治療膳食配置工作制度匯編(草稿)

治療膳食配置工作制度匯編（草稿）1.治療膳食配置室工作制度2.治療膳食配置室工作流程3.治療膳食醫(yī)囑執(zhí)行路徑4.治療膳食工作人員崗位職責(zé)5.治療膳食配置室值班交接班制度6.治療膳食配置室衛(wèi)生管理制度7.治療膳食配置器具清潔消毒制度8.治療膳食配置室設(shè)備使用及維護(hù)維修制度9.治療膳食配置室食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)制度10.治療膳食質(zhì)量檢查制度11.治療膳食食譜編制及成本核算制度12.治療膳食配送制度13.食物中毒緊急預(yù)案14.營(yíng)養(yǎng)餐分類標(biāo)準(zhǔn)(見制度匯編相關(guān)部分這個(gè)我沒弄，回頭都做好了最后在附上)1.治療膳食配置室工作制度(1)治療膳食配置室負(fù)責(zé)治療膳食、實(shí)驗(yàn)膳食、代謝膳食的制作和分發(fā)工作。(2)治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并且應(yīng)建立健全各項(xiàng)工作的規(guī)章制度及崗位責(zé)任制。1/11(3)營(yíng)養(yǎng)技師編制治療膳食食譜應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑的原則，既要考慮膳食的營(yíng)養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。(4)專業(yè)操作人員應(yīng)按營(yíng)養(yǎng)技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制等工作。(5)營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)遵守營(yíng)養(yǎng)治療核對(duì)制度，對(duì)制作好的治療膳食的質(zhì)量、發(fā)放對(duì)象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。(6)專業(yè)操作人員負(fù)責(zé)治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實(shí)行留樣制度。(7)病員餐廳應(yīng)根據(jù)食品管理規(guī)范進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療膳食的管理和儲(chǔ)存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，做好治療膳食的質(zhì)量監(jiān)控。(8)營(yíng)養(yǎng)科應(yīng)定期組織治療膳食配制室各類人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。2.治療膳食配置室工作流程(1)每日工作前清潔消毒室內(nèi)環(huán)境，對(duì)地面、設(shè)備表面進(jìn)行擦拭，操作臺(tái)內(nèi)空間以及室內(nèi)空氣按照《腸內(nèi)配置室感染管理制度》要求進(jìn)行消毒。(2)治療膳食配置室工作人員檢查配置室內(nèi)設(shè)備運(yùn)行情況，做好設(shè)備運(yùn)行記錄。如有故障及時(shí)保修。(3)對(duì)當(dāng)日所使用的容器、臺(tái)案、刀具等物品進(jìn)行清洗消毒。(4)營(yíng)養(yǎng)技師根據(jù)飲食醫(yī)囑、患者病情、飲食習(xí)慣、口味特點(diǎn)2/11出具適宜的治療膳食食譜。(5)配餐員根據(jù)治療膳食食譜備料、菜品前期處理，核對(duì)餐盒，膳食治療牌變更以及食品稱量工作。(6)營(yíng)養(yǎng)廚師治療膳食制作。(7)制作完成，經(jīng)核對(duì)后發(fā)放治療膳食至各病區(qū)患者床前。(8)做好室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、物品清潔、消毒工作。3.治療膳食醫(yī)囑執(zhí)行路徑(1)臨床醫(yī)生根據(jù)患者病情下達(dá)膳食醫(yī)囑，并記錄到電子病歷中。管床護(hù)士轉(zhuǎn)抄膳食醫(yī)囑，并在患者床前放置膳食標(biāo)志牌。當(dāng)班護(hù)士填寫治療膳食配送表通過OA發(fā)至營(yíng)養(yǎng)科。(2)營(yíng)養(yǎng)技師根據(jù)臨床護(hù)士填報(bào)膳食醫(yī)囑，進(jìn)行分類，并交給醫(yī)院治療膳食制備室進(jìn)行制作。制備室不得自行調(diào)換患者飲食。須更改飲食時(shí)，應(yīng)由臨床醫(yī)生重新下達(dá)醫(yī)囑。(3)營(yíng)養(yǎng)技師按照患者膳食情況編制飲食食譜。應(yīng)掌握膳食治療原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查烹調(diào)技術(shù)和餐前檢查，指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)配餐，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和食品衛(wèi)生宣傳教育。(4)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師定期深入科室進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)查房，了解患者飲食情況，對(duì)患者進(jìn)行飲食指導(dǎo)。(5)配餐員根據(jù)治療飲食食譜進(jìn)行配菜，稱重工作。(6)營(yíng)養(yǎng)廚師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)/技師編制的膳食食譜和加工要求制備各類膳食。(7)配餐員按時(shí)將膳食送達(dá)患者床頭，并收取餐費(fèi)。(8)臨床醫(yī)護(hù)人員應(yīng)了解患者的飲食情況，開飯時(shí)應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師聯(lián)系。(9)食用治療飲食的患者，未經(jīng)醫(yī)師同意，不得食用自備的食品。3/114.治療膳食工作人員崗位職責(zé)(1)營(yíng)養(yǎng)科主任職責(zé)a)負(fù)責(zé)制定治療膳食配置工作各種規(guī)章制度，包括人員職責(zé)、工作制度、質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)等，并監(jiān)督執(zhí)行。b)負(fù)責(zé)指導(dǎo)、檢查治療膳食配置室日常工作。(2)營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師職責(zé)a)在科主任和上級(jí)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)診治工作：對(duì)患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)和評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)診斷，制定營(yíng)養(yǎng)治療方案，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)治療效果，書寫營(yíng)養(yǎng)病歷。b)參加營(yíng)養(yǎng)查房：初級(jí)醫(yī)師每日營(yíng)養(yǎng)查房2次，中級(jí)職稱醫(yī)師每日查房1次，副高級(jí)職稱以上醫(yī)師每周查房2～3次。(3)營(yíng)養(yǎng)科技師職責(zé)a)在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下，協(xié)助營(yíng)養(yǎng)診療工作。b)負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)治療制備部門的食品安全及衛(wèi)生等相關(guān)制度的管理，做好制備前檢查工作。c)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑編制治療膳食食譜等，指導(dǎo)、監(jiān)督專業(yè)操作人員完成對(duì)營(yíng)養(yǎng)治療產(chǎn)品及食材進(jìn)行加工處理。d)負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)治療制備部門的食品安全及衛(wèi)生等相關(guān)制度的管理，做好開餐前檢查工作。(4)營(yíng)養(yǎng)科護(hù)士職責(zé)a)在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助膳食醫(yī)囑和營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。b)在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助膳食醫(yī)囑和營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。4/11c)協(xié)助營(yíng)養(yǎng)技師做好治療膳食餐前嘗檢工作。d)負(fù)責(zé)至各病區(qū)監(jiān)督住院患者使用治療膳食，確保營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。(5)管理員職責(zé)（餐飲中心經(jīng)理）a)在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房的行政和安全工作。b)監(jiān)督檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。(6)庫(kù)房保管員職責(zé)負(fù)責(zé)主、副食品、炊具的驗(yàn)收和保管工作。(7)采購(gòu)員職責(zé)a)負(fù)責(zé)主、副食品及炊具的采購(gòu)供應(yīng)工作。b)xx財(cái)經(jīng)制度。(8)營(yíng)養(yǎng)廚師職責(zé)a)負(fù)責(zé)制備各種膳食，保質(zhì)保量，按時(shí)供應(yīng)。努力學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及烹調(diào)技術(shù)和食品衛(wèi)生制度，能根據(jù)食譜和治療的需要制備各類治療膳食。b)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。c)xx勞動(dòng)紀(jì)律和操作常規(guī)。(9)配膳員職責(zé)a)確保治療膳食按時(shí)、準(zhǔn)確發(fā)給病人。b)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。c)接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的檢查和監(jiān)督。5.治療膳食配置室值班交接班制度5/111）為保障治療膳食配置工作順利進(jìn)行，配置室實(shí)行周六、周日和節(jié)假日值班制度。排班后，值班人員不得隨意擅自調(diào)換或更改。確因特殊情況需要調(diào)班者，必須向科主任說明，經(jīng)協(xié)調(diào)后方可換班。2）值班人員必須按時(shí)交接班，值班期間做到不遲到、不早退。3）凡正班時(shí)間休息超過1天者，均應(yīng)與接班者當(dāng)面交接班。4）交接班對(duì)象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人，重點(diǎn)掌握病情。5）交班內(nèi)容：病人科室、姓名、診斷、營(yíng)養(yǎng)情況、營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑、注意事項(xiàng)。6）下列情況需對(duì)交接班對(duì)象寫書面交班記錄：周六、周日、節(jié)假日及休假時(shí)。6.治療膳食配置室衛(wèi)生管理制度（1）?食品衛(wèi)生法?規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病疑似者也應(yīng)先調(diào)離直接入口食品的工作。2）凡有①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕癥、癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥發(fā)熱；⑦嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排出有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。3）手衛(wèi)生：按照正確的方法洗手（六步洗手法），并保證每步洗手法做到。4）下列情況必須洗手：6/11①加工直接入口食品前；②加工時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，中間洗手；③處理食品原料后；④接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；⑤如廁后。5）廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴戒指。6）加工食品時(shí)戴口罩，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。7）不在食品加工場(chǎng)所吸煙。8）工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。7.治療膳食配置器具清潔消毒制度1）廚房、食品庫(kù)房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動(dòng)水。2）定期（1次/月）對(duì)熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺(tái)、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測(cè)定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。3）備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。4）餐具清潔消毒流程：回收餐具去除殘留物清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）消毒、保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾病）所用的餐具連同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消毒。（5）常用消毒方法：a)煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具 /食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮 15 20分鐘。7/11b)蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100℃以上蒸15~20分鐘。c)藥物消毒：適用于水果、操作臺(tái)、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說明書。d)電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。e)紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺(tái)等，無(wú)人工作時(shí)，用高壓 /低壓汞燈發(fā)射的波長(zhǎng)253.7nm的紫外光輻照，至少 30分鐘。6）容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。7）洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉感染。8.治療膳食配置室設(shè)備使用及維護(hù)維修制度1）正確執(zhí)行各種設(shè)備使用的操作規(guī)程，嚴(yán)格按設(shè)備使用說明書操作。2）做好設(shè)備使用記錄登記。3）對(duì)設(shè)備維修，及時(shí)聯(lián)系設(shè)備科保修。所用設(shè)備正常運(yùn)行者，有專業(yè)人員每年檢修一次。4）設(shè)備的日常維護(hù)工作，由專人負(fù)責(zé)。9.治療膳食配置室食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)制度1）采購(gòu)員保證所用產(chǎn)品質(zhì)量，不進(jìn)三無(wú)及偽劣產(chǎn)品，嚴(yán)格產(chǎn)品資質(zhì)審查，各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。批量采購(gòu)食品時(shí)，8/11須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。集市采購(gòu)少量食品時(shí)，要索取發(fā)票。采購(gòu)時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，并確保采購(gòu)渠道暢通，保證臨床使用。2）嚴(yán)格驗(yàn)收，對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)廠家注冊(cè)商標(biāo)、有效期、外觀質(zhì)量、包裝情況、進(jìn)價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核對(duì)。全部合格后逐項(xiàng)填寫入庫(kù)記錄本，經(jīng)與原始單據(jù)核對(duì)無(wú)誤，送貨保管人員雙簽字后方可入庫(kù)。3）按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。4）食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。5）庫(kù)房場(chǎng)地要求干燥通風(fēng)，防火安全設(shè)施齊備。庫(kù)存產(chǎn)品按性質(zhì)、劑型分類、系統(tǒng)保存。注意按要求存放，低溫保存者需冰箱內(nèi)存放，避光保存者需放置在非光照處。做好防霉、防蟲、防鼠措施。定期盤點(diǎn)，做到賬物相符。6）賬目明確清晰，出庫(kù)產(chǎn)品日期、數(shù)量、種類、領(lǐng)用人記錄明確。10.治療膳食質(zhì)量檢查制度1）配餐員負(fù)責(zé)治療飯的稱重，并督促炊事人員準(zhǔn)備。2）營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)技師應(yīng)每餐進(jìn)行餐前檢查。3）有專人進(jìn)行成本核算，管理員負(fù)責(zé)抽查。4）營(yíng)養(yǎng)科主任、營(yíng)養(yǎng)技師及管理員應(yīng)按食品衛(wèi)生法要求檢查食堂的環(huán)境及飲食衛(wèi)生。11.治療膳食食譜編制及成本核算制度1）營(yíng)養(yǎng)科技師根據(jù)不同病種特點(diǎn)、飲食種類起草治療膳食食譜模板，確定食譜中主食、蔬菜、肉、蛋、奶等食材數(shù)量。9/112）治療膳食食譜模板起草完畢，交由營(yíng)養(yǎng)科主任、營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師、治療膳食配置室管理員、采購(gòu)員、營(yíng)養(yǎng)科治療膳食廚師共同討論可行性，并根據(jù)食譜模板完善治療膳食菜品種類。必要時(shí)可請(qǐng)相關(guān)臨床科室醫(yī)護(hù)人員參與討論。3）經(jīng)討論完善的治療膳食菜品要經(jīng)過試菜、品嘗，對(duì)色香味進(jìn)行投票，投票通過則可以使用，投票不通過則繼續(xù)改進(jìn)。4）由管理員進(jìn)行成本核算，營(yíng)養(yǎng)科主任、營(yíng)養(yǎng)科技師負(fù)責(zé)抽查。5）營(yíng)養(yǎng)主任、營(yíng)養(yǎng)科技師及管理員應(yīng)按食品衛(wèi)生法要求檢查食堂的環(huán)境及飲食衛(wèi)生。12.治療膳食配送制度1）營(yíng)養(yǎng)治療膳食要定時(shí)、定量。2）營(yíng)養(yǎng)治療膳食要有專人配送。3）營(yíng)養(yǎng)治療膳食出發(fā)前，進(jìn)行認(rèn)真檢查、核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后方可送至病區(qū)。4）發(fā)餐前要認(rèn)真核對(duì)床號(hào)、姓名；要有應(yīng)聲，確認(rèn)無(wú)誤后方可將營(yíng)養(yǎng)治療膳食交予患者