烹飪原料的保管

烹飪原料知識教案教學方法：授課課程：烹飪原料知識課時：2課時任課教師：課題：烹飪原料的保管教學目標：了解烹飪原料在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素，掌握烹飪原料常用的保管方法。教學重點：烹飪原料的保管方法教學難點：烹飪原料的保管方法閱讀教學法、歸納法、舉例分析法授課執(zhí)行情況及分析：組織教學：匚導入新課：d新課教學：79'課堂小結(jié)：丄布置作業(yè)：宜組織教學(1')：常規(guī)(檢查人數(shù))導入新課(5'烹飪原料絕大部分來自動、植物托生鮮原料，這些生鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質(zhì)。尤其在原料的儲存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料的質(zhì)量，進而影響菜點的質(zhì)量。因此，必須采取一些措施，盡可能控制原料在儲存過程中的變化。教師設(shè)問引導，學生引導新課教學(79'烹飪原料保管的任務(wù)是結(jié)合原料本身的新陳代謝作用，搞清楚原料在儲存過程中的變化規(guī)律，以及影響這些變化的外界因素，米取相應(yīng)的措施，確定適宜的保管方法，防止原料發(fā)生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能保持原料固有的品質(zhì)特點，以保持原料的食用價值，延長原料的使用時間。一?烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素(-)烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化植物性原料質(zhì)量變化植物性原料在儲存保管過程中，由于各種因素的影響，會導致植物性原料發(fā)生萎菴、老化、腐爛等現(xiàn)象。呼吸作用后熟作用發(fā)芽和抽薹動物性原料的質(zhì)量變化動物性原料經(jīng)宰殺后，雖失去了生命活動，但動物肉品中含有各種分解酶荏具有較強的活性，加之微生物的作用，從而分解動物肉品中各種物質(zhì)，導致肉品的變化。尸僵作用成熟作用自溶作用

（4）腐敗作用（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素物理因素：（1）溫度的影響（2）濕度的影響（3）日光的影響化學方面：主要指金屬化學物質(zhì)對原料的污染。原料盛器皿混有如鉛銅鋅等金屬兀素，可起到催化劑促進酶的作用，加速原料的變質(zhì)，而且會對人體健康產(chǎn)生危害。牛物學方面：包括微牛物和蟲鼠的作用.其中微牛物的危害較大微生物主要指霉菌、某些細菌和酵母菌。蟲鼠主要指有害的昆蟲及其蟲卵、大鼠。二?烹飪原料常用的保管方法（—?）低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。冷卻保藏冷凍保藏（二?）高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。高溫殺菌法巴氏消毒法（三?）脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。又稱干燥保藏法。自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或風力將原料曬干或風干適用于：谷物、干菜、干果、水產(chǎn)品以及山珍的干制。人工干燥法：指在人為控制下除去原料中的水分，如利用熱風、蒸汽、減壓、凍結(jié)等方法脫去原料中的水分。適用于：奶粉、豆奶粉、蛋黃粉等。注：脫水保藏法的原料在保管過程中應(yīng)注意空氣濕度不可過高，以防止原料回潮、變質(zhì)發(fā)霉。水分較低的干制品要注意輕拿輕放，以免破扌貝影響品質(zhì)。（四?）密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。適用于：罐裝的蘑菇、冬筍、蘆筍等。有些原料經(jīng)過一定時間的封閉，還可時期風味更佳，如陳酒、醬菜。醬油中注入一點麻油，霉味就不易生長；火腿表面涂上石蠟即可保存不變質(zhì)。

（五?）腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風味特色；另一方面又能起到較長時間保藏的目的。鹽腌法糖漬保藏法酸漬保藏法4?酒漬保藏法（六?）煙熏保藏法：就是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達到保藏食品原料的方法。適用于：熏魚、熏雞。（七.）氣調(diào)保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。也成為：“氣調(diào)小包裝”或“塑料小包裝”。方式：機械氣調(diào)庫、塑料帳幕、塑料薄膜袋等、硅橡膠氣調(diào)袋。（八?）核輻射保藏法：利用一定劑量的放射線照射原料而延長保藏期的一種方法。（九.）保鮮劑保藏法：在原料中添加保鮮作用的化學試劑來增加