餐飲實(shí)習(xí)生工作總結(jié)

餐飲實(shí)習(xí)生工作總結(jié)

早就聽說要實(shí)習(xí)了，所以對以后的艱辛生活還是有所準(zhǔn)備的。不過雖然有所準(zhǔn)備，最后還是被嚇到了，那日子可不是一般的苦。

有人曾說過，人生的歲月是一串珍珠，漫長的生活是一組樂曲，而溫馨感人的經(jīng)歷是其中最精彩的樂章，由于某種經(jīng)歷而獲得的獨(dú)特魅力是任何人也無法巧-取-豪-奪的財(cái)富。幸福不僅是已獲得的成果，也是奮斗的過程，正如項(xiàng)鏈上的珍珠，每一顆都應(yīng)是閃光的，震撼心靈的那些往昔經(jīng)歷，像潔白的雪、美麗的雨離去后，讓人久久不舍，其實(shí)他們并沒有離去，他們留在我們身上，開闊了心靈的視野。是的，猶如這次實(shí)習(xí)，當(dāng)時(shí)看來很難承受的事情在實(shí)習(xí)完畢后講給朋友聽，不愉快的心情都“揮發(fā)〞掉了，留下的都是一些溫馨感人的經(jīng)歷和震撼心靈的往事。

我實(shí)習(xí)的翡翠江南酒店是一個(gè)純餐飲的店，位于商丘市文化路于中州路穿插口東200米處。

我們剛?cè)サ臅r(shí)候整個(gè)店還在裝修當(dāng)中，我們并沒有直接投入工作，而是在四季港灣小區(qū)內(nèi)會所中心的會議室內(nèi)承受了為期20天的培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容有些是我們學(xué)到過的，有些是和以后的工作有很深的聯(lián)絡(luò)的，事實(shí)證明，培訓(xùn)是很有必要的，理論和理論同等重要。

培訓(xùn)快完畢的時(shí)候，店面的裝修也接近了尾聲，接下來就要清掃衛(wèi)生了。剛裝修過的店看起來很像垃圾場，清理起來非常困難，那還不是一般的臟和累，不過和一群得意的同學(xué)和可親的同事一起干感覺輕松了不少。最后看到清掃干凈的店之后，還蠻欣慰的。后來一些桌子和椅子還有裝飾物被搬進(jìn)了店里，和我們想象中的翡翠江南越來越接近了。等大體確定過后，我們又進(jìn)展了更為細(xì)致的清掃，隨著最后的一些盆栽植物的搬入，翡翠江南終于出如今了我們的面前，那時(shí)候只感覺到快樂。

翡翠江南整個(gè)店面看上去確實(shí)極富江南特色，仔細(xì)看去又很有現(xiàn)代氣息。

店面共有三層，一、二層是營業(yè)場所，第三層是辦公室和儲物倉。共有17個(gè)包間，其中一、二、三號包間是豪華包間，內(nèi)設(shè)沙發(fā)、壁式液晶電視還有衛(wèi)生間，確實(shí)豪華。其他的包間設(shè)計(jì)得也很有特色。整個(gè)店可同時(shí)包容二、三百人就餐。進(jìn)得大門首先看到的是綠色，而后是水，感覺很清新自然。

酒店從1月23號開場試營業(yè)，剛開場幾天主要是宴請，而后生意逐漸步入正軌，亦日益紅火起來......

一

第一部分：人性化管理，人格化效勞

餐飲業(yè)是一種效勞性行業(yè)。

如今，效勞業(yè)提倡人性化管理，其口號為“顧客至上，員工第一〞，說的就是飯店盡力滿足基層員工的需要，基層員工再去滿足顧客的需要，其實(shí)，這是一種需要的傳遞，飯店最終還是把需要讓渡給顧客，最終會得到顧客的認(rèn)可.。有些管理者認(rèn)為基層員工再苦再累都是應(yīng)該的。從不與員工交談，有時(shí)甚至剝奪員工的利益，這些都會讓其失去“民心〞。既然想要馬兒快跑，就不能不給馬兒多吃草。

剛開場我們店里的員工很少，因此每個(gè)人的工作量都很大，又因?yàn)槭莿偨佑|理論，所以業(yè)務(wù)才能不是很純熟，晚上經(jīng)常熬到半夜，身心疲憊是大多數(shù)員工的感覺。這我們的管理者不想一些解決的方法，也沒有鼓勵(lì)我們，只說我們業(yè)務(wù)技能差，他們沒有抓住我們的心，所謂失民心者失天下，幾個(gè)月后，他們相繼分開了。后來又陸續(xù)招了一些員工，原來的問題有所改善。

餐飲業(yè)也是一個(gè)情感型行業(yè)，以人的效勞為精華和特質(zhì)，人格化效勞是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品，餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時(shí)期，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在效勞質(zhì)量的競爭上，飯店效勞質(zhì)量具有整體性和屢次效勞的特性。飯店作為一個(gè)效勞性企業(yè)，它的經(jīng)營運(yùn)作是群體合力的。因此，它的效勞質(zhì)量是一個(gè)通過一系列互相聯(lián)絡(luò)互相支撐的整體效勞活動來表達(dá)的。顧客也是從飯店效勞的整體過程和整體形象來評價(jià)飯店的效勞質(zhì)量。飯店效勞的這種整體評判尺度，對飯店效勞人員、效勞過程和效勞設(shè)施的各個(gè)效勞接口上的銜接，都提出了十清楚確的要求。

第二部分：效勞質(zhì)量

效勞質(zhì)量包括效勞設(shè)備設(shè)施質(zhì)量、勞務(wù)效勞質(zhì)量、實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量、環(huán)境氣氛質(zhì)量、平安衛(wèi)生質(zhì)量。實(shí)習(xí)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題：就是效勞態(tài)度好并不代表效勞質(zhì)量好。按等級標(biāo)準(zhǔn)來說，首先是效勞工程，缺少了應(yīng)有的效勞工程，很多效勞內(nèi)容自然上不去。效勞態(tài)度固然很重要，但不是說效勞態(tài)度好，效勞質(zhì)量一定就會高，當(dāng)客人爆滿、生意火暴的時(shí)候，廚房消費(fèi)才能、速度是有限的，有些客人就會因菜上慢了而不滿意，這是效勞效率問題。

在進(jìn)步質(zhì)量方面，我們一定要做到把握主動權(quán)，克制坐門等投訴，而要走出門抓質(zhì)量。主動于被動僅有一字之差，卻反映了兩種截然不同的工作思路.。我們都知道有一種管理方法叫全面質(zhì)量管理，且不說其詳細(xì)內(nèi)容，我要說的是在這個(gè)循環(huán)中建立質(zhì)檢的必要性。在效勞中有兩個(gè)誤區(qū)：一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，缺乏為奇，在理論中忽略對細(xì)節(jié)的重視；一是以為無微不至才是優(yōu)質(zhì)效勞。實(shí)際上效勞不能過頭，恰到好處才是最正確效勞，效勞人員應(yīng)該把握好效勞的“度〞。一個(gè)有效的方法就是在滿足客人需要的情況下，縮短“真實(shí)瞬間〞，以減少出錯(cuò)時(shí)機(jī)。從中，我們也看到了第一線效勞人員的重要性，所以要進(jìn)展人力資源管理。

第三部分：人力資源管理

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，飯店業(yè)的競爭愈演愈烈，人們越發(fā)感到市場競爭歸根結(jié)底是智力之爭、人才之爭。飯店業(yè)是效勞性行業(yè)、是勞動密集型行業(yè)、同時(shí)又是情感密集型行業(yè)，員工效勞的對象是需要情感的賓客?，F(xiàn)代飯店業(yè)的開展趨勢表如今對各類程度和效勞質(zhì)量的要求越來越高。現(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動人的積極性，作好人的工作為根本。所以飯店從業(yè)人員的管理又是效勞質(zhì)量的保證。一句話，為了進(jìn)步效勞質(zhì)量，為了創(chuàng)效益，我們必須進(jìn)展人力資源管理。

對人力資源的管理首先是從對員工的招聘開場的。我們常見的招聘方式有：電視廣告、雜志宣傳、廣告欄里的廣告等。這是招募人員的前奏，然后開場對人員進(jìn)展選拔。通過選拔的人員接下來就應(yīng)該承受培訓(xùn)了，對員工的培訓(xùn)是非常重要的，培訓(xùn)可以進(jìn)步員工的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進(jìn)而進(jìn)步效勞質(zhì)量，培訓(xùn)可以降低損耗和勞動本錢，還可以減少事故的發(fā)生，培訓(xùn)可以降低員工的流動率、進(jìn)步消費(fèi)效率，培訓(xùn)還可以增強(qiáng)員工的紀(jì)律性，進(jìn)步團(tuán)體工作協(xié)調(diào)才能，進(jìn)而增強(qiáng)團(tuán)體凝聚力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括對職業(yè)道德和知識才能的培訓(xùn)。職業(yè)道德是員工身上表達(dá)的精神相貌與社會行業(yè)的總合。飯店職業(yè)道德植根在員工的深層次效勞中，直接影響賓客的心理感覺和身體安康，飯店職業(yè)道德的培養(yǎng)過程就是將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為品質(zhì)的過程，也是進(jìn)步員工心理素質(zhì)的過程.。飯店員工的素質(zhì)一般較低，因此對員工的職業(yè)道德的培養(yǎng)是非常重要也是非常必要的。對效勞人員知識的培訓(xùn)重點(diǎn)在于掌握本崗位所需的知識，這是按速成性、需發(fā)性、階段性的原那么進(jìn)展培訓(xùn)的，才能培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

第四部分：員工考核

飯店員工績效考核是人力資源開發(fā)和管理的重要內(nèi)容，考核必須堅(jiān)持以奉獻(xiàn)為主、長處為主的原那么。堅(jiān)持客觀準(zhǔn)確、公平公正的原那么，堅(jiān)持平時(shí)考核重于定期考核的原那么，考核可以按定量考核、定性考核、考勤記錄考核，也可以是三者的結(jié)合。翡翠江南實(shí)行的是考勤記錄考核，我覺得還是合理的。

第五部分：酬勞

飯店酬勞是人力資源管理中的重要因素，也是飯店人力資源管理必然要研究的內(nèi)容。因?yàn)榻疱X、物質(zhì)酬勞不僅直接涉及到飯店的費(fèi)用支出，而且直接影響到員工工作積極性的調(diào)動與發(fā)揮。酬勞主要包括工資制度、獎金和福利待遇。剛開場我們實(shí)習(xí)生和那些正式員工的酬勞待遇是不一樣的，后來經(jīng)過學(xué)校和企業(yè)的協(xié)商，我們享受到了一樣的待遇。

二

廚房管理

廚房是餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對菜肴質(zhì)量、食品本錢、餐飲效勞質(zhì)量及客人和飯店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房消費(fèi)控制的目的是通過對廚房進(jìn)展科學(xué)化管理，有效地控制廚房消費(fèi)過程中的浪費(fèi)，吸引更多的顧客光臨，從而獲得最正確的效益。廣義上的廚房消費(fèi)包括采購、驗(yàn)收、貯存、廚房消費(fèi)。采購時(shí)要進(jìn)展質(zhì)量控制、數(shù)量控制和價(jià)格控制，采購本錢直接關(guān)系到廚房消費(fèi)本錢，因此，對采購人員的素質(zhì)有一定的要求：有強(qiáng)烈的進(jìn)取心和責(zé)任感，有較豐富的商品知識，有較強(qiáng)的社交活動才能，有一定政策程度和理論知識，廉潔。驗(yàn)收要遵循一定的程序，建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系：選用稱職的驗(yàn)收人員和實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備、器材。

三

宴會接待

宴會往往集餐飲、社交，娛樂于一體，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩e行的高級聚會。由于它規(guī)格高、影響大、效勞講究、利潤頗豐，故歷來受到酒店經(jīng)營者的重視。一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲效勞的烹調(diào)技術(shù)的最高程度，同時(shí)透過某個(gè)酒店的宴會，也折射出一個(gè)酒店的餐飲效勞管理程度，對進(jìn)步整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益都有著非常重要的意義。

四競爭

在劇烈的市場競爭中，競爭的著眼點(diǎn)由價(jià)格競爭轉(zhuǎn)到質(zhì)量競爭，如今提倡的是文化競爭，文化競爭才能是最高層次的質(zhì)量競爭，是高品位的競爭，是適應(yīng)市場需要的競爭。

飯店文化要突出個(gè)性，文化顯示個(gè)性，個(gè)性帶來形象，形象增強(qiáng)競爭力，飯店文化要有特色、注重細(xì)節(jié)。文化是一個(gè)企業(yè)的靈魂，沒有文化的企業(yè)是沒有開展才能的，因此，企業(yè)要有有競爭力和開展力的文化，加強(qiáng)文化建立，這就要求創(chuàng)新。

五總結(jié)

九大現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理主題：觀念是先導(dǎo)，戰(zhàn)略是方向，組織是根底，決策是關(guān)鍵，營銷是龍頭，質(zhì)量是生命，人才是核心，效益是根本，創(chuàng)新是靈魂。

根據(jù)這九個(gè)主題，企