食品添加劑的檢測

關(guān)于食品添加劑的檢測第1頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.1概述食品添加劑定義：所謂食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工或貯存過程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)。對食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營養(yǎng)價值。

特點：無營養(yǎng)性功能：保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀、滿足加工工藝要求，提高食品質(zhì)量。第2頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六食品添加劑分類（1）按來源分為兩大類：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。天然食品添加劑是利用動物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。天然食品添加劑一般對人體無害?；瘜W(xué)合成添加劑是通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格掌握。第3頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六（2)按食品添加劑的功能、用途劃分，各國分類不盡相同，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22大類：甜味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑、護(hù)色劑、香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑和其他類添加劑。

第4頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

第5頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六52.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。第6頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六同一功能的食品添加劑在混合使用時有什么規(guī)定？《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）附錄A規(guī)定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加劑（同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。)以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。第7頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值（AcceptableDailyIntakeForMan

），可查書得到。二、食品添加劑的安全使用和管理二、食品添加劑的安全使用和管理第8頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）

名稱ADI（mg/kg體重）

NaNO20－0.2

苯甲酸

0－5山梨酸

0－25第9頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)

NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁類600EDTA

果汁類250第10頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999

《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76--2003

第11頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六二、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題1.急性和慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積問題4.食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題第12頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12三、食品添加劑的測定食品添加劑的分析測定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測定。日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法第13頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六13食品添加劑的檢測內(nèi)容

食品添加劑的檢測除已列入國家標(biāo)準(zhǔn)的品種外，不斷有新的品種、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)。隨著技術(shù)的進(jìn)步，許多快速的新檢測方法也相繼出現(xiàn)。1.甜味劑的測定（糖精鈉）2.防腐劑的測定（山梨酸、苯甲酸）3.發(fā)色劑的測定（亞硝酸鹽、硝酸鹽）4.漂白劑的測定（二氧化硫及亞硫酸鹽）5.抗氧化劑的測定（BHA、BHT）6.合成著色劑的測定第14頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！三、食品添加劑檢驗方法第15頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.2.甜味劑（糖精鈉）的測定12.2.1概述定義：甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型與非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙?；前匪徕?安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。

第16頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六性質(zhì)：糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，糖精為白色結(jié)晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，味極甜。對熱不穩(wěn)定，長時間加熱失去甜味。在水中溶解度極小，故在食品生產(chǎn)中常用其鈉鹽，糖精鈉為無色結(jié)晶，濃度低時呈甜味，濃度高時有苦味，易溶于水。糖精鈉是限制使用的甜味劑，進(jìn)入人體后不分解，不供給熱能，無營養(yǎng)價值，對其使用的安全性至今尚未有定論。在涼果、蜜餞等產(chǎn)品的檢驗過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)其含量超標(biāo)現(xiàn)象。第17頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六糖精(saccharin)的測定

在水溶液中溶解度低易溶于有機(jī)溶劑、稀氨水、碳酸鈉易溶于水不溶于乙醚等有機(jī)溶劑鄰磺酰苯甲酰亞胺第18頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉用于飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、雪糕、配制酒、冰棒、糕點、餅干、面包等食品，最大使用量(以糖精計)為0.15g／kg；高糖果汁(果味)飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入，瓜子的最大使用量為1.2g／kg；話梅、陳皮等的最大使用量為5.0g／kg。第19頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.2.2糖精鈉的測定方法高效液相色譜法薄層色譜法第20頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.2.2.1高效液相色譜法原理： 樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜柱分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。

儀器和試劑 (1)儀器：高效液相色譜儀，帶紫外檢測器

(2)試劑：甲醇=+水（1+1）：氨水加等體積的水混合0.02mol/L乙酸銨：稱取1.54g乙酸銨加水1000mL溶解,過濾

糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：國家標(biāo)物中心購買，無須自己配制第21頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六操作步驟

(1)樣品處理：

汽水：稱取5.00～10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7。加水定容至10～20ml，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。配制酒類：稱取10.0g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。果汁類：稱取5.00～10.0g樣品，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。(GB/T50009.28)

第22頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)高效液相色譜分析參考條件：檢測器：紫外檢測器檢測波長：230nm色譜柱：C18柱流動相：甲醇+0.02mol/L乙酸銨（5+95）

流速：1.0mL/min

進(jìn)樣量：20μL

(3)測定：儀器穩(wěn)定后，分別將20μL標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液注入色譜系統(tǒng)，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。第23頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

結(jié)果計算：A樣——樣品的峰面積A標(biāo)——標(biāo)樣的峰面積C標(biāo)——標(biāo)樣的濃度(ug/mL）V樣——樣品的定容體積（mL）M樣——樣品質(zhì)量(g)

第24頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明：

（1）本方法國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法，適用于各類食品中糖精鈉含量的測定。另外，本方法可同時測定食品中糖精鈉、苯甲酸、山梨酸的含量。（2）被測溶液的PH值對測定和色譜柱使用壽命均有影響，PH>8或PH<2時會影響被測組分的保留時間，對儀器有腐蝕作用，以中性為宜。第25頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六（二）薄層色譜法１原理在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量分析。２試劑(1)乙醚：不含過氧化物。(2)無水硫酸鈉(3)無水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)鹽酸（1+1）：取100mL鹽酸加水稀釋至200mL。(6)展開劑：正丁醇＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)，異丙酮＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)(7)顯色劑：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)稱取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氫氧化鈉溶液(4g/L)1.1mL調(diào)節(jié)pH為８，定容至100mL。第26頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六26(8)硫酸銅溶液(100g/L)(9)氫氧化鈉溶液(40g/L)。(10)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時后的糖精鈉，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O）。3儀器(1)玻璃紙：生物制品透析袋或不含增白劑的市售玻璃紙。(2)玻璃噴霧器(3)微量注射器(4)紫外燈：波長253.7nm(5)薄層板：10cm×20cm或20cm×20cm(6)展開槽第27頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六274分析步驟(1)樣品提取①飲料、冰棍、汽水：取10mL均勻試樣（如樣品中含有二氧化碳，先加熱除去，如樣品中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提?。炒?，合并提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層，乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。②醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50ml濾液置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。第28頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六28③固體果汁粉等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使之溶解、放冷，以下按②自“加20ml硫酸銅溶液（100g/L）……”操作。④糕點、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量高的樣品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃紙中，放入大小適當(dāng)?shù)臒?，?0ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125ml透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4ml鹽酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，靜置30min，過濾。取120ml（相當(dāng)于10g樣品），置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。

第29頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六29（2）薄層板的制備稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄層板，室溫干燥后，在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）點樣在薄層板下端2cm處，用微量注射器點10mL和20mL的樣液二個點，同時點3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，各點間距1.5cm。（4）展開與顯色將點好的薄層析放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點顯黃色，根據(jù)樣品點和標(biāo)準(zhǔn)定性，根據(jù)斑點顏色深淺進(jìn)行半定量。

第30頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六305計算

式中：X2——樣品中糖精鈉的含量，g/kg或g/L；m3——測定用樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg；V4——點板樣液質(zhì)量（體積），g或ml；V3——樣品提取液殘留物加入乙醇的體積，mL;M4——樣品質(zhì)量，g第31頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六3112.2.3環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）的測定原理：在酸性介質(zhì)中，甜蜜素與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜進(jìn)行定量和定性。測定步驟:樣品處理(液體樣品除CO2和酒精；固體樣品用水浸泡)→冰浴中加入亞硝酸鈉和硫酸,反應(yīng)30min→正己烷萃取→氣相色譜分析,采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。第32頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六、乙?；前匪徕洠ò踩邸K糖）的測定采用液相色譜法(GB/T16345-1996)樣品處理條件同糖精鈉。該方法可同時測定糖精鈉、咖啡因、阿斯巴甜。第33頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.3防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定12.3.1.概述：

定義：防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。隨著食品保藏新工藝、新設(shè)備的完善，防腐劑將逐步減少使用，甚至不用。目前，我國允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。第34頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

性質(zhì)：（1）苯甲酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。苯甲酸鈉易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。（2）山梨酸為無色、無臭的針狀結(jié)晶，山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。（3）苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。山梨酸是一種不飽和的脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可參加正常的新陳代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此，山梨酸是一種比苯甲酸更安全的防腐劑。

第35頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.3.2酸堿滴定法測定苯甲酸及苯甲酸鈉

原理：試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。

儀器和試劑：中性醚醇混合液0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液

第36頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六操作步驟：

(1)樣品處理:固體樣品：稱100g樣于500ml容量瓶中→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失）→用10%NaOH調(diào)為堿性（這時苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時→過濾→棄去初液→收集濾液

含酒精的樣品：吸取250mL樣品用10%NaOH調(diào)為堿性→水浴蒸發(fā)至100mL→用飽和NaCl定容250ml→過濾→棄去初液→收集濾液

含脂肪多的樣品：乙醚除脂肪

第37頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)提取及滴定：吸濾液100ml→于500ml分液漏斗→加1︰1HCl5ml酸化→用150ml乙醚分三次提取→每次振蕩不能太激烈以防乳化→合并醚層→連接蒸餾裝置→回收乙醚（50℃水?。?0ml中性醚醇+10ml水溶解殘渣→加2滴酚酞→用0.05mol/LNaOH滴出微紅色（同時要求做空白實驗）

(3)結(jié)果計算：樣品中苯甲酸鈉的含量第38頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明：（1）預(yù)處理時用NaCl飽和，作用是除去蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物，及降低苯甲酸鈉的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失（2）采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是：樣品中有其它有機(jī)酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。（3）適用于樣品中苯甲酸含量為0.1%以上的分析。第39頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.3.3氣相色譜法測定山梨酸、苯甲酸

測定原理

（1）氣相色譜原理：氣相色譜法是采用惰性氣體為流動相（稱為載氣）的一種色譜法。即載氣載著“氣化”的試樣，通過色譜柱中的固定相，使試樣中各組分分離，并先后從柱中流出。其檢測流程：被測樣品被氣化后，在流速保持一定的惰性氣體的帶動下，進(jìn)入填有固定相的色譜柱。在色譜柱中樣品被分離成一個個單一組分，并以一定的次序從色譜柱中流出，進(jìn)入檢測器，轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?，再?jīng)放大后由記錄儀記錄下來并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

第40頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

定性：根據(jù)保留時間定性

定量：通常使用標(biāo)準(zhǔn)曲線法。取純物質(zhì)配成標(biāo)準(zhǔn)系列，分別取一定體積注入色譜儀，得到色譜峰，以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)繪制的關(guān)系曲線，即標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后在相同的條件下注入樣品處理液，根據(jù)色譜圖的峰面積在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得待測組分的濃度。

第41頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六山梨酸、苯甲酸的氣相色譜測定原理：樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量。儀器和試劑：（1）乙醚、石油醚：沸程30～60℃（2）山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：用石油醚-乙醚（3：1）混合溶劑配制溶液每毫升相當(dāng)2mg山梨酸或苯甲酸。（3）山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以石油醚-乙醚（3：1）混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50、100、150、200、250μg山梨酸或苯甲酸。（4）儀器：氣相色譜儀，帶氫火焰離子化檢測器第42頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

操作步驟

(1)樣品的處理：稱取2.5g事先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞試管中，加0.5mL6mol／LHCI酸化，用15、10mL乙醚提取2次，每次振搖1min，將上層醚提取液吸入另一個25mL一帶塞試管中，合并乙醚提取液。用3mL4％氯化鈉酸性溶液洗滌2次，靜置15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚-乙醚（3：1）混合溶液溶解殘渣，備用。思考：用GC法測定山梨酸和苯甲酸的含量時為什么要經(jīng)過酸化處理？

第43頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)色譜參考條件

色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長2m，

氣流速度：載氣、氮氣，50mL／min（氮氣和空氣、氫氣比按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件）。溫度：進(jìn)樣口230℃，檢測器230℃，柱溫170℃。

第44頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六（3）測定：進(jìn)樣2μL標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度標(biāo)準(zhǔn)使用液于氣相色譜儀中，可得不同濃度山梨酸、苯甲酸的峰面積，以濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)峰面積值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時進(jìn)樣2μL樣品溶液，測得峰面積可從標(biāo)準(zhǔn)曲線相應(yīng)的山梨酸、苯甲酸的濃度。山梨酸和苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)色譜圖如圖所示第45頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六結(jié)果計算式中：X——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；ρ——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得山梨酸或苯甲酸的量，μg/mL；V1——加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL：

m——樣品的質(zhì)量，g；

5——測定時吸取乙醚提取液的體積，mL；

25——樣品乙醚提取液的總體積，mL。第46頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明及注意事項：1、由測得苯甲酸的量乘以相對分子質(zhì)量比1.18，即為樣品中苯甲酸鈉含量。2、由測得山梨酸的量乘以相對分子質(zhì)量比1.34，即為樣品中山梨鉀的含量。3、通過無水硫酸鈉層過濾后的乙醚提取液應(yīng)達(dá)到去除水分的目的，否則5mL乙醚提取液在40℃揮去乙醚后仍殘留少量水分會影響l測定結(jié)果，這時必須將殘留水分揮干，但會析出極少量白色氯化鈉，當(dāng)出現(xiàn)此情況時應(yīng)攪松殘留的無機(jī)鹽后加入石油醚-乙醚（3：1）振搖，取上清液進(jìn)樣，否則氯化鈉覆蓋了部分山梨酸、苯甲酸，使定結(jié)果偏低。第47頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.3.4高效液相色譜法測定山梨酸、苯甲酸

可同時用于苯甲酸及山梨酸的測定。原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。儀器、試劑、操作步驟同HPLC法測定糖精鈉的含量根據(jù)保留時間定性，外標(biāo)峰面積法定量。

第48頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.3.5硫代巴比妥酸比色法測定山梨酸及山梨酸鉀原理：自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測定。操作步驟

(1)樣品的處理(2)山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 (3)樣品的測定（4)結(jié)果計算第49頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.4.發(fā)色劑的測定12.4.1概述發(fā)色劑又名護(hù)色劑是一些能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。

但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體，因此在加工過程中常以抗壞血酸鈉或異構(gòu)抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。亞硝酸鹽還是一種防腐劑能抑制微生物的生長。對提高肉制品的風(fēng)味也有一定功效。發(fā)色劑在食品中的作用：(1)發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。第50頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時的最大使用量為0.15g／kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g／kg，殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg。第51頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.4.2亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)

原理: 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第52頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六試劑：

（1）亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液：（2）飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉溶于100mL熱水中，冷卻后備用。（3）0.4％對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4對氨基苯磺酸，溶于100mL20％的鹽酸中，避光保存。（4）0.2％鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以水定容至100mL水中，避光保存。（5）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g事先于硅膠干燥器中干燥24h的基準(zhǔn)亞硝酸鈉，用重蒸餾水溶解，移入500mL容量瓶中稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200μg亞硝酸鈉。（7）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：5μg/mL,臨用時配制。第53頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

儀器（1）小型絞肉機(jī)或組織搗碎機(jī)（2）分光光度計操作步驟(1)樣品的處理：原樣→搗碎→取勻樣0.5g加入硼砂液12.5mL→沸水浴15分鐘→加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5mL（沉淀蛋白質(zhì)）→定容，放置0.5h→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測

思考：加入飽和硼砂的作用是什么？第54頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)測定：吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12μg亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)與樣品管中分別加人2mL0.4％對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3～5min后各加人1mL0.2％鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻。靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。第55頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六結(jié)果計算：式中：X-樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/Kgm-樣品質(zhì)量，gm1-測定用樣液中亞硝酸鹽的含量（即從標(biāo)準(zhǔn)線上查得），μgV1-樣品處理液總體積，mLV2–比色時取樣品處理液的體積，mL第56頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明及注意事項（1）實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差。 （2）亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑，是利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀；（3）硫酸鋅溶液（30%）也可作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用。（4）飽和硼砂的作用有二：一是亞硝酸鹽的提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。（5）鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。（6）當(dāng)亞硝酸鹽含量過高時，過量的亞硝酸鹽可以使偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失，這時應(yīng)將樣品處理液稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標(biāo)準(zhǔn)曲線的吸光度之內(nèi)。第57頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

12.4.3硝酸鹽的測定

原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經(jīng)比色測得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽量即可求得硝酸鹽的含量。儀器和試劑 (1)儀器 ①鎘柱 ②分光光度計。

③50mL比色管

(2)試劑第58頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六操作步驟 (1)樣品的處理 (2)鎘柱還原效率的測定 (3)樣品中亞硝酸鹽總量測定

(4)亞硝酸鹽測定結(jié)果計算式中： X——硝酸鹽含量，mg／kg；

A1——經(jīng)鎘柱還原后測得的亞硝酸鹽量，μg；

A2——不經(jīng)鎘柱還原直接測得的亞硝酸鹽量，μg；

V——測定用經(jīng)鎘柱還原后樣液體積，mL；

1.232——亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)； m——樣品的質(zhì)量，g。第59頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.5漂白劑的測定12.5.1概述定義：漂白劑是指可使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)，或使其褪色的一類食品添加劑。分類：漂白劑從作用機(jī)理分為兩類：(1)還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）

第60頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六應(yīng)用及測定意義：對漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。目前，我國使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過所產(chǎn)生的SO2的還原作用來抑制、破壞食品的變色因子，而使食品褪色或免于發(fā)生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。SO2本身沒有營養(yǎng)價值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過大，對人體的健康會帶來一定的影響。當(dāng)溶液為0.5-1%時，即產(chǎn)生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素，最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象。因此，在食品中添加量應(yīng)加以控制。第61頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒、果酒時的用量為0.25g／kg，殘留量(以SO2計)不超過0.5g／kg。在蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及其罐頭的最大使用量為0.4～0.6g／kg；薯類淀粉為0.20g／kg；殘留量(以SO2計)竹筍、蘑菇及其罐頭不超過0.04g／kg；液體葡萄糖不超過0.2g／kg；蜜餞、葡萄糖不超過0.05g／kg；薯類淀粉不超過0.03g／kg。第62頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六漂白劑的測定測定亞硫酸鹽及二氧化硫的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國標(biāo)法）；(2)滴定法；(3)碘量法；(4)極譜法；(5)高效液相色譜法本節(jié)主要介紹：亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺比色法).第63頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)原理 亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，于550nm處有最大吸收，其顏色深淺與亞硫酸含量成正比，故通過測定吸光度，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。這種方法關(guān)鍵是把樣品中SO2提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO2的損失，常以Na2HgCl4作吸收液）。

第64頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六儀器和試劑

儀器：分光光度計試劑：（1）鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺于研缽中，加少量水研磨使溶解并稀釋至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加6mol/L鹽酸，充分搖勻后使溶液由紅變黃，如不變黃繼續(xù)滴加鹽酸至出現(xiàn)黃色，再加水至刻度，混勻，必須放置過夜后使用。鹽酸副玫瑰苯胺溶液加入鹽酸后顏色有什么變化？鹽酸的用量對顏色的變化有哪些影響？如何判斷鹽酸用量已適合？第65頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六（2）二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定：配制：稱取0.5g亞硫酸氫鈉，溶于200mL四氯汞鈉吸收液中放置過夜，上清液用定量濾紙過濾。標(biāo)定：吸取10.0mL亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，準(zhǔn)確加入20.00mL0.1mol/L的碘溶液，5mL冰乙酸，搖勻，放置于暗處2min后迅速以0.1000mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至淡黃色，加0.5mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至無色。同時取100mL水做空白試驗。

（3）二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：臨用前將二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液用四氯汞鈉吸收液稀釋成每毫升相當(dāng)于2μg二氧化硫。第66頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六操作步驟(1)樣品的處理：

水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）：稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中→加20g/LNaOH4mL→搖勻→加H2SO4(1+1)4mL→加Na2HgCl420mL→定容100mL→過濾備用

淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）:稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420mL→浸泡4小時以上（若上層液不澄清，要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5mL）→用水定容→過濾備用

液體樣品處理:吸取樣液10mL→于100mL容量瓶中→加Na2HgCl4

20mL→定容→過濾備用

第67頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)測定:吸取0.50~5.0mL上述樣品處理液于25mL帶塞比色管中。另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫），分別置于25mL帶塞比色管中。于樣品及標(biāo)準(zhǔn)管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然后各加1mL1.2％氨基磺酸銨溶液，1mL0.2％甲醛溶液及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長550nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。第68頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六結(jié)果計算：

式中： X——樣品中二氧化硫的含量，g／kg；

m1——測定用樣品液中二氧化硫的含量，（即從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得）μg；

V——測定用樣液的體積，mL；

100——樣品液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。第69頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明及注意事項：（1）鹽酸副玫瑰苯胺中鹽酸的用量影響顯色，加入鹽酸量多時色淺，量少色深。加鹽酸調(diào)成黃色后，必須放置過夜后使用，使用時以空白管不顯色為宜，否則需重新用鹽酸調(diào)節(jié)。（2）二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度隨放置時間的延長逐漸降低，必須臨用前用新標(biāo)定的二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋。（3）亞硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相結(jié)合，以結(jié)合態(tài)的亞硫酸存在于食品中。加堿是將食品中的二氧化硫釋放出來，加硫酸是為了中和堿，這是因為總的顯色反應(yīng)是在微酸性條件下進(jìn)行的。

第70頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六（4）亞硝酸對本法有干擾，故加人氨基磺酸銨，是為了分解亞硝酸，減少干擾。（5）顯色反應(yīng)最適宜的溫度為20~25℃，溫度低，靈敏度低，因此樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管應(yīng)在相同溫度下比色。（6）顏色較深的樣品，需用活性炭脫色。（7）樣品中加入四氯汞鈉吸收液后，溶液中的二氧化硫含量在24h之內(nèi)穩(wěn)定，所以測定應(yīng)在24h內(nèi)進(jìn)行。

第71頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六1、在配制0.02%鹽酸副玫瑰苯胺溶液時應(yīng)注意哪些操作？2、副玫瑰苯胺溶液加入鹽酸后顏色有什么變化？鹽酸的用量對顏色的變化有哪些影響？如何判斷鹽酸用量已適合？3、在實驗前須標(biāo)定二氧化硫，首先須要標(biāo)定哪些溶液？如何標(biāo)定？4、在二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)為什么要用四氯汞鈉來配制?5、在配制二氧化硫使用液時為什么要先配制成濃度高的標(biāo)準(zhǔn)液后,再稀釋成濃度低的使用液?6、樣品處理后應(yīng)在多長時間內(nèi)測定,否則會怎樣?7、樣品處理中加入氫氧化鈉的目的是什么?8、氨基磺酸不是顯色劑,但在比色時為什么要加入氨基磺酸？第72頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.5.2.2亞硫酸鹽的測定—中和滴定法原理：亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出二氧化硫，然后用雙氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至終點橄欖色，然后根據(jù)消耗堿液計算出樣品中SO2的含量。我國為什么不采用中和滴定法作為國標(biāo)，而是采用比色法為國標(biāo)，且比色法中四氯汞鈉又有毒性，這主要是因為中和法測SO2在樣品處理時較麻煩，而且要通入N2，條件比較苛刻，所以采用比色法測定SO2，且準(zhǔn)確度也較高。第73頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六作業(yè)：1、我國常用的護(hù)色劑和漂白劑主要有哪些？2、簡述格里斯試劑比色法測定食品中亞硝酸鹽的原理。3、簡述鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中亞硫酸鹽的原理。第74頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.6抗氧化劑的測定12.6.1概述定義：抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。分類：按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。按其溶解性則可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。第75頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六應(yīng)用：目前我國常用的抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂類食品中，因為食品中的脂肪在長期儲存中會出現(xiàn)油脂變質(zhì)的酸敗味，加入抗氧化劑能阻止、延遲脂肪自動氧化，延緩食品的氧化變質(zhì),以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等?？寡趸宰顝?qiáng)是混合使用，二種抗氧化劑混合使用效果最好。測定方法：氣相色譜法、薄層色譜法、比色法第76頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定，BHA與BHT單獨在食品中最大使用量為0.2g／kg。PG在食品中單獨最大使用量為0.1g／kg，與BHA和BHT混合使用時，不得超過0.1g／kg。第77頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.6.2.抗氧化劑BHA、BHT的測定（GC法）性質(zhì)：BHA：對熱穩(wěn)定,在弱堿性條件下不容易被破壞，所以經(jīng)常作為焙烤食品用的抗氧化劑

BHT：在果仁、精油、含脂食品中有較好的穩(wěn)定性，但在高溫下不穩(wěn)定，如在油炸和小吃食品中可喪失90%，餅干中可喪失35%，但如與BHA合并使用可明顯提高抗氧化效果，抗氧化性強(qiáng)于BHA；毒性大于BHA。

第78頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

氣相色譜法測定食品中叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)原理 樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT凈化，濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量。第79頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

儀器和試劑

(1)儀器：氣相色譜儀（帶氫火焰離子化檢測器）層析柱：1×30cm玻璃柱，帶活塞 (2)試劑：(P420)操作步驟（1）層析柱的制備：柱底部加少許玻璃棉、少量無水硫酸鈉，稱取硅膠6g和弗羅里硅土4g混勻后，用石油醚混合裝柱，柱頂部再加人少量無水硫酸鈉第80頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(2)試樣的制備：植物油樣品：稱取混勻植物油樣品2.00g置于50mL燒杯中，加30mL石油醚溶解轉(zhuǎn)移到制備好的層析柱上，再用10mL石油醚分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯并轉(zhuǎn)移到層析柱上。用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，減壓濃縮近干時，用二硫化碳定容至2mL，待測。

其它固體樣品：根據(jù)樣品中含油量的多少稱取一定量的樣品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置過夜，迅速過濾，揮干石油醚得脂肪，然后準(zhǔn)確稱取脂肪置于50mL燒杯中，加30mL石油醚溶解進(jìn)行柱層析。（即先提取脂肪，再進(jìn)行層析）第81頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六

(3)儀器條件：色譜柱：玻璃柱150mmX3mm，柱溫140℃，進(jìn)樣口、檢測器溫度200℃．載氣：氮氣，流速：70mL/min

（4）測定：同時取3.0μLBHA、BHT混合標(biāo)準(zhǔn)使用液注入氣相色譜儀，分別記錄標(biāo)準(zhǔn)液和樣液的峰高或峰面積進(jìn)行比較定量。

第82頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六計算公式：式中：X---樣品脂肪中BHA或BHT的含量，g/Kgh1---樣品的峰高或峰面積

h2---標(biāo)準(zhǔn)的峰高或峰面積

ρ---標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mLV---樣品制備液的體積，mLm---樣品中脂肪的質(zhì)量，g

第83頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六說明及注意事項：（1）抗氧化劑本身會被氧化，樣品隨著存放時間的延長含量會下降，所以樣品進(jìn)入實驗室應(yīng)盡快分析，避免結(jié)果偏低。（2）BHT穩(wěn)定性較差，易受陽光、熱的影響，操作時應(yīng)盡量避光。（3）抗氧化劑在層析柱中停留的時間不宜太長，但淋洗速度也不能太快，控制在每分鐘70滴左右為宜。第84頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.6.3、2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定原理：利用樣品通過水蒸氣蒸餾，使BHT分離，用甲醇吸收后，遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm處測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。操作步驟 (1)樣品處理：甘油浴165℃蒸餾，甲醇接收。 (2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 (3)樣品測定

第85頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.6.4沒食子酸丙酯(PG)的測定方法原理：樣品經(jīng)石油醚溶解，用乙酸銨水溶液提取后，沒食子酸丙酯(PG)與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應(yīng)，在波長540nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。操作步驟 (1)樣品處理 (2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 (3)樣品測定（4)結(jié)果計算第86頁，共97頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六12.7、合成著色劑的測定

6.7.1概述：定義：食用色素是以食品著色、改善食品色澤為目的的食品添加劑。分類：食用色素就來源可分成兩大類：天然色素和合成色素天然色素是從一些動物、植物組織中提取出來，安全性高；但穩(wěn)定性差（對光、熱、酸、堿等條件敏感），著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源短缺，不能滿足食品工業(yè)的需求。合成色素是用有機(jī)