廚房設(shè)計(jì)原則

廚房設(shè)計(jì)原則12/12/20221廚房的調(diào)理機(jī)能分類大量調(diào)理單項(xiàng)產(chǎn)品的食品工廠型冷凍食品生產(chǎn)連鎖店所需要的特定調(diào)理品，並做配送的中央廚房型統(tǒng)一、全家便當(dāng)配送於學(xué)?；蜣k公處所的中心廚房型GMP便當(dāng)只負(fù)責(zé)米飯配送的炊飯中心型製作便當(dāng)以供應(yīng)特定客戶的便當(dāng)配送中心型各種團(tuán)膳供餐型醫(yī)院、學(xué)校各種獨(dú)立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場(chǎng)所等的外燴廚房型綜合型12/12/20222廚房設(shè)計(jì)Design空間整體規(guī)劃空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求配置(layout)廚房平面細(xì)部安排和空間的計(jì)算工作站(workcenter)從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或盤飾工作區(qū)(worksection)將數(shù)個(gè)工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū)廚房壽命：8-10年，超過時(shí)便需要重新整修或更新12/12/20223廚房位置設(shè)置需考慮因素採光、通風(fēng)、排煙的效果污排水設(shè)施貨物補(bǔ)給車輛進(jìn)出便利性食物材料與垃圾進(jìn)出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關(guān)位置可裝置換氣與排煙設(shè)備緊鄰用餐的區(qū)域容易集客的區(qū)域符合法規(guī)的位置與建築物12/12/20224西餐廚房流程圖12/12/20225廚房設(shè)計(jì)流程直線流程式亦稱為生產(chǎn)線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進(jìn)至另一端減少交叉移動(dòng)及製備時(shí)間避免出餐與污餐盤回收的交叉動(dòng)線適於規(guī)模較小，依牆規(guī)劃，方便廚師作業(yè)空間規(guī)劃使用效率較差12/12/20226平行流程式背對(duì)背廚房設(shè)備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作臺(tái)利用122-152cm間隔牆區(qū)隔兩排降低噪音與吵雜程度預(yù)防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對(duì)面利用中央走道將兩道直線形工作臺(tái)分隔兩側(cè)，有時(shí)中央走道寬敞到可以在中間放一排工作臺(tái)適用於大量食物製備的場(chǎng)所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設(shè)方式方便人員工作督導(dǎo)，卻使烹調(diào)與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務(wù)式的餐廳較小的空間中放置更多的設(shè)備常見洗碗?yún)^(qū)設(shè)計(jì)成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規(guī)模廚房空間沙拉製備區(qū)、供餐備餐區(qū)、島型吧檯區(qū)12/12/20227廚房設(shè)計(jì)泡泡圖12/12/20228廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場(chǎng)之比例為1：3廚房面積/機(jī)械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：12/12/20229廚房(後場(chǎng))主要作業(yè)區(qū)域進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)儲(chǔ)存區(qū)(含冷凍、冷藏區(qū)及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準(zhǔn)備區(qū)烹煮區(qū)(含麵包房及點(diǎn)心房)供餐及備餐區(qū)洗滌區(qū)(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區(qū))垃圾儲(chǔ)存區(qū)事務(wù)區(qū)及員工區(qū)12/12/202210各區(qū)規(guī)劃共共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、臺(tái)菜、、江浙菜、、湘菜、潮潮洲菜西式：美國國菜、法國國菜、義大大利菜東南亞：泰泰國菜、越越南菜、印印度料理東北亞：韓韓國菜、日日本料理供餐人數(shù)、、狀態(tài)：各各餐實(shí)際供供餐人數(shù)、、動(dòng)線及方方式菜式的數(shù)目目食物及佐料料來源：自自行處理或或購買已處處理好的食食物、佐料料後場(chǎng)設(shè)備的的性能、容容量及配置置後場(chǎng)與前場(chǎng)場(chǎng)的距離：：同一樓層層或中央廚廚房工作人員的的數(shù)量12/6/202211後場(chǎng)內(nèi)內(nèi)訂製製品的的設(shè)計(jì)計(jì)以SUS304不不銹鋼鋼製成成，以以延長長壽命命，易易於清清潔維維護(hù)各項(xiàng)準(zhǔn)準(zhǔn)則工作臺(tái)臺(tái)、櫥櫥櫃工工作臺(tái)臺(tái)，深深度60-75cm，高高度80-85cm雙面操操作的的工作作臺(tái)及及櫥櫃櫃工作作臺(tái)，，深度度90-110cm，，高度度80-85cm壁架、、壁櫃櫃吊掛掛高度度140-160公公分，，深度度30-45cmBar內(nèi)工工作臺(tái)臺(tái)，深深度60-75cm，，高度度80-85cm推車類類寬度度80-90cm，，高高度140-160cm配菜臺(tái)臺(tái)及櫃櫃臺(tái)深深度90-100cm，高高度140-160cm12/6/202212各區(qū)域域規(guī)劃劃重點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)貨及及驗(yàn)收收區(qū)非衛(wèi)生生作業(yè)業(yè)區(qū)或或污染染作業(yè)業(yè)區(qū)，，除管管理人人員外外，應(yīng)應(yīng)盡量量減少少廚房房內(nèi)人人員在在此區(qū)區(qū)出入入、操操作驗(yàn)收品品質(zhì)利用卸卸貨平平臺(tái)或或卸貨貨區(qū)卸卸下由由車輛輛運(yùn)送送的各各類物物品，，卸貨貨平臺(tái)臺(tái)高度度為67cm秤量及及整理理秤量及及成本本記錄錄，再再利用用水槽槽將大大量蔬蔬果等等先做做初步步的整整理運(yùn)送及及儲(chǔ)存存利用推推車送送至冰冰箱儲(chǔ)儲(chǔ)存或或直接接送去去準(zhǔn)備備區(qū)12/6/202213各類類庫庫存存儲(chǔ)儲(chǔ)存存區(qū)區(qū)冷凍凍冷冷藏藏儲(chǔ)儲(chǔ)存存區(qū)區(qū)利用用溫溫度度控控制制抑抑制制各各種種微微生生物物的的生生長長，，並並保保存存各各類類食食物物冷凍凍冷冷藏藏設(shè)設(shè)備備依依據(jù)據(jù)使使用用方方式式區(qū)區(qū)分分手取取式式(Reach-in)步入入式式(Walk-in)車入入式式(Roll-in)工作作桌桌型型或或桌桌下下型型(WorkTopReforUnder-counter)12/6/202214冷凍冷藏藏區(qū)需求求容積估算需求求容積：：右列需需求容積積×進(jìn)貨貨間隔天天數(shù)×安安全係數(shù)數(shù)理論上1m2可以儲(chǔ)存存147～175kg物物品，，實(shí)際操操作，考考量動(dòng)線線及冷風(fēng)風(fēng)循環(huán)效效果，容容積約達(dá)達(dá)50%，，即1m2可以儲(chǔ)存存75～85kg物物品12/6/202215乾貨、紙類類、餐具及及清潔用品品儲(chǔ)存區(qū)乾貨：南北北貨、油、、米、麵粉粉、調(diào)味料料等紙類：辦公公文件、餐餐巾紙儲(chǔ)存注意事事項(xiàng)：不可直接接接觸地面，，至少離地地30cm以上上各類庫房溫溫度控制在在20℃℃左右，，相關(guān)濕度度60%以下下酒類儲(chǔ)存區(qū)區(qū)需注意防防火系統(tǒng)的的強(qiáng)化蔬果及肉類類準(zhǔn)備區(qū)蔬果與肉類類所使用的的工作臺(tái)、、水槽、砧砧板等應(yīng)盡盡量分開，，以免相互互污染準(zhǔn)備清潔區(qū)區(qū)：工作人人員應(yīng)戴帽帽子，注重重工作服的的清潔及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣此區(qū)工作項(xiàng)項(xiàng)目洗淨(jìng)削皮、剝皮皮、去除無無用部分分割整理、、絞碎調(diào)味、醃製製、燻製包裝運(yùn)送、分類類儲(chǔ)存此區(qū)使用設(shè)設(shè)備：工作作臺(tái)、水槽槽、切菜機(jī)機(jī)、剝皮機(jī)機(jī)、秤、工工作臺(tái)冰箱箱等12/6/202216烹煮區(qū)規(guī)劃烹煮區(qū)區(qū)考慮因素素菜單：概概分為中中式、西西式及其其他類中式：重重要爐具具中式鼓風(fēng)風(fēng)爐灶中式瓦斯斯炊灶中式瓦斯斯蒸櫃西式：四四口爐/烤箱、、煎板爐爐、熱板板爐、碳碳烤爐、、油炸爐爐、多功功能蒸烤烤爐等設(shè)備量預(yù)預(yù)估：經(jīng)經(jīng)驗(yàn)值中式鼓風(fēng)風(fēng)爐灶每每口約可可供應(yīng)10桌員工大灶灶每口(2尺2以上)，約可可供應(yīng)200人人份中型西餐餐廳需要要至少六六個(gè)西式式爐口煮飯機(jī)一一鍋為50人份份，煮飯飯機(jī)(三三層式)每25分鐘可可煮出150人人份，需需要大量量時(shí)，可可利用連連續(xù)式煮煮飯機(jī)蒸汽迴轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋每臺(tái)臺(tái)可供應(yīng)應(yīng)80-400人人的湯，，其容量量5～～80加加侖12/6/202217供餐及備備餐區(qū)中式使用用設(shè)備開水機(jī)：：容量有有20、、40、、60加加侖等溫酒器：：一次可可溫2～～4瓶酒酒，大宴宴會(huì)廳：：4瓶式式；一般般餐廳：：2瓶式式溫毛巾箱箱：臺(tái)可可保溫250條毛毛巾備餐臺(tái)：：視桌數(shù)數(shù)而定餐具櫃大型冷藏藏櫃：冰冰啤酒、、飲料、、水果盤盤製冰機(jī)：：一般餐餐廳：400磅磅；大型型餐廳：：1000磅西式使用用設(shè)備咖啡機(jī)：：150～450杯果汁循環(huán)環(huán)機(jī)：每每槽約2加加侖蛋糕展示示櫃備餐臺(tái)員工洗手手槽餐具櫃大型冷藏藏櫃製冰機(jī)12/6/202218洗滌區(qū)區(qū)及垃垃圾儲(chǔ)儲(chǔ)存區(qū)區(qū)洗滌區(qū)區(qū)：中中式餐餐點(diǎn)較較西式式餐點(diǎn)點(diǎn)油膩膩人工洗洗滌利用三三槽式式不銹銹鋼水水槽作作三道道清潔潔過程程，流流程：：預(yù)洗洗(Pre-Rinse)→→清洗洗(Rinse)→→最後後清洗洗(Final-Rinse)。。最好好利用用蒸汽汽或電電熱管管將最最後一一道清清洗加加溫至至80℃以以上，，再浸浸泡消消毒。。機(jī)械洗洗滌利用單單槽、、雙槽槽、多多槽、、連續(xù)續(xù)式清清洗機(jī)機(jī)械洗洗滌，，流程程：去去除殘殘?jiān)A(yù)洗洗→清清洗(60℃)→最最後清清洗(82℃)→熱熱風(fēng)或或常溫溫烘乾乾貯存方方式一般性性儲(chǔ)存存架或或櫃：：常溫溫烘乾櫃櫃：利利用蒸蒸汽、、電力力或瓦瓦斯，，產(chǎn)生生50～90℃℃的可可調(diào)溫溫度，，以達(dá)達(dá)到烘烘乾及及防止止微生生物滋滋生紫外線線櫃：：利用用紫外外線殺殺菌，，通常常用在在消毒毒刀具具及砧砧板12/6/202219垃圾儲(chǔ)存存區(qū)：垃垃圾儲(chǔ)存存區(qū)通常常十分接接近驗(yàn)收收區(qū)，方方便管理理及運(yùn)送送乾式垃圾圾區(qū)：利利用垃圾圾分類、、垃圾壓壓縮機(jī)達(dá)達(dá)到資源源回收、、減積，，降低處處理成本本及垃圾圾減量濕式垃圾圾區(qū)：利利用攪碎碎榨乾機(jī)機(jī)，將餿餿水及濕濕式垃圾圾去除水水分及重重量為原原來的30%，再再送入垃垃圾冷藏藏庫(10℃)儲(chǔ)存，，並加除除臭裝置置推車及垃垃圾桶清清洗區(qū)：：利用噴噴槍或自自動(dòng)清洗洗機(jī)械洗洗滌空瓶區(qū)：：宴席空空瓶量多多12/6/202220事務(wù)區(qū)及及員工區(qū)區(qū)12/6/202221後場(chǎng)規(guī)劃劃與其他他規(guī)劃的的相關(guān)性性後場(chǎng)規(guī)劃劃與一般般土木施施工規(guī)劃劃廚房內(nèi)的磁磁磚必須具具有防滑、、易洗、耐耐腐蝕、耐耐重壓、耐耐撞擊等特特性，與牆牆面接合處處要為最小小半徑5公分圓圓弧形地面應(yīng)保持持1.5～2.0%的的傾斜度至至排水處，，每公尺有有1.5～2.0公分的斜斜度牆面使用採採輕隔間，，則牆內(nèi)需需厚度9公分、、寬度15公分分的鋼樑作作補(bǔ)強(qiáng)，以以方便壁架架及壁櫃等等吊裝廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)置排水溝溝及大型地地板落水頭頭，再銜接接至油脂截截流槽，方方能排至污污水池內(nèi)，，以減輕污污水池的處處理成本，，並防止水水管阻塞排水管的材材質(zhì)以不銹銹鋼為佳，，再來是鐵鐵質(zhì)、磨石石子、防水水層、貼磁磁磚等，溝溝內(nèi)協(xié)度通通常為1%12/6/202222後場(chǎng)場(chǎng)與與空空調(diào)調(diào)規(guī)規(guī)劃劃的的相相關(guān)關(guān)性性後場(chǎng)場(chǎng)設(shè)設(shè)置置各各型型油油煙煙罩罩，，抽抽掉掉大大量量的的空空氣氣(空空調(diào)調(diào)空空氣氣、、新新鮮鮮空空氣氣、、油油氣氣、、爐爐灶灶燃燃燒燒廢廢氣氣等等)，，故故與與空空調(diào)調(diào)規(guī)規(guī)劃劃密密切切相相關(guān)關(guān)油煙煙罩罩的的設(shè)設(shè)置置規(guī)規(guī)劃劃無濾濾網(wǎng)網(wǎng)式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓0.6in)適適輕輕油油煙煙濾網(wǎng)網(wǎng)式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1in)適適輕輕油油煙煙(可可濾濾除除80%油油煙煙)水幕幕式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1.35in)適適重重油油煙煙(可可濾濾除除90%油油煙煙)自動(dòng)動(dòng)清清洗洗式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1.65in)適適重重油油煙煙(可可濾濾除除90%油油煙煙)相關(guān)關(guān)數(shù)數(shù)值值臨界界風(fēng)風(fēng)速速1800ft/min，，風(fēng)風(fēng)管管內(nèi)內(nèi)風(fēng)風(fēng)速速為為2300––2500ft/min，，如如果果2500ft/min以以上上屬屬於於高高速速風(fēng)風(fēng)管管，，需需考考慮慮噪噪音音及及風(fēng)風(fēng)管管強(qiáng)強(qiáng)度度新鮮鮮空空氣氣應(yīng)應(yīng)補(bǔ)補(bǔ)足足所所抽抽取取量量80%爐灶灶區(qū)區(qū)和和準(zhǔn)準(zhǔn)備備區(qū)區(qū)應(yīng)應(yīng)加加強(qiáng)強(qiáng)空空調(diào)調(diào)，，以以使使工工作作人人員員不不致致因因高高溫溫而而產(chǎn)產(chǎn)生生不不適適感感進(jìn)氣氣口口與與排排氣氣口口要要保保持持一一定定的的距距離離，，以以免免相相互互污污染染(風(fēng)風(fēng)向向)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的油油煙煙罩罩安安裝裝方方式式在符符合合環(huán)環(huán)保保的的理理念念下下，，排排放放前前加加裝裝水水洗洗機(jī)機(jī)或或油油煙煙污污染染控控制制機(jī)機(jī)，，在在接接至至風(fēng)風(fēng)機(jī)機(jī)，，方方可可進(jìn)進(jìn)一一步步去去除除油油煙煙12/6/202223後場(chǎng)規(guī)規(guī)劃與與消防防相關(guān)關(guān)性易燃性性：油油脂、、瓦斯斯安裝專專用滅滅火裝裝置12/6/202224開放式/展展示性廚房房食物調(diào)理過過程完全呈呈現(xiàn)顧客面面前鐵板燒、路路邊攤、生生魚片、壽壽司、北京京烤鴨、生生蠔吧減少廚房與與用餐區(qū)域域空間成本本減少服務(wù)人人員來回的的時(shí)間提供廚師與與顧客雙向向互動(dòng)的空空間顧客可以在在烹調(diào)過程程中直接建建議廚師風(fēng)風(fēng)味需求新鮮即作食食物→廣告告宣傳烹調(diào)空間乾乾淨(jìng)的印象象12/6/202225規(guī)劃開放性性廚房賞心悅目的的烹調(diào)過程程的呈現(xiàn)展示所使用用的亮麗設(shè)設(shè)備提供吧檯座座位給單獨(dú)獨(dú)前來的顧顧客利用展示櫥櫥櫃存放成成品，以燈燈光增進(jìn)用用餐氣氛人員訓(xùn)練養(yǎng)成良好的的衛(wèi)生習(xí)慣慣、維護(hù)烹烹調(diào)空間的的清潔雇用善與客客人維持良良好關(guān)係的的工作人員員必須遵守嚴(yán)嚴(yán)格紀(jì)律規(guī)規(guī)定，包含含首飾、指指甲、髮型型等要求工作人員的的制服和圍圍裙沾污就就更換設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)櫃臺(tái)的高度度要適宜，，使顧客能能夠清楚看看見廚師的的雙手，看看不見地板板上的腳踏踏墊和木箱箱選擇引人注注目，並易易於清潔的的設(shè)備表面面和材質(zhì)裝設(shè)抽風(fēng)機(jī)機(jī)排出熱氣氣、濕氣和和烹調(diào)時(shí)的的氣味用餐區(qū)的照照明要求自自然柔和，，工作區(qū)域域使用日光光燈照明12/6/20222612/6/202227廚房12/6/202228廚房設(shè)備採採購的基本本考量容量(Capacity)分析菜單的的每一道菜菜，以估計(jì)計(jì)每段供餐餐時(shí)間需要要製備多少少份數(shù)若菜單每日日更換，必必須決定每每段供餐時(shí)時(shí)間內(nèi)需要要製備全部部的份量預(yù)估份數(shù)乘乘以份量，，獲得每個(gè)個(gè)供餐時(shí)段段內(nèi)每道菜菜色的總數(shù)數(shù)量選擇每道菜菜的製備方方法依據(jù)顧客個(gè)個(gè)別點(diǎn)餐後後製備顧客點(diǎn)餐前前先小量製製備顧客點(diǎn)餐前前先大量製製備顧客點(diǎn)餐前前先製作一一部分，點(diǎn)點(diǎn)餐後再繼繼續(xù)完成必須考慮處處理的時(shí)間間長短，以以及製備何何時(shí)可以完完成?？梢砸栽谝惶靸?nèi)內(nèi)的不同時(shí)時(shí)間以相同同的器材來來製備必須決定每每一種製備備菜色的單單次份量大大小。製備備份量越少少和次數(shù)越越頻繁，所所需要的器器材容量就就越低，最最終產(chǎn)品也也會(huì)越新鮮鮮對(duì)於一些預(yù)預(yù)先製備好好再供顧客客點(diǎn)餐的菜菜色，每次次製備的份份數(shù)應(yīng)該依依預(yù)期顧客客人數(shù)多少少、偏好哪哪些菜色、、以及顧客客抵達(dá)餐館館時(shí)間的型型態(tài)而定再參考器材材產(chǎn)品目錄錄，以決定定購買的器器材種類和和數(shù)量，然然後下訂單單12/6/202229需求廚房設(shè)備需需求條件增進(jìn)所製備備食物的品品質(zhì)能生產(chǎn)產(chǎn)品品可節(jié)省人工工費(fèi)用能提高產(chǎn)品品數(shù)量有助於營運(yùn)運(yùn)的利潤器材的需求求等級(jí)，當(dāng)當(dāng)資金短缺缺時(shí)建立優(yōu)優(yōu)先順序絕對(duì)必要性性高實(shí)用性基本配備12/6/202230成本採購器材的的相關(guān)成本本因素採購成本器材安裝成成本保險(xiǎn)維護(hù)和修理理融資操作製備過程中中的人力成成本購買預(yù)先處處理的蔬菜菜成本應(yīng)該該和購買削削皮機(jī)加人人工費(fèi)用相相互比較12/6/202231康(Khan)建議議用下列公公式計(jì)算一一見器材的的價(jià)值H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)-G]H：計(jì)算出出的價(jià)值L：器材的的預(yù)期使用用年數(shù)A：每年節(jié)節(jié)省的人工工費(fèi)用B：每年節(jié)節(jié)省的物料料費(fèi)用C：器材的的成本，包包括安裝D：每年的的用電成本本E：每年的的維護(hù)和修修理費(fèi)用F：器材使使用壽命期期間，如投投資別處預(yù)預(yù)期每年會(huì)會(huì)產(chǎn)生的利利益—即機(jī)機(jī)會(huì)成本G：器材使使用年限屆屆滿時(shí)，所所剩下的價(jià)價(jià)值—即殘殘值若H大於1.0，則則這種器材材便值得購購買。H直直愈高，購購買就越有有利。正常廚房器器具的壽命命在9到15年之間間12/6/202232功能特色審慎檢視器器材對(duì)成本本的效益，，並且和其其他器材的的效益比較較應(yīng)該考慮改改變菜單或或經(jīng)營方式式時(shí)，是否否會(huì)造成一一見昂貴的的器材閒置置不用操作時(shí)寂靜靜無聲，零零件不虞短短缺，維修修容易能源的類型型、與效能能，必須列列入成本的的考量衛(wèi)生與安全全全國衛(wèi)生基基金會(huì)(NationalSanitationFoundation,NSF)對(duì)對(duì)符合餐飲飲服務(wù)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的器器材給予證證明採購時(shí)，NSF認(rèn)可可的器材應(yīng)應(yīng)是可以考考慮的選擇擇安全所有使用的的材料必須須是無毒的的零件，應(yīng)應(yīng)該是容易易拆卸以便便清理和移移動(dòng)尖銳的零件件必須有保保護(hù)所有器材最最好都有安安全鎖的裝裝置12/6/202233廚房設(shè)備使使用的材料料木頭頭木製製物物品品的的缺缺點(diǎn)點(diǎn)大大於於優(yōu)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)木頭頭會(huì)會(huì)吸吸濕濕，，乾乾燥燥脫脫水水後後容容易易裂裂開開，，容容易易造造成成清清潔潔死死角角，，不不衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)輕輕，，可可以以設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)成成各各種種形形狀狀，，隔隔離離噪噪音音，，外外表表漂漂亮亮，，價(jià)價(jià)格格不不貴貴木頭頭使使用用只只限限於於不不和和食食物物接接觸觸的的表表面面12/6/202234金屬屬餐飲飲器器材材使使用用各各式式各各樣樣的的金金屬屬材材質(zhì)質(zhì)，，最最普普遍遍的的是是合合金金合金金是是用用一一種種以以上上的的金金屬屬混混合合製製成成，，常常見見的的有有不不銹銹鋼鋼(鐵鐵和和碳碳)、、黃黃銅銅(銅銅、、鋅鋅和和其其他他金金屬屬)和和蒙耐合合金(鎳和和銅)純銅幾幾乎從從來不不曾被被使用用，因因?yàn)樾栊枰?jīng)經(jīng)常磨磨光，，沈重重又會(huì)會(huì)和某某些菜菜色起起反應(yīng)應(yīng)不銹鋼鋼容易易清洗洗、好好看、、防鏽鏽、防防污、、容易易顯現(xiàn)現(xiàn)污漬漬、容容易保保持衛(wèi)衛(wèi)生購買不不銹鋼鋼器材材兩大大考慮慮因素素厚度厚度愈愈厚，，價(jià)格格愈高高尺度數(shù)數(shù)字代代表厚厚度，，鋼材材越厚厚，尺尺度數(shù)數(shù)字愈愈小。。尺度度8、、10和12是是良好好的支支撐材材料；；12和14則則可以以用作作桌面面表面磨磨光磨光程程度愈愈高，，成本本愈高高磨光度度以磨磨光數(shù)數(shù)字代代表，，數(shù)字字愈大大，磨磨光度度愈高高。食食物製製備區(qū)區(qū)使用用4度度很普普遍，，在服服務(wù)區(qū)區(qū)則使使用更更大數(shù)數(shù)字的的磨光光度較較適當(dāng)當(dāng)12/6/202235鎳器材的的邊緣緣欄桿桿和櫃櫃臺(tái)常常使用用鋁材常用在在器具具的內(nèi)內(nèi)外部部和蒸蒸汽鍋鍋。材材質(zhì)輕輕，傳傳熱導(dǎo)導(dǎo)電迅迅速，，不易易侵蝕蝕且耐耐用鑄鐵用在不不與食食物接接觸的的地方方，如如檯、、架和和器材材支撐撐物鐵用於鍋鍋、盤盤、長長杓和和瓦斯斯?fàn)t黃銅水龍頭頭和安安全閥閥的開開關(guān)鋼爐箱、、爐臺(tái)臺(tái)內(nèi)部部、框框架和和支撐撐物鍍鋅鋼鋼以酸處處理鋼鋼、鐵鐵便成成鍍鋅鋅鋼用於洗洗碗機(jī)機(jī)、水水槽和和器材材底部部12/6/202236塑膠塑膠的的用途途廣、、耐用用，容容易用用模製製成各各式各各樣的的形狀狀壓克力力食物罩罩三聚箐胺柸、盤盤玻璃纖纖維托盤尼龍動(dòng)態(tài)零零件聚乙烯烯大碗存存放器器皿和和容器器聚丙烯烯洗碗架架聚苯乙乙烯柸蓋12/6/202237塗料塗料多施施用於器器材內(nèi)部部表面以以便賦予予器材額額外的特特質(zhì)例如矽樹脂表面不粘粘聚四氟乙乙烯使食物不不致粘鍋鍋和食物接接觸的表表面應(yīng)光光滑、防防蝕、不不吸收，，並儘可可能防熱熱和易於於清潔食物和塗塗料不應(yīng)應(yīng)有交互互作用，，以致改改變食物物的色、、香、味味12/6/202238廚房器材材使用的的能源類類型電、瓦斯斯、蒸汽汽和石油油都是廚廚房所使使用的能能量來源源電力電壓系統(tǒng)統(tǒng)110-120volt和和220-240volt保險(xiǎn)絲W(功率率,瓦特特)=V(電流流,伏特特)×I(流通通量,安安陪數(shù))例如：共共2000瓦特特電力通通過110伏特特的電線線，2000/110＝18.2Amp，，加上25%的的安全係係數(shù)，電電力系統(tǒng)統(tǒng)應(yīng)該使使用25Amp的保險(xiǎn)險(xiǎn)絲電力成本本是以每每千瓦小小時(shí)計(jì)算算，即1000瓦特的的電力持持續(xù)1小時(shí)時(shí)的費(fèi)用用12/6/202239廚房設(shè)備規(guī)規(guī)格器材名稱使用範(fàn)圍類別：種類類、型號(hào)、、大小、格格式明確的需求求容積和溫度度範(fàn)圍製造使用的的材質(zhì)和磨磨光度電力需求控制的規(guī)定定和顯示性能標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的的證明保證種類維修零件和和人力需求求使用說明書書份數(shù)品質(zhì)保證：：檢查和性性能測(cè)試送貨和安裝裝日期付款條件和和日期製圖和插圖圖聯(lián)絡(luò)人員姓姓名、服務(wù)務(wù)電話12/6/202240廚房房設(shè)設(shè)備備的的分分類類調(diào)理理機(jī)機(jī)具具烹調(diào)調(diào)機(jī)機(jī)具具製冷冷機(jī)機(jī)具具炊飯飯機(jī)機(jī)具具洗淨(jìng)淨(jìng)及及消消毒毒設(shè)設(shè)備備作業(yè)業(yè)用用具具12/6/202241廚房房設(shè)設(shè)備備的的基基本本特特性性耐用用耐磨磨擦擦、、耐耐用用、、抗抗腐腐蝕蝕、、抗抗磨磨損損容易易使使用用廚房房設(shè)設(shè)備備的的功功能能不不論論簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單與與否否，，使使用用方方式式都都應(yīng)應(yīng)標(biāo)標(biāo)示示清清楚楚，，便便於於操操作作，，使使工工作作者者得得心心應(yīng)應(yīng)手手易於於清清潔潔餐飲飲設(shè)設(shè)備備首首重重衛(wèi)衛(wèi)生生，，當(dāng)當(dāng)表表面面或或設(shè)設(shè)備備有有污污穢穢時(shí)時(shí)，，能能立立即即清清潔潔才才能能保保持持清清潔潔，，確確保保食食物物原原料料的的衛(wèi)衛(wèi)生生表面面平平滑滑與食食物物接接觸觸的的設(shè)設(shè)備備表表面面，，如如果果凹凹凸凸不不平平或或有有裂裂痕痕、、破破損損，，容容易易藏藏污污納納垢垢容易易檢檢查查為了了確確保保廚廚房房作作業(yè)業(yè)的的流流暢暢，，設(shè)設(shè)備備應(yīng)應(yīng)盡盡量量容容易易維維修修檢檢查查，，避避免免難難於於拆拆卸卸或或分分解解的的設(shè)設(shè)備備無吸吸附附性性廚房房設(shè)設(shè)備備的的表表面面應(yīng)應(yīng)無無毒毒、、無無臭臭，，不不會(huì)會(huì)吸吸附附食食物物或或雜雜物物，，避避免免影影響響食食品品品品質(zhì)質(zhì)的的材材料料12/6/202242中式菜菜餚的的特點(diǎn)點(diǎn)選料講講究以美味味養(yǎng)身身為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)之之下，，選擇擇主配配料、、調(diào)味味料和和輔佐佐料的的原料料，力力求達(dá)達(dá)到鮮鮮活、、對(duì)味味的效效果配料巧巧妙中國菜菜特別別重視視口感感，在在菜餚餚的烹烹製上上，除除了選選擇合合適的的主原原料外外，還還特別別強(qiáng)調(diào)調(diào)配料料的拼拼配，，不但但外表表色彩彩鮮明明和諧諧，品品嚐更更要求求五味味調(diào)和和刀工精精密刀工的的過程程分為為初加加工和和細(xì)加加工兩兩道手手續(xù)。。精細(xì)細(xì)的刀刀功能能使原原料受受熱均均勻，，美化化菜餚餚的形形狀，，切菜菜的刀刀法分分成片片、絲絲、丁丁、塊塊、粒粒、末末、條條、段段等烹調(diào)方方式多多樣炒、爆爆、煮煮、炸炸、烹烹、蒸蒸、溜溜、燒燒、烤烤、扒扒等注重火火侯控控制火候的的大小小和加加熱時(shí)時(shí)間的的長短短，是是菜餚餚可口口與否否的一一個(gè)重重要關(guān)關(guān)鍵講究盛盛裝器器皿清代袁袁枚在在「器器具須須知」」中提提到：：「宜宜碗者者碗，，宜盤盤者盤盤，宜宜大者者大，，宜小小者小小，參參錯(cuò)期期間，，方覺覺生色色?！?大大抵物物貴者者宜大大，賤賤者宜宜小。。煎炒炒宜盤盤，湯湯羹宜宜碗。。煎炒炒宜鐵鐵鍋，，燉煮煮宜砂砂罐等等」12/6/202243中式廚廚房的的設(shè)備備調(diào)理機(jī)機(jī)具烹調(diào)機(jī)機(jī)具製冷機(jī)機(jī)具洗淨(jìng)與消消毒設(shè)備備12/6/202244調(diào)理機(jī)具砧板部分砧板：菜餚餚烹調(diào)前的的切配或烹烹調(diào)後的改改工、加工工材料櫃：放放置各種經(jīng)經(jīng)切置、醃醃製後的原原料，方便便配菜之用用洗菜槽：洗洗滌蔬菜和和浸泡各種種烹調(diào)原料料水臺(tái)部分包含貨架、、砧板及清清洗設(shè)備。。除大型的的洗滌槽外外，還有大大盆、水桶桶，用於宰宰殺海鮮魚魚類或家禽禽後的沖洗洗及浸泡原料加工設(shè)設(shè)備和麵機(jī)分立式和臥臥式兩種，，立式和麵麵機(jī)的攪拌拌主軸和地地面垂直，，臥式和麵麵機(jī)的攪拌拌主軸和地地面平行。。多種的麵麵類食品如如麵包、糕糕點(diǎn)、饅頭頭等所需的的麵糰，均均可按其不不同的要求求進(jìn)行攪拌拌攪肉機(jī)可以快速的的製作肉餡餡，製作肉肉包、包子子、餃子等等麵製食品品。有直立立式和臥式式，其中以以立式的攪攪肉機(jī)使用用較為廣泛泛攪拌機(jī)能將含水量量較高的醬醬狀原料，，進(jìn)行攪拌拌及混合，，可用於攪攪拌蛋類、、奶油和餡餡料等12/6/202245烹調(diào)機(jī)具灶臺(tái)部分：：廚房設(shè)備備運(yùn)作的中中心環(huán)節(jié)調(diào)味臺(tái)放置各類的的調(diào)味料和和油桶炒菜灶大型的炒菜菜灶以三眼眼居多，兩兩個(gè)主火，，一個(gè)子火火。炒菜灶灶包括燃?xì)鈿夤?yīng)系統(tǒng)統(tǒng)、灶體和和爐膛等部部分油灶灶面上有油油桶和炸製製工作的用用具，是菜菜餚、食物物成品和半半成品的加加熱或熟製製的工作場(chǎng)場(chǎng)地平灶灶面是平面面，由多個(gè)個(gè)小型的火火口所組成成，主要用用來加熱少少量的食物物或烤鐵板板蒸灶或蒸箱箱製作蒸類菜菜餚和麵點(diǎn)點(diǎn)的烹調(diào)設(shè)設(shè)備，水加加熱後利用用水的熱氣氣使食物熟熟透。12/6/202246烤爐部分多半用於燒燒臘類菜餚餚，因體積積大且熱度度高，大都都單獨(dú)設(shè)置置於一室中中烤爐設(shè)備利用熱空氣氣的循環(huán)對(duì)對(duì)流，均勻勻的使食物物原料熟透透。有高筒筒型和落地地型的烤爐爐，使用高高筒型的烤烤爐時(shí)，將將原料用鐵鐵鉤掛起，，置於烤爐爐內(nèi)烤製；；落地型的的烤爐呈長長形，有凹凹槽，內(nèi)有有碎的烤石石，待碎烤烤石燃熱後後，將乳豬豬用鋼叉叉叉起，工作作人員將乳乳豬置於烤烤槽邊，一一邊烤一邊邊翻邊?？鞠湓O(shè)備燒臘部或點(diǎn)點(diǎn)心部多使使用烤箱來來烤製菜餚餚及點(diǎn)心12/6/202247製冷機(jī)機(jī)具冷凍庫庫冷藏室室冷凍室室冰箱冷藏室室冷凍室室12/6/202248洗淨(jìng)與與消毒毒設(shè)備備洗淨(jìng)設(shè)設(shè)備人工洗洗碗槽槽洗碗機(jī)機(jī)餐具、、餐巾巾消毒毒機(jī)直接通通氣式式消毒毒櫃/蒸汽汽消毒毒櫃利用管管道將將鍋爐爐蒸汽汽送入入消毒毒櫃，，沒有有其他他加熱熱零件件，使使用較較為簡(jiǎn)簡(jiǎn)單紅外線線消毒毒櫃利用紅紅外輻輻射電電加熱熱元件件，可可迅速速生溫溫可一一機(jī)多多用12/6/202249中式廚廚房配配置配菜區(qū)區(qū)加工區(qū)區(qū)熱菜區(qū)區(qū)冷菜區(qū)區(qū)麵點(diǎn)區(qū)區(qū)冷藏庫庫乾貨間間12/6/202250配菜菜區(qū)區(qū)負(fù)責(zé)責(zé)的的是是接接受受點(diǎn)點(diǎn)菜菜後後，，原原料料的的切切配配和和準(zhǔn)準(zhǔn)備備工工作作工作作特特性性必必須須切切配配迅迅速速、、配配料料廣廣泛泛、、加加工工精精細(xì)細(xì)主要要責(zé)責(zé)任任備料料準(zhǔn)準(zhǔn)備備事先先檢檢查查備備料料的的品品種種、、數(shù)數(shù)量量，，理理論論上上應(yīng)應(yīng)按按照照菜菜單單上上的的菜菜單單，，盡盡量量準(zhǔn)準(zhǔn)備備齊齊全全看清清楚楚菜菜單單見到到菜菜單單後後，，要要先先看看清清楚楚所所記記載載的的菜菜色色名名稱稱、、份份數(shù)數(shù)、、有有特特別別要要求求，，切切配配時(shí)時(shí)要要配配合合要要求求，，精精確確地地抓抓料料菜不不足足時(shí)時(shí)客人人點(diǎn)點(diǎn)了了菜菜單單上上的的菜菜，，廚廚房房沒沒有有準(zhǔn)準(zhǔn)備備時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)向向客客人人說說明明情情況況，，並並介介紹紹口口味味類類似似的的菜菜色色給給客客人人特別別要要求求對(duì)於於菜菜色色或或湯湯汁汁的的特特別別要要求求要要盡盡量量配配合合，，如如加加不不加加辣辣的的問問題題菜夾夾菜夾夾不不要要弄弄錯(cuò)錯(cuò)，，當(dāng)當(dāng)送送菜菜的的菜菜單單多多，，配配菜菜人人員員也也多多的的情情況況下下，，更更應(yīng)應(yīng)特特別別注注意意配菜菜完完成成時(shí)時(shí)應(yīng)立立即即送送到到火火上上烹烹調(diào)調(diào)，，以以保保持持新新鮮鮮12/6/202251加工區(qū)區(qū)/廚廚房的的總後後勤區(qū)區(qū)負(fù)責(zé)整整個(gè)食食品原原料的的加工工、儲(chǔ)儲(chǔ)存和和保管管工作面面積大大、作作業(yè)的的流程程長、、工作作瑣碎碎複雜雜、工工作量量大宰割區(qū)區(qū)負(fù)責(zé)各各種動(dòng)動(dòng)物的的宰、、掏、、挖、、刮、、洗的的處理理工作作蔬菜區(qū)區(qū)負(fù)責(zé)各各種蔬蔬菜的的去皮皮、清清洗、、切片片等工工作細(xì)加工工區(qū)負(fù)責(zé)簡(jiǎn)簡(jiǎn)餐、、宴會(huì)會(huì)的配配料和和原料料的加加工12/6/202252熱菜區(qū)區(qū)菜餚的的烹調(diào)調(diào)工作作在此此區(qū)完完成，，故熱熱菜區(qū)區(qū)是整整個(gè)菜菜餚烹烹製過過程的的中心心環(huán)節(jié)節(jié)中式菜菜餚烹烹調(diào)的的方式式繁多多，調(diào)調(diào)料種種類複複雜，，必須須動(dòng)作作靈活活、控控制火火候、、迅速速出菜菜基本工工作檢查設(shè)設(shè)備上班前前先檢檢查用用具、、炊具具，分分工備備齊調(diào)調(diào)味料料等原原料「四不不做」」原料變變質(zhì)的的不做做、加加工不不均勻勻的不不做、、配料料不齊齊的不不做、、加工工過程程不合合格的的不做做「七不不出」」火候不不足、、味道道不對(duì)對(duì)的菜菜不出出；顏顏色不不對(duì)的的菜不不出；；菜量量不足足的菜菜不出出；拼拼排不不整齊齊的菜菜不出出；溫溫度不不夠的的菜不不出；；配料料不足足的菜菜不出出；器器皿、、碗盤盤有破破損的的不出出12/6/202253冷菜區(qū)區(qū)負(fù)責(zé)各各種冷冷菜的的加工工、製製作、、拼盤盤等工工作衛(wèi)生的的要求求尤其其嚴(yán)格格，並並講究究口味味的組組合搭搭配主要職職務(wù)衛(wèi)生必須事事先使使用消消毒水水消毒毒各種種所需需的設(shè)設(shè)備及及器具具剩餘食食物的的處理理食物完完成後後的保保存期期間要要特別別注意意，超超過時(shí)時(shí)數(shù)，，視食食物的的不同同而加加以丟丟棄或或再加加熱處處理分類存存放做好的的冷菜菜要分分開儲(chǔ)儲(chǔ)存，，尤其其是容容易串串味的的食物物，絕絕不可可一起起儲(chǔ)存存，以以免失失去原原味冷盤分分量分量要要準(zhǔn)確確，口口味配配合，，美觀觀大方方12/6/202254麵點(diǎn)區(qū)負(fù)責(zé)米飯飯、麵食食和點(diǎn)心心的加工工及製作作主要職責(zé)責(zé)原料的使使用情況況檢查食品品用料的的使用情情況和剩剩餘量，，過期的的物料不不可使用用設(shè)計(jì)點(diǎn)心心根據(jù)宴會(huì)會(huì)通知單單的要求求，領(lǐng)料料加工，，配合菜菜色及不不同季節(jié)節(jié)搭配不不同的主主食點(diǎn)心心。經(jīng)常常變化，，創(chuàng)新口口味。適量饅頭、米米飯等適適量出菜菜，避免免多次回回籠加熱熱處理不使用化化學(xué)添加加劑嚴(yán)禁為了了讓食物物保存更更久而使使用化學(xué)學(xué)添加劑劑，亦不不使用變變質(zhì)的原原料12/6/202255冷藏庫負(fù)責(zé)儲(chǔ)存存廚房所所有的鮮鮮貨原料料主要職責(zé)責(zé)計(jì)畫進(jìn)貨貨加強(qiáng)驗(yàn)收收管理，，保證原原料的新新鮮，依依據(jù)使用用量、庫庫存量進(jìn)進(jìn)貨分類存放放依照品種種分類，，方能清清楚盤點(diǎn)點(diǎn)庫存，，拿取方方便，遵遵守『先先進(jìn)先出出』原則則適宜的溫溫度經(jīng)常檢查查冷藏庫庫的溫度度，存放放物料的的多少會(huì)會(huì)影響溫溫度的高高低，為為了保持持新鮮，，溫度一一定要維維持在適適宜的範(fàn)範(fàn)圍內(nèi)領(lǐng)取控管管嚴(yán)格執(zhí)行行領(lǐng)料控控管手續(xù)續(xù)，視領(lǐng)領(lǐng)貨單發(fā)發(fā)放，不不得多領(lǐng)領(lǐng)12/6/202256乾貨間存放廚房房內(nèi)一切切的乾貨貨、油料料、糧食食等原料料，負(fù)責(zé)責(zé)進(jìn)貨、、出貨主要職責(zé)責(zé)完善保存存保管的原原料應(yīng)定定期盤點(diǎn)點(diǎn)，以不不發(fā)霉、、不被蟲蟲咬、不不腐爛為為原則分類整齊齊分類、分分格存放放整齊進(jìn)貨時(shí)數(shù)量與發(fā)發(fā)票不符符時(shí)不收收；被蟲蟲咬過的的不收；；規(guī)格不不合的不不收；腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的不收收發(fā)放時(shí)憑領(lǐng)料單單才可以以發(fā)放物物料12/6/202257中式式餐餐食食的的主主要要烹烹調(diào)調(diào)方方法法炒介有有少少量量的的油油傳傳遞遞熱熱量量，，最最廣廣泛泛使使用用的的烹烹調(diào)調(diào)方方式式先將將菜菜餚餚原原料料洗洗切切好好後後，，鍋鍋內(nèi)內(nèi)適適量量的的油油先先燒燒熱熱，，爆爆完完香香料料後後，，投投入入菜菜料料，，利利用用大大火火熱熱油油的的熱熱能能，，讓讓菜菜餚餚在在短短時(shí)時(shí)間間翻翻炒炒熟熟透透，，加加入入調(diào)調(diào)味味料料伴伴勻勻即即可可完完成成一般般可可分分為為生生炒炒、、滑滑炒炒、、乾乾炒炒等等用炒炒的的方方式式所所烹烹飪飪的的菜菜餚餚，，原原料料的的形形狀狀大大都都是是用用菜菜刀刀處處理理過過的的小小型型丁丁、、絲絲、、條條、、片片等等炒的的特特色色是是火火要要旺旺、、時(shí)時(shí)間間短短、、速速度度快快，，營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分流流失失較較少少爆爆與與炒炒的的方方式式類類似似，，由由中中量量油油或或水水傳傳導(dǎo)導(dǎo)熱熱量量根據(jù)據(jù)原原料料的的性性質(zhì)質(zhì)和和配配料料、、調(diào)調(diào)味味料料的的區(qū)區(qū)別別，，分分為為蔥蔥爆爆、、醬醬爆爆、、油油爆爆、、鹽鹽爆爆等等特點(diǎn)點(diǎn)是是旺旺火火熱熱油油，，烹烹調(diào)調(diào)前前先先伴伴好好調(diào)調(diào)味味汁汁，，調(diào)調(diào)味味後後快快速速操操作作，，再再加加調(diào)調(diào)味味品品翻翻炒炒而而成成，，使使菜菜餚餚有有光光澤澤使用用爆爆的的菜菜料料多多為為小小型型無無骨骨、、厚厚薄薄粗粗細(xì)細(xì)一一定定且且鮮鮮嫩嫩易易熟熟之之材材料料爆菜菜的的特特色色是是脆脆、、嫩嫩，，食食後後盤盤中中不不會(huì)會(huì)剩剩下下澆澆汁汁12/6/202258煮煮是烹調(diào)方方法，也是是一種加工工方法將原料放入入鍋中，加加入適量的的水用大火火燒滾，由由水傳導(dǎo)熱熱能，至食食物原料熟熟透為止。。分為三種：：煮成菜餚餚、煮料和和煮湯根據(jù)菜餚的的需要，有有加調(diào)味料料和不加調(diào)調(diào)味料之分分炸炸是把油加加熱到預(yù)定定的溫度，，將原料放放入滾油小小火的油鍋鍋內(nèi)，利用用油的熱能能，使菜餚餚在很短的的時(shí)間內(nèi)熟熟透，或使使其顏色變變黃、變酥酥，是一種種使用多量量油、菜餚餚無湯汁的的烹調(diào)方法法分為清炸、、軟炸、乾乾炸、酥炸炸、浸炸等等菜餚有的要要先伴味，，有的直接接下鍋炸溫度根據(jù)原原料的性質(zhì)質(zhì)而異，有有時(shí)用沸油油，有時(shí)用用溫油12/6/202259烹將已經(jīng)經(jīng)先用用油炸炸透的的原料料，以以適量量的調(diào)調(diào)味料料沾勻勻的方方式稱稱為烹烹基本方方法是是用熱熱油炸炸成金金黃色色，用用不同同的調(diào)調(diào)味料料烹的的時(shí)間間要短短，所所以要要求動(dòng)動(dòng)作要要迅速速，否否則如如果湯湯汁完完全乾乾掉則則失去去烹的的意義義適合於於烹的的東西西有小小型的的段、、塊及及帶有有小骨骨或薄薄殼的的部分分，例例如，，明蝦蝦的「「段」」、雞雞的「「塊」」、魚魚的「「塊」」蒸利用蒸蒸汽加加熱的的烹調(diào)調(diào)方法法，將將準(zhǔn)備備好要要蒸的的材料料加上上適合合的調(diào)調(diào)味料料、湯湯汁或或水，，架在在鍋內(nèi)內(nèi)水的的上面面或放放在蒸蒸籠內(nèi)內(nèi)，利利用水水蒸氣氣的熱熱能使使菜餚餚熟透透適用於於製作作菜餚餚，亦亦用於於材料料的初初步加加工或或菜餚餚的保保溫只需蒸蒸熟但但不需需蒸爛爛的菜菜餚，，應(yīng)用用旺火火，以以保鮮鮮嫩；；而需需要細(xì)細(xì)緻加加工的的菜餚餚，則則用微微火慢慢蒸，，以保保存菜菜餚的的形狀狀和色色澤12/6/202260溜溜是一一種綜綜合性性的烹烹調(diào)方方法第一步步驟先先將原原料用用炸、、蒸、、煮的的方式式處理理，第第二步步驟將將材料料從鍋鍋中取取出，，做燒燒汁，，將汁汁淋在在材料料上，，或把把材料料放入入之中中攪拌拌皆可可。依據(jù)不不同的的材料料及作作法，，可分分為脆脆溜、、軟溜溜、滑滑溜、、醋溜溜、糟糟溜等等燒燒是將將煮過過或過過油初初步加加工的的原料料，加加入調(diào)調(diào)味料料和湯湯之大大火燒燒開，，或小小火燒燒入味味加工工的過過程常使用用的有有紅燒燒、清清燒和和蔥燒燒等方方式12/6/202261烤將原料料經(jīng)過過醃製製或加加工成成半熟熟的製製品後後，再再放入入烤爐爐直接接烤熟熟。烤的方方法可可分為為暗火火烤和和明火火烤扒扒是山山東菜菜常用用的方方法菜餚經(jīng)經(jīng)過燒燒、蒸蒸等方方式烹烹熟後後再扒扒。作法可可分為為紅扒扒和白白扒。。用少量量的油油和水水傳導(dǎo)導(dǎo)熱能能，原原料整整齊下下鍋，，然後後再整整齊的的出鍋鍋，菜菜餚外外型美美觀、、原汁汁原味味12/6/202262西餐12/6/202263西餐的的特色色調(diào)味料料講究究調(diào)味料料的種種類十十分多多樣化化，一一道菜菜往往往就需需要許許多調(diào)調(diào)味料料才能能完成成酒在菜菜餚烹烹調(diào)上上的應(yīng)應(yīng)用是是中式式菜餚餚較為為欠缺缺的，，法式式料理理尤其其突出出，常常用的的酒類類有白白葡萄萄酒、、紅葡葡萄酒酒、白白蘭地地、藍(lán)藍(lán)姆酒酒和甜甜酒等等少量操操作多為單單份製製作，，限量量烹製製，現(xiàn)現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)吃，，或一一道一一道的的菜餚餚依順順序烹烹調(diào)、、上桌桌，份份量不不多廚藝精精緻特別是是主菜菜的刀刀法繁繁雜、、精緻緻，以以西式式炸豬豬排為為例，，就需需要多多道的的工序序：去去筋、、去肥肥、切切塊、、拍鬆鬆、下下味、、拍粉粉、拖拖蛋、、裹皮皮、油油炸等等手續(xù)續(xù)12/6/202264西式廚房的的設(shè)備調(diào)理機(jī)具烹調(diào)機(jī)具冷卻機(jī)具12/6/202265調(diào)理機(jī)具打蛋機(jī)主要用在打打雞蛋、奶奶油、麵糰糰等粉碎混合機(jī)機(jī)適合用於水水果蔬菜的的打碎，湯湯汁、調(diào)味味料的攪和和麵包切片機(jī)機(jī)可依據(jù)麵包包厚薄或規(guī)規(guī)格的不同同做調(diào)整立式萬能機(jī)機(jī)具有切片、、粉碎、揉揉製、攪和和等多功能能12/6/202266調(diào)理機(jī)具具爐灶設(shè)備備爐灶西式的爐爐灶主要要特點(diǎn)是是爐面比比較平，，明火沒沒有很強(qiáng)強(qiáng)，散熱熱均勻以燃?xì)庠钤顬槎?，，?gòu)造由由鋼架、、明火燃燃燒氣、、暗火烤烤箱和控控制開關(guān)關(guān)等部分分組成有四至六六個(gè)灶眼眼，較高高級(jí)的還還有自動(dòng)動(dòng)點(diǎn)火和和溫度控控制的功功能深油炸灶灶主要用來來炸製各各種菜餚餚，由深深油槽、、油脂過過濾器和和控制器器裝置組組成優(yōu)點(diǎn)是加加強(qiáng)炸食食物時(shí)的的工作效效益，且且濾油方方便鐵扒爐西餐廳大大都使用用鐵扒爐爐代替木木炭爐，，爐面由由很粗的的鐵條製製成，下下面有很很多不規(guī)規(guī)則的鐵鐵塊，熱熱從這些些鐵塊傳傳出，雖雖然和木木炭比起起來風(fēng)味味稍差，，但工作作效率高高，且較較衛(wèi)生鐵扒煎灶灶(扒版版)鐵扒煎灶灶的表面面是一塊塊平面的的鐵板，，四周圍圍是濾油油槽，下下方可以以拉出存存放剩油油的鐵盒盒12/6/202267烤爐設(shè)備備微波爐應(yīng)用高頻頻電磁場(chǎng)場(chǎng)加熱的的原理，，讓菜點(diǎn)點(diǎn)分子劇劇烈震動(dòng)動(dòng)，由內(nèi)內(nèi)部產(chǎn)生生熱微波電磁磁場(chǎng)從磁磁控管產(chǎn)產(chǎn)生微波波，穿透透菜點(diǎn)，，優(yōu)點(diǎn)是是可以使使菜的內(nèi)內(nèi)外都同同時(shí)受熱熱，失水水少，加加熱時(shí)間間短，營營養(yǎng)不易易流失風(fēng)味較差差，大都都使用於於菜餚的的再加熱熱(復(fù)熱熱)，或或迅速解解凍肉類類食物烤爐(烤烤箱)一般烤箱箱的烘烤烤原理是是對(duì)流式式，鼓風(fēng)風(fēng)機(jī)讓受受熱的空空氣在整整個(gè)爐中中循環(huán)，，熱空氣氣均勻傳傳到原料料或食物物上，烘烘烤的範(fàn)範(fàn)圍廣泛泛明火焗爐爐西式菜餚餚有焗類類的部分分，一般般安裝在在爐灶的的上端，，爐頂有有兩排明明火，中中間有一一個(gè)能垂垂直升降降的烤架架，可使使菜餚直直接接觸觸熱源，，在短時(shí)時(shí)間內(nèi)烤烤出顏色色12/6/202268冷卻機(jī)具具製冰機(jī)整個(gè)製冰冰過程是是自動(dòng)化化的設(shè)計(jì)計(jì)，可製製成冰塊塊、碎冰冰和冰花花冷藏設(shè)備備電冰箱冷藏箱小型冷藏藏庫具有自動(dòng)動(dòng)恆溫控控制、自自動(dòng)除霜霜等功能能12/6/202269西式式廚廚房房的的烹烹調(diào)調(diào)工工具具煎盤盤西餐餐烹烹調(diào)調(diào)的的主主要要工工具具由熟熟鐵鐵、、鋁鋁、、不不銹銹鋼鋼或或合合金金鋼鋼製製成成，，其其中中以以直直徑徑20-30公公分分的的煎煎盤盤用用途途最最廣廣握煎煎盤盤的的方方法法是是手手心心向向上上，，握握在在煎煎盤盤把把的的上上部部，，握握緊緊握握穩(wěn)穩(wěn)但但不不能能握握死死帶柄柄平平底底鍋鍋大都都由由鋼鋼精精板板製製成成，，大大小小規(guī)規(guī)格格不不等等，，有有深深底底型型、、淺淺型型和和加加厚厚型型，，常常用用來來燜燜製製菜菜餚餚打蛋蛋器器有鐵鐵絲絲捆捆紮紮而而成成，，底底部部由由很很多多鋼鋼絲絲交交織織在在一一起起而而成成為為半半圓圓形形，，主主要要用用來來打打蛋蛋液液或或其其他他液液體體菜菜餚餚蛋鏟鏟多為為不不銹銹鋼鋼製製品品，，主主要要用用來來煎煎炒炒蛋蛋類類，，鏟鏟面面上上有有長長方方形形或或小小孔孔用用來來瀝瀝掉掉油油和和水水分分肉叉叉鋼製製品品，，叉叉齒齒堅(jiān)堅(jiān)硬硬。。大大叉叉通通常常有有木木柄柄、、雙雙齒齒，，用用來來叉叉大大塊塊的的肉肉類類；；小小叉叉有有三三或或四四齒齒，，叉叉取取小小塊塊食食物物攪板板前端端如如船船槳槳而而成成平平版版狀狀的的木木棍棍，，多多用用來來打打醬醬汁汁12/6/202270西式式餐餐食食烹烹調(diào)調(diào)12/6/202271冷菜製作作冷菜是西西餐中的的第一道道菜，有有時(shí)還當(dāng)當(dāng)成主食食，在西西餐上佔(zhàn)佔(zhàn)有舉足足輕重的的地位口味上偏偏重酸鹹鹹、能開開胃、爽爽口、增增加食慾慾，造型型上講究究色澤清清淡和諧諧冷菜製作作的基本本要求過程衛(wèi)生生直接食用用的菜餚餚，從開開始製作作到裝盤盤、送上上桌，每每一環(huán)節(jié)節(jié)首重衛(wèi)衛(wèi)生，嚴(yán)嚴(yán)格防止止其他物物質(zhì)污染染冷藏保鮮鮮事先製作作完成的的冷菜要要在5-8℃下下保存，，切配裝裝盤後儘儘速上桌桌，以10-12℃食食用為佳佳選料新鮮鮮無論生食食或熟食食，選擇擇各種蔬蔬菜、海海鮮、肉肉類時(shí)，，要求新新鮮、外外型完整整用油講究究冷菜製作作宜使用用植物性性油，如如果使用用動(dòng)物油油，凝結(jié)結(jié)後會(huì)影影響品質(zhì)質(zhì)12/6/202272冷菜分類類調(diào)味汁美乃醬先將蛋黃黃放入器器皿中，，加上鹽鹽、芥末末、胡椒椒粉攪勻勻後，再再倒入沙沙拉油一一起攪拌拌，使蛋蛋黃和油油融合在在一起。。直到黏黏度高、、不易攪攪拌時(shí)，，再加入入白醋和和冷的清清湯，顏顏色變淺淺，黏度度降低，，再將沙拉油倒倒入，攪勻勻即可千島汁製造原料料包括美美乃醬、、蕃茄醬醬、鴨蛋蛋、白蘭蘭地、檸檸檬汁、、青椒、、酸黃瓜瓜。先將煮熟熟的鴨蛋蛋、青椒椒和酸黃黃瓜切碎碎，再加加入所有有原料一一起攪拌拌即可法國汁原料有法法國芥末末、白醋醋、沙拉拉油、清清湯、蒜蒜茸、蔥蔥末、辣辣醬油、、鹽、胡胡椒粉和和檸檬汁汁先將所有有原料攪攪勻，逐逐漸加入入美乃醬醬，攪拌拌即可義大利汁汁先將酸黃黃瓜、黑黑橄欖碾碾碎，再再把芥末末、蔥末末、蒜茸茸、檸檬檬汁、紅紅葡萄酒酒、鹽、、糖、香香草等原原料放在在一起，，攪勻後後逐漸加加入沙拉拉油，最最後倒入入紅醋攪攪勻即可可12/6/202273沙拉類使用可直直接入口口的生料料或涼的的熟料，，加上調(diào)調(diào)味品，，或是冷冷醬和調(diào)調(diào)味汁攪攪拌而成成沙拉的特特色是色色澤鮮麗麗，鮮嫩嫩爽口，，解膩開開胃的作作用是用的範(fàn)範(fàn)圍包括括各種蔬蔬菜、海海鮮、水水果、蛋蛋、肉類類等，均均可用來來製作成成沙拉冷肉類廚師加工工製作方法法大致上上與熱菜菜製作相相同，主主要是烤烤、燜的的家禽魚魚肉類食品工廠廠加工西方國家家的食品品加工業(yè)業(yè)很發(fā)達(dá)達(dá)，各式式各樣的的肉製品品很多常見的成成品有火火腿、香香腸、魚魚子醬和和燻醃製製的魚類類等，可可以直接接切配使使用12/6/202274熱菜製作配菜→初步步加工→各各種烹調(diào)方方式配菜與主菜相搭搭配的菜餚餚。一般西西餐熱菜的的主要部分分完成後，，還要在盤盤子旁或另另一小盤內(nèi)內(nèi)，配上少少量的菜品品配菜的功用用增加加菜菜色色的的美美觀觀由不不同同顏顏色色的的蔬蔬菜菜製製作作而而成成，，加加工工細(xì)細(xì)緻緻，，切切成成固固定定的的形形狀狀，，如如球球狀狀或或條條狀狀，，增增加加菜菜色色的的外外觀觀使菜菜餚餚富富有有特特殊殊風(fēng)風(fēng)味味配菜菜雖雖然然可可以以隨隨性性，，但但也也有有其其規(guī)規(guī)則則可可循循，，湯湯汁汁較較多多者者常常配配上上米米飯飯，，煎煎炸炸類類菜菜餚餚則則配配上上蔬蔬菜菜，，反反而而形形成成一一種種特特色色達(dá)到到營營養(yǎng)養(yǎng)的的要要求求主菜菜通通常常是是動(dòng)動(dòng)物物性性原原料料，，配配菜菜類類則則用用植植物物性性原原料料製製成成，，相相互互搭搭配配使使?fàn)I營養(yǎng)養(yǎng)均均衡衡12/6/202275初步步加加工工熱油油加加工工法法首先先將將要要加加工工的的原原料料放放入入熱熱油油中中，，通通常?？煽墒故乖狭铣醭醪讲绞焓焱竿?，，加加熱熱至至需需要要的的火火侯侯時(shí)時(shí)取取出出適合合加加工工大大塊塊牛牛肉肉、、雞雞肉肉，，減減少少肉肉類類內(nèi)內(nèi)部部水水分分的的流流失失，，若若用用熱熱油油加加工工花花生生，，則則讓讓花花生生表表面面失失去去部部分分水水分分，，形形成成硬硬殼殼沸水水加加工工法法適用用於於蔬蔬菜菜類類和和動(dòng)動(dòng)物物性性原原料料，，如如芹芹菜菜、、豌豌豆豆、、花花椰椰菜菜、、西西紅紅柿柿和和雞雞肉肉塊塊、、牛牛肉肉塊塊等等將要要加加工工的的原原料料放放入入沸沸水水中中，，加加熱熱到到所所需需的的程程度度後後撈撈起起，，用用冷冷水水或或冰冰水水過過涼涼冷水水加加工工法法先將將原原料料放放入入冷冷水水中中，，再再加加熱熱煮煮沸沸，，撈撈起起後後用用冷冷水水過過涼涼適用用於於動(dòng)動(dòng)物物性性原原料料，