食醋制作工藝知識

食醋制作工藝知識食醋制作工藝知識食醋制作工藝知識xxx公司食醋制作工藝知識文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度一、食醋發(fā)展?fàn)顩r我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對醋的認(rèn)識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。二、食醋標(biāo)準(zhǔn)定義：釀造食醋：單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的液體調(diào)味品。配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)：釀造食醋GB18187-2000配制食醋SB10337-2000三、食醋工藝食醋的工藝流程：原料處理——泡米——磨漿——蒸煮——液化——糖化——酒精發(fā)酵——醋酸發(fā)酵——取醋——陳釀——過濾——精制——滅菌——包裝——檢驗(yàn)——成品生產(chǎn)工藝分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。固態(tài)發(fā)酵醋是一種傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品質(zhì)量高、風(fēng)味好，酸味柔和、回味綿長等，這與所用原料精良、參與釀造的微生物種類較多、酶系較全、生產(chǎn)周期較長、經(jīng)過陳釀等因素有關(guān)。但也存在缺點(diǎn)，即淀粉利用率低、生產(chǎn)周期長、勞動(dòng)強(qiáng)度大、機(jī)械化程度低等。液態(tài)發(fā)酵醋，尤其是液態(tài)深層自吸發(fā)酵食醋，是近幾年發(fā)展較快的一種食醋工藝，其優(yōu)點(diǎn)是原料利用率高，機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度小，單位產(chǎn)能占地面積小，全封閉發(fā)酵生產(chǎn)工作環(huán)境較好，但風(fēng)味與傳統(tǒng)食醋相比較，有一定差異，風(fēng)味純正、清香等。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。四、食醋類別山西陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。四川麩醋以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。五、食醋相互作用酸味與甜味與其它調(diào)味料之間二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。酸味和咸味在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。酸味和鮮味如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。六、食醋作用食醋有一定消除疲勞的作用醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用；擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生。食醋有預(yù)防肥胖的作用，醋可使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故有一定的減肥作用。食醋有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用，醋中豐富的有機(jī)酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴(kuò)張，增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。食醋食用作用食醋具有較強(qiáng)的殺菌能力，醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預(yù)防痢疾的作用。調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝；增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；食醋中還含有抗癌物質(zhì)。醋已從單純的調(diào)味品逐漸轉(zhuǎn)為食療的著名食品之一七、醋有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上卻有3種產(chǎn)品醋與醬油一樣，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場上還存在著一種違反規(guī)定使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”。配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。由于有巨大的市場需求，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，配制食醋還不能取消。為方便消費(fèi)者甄別，國家相關(guān)部門理應(yīng)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”一直不被國家允許，但行業(yè)內(nèi)工業(yè)冰醋酸當(dāng)食用冰醋酸使用的違法行為一直存在。八、“勾兌醋”40道工序簡化成1道食醋釀造需要經(jīng)過許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪（láo），然后制醋。即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時(shí)接入醋酸菌，并每天翻動(dòng)混合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后將發(fā)酵成熟的醋醅封存。僅從醇變?yōu)樗?，即醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間。為了確保食醋的醇厚的風(fēng)味，在發(fā)酵醋醅成熟后，還要把醋醅陳醅三個(gè)月，陳醅后，再通過后熟裝置后熟半個(gè)月，隨后將醋醅置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過濾后再度淋向醋醅，周而復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。這樣淋醋過濾后，還要再經(jīng)過60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。據(jù)了解，不法企業(yè)使用工業(yè)冰醋酸進(jìn)行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳（jing）米為原料，配制時(shí)大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添加工業(yè)冰醋酸以提高酸度。工業(yè)冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識別，會(huì)燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。九、“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8據(jù)了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。通常，如果濃縮到甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產(chǎn)醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達(dá)到3萬—4萬斤。此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達(dá)標(biāo)的酸性溶液。經(jīng)此過程，配制醋就制成了。而使用工業(yè)冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業(yè)冰醋酸是食用冰醋酸價(jià)格的35%，用工業(yè)冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成。一瓶500毫升釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本在元以上，而工業(yè)冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢左右。十、“勾兌醋”配制僅需1分鐘醋的配制比“化學(xué)醬油”更簡單，甚至用不到一分鐘的時(shí)間。“勾兌醋”的配制僅需要用到工業(yè)冰醋酸和水，其實(shí)就是用水對冰醋酸進(jìn)行稀釋，因?yàn)楸姿岬乃岫雀哌_(dá)90。其實(shí)，“勾兌醋”就一道工序，水加工業(yè)冰醋酸和色素；其最典型氣味，就是打開一聞?dòng)幸还蓾庥舻拇姿嵛?。因?yàn)楸姿釤o色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。明顯標(biāo)志，勾兌食醋清澈無雜質(zhì)，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。十一、食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測難消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會(huì)造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會(huì)危害身體健康。如果食物中的冰醋酸的濃度過高，還會(huì)燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些腸胃功能較弱的人群會(huì)引起刺激性的反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。純度較高的工業(yè)冰醋酸有較強(qiáng)的腐蝕性，與皮膚接觸可導(dǎo)致灼傷。據(jù)了解，2000年，我國出臺(tái)的配制食醋國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。也就是說，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產(chǎn)調(diào)味醋。食醋中是否含有工業(yè)冰醋酸，可以通過鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現(xiàn)，但直接檢測目前難度較大。還有，“國標(biāo)”規(guī)定，配制食醋中釀造食醋的比例（以醋酸計(jì)）不得小于50%，但到目前為止，有關(guān)部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加人了小于50%的醋酸根本無法鑒定。其實(shí)只要調(diào)查食醋釀造廠的進(jìn)料情況，然后對比該廠生產(chǎn)量