配餐企業(yè)食品安全管理制度

配餐公司食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄管理制度食品儲(chǔ)存管理制度粗加工切配餐飲安全管理制度烹飪加工餐飲安全管理制度面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度涼菜加工餐飲安全管理制度裱花加工餐飲安全管理制度配餐間食品安全管理制度食品留樣管理制度餐飲具沖洗消毒保潔管理制度食品用設(shè)備設(shè)備管理制度食品安全檢查管理制度食品增添劑管理制度餐廚荒棄物管理制度食品安全事故應(yīng)急處理方案從業(yè)人員健康管理制度1/18為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、凡從事餐飲服務(wù)的工作人員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采買員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)恪守本管理制度。二、新參加或暫時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年起碼進(jìn)行一次健康檢查，必需時(shí)接受暫時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立刻離開(kāi)工作崗位，待查明原由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可從頭上崗。五、食品安全管理員要實(shí)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，成立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年按期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行按期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶），以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參加工作和暫時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員一定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、查核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)擬訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各樣上崗前及任職培訓(xùn)。2/18三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法例、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講解與自學(xué)相聯(lián)合，按期查核，不合格者待考試合格后再上崗。五、成立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、查核結(jié)果記錄歸檔，以備檢驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持優(yōu)秀個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持潔凈。接觸直接進(jìn)口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接進(jìn)口食品的操作人員在有以下情況時(shí)應(yīng)洗手1、辦理食品前2、上衛(wèi)生間后3、辦理生食品后4、接觸臟污的設(shè)備或飲食器具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后6、接觸動(dòng)物或廢物后7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后3/188、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如辦理貨物、履行潔凈任務(wù)、接觸錢幣等)后。四、非接觸直接進(jìn)口食品的操作人員，在有以下情況時(shí)應(yīng)洗手1、開(kāi)始工作前2、上衛(wèi)生間后3、辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后5、辦理動(dòng)物或廢物后6、從事任何（其余）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次改換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行沖洗消毒，操作中應(yīng)合時(shí)地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作沒(méi)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及個(gè)人物件不得帶入食品辦理區(qū)。七、不得在食品辦理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食或從事其余可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品辦理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)切合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采買索證索票、進(jìn)貨檢驗(yàn)和采買記錄行為，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采買索證索票、進(jìn)貨檢驗(yàn)和采買記錄。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒識(shí)知識(shí)。二、采買食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證照齊備的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采買，并應(yīng)該討取、保存有供貨方蓋?。ɑ蚴鹈┑馁?gòu)物憑據(jù)。購(gòu)物憑據(jù)應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)目、送貨或購(gòu)置日期4/18等內(nèi)容。長(zhǎng)久定點(diǎn)采買的，與供給商簽署包含保證食品安全內(nèi)容的采買供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采買時(shí)，應(yīng)該檢驗(yàn)、討取并保存加蓋有供貨方公章的允許證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購(gòu)物憑據(jù)或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、商場(chǎng)、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)久采買時(shí)，應(yīng)該檢驗(yàn)并保存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通允許證等復(fù)印件；保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購(gòu)物憑據(jù)或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、商場(chǎng)、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或暫時(shí)采買時(shí)，應(yīng)該確認(rèn)其能否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通允許證，保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購(gòu)物憑據(jù)或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采買的，應(yīng)該討取并保存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或署名）的購(gòu)物憑據(jù)；從個(gè)體工商戶采買的，應(yīng)該檢驗(yàn)并保存供給者蓋?。ɑ蚴鹈┑脑试S證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑據(jù)和每筆錄給清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、商場(chǎng)、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采買畜禽肉類的，應(yīng)該檢驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采買的，應(yīng)該討取并保存供貨方蓋?。ɑ蚴鹈┑脑试S證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采買乳制品的，應(yīng)該檢驗(yàn)、討取并保存供貨方蓋印（或署名）的允許證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采買進(jìn)口食品、食品增添劑的，應(yīng)該討取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品增添劑同樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采買集中消毒公司供給的餐飲具的，應(yīng)該檢驗(yàn)、討取并保存集中消毒公司蓋?。ɑ蚴鹈┑臓I(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋印的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。一、食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采買入庫(kù)前，餐飲服務(wù)供給者應(yīng)該檢驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝表記能否切合規(guī)定，與購(gòu)物憑據(jù)能否符合，并成立采買記錄。采買記錄應(yīng)該照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。5/18二、按產(chǎn)品類型或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥當(dāng)保存討取的有關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、假造，其保存限時(shí)不得少于2年。食品儲(chǔ)存安全管理制度為規(guī)范食品、食品增添劑和食品有關(guān)產(chǎn)品儲(chǔ)存管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、儲(chǔ)存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害，保持潔凈，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)備，不得寄存有毒、有害物件及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)致使食品污染的食品容器、包裝資料、工具等物件除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不一樣性質(zhì)食品和物件的應(yīng)劃分寄存地區(qū)，不一樣地區(qū)應(yīng)有顯然的表記。三、食品應(yīng)該分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并按期檢查，使用應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)實(shí)時(shí)除去。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯然劃分表記，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，按期除霜（不得超出1cm）、潔凈和養(yǎng)護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，切合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，肉類、水產(chǎn)類分庫(kù)寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根絕生熟混放，開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應(yīng)該放涼后再冷藏；不得將食品聚積、擠壓寄存。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在儲(chǔ)存地點(diǎn)注明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有優(yōu)秀的通風(fēng)、防潮設(shè)備。粗加工切配安全管理制度6/18為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時(shí)消毒辦理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡沖洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和寄存要在相應(yīng)地點(diǎn)進(jìn)行，不得混放和交錯(cuò)使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、器具和容器要有顯然標(biāo)記并分開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類寄存。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)使用。易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)實(shí)時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束實(shí)時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工器具、容器及所用機(jī)械設(shè)備沖洗干凈，定位寄存，做到刀不銹、板不霉、齊整有序，實(shí)時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗拖布。烹飪加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹飪加工管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹飪加工。用水水質(zhì)應(yīng)切合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。7/18二、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防備外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)除去煎炸油中飄蕩的食品碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)頻頻煎炸使用。三、使用的食品增添劑一定切合《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)表記上標(biāo)明的使用范圍、使用量和使用方法使用食品增添劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增添劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)該在高60℃或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在潔凈操作區(qū)涼透后實(shí)時(shí)冷藏，并標(biāo)明加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品一定在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各樣工具、容器表記顯然，分開(kāi)使用，定位寄存，保持潔凈。加工后的直接進(jìn)口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)沖洗，保持干凈。不用抹布擦抹已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定辦理荒棄油脂，實(shí)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、器具洗漱干凈，定位寄存；灶上、灶下地面沖洗沖洗干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)存亡角，實(shí)時(shí)除去垃圾。面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各樣食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存限時(shí)內(nèi)使用。三、各樣工具、器具、容器生熟分開(kāi)使用，用后沖洗干凈，定位寄存。各樣熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板長(zhǎng)進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。8/18四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點(diǎn)寄存在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)該在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存，注意生熟分開(kāi)保存。五、使用的食品增添劑一定切合《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)表記上標(biāo)明的使用范圍、使用量和使用方法使用食品增添劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增添劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各樣食品加工器具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后實(shí)時(shí)沖洗干凈，按期消毒。各樣用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后實(shí)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，器具、設(shè)備潔凈。各樣容器、器具、刀具等沖洗干凈后定位寄存。涼菜加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其余人員不得任意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次換衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工沒(méi)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超出25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)沖洗辦理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器一定專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意沖洗、消毒，防備交錯(cuò)污染，用后應(yīng)洗凈并保持潔凈。9/18七、涼菜間內(nèi)冰箱一定專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊寄存。八、各樣涼菜裝盤(pán)后不行交錯(cuò)重疊寄存，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各樣涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，節(jié)余尚需使用的應(yīng)寄存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的沖洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，翻開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。裱花加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其余人員不得任意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次換衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、其余人員不得任意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作沒(méi)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超出25℃，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)沖洗（必需時(shí)消毒）后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)目消融，當(dāng)日消融、當(dāng)日使用、當(dāng)日用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器一定專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意沖洗、消毒，防備交錯(cuò)污染，用后應(yīng)洗凈并保持潔凈七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)蓄溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度不得超出20℃。10/18八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)沖洗消毒）應(yīng)該天加工、當(dāng)日使用。九、使用的食品增添劑一定切合《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)表記上標(biāo)明的使用范圍、使用量和使用方法使用食品增添劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增添劑。使用完后，由專人專柜保存。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的沖洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，翻開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)備），其余人員不得任意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次換衣，改換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)行正常，每天工作前后開(kāi)紫外線燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)付配置食品進(jìn)行檢查，凡有腐化變質(zhì)或其余感官性狀異樣時(shí)，不得配制使用。五、盛放食品的容器擱置在配餐臺(tái)上，不得落地寄存。六、工作結(jié)束后，實(shí)時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，保證配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?，無(wú)油漬、污漬，地面潔凈衛(wèi)生。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、集體用餐配送單位應(yīng)付食品進(jìn)行留樣，以便于必需時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保存一定有專人負(fù)責(zé)，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工器具和樣品寄存的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，禁止寄存與留樣食品沒(méi)關(guān)的物件。11/18三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工停止時(shí)的樣品，不得特別制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包含全部加工制作的食品成品，其余狀況可依據(jù)需要由看管部門(mén)或餐飲服務(wù)供給者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防備樣品之間污染；在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)知足檢驗(yàn)需要，許多于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包含留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒事故，應(yīng)實(shí)時(shí)供給留樣樣品，配合看管部門(mén)進(jìn)行檢查辦理，不得影響或擾亂事故的檢查辦理工作。餐飲具沖洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具沖洗消毒保潔工作，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具沖洗、消毒、保潔地區(qū)(或?qū)ｉg)及設(shè)備，沖洗消毒設(shè)備設(shè)備的大小和數(shù)目應(yīng)能知足需要。二、餐飲具沖洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、潔凈器具及接觸非直接入口食品的工具、容器沖洗水池分開(kāi)。采納化學(xué)消毒的，起碼設(shè)有3個(gè)專用水池。各種水池應(yīng)以顯然表記注明其用途。三、接觸直接進(jìn)口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)沖洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐沖洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、清洗溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)⑶逑慈芤合?、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的次序操作，并注意要完全沖洗干凈，防備藥物殘留。12/18六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，切合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具實(shí)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有顯然標(biāo)記，保潔柜應(yīng)該按期沖洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其余物件。八、采買使用集中消毒公司供給的餐飲具，應(yīng)該檢驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，討取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑據(jù)；沖洗消毒餐飲具用的清洗劑、消毒劑等一定切合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗漱消毒結(jié)束，實(shí)時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，實(shí)時(shí)辦理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外潔凈。十、按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)丈量有效消毒濃度。專人做好餐飲具沖洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)備管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)備管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、食品辦理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料辦理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)備，防備在操作中產(chǎn)生交錯(cuò)污染。二、裝備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、換衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、清洗以及辦理廢水、寄存垃圾和荒棄物的設(shè)備或設(shè)備。主要設(shè)備應(yīng)易于維修和潔凈。三、有效除去老鼠、蟑螂、蒼蠅及其余有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（全部進(jìn)出口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水渠、排氣、排油煙進(jìn)出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)備。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)備，鄰近設(shè)有相應(yīng)沖洗、消毒用品、干手設(shè)備和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)封閉的開(kāi)關(guān)。五、食品辦理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，保持優(yōu)秀通風(fēng)，實(shí)時(shí)清除濕潤(rùn)和渾濁空氣。13/18六、用于加工、儲(chǔ)存食品的工器具、容器或包裝資料和設(shè)備應(yīng)該切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐化、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)資料（工藝要求一定使用除外），一定使用木質(zhì)資料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工器具，應(yīng)分開(kāi)定位寄存使用，并有顯然表記。八、儲(chǔ)存、運(yùn)輸食品，應(yīng)擁有切合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)備，裝備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用切合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的沖洗消毒，不得將食品與有毒、有害物件一起運(yùn)輸。九、應(yīng)該按期保護(hù)食品加工、儲(chǔ)存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具，實(shí)時(shí)清理沖洗，必需時(shí)消毒，保證正常運(yùn)行和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)備不得用作與食品加工沒(méi)關(guān)的用途。食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、依據(jù)法律、法例和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采納有效管理舉措，保證食品安全，依據(jù)允許范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目地點(diǎn)懸掛或許擺放餐飲服務(wù)允許證，接受社會(huì)監(jiān)察，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。二、成立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，裝備專職或許兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)看管部門(mén)的看管建議和整頓要求。三、食品安全管理員須仔細(xì)依據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐飲具沖洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制制按期或不按期食品安全檢查計(jì)劃，采納全面檢查、抽查與自查相聯(lián)合的形式，推行層層看管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落真相況。14/18五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段起碼進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位能否有違犯制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，實(shí)時(shí)見(jiàn)告改良，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽(tīng)從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天展開(kāi)崗位或部門(mén)自查，實(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違犯制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題實(shí)時(shí)反應(yīng)，并提出限時(shí)改良建議，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定辦理。九、各樣檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品增添劑管理制度為規(guī)范食品增添劑安全管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及規(guī)章，擬訂本管理制度。一、專店購(gòu)置采買食品增添劑，應(yīng)該到證照齊備的食品增添劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采買，推行專店購(gòu)置，并應(yīng)該與供給商簽署包含保證食品增添劑安全內(nèi)容的采買供給合同。對(duì)采買的食品增添劑應(yīng)該討取并保存允許證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑據(jù)。購(gòu)物憑據(jù)應(yīng)該包含供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)目、金額等內(nèi)容。采買進(jìn)口食品增添劑的，應(yīng)該討取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品增添劑同樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄成立食品增添劑專用采買臺(tái)賬。食品增添劑入庫(kù)應(yīng)該照實(shí)記錄食品增添劑的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。15/18成立食品增添劑專用使用臺(tái)賬。食品增添劑出庫(kù)使用應(yīng)該照實(shí)記錄食品增添劑的名稱、數(shù)目、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)該署名確認(rèn)。食品增添劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)該賬實(shí)符合。三、專區(qū)寄存建立專區(qū)（或?qū)９瘢﹥?chǔ)存食品增添劑，并設(shè)置相應(yīng)表記四、專器稱量裝備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格依據(jù)包裝表記注明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，根絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品增添劑采買。采買人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和有關(guān)食品增添劑安全有關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒識(shí)知識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品增添劑采買和餐飲加工配料的人員分別簽署責(zé)任書(shū)。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)按期檢查食品增添劑采買、索證索票、臺(tái)賬記錄、儲(chǔ)存及使用等狀況。食品增添劑專用采買臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及討取的有關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥當(dāng)保存，不得涂改、假造，保存限