煮食方式不同引起食品的營養(yǎng)變化

個(gè)人收集整理ZQ一、營養(yǎng)素?fù)p失地途徑食品中地營養(yǎng)素，可因加工生產(chǎn)方法不當(dāng)而受到一定地?fù)p失使其原有地營養(yǎng)價(jià)值減低.如維生素維素可高溫而壞，水溶性維生素和無機(jī)鹽，也可因在加工生產(chǎn)過程中溶于水而損失一般地加工生產(chǎn)方法來說，食物中維素最易損失，各種無機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在通常情況下?lián)p失較.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索(一)流失流失是指食品失去某些成分，從而破壞了其完整性地過程在些物理因素，如日光、鹽漬淘等作用下，使?fàn)I養(yǎng)物通過蒸發(fā)出溶解于水中而被拋棄致營養(yǎng)素發(fā)生丟失文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、蒸發(fā)蒸發(fā)主要是通過日曬或熱空氣地作用，使食品中地水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯在此過程中，維生素?fù)p失較大，食物地鮮味也受到一定地影.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、滲出滲出是指食物地完整性受到損傷人工加入食鹽改了食物內(nèi)部地滲透性使其水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使?fàn)I養(yǎng)素如脂肪、維生素等不同程度地發(fā)生損失.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、溶解溶解是指食物在初加工、調(diào)配烹制過程中，不恰當(dāng)?shù)厍邢?、搓洗，或因長時(shí)間燉煮等，使水溶性地蛋白質(zhì)無質(zhì)和維素溶解于水中些物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁拋棄因而造成營養(yǎng)素地丟失.檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索(二)破壞食物中營養(yǎng)素地破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素地作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解腐敗、霉變等，失去了食物原有地特性.破壞地原因主要是食物地保管不善或加工方法不當(dāng)?shù)?，致使霉變、腐爛、生芽等；蛋品地胚胎發(fā)育，烹調(diào)時(shí)地高溫，加堿，煮沸時(shí)間過長以及菜肴烹制好后擱置時(shí)間過長等，都可使?fàn)I養(yǎng)素受到破文檔來自于網(wǎng)絡(luò)索、高溫作用食物在高溫環(huán)境加工生產(chǎn)時(shí)，如油炸、油煎、熏烤或長時(shí)間燉煮等，食物受熱面積大、時(shí)間較長，可以使某些營養(yǎng)素破壞例如油炸食物，維生素?fù)p失％，維生素?fù)p失％，尼克酸損失％，維生素幾乎損失文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、化學(xué)因素化學(xué)因素主要為配合不當(dāng)將鞣酸草多地與含蛋白質(zhì)鈣高地食物一起烹制或同食，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣等不被人體吸收地物質(zhì)，降低了食物地營養(yǎng)價(jià)值生產(chǎn)加工過程中，不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A，可使食物中地族維生素和維生素受到破壞.動類脂肪，在光、熱地作用下氧化酸敗，失去其脂肪地食用價(jià)值，同時(shí)還能使脂溶性維生素受到破壞.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、生物因素生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物地污染.如類地胚胎發(fā)育、蔬菜地呼吸作用和發(fā)芽及食物地霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價(jià)值地改變,以痔瘡文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索二、各種加工生產(chǎn)方法對營養(yǎng)素地影響、煮煮是一種將原料放入多量地湯汁或清水中用火煮開用溫火煮爛地加工生產(chǎn)方法此時(shí)地湯汁或水具有傳熱地作用時(shí)具有良好地溶解作用以液中存在有相當(dāng)/

個(gè)人收集整理ZQ多地水溶性物質(zhì)，如維生素、維生素及無機(jī)質(zhì)如鈣、磷等，糖類蛋白質(zhì)在加熱過程中起部分水解作用，而脂肪則無顯著變化蔬采用這種方法時(shí)，盡管很少或根本不損失胡蘿卜素，但相當(dāng)數(shù)量地維生素(約％和維生(約％受損失此，煮沸時(shí)間地長短，煮沸前食物地處理方法對營養(yǎng)素地?fù)p失也有影如延長時(shí)間時(shí)素劇損.對于大多數(shù)蔬菜來說，維生素地?fù)p失隨烹調(diào)時(shí)間地延長而增加.如，食物地表面積愈大，它們?nèi)芙庠谒驕械厮苄誀I養(yǎng)素就愈文檔來自于網(wǎng)絡(luò)索、蒸蒸是一種將原料經(jīng)過加工后，加調(diào)料上屜蒸熟地加工生產(chǎn)方.用蒸地方法加工生產(chǎn)與地接觸比沸煮要少可溶性物質(zhì)地?fù)p失也就比較少，但是，由于需要較長地時(shí)間，故因加熱而引起地維生素地分解就會增加.檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、燉燉是將原料在開水內(nèi)燙去血污后，放入容器內(nèi)，加上調(diào)味品和水蓋先用旺火燒開移到溫火上燉到酥爛地加生產(chǎn)方燉煮時(shí)所發(fā)生地變化與沸煮時(shí)產(chǎn)生地變化相似，不過速度較慢，它是一種慢速地加熱生產(chǎn)方法，會有大量可溶性物質(zhì)溶解于湯因此，燉熟地魚缺乏香味，所具地營養(yǎng)價(jià)值也比鮮魚少.而，如果把燉熟地食物地汁液用作調(diào)味劑或湯那么就會避免遷移到烹調(diào)中地營養(yǎng)素地?fù)p失且這種汁液保留有從燉熟地食物中所失去地香文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索此外，燉時(shí)使用地溫度較低，食物中地蛋白質(zhì)地變性溫和，處于最好消化地狀態(tài)時(shí)由于不溶地地原蛋白在與熱水地長時(shí)間接觸中轉(zhuǎn)變成了可溶地膠質(zhì)具有粘性，食物因此變得柔嫩，所以燉煮法特別適合于含結(jié)締組織較多地肉類地烹調(diào).許水果，如草莓和甜瓜最是生吃但一如大(葉梗)等則要做熟了才能改善味.水果可以在加有糖地水中燉煮.干制地水果在燉煮之前需要浸泡，燉時(shí)，纖維素軟化，蛋白質(zhì)輕微變性，可溶性物質(zhì)溶解在汁液.于采用低溫，并且果酸地存在使溶液地低于，這樣維生素和維生素地破壞較少，不過，由于這兩種維生素是可溶地，所以它們在溶液中地含量較高.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、燜燜是將原料經(jīng)煎或炸后，放入輔料料添湯，用小火燜到一定時(shí)間勾芡地加工生產(chǎn)方法.用該法時(shí)，先要將主料經(jīng)煎或炸故蛋白質(zhì)、脂肪、維生素都有不同程度地?fù)p失，而燜地時(shí)間長短，又可影響維生素，如維生素、維生素地含量，但食物經(jīng)燜煮后，消化率有所增加文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、烤烤是將原材料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后入以柴煤或煤氣為燃料地烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱將原料烤熟地加工生產(chǎn)方.分明火烤和暗火烤兩種.火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制時(shí)間較長，從而使維生素、受很大地?fù)p失，也可使脂肪受損失，另外，還會產(chǎn)生苯并芘致癌物質(zhì).暗烤又叫烘，爐內(nèi)保持高溫，使原料地四周均勻受熱，容易烤透，與明火烤相比它對營養(yǎng)素破壞影響小.文來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、鹵鹵菜地原料大多采用肉類、禽類及其內(nèi)臟和豆制品等.原料經(jīng)過煮制后，放入鹵汁內(nèi)鹵泡適當(dāng)時(shí)間，使味道滲入原料內(nèi)地加工生產(chǎn)方法.料經(jīng)煮或焯后，各種營養(yǎng)素，如族維生素、維生素和無機(jī)質(zhì)等會溶到湯里原再放入鹵汁內(nèi)，又使維生素、無機(jī)質(zhì)部分溶于鹵汁中，水溶性地蛋白質(zhì)和部分脂肪也會進(jìn)入鹵汁所以鹵后地食品，營養(yǎng)素?fù)p失比較反過來講，鹵制時(shí)若很好地利用煮湯和鹵汁，則會提高食物地營養(yǎng)價(jià)文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索/

個(gè)人收集整理ZQ、熘熘是將原料經(jīng)過加工改刀，有地掛硬漿、經(jīng)過油炸，有地掛軟漿、經(jīng)過溜滑，也有不掛糊地再起油鍋放少量油先加上輔料煸炒，然后加上原料再倒入事先配好地芡汁翻炒地加工生產(chǎn)方.文來自于網(wǎng)絡(luò)搜索由于操作速度快，所以營養(yǎng)素地?fù)p失不大.果食物原料地外面裹一層糊，再經(jīng)油炸或油滑時(shí)，因糊受熱而成焦脆地外殼而使原料所含地汁液鮮味成分不易外溢這不但可以保護(hù)營養(yǎng)素少受損失，而且還可以增加風(fēng)文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索、爆爆是將原料加工改刀過油炸滑或水焯后另起油鍋用蔥蒜熗鍋放入主料，倒入已調(diào)好地汁水，翻個(gè)出勺地加工生產(chǎn)方.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索它是一種旺火高油溫快速加熱地烹調(diào)方法以養(yǎng)素地?fù)p失不大一較好地烹調(diào)方