《食品加工技術(shù)》課程學(xué)習(xí)指南

國家級(jí)精品資源共享課《食品加工技術(shù)》《食品加工技術(shù)》課程學(xué)習(xí)指南原輔料的認(rèn)知原輔料的鑒別面包加工加工蛋糕加工技術(shù)特色糕點(diǎn)加工液態(tài)乳加工技術(shù)原輔料的認(rèn)知原輔料的鑒別面包加工加工蛋糕加工技術(shù)特色糕點(diǎn)加工液態(tài)乳加工技術(shù)酸乳的加工技術(shù)…………冰淇淋加工技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)與設(shè)計(jì)工作復(fù)雜程度職業(yè)能力水平原輔料認(rèn)知、判斷產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工、應(yīng)用等產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)教師的指導(dǎo)逐步減少學(xué)生各項(xiàng)能力逐步提高圖1教學(xué)內(nèi)容的安排與能力培養(yǎng)關(guān)系圖序號(hào)模塊項(xiàng)目名稱課時(shí)01焙烤食品加工模塊知識(shí)培訓(xùn)6面包加工技術(shù)6蛋糕加工技術(shù)4特色糕點(diǎn)加工技術(shù)402果蔬制品加工模塊知識(shí)培訓(xùn)6果蔬糖制加工6果蔬腌制加工4果蔬速凍加工403肉制品加工模塊知識(shí)培訓(xùn)4醬鹵制品加工6腌臘制品加工6西式灌腸制品加工604乳制品加工模塊知識(shí)培訓(xùn)4液態(tài)乳加工4酸乳加工4冰激淋加工405產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣模塊紅腸加工6果蔬罐頭加工6調(diào)理食品加工6月餅加工4學(xué)時(shí)合計(jì)100一、課程內(nèi)容及教學(xué)設(shè)計(jì)圖2課程內(nèi)容重組示意圖1.教學(xué)內(nèi)容上圖2課程內(nèi)容重組示意圖2.教學(xué)方法上，樹立“學(xué)為主體，教為主導(dǎo)”的觀念，強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主人，強(qiáng)調(diào)教學(xué)是教與學(xué)的雙邊活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)教為學(xué)服務(wù)；充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，重現(xiàn)果蔬加工工作過程，采用課堂討論法、講練結(jié)合法、實(shí)景訓(xùn)練法、仿真法等多種方法來增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，提高學(xué)習(xí)效率。（見圖3）圖3課程教學(xué)流程圖學(xué)生3.教學(xué)手段上，體現(xiàn)“圖3課程教學(xué)流程圖學(xué)生4.考核方式上，采取更為靈活、有效的過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，每個(gè)項(xiàng)目實(shí)行個(gè)人自評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)等多種評(píng)價(jià)方式相結(jié)合，保證了考核評(píng)價(jià)的公正性、公平性，達(dá)到“以考核促學(xué)習(xí)”的效果，避免為考核而考核。二、教學(xué)方法運(yùn)用根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)和不同的生源情況，在項(xiàng)目課程的教學(xué)中，圍繞學(xué)生技能培養(yǎng)和提升，靈活采用角色扮演、項(xiàng)目導(dǎo)向、案例分析、座談總結(jié)等多種行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，積極引發(fā)學(xué)生思考、創(chuàng)新。學(xué)生作為教學(xué)的主角，始終站在發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的前沿，從而極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性；教師作為教學(xué)的主導(dǎo)，利用仿真的工作環(huán)境設(shè)計(jì)情景，激勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)生完成各個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，在理論教學(xué)中采用案例教學(xué)、啟發(fā)教學(xué)，通過網(wǎng)絡(luò)答疑，及時(shí)幫助學(xué)生解決項(xiàng)目設(shè)計(jì)中遇到的問題；在實(shí)踐教學(xué)中充分利用先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件，整個(gè)課程實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境下通過真實(shí)的產(chǎn)品加工達(dá)到了畢業(yè)后的零適應(yīng)期。1.組建模擬食品公司，采用角色扮演教學(xué)法通過組建模擬食品公司，學(xué)生、教師實(shí)現(xiàn)角色的轉(zhuǎn)變。每個(gè)學(xué)生都是公司員工，同時(shí)又輪換擔(dān)任一個(gè)職務(wù)，如公司總經(jīng)理、生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、銷售部經(jīng)理等，賦予了學(xué)生一定的權(quán)利、責(zé)任和義務(wù)，全員參與教學(xué)活動(dòng)，極大地激發(fā)了學(xué)生的主動(dòng)性與創(chuàng)造性。在上課前，由學(xué)生自主籌建食品公司，隨之進(jìn)入項(xiàng)目立項(xiàng)、實(shí)施階段。具體過程為：由學(xué)生自己課下查閱相關(guān)文獻(xiàn)、資料，設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝，制定實(shí)施方案，由全公司集中進(jìn)行立項(xiàng)論證、分析質(zhì)疑，項(xiàng)目方案修訂完善的公司進(jìn)入產(chǎn)品加工階段，包括原材料的準(zhǔn)備、設(shè)備器材的準(zhǔn)備、生產(chǎn)全過程的組織實(shí)施等，加工出的產(chǎn)品會(huì)同各公司代表、公司顧問等進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)打分，各項(xiàng)指標(biāo)符合要求的產(chǎn)品由該公司組織“銷售”。與此同時(shí)，各公司進(jìn)行項(xiàng)目總結(jié)，完成項(xiàng)目報(bào)告，并在全班舉辦座談會(huì)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流。通過營造仿真職業(yè)環(huán)境，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生在團(tuán)隊(duì)中各負(fù)其責(zé)，責(zé)任心增強(qiáng)，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、競爭意識(shí)；鍛煉了查獲信息、組織協(xié)調(diào)、文字處理、語言表達(dá)、與人溝通、產(chǎn)品創(chuàng)新及推銷等能力。2.以任務(wù)工單為媒介，采取目標(biāo)任務(wù)引導(dǎo)教學(xué)法通過目標(biāo)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)行為，使學(xué)生通過完成任務(wù)達(dá)到掌握所學(xué)知識(shí)的目的，有利于既面向全體學(xué)生開展統(tǒng)一教學(xué)又針對(duì)個(gè)別學(xué)生因材施教，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，完成課程目標(biāo)任務(wù)。首先明確項(xiàng)目內(nèi)容，通過任務(wù)工單下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)，提出具體要求。教師向?qū)W生布置項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)及工作任務(wù)，要求學(xué)生進(jìn)行有目的地學(xué)習(xí)；其次教師采取引導(dǎo)法與學(xué)生討論相結(jié)合，教師將項(xiàng)目分解成若干個(gè)小任務(wù)，并且進(jìn)一步細(xì)化任務(wù)要求及目標(biāo)，組織學(xué)生討論。學(xué)生通過完成任務(wù)的方式激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，端正學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，同時(shí)還可以培養(yǎng)學(xué)生自主探索、獨(dú)立學(xué)習(xí)和發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力；最后，教師進(jìn)行總結(jié)與點(diǎn)評(píng)，使學(xué)生在經(jīng)過討論分析后，對(duì)整體的知識(shí)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和理解。如在肉制品加工中，教師首先要求學(xué)生調(diào)研市場上常見的肉類產(chǎn)品，然后通過小組討論，制定工藝方法，通過討論論證后，由小組進(jìn)行任務(wù)分配，每位同學(xué)拿到任務(wù)后分別開展工作。3.精講多練，采用案例式、啟發(fā)式教學(xué)方法課堂教學(xué)以學(xué)生為主體，做中學(xué)、學(xué)中做，采用案例教學(xué)法、問答教學(xué)法、技能訓(xùn)練等教學(xué)法，積極實(shí)行啟發(fā)式、討論式教學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考，激發(fā)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，充分尊重學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位，變單向灌輸為師生互動(dòng)，既改革教師的教學(xué)方法，又指導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)學(xué)習(xí)方法和思考方法。如在糖制加工項(xiàng)目中，采用穿插大量原料、產(chǎn)品照片及視頻展示的方式，注重教學(xué)密切聯(lián)系工作實(shí)際，將繁瑣、抽象的理論知識(shí)變得條理、生動(dòng)，引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。通過反復(fù)練習(xí)煮制、浸糖等操作技能，使學(xué)生熟練掌握產(chǎn)品制作過程中的操作要點(diǎn)，積累操作經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)技能達(dá)到嫻熟程度；通過現(xiàn)場講解、實(shí)地操作，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力以及嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)科學(xué)態(tài)度。4.企業(yè)頂崗，采用體驗(yàn)性學(xué)習(xí)、頂崗訓(xùn)練的教學(xué)方法通過頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生在食品加工企業(yè)的真實(shí)環(huán)境中，接受企業(yè)文化，了解企業(yè)廠房布局、設(shè)備安裝順序、產(chǎn)品生產(chǎn)流程以及日常生產(chǎn)管理等知識(shí)。每年安排學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行兩個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)，使之加深對(duì)各種食品加工技術(shù)、車間組織管理的認(rèn)識(shí)，同時(shí)讓學(xué)生把生產(chǎn)中的實(shí)際問題帶回來，與教師共同解決實(shí)踐中的具體問題，并進(jìn)行座談交流，從而進(jìn)一步提高專業(yè)技能。學(xué)生通過“職業(yè)體驗(yàn)”、“頂崗鍛煉”，逐步掌握果蔬加工崗位技能，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)技能與崗位要求的無縫對(duì)接，有利于學(xué)生零距離就業(yè)。5.利用“網(wǎng)絡(luò)課程”教學(xué)資源，采取自主學(xué)習(xí)的教學(xué)方法建立各模塊課程網(wǎng)站，所有的課程資料全部上網(wǎng)，學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、提出建議與問題，方便學(xué)生的自主化學(xué)習(xí)。公司的項(xiàng)目立項(xiàng)、加工中的工藝設(shè)計(jì)等工作任務(wù)都必須由學(xué)生課下自主完成，學(xué)生的宣講、討論座談、質(zhì)疑等交流活動(dòng)需要的大量信息可以充分利用網(wǎng)絡(luò)完成。通過自主的查閱資料，可以加深學(xué)生對(duì)問題的理解，培養(yǎng)獨(dú)立分析解決問題的能力。三、主要教學(xué)流程由學(xué)生談體會(huì)、填寫課程反饋調(diào)查表、教師總結(jié)學(xué)生自主完成，教師參與指導(dǎo)由學(xué)生談體會(huì)、填寫課程反饋調(diào)查表、教師總結(jié)學(xué)生自主完成，教師參與指導(dǎo)各公司實(shí)施，教師說明目標(biāo)和要求，設(shè)計(jì)問題根據(jù)教學(xué)大綱選擇學(xué)生課外完成學(xué)生主講、答辯、討論，教師引導(dǎo)、建議學(xué)生課外完成，教師把關(guān)學(xué)生具體操作，教師指導(dǎo)，協(xié)助解決遇到的問題學(xué)生課外完成，教師把關(guān)主要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由學(xué)生、教師共同完成學(xué)生課外完成學(xué)生課外完成學(xué)生在企業(yè)完成，教師與企業(yè)指導(dǎo)教師參與學(xué)生課外完成學(xué)習(xí)果蔬原料基本知識(shí)調(diào)研果蔬原料、產(chǎn)品市場市場調(diào)研組建食品公司鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，集體榮譽(yù)感選擇項(xiàng)目分配、布置工作任務(wù)查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)工藝，可行性報(bào)告設(shè)計(jì)方案討論方案再修訂組織實(shí)施、生產(chǎn)產(chǎn)品指標(biāo)檢驗(yàn)產(chǎn)品評(píng)價(jià)產(chǎn)品銷售推廣完成項(xiàng)目報(bào)告座談、總結(jié)產(chǎn)品開發(fā)及創(chuàng)新頂崗實(shí)習(xí)課程總結(jié)為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ)為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ)培養(yǎng)學(xué)生參與意識(shí)、協(xié)作、整體規(guī)劃能力培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、工藝設(shè)計(jì)、語言表達(dá)能力鍛煉學(xué)生的分析判斷能力，激發(fā)思維文字處理、表達(dá)能力鍛煉學(xué)生組織、操作及解決問題的能力熟悉檢驗(yàn)分析能力熟悉產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提高競爭意識(shí)培養(yǎng)推銷技巧，鍛煉溝通能力培養(yǎng)項(xiàng)目撰寫能力培養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)能力、創(chuàng)新意識(shí)真實(shí)工作環(huán)境下處理、解決問題的能力經(jīng)驗(yàn)積累、總結(jié)反饋經(jīng)驗(yàn)積累、總結(jié)反饋圖4課程組織實(shí)施模式圖四、主要參考教材《食品加工技術(shù)》，李秀娟主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年9月；《食品加工技術(shù)概論》，張孔海主編，李秀娟副主編，中國輕工業(yè)出版社，2007年6月；《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》，丁立孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年2月；《果蔬加工技術(shù)》，黃賢剛副主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年4月；《肉制品加工技術(shù)》，黃莉參編，中國輕工業(yè)出版社，2006年10月；《軟飲料加工技術(shù)》，黃賢剛參編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年3月；《食品加工技術(shù)》，張燕萍、謝良主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年4月《果蔬加工技術(shù)》，楊清香、于艷琴主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2006年3月；《乳品加工技術(shù)》，陳志主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年11月；《焙烤食品加工技術(shù)》，朱珠主編，中國輕工業(yè)出版社，2007年5月；《肉制品加工工藝學(xué)》，葛長榮主編，中國輕工業(yè)出版社，2004年9月；《軟飲料加工工藝學(xué)》，胡小松主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年9月。五、合作企業(yè)山東昌華集團(tuán)/山東美佳集團(tuán)/山東百慧乳業(yè)有限公司/山東金鑼集團(tuán)/青島正大有限公司/山東龍大集團(tuán)/山東得利斯食品股份有限公司/日照永興食品有限公司/日照華泰食品有限公司/臨沂天同食品有限公司/山東阿掖山集團(tuán)/default.asp六、相關(guān)食品網(wǎng)站食品伙伴網(wǎng)中國食品技術(shù)網(wǎng)/中國食品信息網(wǎng)/中國綠色食品網(wǎng)/中國食品網(wǎng)/中國安全食品網(wǎng)/中華保健食品網(wǎng)/中國食品資訊網(wǎng)/中國食品信息港/中國食品論壇/中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)/七、主要期刊雜志食品科學(xué)（FoodScience）：主要反映國內(nèi)外食品科技領(lǐng)域研究和應(yīng)用成果。設(shè)有基礎(chǔ)研究、加工技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生、分析檢驗(yàn)、貯運(yùn)包裝、機(jī)械設(shè)備、烹飪研究以及介紹鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的欄目。讀者對(duì)象為食品領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)人員以及大專院校師生。網(wǎng)址：/foodc.asp2005年1月，經(jīng)國家新聞出版總署批準(zhǔn)，《無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)》更名為《食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)》。主要發(fā)表食品科學(xué)與工程，食品營養(yǎng)學(xué)，糧食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，農(nóng)產(chǎn)品加工及水產(chǎn)品加工與貯藏，微生物發(fā)酵，生物制藥工程等專業(yè)最新科研成果（新理論、新方法、新技術(shù)）的學(xué)術(shù)論文、試驗(yàn)報(bào)告、反映學(xué)科前沿研究動(dòng)態(tài)的高質(zhì)量綜述文章，同時(shí)兼發(fā)動(dòng)物營養(yǎng)與飼料工程、環(huán)境生物技術(shù)等方面的最新研究成果。網(wǎng)址:，。食品與發(fā)酵工業(yè)（FoodandFermentationIndustries）由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所全國食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心主辦，月刊，1975年創(chuàng)刊。食品工業(yè)專業(yè)性科技情報(bào)刊物。報(bào)道國內(nèi)外食品與發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域最新科研成果、實(shí)用技術(shù)及發(fā)展趨勢。主要有研究報(bào)告、生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)、綜述與專題評(píng)論等欄目。讀者對(duì)象為食品與發(fā)酵行業(yè)的有關(guān)人員。網(wǎng)址：。食品工業(yè)科技（ScienceandTechnologyofFoodIndustry由北京市食品工業(yè)研究所主辦，《食品工業(yè)科技》編輯部編輯出版，月刊，1979創(chuàng)刊。食品行業(yè)綜合性科技期刊。報(bào)道食品工業(yè)科技領(lǐng)域的研究成果及技術(shù)應(yīng)用成果，介紹技術(shù)革新和工藝改造方面的經(jīng)驗(yàn)。讀者對(duì)象為食品工業(yè)科研技術(shù)人員。網(wǎng)址：/中國乳品工業(yè)（Chinadairyindustry）由中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心主辦，全國乳品工業(yè)信息中心出版發(fā)行,月刊。報(bào)道國內(nèi)外乳品工業(yè)科技成果，介紹新技術(shù)、新設(shè)備和新產(chǎn)品,開展學(xué)術(shù)技術(shù)交流。主要欄目有研究報(bào)告、專題論述、譯文綜述等。讀者對(duì)象為乳品工業(yè)的有關(guān)人員。網(wǎng)址：中國糧油學(xué)報(bào)（JournaloftheChinesecerealsandoilsassociation）由中國中國糧油學(xué)會(huì)主辦，《中國糧油學(xué)報(bào)》編輯部編輯出版，雙月刊?？枪任?、食用油方面的學(xué)術(shù)論文，報(bào)道糧油資源選育、貯藏、加工利用以及品質(zhì)檢測方法方面的研究成果，提高糧油資源的深度開發(fā)利用水平。讀者對(duì)象為糧油食品加工專業(yè)人員。網(wǎng)址：/中國油脂（Chinaoilsandfats）由國家糧食儲(chǔ)備局西