存在的問題及應對措施[J].現(xiàn)代食品,2022,28(7):131-133.[3]任睿敏.高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理體系