六安瓜片茶手工加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）

DB3415/TXXX-2021DB3415六安市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3415/TXXX-2022六安瓜片手工炒制加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）2022-XX月XX日發(fā)布2022-XXY月-實施六安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布前言本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草編制。本文件由六安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件由六安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所（安徽省茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、六安市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心）提出。本文件主要起草單位：六安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所（安徽省茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、六安市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心）、安徽省六安瓜片茶業(yè)股份有限公司、六安市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、六安市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究所。本文件主要起草人：趙敬娟、方吉男、胡瑋煒、文洋洋、曾雪鴻、韓艾利、閆航濱、郭銳、夏征宇本文件于2022年XX月XX日首次發(fā)布。六安瓜片手工炒制加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了六安瓜片的加工要求，質(zhì)量管理，產(chǎn)品標(biāo)識、包裝、運輸、貯存等技術(shù)規(guī)程。本文件適用于六安瓜片的手工炒制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB11680食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志SB/T10035茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3術(shù)語和定義SB/T10034所確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1六安瓜片茶又稱片茶，產(chǎn)自六安市境內(nèi)茶區(qū)，經(jīng)扳片或采片得到的原料，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。3.2扳片對采摘的新梢剔除梗芽并按葉片的老嫩程度分級的過程。3.3采片直接從茶樹新梢采摘葉片的過程。3.4毛火六安瓜片茶葉烘干分兩次進(jìn)行時，第一次烘干稱毛火。3.5小火六安瓜片茶葉烘干分兩次進(jìn)行，第二次烘干稱小火。老火又稱拉老火，六安瓜片茶的最后一次烘焙，形成其特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序。寶綠具有鮮活的亮綠色。3.6上霜片茶表面呈現(xiàn)出淺白色霜狀物。加工要求4.1加工廠4.1.1加工廠應(yīng)離開垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50m以上，離開經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，離開交通主干道20m以上，遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。要求水源清潔、充足。4.1.2加工廠設(shè)計建設(shè)應(yīng)符合GBZ1－2002及《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等有關(guān)規(guī)定。4.1.3加工廠應(yīng)取得《生產(chǎn)許可證》和《衛(wèi)生許可證》等相關(guān)資質(zhì)，配有相應(yīng)的更衣、照明、洗手、防鼠、污水排放、存放垃圾廢棄物設(shè)施。廁所有化糞池、保持潔凈、無臭氣。4.1.4根據(jù)加工工藝要求布局廠房和設(shè)備。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)隔離，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。4.1.5加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味。道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)環(huán)境需綠化，環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095。4.1.6應(yīng)有與加工產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)的廠房、倉庫、設(shè)備、場地。廠房面積應(yīng)不小于設(shè)備占地面積的8倍。廠房、倉庫地面要硬實、平整、光潔（至少應(yīng)為水泥地面）、屋頂、墻壁無污垢。衛(wèi)生條件應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定。4.1.7六安瓜片茶加工廠應(yīng)有能滿足加工要求的收鮮攤晾車間。攤晾設(shè)施可用水泥、地板磚、竹木等材料建成，應(yīng)光潔無污垢。4.1.8加工直接用水及沖洗加工設(shè)備、廠房用水、均應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.1.9車間應(yīng)安裝換氣扇，室內(nèi)粉塵最高允許濃度不得超過10mg/m3。4.2設(shè)備設(shè)施4.2.1六安瓜片茶手工炒制加工必備的生產(chǎn)設(shè)備有：炒鍋、掃帚、烘籃、干燥、稱量、包裝等設(shè)備。4.2.2提倡使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制品的器具和工具。加工設(shè)施、器具和工具應(yīng)清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌，不可將鮮葉原料或毛茶直接攤放在地面上。4.2.3加工設(shè)備的爐灶、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外，有單獨存放燃料的場所。4.2.4加工設(shè)備應(yīng)采取必要的防震措施，車間內(nèi)噪聲不得超過80dB。4.3加工人員4.3.1加工人員上崗前必須經(jīng)過技能培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。4.3.2加工人員上崗前和每年度必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證方能上崗。4.3.3加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場地應(yīng)洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，不得化妝、染指、噴灑香水，不得吸煙和隨地吐痰。不得在加工車間用餐和進(jìn)食食品。4.3.4壓制、包裝車間工作人員應(yīng)戴上口罩上崗。4.4加工技術(shù)4.4.1工藝流程4.4.1.1設(shè)備要求炒茶鍋口徑70～90cm，呈20～30°傾斜，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青或做形，用栓皮栗樹炭火或竹烘籃進(jìn)行烘焙干燥。在烘焙過程中，用竹制席攤地。4.4.1.2工藝流程鮮葉采摘→攤青→生鍋→熟鍋→毛火→小火→揀剔→攤放→老火→整理→包裝4.4.2工藝要求4.4.2.1鮮葉按照標(biāo)準(zhǔn)采摘于谷雨前后，直接采片二、三葉或采一芽一、二、三葉后扳片去除一芽一葉。采回的鮮葉要保持新鮮，分級攤涼，當(dāng)天加工完成。4.4.2.2攤青用竹席攤晾鮮葉，厚度4cm～6cm左右，時間4h～6h，雨水葉稍長。攤晾后散發(fā)青草氣和部分水分，透茶香。4.4.2.3生鍋鍋溫150℃左右，投葉量約80g，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青，用時2min左右。主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，葉軟翠綠透茶葉清香，葉片含水量70%左右，轉(zhuǎn)入熟鍋。4.4.2.4熟鍋鍋溫100℃左右，與生鍋緊鄰，邊炒邊拍，整理條形，使葉片逐漸成為片狀。嫩葉提炒輕翻，掃帚放松，以保色保形。老葉掃帚帶緊，以輕拍成片。用時4min左右。達(dá)到葉片深綠透香，基本定型。含水量40%左右。4.4.2.5毛火生鍋、熟鍋殺青完成后，立馬進(jìn)行“拉毛火”。用竹烘籃和炭火烘焙，投葉量1.5kg左右，嫩葉薄攤、老葉稍厚。烘籃頂溫度約100℃左右，2min～3min翻動一次。達(dá)到綠而透香，葉片兩側(cè)邊緣向后折起，形似細(xì)長的瓜子，含水量30%左右。4.4.2.6揀剔拉完毛火的茶，放置以竹制工具盛茶，專人揀剔形狀不規(guī)則、色澤不一致的葉片、漂葉或非茶類夾雜物，達(dá)到均整一致。4.4.2.7小火小火在毛火后一天進(jìn)行，籃頂溫度120℃左右，每籃投葉2.5kg左右，以炭火烘烤，不停地翻攤，做到低溫慢烘，直至茶葉顯清香。含水量10%左右。4.4.2.8攤放小火后將茶葉用竹制籃簍或簸箕裝茶，室溫攤放72h以上“回疲”。茶葉透清香，使茶葉含水量均已分布，有利于拉老火。4.4.2.9老火用栓皮栗樹通條炭架起，高40cm～50cm，要求火溫高、火勢旺，猛烈而均勻，約300℃左右。每籃投葉10kg～14kg，二人抬籃罩烘1.5秒鐘即抬起翻茶。依次邊烘邊翻150次以上，中間不可停歇。烘籃下茶末另放。達(dá)到葉面寶綠上霜，香氣形成，含水量小于6%。4.4.2.10整理經(jīng)拉老火烘成的茶葉，攤放冷卻后，及時裝箱、密封。制成商品茶，含水量小于6%。質(zhì)量管理5.1建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。設(shè)立專門質(zhì)量安全管理、監(jiān)督、檢驗部門，從業(yè)人員必須具備相關(guān)職業(yè)技能資格。5.2在物資采購、生產(chǎn)加工、貯運等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)制定和實施質(zhì)量控制措施，并記錄執(zhí)行情況。5.3原料、輔料和產(chǎn)品必須按批次由質(zhì)檢人員檢驗合格后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序或包裝、入庫、出廠，并做好檢驗記錄。5.4建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料記錄保存3年以上。5.5每批產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，批號或系列號一直延用到終端銷售，并做好銷售記錄。6標(biāo)志、包裝、運輸6.1標(biāo)志產(chǎn)品外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB/T6388、SB/T10035的規(guī)定。標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者的廠名和廠址、生產(chǎn)日期或包裝日期、質(zhì)量等級、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，并清晰可見。6.2包裝6.2.1包裝容器應(yīng)用干燥、清潔、衛(wèi)生、無異味及不影響茶葉品質(zhì)的材料制成。接觸茶葉的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.8或國家有關(guān)食品用包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6.2.2包裝應(yīng)牢固、防潮、整潔、美觀、無異味