配制酒的服務(wù)與操作培訓(xùn)課件

第四章配制酒的服務(wù)與操作《酒水知識(shí)與操作》（第三版）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒以法國(guó)、意大利和荷蘭產(chǎn)的最著名。配制酒分為開(kāi)胃酒(Aperitif)、甜食酒(DessertWine)和利口酒(Liqueur)。2022/12/31第四章《酒水知識(shí)與操作》（第三版）配制酒（Integra能力目標(biāo)1.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦味美思；2.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人介紹比特酒；3.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人介紹茴香酒；4.能調(diào)制1款以開(kāi)胃酒為基酒或輔酒的雞尾酒；5.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦雪利酒；6.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦波特酒；7.能認(rèn)識(shí)馬德拉酒；8.能認(rèn)識(shí)馬薩拉酒；9.能調(diào)制1款以甜食酒為基酒或輔酒的雞尾酒；10.能辨別利口酒的種類(lèi)；11.能介紹并推薦利口酒名品；12.能調(diào)制1款以利口酒為基酒或輔酒的雞尾酒；13.能介紹并推薦中國(guó)配制酒。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/32能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/知識(shí)目標(biāo)1.了解各種開(kāi)胃酒的種類(lèi)，掌握味美思、比特酒、茴香酒的簡(jiǎn)介；2.熟悉味美思的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉比特酒的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉茴香酒的服務(wù)與調(diào)制方法；3.了解雪利酒的類(lèi)別和名品，了解波特酒的類(lèi)別和名品，了解馬德拉酒的類(lèi)別和名品，了解馬薩拉酒的類(lèi)別和名品；4.熟悉雪利酒的簡(jiǎn)介，熟悉波特酒的簡(jiǎn)介，熟悉馬德拉酒的簡(jiǎn)介，熟悉馬薩拉酒的簡(jiǎn)介；5.熟悉雪利酒的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉波特酒的服務(wù)與調(diào)制方法；6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分類(lèi)；7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服務(wù)與調(diào)制方法；8.了解中國(guó)配制酒的代表。素質(zhì)目標(biāo)1.通過(guò)配制酒的學(xué)習(xí)，具備自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、新服務(wù)的能力；2.通過(guò)利口酒的熟悉，具備能通過(guò)各種媒體資源查找所需消息的能力；3.通過(guò)配制酒的服務(wù)與調(diào)制，具備不斷積累服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，從個(gè)案中尋找共性的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/33知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/專題一開(kāi)胃酒知識(shí)與調(diào)制一、味美思（Vermouth）（一）味美思概述味美思又譯為苦艾酒，有強(qiáng)烈的草本植物味道，皆以葡萄酒為基酒，配入苦艾等幾十種植物后經(jīng)蒸餾而成。不同的味美思有不同的配方。意大利以生產(chǎn)甜型紅味美思、白味美思著稱，法國(guó)則以生產(chǎn)干型苦艾酒見(jiàn)長(zhǎng)。（二）味美思的名品1．馬天尼（Martini）2．仙山露（Cinzano）3．香白麗（Chambery）4．杜法爾（Duval）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）仙山露Cinzano馬天尼Martini2022/12/34專題一開(kāi)胃酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）仙山露（三）味美思的存儲(chǔ)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名尼格諾尼雞尾酒英文名Negroni載杯古典杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬片原料調(diào)制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml3．金酒20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在古典杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至古典杯身起霜；5．投入一片檸檬片裝飾。調(diào)制方法花絮兌和法這款酒誕生于20世紀(jì)60年代意大利佛羅倫薩的一家酒吧，以最早引用這款酒的尼格諾尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利風(fēng)格的經(jīng)典開(kāi)胃雞尾酒。表4-1尼格諾尼雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/35（三）味美思的存儲(chǔ)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名巴黎人雞尾酒英文名Parisian載杯雞尾酒杯用具搖酒壺、量酒器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．干味美思20ml2．黑加侖利口酒20ml3．金酒20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將檸檬皮擰投入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮搖和法這是一款酒散發(fā)著法蘭西浪漫氣息的開(kāi)胃雞尾酒，法國(guó)產(chǎn)的味美思和黑加侖利口酒，芳香醇厚，口味甘潤(rùn)，讓人聯(lián)想到浪漫的巴黎人。表4-2巴黎人雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/36《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名巴黎人雞尾酒英文名P二、比特酒（一）比特酒概述比特酒從古藥酒演變而來(lái)，有滋補(bǔ)的效用。比特酒種類(lèi)繁多?？辔逗退幬妒撬鼈兊墓餐卣?。（二）比特酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）金巴利Campari菲奈特·布蘭卡FernetBranca苦·彼功AmerPicon杜本那Dubonnet安格斯特拉Angostura安德伯格酒Underberg2022/12/37二、比特酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）金巴利菲奈特·布蘭卡苦（三）比特酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名美國(guó)佬雞尾酒英文名American載杯古典杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在古典杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至古典杯身起霜；5．?dāng)Q入一段2cm寬、3-4cm長(zhǎng)的檸檬皮。調(diào)制方法花絮兌和法意大利人一向?qū)ψ砸詾槭堑拿绹?guó)人瞧不上眼，于是就給這款成名于意大利的雞尾酒起了這個(gè)名字，這款雞尾酒有增進(jìn)食欲的功效，適宜于餐前引用。喜歡味道清淡一點(diǎn)，可以兌些蘇打水。表4-3美國(guó)佬雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/38（三）比特酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名美表4-4杜本那雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名杜本那雞尾酒英文名Dubonnet載杯雞尾酒杯用具調(diào)酒杯、量酒器、吧匙、濾冰器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．紅杜本那苦酒30ml2．金酒30ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在調(diào)酒杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入調(diào)酒杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至調(diào)酒杯身起霜；5．用濾冰器蓋住調(diào)酒杯口，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將一段2cm寬、3-4cm長(zhǎng)的檸檬皮擰入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮調(diào)和法雞尾酒中，用基酒直接作酒名的極為少見(jiàn)，一旦有，往往是充滿魅力的酒，這款酒正是如此。變換基酒的種類(lèi)，可以調(diào)出多種風(fēng)格的杜本那雞尾酒。這款酒口感豐腴，是最好的開(kāi)胃雞尾酒之一。如果在原料中再添加橙味苦酒，則變成瑪麗寡婦（MaryWidow）雞尾酒。2022/12/39表4-4杜本那雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版表4-5憶苦思甜雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名憶苦思甜雞尾酒英文名Bitter&Sweet載杯高杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬皮、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．苦·彼功苦酒45ml2．紅石榴糖漿10ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在高杯加入1/3冰塊；3．用量酒器量好兩種原料，注入高杯中；4．注入蘇打水至八分滿，用吧匙充分調(diào)和；5．?dāng)Q入一段檸檬皮，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮兌和法這是一款充分體現(xiàn)苦味風(fēng)格的雞尾酒?？辔兜目唷け斯嗑疲侍鸬募t石榴糖漿，如此奇妙的組合，甘苦自知。這款酒有刺激食欲、健胃的功效。2022/12/310表4-5憶苦思甜雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三三、茴香酒（一）茴香酒概述茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，馥郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25°左右。（二）茴香酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）里卡德(Ricard)巴士蒂斯(Pastis)潘諾(Pernod)2022/12/311三、茴香酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）里卡德(Ricard)（三）茴香酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-6媚眼雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名媚眼雞尾酒英文名GladEye載杯高杯用具搖酒壺、量酒器、吧匙裝飾檸檬片、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．茴香酒40ml2．綠薄荷酒20ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入高杯中；6．注入蘇打水至八分滿，用吧匙稍微調(diào)和；7．用檸檬片卡杯口，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮搖和法這款酒飲后能讓人熱血沸騰，是美味無(wú)比、芳香誘人又活色生香的雞尾酒。2022/12/312（三）茴香酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-6媚四、開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-7開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)示意表標(biāo)準(zhǔn)份量味美思50ml；比特酒20～50ml；茴香酒20～30ml服務(wù)方法及程序凈飲把3塊冰塊放進(jìn)調(diào)酒杯，開(kāi)胃酒倒入調(diào)酒杯，攪拌，濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬。加冰飲用在平底杯加入半杯冰塊，倒入開(kāi)胃酒，攪拌，加入一片檸檬。兌飲可以與汽水、果汁等混合飲用，如加冰飲用。兌飲舉例1.金巴利酒加蘇打水：先在柯林杯中加進(jìn)半杯冰塊，一片檸檬，再量入42ml金巴利酒，加入68ml蘇打水，最后用吧匙攪拌5秒種；2.金巴利酒加橙汁：先在平底杯中加入半杯冰塊，量入42ml金巴利倒入杯中，加入112ml，用吧匙攪拌5秒鐘。2022/12/313四、開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-7專題二甜食酒知識(shí)與調(diào)制甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食時(shí)飲用的酒品即為甜食酒。吃甜食時(shí)一般飲用強(qiáng)化葡萄酒，如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒稱為強(qiáng)化葡萄酒。一、雪利酒(Sherry)（一）雪利酒概述雪利酒產(chǎn)于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英國(guó)人稱其為Sherry，法國(guó)人則稱其為Xérés。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人，人們遂以英文名為此酒命名。雪利酒以赫雷斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀15～20年時(shí)質(zhì)量最好，風(fēng)格也達(dá)極點(diǎn)。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/314專題二甜食酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）202（二）雪利酒的分類(lèi)1．菲諾（Fino）菲諾顏色淡黃，是雪利酒中色澤最淡的，它香氣精細(xì)優(yōu)雅，給人以清新之感，就像新蘋(píng)果剛摘下來(lái)時(shí)的香氣一樣，十分悅?cè)恕？谖陡输！⑶逍?、爽快。酒度?55°～17°之間。菲諾不宜久藏，最多貯存兩年?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）菲諾（Fino）2．奧羅路索（Oloroso）奧羅路索是強(qiáng)香型酒，呈金黃棕紅色，透明晶亮，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。口味濃烈、柔綿，酒體豐滿。酒度在18°～20°間，也有24°、25°的，但為數(shù)不多。2022/12/315（二）雪利酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）菲諾（Fino表4-8阿多尼斯雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名安東尼雞尾酒英文名Adonis載杯雞尾酒杯用具調(diào)酒杯、量酒器、吧匙、濾冰器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．干型雪利酒45ml2．甜味美思15ml3．苦酒1滴1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在調(diào)酒杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入1滴苦酒；4．用吧匙充分調(diào)和，至調(diào)酒杯身起霜；5．用濾冰器蓋住調(diào)酒杯口，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將檸檬皮（可以擠點(diǎn)檸檬汁）投入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮調(diào)和法安東尼出自古希臘神話，是愛(ài)神維納斯鐘情的一位風(fēng)度翩翩的美少年。酒中蘊(yùn)含著深深思念之情。充分發(fā)揮了雪利酒的高雅風(fēng)味，是舒暢清爽的開(kāi)胃酒杰作。1984年，為慶祝在美國(guó)百老匯成功上演第500場(chǎng)話劇《安東尼》。這款雞尾酒誕生了。2022/12/316表4-8阿多尼斯雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三表4-9雪利菲利普雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名雪利菲利普雞尾酒英文名SherryFlip載杯酸酒杯用具搖酒壺、量酒器裝飾橙皮、豆蔻粉原料調(diào)制方法1．茴香酒40ml2．綠薄荷酒20ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入5-6塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中，打入蛋黃；4．組合搖酒壺，充分搖晃15-20秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入杯中；6．?dāng)Q入橙皮汁，將豆蔻粉撒入杯中。調(diào)制方法花絮搖和法雪利菲利普是菲利普雞尾酒中的杰出代表。這是一款香甜型雞尾酒，可以作為餐后酒飲用。2022/12/317表4-9雪利菲利普雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雪利酒的飲用2022/12/318《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雪利酒的飲用2022/12/21二、波特酒(Port)（一）波特酒概述波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類(lèi)。白波特酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波特酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒(Tinto)。波特酒在市場(chǎng)上分三個(gè)品種銷(xiāo)售：青大（Quinta）、佳釀（Vintages）、陳釀（L．B．V．）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）著名的產(chǎn)品有：庫(kù)克本（CookBurn）、克羅夫特（Croft）、道斯（Dow’s）、方瑟卡（Fonseca）、西爾法（Silva）、桑德曼（Sandeman）、沃爾（Warres）、泰勒（Taylors）。2022/12/319二、波特酒(Port)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）著名的產(chǎn)（二）波特酒的分類(lèi)1．紅寶石波特酒（RubyPort）2．優(yōu)質(zhì)老紅寶石波特酒(FineOldRuby)3．白色波特酒(WhitePort)4．茶色波特酒(TawnyPort)5．優(yōu)質(zhì)老茶色波特酒(FineOldTawny)6．年份茶色波特陳釀(Vintage-datedTawny)7．年份波特酒(VintagePort)8．陳釀波特酒(CrustedPort)9．單一葡萄園波特酒(SingleQuintaPort)10．晚裝波特酒(L.B.V.)11．年份特色葡萄酒（VintageCharacterPort）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/320（二）波特酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12三、馬德拉酒(Madeira)（一）馬德拉酒概述馬德拉島地處大西洋，馬德拉酒產(chǎn)于此島上，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成的，十分受人喜愛(ài)。馬德拉酒是上好的開(kāi)胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。（二）馬德拉酒的種類(lèi)1．舍希爾酒(Sercial)2．弗德羅酒(Verdelho)3．伯亞爾酒(BualorBoal)4．瑪爾姆塞酒（Malmsey）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）鮑爾日(Borges)巴貝都王冠(CrownBarbeito)利高克(Leacock)法蘭加(Franca)2022/12/321三、馬德拉酒(Madeira)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）鮑四、馬薩拉酒(Marsala)馬薩拉酒產(chǎn)于意大利西西里島西北部的馬薩拉（Marsala）一帶，是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，它與波爾圖酒、雪利酒齊名。酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤(rùn)。根據(jù)陳釀的時(shí)間不同，馬薩拉酒的風(fēng)格也有所區(qū)別。陳釀4個(gè)月的酒稱為精釀（Fine），陳釀兩年的酒稱為優(yōu)釀（Superiore），陳釀5年的酒稱為特精釀（Verfine）。較為有名的馬薩拉酒有：廚師長(zhǎng)(GranChef)、佛羅里奧(Florio)、拉羅(Rallo)、佩勒克利諾(Peliegrino)等。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/322四、馬薩拉酒(Marsala)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2五、甜食酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-10甜食酒的飲用與服務(wù)示意表名稱產(chǎn)地酒度分類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)服務(wù)與保存?zhèn)渥⒀├疲⊿herry）西班牙15～20（1）Fino：香味細(xì)致、口味干冽；（2）Amontillado：味道柔和濃厚；（3）Manzanilla：酒體輕盈、余味微苦；（4）Oloroso：香氣濃郁，微甜或不甜；……儲(chǔ)存條件與葡萄酒相同；Fino或Amontillado開(kāi)瓶后應(yīng)冷藏，應(yīng)在三周內(nèi)飲用完；Oloroso應(yīng)在室溫下飲用，適合餐后飲用。郁金香型玻璃杯波特酒（Port）葡萄牙≥16.5（1）白波特酒（2）紅寶石波特酒（3）褐色波特酒……在天氣涼爽或較冷時(shí)飲用；在打開(kāi)一瓶陳釀波特酒之前，應(yīng)讓瓶子直立3～5天；開(kāi)瓶后至少放置1～2小時(shí)才可飲用；無(wú)須冷藏。波特酒開(kāi)瓶后壽命很短，必須在數(shù)周內(nèi)飲用完，陳釀波特酒在開(kāi)瓶8～24小時(shí)內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。馬德拉酒（Madeira）葡屬馬德拉島16～18（1）Sercial（2）Verdeho（3）Rainwater……飲用前將酒存放幾天，然后把瓶直立起來(lái)到所有沉淀物沉到瓶底才可慢慢倒出；馬德拉酒有6周的保存時(shí)間；飲用時(shí)，不加冰，應(yīng)冷藏后飲用。世界上壽命最長(zhǎng)的酒之一。馬薩拉酒（Marsala）意大利≥17（1）MarsalaVergine（2）MarsalaFine（3）MarsalaSuperiore（4）MarsalaSpeciale馬薩拉酒裝在頂端帶有螺絲的桶中，可以直立。適于冷藏飲用。2022/12/323五、甜食酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-10專題三利口酒知識(shí)與調(diào)制一、利口酒概述利口酒（Liqueur）的配方通常是保密的，制造商不對(duì)外開(kāi)放。利口酒的制作方法主要有以下4種：（一）浸泡法（二）煮出法（三）蒸餾法（四）配制法《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/324專題三利口酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）202二、利口酒的分類(lèi)（一）水果利口酒1．水果利口酒概述水果利口酒（LiqueurdeFruits）具有清新的口感和水果特有的芳香。水果利口酒的最大貢獻(xiàn)是豐富了雞尾酒的色彩，直至今天，雞尾酒中的副酒，用得最多的首推水果利口酒。水果利口酒中最受歡迎的是柑橘利口酒，能和所有的酒相搭配，調(diào)制出上等的雞尾酒。水果利口酒在調(diào)制冷卻型雞尾酒時(shí)，先進(jìn)行適當(dāng)冰鎮(zhèn)，風(fēng)味尤佳。水果利口酒是雞尾酒最重要的加味、增色、調(diào)香的副料，也可做底酒調(diào)制彩虹酒。水果利口酒超過(guò)40°的，可以像烈性酒一樣存放和使用；低于40°的，酒性不穩(wěn)定，在開(kāi)瓶后應(yīng)盡快用完?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/325二、利口酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/2.水果利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-11櫻花雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名櫻花雞尾酒英文名CherryBlossom載杯淺碟香檳杯用具搖酒壺、量酒器裝飾原料調(diào)制方法1．櫻桃利口酒20ml2．干邑白蘭地20ml3．君度利口酒10ml4．紅石榴糖漿10ml5．檸檬汁20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中，打入蛋黃；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入杯中。調(diào)制方法花絮搖和法這款雞尾酒誕生于日本。白蘭地和櫻桃利口酒共同演繹出鮮紅色，艷而不濃，堪稱完美，令人腦海中浮現(xiàn)出日本櫻花怒放時(shí)的美景。2022/12/3262.水果利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-11表4-12飄仙雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名飄仙雞尾酒英文名Pimm’sCocktail載杯高杯用具量酒器、吧匙裝飾橙片、檸檬片、紅櫻桃、黃瓜條、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．飄仙1號(hào)甜酒50ml2．雪碧1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在雞尾酒杯加入1/3冰塊；3．用量酒器量好兩種原料，注入高杯中；4．注入雪碧至八分滿，用吧匙充分調(diào)和；5．切半片橙片、半片檸檬、一條黃瓜，連同幾粒紅櫻桃投入杯中，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮兌和法1804年，詹姆士.飄仙（JamesPimm）以金酒為本，調(diào)制出飄仙一號(hào)，其后再以二十年時(shí)間，令混酒的配方臻于完美境界。時(shí)至今日，仍依照著只有六人知曉的秘方，將金酒與優(yōu)質(zhì)利口酒及果漿精華細(xì)心混合，調(diào)配獨(dú)一無(wú)二的佳釀。飄仙一號(hào)是以金酒為基酒配制的雞尾酒材料，約１８５０年由皮姆在倫敦發(fā)明，因?yàn)檫@種新型混合材料在“杜粒酒吧”獲得了很大成功，所以在１８７０年決定將飄仙一號(hào)裝在瓶中，并在大范圍內(nèi)銷(xiāo)售，從而使飄仙一號(hào)開(kāi)始在世界聞名。2022/12/327表4-12飄仙雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版3．水果利口酒的名品（1）君度酒（Cointreau）（2）必得利（Bardinet）石榴糖漿其他還有馬利寶（Malibu）椰子利口酒等。蘋(píng)果利口酒、櫻桃利口酒、藍(lán)莓利口酒、杏子利口酒等都是比較常見(jiàn)的水果利口酒?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）君度酒（Cointreau）必得利（Bardinet）石榴糖漿馬利寶（Malibu）椰子利口酒2022/12/3283．水果利口酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）君度酒必得利（二）香草利口酒1．香草利口酒概述2．香草利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-13薄荷刨冰雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名薄荷刨冰雞尾酒英文名MentheFrappe載杯古典杯用具量酒器、刨冰機(jī)裝飾紅櫻桃、薄荷葉、吸管、攪棒原料調(diào)制方法綠薄荷利口酒或白薄荷利口酒50ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在刨冰機(jī)中加入方冰制成碎冰；3．在古典杯加入半杯冰塊；4．用量酒器量好原料，注入杯中；5．投入幾粒紅櫻桃、兩片薄荷葉，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮兌和法這是刨冰類(lèi)雞尾酒的開(kāi)山之作。將刨冰與雞尾酒結(jié)合在一起，實(shí)在是一個(gè)絕妙的好主意。這種刨冰雞尾酒可以任選一種自己喜歡的利口酒來(lái)調(diào)制。2022/12/329（二）香草利口酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-13薄表4-14阿拉斯加雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名阿拉斯加雞尾酒英文名Alaska載杯雞尾酒杯用具搖酒壺、量酒器裝飾無(wú)原料調(diào)制方法1．修道院酒15ml2．金酒45ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中，打入蛋黃；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入杯中。調(diào)制方法花絮搖和法聽(tīng)到這款雞尾酒的名字，就會(huì)讓人聯(lián)想到白雪皚皚、冰天雪地，荒涼舞弊的阿拉斯加。這是獻(xiàn)給孤獨(dú)者，用以慰藉他們焦灼心靈的雞尾酒。這款雞尾酒道出了調(diào)酒和雞尾酒的奧秘所在，調(diào)酒師不僅要調(diào)出藝術(shù)的雞尾酒，更要調(diào)出人們的好心情。這款酒添加了有“利口酒女王”之稱的修道院酒，被奉為雞尾酒中極品，譽(yù)為“夢(mèng)幻雞尾酒”。酒度高，芳香濃郁，口感刺激。2022/12/330表4-14阿拉斯加雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第3．香草利口酒的名品（1）阿姆瑞托（Amaranten）阿姆瑞托是帶有傳奇故事的意大利古典香草利口酒，具有濃杏仁味，酒度28°，糖度26%。1525年由一位女士創(chuàng)作，作為獻(xiàn)給藝術(shù)家伯納迪努·盧尼的禮物。（2）加里昂諾（Calliano）（3）班尼迪克丁（D.O.M）（4）修道院酒（Chartreuse）（5）杜林標(biāo)（Drambuie）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）加里昂諾（Calliano）班尼迪克?。―.O.M）修道院酒（Chartreuse）杜林標(biāo)（Drambuie）2022/12/3313．香草利口酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）加里昂諾班尼（三）種料利口酒1．種料利口酒概述2．種料利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-15白俄羅斯雞尾酒的調(diào)制示意表雞尾酒中文名白俄羅斯雞尾酒英文名WhiteRussian載杯古典杯用具量酒器、刨冰機(jī)裝飾原料調(diào)制方法1．咖啡利口酒30ml2．伏特加30ml3．牛奶適量1．備齊原料、冰塊、用具和載杯，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在古典杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分調(diào)和即可。調(diào)制方法花絮兌和法這是菲士類(lèi)雞尾酒的利口酒版本。入喉清爽，口感極佳是最適合女性飲用的雞尾酒。也可以用其他利口酒作基酒調(diào)出一系列各具特色的利口酒菲士。2022/12/332（三）種料利口酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-15白3．種料類(lèi)利口酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）百利甜酒（Baileys）甘露咖啡利口酒（Kahlua）波士蛋黃利口酒（BolsAdvocaat）2022/12/3333．種料類(lèi)利口酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）百利甜酒甘露三、利口酒的飲用和儲(chǔ)藏純飲可用利口酒杯；加冰可用古典杯或葡萄酒杯；加蘇打水或果汁用果汁杯或高身杯。一般冰鎮(zhèn)，標(biāo)準(zhǔn)分量是30mL。利口酒的酒瓶宜豎立放置，常溫或低溫下避光保存。小知識(shí)：Liqueur的稱謂法在歐洲較通用，美國(guó)則稱為Cordial。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/334三、利口酒的飲用和儲(chǔ)藏《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/專題四中國(guó)配制酒所謂的配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了原基酒風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其他配制酒。根據(jù)其加入的材料不同，配制酒可分為兩類(lèi)，即露酒和藥酒。露酒是以食用酒精為主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果風(fēng)味的飲料酒，有的用果汁、果皮、鮮花為香料，也有的用合成香料配制而成。藥酒是用白酒、黃酒或食用酒精浸泡藥材、糖料制成的我國(guó)傳統(tǒng)酒類(lèi)，分為以防治疾病為目的的藥性酒和以滋補(bǔ)身體為目的的補(bǔ)性酒?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/335專題四中國(guó)配制酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/1一、露酒類(lèi)配制酒（一）竹葉青酒葉青酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村酒廠，酒度為45°，含糖量10%左右，已有1000多年的歷史。（二）蓮花白酒蓮花白酒產(chǎn)于北京葡萄酒廠，被譽(yù)為“酒中之冠”。（三）五加皮酒五加皮酒產(chǎn)于廣東省廣州市制酒廠。其他配制酒名品還有勁酒、枸杞酒等?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/336一、露酒類(lèi)配制酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/二、藥酒類(lèi)配制酒名品介紹（一）田七補(bǔ)酒田七補(bǔ)酒產(chǎn)自廣西梧州市龍山酒廠。此酒以廣西特產(chǎn)田七為主要原料，并配有北芪、黨參、枸杞子、桂圓肉等10多種名貴藥材，選用純正米酒經(jīng)一年浸泡而成。（二）雪蛤大補(bǔ)酒雪蛤大補(bǔ)酒產(chǎn)自黑龍江省尚志市一面坡葡萄酒酒廠。此酒以純正高粱白酒為基酒，選用上等雪蛤油，以適量人參、北芪、當(dāng)歸、枸杞等藥材配制而成。我國(guó)現(xiàn)在流行的保健酒，基本都可以認(rèn)定為配制酒。如五糧液黃金酒、茅臺(tái)白金酒、中國(guó)勁酒、椰島鹿龜酒和張?jiān)Ｈ蘧频??！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/337二、藥酒類(lèi)配制酒名品介紹《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022第四章配制酒的服務(wù)與操作《酒水知識(shí)與操作》（第三版）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒以法國(guó)、意大利和荷蘭產(chǎn)的最著名。配制酒分為開(kāi)胃酒(Aperitif)、甜食酒(DessertWine)和利口酒(Liqueur)。2022/12/338第四章《酒水知識(shí)與操作》（第三版）配制酒（Integra能力目標(biāo)1.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦味美思；2.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人介紹比特酒；3.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人介紹茴香酒；4.能調(diào)制1款以開(kāi)胃酒為基酒或輔酒的雞尾酒；5.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦雪利酒；6.能認(rèn)識(shí)并能熟練向客人推薦波特酒；7.能認(rèn)識(shí)馬德拉酒；8.能認(rèn)識(shí)馬薩拉酒；9.能調(diào)制1款以甜食酒為基酒或輔酒的雞尾酒；10.能辨別利口酒的種類(lèi)；11.能介紹并推薦利口酒名品；12.能調(diào)制1款以利口酒為基酒或輔酒的雞尾酒；13.能介紹并推薦中國(guó)配制酒。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/339能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/知識(shí)目標(biāo)1.了解各種開(kāi)胃酒的種類(lèi)，掌握味美思、比特酒、茴香酒的簡(jiǎn)介；2.熟悉味美思的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉比特酒的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉茴香酒的服務(wù)與調(diào)制方法；3.了解雪利酒的類(lèi)別和名品，了解波特酒的類(lèi)別和名品，了解馬德拉酒的類(lèi)別和名品，了解馬薩拉酒的類(lèi)別和名品；4.熟悉雪利酒的簡(jiǎn)介，熟悉波特酒的簡(jiǎn)介，熟悉馬德拉酒的簡(jiǎn)介，熟悉馬薩拉酒的簡(jiǎn)介；5.熟悉雪利酒的服務(wù)與調(diào)制方法，熟悉波特酒的服務(wù)與調(diào)制方法；6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分類(lèi)；7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服務(wù)與調(diào)制方法；8.了解中國(guó)配制酒的代表。素質(zhì)目標(biāo)1.通過(guò)配制酒的學(xué)習(xí)，具備自主學(xué)習(xí)新知識(shí)、新服務(wù)的能力；2.通過(guò)利口酒的熟悉，具備能通過(guò)各種媒體資源查找所需消息的能力；3.通過(guò)配制酒的服務(wù)與調(diào)制，具備不斷積累服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，從個(gè)案中尋找共性的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/340知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/專題一開(kāi)胃酒知識(shí)與調(diào)制一、味美思（Vermouth）（一）味美思概述味美思又譯為苦艾酒，有強(qiáng)烈的草本植物味道，皆以葡萄酒為基酒，配入苦艾等幾十種植物后經(jīng)蒸餾而成。不同的味美思有不同的配方。意大利以生產(chǎn)甜型紅味美思、白味美思著稱，法國(guó)則以生產(chǎn)干型苦艾酒見(jiàn)長(zhǎng)。（二）味美思的名品1．馬天尼（Martini）2．仙山露（Cinzano）3．香白麗（Chambery）4．杜法爾（Duval）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）仙山露Cinzano馬天尼Martini2022/12/341專題一開(kāi)胃酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）仙山露（三）味美思的存儲(chǔ)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名尼格諾尼雞尾酒英文名Negroni載杯古典杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬片原料調(diào)制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml3．金酒20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在古典杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至古典杯身起霜；5．投入一片檸檬片裝飾。調(diào)制方法花絮兌和法這款酒誕生于20世紀(jì)60年代意大利佛羅倫薩的一家酒吧，以最早引用這款酒的尼格諾尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利風(fēng)格的經(jīng)典開(kāi)胃雞尾酒。表4-1尼格諾尼雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/342（三）味美思的存儲(chǔ)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名巴黎人雞尾酒英文名Parisian載杯雞尾酒杯用具搖酒壺、量酒器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．干味美思20ml2．黑加侖利口酒20ml3．金酒20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將檸檬皮擰投入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮搖和法這是一款酒散發(fā)著法蘭西浪漫氣息的開(kāi)胃雞尾酒，法國(guó)產(chǎn)的味美思和黑加侖利口酒，芳香醇厚，口味甘潤(rùn)，讓人聯(lián)想到浪漫的巴黎人。表4-2巴黎人雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/343《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名巴黎人雞尾酒英文名P二、比特酒（一）比特酒概述比特酒從古藥酒演變而來(lái)，有滋補(bǔ)的效用。比特酒種類(lèi)繁多?？辔逗退幬妒撬鼈兊墓餐卣鳌＃ǘ┍忍鼐频拿贰毒扑R(shí)與操作》（第三版）金巴利Campari菲奈特·布蘭卡FernetBranca苦·彼功AmerPicon杜本那Dubonnet安格斯特拉Angostura安德伯格酒Underberg2022/12/344二、比特酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）金巴利菲奈特·布蘭卡苦（三）比特酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名美國(guó)佬雞尾酒英文名American載杯古典杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在古典杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至古典杯身起霜；5．?dāng)Q入一段2cm寬、3-4cm長(zhǎng)的檸檬皮。調(diào)制方法花絮兌和法意大利人一向?qū)ψ砸詾槭堑拿绹?guó)人瞧不上眼，于是就給這款成名于意大利的雞尾酒起了這個(gè)名字，這款雞尾酒有增進(jìn)食欲的功效，適宜于餐前引用。喜歡味道清淡一點(diǎn)，可以兌些蘇打水。表4-3美國(guó)佬雞尾酒調(diào)制示意表2022/12/345（三）比特酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名美表4-4杜本那雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名杜本那雞尾酒英文名Dubonnet載杯雞尾酒杯用具調(diào)酒杯、量酒器、吧匙、濾冰器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．紅杜本那苦酒30ml2．金酒30ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在調(diào)酒杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入調(diào)酒杯中；4．用吧匙充分調(diào)和，至調(diào)酒杯身起霜；5．用濾冰器蓋住調(diào)酒杯口，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將一段2cm寬、3-4cm長(zhǎng)的檸檬皮擰入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮調(diào)和法雞尾酒中，用基酒直接作酒名的極為少見(jiàn)，一旦有，往往是充滿魅力的酒，這款酒正是如此。變換基酒的種類(lèi)，可以調(diào)出多種風(fēng)格的杜本那雞尾酒。這款酒口感豐腴，是最好的開(kāi)胃雞尾酒之一。如果在原料中再添加橙味苦酒，則變成瑪麗寡婦（MaryWidow）雞尾酒。2022/12/346表4-4杜本那雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版表4-5憶苦思甜雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名憶苦思甜雞尾酒英文名Bitter&Sweet載杯高杯用具量酒器、吧匙裝飾檸檬皮、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．苦·彼功苦酒45ml2．紅石榴糖漿10ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在高杯加入1/3冰塊；3．用量酒器量好兩種原料，注入高杯中；4．注入蘇打水至八分滿，用吧匙充分調(diào)和；5．?dāng)Q入一段檸檬皮，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮兌和法這是一款充分體現(xiàn)苦味風(fēng)格的雞尾酒?？辔兜目唷け斯嗑?，甘甜的紅石榴糖漿，如此奇妙的組合，甘苦自知。這款酒有刺激食欲、健胃的功效。2022/12/347表4-5憶苦思甜雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三三、茴香酒（一）茴香酒概述茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，馥郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25°左右。（二）茴香酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）里卡德(Ricard)巴士蒂斯(Pastis)潘諾(Pernod)2022/12/348三、茴香酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）里卡德(Ricard)（三）茴香酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-6媚眼雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名媚眼雞尾酒英文名GladEye載杯高杯用具搖酒壺、量酒器、吧匙裝飾檸檬片、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．茴香酒40ml2．綠薄荷酒20ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入高杯中；6．注入蘇打水至八分滿，用吧匙稍微調(diào)和；7．用檸檬片卡杯口，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮搖和法這款酒飲后能讓人熱血沸騰，是美味無(wú)比、芳香誘人又活色生香的雞尾酒。2022/12/349（三）茴香酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-6媚四、開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-7開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)示意表標(biāo)準(zhǔn)份量味美思50ml；比特酒20～50ml；茴香酒20～30ml服務(wù)方法及程序凈飲把3塊冰塊放進(jìn)調(diào)酒杯，開(kāi)胃酒倒入調(diào)酒杯，攪拌，濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬。加冰飲用在平底杯加入半杯冰塊，倒入開(kāi)胃酒，攪拌，加入一片檸檬。兌飲可以與汽水、果汁等混合飲用，如加冰飲用。兌飲舉例1.金巴利酒加蘇打水：先在柯林杯中加進(jìn)半杯冰塊，一片檸檬，再量入42ml金巴利酒，加入68ml蘇打水，最后用吧匙攪拌5秒種；2.金巴利酒加橙汁：先在平底杯中加入半杯冰塊，量入42ml金巴利倒入杯中，加入112ml，用吧匙攪拌5秒鐘。2022/12/350四、開(kāi)胃酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-7專題二甜食酒知識(shí)與調(diào)制甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食時(shí)飲用的酒品即為甜食酒。吃甜食時(shí)一般飲用強(qiáng)化葡萄酒，如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒稱為強(qiáng)化葡萄酒。一、雪利酒(Sherry)（一）雪利酒概述雪利酒產(chǎn)于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英國(guó)人稱其為Sherry，法國(guó)人則稱其為Xérés。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人，人們遂以英文名為此酒命名。雪利酒以赫雷斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀15～20年時(shí)質(zhì)量最好，風(fēng)格也達(dá)極點(diǎn)?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/351專題二甜食酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）202（二）雪利酒的分類(lèi)1．菲諾（Fino）菲諾顏色淡黃，是雪利酒中色澤最淡的，它香氣精細(xì)優(yōu)雅，給人以清新之感，就像新蘋(píng)果剛摘下來(lái)時(shí)的香氣一樣，十分悅?cè)恕？谖陡输?、清新、爽快。酒度?55°～17°之間。菲諾不宜久藏，最多貯存兩年?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）菲諾（Fino）2．奧羅路索（Oloroso）奧羅路索是強(qiáng)香型酒，呈金黃棕紅色，透明晶亮，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香?？谖稘饬摇⑷峋d，酒體豐滿。酒度在18°～20°間，也有24°、25°的，但為數(shù)不多。2022/12/352（二）雪利酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）菲諾（Fino表4-8阿多尼斯雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名安東尼雞尾酒英文名Adonis載杯雞尾酒杯用具調(diào)酒杯、量酒器、吧匙、濾冰器裝飾檸檬皮原料調(diào)制方法1．干型雪利酒45ml2．甜味美思15ml3．苦酒1滴1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在調(diào)酒杯加入半塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入1滴苦酒；4．用吧匙充分調(diào)和，至調(diào)酒杯身起霜；5．用濾冰器蓋住調(diào)酒杯口，將調(diào)好的酒濾入雞尾酒杯中；6．將檸檬皮（可以擠點(diǎn)檸檬汁）投入杯中裝飾。調(diào)制方法花絮調(diào)和法安東尼出自古希臘神話，是愛(ài)神維納斯鐘情的一位風(fēng)度翩翩的美少年。酒中蘊(yùn)含著深深思念之情。充分發(fā)揮了雪利酒的高雅風(fēng)味，是舒暢清爽的開(kāi)胃酒杰作。1984年，為慶祝在美國(guó)百老匯成功上演第500場(chǎng)話劇《安東尼》。這款雞尾酒誕生了。2022/12/353表4-8阿多尼斯雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三表4-9雪利菲利普雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名雪利菲利普雞尾酒英文名SherryFlip載杯酸酒杯用具搖酒壺、量酒器裝飾橙皮、豆蔻粉原料調(diào)制方法1．茴香酒40ml2．綠薄荷酒20ml3．蘇打水適量1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入5-6塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中，打入蛋黃；4．組合搖酒壺，充分搖晃15-20秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入杯中；6．?dāng)Q入橙皮汁，將豆蔻粉撒入杯中。調(diào)制方法花絮搖和法雪利菲利普是菲利普雞尾酒中的杰出代表。這是一款香甜型雞尾酒，可以作為餐后酒飲用。2022/12/354表4-9雪利菲利普雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雪利酒的飲用2022/12/355《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雪利酒的飲用2022/12/21二、波特酒(Port)（一）波特酒概述波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類(lèi)。白波特酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波特酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒(Tinto)。波特酒在市場(chǎng)上分三個(gè)品種銷(xiāo)售：青大（Quinta）、佳釀（Vintages）、陳釀（L．B．V．）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）著名的產(chǎn)品有：庫(kù)克本（CookBurn）、克羅夫特（Croft）、道斯（Dow’s）、方瑟卡（Fonseca）、西爾法（Silva）、桑德曼（Sandeman）、沃爾（Warres）、泰勒（Taylors）。2022/12/356二、波特酒(Port)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）著名的產(chǎn)（二）波特酒的分類(lèi)1．紅寶石波特酒（RubyPort）2．優(yōu)質(zhì)老紅寶石波特酒(FineOldRuby)3．白色波特酒(WhitePort)4．茶色波特酒(TawnyPort)5．優(yōu)質(zhì)老茶色波特酒(FineOldTawny)6．年份茶色波特陳釀(Vintage-datedTawny)7．年份波特酒(VintagePort)8．陳釀波特酒(CrustedPort)9．單一葡萄園波特酒(SingleQuintaPort)10．晚裝波特酒(L.B.V.)11．年份特色葡萄酒（VintageCharacterPort）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/357（二）波特酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12三、馬德拉酒(Madeira)（一）馬德拉酒概述馬德拉島地處大西洋，馬德拉酒產(chǎn)于此島上，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成的，十分受人喜愛(ài)。馬德拉酒是上好的開(kāi)胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。（二）馬德拉酒的種類(lèi)1．舍希爾酒(Sercial)2．弗德羅酒(Verdelho)3．伯亞爾酒(BualorBoal)4．瑪爾姆塞酒（Malmsey）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）鮑爾日(Borges)巴貝都王冠(CrownBarbeito)利高克(Leacock)法蘭加(Franca)2022/12/358三、馬德拉酒(Madeira)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）鮑四、馬薩拉酒(Marsala)馬薩拉酒產(chǎn)于意大利西西里島西北部的馬薩拉（Marsala）一帶，是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，它與波爾圖酒、雪利酒齊名。酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤(rùn)。根據(jù)陳釀的時(shí)間不同，馬薩拉酒的風(fēng)格也有所區(qū)別。陳釀4個(gè)月的酒稱為精釀（Fine），陳釀兩年的酒稱為優(yōu)釀（Superiore），陳釀5年的酒稱為特精釀（Verfine）。較為有名的馬薩拉酒有：廚師長(zhǎng)(GranChef)、佛羅里奧(Florio)、拉羅(Rallo)、佩勒克利諾(Peliegrino)等。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/359四、馬薩拉酒(Marsala)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2五、甜食酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-10甜食酒的飲用與服務(wù)示意表名稱產(chǎn)地酒度分類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)服務(wù)與保存?zhèn)渥⒀├疲⊿herry）西班牙15～20（1）Fino：香味細(xì)致、口味干冽；（2）Amontillado：味道柔和濃厚；（3）Manzanilla：酒體輕盈、余味微苦；（4）Oloroso：香氣濃郁，微甜或不甜；……儲(chǔ)存條件與葡萄酒相同；Fino或Amontillado開(kāi)瓶后應(yīng)冷藏，應(yīng)在三周內(nèi)飲用完；Oloroso應(yīng)在室溫下飲用，適合餐后飲用。郁金香型玻璃杯波特酒（Port）葡萄牙≥16.5（1）白波特酒（2）紅寶石波特酒（3）褐色波特酒……在天氣涼爽或較冷時(shí)飲用；在打開(kāi)一瓶陳釀波特酒之前，應(yīng)讓瓶子直立3～5天；開(kāi)瓶后至少放置1～2小時(shí)才可飲用；無(wú)須冷藏。波特酒開(kāi)瓶后壽命很短，必須在數(shù)周內(nèi)飲用完，陳釀波特酒在開(kāi)瓶8～24小時(shí)內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。馬德拉酒（Madeira）葡屬馬德拉島16～18（1）Sercial（2）Verdeho（3）Rainwater……飲用前將酒存放幾天，然后把瓶直立起來(lái)到所有沉淀物沉到瓶底才可慢慢倒出；馬德拉酒有6周的保存時(shí)間；飲用時(shí)，不加冰，應(yīng)冷藏后飲用。世界上壽命最長(zhǎng)的酒之一。馬薩拉酒（Marsala）意大利≥17（1）MarsalaVergine（2）MarsalaFine（3）MarsalaSuperiore（4）MarsalaSpeciale馬薩拉酒裝在頂端帶有螺絲的桶中，可以直立。適于冷藏飲用。2022/12/360五、甜食酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-10專題三利口酒知識(shí)與調(diào)制一、利口酒概述利口酒（Liqueur）的配方通常是保密的，制造商不對(duì)外開(kāi)放。利口酒的制作方法主要有以下4種：（一）浸泡法（二）煮出法（三）蒸餾法（四）配制法《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/361專題三利口酒知識(shí)與調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）202二、利口酒的分類(lèi)（一）水果利口酒1．水果利口酒概述水果利口酒（LiqueurdeFruits）具有清新的口感和水果特有的芳香。水果利口酒的最大貢獻(xiàn)是豐富了雞尾酒的色彩，直至今天，雞尾酒中的副酒，用得最多的首推水果利口酒。水果利口酒中最受歡迎的是柑橘利口酒，能和所有的酒相搭配，調(diào)制出上等的雞尾酒。水果利口酒在調(diào)制冷卻型雞尾酒時(shí)，先進(jìn)行適當(dāng)冰鎮(zhèn)，風(fēng)味尤佳。水果利口酒是雞尾酒最重要的加味、增色、調(diào)香的副料，也可做底酒調(diào)制彩虹酒。水果利口酒超過(guò)40°的，可以像烈性酒一樣存放和使用；低于40°的，酒性不穩(wěn)定，在開(kāi)瓶后應(yīng)盡快用完?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/362二、利口酒的分類(lèi)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/2.水果利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-11櫻花雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名櫻花雞尾酒英文名CherryBlossom載杯淺碟香檳杯用具搖酒壺、量酒器裝飾原料調(diào)制方法1．櫻桃利口酒20ml2．干邑白蘭地20ml3．君度利口酒10ml4．紅石榴糖漿10ml5．檸檬汁20ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在搖酒壺加入3-5塊冰塊；3．用量酒器量好各種原料，注入搖酒壺中，打入蛋黃；4．組合搖酒壺，充分搖晃8-10秒，至壺身起霜；5．取下?lián)u酒壺的壺蓋，將調(diào)好的酒濾入杯中。調(diào)制方法花絮搖和法這款雞尾酒誕生于日本。白蘭地和櫻桃利口酒共同演繹出鮮紅色，艷而不濃，堪稱完美，令人腦海中浮現(xiàn)出日本櫻花怒放時(shí)的美景。2022/12/3632.水果利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-11表4-12飄仙雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版）雞尾酒中文名飄仙雞尾酒英文名Pimm’sCocktail載杯高杯用具量酒器、吧匙裝飾橙片、檸檬片、紅櫻桃、黃瓜條、吸管、攪棒原料調(diào)制方法1．飄仙1號(hào)甜酒50ml2．雪碧1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在雞尾酒杯加入1/3冰塊；3．用量酒器量好兩種原料，注入高杯中；4．注入雪碧至八分滿，用吧匙充分調(diào)和；5．切半片橙片、半片檸檬、一條黃瓜，連同幾粒紅櫻桃投入杯中，配上吸管和攪棒。調(diào)制方法花絮兌和法1804年，詹姆士.飄仙（JamesPimm）以金酒為本，調(diào)制出飄仙一號(hào)，其后再以二十年時(shí)間，令混酒的配方臻于完美境界。時(shí)至今日，仍依照著只有六人知曉的秘方，將金酒與優(yōu)質(zhì)利口酒及果漿精華細(xì)心混合，調(diào)配獨(dú)一無(wú)二的佳釀。飄仙一號(hào)是以金酒為基酒配制的雞尾酒材料，約１８５０年由皮姆在倫敦發(fā)明，因?yàn)檫@種新型混合材料在“杜粒酒吧”獲得了很大成功，所以在１８７０年決定將飄仙一號(hào)裝在瓶中，并在大范圍內(nèi)銷(xiāo)售，從而使飄仙一號(hào)開(kāi)始在世界聞名。2022/12/364表4-12飄仙雞尾酒調(diào)制示意表《酒水知識(shí)與操作》（第三版3．水果利口酒的名品（1）君度酒（Cointreau）（2）必得利（Bardinet）石榴糖漿其他還有馬利寶（Malibu）椰子利口酒等。蘋(píng)果利口酒、櫻桃利口酒、藍(lán)莓利口酒、杏子利口酒等都是比較常見(jiàn)的水果利口酒?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）君度酒（Cointreau）必得利（Bardinet）石榴糖漿馬利寶（Malibu）椰子利口酒2022/12/3653．水果利口酒的名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）君度酒必得利（二）香草利口酒1．香草利口酒概述2．香草利口酒的調(diào)制《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表4-13薄荷刨冰雞尾酒調(diào)制示意表雞尾酒中文名薄荷刨冰雞尾酒英文名MentheFrappe載杯古典杯用具量酒器、刨冰機(jī)裝飾紅櫻桃、薄荷葉、吸管、攪棒原料調(diào)制方法綠薄荷利口酒或白薄荷利口酒50ml1．備齊原料、冰塊、用具、載杯和裝飾，提前將原料冰鎮(zhèn)；2．在刨冰機(jī)中加入方冰制成碎冰；3．在古典杯加入