食品的化學性污染及其預防課件

第二章食品的化學性污染及其預防

第一節(jié)食物中可能存在的天然毒素一、植物性食物中的天然有毒有害物重點掌握

在植物性有毒成分中，目前已發(fā)現(xiàn)的植物毒素約有1000余種。但是它們大部分都屬于植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄堿、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。(一)有毒蕈類的有害物質蕈類也稱蘑菇，屬真菌類植物，蘑菇的種類很多，現(xiàn)已知約有3250種。目前已經鑒定的蕈類中有可食用蕈３００種，又稱為食用菌，有毒蕈１００種．可食用種類的蘑菇含有多種氨基酸、糖和維生素，而且味道鮮美。但有些蘑菇有毒。毒蘑菇也稱毒蕈，其有毒成分比較復雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中，而一種毒蕈又可能含有多種毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能識別而誤食造成。由于毒蕈中的毒素種類較多，中毒癥狀具有非典型性。毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒、神經精神類型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型等。毒蘑菇引起人們中毒的物質是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：（1）毒肽，主要為肝毒，毒性強，作用緩慢。（2）毒傘肽，肝腎毒性，作用強。（3）毒蠅堿，作用類似于乙酰膽堿。（4）光蓋傘素，引起幻覺和精神癥狀。（5）鹿花毒素，導致紅細胞破壞。今年6月以來，遼寧、河北等省區(qū)相繼發(fā)生多起毒蘑菇中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。其中河北廊坊和張家口連續(xù)發(fā)生了兩起毒蘑菇中毒事件，造成37人中毒，其中1人死亡。6月23日和28日，烏魯木齊市連續(xù)發(fā)生了三起食用野蘑菇中毒事件。6月23日，烏魯木齊縣板房溝鄉(xiāng)21人因食用野蘑菇中毒；6月28日，烏魯木齊縣照壁山水庫工地2人因食用野蘑菇中毒；同日，烏魯木齊縣南山燈草溝天山度假村4人因食用野蘑菇中毒。１胃腸毒型毒蕈毒素毒素性質：類樹脂物質產毒菌：多見黑傘蕈屬和乳菇屬，（毒紅菇紅網牛肝菌墨汁鬼傘）中毒特癥：潛伏期短，一般為0.5-6小時，表現(xiàn)為劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹水等，重者伴有休克、昏迷、肝腎功能衰竭。病程短，２－３天，處理后可恢復．

中毒特征：潛伏期0.5～4（1～6）小時。中毒癥狀除有胃腸反應外，主要有神經興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。少數(shù)嚴重患者可出現(xiàn)肺水腫、呼吸抑制、昏迷、甚至死亡?！靶∪藝糜X”病程1-2天。4臟器損害型毒蕈毒素由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。存在于毒傘蕈屬、褐鱗小傘蕈等，如毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘；毒素耐熱、耐干燥，一般烹調加工不能破壞。毒素損害肝細胞核和肝細胞內質網，對腎也有損害。潛伏期6小時～數(shù)天，病程較長，臨床經過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期、恢復期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。1.潛伏期食后10～30小時，一般無任何癥狀。

2.腸胃炎期可有吐瀉，但多不嚴重，常在一天內自愈。

3.假愈期此時病人多無癥狀，或僅感輕微乏力不思飲食等。實際上肝臟損害已經開始。輕度中毒病人肝損害不嚴重，可由此進入恢復期。

4.內臟損害期此期內肝、腦、心、腎等器官可有損害，但以肝臟的損害最為嚴重?？捎悬S疽、轉氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現(xiàn)。死亡病例的肝臟多顯著縮小，切面呈檳榔狀，肝細胞大片壞死，肝細胞索支架塌陷，肝小葉結構破壞，肝竇擴張，星狀細胞增生或有肝細胞脂肪性變等。少數(shù)病例有心律紊亂、少尿、尿閉等表現(xiàn)。

5.精神癥狀期部份病人呈煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷驚厥?？梢蚝粑⒀h(huán)中樞抑制或肝昏迷而死亡。

6.恢復期經過積極治療的病例一般在2～3星期后進入恢復期，各項癥狀體征漸次消失而痊愈。此外，有少數(shù)病例呈暴發(fā)型經過，潛伏期后1～2日突然死亡。可能為中毒性心肌炎或中毒性腦炎等所致。

5光過敏性皮炎型毒蕈毒素存在于膠陀螺（豬嘴蘑）身體裸露部位腫脹疼痛，嘴唇腫脹外翻，指尖疼痛，指甲根部出血。（二）馬鈴薯中有害物質致毒成分為茄堿（又稱為龍葵素），是一類膽甾烷類生物堿。廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高。茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞。此外，龍葵素的結構與人類的甾體激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相類似，孕婦誤食可能導致胎兒畸形。癥狀：人食入龍葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在進食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h（潛伏期1-12小時）內發(fā)??；首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙類食物的有毒物質許多高等植物中含有氰甙類物質，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁等，再如木薯；毒素種類：亞麻苦甙（木薯、亞麻仁）苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁）苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后產生氫氰酸---胃腸黏膜吸收進入血液----氫氰離子抑制酶活性導致呼吸鏈中斷---機體窒息狀態(tài)。氫氰酸口服最小致死劑量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亞麻苦甙中毒：亞麻苦甙在小腸中水解產生氫氰酸，因此中毒發(fā)展較緩慢。木薯為世界三大薯類(馬鈴薯、甘薯、木薯)之一?？墒巢繛楦鶋K，內含淀粉和少量蛋白質，為我國南方的個別地區(qū)主要雜糧之一。木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質—亞麻苦甙，水解后釋放出HCN。其中葉部約占全株毒素含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質部的15-100倍。以新鮮塊根（可食用部分）的毒性較大。需經處理后方可食用。一般食用50～500g生木薯即能引起嚴重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預防措施：不能生吃木薯，加工木薯應先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經加熱煮熟（敞開鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分2005年1月江蘇省連續(xù)發(fā)生4起因食用菜豆引起的集體性食物中毒事故。2005年1月貴州省１月６日至１６日，安順市就發(fā)生３起四季豆中毒事件，１月６日，當?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂９０多名民工就餐，隨后３７人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。１月１６日，安順某洗浴中心食堂７０名職工就餐，１０名中毒。2005年12月19日至31日，東莞共有6個鎮(zhèn)區(qū)發(fā)生了12起企業(yè)集體食堂群體性菜豆中毒事故。金針菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無毒性。進入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產生強烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導致死亡。黃花菜在干制過程中秋水仙堿已被破壞，所以食用干黃花菜不會引起中毒。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。（五）鮮黃花菜中的毒性物質（六）白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現(xiàn)為中樞神經系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。（七）其他植物毒性物質1、曼佗羅的毒性物質（莨菪堿興奮大腦）2、桐油的毒性物質3、大豆的毒性物質4、蠶豆的毒性物質5、葉類蔬菜的毒性物質6、柿子的毒性物質曼佗羅也稱洋金花、鬧洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因誤食其種子或其葉混入蔬菜被食用所致。

毒性：全株有毒，以種子毒性最大，其主要有毒成分為莨菪堿，還有少量阿托品、東莨菪堿。對中樞神經系統(tǒng)先興奮后抑制。一枚果實約含莨菪堿8.4克，兒童服3～8粒種子即可中毒，但亦有服5粒致死者。

中毒表現(xiàn)：一般在食后30分鐘—3小時出現(xiàn)頭暈、口干、皮膚干燥、潮紅、體溫升高、吞咽困難、煩躁不安、呼吸加深、心動過速、聲音嘶啞、視物模糊等。重者有多語、哭笑無常、譫妄、幻視、幻聽、意識模糊等，甚至發(fā)生抽搐、痙攣、血壓下降、呼吸衰竭。

有偏方介紹慢性鼻炎用曼佗羅花泡水飲用后可以治療，兩位女士就從藥店買回一些。不久，兩人出現(xiàn)面色潮紅、頭暈、煩躁等癥狀。桐油內含的桐酸對黏膜有剌激性，吸收后可損害肝、腎。桐油的外觀易與食用植物油相混淆，極易誤食中毒。誤食純桐油，由于劇烈地嘔吐，故吸收較少。若食用油中混有桐油，長期少量食用，可引起亞急性中毒，由于桐油全數(shù)被吸收，有時中毒癥狀反較嚴重，并可致死。

中毒表現(xiàn)：①急性中毒：食后迅速出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴、頭暈；嚴重者便血、呼吸困難、驚厥，尿中出現(xiàn)蛋白質、管型及紅細胞；原有肝損害者，可使癥狀及肝功能損害加重；急性中毒者若能及時處理，多能迅速恢復；②亞急性中毒：先出現(xiàn)惡心、上腹部不適、胃部燒灼感、腹瀉等胃腸刺激癥狀，持續(xù)1～4周（多數(shù)2周）后出現(xiàn)下述毒物吸收后的癥狀：下肢浮腫，并可逐漸延及全身；周圍神經炎樣癥狀如肢體酸痛、四肢發(fā)麻、下肢觸覺和痛覺減退，腱反射正?；蚩哼M或減弱；有不同程度的發(fā)熱；皮膚潮紅、灼熱，可出現(xiàn)紫紅色斑紋；少數(shù)病例肺部有啰音，肝臟腫大，心臟聽診可能出現(xiàn)奔馬律，多死于心力衰竭；患者無急性中毒時的腎臟功能改變。

蠶豆種子含有巢菜堿甙是一種有毒物質，主要存在于蠶豆和蠶豆花粉中，特別是新鮮的嫩莢蠶豆中人攝入后與體內的6-磷酸葡萄糖發(fā)生競爭性抑制，可引起急性溶血性貧血，俗稱“蠶豆病”。癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。少數(shù)人有一種先天性的生理缺陷，即其體內缺乏6—磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿甙侵入后，即發(fā)生血細胞溶解，出現(xiàn)蠶豆黃病癥狀。預防措施：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。豆科植物類毒性物質(1)蛋白酶抑制劑。(2)脂肪氧化酶豆腥味有關。(3)植物紅細胞凝集素(4)致甲狀腺腫素(5)抗維生素因子(6)苷類和酮類苷類中主要是氰苷和皂苷。青菜亞硝酸鹽青菜（尤其是小白菜、菠菜、蘿卜葉、韭菜等葉菜類蔬菜）、一些野菜（如薺菜等）中都含有一定量的硝酸鹽，在正常情況下不會引起中毒。但在某些情況下，硝酸鹽可以還原成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽聚集到較高濃度時，食用后可引起中毒。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的途徑分為食用前和食用后兩個階段。食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質（硝酸鹽→亞硝酸鹽）；成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸鹽較多)煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內溫熱的苦水過夜后再煮的食物。食用后，由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。硫苷：

硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在于甘藍、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物中。但是，真正存在于這些蔬菜或植物的可食性部分的致甲狀腺腫原成分卻是很少的，絕大部分致甲狀腺腫原物質往往貯藏在它們的種子中。過多地攝入此物質，可以引發(fā)甲狀腺腫大。

皂苷：

皂苷，即皂素，是一種分布很廣泛的苷類物質。其溶于水后可以生成膠體溶液，會產生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫，由此皂苷常被用作飲料如啤酒、檸檬水等中的起泡劑或乳化劑。但是，皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當使用過量時，即可引起中毒。一般的中毒癥狀為，喉部發(fā)癢，噎逆，惡心，腹痛，頭痛，暈眩，泄瀉，體溫升高，痙攣，最后因麻痹而致死亡。皂苷---保健作用（人參等）皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。現(xiàn)有的研究表明，熱加工以后的大豆或制品對人、畜并沒有出現(xiàn)什么損害現(xiàn)象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄堿的含量很小，所以不會使食用者發(fā)生中毒。但是，發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量會大幅度提高，人食用一定量后，往往會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。其一般的中毒癥狀為腹痛、嘔吐、戰(zhàn)栗、呼吸及脈搏加速、瞳孔散大，嚴重者可發(fā)小痙攣、昏迷和虛脫。一般大多數(shù)人都可以得到恢復。茄子、馬鈴薯等茄屬植物中含有有毒的茄苷，其配基為茄堿（又叫龍葵堿）。正常情況下在茄子、馬鈴薯中的茄苷含量不過3-10mg/100g，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見光變綠后的表皮層中，含量極高，高達（500mg/100g），當茄苷達到38-45mg/100g時，足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會受到破壞，故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞。此外，龍葵素的結構與人類的甾體激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相類似，孕婦誤食可能導致胎兒畸形。癥狀：人食入龍葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在進食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h內發(fā)病；首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。生物堿在生物體內成分中，含氮堿基的有機化合物，能與酸反應生成鹽類，將此類化合物稱為生物堿。是一類存在于生物（主要是植物）體內、對人和動物有強烈生理作用的含氮的堿性物質。生物堿的分子構造多數(shù)屬于仲胺、叔胺或季胺類，少數(shù)為伯胺類。它們的構造中常含有雜環(huán)，并且氮原子在環(huán)內。生物堿常常是很多中草藥中的有效成分，例如，麻黃中的平喘成分麻黃堿、黃連中的抗菌消炎成分小檗堿（黃連素）和長春花中的抗癌成分長春新堿等生物堿大多數(shù)來自植物界，少數(shù)也來自動物界，如腎上腺素等。生物體內生物堿含量一般較低。至今分離出來的生物堿已有數(shù)千種，其中用于臨床的近百種。生物堿的分類方法有多種。較常用和比較合理的分類方法是根據(jù)生物堿的化學構造進行分類，如麻黃堿屬有機胺類，一葉萩堿、苦參堿屬吡啶衍生物類，莨菪堿屬莨菪烷衍生物類，喜樹堿屬喹啉衍生物類，常山堿屬喹唑酮衍生物類，茶堿屬嘌呤衍生物類，小檗堿屬異喹啉衍生物類，利血平、長春新堿屬吲哚衍生物類等。生物堿多根據(jù)它所來源的植物命名，例如，麻黃堿是由麻黃中提取得到而得名，煙堿是由煙草中提取得到而得名。生物堿的名稱又可采用國際通用名稱的譯音，例如煙堿又叫尼古丁(nicotine)。所謂的毒酚，實際上就是指棉酚。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，并且在長期食用后，還會影響生育能力。主要的棉酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由于吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。棉酚棉酚是錦葵科植物草棉、樹棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類物質，具有抑制精子發(fā)生和精子活動的作用?？勺鳛橐环N有效的男用避孕藥。白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現(xiàn)為中樞神經系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。預防措施：采集時避免與種皮接觸；不生食白果，白果毒遇熱可減少毒性；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、導瀉；洗胃用溫開水，導瀉可用硫酸鎂或番瀉葉?？诜u蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護胃粘膜，減少對毒物的繼續(xù)吸收。保持室內安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開水、茶水、以促進利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴重者應盡快轉送醫(yī)院救治。二、動物性食物中的天然有毒有害物

（一）河豚魚毒素河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉河豚毒素是一種很強的神經毒，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經麻痹、血壓下降。中毒癥狀：中毒的特點是發(fā)病急速而劇烈，其死亡率較高。潛伏期10min～3h。一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺（黑里透紅的顏色）、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。河豚毒素（TTX）河豚魚的有毒成分是河豚毒素(TTX)，為一種小分子質量的非蛋白質性質的穩(wěn)定的麻痹毒素，其毒力比氰化鈉大1000倍，0.5mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中毒機制：TTX直接作用于胃腸道，而引起局部刺激作用；TTX還選擇性地阻斷細胞膜對Na+的通透性，使神經傳導阻斷，呈麻痹狀態(tài)，首先是感覺神經麻痹，以后是運動神經麻痹，嚴重者腦干麻痹，導致急性呼吸衰竭，危及生命。

我國共有河豚魚40余種，其一年四季均有毒，魚體大小與毒力強弱無關。1～5月份系生殖系統(tǒng)發(fā)育期間，毒力最強，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此時食用最易中毒。（二）貝類的有毒物質貝類是人類動物性蛋白食品的來源之一。世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。目前認為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關，大多數(shù)情況下為雙鞭毛藻類-----劇毒，貝類---食用藻類---毒素進入貝體----人食用后毒素從肉體釋放---中毒中毒特點：（麻痹性貝類中毒）表現(xiàn)見37頁麻痹性毒素（PSP），防止貝類毒素中毒的措施：①定期對海水進行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。與赤潮相關，當海水中大量存在有毒的藻類時，應同時監(jiān)測當時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒?，以清除或減少食品中的毒素。③制定該類毒素在食品中限量標準。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應及時采取措施，結合對癥治療，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，盡早排除體內毒素。毒物在貝類體內蓄積和代謝，人類食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤類、螺類，鮑類等。青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等膽有毒，屬于膽毒魚類。由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。其中以食用草魚膽中毒者較多。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚膽，仍可發(fā)生中毒。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞亦可受損，發(fā)生腦水腫，心血管與神經系統(tǒng)亦有改變，并可促使病情惡化。中毒癥狀：潛伏期為0.5～14h，多數(shù)在2～6h發(fā)病，不同魚種的魚膽毒性程度和癥狀有所不同，但在中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經系統(tǒng)癥狀。（三）魚膽的毒性物質（四）甲狀腺毒性物質甲狀腺素（見38頁）（五）動物肝臟毒性物質扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。主要是維生素A中毒，這可能與維生素A或其他衍生物有關。維生素A在血液中的正常水平為50～150萬IU/100ml。成人一次攝入200萬IU即可引起中毒。若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，且癥狀重，食用過量后2～3h可出現(xiàn)癥狀，初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。還有結膜充血、劇烈頭痛等癥狀。（六）有毒蜂蜜的毒性物質食用秋后采制的生蜂蜜（養(yǎng)蜂人在蜂房旁現(xiàn)采現(xiàn)賣的“生蜜”）容易發(fā)生蜂蜜中毒。為什么呢？蜂蜜中毒的原因與植物花蜜中所含的毒成分有關。自然界的植物可分為無毒和有毒兩大類：無毒植物的花期較早，多在春天。而有毒植物的花期則較晚，入秋以后，絕大部分無毒植物花期已過，有毒植物則正是開花季節(jié)。明代醫(yī)藥學家李時珍的《本草綱目》中就有“七月勿食生蜜，令人暴下霍亂”的記載。有毒物質———生物堿人們吃了這種含有毒素又未進行加工處理的生蜜，一般會出現(xiàn)這樣幾種癥狀：過敏、氣喘、皮膚斑疹，口干、口苦、