食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案2-食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）1、營(yíng)養(yǎng)2、蛋白質(zhì)的功效比值3、aminoacidscore4、食品的成酸成堿作用5、膳食指南二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸3、胃粘液的主要成分為（）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性5、大腸的主要功能在于（）。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)?、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、17.15kJB、39.54kJC、23.64kJD、18.61kJ8、食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人體內(nèi)鐵的總量約為（）。A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。12、維生素B2的化學(xué)名稱為（）。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇13、（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHAB、AAC、VAD、VD14、（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇15、鈣的重要來(lái)源是（）。蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食16、兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅17、（）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸18、“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度4、下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸B、油酸C、γ-亞麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇7、常見的糖醇有（）。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來(lái)說(shuō)，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。9、()是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、牛黃酸E、賴氨酸10、常選用（）作為鈣強(qiáng)化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡(jiǎn)答題（1-6題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？2、維生素的概念和特點(diǎn)？3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？6、維生素C的生理功能？7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）答案部分一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）1、營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）3、aminoacidscore：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過程。5、膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）12、（C）13、（A）14、（A）15、（B）16、（D）17、（B）18、（E）19、（B）20、（C）三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分)1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE）6、（ABD）7、（ABCD）8、（BE）9、(ABCE)10、（ABCE）四、簡(jiǎn)答題（1-6題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2分影響因素：化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5分2、維生素的概念和特點(diǎn)？答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。2分特點(diǎn)：5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？答：消化：4分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并且需要Na+存在。3分4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？答：鐵的功能：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2分②維持正常的造血功能1分食物來(lái)源：膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。（1分）5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素：4分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內(nèi)維生素D不足④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：3分①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？答：1.命名：4分△編號(hào)系統(tǒng):從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。功能：3分細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分前列腺素的前體促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺功能7、維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？答：生理功能：①促進(jìn)膠原生物合成1分②促進(jìn)生物氧化還原過程1分③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分④預(yù)防心血管疾病1分⑤阻斷亞硝胺形成1分⑥作為一種自由基清除劑1分⑦解毒作用1分食物來(lái)源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。1分五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？答：1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB族等，且價(jià)廉物美。2分4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3為宜。2分6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？答：種類：?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟恰⒐呛桶肴樘恰?分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖1分糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等1分影響：1、淀粉水解2分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化2分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。3、瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進(jìn)入加工用水而流失。4、焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、羰氨反應(yīng)2分羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。至于它對(duì)碳水化合物的影響則不大。有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法答：基本要求8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（2）強(qiáng)化