餐飲部斟酒培訓(xùn) -1309課件

餐飲部斟酒培訓(xùn)(ppt34頁)餐飲部斟酒培訓(xùn)(ppt34頁)1斟酒

與課程題目相關(guān)的圖片酒店

LOGO講師：斟酒

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LOGO講師：2酒水的種類葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒、洋酒、汽水、鮮榨果汁、乳飲料、礦泉水等酒水的種類葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒、洋酒、汽水、鮮榨果汁、乳3開酒前的準(zhǔn)備1）檢查酒質(zhì)開酒前，要用干凈的口布將酒瓶的瓶口與瓶身擦干凈，嗅一下酒的味道，如發(fā)現(xiàn)有異味的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有嚴(yán)重沉淀物的不能用。開酒前的準(zhǔn)備1）檢查酒質(zhì)4開酒前的準(zhǔn)備2）展示酒水開啟前，應(yīng)先請客人確認(rèn)酒水的品牌，站立在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶身，身體略向前傾，使瓶口朝上45度方向，商標(biāo)對著客人，等客人確定無誤后，方可打開。開酒前的準(zhǔn)備2）展示酒水5開酒前的準(zhǔn)備為什么要展示酒水？（1）表示對主人的尊重；（2）核實(shí)選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。開酒前的準(zhǔn)備為什么要展示酒水？6開酒的方法葡萄酒剝除瓶口的錫紙并擦干凈；用開瓶器的螺旋錐轉(zhuǎn)入木塞，將瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦凈瓶口。開酒的方法葡萄酒7開酒的方法香檳剝除瓶口的錫紙；右手握住瓶身以45度角的傾斜，拿著酒瓶，并且大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲全去掉，同時左手緊壓軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸的將木塞彈擊出來。注：開瓶時，瓶口不要朝向客人。開酒的方法香檳8開酒的方法洋酒應(yīng)先將瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再開。罐裝啤酒在開啟易拉罐時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人；帶氣體的酒和飲品在開啟前要避免搖動。開酒的方法洋酒9開酒的方法碳酸飲料在開啟前要避免搖動；在開啟時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人。果汁、乳飲料在開啟前要先搖晃飲料瓶；在開啟時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人。開酒的方法碳酸飲料10斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)1）斟酒姿勢斟酒姿勢是在指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)1）斟酒姿勢11斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)2）斟酒前的準(zhǔn)備用干凈的口布將瓶擦凈。用一塊50x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部展示在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。

斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)2）斟酒前的準(zhǔn)備12斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)3）斟酒時用墊布及席巾的目的用墊布及席巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)3）斟酒時用墊布及席巾的目的13斟酒的方法1）托盤端托斟酒即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用。斟酒的方法1）托盤端托斟酒14斟酒的方法2）徒手斟酒即左手持席巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。斟酒的方法2）徒手斟酒15斟酒的方式1）桌斟顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。斟酒的方式1）桌斟16斟酒的方式

2）捧斟斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。斟酒的方式2）捧斟17斟酒的時機(jī)和順序什么是斟酒時機(jī)？斟酒時機(jī)是指宴會斟酒的兩個不同階段宴會前斟酒、宴會進(jìn)行中斟酒。

1）宴會前的斟酒

顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座。）斟酒的時機(jī)和順序什么是斟酒時機(jī)？18斟酒的時機(jī)和順序2）宴會進(jìn)行中斟酒

應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。

斟酒順序

斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按照男主賓、女主賓再主人的順序進(jìn)行。斟酒的時機(jī)和順序2）宴會進(jìn)行中斟酒19斟酒的標(biāo)準(zhǔn)1）葡萄酒

國際標(biāo)準(zhǔn)1/3，根據(jù)現(xiàn)在的器皿大都斟1/42）啤酒

七分酒三分沫（冰凍或常溫）

3）香檳

第一杯1/3，第二杯2/34）洋酒

一盎司（約等于28.35ml，可加冰塊）斟酒的標(biāo)準(zhǔn)1）葡萄酒20斟酒的標(biāo)準(zhǔn)5）花雕

八分滿（花雕加熱，話梅，姜絲）6）白酒九分滿7）果汁飲料八分滿8）白開水六分滿9）茶

七分滿斟酒的標(biāo)準(zhǔn)5）花雕21白酒9分滿白酒9分滿22紅葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3紅葡萄酒1/3，白葡萄酒1/323香檳酒先斟1/3，再斟1/3香檳酒先斟1/3，再斟1/324啤酒分兩次倒，酒占7分，泡沫占3分啤酒分兩次倒，酒占7分，泡沫占3分25飲料-8分滿飲料-8分滿26茶--7分滿茶--7分滿27斟酒的姿勢1）持瓶姿勢右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟酒的姿勢1）持瓶姿勢28斟酒的姿勢2）站姿服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時利用手腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。斟酒的姿勢2）站姿29斟酒的用力用力右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中。忌諱斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。斟酒的用力用力30斟酒站位站位服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。斟酒站位站位31斟酒的注意事項1)斟啤酒時，要求靠對面的杯內(nèi)壁斟，但不可碰瓶口，以相距約2cm左右。2)斟酒時，商標(biāo)朝向客人，給每位客人斟酒前，先向客人示意，避免酒滴到臺布上或客人身上。3)斟紅葡萄酒時，要問清客人是否要加冰塊，檸檬或雪碧等。4)斟酒時，不能站在客人的左側(cè)為其服務(wù)，切記不能左右開工，不準(zhǔn)隔位斟，禁止反手斟。5)用冰夾放冰塊時，不能正對著客人，避免液體濺向客人。斟酒的注意事項1)斟啤酒時，要求靠對面的杯內(nèi)壁斟，但不可碰瓶32斟酒的注意事項6)斟花雕酒前，要咨詢客人是否加熱、加話梅、加姜絲等。7）斟日本清酒前，要咨詢客人是否加熱或冰凍。8）開啟瓶蓋或易拉罐裝的氣體飲料、酒水時，不要正對著客人，避免汽體濺到客人身上。9）斟酒時切忌彎腰、探頭或直立，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)。斟酒的注意事項6)斟花雕酒前，要咨詢客人是否加熱、加話梅、33

認(rèn)真只能將事情做對；

用心才能將事情做好。

認(rèn)真只能將事情做對；

用心才能將事情做好。34餐飲部斟酒培訓(xùn)(ppt34頁)餐飲部斟酒培訓(xùn)(ppt34頁)35斟酒

與課程題目相關(guān)的圖片酒店

LOGO講師：斟酒

與課程題目相關(guān)的圖片酒店

LOGO講師：36酒水的種類葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒、洋酒、汽水、鮮榨果汁、乳飲料、礦泉水等酒水的種類葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒、洋酒、汽水、鮮榨果汁、乳37開酒前的準(zhǔn)備1）檢查酒質(zhì)開酒前，要用干凈的口布將酒瓶的瓶口與瓶身擦干凈，嗅一下酒的味道，如發(fā)現(xiàn)有異味的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有嚴(yán)重沉淀物的不能用。開酒前的準(zhǔn)備1）檢查酒質(zhì)38開酒前的準(zhǔn)備2）展示酒水開啟前，應(yīng)先請客人確認(rèn)酒水的品牌，站立在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶身，身體略向前傾，使瓶口朝上45度方向，商標(biāo)對著客人，等客人確定無誤后，方可打開。開酒前的準(zhǔn)備2）展示酒水39開酒前的準(zhǔn)備為什么要展示酒水？（1）表示對主人的尊重；（2）核實(shí)選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。開酒前的準(zhǔn)備為什么要展示酒水？40開酒的方法葡萄酒剝除瓶口的錫紙并擦干凈；用開瓶器的螺旋錐轉(zhuǎn)入木塞，將瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦凈瓶口。開酒的方法葡萄酒41開酒的方法香檳剝除瓶口的錫紙；右手握住瓶身以45度角的傾斜，拿著酒瓶，并且大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲全去掉，同時左手緊壓軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸的將木塞彈擊出來。注：開瓶時，瓶口不要朝向客人。開酒的方法香檳42開酒的方法洋酒應(yīng)先將瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再開。罐裝啤酒在開啟易拉罐時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人；帶氣體的酒和飲品在開啟前要避免搖動。開酒的方法洋酒43開酒的方法碳酸飲料在開啟前要避免搖動；在開啟時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人。果汁、乳飲料在開啟前要先搖晃飲料瓶；在開啟時，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對著任何人。開酒的方法碳酸飲料44斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)1）斟酒姿勢斟酒姿勢是在指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)1）斟酒姿勢45斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)2）斟酒前的準(zhǔn)備用干凈的口布將瓶擦凈。用一塊50x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部展示在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。

斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)2）斟酒前的準(zhǔn)備46斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)3）斟酒時用墊布及席巾的目的用墊布及席巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)3）斟酒時用墊布及席巾的目的47斟酒的方法1）托盤端托斟酒即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用。斟酒的方法1）托盤端托斟酒48斟酒的方法2）徒手斟酒即左手持席巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。斟酒的方法2）徒手斟酒49斟酒的方式1）桌斟顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。斟酒的方式1）桌斟50斟酒的方式

2）捧斟斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。斟酒的方式2）捧斟51斟酒的時機(jī)和順序什么是斟酒時機(jī)？斟酒時機(jī)是指宴會斟酒的兩個不同階段宴會前斟酒、宴會進(jìn)行中斟酒。

1）宴會前的斟酒

顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座。）斟酒的時機(jī)和順序什么是斟酒時機(jī)？52斟酒的時機(jī)和順序2）宴會進(jìn)行中斟酒

應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。

斟酒順序

斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按照男主賓、女主賓再主人的順序進(jìn)行。斟酒的時機(jī)和順序2）宴會進(jìn)行中斟酒53斟酒的標(biāo)準(zhǔn)1）葡萄酒

國際標(biāo)準(zhǔn)1/3，根據(jù)現(xiàn)在的器皿大都斟1/42）啤酒

七分酒三分沫（冰凍或常溫）

3）香檳

第一杯1/3，第二杯2/34）洋酒

一盎司（約等于28.35ml，可加冰塊）斟酒的標(biāo)準(zhǔn)1）葡萄酒54斟酒的標(biāo)準(zhǔn)5）花雕

八分滿（花雕加熱，話梅，姜絲）6）白酒九分滿7）果汁飲料八分滿8）白開水六分滿9）茶

七分滿斟酒的標(biāo)準(zhǔn)5）花雕55白酒9分滿白酒9分滿56紅葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3紅葡萄酒1/3，白葡萄酒1/357香檳酒先斟1/3，再斟1/3香檳酒先斟1/3，再斟1/358啤酒分兩次倒，酒占7分，泡沫占3分啤酒分兩次倒，酒占7分，泡沫占3分59飲料-8分滿飲料-8分滿60茶--7分滿茶--7分滿61斟酒的姿勢1）持瓶姿勢右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟酒的姿勢1）持瓶姿勢62斟酒的姿勢2）站姿服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時利用手腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。斟酒的姿勢2）站姿63斟酒的用力用力右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中。忌諱斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。斟酒的用力