黑茶的全面介紹

11/11黑茶“黑茶”二字，最早見于明嘉慶三年(1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運(yùn)至茶司,官商對(duì)分，官茶易馬,商茶給賣"（《甘肅通志》)。此茶系蒸后踩包之茶,具有發(fā)酵特征，實(shí)為黑茶無疑。最早的湖南黑茶是由湖南安化縣生產(chǎn)的,安化素有加工煙熏茶的習(xí)慣，茶葉通過高溫火焙,色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶".黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉.黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對(duì)于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅(jiān)持長時(shí)間的飲用,人們就會(huì)喜歡上它獨(dú)特的濃醇風(fēng)味。黑茶流行于云南、四川、廣西、山東等地，同時(shí)也受到藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛,現(xiàn)在黑茶已經(jīng)成為他們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主,主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等.一、黑茶的九大功效1。補(bǔ)充膳食營養(yǎng)黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成分，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對(duì)主食牛、羊和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的民居而言，長期飲用黑茶,是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源,有生命之茶之說。２.助消化、解油膩、順腸胃黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝,咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量,從而增進(jìn)食欲，幫助消化。日本學(xué)者通過科學(xué)檢驗(yàn)已證明，黑茶具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。另外,黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。３。降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用，還能使血管壁松弛,增加血管有效直徑，從而抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成,達(dá)到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。中國人民解放軍總醫(yī)院于１990年對(duì)55名老干部高血壓血脂患者,經(jīng)連續(xù)服用黑茶1８0天(每日3克)的情況進(jìn)行觀察，其中50例血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。在新疆、內(nèi)蒙、青海等茯茶重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查表明，長期飲用黑茶對(duì)人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調(diào)節(jié)作用，并對(duì)體重、體型具有良好的調(diào)控作用。安化黑茶被日本人稱之為“瘦身茶”,韓國人稱之為“美容茶”，東南亞人稱之為“苗條健康茶”，成為降“三高”的首選飲品。4。抗氧化、延緩衰老，延年益壽有關(guān)衰老的自由基理論認(rèn)為,在正常生理?xiàng)l件下,人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除,處于平衡狀態(tài).黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素Ｃ、維生素E、維生素D、胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等.黑茶中的兒素茶、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。5.抗癌、抗突變自2０世紀(jì)70年代后期，世界各國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對(duì)多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對(duì)黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞模型SGＣ７９01的高通量篩選研究，證明黑茶對(duì)腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。6。降血壓黑茶具有降血壓的作用,醫(yī)學(xué)界早有報(bào)道。此外，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能軟化血管，通過血管舒張而使用壓下降。樓福慶教授等權(quán)威專家發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進(jìn)纖溶、防治血小板黏附聚集，抑制動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生的作用，還能顯著降低高脂動(dòng)物血清中甘油三脂、低密度脂蛋白,提高血清中高密度脂蛋白，并對(duì)AＣE酶具有顯著抑制的作用，具有降壓效果。7.改善糖類代謝,降血糖，防治糖尿病對(duì)幾種茶類的茶多糖含量測(cè)定的結(jié)果表明,黑茶的茶多糖含量最高，具其組分活性也比其它茶類要強(qiáng)，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵茶中,由于蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對(duì)長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更容易被吸收，且生物活性更強(qiáng),這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一。8。殺菌、消炎研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑,還對(duì)肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外,茶黃素對(duì)流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。９.利尿解毒、降低煙酒毒害茶水利尿，并可分解煙草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁對(duì)人體的健康的影響。二、黑茶制作工藝流程黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙.1.殺青由于黑茶原料比較粗老,為了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10：1的比例灑水(即1０千克鮮葉1千克清水）.灑水要均勻,以便于黑茶殺青能殺勻殺透。（1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米）,炒鍋斜嵌入灶中呈3０度左右的傾斜面,灶高7０～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～2４厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4~５千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒,至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí),則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)２分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致,即為殺青適度.（2)機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求,即投入鮮葉8～1０千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少,調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機(jī)。2.初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則.初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以4０轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間１5分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。3．渥堆渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射,室溫在２5℃以上，相對(duì)濕度保持在８5％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻.堆積2４小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團(tuán)粘性變小，一打即散,即為渥堆適度。4．復(fù)揉將渥堆適度的黑茶茶坯解決后,上機(jī)復(fù)揉,壓力較初揉稍小，時(shí)間一般６~８分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。５。烘焙烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開始撒上第一層茶坯，厚度約2~3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí),再撒第二層,撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5~７層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉,將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙。黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時(shí),即為適度.三、黑茶品種1．三尖天尖：是用一級(jí)黑毛茶壓制而成，外形色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香氣清香,滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。貢尖：是用二級(jí)黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃,葉底黃褐帶暗。生尖：是用三級(jí)黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香,滋味尚濃微澀，湯色暗褐,葉底黑褐粗老。2。茯磚茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u特有“發(fā)花”工序,除需要很多條件外,一個(gè)重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng).茯磚與黑、花兩磚另一個(gè)不同之點(diǎn),是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干,而是為促使“發(fā)花”,先包好商標(biāo)紙,再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整個(gè)烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”(即產(chǎn)生冠突散囊菌）.３。黑磚黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤,成品塊狀如磚，故名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時(shí)先將原料篩分整形,風(fēng)選揀剔提凈，按比例拼配;機(jī)壓時(shí),先高溫汽蒸滅菌,再高壓定型,檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。每塊重2公斤,呈長方磚塊形，長3５厘米，寬１8.５厘米,厚3．５厘米。磚面平整光滑,棱角分明；茶葉香氣純正,湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇.該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實(shí)，不易受潮霉變,收藏?cái)?shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲?，F(xiàn)在年產(chǎn)量約5０0０噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。4.花磚“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤10０0兩，故又稱“千兩茶”.過去，花卷的加工方法是用安化高家溪和馬家溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中,筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細(xì),品質(zhì)優(yōu)良。１9５8年“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×1８×３.5厘米。正面邊有花紋,磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重２公斤。目前有1kg、２ｋｇ等幾種規(guī)格，花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近,成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶,受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋,以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”.花磚茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。壓制花磚的原料成份，大部分三級(jí)黑毛茶及少量降檔的二級(jí)黑毛茶.總含梗量不超過15％。毛茶進(jìn)廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進(jìn)行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。5.青磚茶青磚茶屬黑茶種類,主要以鄂南老青茶為原料,經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形。感觀上為色澤青褐，香氣純正,滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明,葉底暗黑粗老.青磚茶的用料分灑面、二面和里茶三個(gè)部分。其中灑面、二面為面層部分,色澤為棕色,茶汁味濃可口，香氣獨(dú)特，回甘雋永。灑、二面之間即為里茶，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃,滋味香濃.飲用青磚茶,除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化,殺菌止瀉，降低三高(高血糖、高血脂、高血壓)等功效，是內(nèi)蒙古等西北地區(qū)人民的日用消費(fèi)品，屬國家應(yīng)急儲(chǔ)備物資。其中湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“川”字牌青磚茶是黑茶行業(yè)中商務(wù)部首批認(rèn)定的唯一的中華老字號(hào)，享有久遠(yuǎn)聲譽(yù)，至今依然是邊區(qū)人民的日常首選。一些不懂漢語的少數(shù)民族消費(fèi)者，只需用手在磚面上輕輕一摸，只要有三條凹進(jìn)去的印跡，他們就會(huì)徹底的放心?！叭赖?（即“川”字)已成為邊疆人們心目中誠信的標(biāo)志.6.花卷茶（千兩茶)清同治年間（18６2—1874年），湖南茶商在“百兩茶”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了千兩茶，即“花卷"茶。千兩茶成品每支凈重合老稱100０兩，故俗稱“千兩茶”。千兩茶是采用安化本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，將經(jīng)汽蒸變軟后的黑毛茶灌入墊有蓼葉和棕片的長圓筒形的篾簍中,用棍、錘等筑制工具,運(yùn)用絞、壓、踩、滾、錘等技術(shù)，經(jīng)多次反復(fù)錘壓和束緊，使茶支達(dá)到致密堅(jiān)實(shí)的要求，最后形成高１６0厘米左右、直徑2米左右的呈樹狀的圓柱體,在自然條件下經(jīng)“日曬夜露”七七四十九日,自然干燥而成。千兩茶茶包裝原始獨(dú)特,外形碩大挺拔，很具視覺沖擊力。其外形色澤黑潤油亮,湯色橙黃明亮，滋味醇厚,味中帶蓼葉。竹黃、糯米香味。存放越久，品味越佳.千兩茶與百兩茶制作工藝是完全相同的，但茶越小制作工藝的難度就越大，對(duì)技師的工藝要求也越高.千百兩茶是湖南安化黑茶中的經(jīng)典茶葉,以陳年茶為最佳,現(xiàn)存50年之久的千兩茶市值在20０萬元左右,韓國、日本等地以千兩茶做為鎮(zhèn)店之寶，收藏千百兩茶更為盛行。據(jù)說千百兩茶保健功效十分不錯(cuò),“日曬夜露”之特殊發(fā)酵工藝,造就了“千兩茶”獨(dú)特的品質(zhì)特征和對(duì)人體獨(dú)特的藥理功效,長期存放的“千兩茶”對(duì)腸胃調(diào)理具有“藥”到病除的功效。近年來的臨床實(shí)驗(yàn)證明，“千兩茶”對(duì)改善人體血液循環(huán)，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效?！扒刹琛辈捎貌鑼W(xué)界俗稱為“后發(fā)酵茶”的黑茶為原料，因此，只要存放在干燥、無異味的場(chǎng)所,時(shí)間越久，其藥理保健功效則更加突出,而且口感更醇厚、自然。近年來,“千兩茶”已經(jīng)成為具有遠(yuǎn)見人士的藏品和客廳裝飾品。四、黑茶泡飲方法黑茶講究用滾水沖泡?？梢杂米仙皦亍⑸w碗、瓷壺來泡。最好用鑄鐵壺?zé)?，因?yàn)殍T鐵壺可以把水燒到100度，有利于泡出黑茶的味道.檔磚茶及三尖茶茶水比為1：30左右，粗老磚茶為1：2０左右取茶黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。千兩餅茶取茶方法:用黑茶刀順著茶葉紋路,傾斜將整茶撬取下來即可。粒茶取茶方法:由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好,把黑茶從包裝拿出即可。千兩茶取茶方法:用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時(shí)要小心,不要傷及手指。

沖泡方法沖泡黑茶時(shí)，較嫩的茶多透少悶，粗老茶則多悶少透。粗老茶也可煮飲。

1．傳統(tǒng)煮茶方法：取茶(刀削）10—15g（３-4個(gè)人飲)將水50０ml燒至初沸時(shí)(茶壺起水泡時(shí)），將茶放入,至水滾沸后，文火再煮兩分鐘，停火漏渣后，分而熱飲之。

2。杯泡法：用飄逸杯，有蓋紫砂或陶瓷杯，取茶5g沸水沖之加蓋２—3分鐘后即可飲用。

３．涼茶飲法：按傳統(tǒng)煮茶方法去操作,茶水比一般為1:6０至1０0，煮好后，濾渣放涼可以飲用.

沖泡時(shí)間:主要由湯色來決定。湯色情況:根據(jù)個(gè)人品茶口味的差別，沖泡時(shí)間也是很有講究的。湯色偏淡，可能出水太過快，應(yīng)當(dāng)延長沖泡時(shí)間（如果是千兩等緊壓老茶,頭幾次沖泡的湯色淡屬正常。)湯色紅亮，滋味