動(dòng)物蛋白質(zhì)新原料課件

第二章新食品蛋白原料種子、根莖類植物蛋白新資源畜、禽動(dòng)物蛋白新資源水產(chǎn)動(dòng)物蛋白新資源昆蟲蛋白資源微生物蛋白資源植物葉蛋白（LPC）氨基酸和氨基酸強(qiáng)化

1.食品中蛋白質(zhì)含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,B.V.)4.蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,N.P.U.)5.蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,P.E.R.)6.蛋白質(zhì)相對(duì)值(relativeproteinvalue,R.P.V.)7.氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)的營養(yǎng)意義1、食品蛋白質(zhì)含量日常食物中，糧谷類蛋白質(zhì)含量約為8%、豆類30%、蔬菜1%~2%、肉類16%、蛋類12%、魚類10%~12%左右。2、蛋白質(zhì)消化率式中，糞中排出氮量代表食品中不能被消化吸收的氮，但因?yàn)榧S中還含有一部分氮來自脫落腸粘膜細(xì)胞和死亡的腸道微生物

(腸道代謝廢物氮)，這一部分氮并非來自未被消化吸收的蛋白質(zhì)，故不能計(jì)入蛋白質(zhì)中未被消化吸收氮的數(shù)量。在測定食品中蛋白質(zhì)消化率時(shí)，如不將這部分氮扣除，則測得的結(jié)果稱為表觀消化率(apparentdigestibility)。由于表觀消化率對(duì)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值作了較低的估計(jì)，具有更大的安全系數(shù)，且測定較為簡便，故一般多測定表觀消化率。蛋白質(zhì)消化率中，奶類為97%~98%，肉類92%~94%，蛋類98%，米飯82%，面包79%，馬鈴薯74%，玉米面66%。3、蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,B.V.)以絕食代謝為基礎(chǔ)表示的內(nèi)源尿氮排泄量

。（每日每千克代謝體重（W0.75）排泄內(nèi)源尿氮150mg）5、蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio,P.E.R.)蛋白質(zhì)的功效比值是指體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)：即:7、氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分(aminoacidscore)或“蛋白質(zhì)評(píng)分”或“化學(xué)分”。雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)(referenceprotein)。2.1.12.1.22.1.32.1畜、禽動(dòng)物蛋白新資源反芻（chú）動(dòng)物蛋白特禽類動(dòng)物蛋白畜、禽類動(dòng)物血液蛋白皺胃網(wǎng)胃瘤胃重瓣胃小腸反芻小反芻動(dòng)物：綿羊、山羊等大反芻動(dòng)物：牛、駱駝、鹿等非競爭性的動(dòng)物草料、秸稈等高纖維的植物資源，這些資源是不適于人類和其它單胃動(dòng)物直接食用的。飼料大力發(fā)展反芻動(dòng)物的飼養(yǎng)生產(chǎn)，充分利用與人類非競爭性的食物資源，提供人類生活需要的肉、奶、蛋、血液、皮毛、皮革等有用的物質(zhì)，無疑是解決人類與動(dòng)物對(duì)農(nóng)業(yè)資源的競爭和日益加劇的食物資源緊張狀況的良好措施。經(jīng)濟(jì)價(jià)值：（相對(duì)值）

肉毛奶皮綿羊：43.4％39.3％15.0％2.3％山羊：35.6％1.7％58.4%4.3％綿羊和山羊據(jù)統(tǒng)計(jì)，從羔羊、山羊和駱駝（Camelids）得到的生毛皮每年為生產(chǎn)商帶來3億美元的收入，而將之加工后的產(chǎn)品的價(jià)值超過200億美元。其糞肥是燃料和肥料的主要來源。2.1.2特禽類動(dòng)物蛋白1.鴕鳥（Ostrich）雜食性動(dòng)物，以草食為主，有時(shí)也捕食昆蟲、蜥蜴、小鳥以及小型哺乳類動(dòng)物。目前，我國專業(yè)鴕鳥養(yǎng)殖企業(yè)已發(fā)展到400多家，存欄鴕鳥數(shù)量達(dá)10萬多只。1）生物學(xué)特點(diǎn)生長快：3月齡體重可達(dá)60kg左右，1歲達(dá)100kg。繁殖年齡和壽命長：有效繁殖時(shí)間長達(dá)40~50年，壽命長達(dá)70年左右耐粗飼料：盲腸發(fā)達(dá)，能消化大量的青粗飼料。飼料成本低：每天僅消耗粗料1.5~2kg，每食入l.7kg可增重1kg，在3月齡前增重量／飼料量為1：1.3。適應(yīng)性極強(qiáng)：干早、氣候惡劣、食物缺乏的沙漠地帶繁殖率較低：蛋殼太厚、太硬，雛鳥很難啄破。產(chǎn)蛋量高：80~120枚/年2）經(jīng)濟(jì)價(jià)值——全身是寶皮：具有獨(dú)特的毛孔圖案，名貴皮革，耐磨力是牛皮的3~5倍，在國外每張500美元。肉：高蛋白、高鐵、高鈣、高硒、高活性糖低脂肪、低熱量、低膽固醇含有21種人體需要的氨基酸口感鮮嫩，風(fēng)味香醇，人類理想的健康食品。五高三低羽毛：不產(chǎn)生靜電作用，被用于電腦等精密儀器、裝飾業(yè)和時(shí)裝工業(yè)。每只鴕鳥每年可產(chǎn)毛約lkg。lkg羽毛售價(jià)100美元以上，優(yōu)質(zhì)絨毛1kg價(jià)格在2000美元以上。成本高：

幼鳥每只600—1000元，種蛋每枚300-1000元元；

一公二母的一組種鳥，需35~40m2的鳥舍，500m2的跑場。肉好吃，口難開，銷售渠道不通：60~200元/kg技術(shù)保密、信息封鎖無專用配方飼料3）鴕鳥肉存在的問題2.鵪鶉生長快成熟早適應(yīng)性強(qiáng)生長周期短：40~50天開產(chǎn)產(chǎn)蛋率高：300個(gè)左右/年1）特點(diǎn)容易飼養(yǎng)，所需設(shè)備簡單，投資少，周轉(zhuǎn)快，適于家庭養(yǎng)殖，因此發(fā)展很快．在世界上是僅次于雞的家養(yǎng)，有第二養(yǎng)殖業(yè)之譽(yù)。3.火雞（Turkey）以食草食蟲為主，生長發(fā)育快、飼料回報(bào)率高，飼養(yǎng)技術(shù)要求不高，省工、省料，投資省，見效快，效益高。美國尼古拉白羽寬胸火雞：

210日齡成熟開產(chǎn)，成年火雞體重達(dá)10kg以上，料肉比2.8:1。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。高蛋白（約30%）、低脂肪、低膽固醇和富含不飽和脂肪酸、維生素E

和B族維生素。長期食用不增加血液中膽固醇含量，且具有抗衰老、防止高血壓、心、血管病發(fā)生。肉1.資源十分豐富

血液數(shù)量占活體重的比例牛、羊

7.6％-8.3％豬

4.5％全國每年可采用豬、牛、羊和大牲畜的血液總量將達(dá)293.4萬t。大量的雞、鴨、鵝等家禽血液2.1.3畜、禽類動(dòng)物血液蛋白有形成分

血液紅血球：水分、脂類化合物、

血紅蛋白、氧合血紅蛋白白血球：蛋白質(zhì)、酶類、糖類血小板血漿纖維蛋白原

6~9%清蛋白30~50%球蛋白40~61%血清水91%蛋白質(zhì)7.5%超氧化歧化酶SOD血漿蛋白粉血紅蛋白粉Hb凝血酶TON12343.畜、禽血液的深加工酸化

TON產(chǎn)品

制取

離心

血液

抗凝血

血漿

稀釋血漿

沉淀物

上清液

堿化

離心

沉淀物

冷凍干燥

上清液

血漿蛋白或氨基酸

紅細(xì)胞

洗凈紅細(xì)胞

溶血液

Hb變性

離心

沉淀物Hb

Hb粉

上清液

丙酮

沉淀物

冷凍干燥

SOD復(fù)合物產(chǎn)品

回收用

上清液

回收用

深加工工藝流程紅細(xì)胞破裂，血紅蛋白逸出稱紅細(xì)胞溶解，簡稱溶血。1）血液的收集和抗凝血血液凝固的原因：纖維蛋白原纖維蛋白可溶性不溶性凝血酶酶促反應(yīng)抑制酶活力:結(jié)合Ca2+（草酸、檸檬酸）、抑制凝血致活酶（Mg2+

）和凝血酶活力（NaCl）調(diào)整pH（肝素、水蛭素、氨、醋酸或通入CO2）血管壁抗凝血酶抑制血友病先天性凝血因子缺乏，以致凝血酶生成障礙的出血性疾病。磷酸鈉3.5kg焦磷酸鈉2.5kg氯化鈉

25~30kg氟化鈉2.5kg檸檬酸鈉(10％溶液)2.5~3.5kg血的穩(wěn)定劑食用血的穩(wěn)定劑多采用食鹽和檸檬酸鈉。每噸工業(yè)血產(chǎn)品（用量）2）脫纖和分離纖維蛋白數(shù)量：牛豬羊

6.1％4.0％5.2％脫纖：從血液中去除纖維蛋白（不溶性）。方法：可用手工或機(jī)械攪拌進(jìn)行攪打脫纖2-4min，用1-2mm孔眼的篩子過濾血液，分離出纖維蛋白。分離：利用血液中所含血清或血漿和有形成分比重的不同，用血漿分離機(jī)將血液中的成分分成幾個(gè)部分。有形成分血清牛

豬

羊63％51％53％37％49％47％3）血漿蛋白或氨基酸以及TON的制取

血漿稀釋酸調(diào)pHTON沉淀離心上清液濃縮干燥血漿蛋白粉酸解或酶解+酸解濃縮干燥復(fù)合氨基酸粉洗滌冷凍干燥TON產(chǎn)品4）血紅蛋白（Hb）和SOD的制取紅細(xì)胞水洗（生理鹽水）去離子水溶解加熱55℃冷卻變性離心沉淀物Hb粉上清液丙酮沉淀離心沉淀物SOD復(fù)合物透析離子交換柱層析冷凍干燥SOD精品5）珠蛋白的制取替代硫酸亞鐵，治療和預(yù)防缺鐵性貧血；血漿代用品，其膠體滲透壓是血漿蛋白的2倍；食品添加劑，應(yīng)用于食品工業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)。血紅蛋白珠蛋白血紅素對(duì)稱性分子M=340096％4％含有18種氨基酸以及鐵、銅等微量元素鐵的含量豆類牛奶雞蛋504030倍用途：對(duì)于調(diào)節(jié)血管內(nèi)外水分的交換，維持血容量具有重要的作用。提取方法新鮮血液檸檬酸鈉抗凝血離心棄血漿血細(xì)胞0.9％氯化鈉溶液洗滌離心紅細(xì)胞2倍體積的蒸餾水溶血血紅蛋白溶液離心去除細(xì)胞膜、脂肪等調(diào)至pH2.0-2.2羧甲基纖維素層析收集液白色晶狀體含珠蛋白95％、灰分2％、水分3％，得率8％冷凍干燥珠蛋白和血紅素酸性條件下親和力低蘇氨酸2.825纈氨酸9.316蛋氨酸1.923亮氨酸12.422異亮氨酸6.425苯丙氨酸7.57賴氨酸9.121色氨酸4.6268種必需氨基酸含量（mg/

100mg）

4.畜、禽血液制品及其應(yīng)用糖果、糕點(diǎn)：血漿或全血經(jīng)水解后，其蛋白質(zhì)含量比奶粉的含量要高。加入蛋糕、餅干、桃酥、蛋卷、面包等中，顯著提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量。1）食品行業(yè)肉制品：灌腸、西式火腿和肉脯中添加適量的豬血漿蛋白，降低脂肪，提高蛋白質(zhì)含量，效果好，成本低，經(jīng)濟(jì)效益顯著。營養(yǎng)補(bǔ)劑：

蛋白質(zhì)補(bǔ)劑：補(bǔ)充兒童發(fā)育所需組氨酸、賴氨酸；

鐵質(zhì)補(bǔ)劑：血色素鐵可預(yù)防和治療缺鐵性貧血。

2）醫(yī)藥工業(yè)血卟啉衍生物：原卟啉分子結(jié)構(gòu)修飾與癌細(xì)胞中的核糖核酸緊密結(jié)合定位癌細(xì)胞較強(qiáng)殺傷力，毒性小，療效好原卟啉鈉有保肝和降轉(zhuǎn)氨酶作用，用于治療肝炎。超氧化物歧化酶(SOD)

能有效地清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，增強(qiáng)自身免疫，治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、抗衰老等。血紅素或鐵原卟啉－9

轉(zhuǎn)氨酶升高是肝功能損害的重要標(biāo)志球蛋白制劑

應(yīng)用于獸醫(yī)上：增加仔豬食欲、促進(jìn)生長發(fā)育，增加體重；治療大腸桿菌引起的仔豬白痢，有效率達(dá)91.1%左右。血活素是從發(fā)育旺盛的幼牛血液中除去蛋白質(zhì)的提取物。具有抗?jié)?、愈合?chuàng)傷皮膚的作用。氯化血紅素治療貧血，藥毒性小氨基酸

治療疾?。ㄗ⑸鋭I養(yǎng)補(bǔ)劑（口服液）水解蛋白血纖維蛋白經(jīng)酸解或酶解后得水解蛋白，可用作營養(yǎng)劑、休克急救、代血漿等。凝血酶

具有良好凝血止血作用，口服止血粉、用于治療呼吸道和消化道出血。免疫血清

血液中的免疫因子主要存在于血清中，從具有高度免疫或患某種傳染病或寄生蟲病的健康動(dòng)物身上，無菌采血、血液凝固、分離后制得。生化試制

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