啤酒高級技師培訓(xùn)教材

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)一、填空題1、啤酒是含、起泡、低的飲料酒。答案：CO2酒精度2、稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的高。答案：發(fā)熱量3、啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越，壓力越低，溶解的CO2越。答案：多少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的鍵，不能水解鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、。答案：α-1.4糖苷α-1.6糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?。答案：?1.4糖苷β-構(gòu)型6、β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到鍵分支點即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和。答案：α-1.6糖苷β-界限糊精7、麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是℃。答案：62～658、麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是℃。答案：72～759、啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。答案：麥芽糖10、蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.示、4.。答案：氨基酸11、的鹽和鹽含量有關(guān)。答案：鈣鎂12、水的硬度我國習(xí)慣用德國度表示，即1升水中含有10mg為1個硬度（°d）。答案：氧化鈣13、啤酒中的苦味物質(zhì)主要是，它是由α-酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。答案：異α-酸14、膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有的作用。答案：散射光15、物質(zhì)失去電子的化學(xué)過程稱為，得到電子的化學(xué)過程稱為。答案：氧化還原16、酵母在有氧時進(jìn)行，在無氧時進(jìn)行。答案：呼吸代謝發(fā)酵17、β-葡聚糖經(jīng)的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麥汁的，有利于過濾。答案：β-葡聚糖酶粘度18、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答案：蛋白質(zhì)19、雙乙酰的前驅(qū)體是，雙乙酰被還原，經(jīng)過，最終還原成。答案：α-乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、雙乙酰含量超過口味界限值mg/L，會使啤酒產(chǎn)生餿飯味。答案：0.121、是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中，它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。答案：乙醛22、釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、和。答案：電滲析法反滲透法23、啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌，經(jīng)常采用的物理方法有、等處理。答案：紫外線膜過濾24、過濾介質(zhì)對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和三方面。：吸附作用25、答案：12126、空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計為%；按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計為%。：212327、1m3的空氣質(zhì)量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為g。28、物理手段制備脫氧水的方法有：煮沸脫氧、、CO2洗滌脫氧。：真空脫氧29、啤酒殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72～78℃，保溫時間不超過min，即可達(dá)到殺菌目的。蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵形式形成的高分子化合物，在其肽鍵上有許多堿性和酸性基團(tuán)，因此屬：，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。：32、使用PVPP，是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。：花色苷等多酚物質(zhì)33、膜過濾的濾芯有薄膜濾芯和深層濾芯之分，前者用于，而后者常用于無菌過濾中的。答案：終過濾預(yù)過濾34、CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液快、高，洗滌效果好。答案：流速溫度35、如用熱水沖洗容器和管道，為達(dá)殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達(dá)到℃以上，并保持15～20min。答案：8036、啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、，后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。答案：厭氧菌數(shù)37、是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。答案：顯微鏡38、分析和測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準(zhǔn)確度。答案：越高39、啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為和冬大麥。答案：二棱春大麥40、庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標(biāo)，它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在%以上，一般超過%為過度溶解，低于%為溶解不良。答案：40453841、用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有:庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、等。答案：粗細(xì)粉差42、大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在中。答案：煮沸鍋43、釀造啤酒的輔料主要是含和的物質(zhì)。答案：淀粉糖類44、按《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥用量占總投料量的%以上，才能稱為小麥啤酒。答案：4045、無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過%（V/V）。答案：0.52.546、德國的白啤酒是以為主要原料生產(chǎn)的。答案：小麥芽47、瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為，是啤酒的一種缺陷。答案：噴涌48、啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個范圍內(nèi)，超出范圍就會帶來風(fēng)味病害，這個范圍稱為風(fēng)味。答案：閾值49、發(fā)酵過程中是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)。答案：雙乙酰50、啤酒中的高級醇，其含量最高、對啤酒風(fēng)味影響最大的是。答案：異戊醇51、啤酒中的達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗。答案：揮發(fā)酸52、評估酒花貯藏過程中的陳化、α-酸、β-酸損失的指標(biāo)稱為，其數(shù)值為新鮮酒花低、陳酒花高。答案：貯藏指數(shù)53、清洗作用的四大要素是：、濃度、和機(jī)械效應(yīng)。答案：溫度時間54、麥芽粉碎按加水或不加水可分為：和。答案：干粉碎濕粉碎55、性能良好的麥芽粉碎機(jī)，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得。答案：越細(xì)越好56、麥芽增濕粉碎的處理方法可分為處理和水霧處理。答案：蒸汽57、對輔料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米則要求脫胚后再粉碎。答案：越細(xì)58、釀造用水主要包括用水和用水。答案：糖化洗糟59、糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。答案：20～2560、糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、、金屬離子含量等。答案：醪液pH61、糖化方法通?？煞种蟪鎏腔ā?、雙醪煮出糖化法。答案：浸出糖化法62、糖化過程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的值。答案：pH63、糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：、時間、pH、醪液濃度。答案：溫度64、糖化過程中常用的酶制劑有：α-淀粉酶、、糖化酶、和β-葡聚糖酶。答案：β-淀粉酶中性蛋白酶65、在啤酒糖化過程中，常用于調(diào)整pH的酸有、等。答案：乳酸磷酸66、糖化終止醪液溫度在℃進(jìn)入過濾槽。答案：76～7867、糖化過程中，通常用0.01mol/L的來檢查糖化時否完全，當(dāng)呈色時，表示糖化已完全。答案：碘液黃68、糖化過程的pH一般控制為：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麥汁。答案：5.2～5.45.4～5.85.2～5.469、已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的。答案：老化70、洗糟水的質(zhì)量對麥汁質(zhì)量影響很大，為減少麥殼多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。答案：6.5～7.071、麥汁過濾時，糟層的滲透性取決于麥芽的組分和粉碎度，麥皮，糟層的滲透性好；糖化中有未水解的顆粒，糟層的滲透性變。答案：破而不碎差72、濕麥糟中含水分%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。答案：75～8073、洗糟水溫度越，洗糟越快、越徹底，但會洗出較多的。答案：高麥皮物質(zhì)74、過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為送糟系統(tǒng)。答案：氣流脈沖式75、使用麥汁壓濾機(jī)過濾，進(jìn)醪液時，必須完全排除機(jī)內(nèi)，否則會影響過濾。答案：空氣76、麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達(dá)65～70%，通常使用壓力為Mpa的蒸汽。答案：0.3～0.577、為了減少麥汁在回旋澄清時的氧化，槽頂風(fēng)筒上的風(fēng)檔在送入麥汁時可以，麥汁澄清時應(yīng)該。答案：打開關(guān)閉78、麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變，形成等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。答案：深類黑素79、最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過mg/100mL。答案：1.5～2.080、麥汁煮沸時，較的pH值有利于α-酸的異構(gòu)化，而較的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。答案：高低81、冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。答案：淀粉82、薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝，壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)，不得滲漏，使用前需用℃熱水沖洗殺菌。答案：80～8583、對麥汁進(jìn)行通氧處理時，一般通入的不是純氧，而是，為了避免污染，應(yīng)實現(xiàn)、低溫、干燥、無油、無塵。答案：無菌壓縮空氣無菌84、熱凝固物析出量，一般波動在g/100L麥汁范圍內(nèi),其中含有80%的麥汁。答案：300～85、麥汁溫度下降至℃以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。答案：6086、一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進(jìn)行熱交換，把麥汁冷卻至℃，冰水被加熱至80℃作釀造用水使用。答案：2～46～887、啤酒酵母的繁殖方式主要是。答案：出芽繁殖88、目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒，麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)一般保持在×106個/mL。答案：10～1589、強(qiáng)壯酵母鏡檢時，酵母細(xì)胞的和應(yīng)該均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透明，無明顯空泡。答案：形狀大小90、擴(kuò)大培養(yǎng)酵母時，最適當(dāng)?shù)囊品N（轉(zhuǎn)接擴(kuò)大）時間，是在，此時酵母細(xì)胞數(shù)沒有達(dá)到最高點，但出芽率最高，死亡率最低。答案：對數(shù)生長期91、發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在個/mL以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。答案：40×10692、酸洗處理酵母泥時，一般采用磷酸將pH調(diào)至處理30min或幾小時。答案：2.2～2.893、啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差，說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強(qiáng)。答案：小94、發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越，溫度越，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。答案：多高95、對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)是全容積的%，液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。答案：8096、麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時間最好控制在hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。答案：2497、多批次麥汁進(jìn)同一發(fā)酵罐時,麥汁的溫度應(yīng),最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求。答案：逐步遞增98、發(fā)酵罐頂?shù)陌踩y一般調(diào)整壓力為Mpa，真空閥調(diào)節(jié)真空度為mm汞柱。答案：0.10～0.1410099、發(fā)酵罐在排放酵母操作時，應(yīng)進(jìn)行，以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。答案：緩慢100、如發(fā)酵液中CO2含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求,可以從罐底充入CO2，應(yīng)在排放后進(jìn)行。答案：酵母101、影響酵母生長繁殖的因素主要有、營養(yǎng)成分、氧的供給等。答案：溫度102、啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)?，能使啤酒澄清良好。答案：凝聚?03、啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、。答案：乳酸菌104、發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、發(fā)酵溫度、、貯酒溫度。答案：雙乙酰還原溫度105、添加酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。答案：α-乙酰乳酸脫羧106、啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒含量的重要措施。答案：CO2107、過濾時,硅藻土混合液控制一定量加入待濾酒液中，是采用均勻添加。答案：隔膜計量泵108、紙板過濾機(jī)的過濾紙板依其孔徑大小，一般分為粗濾板、、無菌濾板。答案：精濾板109、啤酒廠常將紙板過濾機(jī)放在硅藻土過濾機(jī)之后用于。答案：精濾110、啤酒的無菌過濾常用孔徑為μm的薄膜過濾機(jī)。答案：0.45111、硅藻土過濾機(jī)類型很多，根據(jù)濾板形式可分成如下幾種：、、、。答案：板框式葉片式圓盤式燭式112、為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用充滿，清酒罐用背壓。答案：脫氧水CO2113、過濾機(jī)后面安裝的微粒捕捉器、濾芯一般用聚丙烯制成，應(yīng)能截留μm以上的微粒。答案：1114、如果啤酒液中的含量高，會使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過濾困難。答案：β~葡聚糖115、答案:操作技術(shù)116、。答案：0.6～1.0117、過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可硅藻土添加量。答案：增加減少118、罐是過濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器。答案：清酒119、影響洗瓶效果的因素有、、洗滌液種類、洗滌液濃度。答案：溫度時間120、啤酒瓶內(nèi)的液位是通過一定長度的來保證的。答案：回氣管121、滴，不得有殘余存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應(yīng)。答案：3堿122、洗瓶機(jī)的如有堵塞，應(yīng)及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。答案：噴嘴123、洗瓶機(jī)操作過程中，故障指示燈亮?xí)r，應(yīng)立即。答案：停機(jī)檢查124、啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是和巴氏滅菌。答案：氧的攝入125、成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于mL（640mL瓶）。答案：1126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌裝時增氧量希望不高于mg/L。答案：0.2127、要使成品啤酒風(fēng)味保持不變或少變，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和裝瓶壓蓋后的量。答案：溶解氧瓶頸空氣128、灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在℃，過高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。答案：-1～3129、啤酒灌裝機(jī)酒閥有長酒管和之分，又有旋塞式和彈簧式之分。答案：短酒管130、灌酒壓蓋時，應(yīng)根據(jù)瓶蓋性質(zhì)調(diào)節(jié)壓蓋模行程和彈簧壓力大小，瓶蓋馬口鐵厚時，壓力要；瓶墊厚時，壓力要。答案：大大131、灌酒機(jī)的定量灌裝實際上是控制灌裝的，不考慮容器的容積誤差。答案：液位132、從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。答案：激沫排氧133、瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合要求。答案：食品衛(wèi)生134、如果工藝上要求啤酒的巴氏滅菌單位需15～20Bu，一般隧道式殺菌機(jī)的殺菌段通常是℃、10～15分鐘。答案：62～64135、現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤酒瓶。答案：等壓136、給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、，目前啤酒廠多采用后一種。答案：噴墨或激光打印137、商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于mm；單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對中度偏差小于mm。答案：32.5138、貼標(biāo)質(zhì)量主要取決于五大因素：機(jī)器設(shè)備、操作人員、標(biāo)簽質(zhì)量、質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量。答案：粘合劑139、貼標(biāo)機(jī)按容器運動分類，可分為直線式和。答案：回轉(zhuǎn)式140、包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體、。答案：碰撞小噪音低141、純生啤酒灌裝線的輸送帶一般不設(shè),而設(shè)輸送帶原地清潔，以減少污染的機(jī)會。答案：滴盤142、灌裝線的鏈條卡瓶時，應(yīng)排除。答案：停機(jī)143、市場上退回漏氣酒，排除外部原因后，主要檢查是否符合要求。答案：壓蓋144、麥芽的輸送方式有兩種：、。答案：機(jī)械輸送氣流輸送145、氣流輸送設(shè)備要使物料運動平穩(wěn)，真空輸送時真空度為-0.01Mpa～-0.05Mpa，壓力輸送時風(fēng)壓為Mpa。答案：0.05～0.7146、氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進(jìn)行低壓輸送物料的為，進(jìn)行高壓輸送物料為。答案：真空吸入式壓力輸送式147、原料粉碎車間的除塵設(shè)備包括：抽氣風(fēng)機(jī)、、粉塵過濾器等。答案：旋風(fēng)除塵器148、原料投料的自動計量秤可分為：、。答案：傾翻式電子式149、麥芽干法粉碎機(jī)根據(jù)輥數(shù)可分對輥、、、粉碎機(jī)。答案：四輥五輥六輥150、煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分和兩種。答案：外加熱器內(nèi)加熱器151、要注意煮沸鍋外加熱器列管的結(jié)垢和堵塞問題，麥汁的最適流速為1.0～1.2m/s，使煮沸鍋中的麥汁每小時循環(huán)次。答案：8～9152、麥汁煮沸時產(chǎn)生的水蒸汽稱為,應(yīng)該進(jìn)行二次利用,以降低能耗。答案：二次蒸汽（乏汽）153、麥汁暫存罐是設(shè)在和之間的一個緩沖流量的容器。答案：過濾槽煮沸鍋154、糖化間需要在管道中安裝麥汁，來測定冷麥汁流量。答案：流量計155、糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用材料制作。答案：不銹鋼156、分離熱凝固物大多采用,有時也使用離心機(jī)或通過過濾分離熱凝固物。答案:回旋沉淀槽157、糖化醪液的強(qiáng)力攪拌會將空氣帶入醪液中，另外會產(chǎn)生，對醪液中膠體物質(zhì)的平衡產(chǎn)生影響。答案：剪切力158、將麥汁冷卻到接種溫度的設(shè)備，一般采用。答案：薄板冷卻器159、在麥汁薄板冷卻器的水區(qū)和麥汁區(qū)會出現(xiàn)壓力差，一般不應(yīng)超過Mpa。答案：0.2160、為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的要盡可能光滑，焊縫要磨平。答案：內(nèi)壁161、洗瓶機(jī)根據(jù)進(jìn)瓶、出瓶位置安排可分為和，生產(chǎn)純生啤酒時，適宜用洗瓶機(jī)。答案：單端機(jī)雙端機(jī)雙端162、洗瓶過程中，噴洗用的堿水可循環(huán)使用，所有脫落的舊標(biāo)、破碎的玻璃以及洗滌下來的污泥等，必須及時使用濾除，以免堵塞噴嘴。答案：除標(biāo)裝置163、皇冠蓋通過滑道進(jìn)入壓蓋機(jī)頭。答案：翻蓋器164、四標(biāo)貼標(biāo)機(jī)能貼：、、、和封口鋁箔標(biāo)。答案：身標(biāo)頸標(biāo)背標(biāo)165、隧道式巴氏殺菌機(jī)有傳動裝置、和噴淋系統(tǒng)三大部分組成。答案：水循環(huán)166、塑料箱、紙箱輸送優(yōu)先采用輸送帶。答案：輥軸167、啤酒生產(chǎn)廠10m3/h的熱力鍋爐供給蒸汽的一般壓力為Mpa；糖化車間煮沸鍋的內(nèi)（外）加熱器蒸汽工作壓力一般為Mpa。答案：1.60.3168、啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為Mpa。答案：0.7～0.8169、啤酒廠的動力電一般由國家電力供應(yīng)電網(wǎng)供給，進(jìn)入廠區(qū)主變壓器的電壓為KV。答案：10170、采用自動化和程序控制過程完成全部清洗過程，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工清洗，此過程系統(tǒng)稱為。英語原意為cleaninginplace，簡稱CIP。答案：原位清洗171、啤酒生產(chǎn)過程需要能源，在國內(nèi)主要使用和。答案：電能熱能172、啤酒廠耗電能最大是車間；啤酒廠耗熱能最高是車間。答案：制冷糖化173、通過蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做，比如：氨。答案：制冷劑174、壓縮制冷設(shè)備主要由、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個部分組成。答案：壓縮機(jī)175、耕糟裝置是由電機(jī)、變速箱、油壓升降軸、和等所組成。答案：耕糟臂耕糟刀176、優(yōu)級淡色啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的濁度不應(yīng)超過EBC單位。答案：0.9177、按GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為色啤酒。答案：淡濃黑178、國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2001啤酒分析方法中規(guī)定了原麥汁濃度允許的偏差。答案：負(fù)179、全面質(zhì)量管理的英文縮寫為。答案：TQC180、PDCA循環(huán)中：P代表計劃，D代表實施，C代表，A代表處理。答案：檢查181、全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是。質(zhì)質(zhì)量特性上限中心線下限答案：控制圖182、ISO是國際組織的代號。答案：標(biāo)準(zhǔn)化183、ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。答案：顧客184、保質(zhì)期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量品質(zhì)；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是的。答案：銷售可以食用185、保存期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)可能發(fā)生變化，因此食品不再適于。答案：最終日期銷售186、生產(chǎn)者、銷售者依照法承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任。答案：質(zhì)量187、《產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品，保護(hù)用戶、消費者的合法權(quán)益，維護(hù)社會經(jīng)濟(jì)秩序的基本法。答案：質(zhì)量責(zé)任188、產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。答案：檢驗合格189、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行，有健康證明方能上崗工作。答案：健康檢查190、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)、，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，并且有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。答案：無毒無害191、注冊商標(biāo)192、按照環(huán)保法的“三同時”規(guī)定，一切基建項目、技術(shù)改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時設(shè)計、同時、同時。答案：施工投產(chǎn)使用193、《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有的權(quán)利。答案：平等就業(yè)194、按《中華人民共和國勞動法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)和才能上崗。答案：考核合格195、啤酒釀造工職業(yè)等級共設(shè)五個等級分別為、、、技師和高級技師。答案：初級中級高級196、啤酒生產(chǎn)廠廢水主要污染指標(biāo)是生物需氧量（BOD5）、和懸浮物（SS）。答案：化學(xué)需氧量（COD）197、發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。答案：99198、在使用辦公軟件編輯MicrosoftWord文檔時，可以在文檔中插入自由表格，以便對數(shù)據(jù)和文字進(jìn)行羅列說明，并且可以在表格中自由插入或。答案：行列199、在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入或，使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。答案：函數(shù)公式200、在辦公軟件MicrosoftPowerPoint演示文檔編輯中，使用命令，可以使文檔中的文字和圖片在播放時更加美觀；播放完成后，點擊黑屏?xí)祷?。答案：動畫方案起始頁面二、選擇題1、碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱。A：總硬度B：永久硬度C：暫時硬度答案：C2、蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負(fù)電荷是。A：正電荷大于負(fù)電荷B：負(fù)電荷大于正電荷C：相等答案：C3、上面酵母和下面酵母的特性區(qū)分之一：下面酵母能完全發(fā)酵，而上面酵母不能。A：棉子糖B：纖維二糖C：異麥芽糖答案：A4、殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱。A：殺菌B：消毒C：防腐答案：A5、殺死物體中的病原微生物的方法稱。A：殺菌B：消毒C：防腐答案：B6、啤酒成份中左右都是水，因此水的質(zhì)量對啤酒口味影響甚大。A：50%B：70%C：90%答案：C7、啤酒廠的水源優(yōu)先采用。A：地下水B：地表水C：外購水答案：A8、水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標(biāo)中影響最大的是。A：總硬度B：殘余堿度C：鎂硬度答案：B9、用無色瓶灌裝啤酒時，為避免產(chǎn)生“日光臭”，應(yīng)選擇用。A：異構(gòu)化酒花制品B：酒花油C：還原型（四氫）異構(gòu)化酒花制品答案：C10、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是。A：火堿（氫氧化鈉）B：純堿（碳酸鈉）C：硅酸鈉答案：A11、目前啤酒廠最常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是。A：漂白粉B：氯氣C：二氧化氯答案：C12、酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為最有效。A：90～95%B：70～75%C：50～55%答案：B13、酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為。A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下答案：B14、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有關(guān)。A：α-酸B：β-酸C：硬樹脂答案：A15、啤酒的蛋白質(zhì)—多酚混濁沉淀屬于。A:生物混濁B:非生物混濁C:異物混濁答案：B16、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，是其代表產(chǎn)物。A：醛類B：酮類C：酸類答案：A17、麥芽粉碎太會增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過濾的難度。A：粗B：中C：細(xì)答案：C18、麥芽粉碎過會影響麥芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗B:中C:細(xì)答案：A19、麥芽粉碎越粗，麥槽體積越。A：大B：中C：小答案：A20、麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應(yīng)適當(dāng)些。A:高B:低C:先高后低答案：B21、使用薄板冷卻器冷卻麥汁時，麥汁和冷卻介質(zhì)的壓力應(yīng)該。A：麥汁壓力高B：冷卻介質(zhì)壓力高C：相等答案：C22、麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A：糖類B：淀粉C：纖維素答案：A23、24、要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應(yīng)使用。A:α-淀粉酶B:β-淀粉酶C:蛋白酶答案：B25、糖化醪蛋白分解時，一般采用。A：快速攪拌B：慢速攪拌C：不攪拌答案：B26、糖化醪糖化時，一般采用。A：快速攪拌B：慢速攪拌C：不攪拌答案：C27、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的含量。A：α-氨基氮B：Zn離子濃度C：可發(fā)酵性糖答案：C28、麥汁過濾時的洗槽水溫度應(yīng)該是。A：63℃～68℃B：76℃～78℃C：80℃以上答案：B29、一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應(yīng)該是。A：40～60cmB：25～40cmC：18～3030、糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、、糖化醪的濃度。A：攪拌速度B：糖化醪pHC：鈣鎂離子濃度答案：B31、麥汁過濾時的洗槽水pH應(yīng)該是。A：5.8～6.2B：6.5～6.8C：7.2～7.532、麥汁過濾槽的耕糟臂在耕糟時應(yīng)為轉(zhuǎn)/分，排糟時應(yīng)為轉(zhuǎn)/分。A：0.4～0.5B：1～2C：3～4答案：A33、過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行。A：回流B：快速過濾C：連續(xù)耕糟答案：A34、酒花多酚比麥芽多酚，為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A：易失活B：活性高C：活性低答案：B35、過濾槽過濾麥汁時，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應(yīng)比通過麥糟層流出的麥汁量要，如果在頭道麥汁過濾時就違反這個原則，麥糟阻力會迅速增加。A：多些B：相等C：少些答案：C36、在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在。A：25℃B：20℃C：10℃37、糖化麥糟采用，既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采用。A：濕出糟法B：干出糟法C：稀釋法答案：B38、要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進(jìn)是。A：縮小料水比B：擴(kuò)大料水比C：提高糖化溫度答案：A39、麥汁煮沸時，蛋白質(zhì)變性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，這類凝固物稱為。A：冷凝固物B：溫凝固物C：熱凝固物答案：C40、麥汁煮沸時，有一種含硫化合物，是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亞硫酸鹽答案：B41、啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序。A:麥汁煮沸B:冷麥汁進(jìn)罐前C:灌裝答案：B42、對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A：Zn離子B：Ca離子C：Mg離子答案：A43、冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧。A：相等B：少C：多答案：C44、煮沸過程影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要是和。A：煮沸時間、溫度B:煮沸鍋大小C：蒸汽壓力、煮沸方式答案：AC45、麥汁中的熱、冷凝固物是以和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。A：蛋白質(zhì)B：麥槽C：酒花答案：A46、對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是。A：麥芽糖B：異麥芽糖C：蛋白糖答案：A47、一般啤酒酵母的死滅溫度是。A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B48、用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時，染成的是死細(xì)胞。A：紫色B：藍(lán)色C：無色答案：B49、發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段答案：A50、發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制A：上段B：中段C：下段答案：C51、啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為A：野生酵母B：培養(yǎng)酵母C：凝聚酵母答案：A52、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的，否則，即使擴(kuò)培過程控制得很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。A：數(shù)量B：新鮮C：純種答案：C53、酵母自溶會使啤酒pH值。A：升高B：降低C：不變答案：A54、為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11°P麥汁的充氧量應(yīng)達(dá)到。A：6～7mg/LB：7～8mg/LC：10～11mg/L答案：B55、主酵期間發(fā)酵液的pH會。A：不變B：上升C：下降答案：C56、啤酒經(jīng)發(fā)酵、過濾以后苦味度會。A：上升B：下降C：不變答案：B57、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致。A：蛋白質(zhì)混濁B：酵母凝聚性差C：污染雜菌答案：C58、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成。A:正比B:反比C:無關(guān)答案：A59、發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是，所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時檢查。A：濃度下降B：壓力升高C：CO2飽和答案：A60、在正常情況下，造成啤酒污染的主要微生物是和兼性厭氧微生物。A：厭氧微生物B：微好氧微生物C：好氧性微生物答案：A61、從發(fā)酵大罐回收酵母時，酵母貯罐應(yīng)。A：洗凈消毒B：用CO2排凈空氣C：滅菌背壓答案：C62、在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A：助濾劑B：添加劑C：粘合劑答案：A63、無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A：0.2μmB：0.45μmC：0.8μm答案：B64、在啤酒過濾和后稀釋時，經(jīng)常使用VC或異VC鈉鹽，其主要作用是。A：雙乙酰還原劑B：非生物穩(wěn)定劑C：抗氧化穩(wěn)定劑答案：C65、啤酒過濾時，既要防止CO2損失，還要氧的吸收。A：增加B：減少C：平衡答案：B66、硅藻土預(yù)涂和添加時，在混合罐內(nèi)按一定比例用酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為，稀釋度太大浪費能源，太小易損壞添加泵。A：1:12～15B：1:5～10C：1:2～4答案：B67、在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，用膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用孔徑的濾膜過濾。A：0.6～0.8μmB：0.45μmC：0.2～0.3μm答案：C68、啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機(jī)物質(zhì)，應(yīng)該用洗滌。A：熱水B：堿C：酸答案：C69、啤酒過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)硅藻土添加量。A：減少B：增加C：穩(wěn)定答案：B70、洗瓶機(jī)運行時，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過，以防引起啤酒瓶破裂。A：25℃B：35℃C：45℃71、洗瓶機(jī)出瓶時，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機(jī)械卡瓶因素外，溫度方面的因素是。A：瓶溫太高B：瓶溫、液溫的溫差太大C：液溫太高答案：B72、灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。A：1～2B：4～5C：7～8答案：B73、灌酒壓蓋時，吹到瓶口上的瓶蓋歪斜，除壓蓋膜機(jī)械故障外，也是原因之一。A：瓶蓋尺寸B：速度太快C：吹蓋壓力太低答案：C74、不同結(jié)構(gòu)、不同操作的灌酒機(jī)中，以的吸氧量最低。A：“長管”灌酒機(jī)B：“短管”灌酒機(jī)C：CO2背壓、二次抽真空“短管”灌酒機(jī)答案：C75、灌酒時出現(xiàn)“翻沫”，是其主要原因之一。A：因泄漏造成瓶內(nèi)背壓低B：瓶內(nèi)背壓太高C：酒缸內(nèi)液位太低答案：A76、近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一個突破性的改革，即，它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A：壓力輸送系統(tǒng)B：差壓輸送系統(tǒng)C：無壓輸送系統(tǒng)答案：C77、短管啤酒灌裝機(jī)是在條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內(nèi)。A：常壓B：等壓C：真空答案：B78、在1min所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。A：60℃B：62℃C：64℃答案：A79、依據(jù)灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用。A：冷灌裝8℃以下B：常溫灌裝20℃以下C：熱灌裝60℃以上答案：A80、灌裝線必須以灌酒機(jī)為核心匹配整條生產(chǎn)線的效率，若以灌酒機(jī)速率為100%時，卸箱機(jī)速率應(yīng)為%，洗瓶機(jī)速率應(yīng)為%，貼標(biāo)機(jī)速率應(yīng)為%，裝箱機(jī)速率應(yīng)為%。A：120～125B：110～115C：110～120答案：81、隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的和溫度有關(guān)。A：壓力B：時間C：pH答案：B82、隧道巴氏殺菌機(jī)以型式傳動裝置運行較好。A：活頁傳送B：步移傳送C：編網(wǎng)傳送機(jī)答案：B83、瓶裝啤酒受到日光照會引起“日光臭”，玻璃瓶的顏色對抗光有影響，抗光能力為＞＞。A：無色B：綠色C：棕色答案：CBA84、商標(biāo)紙正確的纖維方向應(yīng)該是與瓶子的中軸相垂直，即為。A：疊向B：橫向C：斜向答案：B85、高速貼標(biāo)機(jī)使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以為最好。A：淀粉膠B：酪素膠C：化學(xué)膠答案：B86、裝卸箱機(jī)運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進(jìn)箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機(jī)出現(xiàn)停機(jī)，這種停機(jī)叫。A：自動停機(jī)B：故障停機(jī)C：臨時停機(jī)答案：A87、麥芽垂直輸送應(yīng)選：。A：螺旋輸送機(jī)B：斗式提升機(jī)C：刮板輸送機(jī)答案：B88、麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為mm。A：150B：250C：35089、麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應(yīng)選類的泵。A：高壓大流量B：中壓中流量C：低壓大流量答案：C90、麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇。A：棉濾布B：尼龍布C：聚丙烯布答案：C91、為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以為好。A:鍋頂部B:鍋底部C:鍋側(cè)面答案:B92、麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用。A：直火加熱式B：過熱水加熱式C：蒸汽加熱式答案：C93、麥汁通氧氣的裝置，應(yīng)選擇。A：陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧B：文丘里管C：靜止混合器答案：B94、由于灌酒時間無法隨意縮短，所以要想提高灌酒機(jī)的生產(chǎn)效率只能采取。A：加大直徑增加酒閥數(shù)B：提高轉(zhuǎn)速C：加密酒閥答案：A95、粉碎麥芽的貯存箱容量，應(yīng)為麥芽容（重）量的倍。A：2B：3C：4答案：96、離心機(jī)在安裝時應(yīng)以為基礎(chǔ)，以免發(fā)生在工作時的共震現(xiàn)象。A：幾臺合用B：1臺1個C：與其它合用答案：B97、根據(jù)GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于%。A：68B：70C：7298、保質(zhì)期：指在食品標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限，在此期限內(nèi)食品完全適于銷售，超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是食用的。A：可以B：不可以C：可以適當(dāng)答案：A99、按照商標(biāo)法規(guī)定，注冊商標(biāo)的有效期為年，自核準(zhǔn)注冊之日起計算。A：5B：10C：15答案：100、全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為、D為、C為、A為。A：處理B：檢查C：計劃D：實施答案：CDBA101、要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的損失。A：耗水B：能源C：物料答案：C102、微生物處理啤酒廢水的方法有和好氧兩種。A：曝氣B：射流C：厭氧答案：C103、下列計算機(jī)軟件中，軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使用的。A：MicrosoftWordB：InternetExplorerC：MicrosoftOutlook答案：A104、一般情況下，計算機(jī)默認(rèn)的主磁盤分區(qū)是。A：A盤B：B盤C：C盤答案：C105、由中國人自主開發(fā)的系列辦公軟件是。A:WPSB:MicrosoftOfficeC:紅旗LINUX答案：A

三、是非題1、糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。答案：（√）2、淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。答案：（√）3、α-淀粉酶比較β-淀粉酶能耐較低的pH，適宜pH為5.0～5.3。答案：（×）4、相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80答案：（√）5、啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸，它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。答案：（√）6、從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。答案：（×）7、發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵的次序是麥芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。答案：（×）8、酵母菌在呼吸時，利用糖生成乙醇和CO2。答案：（×）9、酵母菌在發(fā)酵時，利用糖生成水和CO2。答案：（×）10、冷卻水的水質(zhì)影響冷卻效果，影響電耗和設(shè)備的腐蝕。答案：（√）11、按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。答案：（×）12、1ppm=1mg/L=0.0001%。答案：（√）13、配制硫酸溶液時，應(yīng)緩慢地將水倒入酸中。答案：（×）14、CO2對金屬管道沒有腐蝕作用。答案：（×）15、堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。答案：（×）16、蒸汽鍋爐用水，為了避免腐蝕和結(jié)垢。不能完全除去水中的鹽。答案：（×）17、在飽和狀態(tài)下，蒸汽壓力越高，則沸點越高，即蒸汽溫度高。答案：（√）18、冷凝水為純凈水，可回收作為鍋爐用水，重新注入鍋爐。答案：（√）19、當(dāng)空氣中的CO2含量達(dá)7～10%時，會使人窒息死亡。答案：（√）20、應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。答案：（√）21、使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。答案：（√）22、氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道器官。答案：（√）23、啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。答案：（×）24、pH8的溶液是酸性。答案：（×）25、pH4的溶液是酸性。答案：（√）26、在60～65℃經(jīng)歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏滅菌單位。答案：（×27、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無顯著變化。答案：（√）28、啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。答案：（×）29、釀造淡色啤酒應(yīng)用硬度較高的水。答案：（×）30、啤酒在保質(zhì)期內(nèi)，不允許發(fā)生失光、混濁。答案：（√）31、啤酒受光照后，出現(xiàn)日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。答案：（√）32、啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有