食品加工原理課件

第五章

食品加工原理第一節(jié)熱保藏及加工熱保藏的程度

滅菌

商業(yè)無(wú)菌

商業(yè)無(wú)菌或“無(wú)菌”處理所要達(dá)到的殺菌程度是使所有的病原性微生物、產(chǎn)生毒素的微生物以及其他可能在通常的儲(chǔ)存條件下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗的微生物完全破壞。滅菌是指將微生物完全破壞。由于一些細(xì)菌孢子具有抗熱性，殺死這些細(xì)菌孢子通常至少需要在121℃的濕熱條件下保持15min，或者采用其他相同強(qiáng)度的加熱手段。精品課件熱保藏的程度

巴氏殺菌

熱燙巴氏殺菌所涉及的熱處理強(qiáng)度相對(duì)來(lái)說(shuō)要低一些，通常是在低于水的沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行的。

熱燙是一種常用于果蔬的殺菌方法，其主要目的是使食品中的天然酶類失活。

我們必須認(rèn)識(shí)到不同方式的熱處理對(duì)食品的熱保藏程度不同，而且經(jīng)工業(yè)化熱保藏處理過的食品并非是真正無(wú)菌的。精品課件微生物的抗熱性肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧腐敗菌3679嗜熱脂肪芽孢桿菌

罐裝或處于缺氧狀態(tài)下的食品精品課件熱致死曲線細(xì)菌受熱致死的速度基本上正比于受熱體系中活菌的數(shù)量，這被稱之為對(duì)數(shù)死亡法則。它是指在恒定的加熱條件下，不論體系中殘存的細(xì)菌數(shù)目有多少，在給定的時(shí)間里被殺死的細(xì)菌的百分?jǐn)?shù)是相同的。

熱力致死速度曲線遵循對(duì)數(shù)死亡法則。對(duì)數(shù)死亡法則也適合于細(xì)菌孢子，但其熱力致死曲線的斜率不同于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞

利用不同溫度的熱力致死速度曲線就可以建立熱力致死時(shí)間曲線。熱力致死時(shí)間曲線上的數(shù)據(jù)是在不同溫度下，導(dǎo)致特定介質(zhì)或食品中一定數(shù)量的某種微生物被破壞所需要的時(shí)間。精品課件D值指的是在一特定的溫度下，殺死的給定體系微生物總量的90%所需要的時(shí)間（s）。Z值是指在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即熱致死時(shí)間降低10倍）所需要升高的攝氏溫度（℃）數(shù)。F值為在給定溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時(shí)間（min）。F0定義為在121℃時(shí)，將一定數(shù)量Z值為10℃的微生物殺死所需要的時(shí)間（min）。精品課件安全限值酸性食品是指pH等于或低于4.6的食品，弱酸性食品則是指pH大于4.6的食品。低酸性食品而言，為找到一個(gè)有效的安全界值，通常假定該食品中存在大量像肉毒梭狀芽孢桿菌這樣高度耐熱、能形成孢子的微生物，然后建立該食品(或其它不對(duì)微生物提供更多熱保護(hù)的媒體）中肉毒梭狀芽孢桿菌的熱致死曲線，相應(yīng)地找到操作溫度下的D值，并在實(shí)際熱處理時(shí)確保罐裝食品各部分在該溫度下的受熱時(shí)間都不低于12D。大多數(shù)酸性食品僅需在100℃或更低的溫度下保溫幾分鐘就可以達(dá)到安全的目的。精品課件接種裝罐實(shí)驗(yàn)在實(shí)際操作中，通過熱力致死曲線、傳熱速率和具體殺菌鍋的特性而得到的數(shù)學(xué)公式通常只用做一個(gè)安全熱處理的粗略界定，而其結(jié)果需采用接種裝罐試驗(yàn)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。精品課件不同的溫度——時(shí)間組合具有相同殺菌效果的不同溫度—時(shí)間組合對(duì)食品體系產(chǎn)生的破壞效應(yīng)可能有很大的差別，這種現(xiàn)象在現(xiàn)代食品熱處理技術(shù)中具有十分重要的實(shí)際意義，同時(shí)它也是一些先進(jìn)的熱保藏技術(shù)的理論基礎(chǔ)。從破壞食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，長(zhǎng)時(shí)間比高溫影響更為顯著。當(dāng)然，相對(duì)于低溫長(zhǎng)時(shí)的熱處理方式，高溫瞬時(shí)殺菌所要求的設(shè)備更為復(fù)雜，也更為昂貴。精品課件熱傳遞熱傳導(dǎo)和對(duì)流熱能的傳遞方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種。在用殺菌鍋對(duì)罐裝食品進(jìn)行熱處理時(shí)，傳導(dǎo)和對(duì)流是主要的熱傳遞方式。傳導(dǎo)是指熱通過質(zhì)點(diǎn)之間的接觸來(lái)傳遞，傳遞按直線或近似直線方向進(jìn)行。自然對(duì)流中食品受熱部分因相對(duì)密度減輕而上浮，從而形成罐內(nèi)循環(huán)并使得罐裝食品整體溫度上升的速度加快。強(qiáng)制對(duì)流是指用機(jī)械的方法強(qiáng)迫形成的循環(huán)。食品中的冷點(diǎn)冷點(diǎn)：加熱時(shí)，一罐或一塊食品中最后到達(dá)目標(biāo)溫度的點(diǎn)就稱為“冷點(diǎn)”。精品課件包裝前或包裝后的熱處理加熱已包裝的食品靜止式殺菌鍋：攪動(dòng)式殺菌鍋：殺菌過程中的壓力問題：壓力差的預(yù)防①②③靜水壓式蒸煮與冷卻：原理：靠靜水壓平衡殺菌區(qū)的蒸汽壓力。設(shè)備：由一個(gè)U形管和與其相連的一個(gè)位置稍低的大腔體構(gòu)成。精品課件精品課件罐裝前的熱處理：特別適用于熱敏性食品。低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌：通常是將流態(tài)食品泵入蒸汽加熱的夾套鍋，使其溫度升至指定溫度，保持一定的時(shí)間后再泵入板式換熱器中冷卻，最后裝瓶或裝盒。典型的操作條件：快速升溫到62.8℃，保溫30min，快速冷卻至保藏溫度。精品課件注：固態(tài)食品和一些液態(tài)食品（如啤酒、果汁）是包裝好后進(jìn)行巴氏消毒的。——采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時(shí)，容器與水的溫度不能超過20℃，冷卻時(shí)溫差不超過10℃.——采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì)，破裂的危險(xiǎn)都不大?！恍┑宛ざ鹊囊后w產(chǎn)品（如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）通常使用連續(xù)式的設(shè)備如：板式熱交換器——一些產(chǎn)品（如果汁）需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通常可以采用真空脫氣。精品課件精品課件精品課件精品課件高溫短時(shí)連續(xù)殺菌：

對(duì)于牛奶，高溫短時(shí)殺菌所使用的溫度一般不低于71.7℃，殺菌時(shí)間不少于15s。一般使用板式殺菌器，殺菌后的細(xì)菌殘留數(shù)要大于低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌方法。超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT)指采用132-143℃溫度對(duì)未包裝的流體食品進(jìn)行1-4s殺菌。——UHT操作不需要考慮容器大小問題——UHT唯一的問題是設(shè)備成本比較高，而且比較復(fù)雜精品課件精品課件無(wú)菌包裝：

無(wú)菌包裝是指食品在裝罐前先經(jīng)連續(xù)式滅菌或商業(yè)無(wú)菌處理，然后在無(wú)菌環(huán)境中裝入已預(yù)先殺菌過的包裝容器并密封。

無(wú)菌冷灌裝是指在無(wú)菌條件下對(duì)飲料產(chǎn)品進(jìn)行冷（常溫）罐裝，這是相對(duì)于通常采用在一般條件下進(jìn)行的高溫?zé)峁嘌b方式而言。

在無(wú)菌條件下灌裝時(shí)，設(shè)備上可能會(huì)引起飲料發(fā)生微生物污染的部位均保持無(wú)菌狀態(tài)，所以不必在飲料內(nèi)添加防腐劑，也不必在飲料灌裝封口后再進(jìn)行后期殺菌，就可以滿足長(zhǎng)貨架期的要求，同時(shí)可保持飲料的口感、色澤和風(fēng)味。精品課件精品課件熱裝罐：熱裝罐是指經(jīng)殺菌或巴氏殺菌且處于高溫的食品在清潔的（但不一定是無(wú)菌的）環(huán)境中裝入清潔的（不一定是無(wú)菌的）容器中。

熱裝罐是利用高溫食品裝入容器到容器冷卻封口前的一段時(shí)間里食品本身的熱量所產(chǎn)生的殺菌作用使包裝容器達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的。最適合用于酸性食品。微波加熱：它能滲透食品的內(nèi)部使食品的各部分同時(shí)均勻受熱。精品課件食品組分的保護(hù)作用食品組分的直接保護(hù)作用1、高濃度的糖溶液保護(hù)微生物孢子2、淀粉和蛋白質(zhì)保護(hù)微生物3、脂粉和油會(huì)妨礙濕熱的滲透食品組分的導(dǎo)熱性質(zhì)包裝容器精品課件加熱處理對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)色澤的影響對(duì)風(fēng)味的影響對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響精品課件第二節(jié)

低溫保藏及加工一、低溫保藏的作用對(duì)全球范圍內(nèi)易腐食品的貿(mào)易、大城市新鮮水果蔬菜的的供應(yīng)等發(fā)揮著不可或缺的作用打破了食品供應(yīng)的季節(jié)性，同時(shí)使得同一食品的價(jià)格一年四季基本保持穩(wěn)定。精品課件二、兩個(gè)概念冷藏是將食品溫度降低到接近凍結(jié)點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下儲(chǔ)藏得保藏方法。兩者的區(qū)別精品課件三、冷藏與冷卻保藏

只要遵循一些簡(jiǎn)單的規(guī)則且保藏的時(shí)間不要過長(zhǎng)，那么冷藏對(duì)食品口味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其它一些性質(zhì)幾乎沒有什么負(fù)面影響。（一）冷藏的作用對(duì)于易腐食品來(lái)說(shuō)，從原料的收獲或屠宰起到完成運(yùn)輸、庫(kù)存、出售和最終消費(fèi)前的全過程都進(jìn)行冷藏是最為理想的，這不僅是防止微生物致腐的需要，也是保持食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及其他一些性質(zhì)的需要。收獲或宰后到冷藏之間的幾個(gè)小時(shí)就足以造成食品的顯著變質(zhì)，對(duì)于有代謝活性的水果和蔬菜尤其如此。它們不僅會(huì)在呼吸過程中產(chǎn)生熱量，而且會(huì)將代謝物從一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式。精品課件（二）冷藏的基本要求

達(dá)到有效冷藏的必要條件是：低溫控制、空氣循環(huán)、濕度控制和氣調(diào)。低溫控制設(shè)計(jì)合理的冷柜、冷藏室和冷庫(kù)應(yīng)具有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度±1℃的范圍。需要考慮的因素：

放熱電燈的數(shù)量，處于工作狀態(tài)的電動(dòng)機(jī)的數(shù)量，冷藏區(qū)域可能出現(xiàn)的操作工人的數(shù)量，與熱空氣相通的門的開啟頻率以及同期冷藏的食品的種類和數(shù)量。制冷載量：是指將冷藏區(qū)空間及所冷藏的物品從開始溫度降至選定的冷藏溫度并在此溫度下維持一定時(shí)間所需從體系帶走的總熱量值。精品課件空氣循環(huán)和濕度控制

恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)有助于食品表面附近的熱量向制冷中心和制冷面移動(dòng)，但冷藏空間的循環(huán)空氣濕度太高或太低都不利于冷藏食品的質(zhì)量。大多數(shù)食品在冷藏溫度下保藏時(shí)所需的最佳相對(duì)濕度在80%~95%之間。冷藏時(shí)還可采取一些其他的輔助包裝手段來(lái)保持產(chǎn)品的質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。1、防水包裝2、塑料包裝或防水涂層3、涂蠟或食用油精品課件空氣調(diào)節(jié)蘋果和其它水果冷藏的同時(shí)采用氣調(diào)保藏（CA）可以防止水果成熟過度。水果和蔬菜在保藏過程中會(huì)因?yàn)楹粑饔孟难鯕猓尫哦趸??？梢酝ㄟ^降低溫度，減少（但不隔絕）氧氣含量和增加二氧化碳含量來(lái)降低呼吸作用并減少由此帶來(lái)的勝利變化。氣調(diào)保藏就是根據(jù)此而來(lái)的。氣調(diào)保藏：是人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。精品課件（三）冷藏過程中食品的變化食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成后熟作用肉的成熟冷害寒冷收縮串味和移臭脂肪的氧化食品在冷卻冷藏中的其他變化精品課件（四）除保藏外的其它益處降低食品中某些化學(xué)反應(yīng)、酶催化反應(yīng)以及微生物生長(zhǎng)和代謝的速度。有利于奶酪的冷卻成熟、牛肉的冷卻成熟、葡萄酒的冷卻陳化。有助于改善梨的削皮和去核性能、減少柑橘榨汁喝粗濾過程中風(fēng)味的變化、防止食用油中蠟質(zhì)的沉淀。有助于提高軟飲料中二氧化碳的溶解度。精品課件四、凍結(jié)和凍藏凍藏的出現(xiàn)對(duì)方便食品進(jìn)入家庭、飯店以及公共餐飲業(yè)的建立起著至關(guān)重要的作用。由于正確的凍結(jié)幾乎可以完全保持食品原有的大小、外形、質(zhì)構(gòu)、顏色和風(fēng)味，因此，在制備一種或一份完整的膳食時(shí)所需做的許多工作可以再凍結(jié)前完成。種類繁多的深加工凍藏食品的出現(xiàn)標(biāo)志著食品工業(yè)的一次重大革命，也反映了人們飲食習(xí)慣的巨大變化。精品課件（一）、起始凍結(jié)點(diǎn)溶液的一個(gè)基本性質(zhì)是當(dāng)溶質(zhì)濃度增加時(shí)冰點(diǎn)下降。溶液中鹽、糖、礦物質(zhì)或蛋白質(zhì)的含量越高，體系的冰點(diǎn)越低，在冷凍室中凍結(jié)所需的時(shí)間也就越長(zhǎng)。由于各種食品的含水量差異顯著，水中溶解的固態(tài)物質(zhì)種類和數(shù)量也各不相同，所以每一種食品都具有各自特異的起始凍點(diǎn)。精品課件（二）凍結(jié)曲線在凍結(jié)過程中，單個(gè)食品不同部位的凍結(jié)并不均勻一致，也就是說(shuō)，單個(gè)食品不是突然從完全液態(tài)變成完全固態(tài)的。由于食品的組分各不相同，各種食品都有自己的特征凍結(jié)曲線。一般來(lái)說(shuō)，只要凍藏食品與凍藏環(huán)境之間有足夠的溫差，凍結(jié)曲線上就會(huì)出現(xiàn)明顯的過冷區(qū)、溫度迅速回升區(qū)以及溫度連續(xù)下降區(qū)。溫差是食品熱量連續(xù)散失的驅(qū)動(dòng)力。精品課件（三）凍結(jié)過程中食品的變化1、濃度效應(yīng)：①②③④⑤⑥2、生成冰晶（四）凍結(jié)速度凍結(jié)速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另一方面也會(huì)消弱濃度效應(yīng)，這是因?yàn)閮鼋Y(jié)速度的提高會(huì)縮短食品從非凍結(jié)態(tài)過渡到完全凍結(jié)態(tài)過程中高濃度溶液與食品組織、膠體以及食品組分的接觸時(shí)間。因此，現(xiàn)代凍結(jié)手段和凍結(jié)設(shè)備的發(fā)展大都著眼于實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)。精品課件（五）終點(diǎn)溫度的選擇

凍結(jié)終點(diǎn)溫度和凍藏溫度的選擇一般要綜合考慮食品質(zhì)構(gòu)的變化、酶或非酶化學(xué)反應(yīng)、微生物的變化以及凍結(jié)費(fèi)用等諸多因素，通常選擇在-18℃或更低。（六）解凍解凍：是使食品內(nèi)冰晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。影響解凍的因素包括：①②③④反復(fù)的凍結(jié)-解凍就會(huì)增大冰晶尺寸，凍藏食品的質(zhì)量因而受到顯著的影響。精品課件（七）凍結(jié)方法

商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為空氣凍結(jié)、制冷劑間接接觸凍結(jié)和制冷劑直接浸沒凍結(jié)這三種基本類型。精品課件空氣凍結(jié)靜態(tài)空氣“深”凍是最古老也是最廉價(jià)的一種凍結(jié)方式。采用這種方式凍結(jié)時(shí)，只需將食品放入一個(gè)絕緣冷室中，冷室溫度一般維持在-23~-38℃。典型的鼓風(fēng)凍結(jié)操作條件是溫度-20~-45℃，強(qiáng)制風(fēng)速10~15m/s。鼓風(fēng)凍結(jié)的形式多種多樣，有分批次的凍結(jié)室，也有車或帶式連續(xù)輸送凍結(jié)隧道。流化床凍結(jié)：當(dāng)氣體流速增大到略高于食品個(gè)體的自由落體速度時(shí)，就會(huì)誘發(fā)食品的流動(dòng)，即所謂的流化床凍結(jié)。精品課件間接接觸凍結(jié)通常是將食品放在平板、托盤、傳送帶或其它冷表面上，冷表面在循環(huán)制凍劑的作用下被冷卻，同時(shí)將食品與制凍劑隔開。固態(tài)物料的間接接觸凍結(jié)設(shè)備液態(tài)物料的間接接觸凍結(jié)設(shè)備精品課件直接浸沒凍結(jié)直接浸沒凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)1、食品或其外包裝與制凍劑緊密接觸，因而熱傳遞的阻力最小2、盡管浸沒凍結(jié)和空氣凍結(jié)都可以用于凍結(jié)結(jié)構(gòu)疏松的食品，但浸沒凍結(jié)減少了凍結(jié)過程中食品與空氣的接觸，對(duì)易氧化食品來(lái)說(shuō)非常有利。3、對(duì)于某些食品而言，采用低溫液體浸沒速凍所得成品的質(zhì)量是其它任何已知凍結(jié)方式所不可企及的。精品課件用于浸沒未包裝食品的低凍點(diǎn)液體包括蔗糖溶液、NaCl溶液和甘油。NaCl溶液不能用于凍結(jié)那些不期望鹽化的未包裝食品，目前，鹽水浸沒凍結(jié)多用于海魚的凍結(jié)。蔗糖溶液可用于凍結(jié)水果，不能用于凍結(jié)那些不期望變甜的食品。甘油和水的混合溶液凍蔗糖溶液相似。丙二醇水溶液也可以用于凍結(jié)食品，不過由于有辛辣味，只限于凍結(jié)包裝食品。精品課件極低溫液體浸沒凍結(jié)

極低溫液體是沸點(diǎn)極低的氣體液化而成的，如液氮和液態(tài)的CO2，其沸點(diǎn)分別為-196℃和-79℃。目前，液氮是浸沒凍結(jié)食品領(lǐng)域最常用的極低溫液體制冷劑。采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)如下：1、液氮在-196℃時(shí)緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動(dòng)力。2、與其他浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊密接觸，減少了熱傳遞的阻力。3、液氮蒸發(fā)溫度低，不需要采用其它初級(jí)制凍劑。4、液氮無(wú)毒且對(duì)食品組分呈惰性。5、液氮的快速凍結(jié)作用使得凍結(jié)食品能獲得在采用其它非極低溫液體凍結(jié)方式所不可能達(dá)到的高質(zhì)量。液氮凍結(jié)的主要缺陷在于其高昂的費(fèi)用。精品課件食品包裝的考慮凍結(jié)食品的包裝材料具有很強(qiáng)的阻止水汽滲透的能力；凍結(jié)食品的包裝材料應(yīng)結(jié)實(shí)而有彈性；外包裝材料應(yīng)具有阻光和阻氣的性能；外包裝應(yīng)采用防水性能好的材料以防漏水。精品課件第三節(jié)

食品的脫水和濃縮自然干燥人工干燥（脫水）

指在控制的條件下幾近完全地除去食品中的水分，而食品的其它性質(zhì)在此過程中幾乎沒有或者極小地發(fā)生變化。食品在脫水過程中通常被干燥到最終水分含量為1%~5%。精品課件食品脫水食品脫水的目的保藏減少食品的質(zhì)量和體積使產(chǎn)品包裝容器和產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用降低用于制造方便食品精品課件傳熱與傳質(zhì)表面積：

幾乎所有類型的食品干燥設(shè)備都要求所處理的物料具有盡可能大的表面積。溫度：空氣流動(dòng)速度：濕度：

平衡相對(duì)濕度：指在給定的溫度下，若環(huán)境所具有的某一濕度使得處于其中的食品既不會(huì)向周圍環(huán)境釋放體系中的水分，也不會(huì)從周圍環(huán)境中吸取水分，該濕度即為平衡相對(duì)濕度。大氣壓和真空度精品課件水分蒸發(fā)：

脫水過程中，水從物體表面蒸發(fā)，物體表面常常會(huì)變冷。這是由于水從液態(tài)變成氣態(tài)的過程中需要吸收汽化潛熱。

一般來(lái)說(shuō)，僅憑脫水時(shí)的熱處理并不能實(shí)現(xiàn)脫水食品的無(wú)菌化。時(shí)間精品課件典型的干燥曲線

當(dāng)物料受熱干燥時(shí)，相繼發(fā)生以下兩個(gè)過程：熱量從周圍環(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)，稱為表面汽化；同時(shí)物料內(nèi)部水分傳遞到物料表面，稱為內(nèi)部擴(kuò)散。干燥過程中水分的內(nèi)部擴(kuò)散和外部表面汽化是同時(shí)進(jìn)行的，在不同階段其速率不同，而整個(gè)干燥過程由兩個(gè)過程中較慢的一個(gè)階段控制。精品課件表面汽化控制：如果表面汽化速率小于內(nèi)部擴(kuò)散速率，則物料內(nèi)部水分能迅速到達(dá)表面，使表面保持濕潤(rùn)，此時(shí)干燥過程由表面汽化控制。食品干燥初期由表面汽化控制，在干燥介質(zhì)狀態(tài)不變的條件下為恒速干燥。內(nèi)部擴(kuò)散控制：如果表面汽化速率大于內(nèi)部擴(kuò)散速率，則沒有足夠的水分?jǐn)U散到表面以供汽化，此時(shí)干燥過程受內(nèi)部擴(kuò)散控制。在食品干燥末期，物料水分較少，整個(gè)干燥過程由內(nèi)部擴(kuò)散控制，是干燥速率不斷減少的降速干燥。精品課件食品性質(zhì)對(duì)脫水的影響成分取向溶質(zhì)濃度結(jié)合水一直以來(lái)，在食品干燥操作中把食品物料中的水分分為結(jié)合水和非結(jié)合水。結(jié)合水：指水和物料結(jié)合力較強(qiáng)，這些水分汽化變?yōu)檎羝莩龅哪芰?，水分在物料?nèi)部擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和水分通過細(xì)胞膜的滲透能力都較低，是在干燥操作中較難除去的水分。非結(jié)合水：指與物料的結(jié)合力較弱，相對(duì)易于除去的水分。精品課件細(xì)胞結(jié)構(gòu)物性變化收縮：表面硬化熱塑性疏松度化學(xué)變化美拉德反應(yīng)重新水合香味成分的損失精品課件干燥方法和設(shè)備常壓空氣對(duì)流干燥法接觸式干燥冷凍干燥法輻射干燥法精品課件常壓對(duì)流空氣干燥法也叫空氣干燥法，它是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過對(duì)流方式與食品進(jìn)行熱量與水分的交換，來(lái)使食品干燥的。根據(jù)干燥介質(zhì)與食品流動(dòng)接觸的方式，可分為固定接觸式對(duì)流干燥和懸浮式接觸干燥兩大類。固定接觸式對(duì)流干燥：精品課件噴霧干燥

利用霧化器將溶液、乳濁液、懸浮液或膏狀料液分裂成細(xì)小霧狀液滴，在其下落過程中，與熱氣體（空氣、氮?dú)饣蜻^熱水蒸氣）接觸進(jìn)行傳熱傳質(zhì)，瞬間將大部分水分除去而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品。在乳品工業(yè)中適用于噴霧干燥的制品有：全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳酪粉、奶油粉、酪蛋白粉、酸乳粉、調(diào)制乳制品、乳精粉、冰淇淋粉、椰子乳粉、麥乳精等。精品課件噴霧干燥的基本過程干燥的過程是將經(jīng)過過濾（除濕）的空氣，由送風(fēng)機(jī)送入加熱器中加熱到100度以上，吹入到干燥室中，同時(shí)將液態(tài)食品物料（一般先經(jīng)濃縮）經(jīng)泵送至安裝在干燥室內(nèi)的霧化裝置霧化,霧化的食品物料與熱空氣接觸，瞬時(shí)水分被蒸發(fā)，經(jīng)充分干燥的食品物料沉降到干燥塔的底部，由出粉裝置卸出并冷卻，然后被收集或被包裝而成產(chǎn)品。在干燥過程中被廢氣夾帶的微粉再通過分離及捕粉裝置回收。精品課件噴霧干燥系統(tǒng)

包括原料液供給系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、汽固分離系統(tǒng)和控制系統(tǒng)精品課件流化床干燥

流化床干燥是指粉狀或顆粒狀物料呈沸騰狀態(tài)被通入的氣流干燥。這種沸騰料層稱為流化床，而采用這種方法干燥物料的設(shè)備，稱為流化床干燥器。當(dāng)采用熱空氣作為流化介質(zhì)干燥濕物料時(shí)，熱空氣起流化介質(zhì)和干燥介質(zhì)雙重作用。被干燥的物料在氣流中被吹起、翻滾、互相混合和摩擦碰撞的同時(shí)，通過傳熱和傳質(zhì)達(dá)到干燥的目的精品課件流化原理第一階段：固定床當(dāng)濕物料進(jìn)入干燥器，落在干燥室底部的多孔金屬板上，因氣流速度較低，使物料與孔板間不發(fā)生相對(duì)位移，稱為固定床狀態(tài)。第二階段：流化床當(dāng)增大通入的氣流速度，物料顆粒被吹起而懸浮在氣流中，成為流化床階段。第三階段：氣流輸送當(dāng)氣流速度繼續(xù)增大，大于固體顆粒的沉降速度時(shí)，固體顆粒則被氣流帶走，稱為氣流輸送狀態(tài)。精品課件單層流化床干燥器多層流化床干燥器臥式多室流化床干燥器噴動(dòng)床干燥器振動(dòng)流化床干燥器典型的流化床干燥器精品課件接觸式干燥接觸式干燥是將食品放在熱壁上加熱干燥的方法。它可以在常壓和真空兩種條件下進(jìn)行。滾筒干燥器

是一種接觸式內(nèi)加熱傳導(dǎo)型的干燥機(jī)械，這種干燥機(jī)是將料液分布在轉(zhuǎn)動(dòng)的、蒸汽加熱的滾筒上，與熱滾筒表面接觸，料液的水分被蒸發(fā)，然后被刮刀刮下，經(jīng)粉碎為產(chǎn)品的干燥設(shè)備。精品課件滾筒干燥器的分類

按滾筒數(shù)量分為單滾筒、雙滾筒（或?qū)L筒）、多滾筒；

按操作壓力，可分為常壓和真空操作兩類；

按滾筒的布膜方式，又可分為浸液式、噴濺式、對(duì)滾筒間隙調(diào)節(jié)式、鋪輥式、頂槽式及噴霧式等類型。這種干燥機(jī)廣泛用于膏狀和高黏度物料的干燥，特別是預(yù)糊化食品的干燥

精品課件其工作過程為：

需干燥處理的料液由高位槽流入滾筒干燥器的受料槽內(nèi)，干燥滾筒傳動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)下，按規(guī)定的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，物料由布膜裝置，在滾筒壁面上形成料膜。簡(jiǎn)內(nèi)續(xù)通入供熱介質(zhì)，加熱筒體，由筒壁傳熱使料膜的濕分氣化，再通過刮刀將達(dá)到干燥要求的物料刮下，經(jīng)螺旋輸送器將成品輸至貯槽內(nèi)，然后進(jìn)行包裝。蒸發(fā)除去的濕分，一般水蒸氣，可直接由罩頂?shù)呐艢夤芊胖链髿庵?。操作的全部過程，可連續(xù)進(jìn)行；料格的受和成品的包裝，可間歇操作，精品課件雙滾筒干燥機(jī)工作過程雙滾筒干燥器由同一套減速傳動(dòng)裝置，經(jīng)相同模數(shù)和齒數(shù)的一對(duì)齒輪嚙合，使兩組相同直徑的滾筒相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)布膜的位置不同，分對(duì)滾式和同槽式兩類。成膜時(shí)，兩筒在同一料槽中浸液布膜，料膜的厚度由兩筒之間的間隙控制。適用于溶液、乳濁液等物料干燥。精品課件冷凍干燥技術(shù)又稱為真空冷凍干燥，是利用冰晶升華的原理，將含水物料先行凍結(jié)，然后在高真空的環(huán)境下，使已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法。特點(diǎn)物料在低壓下干燥，能滅菌或抑制某些細(xì)菌的活力，防止氧化變質(zhì)物料在低溫下干燥，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色澤和芳香干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形態(tài)脫水徹底，可長(zhǎng)期保存。設(shè)備的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高，凍干過程時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品成本高。冷凍干燥精品課件冷凍干燥的過程

食品冷凍干燥一般分三個(gè)階段進(jìn)行：預(yù)凍階段：通過預(yù)凍將溶液中的自由水固化，使干燥后產(chǎn)品與干燥前具有相同的形態(tài)，防止干燥時(shí)起泡、濃縮、收縮和溶質(zhì)移動(dòng)等不可逆變化產(chǎn)生，減少因溫度下降引起的物質(zhì)可溶性降低和生命特性的變化。升華干燥階段將凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，其冰晶就會(huì)升華成水蒸氣逸出而使產(chǎn)品脫水干燥。此時(shí)除去全部水分的90%左