食品原料的分類和品質鑒定

關于食品原料的分類和品質鑒定第1頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六第2頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六男子腦中寄生19條蟲自稱喜歡生吃豬血第3頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六食品原料的分類和品質鑒定第4頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六一、食品原料的分類（一）按生產方式分類：來源和生產方式1來源：

植物性：農產品、林產品、園藝產品。動物性：畜產品、水產品。礦物質：鹽、堿。人工合成：香料、色素

第5頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六第6頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六添加了疏松劑的面包第7頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六添加了色素的糖果第8頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六2生產方式農產品（AgriculturalProducts）：在土地上進行栽培、收獲得到的食物原料；畜產品（LivestockProducts）：在陸上飼養(yǎng)各種動物所得到得食品原料；水產品（MarineProducts）：在江河湖海中捕撈和人工養(yǎng)殖得到的產品；林產品（ForestProducts）：取自林木的堅果類產品；其它：水、調味料、食品添加劑等。第9頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

添加了乳化劑的冰激凌第10頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六(1)熱能源——提供熱能的食品，黃色；糧谷類、堅果類、薯類、脂肪、砂糖等；

(2)成長源——提供身體成長所需要的營養(yǎng)的食物，紅色；動物性食品、植物蛋白等；

(3)健康維持源——維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類。（二）按食品營養(yǎng)特點進行分類1.三群分類法：主要針對兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，容易記憶，使兒童注意營養(yǎng)全面。2.六群分類法：按人的營養(yǎng)需要指導人們對食品的攝取（美國）（1）魚、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻；（3）黃綠色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）糧食、薯、主食類；（6）油脂類。第11頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六（三）按使用目的分類1按加工或食用要求分類分為：加工原料和生鮮原料。2按烹飪食用習慣分類主食和副食。主食：以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜類。第12頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六第13頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六人品的好壞。。。那么，食品的品質如何鑒定呢？？第14頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六二、食品原料的品質第15頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機磷農藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當晚11時，共有11名病情較為嚴重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。

3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機磷中毒事件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進市紅會醫(yī)院搶救。第16頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

預防措施：

一洗

常規(guī)多次清洗；二泡

清水浸泡半小時；三沸水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮如馬鈴薯、蘿卜等；削去皮后再用清水洗一下；第17頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六有機磷農藥使用最廣，用量最大。品種多（超過100種），按毒性分類：馬拉硫磷

辛硫磷等低毒類中等毒敵敵畏

樂果等高毒類氧化樂果

對硫磷

內吸磷等劇毒類甲拌磷第18頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六特點廣譜、高效、低殘留。吸收：可經過呼吸道、消化道以及完整的皮膚、粘膜吸收進入人體，經皮膚吸收是主要途徑分布：肝臟最高，脾、肺、腎次之毒作用機制：抑制膽堿酯酶活性，使其失去分解乙酰膽堿的能力，導致乙酰膽堿集聚，引起神經功能紊亂。第19頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六臨床表現(xiàn)1.急性中毒：平滑肌痙攣,腺體分泌亢進,瞳孔縮小,心血管抑制.可出現(xiàn)血壓升高及心動過速,運動神經興奮時,可表現(xiàn)為肌束震顫,肌肉痙攣,進而由興奮轉為抑制,出現(xiàn)肌無力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)頭昏、頭痛、乏力、煩躁不安，共濟失調，重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐甚至腦水腫,常因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命。2.慢性中毒：膽堿酯酶活性明顯降低，以中毒性類神經癥狀為主，部分可致支氣管哮喘、過敏性皮炎、接觸性皮炎。第20頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

2000年9月22日山東聊城一所私立中學發(fā)生學生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當晚學校餐廳為學生提供的豆?jié){中含有有毒物質皂素。第21頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；預防措施：文火維持煮沸5分鐘；第22頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六第23頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六別告訴我你不知道這些。。。放個蘋果土豆不發(fā)芽用保鮮膜包住根部可延長保存時間第24頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六把冰淇淋裝入保鮮袋儲藏，下次拿出來吃不會硬邦邦的挖不動雞蛋煮多久最好吃第25頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六用吸管去草莓芯和頭兒第26頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。

1.沙門氏菌食物中毒第27頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定點屠宰廠（場）屠宰；經《肉品檢驗規(guī)程》；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場；

，廣州銷售攤位要提供標有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉”：

在“放心肉”基礎上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精”；目前廣州有10個“安全肉”袋包裝專賣市場；

防止購買私宰肉第28頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

食物：海產品,鹽漬食品；預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒第29頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

原因：皮膚化膿感染者，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風處保存食物，常溫下<6小時；3.葡萄球菌食物中毒第30頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六一、食品原料的品質食品原料的固有品質食品原料的純度和成熟度食品原料的新鮮度形態(tài)、色澤、水分、重量、氣味等第31頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六二、食品原料品質鑒定的方法

食品感官性狀包括色、香、味、形、質，是食品質量十分重要的組成部分。人們采用各種不同的科學方法對食品感官性狀進行分析或評價，對食品的生產、制作、保鮮和質量鑒定等具有重要的意義。第32頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六

1、食品原料感官性狀與食品質量的關系

食品原料感官性狀的美學價值

食品是人們每天都需要的消費品，其色、香、味、形、質對人體感覺器官產生著強烈的刺激，如食品具有悅目的色澤、美好的形態(tài)、誘人的香氣、可口的滋味和舒適的口感，則飲食就是一種富有審美情趣的精神享受。第33頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六食品感官性狀的營養(yǎng)學價值

食品優(yōu)良的感官品質不僅能給食用者在感官上以美好享受，而且在營養(yǎng)學上具有重要的意義。形優(yōu)色艷、香濃味美的食品，由于它們能夠滿足食用者在視覺、嗅覺、味覺和觸覺方面的需要，導致食用者胃口大開，消化系統(tǒng)分泌出足量的消化液，把蛋白質、脂肪、淀粉等大分子營養(yǎng)素水解為人體能夠吸收的小分子營養(yǎng)物質。反之，如果食品的色澤灰暗、氣味異常、味道不正，就會使食用者食意全無，消化液停止分泌，即使勉強咽下的食物也難以消化。第34頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六食品原料感官性狀的衛(wèi)生學價值

食品原料的感官性狀與其衛(wèi)生狀況密切相關，衛(wèi)生狀況不良的食品，如大量的微生物生長繁殖，蛋白質腐敗，脂肪酸敗，甚至水分蒸發(fā)、香氣散逸等都會導致食品的外觀、形態(tài)、色澤、香氣、滋味和口感等品質發(fā)生明顯的劣變。因此，人們可以通過食品感官性狀的一些指標來判斷食品的衛(wèi)生狀況。第35頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六1.視覺鑒定第36頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六第37頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六2、嗅覺第38頁，共41頁，2022年，5月20日，16點3分，星期六如何判斷