中式烹調(diào)師高級理論知識(shí)試卷修改版

一、單項(xiàng)選擇題(A)1、道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 D、言論規(guī)范A、個(gè)人利益最大化

B、個(gè)人利益少受損害

C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益A、N-硝基化合物

4、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭

7、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25

8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔

D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好

10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸

C、維生素

A、維生素

13、人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 D、銅14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 D、碘15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) 16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 A、生產(chǎn) A、加工要求 19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（

A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)A、減去 20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 21、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開支22、撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略A、導(dǎo)入階段

23、運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（

C）主A、乘以

24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡

27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié)A、原料多少 28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度A、水溫 29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15 D、45A、甲殼類動(dòng)物 32、鮮乳的香味主要與（ A、氨基酸 C、乳糖 33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜 34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A、花生仁 36、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）A、肌肉組織 37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝 38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松

40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂

C、氯化鈉 41、加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 A、內(nèi)臟 A、淀粉 C、鹽 45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水 46、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）A、必須生料 47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席A、婚慶性質(zhì) 48、造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）A、原料品種少 49、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料 50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化A、增加 51、水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少 52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料A、紅油 53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類 C、炒菜肴類 54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力A、擴(kuò)散 55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時(shí) 56、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ)A、酸甜味 C、鮮香味 57、千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5

A、內(nèi)部 60、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中 C、冰箱中 62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100

C、140

63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A、清水中 C、高湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲A、90

C、110

66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油 C、炸和熘

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法A、成熟 68、拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆A、涼開水 C、白醋汁 69、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸

70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色

71、制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理A、過濾 72、淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝

73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼

74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型A、油煎 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入A、煸炒時(shí) C、勾芡前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料A、海鮮醬 C、甜面醬 78、粵菜（C）技法對加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格A、燒制菜品

京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主A、醇正濃厚

80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚A、斤 C、3

一、單項(xiàng)選擇(B)

我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A A、 C、 D、

亞硝酸鹽的中毒劑量是( A、～ C、～ D、～

維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子( A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物

A、1

B、2

C、4

D、3

毛利額與成本的比率是(

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率

如果身上著火，下列行為錯(cuò)誤的是(

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打

屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是( A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊

下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是( A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊

優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是( A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá)

虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是( A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃

下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是( A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是( A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富

鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是( A、尿素 B、氨 C、谷氨酸

關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是( A、魚體質(zhì)量達(dá)到

10～30

B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片

金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是( A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織

大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在( A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中

鮑魚的生物類別屬于( A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物

我國海參的主要產(chǎn)地分布在( A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧

新鮮的奶油水分含量一般情況是( A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80%

下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是( A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用

下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是( A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀

我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在( A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州

魚露中的鮮味物質(zhì)成分是( A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺

新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是( A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是( A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高

大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是( A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫

導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是( )。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高

僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是( A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟

在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是( A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶

腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈( A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味

蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是( A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì)

動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是( A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴

對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是( A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì)C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度

能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是( A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶

畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于( A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶

關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是( A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在

C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體

魚類肌肉中的肌纖維種類主要有( A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維

下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是( A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶

關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是( A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是( A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨

符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是( A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用

C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟

下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放

下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( )。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā)

下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā)

符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā)

不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是( A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝

下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是( A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形

心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是( A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩

下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是( A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色

下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是( A、溫度在

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是( A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸

最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是( A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

符合蔗糖形成翻砂的基本條件是( A、加熱過程溫度超過

B、加熱過程遇到酸性物質(zhì)C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫

蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是( A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體

下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是( A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是( A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶

下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是( A、鳥苷酸 B、甘油

能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是( A、對蝦 B、蔗糖

下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是( A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖

形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是( A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是( A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是( A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素

制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是( A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用

制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是( A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用

制作清湯的基本注意事項(xiàng)是( A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是( A、制好的白湯最好在陳放

B、煮制的時(shí)間不宜過長C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油

因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成( A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解

在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是( A、始終保持較大的火力加熱 C、采用中等火力加熱保持液面翻滾

在制作高級奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是( A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)D、采用中等火力加熱保持液面平靜

最符合味覺形成的原因是( A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

物理味覺感受到的味知覺是( A、酸甜 B、冷熱 C、香脆

化學(xué)味覺感受到的味知覺是( A、鮮 B、黏 C、滑

下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是( A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是( A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是( A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(qiáng)

能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是( A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸

食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是( A、酸味 B、臭味 C、香味

動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是( A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味 D、以上三項(xiàng)均不合適一、單項(xiàng)選擇(C）

選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇( A、固定的食物載體 B、多種食物載體C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體

日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(

各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本

在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括( A、記賬 B、決策 C、預(yù)測

水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是( A、33% B、300% C、375% D、400%

下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是( A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型

我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是( A、6

B、12

C、18

D、24

我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是( A、82% B、73% C、67% D、55%

下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是( A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小

下列不屬于我國山羊品種的選項(xiàng)是( A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊

成年羊的飼養(yǎng)月齡是在( A、3～5

B、5～8

C、8～12

D、12～48

下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是( A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色

下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是( A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是( A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富

人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是( A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少

下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是( A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種

我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在( A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南

下列海參品種中屬于刺參類別的是( A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參

適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是( )。A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

猴頭蘑的基本形體特征是( A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀

羊肚菌的形體特征是( A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂

A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形

新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是( A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是( A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜

最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是( A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜

綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是( A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng)C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng)

蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是( )。A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng) B、鞣質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆

萌發(fā)對植物原料的影響是( A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬

肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是( A、成熟 B、霉變 C、乳化

導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是( )。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長 B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長時(shí)間放置

經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是( )。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟

在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是( A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是( A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌

動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在( A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁

禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是( A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體

羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做( A、乳化性 B、降解性 C、持水性

糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是( A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味C、形成膻味 D、形成肉類的酸味

畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為( A、5% B、8% C、12% D、16%

關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是( A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在

豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是( A、42% B、52% C、62% D、72%

形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是( A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起

禽類肌肉中的肌纖維種類主要有( A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維

養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為( A、2% B、8% C、12% D、18%

鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到( A、29% B、12% C、8% D、2%

符合元魚加工選項(xiàng)的是( A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖

下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是( A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法

下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是( A、透刻和刻畫 B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕

食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出( A、蔬菜價(jià)值 B、營養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值

下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是( A、長方形 B、三角形 C、菱形

下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是( A、溫度在

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是( )。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑

淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是( A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸

下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是( )。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低

蔗糖出絲的必要條件是( A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是( A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡

下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是( )。A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化

下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是( A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是( A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變

下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是( A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸

下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是( A、醬油 B、生姜 C、醋酸

形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是( A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)

蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是( A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素

能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是( A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼

高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做( A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯

制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是( A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用

制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是( )。A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用

因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成( A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解

對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是( A、酒精 B、醬油 C、米醋

符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是( A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)

動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的( A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速

影響人體味覺感受的因素有( A、體重 B、身高 C、年齡

下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是( A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是( A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長時(shí)間作用于味覺C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r

呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有( A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸

在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是( A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊

能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是( A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸

烹飪過程中的氣味類別主要有( A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型

能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是( A、烹調(diào)加熱 B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可

采用中和方法除去異味的基本道理是( )。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味選擇題（D）1.烹飪過程中最常見的化學(xué)反應(yīng)是

A．蛋白質(zhì)分解 2．食鹽的學(xué)名是(

A、NACL 3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(

A、棕褐色 4．花椒一般栽培后

年開始牧獲，(

A、8～9

D．11

5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C A．147

B．167

6．急火快炒對，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(

A、半透膜 C．滲析

)的計(jì)算公式A、熟品成本 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(

)植物。

C．草本科

C．百合科 10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬

)植物。A.木本科 C．百合科 11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(

A．桃金娘科 12．清代(

A．康熙年間 13．我國面點(diǎn)許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B A.糖類和淀粉 14.面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的(A A.重要 15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水

A.用量 判斷題（A）1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(

2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(

3、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(

5、對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒

6、高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(

10、半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的(

11、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(

12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價(jià)位的策略

13、隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(

兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(

15、甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在

分鐘左右(

16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的

倍左右(

17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(

20、爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(

判斷題（B）

副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(

食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(

在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(

在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(

杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(

魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。(

最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(

萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。(

構(gòu)成動(dòng)物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(

紅色。(

由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(

蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(

存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。(

淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強(qiáng)、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(

在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。(