食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第2階段測(cè)試題及參考答案(第四、五、十二章、GMP章)

食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第2階段測(cè)試題及參考答案(第四、五、十二章、GMP章)食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第2階段測(cè)試題及參考答案(第四、五、十二章、GMP章)食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第2階段測(cè)試題及參考答案(第四、五、十二章、GMP章)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第2階段測(cè)試題及參考答案(第四、五、十二章、GMP章)日期：20xx年X月江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第二階段測(cè)試卷考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第四、五、十二章、GMP章（總分100分）時(shí)間：90分鐘__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一、單項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、我國(guó)于（B）年正式加入CAC。A、1974B、1986C、19882、HACCP在食品GMP中的應(yīng)用始于（B）年。A、1973B、1974C、19863、GMP是保證HACCP體系有效實(shí)施的（A）。A、基本條件B、手段C、過(guò)程D、管理方法4、對(duì)限制使用的殺蟲(chóng)劑更應(yīng)該由（D）保管和使用。A、工人B、衛(wèi)生人員C、管理人員D、專職人員5、車間在離地面（B）m高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其它防腐蝕材料設(shè)置墻裙。A、2B、C、1D、6、為防止從地下侵入，地下的墻基應(yīng)在（B）cm以上。A、50B、70C、907、在廠房設(shè)計(jì)時(shí)必須有充分考慮照度。一般要求照度不低于（D）lx。A、100B、200C、2508、收集的廢棄物應(yīng)及時(shí)清洗，，在（B）h內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)，送到規(guī)定的集散地。A、12B、24C、369、食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼通用的型號(hào)是（A）號(hào)。A、304B、314C、31610、肉類、水產(chǎn)品等冷凍貯藏認(rèn)為（C）對(duì)大部分凍結(jié)食品來(lái)講是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度A、-6B、-10C、-18二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。）1、食品法典委員會(huì)自成立來(lái)已制定了許多（ABC）。A、標(biāo)準(zhǔn)B、行為規(guī)范C、指導(dǎo)原則D、法律2廠區(qū)需遠(yuǎn)離（ABCD）。A、垃圾場(chǎng)B、化工廠C、醫(yī)院D、水泥廠3、最有效的滅鼠方法是（AB）、毒氣毒殺、以及使用超聲裝置。。A、毒藥毒殺B、清除垃圾C、捕捉D、合理貯藏食物和其它物品4為縮短貨物運(yùn)輸線路，（ABC）應(yīng)設(shè)置在與它直接聯(lián)系的主要車間鄰近。A、原料倉(cāng)庫(kù)B、成品倉(cāng)庫(kù)C、動(dòng)力車間D、鍋爐5食品GMP的要求的衛(wèi)生設(shè)施包括（ABC）。A、洗手B、消毒設(shè)施C、更衣室D、食堂三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打“√”，認(rèn)為錯(cuò)的打“×”，不需要改錯(cuò)。）1生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占地）不能少于，高度不低于3m。（√2窗臺(tái)要設(shè)于地面2m以上，防止車輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進(jìn)入室內(nèi)。（×）3非全年使用空調(diào)的車間，門(mén)窗應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施，安裝的紗窗等必須便于拆下洗刷。（√）4企業(yè)可根據(jù)食品安全與衛(wèi)生以及工藝要求，在不同工段采取不同的空氣處理系統(tǒng)。（√）5食品工廠的無(wú)菌室多用于食品熱處理前及包裝后的工序中。（×）6車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外，其出入口正對(duì)車間門(mén)。（×）7生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人用品。（√）8食品企業(yè)的生產(chǎn)人員，尤其是與食品直接接觸的人員，必須有健康證明。（√）9驗(yàn)收各種原輔料時(shí)需向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（對(duì)食品添加劑還必須同時(shí)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。（√）10食品添加劑過(guò)量使用或隨意擴(kuò)大使用范圍，不會(huì)造成對(duì)人體的危害。（×）四、填空（每空1分共20分）1從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣包括做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。2實(shí)施GMP的目的是提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全,保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益,強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制,促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。3生產(chǎn)車間地面可選用有：不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑等材料。4生產(chǎn)車間經(jīng)常開(kāi)啟的門(mén)必須裝紗門(mén)、掛維尼龍簾子、氣簾、金屬網(wǎng)、氣浴等，防止昆蟲(chóng)隨作業(yè)人員進(jìn)入車間。直接對(duì)外的門(mén)不能留縫隙，在門(mén)的下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進(jìn)入。生產(chǎn)車間之間的門(mén)多用半透明塑料門(mén)，便于開(kāi)啟和叉車、推車通行。5設(shè)備系統(tǒng)和周圍場(chǎng)所的安全和衛(wèi)生法規(guī)要求包括：沒(méi)有滯留液體的凹陷及死角；可以防止混入雜質(zhì)；局部封閉與外界隔離；零件、緊固件、插頭等不會(huì)因震動(dòng)而松離；投放原料及排放產(chǎn)品的操作均符合衛(wèi)生要求；設(shè)有可防止害蟲(chóng)侵入的構(gòu)造面（網(wǎng)罩）。五、問(wèn)答題（每題4分，共20分）1、為什么食品原輔料衛(wèi)生是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題答:原輔料是食品生產(chǎn)最主要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的質(zhì)量，在很大程度上取決于所用原輔料的質(zhì)量。食品加工的主要原料來(lái)源于農(nóng)產(chǎn)品（面粉、水果、蔬菜）、水產(chǎn)品（魚(yú)貝類）和畜產(chǎn)品（食肉、蛋品、生乳），輔助原料有香辛料、調(diào)味料、食品添加劑等。這些原輔料絕大多數(shù)是動(dòng)、植物體生產(chǎn)出來(lái)的，在種植／飼養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中都有可能受到環(huán)境及意外的微生物和寄生蟲(chóng)的污染，如食肉在畜舍、水果在果園、蔬菜在田地、魚(yú)貝類在海（淡）水受到的一次污染。在收獲、解體、保管等操作過(guò)程中，還有可能使原來(lái)動(dòng)、植物體內(nèi)所附著的微生物和寄生蟲(chóng)擴(kuò)大污染。因此,食品原輔料衛(wèi)生是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。2、采購(gòu)食品原輔料的一般原則是什么？答:對(duì)企業(yè)而言，原輔料的選擇是多方面因素共同制約的結(jié)果。關(guān)鍵是要在價(jià)格與質(zhì)量要求之間最優(yōu)化，用盡可能低的價(jià)格得到盡可能的最高質(zhì)量的原輔料。同時(shí)要求：①負(fù)責(zé)具體采購(gòu)工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。②采購(gòu)食品原輔材料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行初步的感官檢查，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量可疑的應(yīng)隨機(jī)抽樣進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格方可采購(gòu)。③采購(gòu)食品原輔材料，應(yīng)向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，采購(gòu)食品添加劑時(shí)，還必須同時(shí)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。④采購(gòu)的原輔材料必須驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)，按品種分批存放。⑤原輔材料的采購(gòu)應(yīng)根據(jù)企業(yè)食品加工和貯存能力有計(jì)劃地進(jìn)行，防止一次采購(gòu)過(guò)多，短期內(nèi)用不完而造成積壓變質(zhì)。3、如何驗(yàn)收各種原輔料？答:驗(yàn)收各種原輔料時(shí)，除了向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（對(duì)食品添加劑還必須同時(shí)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料）外，還必須通過(guò)對(duì)原輔料色、香、味、形等感官性狀的檢查來(lái)判定其新鮮程度，必要時(shí)采用理化或細(xì)菌學(xué)方法來(lái)判定。同時(shí)檢查原輔料是否受有毒有害物質(zhì)污染也是很重要的。4、什么是食品添加劑？答:食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中加入和使用的天然或化學(xué)合成物質(zhì)，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和滿足加工工藝的需要。5、如何選擇合適的運(yùn)輸工具答：（1）運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品原輔料必須使用專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其它有毒有害化學(xué)物質(zhì)混載，也不得使用運(yùn)輸過(guò)上述物品的車、船及其運(yùn)輸工