烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)

蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹1一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等可食部分供食用的一類烹飪?cè)?，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌類的食用菌。一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等可食2蔬菜在人類日常膳食中的作用在人類的日常膳食構(gòu)成中，蔬菜是重要組成部分。蔬菜中維生素、無機(jī)鹽及膳食纖維的含量很高，品種也極豐富，對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)、酸堿平衡和新陳代謝等起著十分重要的作用，同時(shí)也在人類預(yù)防和治療疾病中發(fā)揮著重要的作用。幾乎所有的蔬菜都可抗癌，許多蔬菜還具有降低血脂、高膽固醇和高血壓的作用，對(duì)心血管系統(tǒng)疾病有防治意義。蔬菜在人類日常膳食中的作用3蔬菜類原料的化學(xué)成分

㈠水蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜含水量都為65%～90%。蔬菜類原料的化學(xué)成分㈠水4㈡無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。㈡無機(jī)鹽5㈢維生素蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原（胡蘿卜素）。㈢維生素6㈣碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。㈣碳水化合物7㈤有機(jī)酸蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、鞣酸，它與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。㈤有機(jī)酸8㈥揮發(fā)油揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等作用。㈥揮發(fā)油9㈦色素1、葉綠素2、類胡蘿卜素3、花青素㈦色素10二、蔬菜的分類1、根菜類2、莖菜類3、葉菜類4、花菜類5、果菜類6、菌菜類二、蔬菜的分類1、根菜類11⑴葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。⑴葉菜類蔬菜12⑵莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是以肥大的變態(tài)莖作為食用對(duì)象的蔬菜。各種變態(tài)莖按其形態(tài)可分為根莖、球莖、鱗莖、嫩莖等。

⑵莖菜類蔬菜13⑶根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜。⑶根菜類蔬菜14⑷果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜。瓠果類茄果類莢果類⑷果菜類蔬菜15⑸花菜類蔬菜花菜類蔬菜是以植物的花蕾器官作為食用對(duì)象的蔬菜。

⑸花菜類蔬菜16⑹食用菌以大型真菌類的子實(shí)體為食用對(duì)象的蔬菜⑹食用菌以大型真菌類的子實(shí)體為食用對(duì)象的蔬菜17㈡蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料2、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜3、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料㈡蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可18第二節(jié)常用蔬菜原料種類第二節(jié)常用蔬菜原料種類19一、葉菜類蔬菜㈠白菜類蔬菜1、大白菜別名黃芽菜、芽菜、菘菜、結(jié)球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品種卵圓形、平頭形、直筒形產(chǎn)地主產(chǎn)于山東、河北、河南產(chǎn)季大白菜的一般上市季節(jié)在9～11月。

一、葉菜類蔬菜20烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)21烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)22烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)23烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)242、小白菜別名小白菜又稱青菜外形及品種淺綠或深綠色產(chǎn)地南方廣泛栽培產(chǎn)季春秋兩季2、小白菜25烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)263、油菜外形及品種青幫油菜、白幫油菜產(chǎn)地長(zhǎng)江流域及江南各地烹調(diào)應(yīng)用主料、輔料品質(zhì)特點(diǎn)質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠營(yíng)養(yǎng)維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維3、油菜27菜子油的“油菜”菜子油的“油菜”28“小白菜”“小白菜”29烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)30烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)31烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)324、烏塌菜別名瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形葉色濃綠至墨綠，葉面平滑或皺縮產(chǎn)地長(zhǎng)江流域產(chǎn)季春節(jié)前后烹調(diào)應(yīng)用燒、煮、燜、燉、熬營(yíng)養(yǎng)味甘性平，可滑腸、利五臟4、烏塌菜33布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、為什么要去掉蔬菜中的草酸？應(yīng)如何去掉？3、按組織構(gòu)造與可食部分可將蔬菜分成哪幾類？什么是花菜類蔬菜？布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。345、葉用芥菜學(xué)名：芥菜別稱：蓋菜分布區(qū)域：中國(guó)南部地區(qū)產(chǎn)季：中國(guó)南北各地均以秋播為主。長(zhǎng)江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。特征：莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。烹飪用途：適于炒、爆、煮不宜生食多食。5、葉用芥菜學(xué)名：芥菜35烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)36烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)376、莧（xian）菜學(xué)名：莧菜別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、分布區(qū)域：全國(guó)各地均有栽培。原產(chǎn)中國(guó)產(chǎn)季：6-10月盛產(chǎn)特征：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆腐）。6、莧（xian）菜學(xué)名：莧菜38烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)397、軟漿菜學(xué)名：軟漿菜別稱：木耳菜、落葵、西洋菜。分布區(qū)域：全國(guó)種植特征：葉子近似圓形，肥厚而黏滑烹飪用途：木耳菜適宜素炒，要用旺火快炒，炒的時(shí)間長(zhǎng)了易出黏液，并且不宜放醬油，制湯。7、軟漿菜學(xué)名：軟漿菜40烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)418、蕹(weng)菜學(xué)名：蕹菜別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜分布區(qū)域：各地廣泛栽培；長(zhǎng)江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖中空。葉互生，橢圓狀卵形或長(zhǎng)三角形?；ㄍǔ０咨?，也有紫紅色或粉紅色。烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯藥用價(jià)值：全草入藥；內(nèi)服可解飲食中毒，清熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血8、蕹(weng)菜學(xué)名：蕹菜42烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)439、莼菜學(xué)名：莼菜別稱：莼分布區(qū)域：江蘇、浙江。特征：多年生水生草本；根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長(zhǎng)3.5-6厘米，寬5-10厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長(zhǎng)25-40厘米，有柔毛，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。烹飪用途：多用于制湯。營(yíng)養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。9、莼菜學(xué)名：莼菜44烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)4510、茼蒿學(xué)名：茼蒿別稱：打某菜、春菊分布區(qū)域：全國(guó)種植產(chǎn)季：春秋季節(jié)特征：一年生草本，高30～70cm。莖直立，光滑無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長(zhǎng)橢圓形。烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿有潤(rùn)肺補(bǔ)肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里還含有粗纖維有助于腸道蠕動(dòng)，能促進(jìn)我們排便，從而可以達(dá)到通便利腸的目的。10、茼蒿學(xué)名：茼蒿46烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)47二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。產(chǎn)地：全國(guó)各地均有栽培。產(chǎn)季：因品種不同一年四季均產(chǎn)，冬季產(chǎn)的最佳。種類：綠皮、紅皮和白皮的。特征：根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，原產(chǎn)我國(guó)。烹調(diào)用途：燒、拌、燉、煮、泡、餡心等二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。48烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)49烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)502、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。產(chǎn)地：我國(guó)南部和西南各地栽種。產(chǎn)季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。烹調(diào)用途：炒、燒、煮、蒸、拔絲、蜜汁。營(yíng)養(yǎng)：含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸2、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。51烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)52果實(shí)類1、豇（jiang）豆又稱：長(zhǎng)豆角、線豆角、帶豆等產(chǎn)季：夏季烹調(diào)用途：適于炒、燒、煮、燜、拌的烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：豇豆的磷脂有促進(jìn)胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品果實(shí)類1、豇（jiang）豆53長(zhǎng)豆角炒雞蛋滑炒豆角長(zhǎng)豆角炒雞蛋滑炒豆角54麻汁豆角蒜蓉豆角麻汁豆角蒜蓉豆角552、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等產(chǎn)季：夏到立秋間。烹調(diào)用途：炒、燒、燜、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事項(xiàng)：要徹底熟透，這樣才能破壞豆里的皂素、角素等有毒成分。營(yíng)養(yǎng)：四季豆的葉酸、維生素B6與同類食物相比高于平均值。2、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等56油燜四季豆香辣四季豆油燜四季豆香辣四季豆57干鍋四季豆干鍋四季豆58干煸蕓豆干煸蕓豆593、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。產(chǎn)季：夏季、秋季。烹調(diào)用途：炒、煮、燒、蒸、燜等，也可制作豆沙，醬菜和制作泡菜。營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅，維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結(jié)素等成分。注意事項(xiàng)：含毒蛋白，烹調(diào)前應(yīng)該應(yīng)用冷水泡或焯水處理。3、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。60醬燜扁豆素炒扁豆醬燜扁豆素炒扁豆61扁豆炒肉素炒扁豆絲扁豆炒肉素炒扁豆絲624、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。產(chǎn)季：春、秋季。烹調(diào)用途：豌豆莢適于炒、燒、燜、熘、燴等，青豆適于炒、燒、燴、做湯等，豌豆苗適于熗、拌、炒、做湯。老熟的豆子可以當(dāng)糧食，加工成粉絲、粉皮。營(yíng)養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效4、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。635、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。產(chǎn)地：各地都有栽培。烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。營(yíng)養(yǎng)：茄子的預(yù)防疾病指數(shù)為26.29，生命力指數(shù)為9.7142，證明對(duì)疾病的康復(fù)具有相當(dāng)高的價(jià)值，而對(duì)生命力的提高屬于有效范圍。5、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。64蒸茄條魚香茄子蒸茄條魚香茄子65老醋茄子炸茄盒老醋茄子炸茄盒66紅燒茄子紅燒茄子676、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。產(chǎn)地:以四川、湖南最普遍。烹調(diào)用途：適于炒、拌、燒、泡、煎、爆、熘等烹調(diào)方法，是重要的調(diào)味料，還可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。6、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒68烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)69水煮魚清炒辣椒水煮魚清炒辣椒70釀尖椒尖椒炒雞蛋釀尖椒尖椒炒雞蛋717、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。產(chǎn)地：全國(guó)種植。烹調(diào)：適于炒、燴、燒、拌等方法，可做番茄醬、番茄汁。營(yíng)養(yǎng)：西紅柿清熱止渴，養(yǎng)陰涼血、生津止渴，好吃有營(yíng)養(yǎng)。7、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。72烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)73西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉748、苦瓜又稱：涼瓜烹調(diào)用途：適于炒、燒、煎、煸、燜的烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：清熱祛心火，解毒，明目，補(bǔ)氣益精，止渴消暑。

8、苦瓜又稱：涼瓜75紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉76冰鎮(zhèn)涼瓜冰鎮(zhèn)涼瓜77清炒苦瓜清炒苦瓜78菌類金針菇又稱：金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等。烹調(diào)：適于炒、拌、涮、燴等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。菌類金針菇79 炒金針菇金針拌肚仁 炒金針菇金針拌肚仁80涼拌金針涼拌金針812、香菇又稱：香菌、香信。烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調(diào)方法。注意事項(xiàng)：泡發(fā)的香菇水留用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶于水。營(yíng)養(yǎng)：.提高機(jī)體免疫功、延緩衰老、

防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇

。2、香菇又稱：香菌、香信。82香菇雞塊香菇雞塊83香菇扒油菜香菇扒油菜84香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉853、平菇又稱：側(cè)耳、北風(fēng)菌。烹調(diào)：適于炒、炸、燒、拌、燉、煮等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)國(guó)外資料分析，每100克干平菇含蛋白質(zhì)20～23克，熱量達(dá)328千卡。按當(dāng)前聯(lián)合國(guó)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，一斤平菇可滿足一個(gè)成年人日需熱量的一半還多。

鑒選：以色白、肉厚、質(zhì)嫩、形態(tài)完整為佳。3、平菇又稱：側(cè)耳、北風(fēng)菌。86清炒平菇→←干炸平菇清炒平菇→←干炸平菇87扒平菇扒平菇884、口蘑又稱：白蘑、。烹調(diào)：適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑——麥硫因。除基本的膳食纖維、蛋白質(zhì)和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。鑒選：以個(gè)大均勻、肉質(zhì)厚、菌傘直徑3m。4、口蘑又稱：白蘑、。89←口蘑肉片釀口蘑→←口蘑肉片釀口蘑→90素炒口蘑素炒口蘑91彩椒口蘑彩椒口蘑925、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。產(chǎn)地：東北、云南。特征：的形狀很特殊，它的子實(shí)體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”。

烹調(diào)：適于炒、燒、扒、燴等。營(yíng)養(yǎng)：猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效。對(duì)于治療食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、等病癥很有作用鑒選：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。

5、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。93←扒猴頭猴頭燉山雞→←扒猴頭猴頭燉山雞→94高湯猴頭高湯猴頭956、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。產(chǎn)地：江蘇、福建、臺(tái)灣、廣東、云南等烹調(diào)用途：適于炒、爆、燒、煮、制湯等。營(yíng)養(yǎng)：含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。鑒選：以傘蓋未裂開、菌肉厚實(shí)者為佳。6、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。96干煸雞樅菌干煸雞樅菌97素炒雞樅菌素炒雞樅菌98←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→999、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘產(chǎn)地：西南地區(qū)烹調(diào)用途：適于炒、燒、扒、熘、燴等。營(yíng)養(yǎng)：于雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。鑒選：以色白、菌蓋緊收不裂口、菌柄粗大壯實(shí)者為佳。9、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘100雞腿菇西蘭花雞腿菇西蘭花101燒雞腿菇燒雞腿菇102素炒雞腿菇素炒雞腿菇10310、杏鮑菇又稱：刺芹側(cè)耳烹調(diào)：杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。營(yíng)養(yǎng)：杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃以及美容等作用。10、杏鮑菇又稱：刺芹側(cè)耳104干鍋杏鮑菇干鍋杏鮑菇105鐵板杏鮑菇鐵板杏鮑菇106杏鮑菇炒臘肉杏鮑菇炒臘肉107杏鮑菇炒菠菜杏鮑菇炒菠菜10811、松口蘑又稱：松茸、臺(tái)菌產(chǎn)地：主產(chǎn)香格里拉烹調(diào)：適于烤、煎、制湯、炒等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。11、松口蘑又稱：松茸、臺(tái)菌109產(chǎn)季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤(rùn)滑爽口。價(jià)格：松茸在日本是國(guó)粹，日本是全世界松茸消費(fèi)量最大的國(guó)家，影響著全世界松茸的價(jià)格走向。目前，全球松茸零售價(jià)最高的地區(qū)是東京，品質(zhì)最好的松茸，平均每公斤18萬(wàn)日元，折合人民幣（按1:16算）每公斤11250元；2012年，日本價(jià)格曾因松茸晚產(chǎn)上漲了1.6倍，平均每公斤26萬(wàn)日元，折合人民幣每公斤16250元。受到日本松茸的價(jià)格影響，全球松茸的進(jìn)出口、零售價(jià)格都在上漲。產(chǎn)季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香110煎松茸煎松茸111烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)112松茸湯松茸湯113松茸湯松茸湯11412、蟹味菇又稱：玉蕈、真姬菇烹調(diào)：蟹味菇（真姬菇）可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等。營(yíng)養(yǎng)：含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實(shí)體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。12、蟹味菇又稱：玉蕈、真姬菇115海鮮蟹味菇海鮮蟹味菇116干炸蟹味菇干炸蟹味菇117蟹味菇燒蹄筋蟹味菇燒蹄筋118蟹味菇燉雞蟹味菇燉雞11913、白靈菇又稱：阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇

烹調(diào)：適用于燒、炒、扒、燉等營(yíng)養(yǎng)：白靈菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機(jī)鹽。白靈菇還具有一定的醫(yī)藥價(jià)值，有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價(jià)值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強(qiáng)人體免疫功能的作用。13、白靈菇又稱：阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇120烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)121清炒白靈菇清炒白靈菇122扒白靈菇扒白靈菇123燒白靈菇燒白靈菇124烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)125蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹126一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等可食部分供食用的一類烹飪?cè)?，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌類的食用菌。一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等可食127蔬菜在人類日常膳食中的作用在人類的日常膳食構(gòu)成中，蔬菜是重要組成部分。蔬菜中維生素、無機(jī)鹽及膳食纖維的含量很高，品種也極豐富，對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)、酸堿平衡和新陳代謝等起著十分重要的作用，同時(shí)也在人類預(yù)防和治療疾病中發(fā)揮著重要的作用。幾乎所有的蔬菜都可抗癌，許多蔬菜還具有降低血脂、高膽固醇和高血壓的作用，對(duì)心血管系統(tǒng)疾病有防治意義。蔬菜在人類日常膳食中的作用128蔬菜類原料的化學(xué)成分

㈠水蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜含水量都為65%～90%。蔬菜類原料的化學(xué)成分㈠水129㈡無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。㈡無機(jī)鹽130㈢維生素蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原（胡蘿卜素）。㈢維生素131㈣碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。㈣碳水化合物132㈤有機(jī)酸蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、鞣酸，它與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。㈤有機(jī)酸133㈥揮發(fā)油揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等作用。㈥揮發(fā)油134㈦色素1、葉綠素2、類胡蘿卜素3、花青素㈦色素135二、蔬菜的分類1、根菜類2、莖菜類3、葉菜類4、花菜類5、果菜類6、菌菜類二、蔬菜的分類1、根菜類136⑴葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。⑴葉菜類蔬菜137⑵莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是以肥大的變態(tài)莖作為食用對(duì)象的蔬菜。各種變態(tài)莖按其形態(tài)可分為根莖、球莖、鱗莖、嫩莖等。

⑵莖菜類蔬菜138⑶根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜。⑶根菜類蔬菜139⑷果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜。瓠果類茄果類莢果類⑷果菜類蔬菜140⑸花菜類蔬菜花菜類蔬菜是以植物的花蕾器官作為食用對(duì)象的蔬菜。

⑸花菜類蔬菜141⑹食用菌以大型真菌類的子實(shí)體為食用對(duì)象的蔬菜⑹食用菌以大型真菌類的子實(shí)體為食用對(duì)象的蔬菜142㈡蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料2、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜3、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料㈡蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可143第二節(jié)常用蔬菜原料種類第二節(jié)常用蔬菜原料種類144一、葉菜類蔬菜㈠白菜類蔬菜1、大白菜別名黃芽菜、芽菜、菘菜、結(jié)球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品種卵圓形、平頭形、直筒形產(chǎn)地主產(chǎn)于山東、河北、河南產(chǎn)季大白菜的一般上市季節(jié)在9～11月。

一、葉菜類蔬菜145烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)146烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)147烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)148烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1492、小白菜別名小白菜又稱青菜外形及品種淺綠或深綠色產(chǎn)地南方廣泛栽培產(chǎn)季春秋兩季2、小白菜150烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1513、油菜外形及品種青幫油菜、白幫油菜產(chǎn)地長(zhǎng)江流域及江南各地烹調(diào)應(yīng)用主料、輔料品質(zhì)特點(diǎn)質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠營(yíng)養(yǎng)維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維3、油菜152菜子油的“油菜”菜子油的“油菜”153“小白菜”“小白菜”154烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)155烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)156烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1574、烏塌菜別名瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形葉色濃綠至墨綠，葉面平滑或皺縮產(chǎn)地長(zhǎng)江流域產(chǎn)季春節(jié)前后烹調(diào)應(yīng)用燒、煮、燜、燉、熬營(yíng)養(yǎng)味甘性平，可滑腸、利五臟4、烏塌菜158布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、為什么要去掉蔬菜中的草酸？應(yīng)如何去掉？3、按組織構(gòu)造與可食部分可將蔬菜分成哪幾類？什么是花菜類蔬菜？布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。1595、葉用芥菜學(xué)名：芥菜別稱：蓋菜分布區(qū)域：中國(guó)南部地區(qū)產(chǎn)季：中國(guó)南北各地均以秋播為主。長(zhǎng)江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。特征：莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。烹飪用途：適于炒、爆、煮不宜生食多食。5、葉用芥菜學(xué)名：芥菜160烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)161烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1626、莧（xian）菜學(xué)名：莧菜別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、分布區(qū)域：全國(guó)各地均有栽培。原產(chǎn)中國(guó)產(chǎn)季：6-10月盛產(chǎn)特征：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆腐）。6、莧（xian）菜學(xué)名：莧菜163烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1647、軟漿菜學(xué)名：軟漿菜別稱：木耳菜、落葵、西洋菜。分布區(qū)域：全國(guó)種植特征：葉子近似圓形，肥厚而黏滑烹飪用途：木耳菜適宜素炒，要用旺火快炒，炒的時(shí)間長(zhǎng)了易出黏液，并且不宜放醬油，制湯。7、軟漿菜學(xué)名：軟漿菜165烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1668、蕹(weng)菜學(xué)名：蕹菜別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜分布區(qū)域：各地廣泛栽培；長(zhǎng)江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖中空。葉互生，橢圓狀卵形或長(zhǎng)三角形?；ㄍǔ０咨?，也有紫紅色或粉紅色。烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯藥用價(jià)值：全草入藥；內(nèi)服可解飲食中毒，清熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血8、蕹(weng)菜學(xué)名：蕹菜167烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1689、莼菜學(xué)名：莼菜別稱：莼分布區(qū)域：江蘇、浙江。特征：多年生水生草本；根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長(zhǎng)3.5-6厘米，寬5-10厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長(zhǎng)25-40厘米，有柔毛，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。烹飪用途：多用于制湯。營(yíng)養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。9、莼菜學(xué)名：莼菜169烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)17010、茼蒿學(xué)名：茼蒿別稱：打某菜、春菊分布區(qū)域：全國(guó)種植產(chǎn)季：春秋季節(jié)特征：一年生草本，高30～70cm。莖直立，光滑無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長(zhǎng)橢圓形。烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿有潤(rùn)肺補(bǔ)肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里還含有粗纖維有助于腸道蠕動(dòng)，能促進(jìn)我們排便，從而可以達(dá)到通便利腸的目的。10、茼蒿學(xué)名：茼蒿171烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)172二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。產(chǎn)地：全國(guó)各地均有栽培。產(chǎn)季：因品種不同一年四季均產(chǎn)，冬季產(chǎn)的最佳。種類：綠皮、紅皮和白皮的。特征：根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，原產(chǎn)我國(guó)。烹調(diào)用途：燒、拌、燉、煮、泡、餡心等二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。173烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)174烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)1752、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。產(chǎn)地：我國(guó)南部和西南各地栽種。產(chǎn)季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。烹調(diào)用途：炒、燒、煮、蒸、拔絲、蜜汁。營(yíng)養(yǎng)：含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸2、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。176烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)177果實(shí)類1、豇（jiang）豆又稱：長(zhǎng)豆角、線豆角、帶豆等產(chǎn)季：夏季烹調(diào)用途：適于炒、燒、煮、燜、拌的烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：豇豆的磷脂有促進(jìn)胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品果實(shí)類1、豇（jiang）豆178長(zhǎng)豆角炒雞蛋滑炒豆角長(zhǎng)豆角炒雞蛋滑炒豆角179麻汁豆角蒜蓉豆角麻汁豆角蒜蓉豆角1802、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等產(chǎn)季：夏到立秋間。烹調(diào)用途：炒、燒、燜、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事項(xiàng)：要徹底熟透，這樣才能破壞豆里的皂素、角素等有毒成分。營(yíng)養(yǎng)：四季豆的葉酸、維生素B6與同類食物相比高于平均值。2、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等181油燜四季豆香辣四季豆油燜四季豆香辣四季豆182干鍋四季豆干鍋四季豆183干煸蕓豆干煸蕓豆1843、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。產(chǎn)季：夏季、秋季。烹調(diào)用途：炒、煮、燒、蒸、燜等，也可制作豆沙，醬菜和制作泡菜。營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅，維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結(jié)素等成分。注意事項(xiàng)：含毒蛋白，烹調(diào)前應(yīng)該應(yīng)用冷水泡或焯水處理。3、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。185醬燜扁豆素炒扁豆醬燜扁豆素炒扁豆186扁豆炒肉素炒扁豆絲扁豆炒肉素炒扁豆絲1874、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。產(chǎn)季：春、秋季。烹調(diào)用途：豌豆莢適于炒、燒、燜、熘、燴等，青豆適于炒、燒、燴、做湯等，豌豆苗適于熗、拌、炒、做湯。老熟的豆子可以當(dāng)糧食，加工成粉絲、粉皮。營(yíng)養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效4、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。1885、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。產(chǎn)地：各地都有栽培。烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。營(yíng)養(yǎng)：茄子的預(yù)防疾病指數(shù)為26.29，生命力指數(shù)為9.7142，證明對(duì)疾病的康復(fù)具有相當(dāng)高的價(jià)值，而對(duì)生命力的提高屬于有效范圍。5、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。189蒸茄條魚香茄子蒸茄條魚香茄子190老醋茄子炸茄盒老醋茄子炸茄盒191紅燒茄子紅燒茄子1926、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。產(chǎn)地:以四川、湖南最普遍。烹調(diào)用途：適于炒、拌、燒、泡、煎、爆、熘等烹調(diào)方法，是重要的調(diào)味料，還可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。6、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒193烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)194水煮魚清炒辣椒水煮魚清炒辣椒195釀尖椒尖椒炒雞蛋釀尖椒尖椒炒雞蛋1967、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。產(chǎn)地：全國(guó)種植。烹調(diào)：適于炒、燴、燒、拌等方法，可做番茄醬、番茄汁。營(yíng)養(yǎng)：西紅柿清熱止渴，養(yǎng)陰涼血、生津止渴，好吃有營(yíng)養(yǎng)。7、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。197烹飪?cè)现R(shí)課件(蔬菜)198西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉1998、苦瓜又稱：涼瓜烹調(diào)用途：適于炒、燒、煎、煸、燜的烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：清熱祛心火，解毒，明目，補(bǔ)氣益精，止渴消暑。

8、苦瓜又稱：涼瓜200紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉201冰鎮(zhèn)涼瓜冰鎮(zhèn)涼瓜202清炒苦瓜清炒苦瓜203菌類金針菇又稱：金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等。烹調(diào)：適于炒、拌、涮、燴等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。菌類金針菇204 炒金針菇金針拌肚仁 炒金針菇金針拌肚仁205涼拌金針涼拌金針2062、香菇又稱：香菌、香信。烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調(diào)方法。注意事項(xiàng)：泡發(fā)的香菇水留用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶于水。營(yíng)養(yǎng)：.提高機(jī)體免疫功、延緩衰老、

防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇

。2、香菇又稱：香菌、香信。207香菇雞塊香菇雞塊208香菇扒油菜香菇扒油菜209香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉2103、平菇又稱：側(cè)耳、北風(fēng)菌。烹調(diào)：適于炒、炸、燒、拌、燉、煮等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)國(guó)外資料分析，每100克干平菇含蛋白質(zhì)20～23克，熱量達(dá)328千卡。按當(dāng)前聯(lián)合國(guó)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，一斤平菇可滿足一個(gè)成年人日需熱量的一半還多。

鑒選：以色白、肉厚、質(zhì)嫩、形態(tài)完整為佳。3、平菇又稱：側(cè)耳、北風(fēng)菌。211清炒平菇→←干炸平菇清炒平菇→←干炸平菇212扒平菇扒平菇2134、口蘑又稱：白蘑、。烹調(diào)：適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑——麥硫因。除基本的膳食纖維、蛋白質(zhì)和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。鑒選：以個(gè)大均勻、肉質(zhì)厚、菌傘直徑3m。4、口蘑又稱：白蘑、。214←口蘑肉片釀口蘑→←口蘑肉片釀口蘑→215素炒口蘑素炒口蘑216彩椒口蘑彩椒口蘑2175、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。產(chǎn)地：東北、云南。特征：的形狀很特殊，它的子實(shí)體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”。

烹調(diào)：適于炒、燒、扒、燴等。營(yíng)養(yǎng)：猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效。對(duì)于治療食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、等病癥很有作用鑒選：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。

5、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。218←扒猴頭猴頭燉山雞→←扒猴頭猴頭燉山雞→219高湯猴頭高湯猴頭2206、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。產(chǎn)地：江蘇、福建、臺(tái)灣、廣東、云南等烹調(diào)用途：適于炒、爆、燒、煮、制湯等。營(yíng)養(yǎng)：含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。鑒選：以傘蓋未裂開、菌肉厚實(shí)者為佳。6、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。221干煸雞樅菌干煸雞樅菌222素炒雞樅菌素炒雞樅菌223←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→2249、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘產(chǎn)地：西南地區(qū)烹