華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2002011年食品化學(xué)真題

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題2001年一、名詞解釋（共10分，每題1分）1.滯后效應(yīng)2.改性淀粉3.必需氨基酸（并舉一例） 4.助氧化劑5.定向酯交換6.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)7.維生素原8.生物可利用性9.助色團(tuán)10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說二、填空題（共10分，每空0.5分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度 ，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度。2.B環(huán)狀糊精是由7個(gè)D-葡萄糖以a-1,4昔鍵首尾相接形成的 還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多基團(tuán)，具有水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度 ，碘值 ，酸價(jià)，發(fā)煙點(diǎn)。.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有種，其中必需氨基酸有種。蛋白質(zhì)變性是其級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會(huì)因 導(dǎo)致菜葉變黃，可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成的損失。.炒花生產(chǎn)生的香氣是由 反應(yīng)所致。大蒜的氣味是由 所致。三、判斷題（共5分，每題1分）.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，營養(yǎng)價(jià)值提高。.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。.果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。四.簡答題（共15分，每題3分）.試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？.一般化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Q10僅為1-2,而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)600，為什么？據(jù)此說明高溫短時(shí)滅菌的原理。.試述過氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測過氧化值的原理。.試述蘋果、土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？.米、面精制后，對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響如何？為什么？五、論述題（10分）一種含油脂12%的甜點(diǎn)，在25℃和相對濕度68%的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品的Aw；若在35℃下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw的溫度系數(shù)為0.005/℃）（提示：應(yīng)全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性）華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題2002年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.體相水2.麥拉德反應(yīng)3.必需脂肪酸（并舉一例）4.固體脂肪指數(shù)（SFI） 5.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)6.強(qiáng)化7.必需元素（并舉2例） 8.光譜紅移9.氣味的閾值10.回味（風(fēng)味回復(fù)）二、填空題（共20分，每空0.5分）.食品一旦失水，完全復(fù)水，因?yàn)椤?結(jié)冰對食品保藏不利的主要影響有 和。.糖類化合物參與的非酶褐變反應(yīng)包括 和。兩反應(yīng)都可以產(chǎn)生 物質(zhì)。.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是 ，加鹽的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是 。.脂肪具有一種主要的同質(zhì)多晶變體，其中 型變體最穩(wěn)定， 型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng) 后，可制得人造奶油。.脂肪氧化的機(jī)理可分為 、和。天然色素葉綠素是 ，可將重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成 重態(tài)氧。.高溫短時(shí)滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有 的溫度系數(shù)（Q10，即溫度升高10℃反應(yīng)速度提高的倍數(shù)），因?yàn)椤?蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求 、及。加入脂類將發(fā)泡性能。.維生素C降解的途徑可分為 和。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭。.礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價(jià)態(tài)、溶解性等）有關(guān)。鐵的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐對鈣的吸收是 的，因?yàn)?。補(bǔ)鈣的同時(shí)要補(bǔ)充維生素。.蘋果削皮后的褐變屬于 褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于褐變。肉存放時(shí)間長后，肉色變褐是因?yàn)椤?味精呈鮮成分是 。反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強(qiáng)劑，具有 作用。三、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打X,并寫出正確說法。（共20分，每題0.5?1.5分）.常壓烘干法（105℃）能完全除去結(jié)合水。.影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線m區(qū)的水。.工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。.直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。.抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。.油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。.蛋白質(zhì)變性是由于一級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。.硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。.必需元素?cái)z入量越多越好。.胡蘿卜素中a-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。.纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。.豬油經(jīng)無規(guī)酯交換后，可作起酥油。.剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最好。.麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。四、簡答題（共20分，每題4分）.為什么常在-18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？.簡述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）.簡述生育酚及B—胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。.簡述油脂（自動(dòng)）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？.小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加澳酸鹽有何作用？五.論述題（共20分，每題10分）.試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。.一含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35℃）下貯存一個(gè)月，試詳盡討論其穩(wěn)定性。若要延長該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？2003年一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.結(jié)合水2.生富糖昔3.Strecker降解4.1O2淬滅劑（并舉一例）5.肽鍵6.AcidValue7.酸性食品（并舉一例）8.肌紅蛋白的氧合作用9.風(fēng)味增強(qiáng)劑（并舉一例）10.酶促褐變二、填空（共30分，每空1分）.乳脂含有許多鏈脂肪酸，對乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)。牛奶是 型的乳濁液，起乳化作用的是一。酶作用于可生產(chǎn)奶酪。.水分吸著等溫線 區(qū)的水相當(dāng)于體相水，體相水包括 和，將食品中的水保持在 范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時(shí)，與Aw是互補(bǔ)的。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.奶粉貯存時(shí)發(fā)生褐變屬于 褐變，降低奶粉的可防止褐變。賴氨酸和甘氨酸相比，更易發(fā)生褐變，因?yàn)?。乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)?糖易結(jié)晶析出。.類胡蘿卜素是由 單位構(gòu)成的，由于其結(jié)構(gòu)中含有許多，可，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是 胡蘿卜素。.蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求 、、。加入糖可使泡沫，加入鹽有利于泡沫 ，加入脂類將發(fā)泡性能。.食用肉的最佳期是 ，因?yàn)榇藭r(shí)肌肉肉質(zhì)，在組織蛋白酶的作用下，可產(chǎn)生 、等物質(zhì)。三、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打義，并寫出正確說法。（共30分，每題1?3分）.水吸熱比冰快，放熱比冰慢。.美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。.油脂無異味時(shí)說明油脂尚未氧化。.新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。.過渡金屬離子可催化抗壞血酸的厭氧降解。.估計(jì)冷凍干燥最佳條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。.含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。.油脂氫化后稠度降低。.食魚及食牛肉是越新鮮越好。.食品成分的疏水性增強(qiáng)，苦味降低。.肉貯存時(shí)發(fā)生褐變是酶促褐變導(dǎo)致的。.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。四、簡答題（共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象：.巧克力貯存時(shí)起白霜。.色拉油的貨架期通常比粗油長。.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。.肉制品中添加聚磷酸鹽。.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。.蘋果、梨削皮后變褐；香瓜、柑橘則不然。五、論述題（共30分，每題10分）.新鮮魚冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何做？華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100c時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光下，風(fēng)味分別會(huì)有何變化？是何化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的？.試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應(yīng)注意什么？2004年一名詞解釋（共30分，每題3分）：.滯后效應(yīng) 2.非酶褐變（并舉一例）3.淀粉糊化4.POV（PeroxidationValue）5.同質(zhì)多晶EssentialAminoAcids（并舉一例） 7.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)8.維生素原9.肌紅蛋白的氧合作用 10.氣味的閾值二.填空（共30分，每空1分）：.水具有一些異常的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同數(shù)目的 和，因此水分子間的力比NH3和HF要大得多。.冷凍保藏食品利用的是 效應(yīng)，結(jié)冰引起的效應(yīng)和效應(yīng)對食品保藏是 利的。.高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理TOC\o"1-5"\h\z是 O.表面活性劑作乳化劑是因?yàn)樗蔷哂?性，可水、油相的界面張力，使乳濁劑o牛奶形成的是 型的乳濁劑。.反復(fù)使用的油炸油粘度 ，發(fā)煙點(diǎn)，酸價(jià)，碘值 ，泡沫量 o.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起 級結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得，有利于消化酶作用，營養(yǎng)價(jià)值 °過度加熱則使蛋白質(zhì)的 級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，營養(yǎng)價(jià)值 O.食品發(fā)生酶促褐變要求 、、 三者共存。.面粉精制去麩及胚后 、損失。所以，長期食精白面。三、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打X,并寫出正確說法。（共30分每題1~3分）：.Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。.在說明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm比用Aw更好。.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。.淀粉改性后不易老化。.油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反應(yīng)的是3O2o.適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是￡型。.蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。.花色（青）素的苯環(huán)上隨著一00也數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。.抗壞血酸脫氫后，無維生素C的生物活性。.煮綠葉蔬菜時(shí)不宜加蓋。.肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應(yīng)所致。.簡答題（共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象或說法.食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。.功能性低聚糖具有保健作用。.植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。.大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)責(zé)崽幚砗?，可去除某些毒素?水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。.加入Ca（OH）2可為蔬菜護(hù)綠。.論述題（共30分，每題10分）：.試述油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理；及生育酚、B-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100c時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光下，風(fēng)味分別會(huì)有何變化？是何化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的？2005年一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.體相水2.疏水相互作用3.淀粉老化4.MaillardReaction5.脂肪光敏氧化6.固體脂肪指數(shù)（SFI）7.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)8.鹽析作用9.必需元素10.發(fā)色團(tuán)二、填空（共30分，每空1分）.食品中的水可分為和,水分吸附等溫線m區(qū)的水相當(dāng)于，它對食品穩(wěn)定性的影響最。食品脫水后完全復(fù)水，因?yàn)榇嬖谛?yīng)。.直鏈淀粉以為基本糖單位，通過 連接而成的多糖化合物，分子形狀主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈，直鏈淀粉比支鏈淀粉糊化。.果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以a-1,4昔鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。.天然油脂中存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性增加的順序依次為：,和。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理，包括鏈 、鏈和鏈 三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是 。.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力有、、、和等。.抗壞血酸發(fā)生 反應(yīng)生成脫氫抗壞血酸，該反應(yīng)為可逆反應(yīng)，而脫氫抗壞血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，會(huì) 維生素C的活性。.蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變，該酶促反應(yīng)的酶是 等，底物是 ，將削皮后的蘋果浸沒在水中可抑制褐變，因?yàn)?。三、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打X,并寫出正確說法。（共30分，每題1~3分）.在冰點(diǎn)溫度以上，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)。.高脂食品脫水，使其Aw降低至0.2以下，對其保藏是有利的。.果糖是酮糖，故屬于非還原糖。.高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是借助于高價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用。.過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。.牛奶是油包水型的乳濁液。.蛋白質(zhì)水解后常產(chǎn)生苦味，苦味是由水解物一一肽的相對分子質(zhì)量和肽的平均疏水性決定的。.溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。.抗壞血酸溶液在堿性條件下穩(wěn)定性提高。.牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的pH條件（弱堿性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸收。.花色昔在堿性條件下開環(huán)生成查耳酮型，顏色變深。.牛屠宰后，立即食用風(fēng)味好。四、解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱內(nèi)保存。.面包放入-4℃冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。.油脂食品變哈喇味后，過氧化值（POV）反而有所降低。.蔬菜在烹調(diào)前的加工中宜先洗后切，烹調(diào)時(shí)宜不加蓋煮。.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。.胡蘿卜素中￡-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。五、論述題（共30分，每題10分）.某工廠在夏天生產(chǎn)奶粉時(shí)因突然停電，來電后工人發(fā)現(xiàn)原料奶變酸，為了減少損失，工人便向原料奶中加入了一定量的堿中和，結(jié)果干燥所得奶粉顏色為黃色，試用食品化學(xué)理論分析原因。如何防止生產(chǎn)奶粉時(shí)發(fā)生褐變？華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.油脂氧化的機(jī)理有哪些？過氧化脂質(zhì)有何危害？如何抑制食品中的油脂發(fā)生氧化反應(yīng)？.試述蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，舉例說明變性作用在食品加工中的應(yīng)用。2006年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.水分吸附等溫線2.離子型缺陷3.變性淀粉4.還原糖5.PeroxidationValueEssentialfattyacid（并舉一例）7.鹽溶作用8.酶促褐變9.維生素原10.風(fēng)味二、填空（共20分，每空1分）.水與溶質(zhì)的相互作用可分為：、和 三種情況。.在果蔬成熟過程中，果膠有3種形態(tài)：、和。.方便面的生產(chǎn)主要利用了淀粉的 性質(zhì)，粉絲的加工主要利用了淀粉的 性質(zhì)。.油脂抗氧化劑是指。酚類物質(zhì)的抗氧化機(jī)理為：酚是，可以中斷自由基的鏈傳遞；胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)中含有許多 ，其抗氧化機(jī)理為和。.小麥面粉能做面包是因?yàn)楹胸S富的 蛋白，在揉捏面粉時(shí)可形成許多 鍵，在三維空間形成結(jié)構(gòu)，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。.維生素C降解的途徑可分為 、和。蔬菜罐頭中維生素C比水果罐頭中維生素C損失。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）.與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是A.構(gòu)成水B.鄰近水C.多層水 D.體相水.下列對水的描述不正確的是A.有極性B.介電常數(shù)高C.沸點(diǎn)低D.4℃時(shí)密度最高.Strecker降解反應(yīng)的反應(yīng)物包括鄰二羰基化合物和A.維生素B.氨基酸C.脂肪D.糖.果膠的主要組成成分是A.葡萄糖B.半乳糖C.葡萄糖醛酸D.半乳糖醛酸.油脂氫化后A.不飽和度提高B.熔點(diǎn)提高 C.穩(wěn)定性降低 D.碘值升高.下列脂肪酸中最易氧化的是A.硬脂酸B.油酸C.亞油酸D.亞麻酸.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是A.范德華力 B.靜電相互作用 C.氫鍵 D.疏水相互作用華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)的功能性是A.乳化性B.凝膠性C.保濕性D.膨脹性.具有最高維生素C活性的抗壞血酸是A.D-抗壞血酸B.L-脫氫抗壞血酸C.L-抗壞血酸D.D-異抗壞血酸.下列滋味中不屬于原味（即基本味）的是A.酸B.甜C.苦D.辣四、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打X,并說明正確或錯(cuò)誤的理由。（共30分）.食品一旦脫水后，不能完全復(fù)水。.相同重量百分濃度下，蔗糖比葡萄糖的滲透壓高。.麥芽糖是功能性低聚糖。.任何時(shí)候加入抗氧化劑都能起到抗氧化作用。.植物油經(jīng)定向酯交換后，可作人造奶油。.穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的鍵力有二硫鍵。.溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度升高。.烹調(diào)綠葉蔬菜加堿護(hù)綠，不會(huì)造成維生素C的損失。.牛乳是良好的補(bǔ)鈣食品。.花色素母環(huán)上甲氧基增多，光譜發(fā)生紅移。五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）.結(jié)冰對于食品保藏是不利的。.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果膠為原料做的果凍。.含油脂高的食品宜避光保存。.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。.牛奶宜采用不透明的容器裝。.肉放置時(shí)間長后，肉色會(huì)變褐。六、論述題（共30分，每題10分）.在元素周期表中，水與氧原子周圍其它元素的氫化物（如：NH3、HF）比較，具有異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，為3什么？試從結(jié)構(gòu)上加以分析。.食品的主要營養(yǎng)素中哪一種在貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反應(yīng)機(jī)理有哪幾種？貯藏時(shí)應(yīng)如何抑制該反應(yīng)？Aw是如何影響該反應(yīng)的？.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。2007年華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.疏水相互作用 2.水分活度3.MaillardReaction 4.淀粉老化 5.酸價(jià)6.油脂的自動(dòng)氧化7.鹽析作用 8.EssentialAminoAcids（并舉一例） 9.肌紅蛋白的氧合作用 10.氣味的閾值二、填空（共20分，每空1分）.冷凍法保藏食品是利用了效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即 和。.糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于 褐變，包括有和。.在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià) ，黏度，發(fā)煙點(diǎn)，碘值 。.穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有 、、、二硫鍵和等。.亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有 、和。.面粉精制后白度，和減少。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）.體相水主要性質(zhì)為。A.不易結(jié)冰 B.不能作為溶劑 C.能被微生物利用 D.熱焓比純水大.油脂在Aw為的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77TOC\o"1-5"\h\z.淀粉易老化的溫度是 。A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃.下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是 。A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.木糖醇.脂肪水解能引起 。A.酸價(jià)增高 B.過氧化值降低 C.碘值增高 D.酸價(jià)降低.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為 構(gòu)型。A.無一定規(guī)律B.全順式C.全反式 D.絕大多數(shù)為反式.下列不是必需氨基酸的是 。A.絲氨酸 B.賴氨酸C.色氨酸D.亮氨酸.蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中 不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A.添加1%的氯化鈉 B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃C.添加30%的硫酸銨 D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn).綠葉蔬菜在 條件下最有利于保綠。A.加堿 B.加熱 C.加酸 D.加酸、加熱.紅燒肉中香氣形成的途徑是 。10華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題A.生物合成 B.酶直接作用 C.加熱分解 D.酶間接作用四、判斷題：下列說法完全正確則打J,不完全正確則打X,并說明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。（共30分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分））.水分子間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。.纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。.制粉絲宜采用綠豆為原料。.過氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。.脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。.穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。.高溫短時(shí)滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有高的溫度系數(shù)。.過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。.維生素?cái)z入越多越好。.環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）.為什么說“食品中最流（活）動(dòng)的水決定著它們的穩(wěn)定性？”.蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。.試述伊胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。.小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。.牛奶長時(shí)間暴露在日光下會(huì)產(chǎn)生“日光臭味”。.綠色蔬菜加蓋煮易變黃。六、論述題（共30分，每題10分）.面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加以下哪幾種成分會(huì)有幫助？請預(yù)測每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識說明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④檸檬汁.試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。.試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響。2008年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.蛋白質(zhì)變性2.風(fēng)味前體3.非酶褐變4.油脂的調(diào)溫5.碘值6.油脂的自動(dòng)氧化7.堿性食品8.淀粉老化9.肌紅蛋白的氧化作用10.發(fā)色團(tuán)二、填空（共20分，每空1分）.黃酮類化合物按其溶解性分屬于 色素，按結(jié)構(gòu)分屬于 色素。11華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題TOC\o"1-5"\h\z.常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 。.維生素C降解的途徑可分為 、和。蔬菜中維生素C比水果中維生素C損失。.環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其 。.在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 。.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的性質(zhì)。剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。.食品中的與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。.丙烯酰胺是近來在食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。.增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增加體系的穩(wěn)定性。.NaCl的咸味主要來源于 離子，味精適合于pH在 左右使用。.生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的 性質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共22分）.在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是 。A.降低蛋白質(zhì)溶解度 B.增加蛋白質(zhì)溶解度 C.蛋白質(zhì)膠凝 D.無變化.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的 處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。從加入一些有機(jī)酸8.加入一些鋅離子 C.增加水分活度 D.乳酸菌發(fā)酵.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是 。A.脂分子氧化產(chǎn)物 B.糖分子氧化產(chǎn)物 C.小分子還原糖類 D.活性羰基化合物.土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，下列哪一套措施沒有效果？A.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里B.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中C.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中D.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中.下列果品加工條件，有利于果品脫皮。A.弱酸 B.堿液 C.高濃度糖 D.加熱.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.乳化性 B.分散性C.起泡性 D.氣味吸收持留性.吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同 作用產(chǎn)生的。A.還原糖 B.淀粉C.還原酮 D.醛類12

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.要想長時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水平處于什么狀態(tài)好？A.高于多分子層吸附水狀態(tài) B.處于多分子層吸附水狀態(tài)C.處于單分子層吸附水狀態(tài)D.低于單分子層吸附水狀態(tài).食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是 。A.冷凍干燥 B.真空干燥 C.噴霧干燥 D.加熱干燥.將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是 。A.基本無降解 B.降解但無氣味產(chǎn)生 C.降解且有香味產(chǎn)生 D.降解且有臭味產(chǎn)生.籠形水合物的“宿主”一般由多少個(gè)水分子組成？A.10-74 B.20-74 C.40-70D.20-55共10分）類黃酮的母體結(jié)構(gòu)4.亞油酸3.四、寫出下列化合物的名稱或化學(xué)結(jié)構(gòu)（每小題共10分）類黃酮的母體結(jié)構(gòu)4.亞油酸3.05人不五、判斷題：：下列說法完全正確則打。，不完全正確則打X,并說明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。（共18分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分））.采用透明玻璃瓶包裝不會(huì)影響牛奶的貨架期。.低溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會(huì)引起食品品質(zhì)改變。.加工和貯藏時(shí)添加亞硫酸鹽會(huì)使葡萄汁褪色。.高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋白質(zhì)都適用。.水果香氣的形成途徑主要是生物合成。.加熱會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，因而也會(huì)使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。六、簡答題（共30分，每題6分）.用所學(xué)的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？.用食品化學(xué)知識說明如何鑒定真假碘鹽？.試述茶多酚的抗氧化作用機(jī)理，為什么檸檬酸對其有增效作用？.方便面和粉絲都是淀粉質(zhì)食品，為什么方便面比粉絲易消化？.為什么銀杏不宜生吃、多吃？七、論述題（共30分，每題10分）13華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.試述脂類化合物對食品品質(zhì)的貢獻(xiàn)。.結(jié)合蛋白質(zhì)理論談?wù)勗诿姘庸み^程中所利用的蛋白質(zhì)性質(zhì)。.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。2009年一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.等溫吸著曲線2.脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象3.嗅感4.乳化容量5.香味增強(qiáng)劑6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)9.維生素原10.ModifiedStarch二、填空題（每題1分，共20分）TOC\o"1-5"\h\z.在食品中水的存在形式有 和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是 。.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為 型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè) 。.油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)：油脂的晶型分別是 ，它們密度大小的順序是 O.下述多糖、蛋白質(zhì)所形成的凝膠是熱可逆的有 , 在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鈉，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。.在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于 ，花青昔是水溶性的，一般為 色或者藍(lán)色。.苯甲酸在 性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力，它同山梨酸之間存在 作用。.常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的土豆中能檢測出。.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的作用。剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。TOC\o"1-5"\h\z.直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生 現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生現(xiàn)象 o.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行為是 O.LD50的中文意思是 0一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg,另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg,則急性毒性較強(qiáng)的為 。.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是 ，總體上看最穩(wěn)定的是 o.HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于 型的乳化體系。.在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 o.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性 果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中O.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度 ，添加可以有效地抑制反應(yīng)進(jìn)行。14華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增加體系的穩(wěn)定性。18.食品中的與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。.油脂發(fā)生自動(dòng)氧化時(shí)生成了，它的分解產(chǎn)物具有味。.丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平 。三、選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，每小題2分，共20分）.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是 。A.乳糖B.蔗糖C.支鏈淀粉D.B-環(huán)糊精.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量 。A.不變B.增加C.降低D.無法直接預(yù)測.油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是 °A.氫氧化鈉B.熱水C.活性炭D.真空加熱.苦味受體為°A.蛋白質(zhì)B.磷脂C.脂質(zhì) D.唾液.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順反來表示。天然的不飽和脂肪酸均為什么構(gòu)型？A.無一定規(guī)律B.全順式C.全反式 D.絕大多數(shù)為順式.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、B和0'型。有關(guān)這三種晶型，下列哪一種說法正確？A.a型密度最小，熔點(diǎn)最低 8.0'型密度最小，熔點(diǎn)最高C.B型密度最小，熔點(diǎn)最低 D.a型密度最大，熔點(diǎn)最低TOC\o"1-5"\h\z.動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是 。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物 D.含硫化合物.味覺感受器只能同食品中的 作用并產(chǎn)生味覺。A.所有有機(jī)物 B.所有無機(jī)物C.一些可溶性物質(zhì) D.所有物質(zhì).下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是 oA.FeB.Al C.Mn D.Cd.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是 oA.范德華力 B.靜電相互作用 C.氫鍵 D.疏水相互作用四、判斷題（下列說法完全正確則打“J”，不正確則打“義”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共30分）.能用冰點(diǎn)以上Aw預(yù)測冰點(diǎn)以下Aw的行為。（）.與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉糊化后更易發(fā)生老化。（）.過氧化值越高，說明油脂氧化程度越深。（）.加入白糖可使蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定。（）.面粉精制后，營養(yǎng)價(jià)值提高。（）.靛藍(lán)為天然色素。（）.味精適合于在中性條件下使用。（）15華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.麥拉德反應(yīng)可產(chǎn)生一些風(fēng)味成分，如：吡嗪，吡啶等。風(fēng)味物質(zhì)含量越高，則風(fēng)味越好。（）.肉制品中加三聚磷酸鈉（焦磷酸鈉）可使其持水性增加。（）.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色減褪，當(dāng)加熱使SO2揮發(fā)后，顏色不能復(fù)原。（）.蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸通過氫鍵連接而成的線性序列。（）.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的作用之一是能維持機(jī)體的酸堿平衡。（）.植物中礦物質(zhì)主要以游離形式存在為主。（）.VD、P有助于Ca的吸收。（）.Fes+比Fe2+更易被人體吸收。（）五、簡答題（每小題6分，共30分）.什么是水的過冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？.簡單敘述熱處理造成的蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。.食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？.亞硫酸鹽在食品中有多個(gè)作用，說出亞硫酸鹽為何具有抗氧化性和為何可對花青甘色素進(jìn)行漂白。.解釋化合物環(huán)己基氨基磺酸鹽（甜蜜素）為何具有甜味。六、論述題（每小題10分，共30分）.寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說明化合物沒食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。.試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出2個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。.食品中的維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時(shí)應(yīng)注意什么？2010年一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.滯后效應(yīng)2.發(fā)色團(tuán) 3.體相水4.麥拉德反應(yīng) 5.脂肪光敏氧化6.油脂的調(diào)溫7.生富糖昔8.水分活度9.酶促褐變10.過氧化值二、填空題（每題空1分，共20分）.一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度 ，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度。.烹煮綠葉蔬菜時(shí)宜不加蓋，否則會(huì)因?yàn)?導(dǎo)致菜葉變黃，可以通過加 而保綠，但會(huì)造成的破壞。.糖類物質(zhì)參與的非酶褐變包括和，它們均可以產(chǎn)生 物質(zhì)。.高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是 O.天然脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性的順序由小到大依次16

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題.水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同的 和因此水分子間的比NH3和HF大得多三、選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，每小題2分，共20分）.四種基本味的基準(zhǔn)物質(zhì)（檸檬酸、蔗糖、奎寧、食鹽），其閾值從小到大排列順序是A.苦、酸、咸、甜B(yǎng).咸、苦、酸、甜C.甜、苦、酸、咸D.苦、咸、甜、酸.蛋白質(zhì)食品經(jīng)A.適當(dāng)熱處理和過度熱處理，使其營養(yǎng)價(jià)值降低。B.過度熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，適當(dāng)熱處理使其營養(yǎng)價(jià)值降低。C.適當(dāng)熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，過度熱處理使其營養(yǎng)價(jià)值降低。D.加熱均會(huì)使蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)價(jià)值提高。.光和氧對葉綠素穩(wěn)定性的影響是A.光和氧可使葉綠素可逆褪色 B.光和氧可使葉綠素不可逆褪色C.光和氧對葉綠素的穩(wěn)定性沒有影響D.光可使葉綠素不可逆褪色，氧會(huì)使葉綠素可逆褪色.關(guān)于a-胡蘿卜素、B-胡蘿卜素及Y-胡蘿卜素三者生物效價(jià)的正確描述是:A.a-胡蘿卜素及B-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有Y-胡蘿卜素的一半。B.三者的生物效價(jià)相同。B-胡蘿卜素及Y-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有a-胡蘿卜素的一半。a-胡蘿卜素及Y-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有B-胡蘿卜素的一半。.味感產(chǎn)生的原因A.是舌頭上的味蕾對呈味物質(zhì)的刺激引起的反應(yīng)。B.是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。C.是人體味覺器官（舌頭）對呈味物質(zhì)的反應(yīng)。 D.是口腔和味蕾對呈味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。.在相同的pH下，酸味的強(qiáng)度順序A.鹽酸〉醋酸 B.醋酸〉鹽酸C.鹽酸二醋酸D.A.鹽酸〉醋酸 B.醋酸〉鹽酸C.鹽酸二醋酸D.無法比較.蛋白質(zhì)產(chǎn)生發(fā)泡性的原因是A.自發(fā)產(chǎn)生 B.攪打 C.輻射 D.冷凍.大豆蛋白凝膠的形成條件是A.需加H+.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+典型的。螺旋是AgoBA。 C.3.6i3 D.310L-抗壞血酸氧化后，下面說法正確的是L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性。L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)。L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。17華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題四、判斷題（下列說法正確則打“J”，不正確則打“X”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共16分）.通過降低Aw,可提高油脂的穩(wěn)定性。（）.酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（）.加入油脂可使蛋白質(zhì)的起泡性增加。（）.環(huán)狀糊精具有保色、保香作用。（）.水果富含有機(jī)酸，屬于酸性食品。（）.花青素的苯環(huán)上-OCH3基團(tuán)增多時(shí)，光譜發(fā)生紅移。（）.在pH相同時(shí)，酸的強(qiáng)度與酸味的強(qiáng)度呈正相關(guān)。（）.水果中香氣成分的形成途徑是加熱分解。（）五、簡答題（每小題5分，共35分）.請解釋面粉發(fā)酵后鋅的生物有效性提高的原因。.請解釋肉久置后顏色變褐的原因。.為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用？.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有哪些？.請解釋大豆經(jīng)熱處理可去除某些毒素。.為什么要在肉制品中加入三聚磷酸鹽或焦磷酸鹽？.請解釋蘋果、馬鈴薯削皮后發(fā)生褐變的原因。六、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的作用或危害。（每小題2分，共8分）3.艮個(gè)叩印 L翠甲酹也七、論述題（共31分）.蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用。為什么小麥面粉能形成面團(tuán)？（10分）.試述用2,6-二氯酚靛酚法測定蘋果中VC的原理及注意事項(xiàng)。（10分）.腌肉制品中常用的發(fā)色劑和發(fā)色助劑是什么，各起什么作用？（11分）18

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001-2011年食品化學(xué)真題華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二。一一年碩士研究生入學(xué)考試試題紙課程名稱：816食品化學(xué) 第1頁共4頁注意；所有答案必須寫在答題本上，不得寫在試題紙上，否則無效。20分Q120分Q1、玻璃化溫度3、皂化值5、維生素原7、味的對比作用9、乳濁液2、發(fā)色團(tuán)4、蛋白質(zhì)的水合作用6、生理堿性食品8、疏水相互作用10、食品風(fēng)味二、填空題（請將答案寫在答題紙上，每題空j分，共如分.）】、魚的腥臭味的主要成分是,牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是。2、常見的金屬元素污染有四種，分別是、 、—和。3、脂肪酸的分解有、和等方式。4、肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈—色，形成氧合

肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈_色，形成高鐵血紅素時(shí)呈色。5、采用淀粉遇碘變色的方法來區(qū)別支鏈和直鏈淀粉；直鏈淀粉遇碘變.—色，支鏈淀粉遇碘變一色；糖元遇碘變—色。6、油脂精煉中脫膠指的是脫去；脫酸脫去的是07、非酶褐變的主要類型有、 、三類.19華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001-2011年食品化學(xué)真題華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二。一一年碩士研究生入學(xué)考試

試題紙課程名稱：816食品化學(xué) 第2頁共4頁注意:一所有答案必須寫在答題本上，不得寫在試題紙上，否則無效。三、選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其字母代號寫在答題紙相應(yīng)位置e答案錯(cuò)選或未選者?核題不得分,每小題2分，共20分。）TOC\o"1-5"\h\z1、油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （）A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白’2、酶的專一性決定于 （）A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán) Q輔酶因子D酶蛋白3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是「 （）A環(huán)己基氨基磺酸鈉 B鄰一磺酰茶甲酰亞胺C環(huán)己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯4、含硫氨基酸有 （）ACysBTrp CAEDTyr5、下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是 （）A明膠B瓊脂 C卡拉膠D果膠6、下列四種甜味物質(zhì)中，甜度最大的是 （）A山梨糖醵B甘草 C糖精 ？甜蜜素7、用于蛋白質(zhì)氨基酸組成測定的水解方法主要庭 （）A酸水解法 B堿水解法C上述兩種水解法 D醯水解法8、發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的 （）A鼠氨酸 B生籟甘 C硫昔 D茄昔9、下列那個(gè)指標(biāo)是判斷汕脂的不飽利度的是 （）A酸價(jià) B碘值 C酯值 D皂化值10、外切酶，可以水解a-