第七章碳水化合物的測定優(yōu)質(zhì)授課課件

第七章碳水化合物的測定第七章碳水化合物的測定1優(yōu)選第七章碳水化合物的測定優(yōu)選第七章碳水化合物的測定2凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱為無效碳水化合物。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。處理方法見上述第二節(jié)內(nèi)容。用量太少，達不到澄清的目的；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。※全過程在5min內(nèi)操作完成。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。g、影響測定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度即可換算出淀粉含量。a——旋光度讀數(shù)，度；8—2003《食品中蔗糖的測定》單糖(monosaccharides)低聚糖(disaccharides)有效碳水化合物糊精(cyclodextrin)淀粉(starch)糖原（glycogen）碳水化合物果膠(pectins)無效碳水化合物半纖維素(hemicellulose)纖維素(cellulose)木質(zhì)素(lignin)凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人3凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱為無效碳水化合物。膳食纖維對加強腸胃蠕動，消除便秘預(yù)防腸癌有用。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物來表示，二者都以減差法計算。總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人43、性質(zhì)chemicalproperty（1）糖的顯色反應(yīng)單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛。（2）還原性（3）旋光性二、測定的意義1、膳食參考。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。2、產(chǎn)品中加入量的檢測。3、資源開發(fā)的指標(biāo)之一。3、性質(zhì)chemicalproperty5三、檢驗方法1、物理方法旋光法、相對密度法、折光法。2、化學(xué)法費林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氫化鉀法等。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖5、發(fā)酵法測不可發(fā)酵糖6、重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素三、檢驗方法6第二節(jié)糖類的提取與澄清一、提取糖類可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖(oligosaccharides)總稱。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉樣品磨碎——40～50℃水浸漬——去脂和葉綠素（加石油醚）——去干擾物和防酶水解〈加入HgCl2，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等〉——測定。水果樣品調(diào)pH至中性防低聚糖水解。酸條件下易水解。第二節(jié)糖類的提取與澄清一、提取72、乙醇水溶液提取劑75～85%的乙醇提取可使蛋白質(zhì)及大多數(shù)多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖類被酶水解?？偨Y(jié)提取原則a、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要根據(jù)所采用的分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5～3.5mg之間。b、含脂肪的食品，通常要經(jīng)脫脂后再以水來進行提取。2、乙醇水溶液提取劑8

c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性。e、提取固體樣品時，有時要加熱，溫度一般控制在40～50℃。c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。91、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。要求a、能完全除去干擾物（蛋白、單寧、有機酸、果膠等）。b、不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。c、過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。要求二、提取液的澄清101）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。2）堿性醋酸鉛處理深色的蔗糖液供旋光測定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。3）醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液——乳制品。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）作牛乳等樣品的澄清用。2、幾種常用的澄清劑1）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O2、幾種常用的澄清115）氫氧化鋁（鋁乳）作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。6）活性碳除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動物性活性碳好些。7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷有機澄清劑、效果好，但價格高。5）氫氧化鋁（鋁乳）123.使用澄清劑要注意的問題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，同時還要考慮所采用的分析方法。如用直接滴定法測定時不能用硫酸銅－氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測定時不能用乙酸鋅－亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入Fe2+。3.使用澄清劑要注意的問題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的133.使用澄清劑要注意的問題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達不到澄清的目的；用量太多，會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差。（3）用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。因鉛劑過量會形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。3.使用澄清劑要注意的問題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少1400mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。注意總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。b、不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。吸取費林甲液及乙液各5.從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉稱經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.3、薄層色譜（TLC）法3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線性關(guān)系，在540nm波長處有最大吸收。第三節(jié)單糖和低聚糖的測定一、還原糖的測定還原糖的測定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高錳酸鉀法、薩氏法和碘量法等。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）適用于各類食品中還原糖的測定，還原糖國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定15將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。1、原理將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成16第七章碳水化合物的測定優(yōu)質(zhì)授課課件17稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再計算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時較長。熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍指示劑2～3d滴加樣液至藍色消失記錄體積重復(fù)3次。費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.m——樣品重量，g脂肪含量低時，可省去乙醚脫脂肪步驟。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。5、發(fā)酵法測不可發(fā)酵糖①費林試劑甲液硫酸銅．②費林氏試劑乙液酒石酸鉀鈉+NaOH③醋酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5mL鹽酸(防止微生物生長)。⑥亞甲基藍指示劑2、試劑配制稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅183、測定步驟1）試劑的標(biāo)定費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中——加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9.5mL——加熱在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍指示劑2～3d——每2s1滴滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至藍色褪去——讀數(shù)、重復(fù)3次取平均值——計算。3、測定步驟1）試劑的標(biāo)定195、離子色譜（IC）法m——樣品重，g；V2——滴定mL數(shù)；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，同時還要考慮所采用的分析方法。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高。m——樣品重量，g優(yōu)選第七章碳水化合物的測定一、粗纖維(crudefiber)的測定（重量法）總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。F＝c×V式中F—10mL裴林試液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V—標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的平均體積，mL。5、離子色譜（IC）法202）樣品處理處理方法見上述第二節(jié)內(nèi)容。3）粗滴定費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍指示劑2～3d滴加樣液至藍色消失記錄體積重復(fù)3次。2）樣品處理214）精滴定費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.5～1.0mL樣液和2顆玻璃珠于150mL錐形瓶中加熱2min內(nèi)沸騰維持沸騰2min加入亞甲藍指示劑2～3d滴入樣品液至藍色褪盡?！^程在5min內(nèi)操作完成。4）精滴定225）計算還原糖（以葡萄糖計%）=F×250/（mV×1000）×100

式中: F——還原糖因數(shù)（10mL費林試劑相當(dāng)?shù)倪€原糖毫克數(shù)）；250——樣品液總體積，mL；V——樣品液滴定量，mL；m——樣品重量，g5）計算236）、注意事項a、在加熱至沸時方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍色而得不出結(jié)果；另外也可加快反應(yīng)速度。b、整個過程在5min內(nèi)完成，過時會影響結(jié)果。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6）、注意事項24

e、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來。f、此法所用的酒石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量。g、影響測定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。h、在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。e、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來25二）直接滴定法1、原理（見蘭埃農(nóng)法）2、試劑配制方法1）費林試液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。二）直接滴定法準(zhǔn)確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL，置于2526吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。2）粗滴定吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中27吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

3）精滴定吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形28在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘渣移至250mL燒杯中。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。5、離子色譜（IC）法熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測定。3、資源開發(fā)的指標(biāo)之一。5、離子色譜（IC）法另外也可加快反應(yīng)速度。果膠(pectins)a——旋光度讀數(shù)，度；三）姻松——華爾格法樣品+過量費林試液共熱過濾Cu2O稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再計算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時較長。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。三）姻松——華爾29四）薩氏法試樣+過量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被還原為二價銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白實驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。四）薩氏法30五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）樣液與過量的費林試劑共熱，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原銅量，即可計算出還原糖含量。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）31六）其它方法1、碘量法樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的NaOH溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下生成醛糖酸鈉（穩(wěn)定）由于反應(yīng)液中碘和NaOH都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉，當(dāng)加入鹽酸使呈酸性時，析出碘。用硫代硫酸鈉滴定析出的碘，換算知醛糖的量。1mmol碘相當(dāng)于180mg葡萄糖；342mg麥芽糖；360mg乳糖。六）其它方法322、3，5二硝基水楊酸比色法在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線性關(guān)系，在540nm波長處有最大吸收。3、半胱氨酸—卡唑法單糖與強酸反應(yīng)（硫酸）——糠醛及其衍生物——半光氨酸及其卡唑——有色絡(luò)合物——560nm處有最大吸收。2、3，5二硝基水楊酸比色法33二、蔗糖(sucrose)的測定1、原理樣品脫脂，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按照還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。二、蔗糖(sucrose)的測定342、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定稱經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.9000g洗入1000mL容量瓶中，定容取50mL于100mL容量瓶中加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性定容備用（含轉(zhuǎn)化糖1mg/mL）。3、測定方法1）F值確定10mL費林試劑相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg。2、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定352）測定方法

樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測定。2）測定方法363）計算

蔗糖(%)＝[F×(100/V2－100/V1)]/[m×50/250×1000]×0.95×100式中: F——實測相當(dāng)于10mL費林試劑對應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖數(shù)質(zhì)量，mg；V2——滴定mL數(shù)；V1——空白滴定mL數(shù)；m——樣品重，g；0.95——換算系數(shù)（0.95蔗糖可能轉(zhuǎn)化為1.0g轉(zhuǎn)化糖）。3）計算374、注意事項a、蔗糖的水解條件遠比其他雙糖的水解條件低，在本方法規(guī)定的水解條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計。b、為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制水解條件。c、用還原糖法測定蔗糖時，為減少誤差，測得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示。GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的測定》4、注意事項38

三、總糖(totalcarbohydrate)的測定

食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。

三、總糖(totalcarbohydra39一）、直接滴定法樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。

注意總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。一）、直接滴定法40（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度即可換算出淀粉含量。同法平行操作3份，取平均值。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%優(yōu)選第七章碳水化合物的測定這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。1、物理方法旋光法、相對密度法、折光法。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）二）蒽酮比色法單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時．其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合41四、可溶性糖類的分離與定量1、概述1）紙色譜（PC）法1946年P(guān)artridge開創(chuàng)。方法設(shè)備簡單，可分離不同類型的糖，但對結(jié)構(gòu)類似的糖的分離不好，定量精度差，操作時間長。四、可溶性糖類的分離與定量422、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用合適的檢測器，獲得了較高的靈敏度。但制備衍生物時，較費時，衍生物難以達到定量，給正確定量帶來了一定的困難。3、薄層色譜（TLC）法4、高效液相色普（HPLC）法5、離子色譜（IC）法2、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用43TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——44第三節(jié)淀粉的測定

淀粉(starch)的主要性質(zhì)1、水溶性可溶于熱水，不溶于冷水。2、醇溶性不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。3、水解性在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物是葡萄糖。4、旋光性淀粉水溶液具有右旋性。第三節(jié)淀粉的測定淀粉(starch)的主要性質(zhì)45淀粉測定方法大體上可分為兩類:1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測定2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì)、單寧等除去,用顯色劑顯色后進行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。淀粉測定方法大體上可分為兩類:46一、酸水解法1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定法測定還原糖含量，再換算為淀粉含量。2、適用范圍及特點適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高。一、酸水解法473、試劑4、測定方法1）樣品處理2）水解100mL水移脫脂、去可溶性糖的殘渣于250mL錐形瓶中加入30mL6mol/L鹽酸裝上冷凝管沸水浴中回流2h冷水迅速冷卻2d甲基紅、40％NaOH調(diào)至黃色6mol/L鹽酸調(diào)到剛好變?yōu)榧t色10％NaOH調(diào)到紅色剛好褪去（pH7）加20mL20％醋酸鉛搖勻，放置10min加20mL硫酸鈉液用水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中定容過濾，棄初濾液，余備用。3、試劑48

取100mL水和30mL6mol/L鹽酸于250mL錐形瓶中……作空白試驗。3）測定參考還原糖測定方法。4）計算還原糖換算為淀粉的系數(shù)為0.9取100mL水和30mL6mol/L鹽酸于250495）說明與討論

（1）樣品含脂肪時，會妨礙乙醇溶液對可溶性糖類的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量低時，可省去乙醚脫脂肪步驟。（2）樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的濃度應(yīng)在80％以上，防止糊精隨可溶性糖類一起被洗掉。（3）因水解時間較長，應(yīng)采用回流裝置。（4）水解條件要嚴(yán)格控制，要保證淀粉水解完全。5）說明與討論50比較:淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。

蔗糖水解于250ml錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68~70℃水浴中15min,速冷。比較:51二、酶水解法

1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進一步水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定法測定還原糖含量，再換算為淀粉含量。2、適用范圍及特點酶有嚴(yán)格的選擇性，不受其它多糖的干擾，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。但操作復(fù)雜費時。二、酶水解法523、試劑4、測定方法1）樣品處理樣品2～5g（含淀粉0.5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘渣移至250mL燒杯中。2）酶水解濾渣于燒杯中加水糊化——冷至60℃以下——加淀粉酶溶液20mL——55～60℃保溫1hr不時攪拌（用碘液檢驗，若呈藍色要繼續(xù)保溫）——加熱至沸——冷卻后定溶于250mL容量瓶中——混勻后過濾，棄初濾液，余備用。3、試劑533）酸水解取50mL濾液于250mL錐形瓶中——加入5mL6mol/L鹽酸——裝上冷凝管——沸水浴中回流兩小時——冷水冷卻——2滴甲基紅、20％氫氧化鈉調(diào)至紅色剛好褪去（pH7）——用水移入100mL容量瓶中，定容備用。4）測定按還原糖法測定。

5）結(jié)果計算

同酸水解法。

3）酸水解546）說明與討論（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。（2）脂肪的存在會影響酶對淀粉的作用及可溶性糖類的去除，故應(yīng)用乙醚脫脂。（3）淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用。加熱糊化有助于淀粉酶的作用。（4）使用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時加入量。6）說明與討論55優(yōu)選第七章碳水化合物的測定作牛乳等樣品的澄清用。果膠(pectins)④亞鐵氰化鉀溶液5、發(fā)酵法測不可發(fā)酵糖果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。3、薄層色譜（TLC）法a、在加熱至沸時方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍色而得不出結(jié)果；第三節(jié)單糖和低聚糖的測定①費林試劑甲液硫酸銅．三、旋光法1、原理在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度即可換算出淀粉含量。2、適用范圍及特點淀粉含量較高，可溶性糖類含量很少的谷類樣品（米、面粉），方便，快速。優(yōu)選第七章碳水化合物的測定三、旋光法563、試劑4、測定方法樣品研磨，過40目以上篩——稱2g樣品于250mL燒杯中——加水10mL攪拌濕潤——加入70mL氯化鈣，蓋上表面皿，5min內(nèi)加熱至沸，保持15min（攪拌防樣品附在燒杯上）——迅速冷卻——氯化鈣液洗并移入100mL容量瓶中——加5mL氯化錫液，用氯化鈣液定容——過濾，棄初濾液，余備用。3、試劑575、計算淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100式中: a——旋光度讀數(shù)，度；L——觀察管長度，dm；m——樣品質(zhì)量，g；203——淀粉的比旋光度，度。5、計算58第四節(jié)纖維的測定膳食纖維(食物纖維)它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等人類每天要從食品中攝入一定量（8～12g）纖維才能維持人體正常的生理代謝功能。第四節(jié)纖維的測定膳食纖維(食物纖維)它是指食品中59食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是60費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.另外也可加快反應(yīng)速度。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）5、離子色譜（IC）法淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。試樣+過量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被還原為二價銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白實驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；平行操作3次，取其平均值。一、粗纖維(crudefiber)的測定（重量法）

1、原理熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.一、粗纖維612、適用范圍及特點該法操作簡便、迅速、適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典方法。3、測定方法樣品處理（干燥樣品、含水樣品）——酸處理——堿處理——干燥——灰化——結(jié)果計算。2、適用范圍及特點62DYD06型粗纖維測定儀DYD06型粗纖維測定儀634、說明與討論a、纖維素的測定方法之間不能相互對照，實驗時必須嚴(yán)格控制實驗條件。b、酸堿處理法是測定纖維含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。4、說明與討論64第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。原果膠（酶）——果膠質(zhì)酸（酶）——果膠酸（酸、酶）——半乳糖醛酸。果膠測定方法有3種重量法、比色法、容量法。第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛65第七章碳水化合物的測定第七章碳水化合物的測定66優(yōu)選第七章碳水化合物的測定優(yōu)選第七章碳水化合物的測定67凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱為無效碳水化合物。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。處理方法見上述第二節(jié)內(nèi)容。用量太少，達不到澄清的目的；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。※全過程在5min內(nèi)操作完成。果膠是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以α－1，4糖苷鍵形成的聚合物。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。g、影響測定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度即可換算出淀粉含量。a——旋光度讀數(shù)，度；8—2003《食品中蔗糖的測定》單糖(monosaccharides)低聚糖(disaccharides)有效碳水化合物糊精(cyclodextrin)淀粉(starch)糖原（glycogen）碳水化合物果膠(pectins)無效碳水化合物半纖維素(hemicellulose)纖維素(cellulose)木質(zhì)素(lignin)凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人68凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱為無效碳水化合物。膳食纖維對加強腸胃蠕動，消除便秘預(yù)防腸癌有用。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物來表示，二者都以減差法計算。總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人693、性質(zhì)chemicalproperty（1）糖的顯色反應(yīng)單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛。（2）還原性（3）旋光性二、測定的意義1、膳食參考。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。2、產(chǎn)品中加入量的檢測。3、資源開發(fā)的指標(biāo)之一。3、性質(zhì)chemicalproperty70三、檢驗方法1、物理方法旋光法、相對密度法、折光法。2、化學(xué)法費林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氫化鉀法等。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。4、酶法β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖5、發(fā)酵法測不可發(fā)酵糖6、重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素三、檢驗方法71第二節(jié)糖類的提取與澄清一、提取糖類可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖(oligosaccharides)總稱。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉樣品磨碎——40～50℃水浸漬——去脂和葉綠素（加石油醚）——去干擾物和防酶水解〈加入HgCl2，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等〉——測定。水果樣品調(diào)pH至中性防低聚糖水解。酸條件下易水解。第二節(jié)糖類的提取與澄清一、提取722、乙醇水溶液提取劑75～85%的乙醇提取可使蛋白質(zhì)及大多數(shù)多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖類被酶水解?？偨Y(jié)提取原則a、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要根據(jù)所采用的分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5～3.5mg之間。b、含脂肪的食品，通常要經(jīng)脫脂后再以水來進行提取。2、乙醇水溶液提取劑73

c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性。e、提取固體樣品時，有時要加熱，溫度一般控制在40～50℃。c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。741、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。要求a、能完全除去干擾物（蛋白、單寧、有機酸、果膠等）。b、不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。c、過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清1、作用沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。要求二、提取液的澄清751）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。2）堿性醋酸鉛處理深色的蔗糖液供旋光測定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。3）醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液——乳制品。4）硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）作牛乳等樣品的澄清用。2、幾種常用的澄清劑1）中性醋酸鉛Pb（AC）2·3H2O2、幾種常用的澄清765）氫氧化鋁（鋁乳）作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。6）活性碳除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動物性活性碳好些。7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷有機澄清劑、效果好，但價格高。5）氫氧化鋁（鋁乳）773.使用澄清劑要注意的問題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，同時還要考慮所采用的分析方法。如用直接滴定法測定時不能用硫酸銅－氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測定時不能用乙酸鋅－亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入Fe2+。3.使用澄清劑要注意的問題（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的783.使用澄清劑要注意的問題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達不到澄清的目的；用量太多，會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差。（3）用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。因鉛劑過量會形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。常用除鉛劑——草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。3.使用澄清劑要注意的問題（2）澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少7900mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。注意總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。b、不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。吸取費林甲液及乙液各5.從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。1、水溶液提取〈糖制品、水果制品適用〉稱經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.3、薄層色譜（TLC）法3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線性關(guān)系，在540nm波長處有最大吸收。第三節(jié)單糖和低聚糖的測定一、還原糖的測定還原糖的測定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高錳酸鉀法、薩氏法和碘量法等。一）蘭——埃農(nóng)法（LauEgnon滴定法）適用于各類食品中還原糖的測定，還原糖國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定80將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。1、原理將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成81第七章碳水化合物的測定優(yōu)質(zhì)授課課件82稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再計算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時較長。熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍指示劑2～3d滴加樣液至藍色消失記錄體積重復(fù)3次。費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.m——樣品重量，g脂肪含量低時，可省去乙醚脫脂肪步驟。3、物理化學(xué)法蒽酮比色分光光度法、色譜法等。5、發(fā)酵法測不可發(fā)酵糖①費林試劑甲液硫酸銅．②費林氏試劑乙液酒石酸鉀鈉+NaOH③醋酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5mL鹽酸(防止微生物生長)。⑥亞甲基藍指示劑2、試劑配制稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅833、測定步驟1）試劑的標(biāo)定費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中——加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9.5mL——加熱在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍指示劑2～3d——每2s1滴滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至藍色褪去——讀數(shù)、重復(fù)3次取平均值——計算。3、測定步驟1）試劑的標(biāo)定845、離子色譜（IC）法m——樣品重，g；V2——滴定mL數(shù)；果膠物質(zhì)一般以原果膠、果膠質(zhì)酸、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬等植物組織中，它們之間的一個重要區(qū)別是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。（1）應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，同時還要考慮所采用的分析方法。富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高。m——樣品重量，g優(yōu)選第七章碳水化合物的測定一、粗纖維(crudefiber)的測定（重量法）總碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。F＝c×V式中F—10mL裴林試液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V—標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的平均體積，mL。5、離子色譜（IC）法852）樣品處理處理方法見上述第二節(jié)內(nèi)容。3）粗滴定費林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液待顏色變淺后加入亞甲藍指示劑2～3d滴加樣液至藍色消失記錄體積重復(fù)3次。2）樣品處理864）精滴定費林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.5～1.0mL樣液和2顆玻璃珠于150mL錐形瓶中加熱2min內(nèi)沸騰維持沸騰2min加入亞甲藍指示劑2～3d滴入樣品液至藍色褪盡?！^程在5min內(nèi)操作完成。4）精滴定875）計算還原糖（以葡萄糖計%）=F×250/（mV×1000）×100

式中: F——還原糖因數(shù)（10mL費林試劑相當(dāng)?shù)倪€原糖毫克數(shù)）；250——樣品液總體積，mL；V——樣品液滴定量，mL；m——樣品重量，g5）計算886）、注意事項a、在加熱至沸時方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍色而得不出結(jié)果；另外也可加快反應(yīng)速度。b、整個過程在5min內(nèi)完成，過時會影響結(jié)果。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。d、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6）、注意事項89

e、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來。f、此法所用的酒石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量。g、影響測定結(jié)果的注意操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。h、在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。e、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來90二）直接滴定法1、原理（見蘭埃農(nóng)法）2、試劑配制方法1）費林試液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。二）直接滴定法準(zhǔn)確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL，置于2591吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。2）粗滴定吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中92吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

3）精滴定吸取費林甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形93在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。5g左右）于折疊濾紙的漏斗內(nèi)——50mL乙醚分5次洗滌——100mL85％乙醇分次洗滌——50mL水將殘渣移至250mL燒杯中。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。5、離子色譜（IC）法熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚處理除去單寧、色素等所得殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。合理值50～70%的熱能由碳水化合物提供。樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測定。3、資源開發(fā)的指標(biāo)之一。5、離子色譜（IC）法另外也可加快反應(yīng)速度。果膠(pectins)a——旋光度讀數(shù)，度；三）姻松——華爾格法樣品+過量費林試液共熱過濾Cu2O稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇浚儆嬎銟悠返暮橇?，重現(xiàn)性好，但花時較長。在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。三）姻松——華爾94四）薩氏法試樣+過量銅試劑共熱，生成Cu2O，Cu2O在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被還原為二價銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白實驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。四）薩氏法95五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）樣液與過量的費林試劑共熱，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原銅量，即可計算出還原糖含量。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）96六）其它方法1、碘量法樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的NaOH溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下生成醛糖酸鈉（穩(wěn)定）由于反應(yīng)液中碘和NaOH都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉，當(dāng)加入鹽酸使呈酸性時，析出碘。用硫代硫酸鈉滴定析出的碘，換算知醛糖的量。1mmol碘相當(dāng)于180mg葡萄糖；342mg麥芽糖；360mg乳糖。六）其它方法972、3，5二硝基水楊酸比色法在氫氧化鈉和丙三醇存在下——還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基——氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色——顏色與還原糖量有線性關(guān)系，在540nm波長處有最大吸收。3、半胱氨酸—卡唑法單糖與強酸反應(yīng)（硫酸）——糠醛及其衍生物——半光氨酸及其卡唑——有色絡(luò)合物——560nm處有最大吸收。2、3，5二硝基水楊酸比色法98二、蔗糖(sucrose)的測定1、原理樣品脫脂，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按照還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。二、蔗糖(sucrose)的測定992、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定稱經(jīng)105℃烘干的純蔗糖1.9000g洗入1000mL容量瓶中，定容取50mL于100mL容量瓶中加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性定容備用（含轉(zhuǎn)化糖1mg/mL）。3、測定方法1）F值確定10mL費林試劑相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg。2、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定1002）測定方法

樣品脫脂，用水或乙醇提取澄清去除蛋白質(zhì)樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中1份加濃鹽酸（6mol/L）5mL搖勻于68～70℃水浴中加熱15min迅速冷卻加甲基紅指示劑2d20%NaOH中和至中性、定容另一份用水定容還原糖法測定。2）測定方法1013）計算

蔗糖(%)＝[F×(100/V2－100/V1)]/[m×50/250×1000]×0.95×100式中: F——實測相當(dāng)于10mL費林試劑對應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖數(shù)質(zhì)量，mg；V2——滴定mL數(shù)；V1——空白滴定mL數(shù)；m——樣品重，g；0.95——換算系數(shù)（0.95蔗糖可能轉(zhuǎn)化為1.0g轉(zhuǎn)化糖）。3）計算1024、注意事項a、蔗糖的水解條件遠比其他雙糖的水解條件低，在本方法規(guī)定的水解條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計。b、為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制水解條件。c、用還原糖法測定蔗糖時，為減少誤差，測得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示。GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的測定》4、注意事項103

三、總糖(totalcarbohydrate)的測定

食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。

三、總糖(totalcarbohydra104一）、直接滴定法樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。

注意總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。一）、直接滴定法105（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合物。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度即可換算出淀粉含量。同法平行操作3份，取平均值。淀粉（％）＝（a×100）/（L×203×m）×100無氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%優(yōu)選第七章碳水化合物的測定這里的總糖不包括淀粉，是因為在測定條件下淀粉的水解很微弱。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍指示劑2d，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。1、物理方法旋光法、相對密度法、折光法。五）高錳酸鉀滴定法（此法又稱貝爾德藍法Bertrand）二）蒽酮比色法單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時．其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

（1）常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為α淀粉酶和β淀粉酶的混合106四、可溶性糖類的分離與定量1、概述1）紙色譜（PC）法1946年P(guān)artridge開創(chuàng)。方法設(shè)備簡單，可分離不同類型的糖，但對結(jié)構(gòu)類似的糖的分離不好，定量精度差，操作時間長。四、可溶性糖類的分離與定量1072、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用合適的檢測器，獲得了較高的靈敏度。但制備衍生物時，較費時，衍生物難以達到定量，給正確定量帶來了一定的困難。3、薄層色譜（TLC）法4、高效液相色普（HPLC）法5、離子色譜（IC）法2、氣相色譜（GC）法1958年Mclnnes采用。由于配用108TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——109第三節(jié)淀粉的測定

淀粉(starch)的主要性質(zhì)1、水溶性可溶于熱水，不溶于冷水。2、醇溶性不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。3、水解性在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物是葡萄糖。4、旋光性淀粉水溶液具有右旋性。第三節(jié)淀粉的測定淀粉(starch)的主要性質(zhì)110淀粉測定方法大體上可分為兩類:1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測定2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì)、單寧等除去,用顯色劑顯色后進行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。淀粉測定方法大體上可分為兩類:111一、酸水解法1、原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定法測