五星級酒店酒水知識培訓

酒水類型一覽表

GenericChart–Beverage第一頁，共42頁。第二頁，共42頁。BEER

啤酒的發(fā)現(xiàn):無意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下.幾天后在陽光和水的作用下變成了糊狀物.這種帶甜味的大麥糊原本是用來做面包的,在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒. 四大基本原料: 麥子 啤酒花 純凈水 人工或天然酵母第三頁，共42頁。BEER

Pilsner/Pils–國際通用的對淡色啤酒的名稱. Ale–世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發(fā)酵法制造.啤酒的種類: Ale–在零攝氏度的條件下酵母自然停止活動,口味順滑,清爽. Stout–在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn) 在特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒 WeizenorWeisse–小麥啤酒或白啤酒.第四頁，共42頁。BEER

啤酒名稱Carlsberg

嘉士伯Buderweiser

百威GuinnessStout

健力士黑啤Heineken

喜力Tiger

虎牌Corona

克羅納TsingTao

青島Asahi

朝日Kirin

麒麟Sapporo

扎愰

啤酒產(chǎn)地(Demark丹麥)(U.S.A

美國)(IrishDarkBeer

愛爾蘭黑啤)(Holland荷蘭)(Singapore

新加坡)(Mexican墨西哥)(China

中國)(Japan日本)(Japan

日本)(Japan日本)第五頁，共42頁。

ContentsMajorGrapesVarietiesoftheWorld世界上主要葡萄的種類WhiteWine白葡萄酒RedWine紅葡萄酒葡萄酒Wines第六頁，共42頁。

葡萄酒WinesBasicKnowledgeOfServingWine

最基本的葡萄酒服務常識Introduction介紹WhydoWeNeedToLearnAboutWineKnowledge?為什么我們要學習酒類知識?HowWineIsMade?

葡萄酒是如何釀造的?OldWorldWineAndNewWorldWine.

舊世界的葡萄酒和新世界的葡萄酒第七頁，共42頁。

Toimproveself–knowledge.豐富個人的知識面.葡萄酒WinesWhyDoWeNeedtoLearnAboutWineKnowledge?為什么我們要學習酒類知識?Inordertomaximizeandachieveguestexpectations.為了最大限度的滿足客人的需求.ToImprovejobperformance.更好地完成工作任務.第八頁，共42頁。

葡萄酒WinesSelecting選葡萄Pressing

擠壓Treatments

處理Fermentation

發(fā)酵Maturing,Fining

成熟，澄清Stabilization

穩(wěn)定性Filtration

過濾Bottling

裝瓶第九頁，共42頁。

邏輯上說紅酒來自紅葡萄，白酒來自白葡萄。事實上，大多數(shù)葡萄汁是白色的，而皮是紅色的。是甚麼給酒的顏色？紅酒制造，紅葡萄皮被留下和汁一起發(fā)酵。象發(fā)酵粉轉(zhuǎn)變酒里的糖，顏色來自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以紅葡萄一樣可以作白酒。Rose的制作是一樣的辦法，只是皮去的早一點，所以味道比較淡，顏色較淺。葡萄酒WinesWhatGivesWineitsColor?什么給了葡萄酒顏色?第十頁，共42頁。

Byregion,theOldworldwhichmeansthoseofFrance,Italy,andGermanywhohaslonghistoryofthewine.BytheNewWorldwhichmeansthoseofAustralia,NewZealand,theAmericas,northandsouth,andsouthAfrica按地域區(qū)分：傳統(tǒng)業(yè)界指的是那些有悠久葡萄酒歷史的國家，如法國，意大利，德國等；新興業(yè)界則指的是澳大利亞，新西蘭，美洲地區(qū)，還有南非這些新興的國家．葡萄酒WinesDifferencesBetweenOldworldWineandNewWorldWine傳統(tǒng)業(yè)界和新興業(yè)界葡萄酒的不同第十一頁，共42頁。

Bythelabel,themaindifferenceisthatNewWorldWinepresentsallinformationofwinetotheguest,incontrastOldWorldWinedoesnot,Suchasthegrapevariety從商標上區(qū)分：新興業(yè)界的葡萄酒商標展現(xiàn)了所有的信息給客人；相反的，傳統(tǒng)業(yè)界的葡萄酒卻沒有，如：葡萄的種類．葡萄酒WinesDifferencesBetweenOldworldWineandNewWorldWine

傳統(tǒng)業(yè)界和新興業(yè)界葡萄酒的不同第十二頁，共42頁。

NewWorldWineLabel新興業(yè)界葡萄酒商標葡萄酒Wines第十三頁，共42頁。

BasicKnowledgeOfServingWine

最基本的葡萄酒服務常識 ChampagneandSparkingWine香檳和汽泡酒6-8CentigradeRoseWine玫瑰酒8-10CentigradeDryWhiteWine干白10-12CentigradeBeaujolaisStyleWinesBeaujolais的葡萄酒10-12CentigradeChardonnayandSemillon莎多內(nèi)和Semillon12-14CentigradeRedBurgundy（PinotNoir）紅勃根第15-16CentigradeClaretStyle（Shiraz）深紫色的葡萄酒18-19Centigrade葡萄酒的服務溫度WineServingTemperature葡萄酒Wines第十四頁，共42頁。

葡萄酒WinesHowToPourTheWine怎樣倒葡萄酒Usethecorrectglassforservingwine,suchaschampagneglassforchampagne.用準確的杯子來服務各種葡萄酒，比如香檳杯對香檳。Alwayspleasetheguestwhoordersthewinetotastethewine,thenpourthewinefollowtheruleof“Ladyfirst”.通常請點酒的客人試酒，然后再按“女士優(yōu)先”來倒酒。Pour1/5oftheglassintheglassfortastingwine;pourapproximately?glassforredwine,andpourapproximately3/5forWhitewine.試酒時只要倒到酒杯的1/5；正式飲用時紅酒倒大約1/2杯滿，白酒倒3/5杯滿。第十五頁，共42頁。

Youngerwinealsobenefitfromtheaeration.新釀成的葡萄酒也可以過濾.葡萄酒WinesDecantingWine過濾葡萄酒Decantingispouringwineintoadecorativecontainerbeforeservingwine.過濾就是在服務葡萄酒之前,倒葡萄酒到一個帶有裝飾性的容器里.Decantingistypicallynecessaryforolderwines,whichcontainsedimentthatcanaddbitternesstothewine.過濾主要是為有年份的和那些含有苦味沉淀物的葡萄酒.Winedecanterallowswinetobreathandmayimprovetheflavoroftheolderwins.葡萄酒的過濾器可以讓葡萄酒充分的呼吸來改善有年份葡萄酒的香味.第十六頁，共42頁。

葡萄酒WinesHowToDecantTheWine?怎樣過濾葡萄酒?Removethecorkslowlyandwipetheneckofthebottlewiththeinsideedgeofaservicecloth.輕輕的拔掉軟木塞并且用口布輕搽瓶口的內(nèi)沿.Step1Step2Pourthewineintothedecanterinone

continuousmovementand

usingalightsourcetoilluminatethebottle(acandleisbest).This

willenableyoutoavoidanyofthesedimentformfallingintothedecanter.小心輕輕的倒葡萄酒進過濾器，讓葡萄酒沿著過濾器的杯壁流下，并用一個亮光照亮容器底(最好是蠟燭)．這樣可以防止沉淀物落入過濾器.第十七頁，共42頁。

加強酒精葡萄酒FortifiedWines

葡萄酒Wines第十八頁，共42頁。

雪利酒Sherry最早在西班牙南部的安達露西亞地區(qū)的Jerez地方出產(chǎn)，直到現(xiàn)在那里仍是最好的產(chǎn)地．葡萄酒Wines雪利酒適合在餐前或餐后飲用．干雪利酒需冰鎮(zhèn)后口味更佳，甜雪利酒適合在室溫中飲用．第十九頁，共42頁。

砵酒PortVintageport：最貴的一個品種．只采用同一年份的葡萄為原料而且在兩年內(nèi)裝瓶．Rubyport：采用比VintagePort低一等級的原料，在木桶中陳年兩年．Tawny：使用不同年份的葡萄酒原液為主要原料，其中的一些可以陳年四十年．在裝瓶時即可飲用．Whiteport：與紅色的Portwine一樣的制造方法，唯一不同的是使用白葡萄．葡萄酒WinesPort：被稱為“英國男人的酒”．特別之處在于：在葡萄酒的制造過程中添加了一定比例的白蘭地，利用酒精殺死原酒液中的酵母，從而的到了酒精度數(shù)比葡萄酒高許多的酒．原產(chǎn)地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出產(chǎn)最好的Portwines．第二十頁，共42頁。

開胃酒AperitifsVermouth：使用香料，酒精，糖份，焦糖和水按照一定的配方，比例對葡萄酒進行在加工后得到的酒精飲料．主要產(chǎn)地是意大利和法國．Dry–透明的，酒精度通常在18度，酒體內(nèi)有不超過5%的糖份．常當做開胃酒．Sweet–透明的或紅色的．酒精度通常在15–16%，糖份含量可高達15%．也可當開胃酒和用在甜味的雞尾酒內(nèi)．Bitters：一種苦味或甜苦味的高度數(shù)酒類．通常用香料，塊莖和植物制造．因苦艾酒有開胃和消食的功能常用來為各種餐館/后雞尾酒調(diào)味．Campari，F(xiàn)ernetBranca，Picon第二十一頁，共42頁。

各類靜態(tài)烈酒StillSpirits朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒類之一．從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃烈的酒香．

第二十二頁，共42頁。

各類靜態(tài)烈酒StillSpirits金酒-GinGin:一種未經(jīng)陳年的無色烈酒.主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨特的香味源自juniperberry,香菜籽,各種香料.通常在谷物呈糊狀時添加進蒸餾的過程,獲取所需的口味.第二十三頁，共42頁。

各類靜態(tài)烈酒StillSpirits龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與事先發(fā)酵好的龍舌蘭原汁再次發(fā)酵60個小時，然后將得到的基液雙重蒸餾.獲得透明清澈的龍舌蘭酒．可在橡木桶內(nèi)陳年四年．Tequila:producedfromthejuiceofagaveplantmixedwithpreviouslyfermentedagavejuice.Fermentedabout2.5day.Thenthemixisdoubledistilled,producingaclearwhitetequila.Goldisagedonoakcasksforuptofouryears.

第二十四頁，共42頁。

各類靜態(tài)烈酒StillSpirits伏特加-Vodka

Vodka：一種清澈的無色且沒有經(jīng)過陳年的烈酒．主要用各種糧食為原料.最早是在俄羅斯用土豆為基本原料制造的．但現(xiàn)今Vodka幾乎是無味無色的,主要用麥子為原料．Vodka:isclear,colorless,unagedliquor“madefromethylalcoholfromagriculturalorigin”.ItwasoriginallymadeinRussiafrompotatoes,buttoday’svodka,whichisalmostodorlessandtasteless,isusuallymadefromgrain,primarilybarleyandwheat,andoccasionallyfromrye.第二十五頁，共42頁。

Whisky威士忌的歷史HistoryofWhisky威士忌一字,是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人(CELT)的語言.古代愛爾蘭人稱這種酒為UISGE-BEATHA;古蘇格蘭人則稱為UISGEBAUGH.他們的解釋均為“生命之水”,UISGE的發(fā)音OO-EES-GEE,經(jīng)過時間的演變,才稱為WHIEKEY.愛爾蘭和美國人寫成KEY,蘇格蘭和加拿大則寫成KY,尾音有短長之別.第二十六頁，共42頁。

Purewaterremainsavitalingredient純凈的水是重要的成分Whisky第二十七頁，共42頁。

Peatgiveswhiskyadistinctivesmoky‘reek’泥碳給予威士忌獨特的煙熏味Whisky第二十八頁，共42頁。

Dryingmaltedbarleyinakiln已發(fā)芽的大麥在窯中烘干Whisky第二十九頁，共42頁。

威士忌的釀造MakingWhisky

用谷類(或已發(fā)芽的)磨成粗糙的粉,先經(jīng)熱水過一次,提煉出甜味的液體,再冷卻加入混合的酵母,首先形成了未經(jīng)提煉的麥酒,然后在壺狀或圓桶狀的蒸餾器內(nèi)蒸餾,因為酒精沸騰的溫度比水低,所以酒精一蒸發(fā)就先釋放出來了,然后凝結(jié)(濃縮成)純凈的,高酒精濃度的酒,最后成年在橡木桶內(nèi).Whisky第三十頁，共42頁。

威士忌的種類DifferentkindsofWhisky威士忌的主要產(chǎn)地MainwhiskyproducingcountriesAmerica美國WhiskyMaltWhisky 麥芽GrainWhisky 谷物BlendedWhisky 混合Ireland愛爾蘭Canada加拿大Scotland蘇格蘭第三十一頁，共42頁。

香檳75,79,80,81,82,83,85,86,89,90,92,93主要葡萄品種GrapevarietiesChardonnay,PinotNoirandPinotMenuier最佳年份BestYear第三十二頁，共42頁。

香檳第三十三頁，共42頁。

香檳第三十四頁，共42頁。