出品部原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

出品部原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)出品部原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)出品部原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月出品部原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：原料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一、目的為了保證菜品的質(zhì)量，規(guī)范驗(yàn)貨內(nèi)容，使驗(yàn)貨有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。二、范圍適用于出品部驗(yàn)貨項(xiàng)目及內(nèi)容1、蔬菜的驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)新鮮度：鮮嫩無(wú)黃葉、無(wú)爛斑衛(wèi)生：無(wú)變質(zhì)霉?fàn)€、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)泥沙、無(wú)雜物。2、肉類(lèi)原料鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮肉：肌肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干，指壓后有彈性，具有家普肉獨(dú)有氣味，有驗(yàn)章。凍肉：肌肉光澤，色澤均勻，脂肪潔白堅(jiān)硬、無(wú)霉點(diǎn)、不沾手、有驗(yàn)章。肉錎：紅白色澤分明，氣味正常無(wú)臟肉雜物等。腌臘制品：色澤光明，肉干燥結(jié)實(shí)、無(wú)霉斑，亞硝酸鹽大于或等于20ML/KG。大腸、肚子：乳白色，粘膜清晰，無(wú)異味，無(wú)傷斑。心臟：淡紅色，組織結(jié)實(shí)，有彈性，無(wú)異味。肝：棕紅色，有光澤、潤(rùn)滑、略有彈性，組織結(jié)實(shí)緊密。3、海鮮類(lèi)原料鑒定標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)類(lèi)：表面光澤，鱗片完整，不易脫落，眼球飽滿(mǎn)凸現(xiàn)，角膜透明，腮鮮紅，腹部結(jié)實(shí)，無(wú)脹氣現(xiàn)象，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不易分離。鮮蝦類(lèi)：體形完整，外殼透明、光澤，體表呈青色或青綠色，清潔無(wú)污穢粘性物質(zhì)，須足無(wú)斷，肉體結(jié)實(shí)，緊密而有韌性，具有蝦特有的腥味。貝殼類(lèi)：外殼緊閉，不易揭開(kāi)，開(kāi)口的觸之立即閉合，剝開(kāi)后肉體飽滿(mǎn)，有其固有的氣味。4、禽蛋類(lèi)鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮禽類(lèi)：眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤，有彈性，不粘手，外表微干，無(wú)異味，具有鮮禽肉的正常氣味。蛋類(lèi)：外殼完整，色澤鮮亮，燈光透視蛋白微紅色，蛋黃看不見(jiàn)或有陰影，無(wú)異味。5、油類(lèi)原料鑒定標(biāo)準(zhǔn)植物油：有特有的氣味和滋味，無(wú)焦臭或酸敗味，呈橙黃色。動(dòng)物油：具有品種所特有的氣味和滋味，為白色或微黃色，液態(tài)清澈明亮。6、干貨原料鑒定標(biāo)準(zhǔn)干貨原料：干爽、無(wú)霉?fàn)€、整齊、均勻、外形完整、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，有固有色澤。7、罐頭、調(diào)料等有外包裝的原料鑒定標(biāo)準(zhǔn)。有外包裝的原料：包裝完整無(wú)破損、無(wú)脹氣現(xiàn)象，正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)，非三無(wú)產(chǎn)品，在質(zhì)量保持期內(nèi)的產(chǎn)品，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。8、部分原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)日本干網(wǎng)錢(qián)鮑：干燥、無(wú)疤痕大金鉤翅：干燥、無(wú)骨肉、厚、無(wú)腐臭味水晶蝦仁：31－50泰國(guó)河蝦仁木瓜：淡黃色、無(wú)斑點(diǎn)花椒：干燥半透明，無(wú)暗斑瑤柱：干燥、色暗紅、無(wú)異味蟄頭：瓣多、頸少、有彈性、色紅、有光澤天鵝蛋：鮮活風(fēng)鰻：無(wú)異味、色、滑少，略帶濕潤(rùn)（10）北極貝：色紅、冰衣少、大小均勻（11）象拔蚌：活（12）香螺：活（13）八帶：活（14）梅花參（水以）：有爛質(zhì)、味不辛麻、刺堅(jiān)挺，肉有彈性（15）驢肉（帶皮）：皮毛凈、肉紫紅、有鮮肉香味、有老皮（16）芥末雞：本地公雞（17）墨魚(yú)：有彈性、皮光澤、肚內(nèi)無(wú)腐物、肉粉紅、花紋分明（18）辣根：進(jìn)口日本辣根（19）萬(wàn)字醬油：進(jìn)口日本萬(wàn)字醬油（桶裝）（20）毛蟹：活、母、體大、殼黑、帶黃（21）羔蟹：細(xì)草、活（22）海螺：上好響螺、無(wú)泥沙（23）海蟄絲：皮薄、無(wú)黑皮、透明、有彈性（24）酒醉雞：小雛雞、當(dāng)年（25）爬蝦干：干燥、有彈性、大小均勻不碎（26）豬腰：干燥、無(wú)充水、無(wú)充血、不腫大、有光澤、無(wú)異味（27）蝦仁：無(wú)味、大小均勻、有鮮香味、不粘手（28）培根：進(jìn)口、色紅、口味適中（29）鰱魚(yú)頭：現(xiàn)割活魚(yú)頭、鰓后無(wú)肉、大小均勻、有光澤（30）鰈魚(yú)頭：個(gè)大肉厚肉白、雜質(zhì)少、無(wú)腐質(zhì)（31）大烏參：長(zhǎng)15－20CM、黑色干燥、無(wú)疤痕裂縫（32）烏蹄甲魚(yú)：直徑10CM左右、活（33）花菇：鮑汁的要求：個(gè)大、圓整、干燥無(wú)殘缺（34）鵝掌：進(jìn)口、個(gè)大、肉厚、皮無(wú)硬質(zhì)（35）乳鴿：28天以?xún)?nèi)的乳鴿、無(wú)污血、現(xiàn)殺（36）甲魚(yú)：1斤左右、活、無(wú)充水（37）大王蛇：活、粗大、無(wú)充水（38）蛤士?。焊稍?、半透明、粒狀顯明、無(wú)雜質(zhì)（39）官燕：半透明、微暗、干燥、雜質(zhì)較少（40）老母雞：1年以上，家養(yǎng)老母雞（41）牛鞭：鮮牛鞭、無(wú)根、粗而不堅(jiān)、無(wú)異味（42）水發(fā)海參：有彈性、大小均勻、不碎、不脆、允許挑選（43）小黃花：小海進(jìn)、純正小黃花魚(yú)肉（44）帶魚(yú)：膠東進(jìn)、帶魚(yú)無(wú)大骨壞、銀魚(yú)發(fā)亮、有鮮香味（45）咸偏口：略有水分、濕潤(rùn)、有風(fēng)干香味、有腐味、色黃有光澤（46）黃花魚(yú)：飽滿(mǎn)鰓紅、有彈性、魚(yú)鱗有光澤、有鮮香味（47）銀雪魚(yú)：肉質(zhì)厚色白、有彈性、無(wú)脫刺（48）鯽魚(yú)：活（49）黑魚(yú)：活（50）帶皮五花肉：皮質(zhì)緊密、肥一指瘦一指、皮而光滑（51）排骨：色紅鮮亮、無(wú)大梁骨、無(wú)肥膘、骨細(xì)肉豐（52）川排：無(wú)大梁骨、無(wú)肥膘、無(wú)脆骨、長(zhǎng)20CM骨細(xì)、肉豐（53）羊血：無(wú)鋒孔、脆嫩、色紅不烏、羊血加工（54）梅菜：干燥、無(wú)異味、鹽少、無(wú)雜質(zhì)（55）豬蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、無(wú)異味、帶蹄筋（56）里脊肉（通背）：不充水、有彈性、帶紅血色、切口不散（57）臘肉：袋裝湘味臘肉、色紅、味清新（58）蘿卜干：湖南細(xì)蘿卜干、味清新（59）大腸：無(wú)油、無(wú)臭、大腸前30CM不帶（60）豬肚：無(wú)油、無(wú)沾液、無(wú)小腸、帶肚頭（61）牛里脊：進(jìn)口凍牛條背、無(wú)筋絲（62）羊腿：1斤半－2斤左右、鮮肉紅潤(rùn)、有光澤、有香味（63）文蛤：個(gè)大、沙少、活（64）海膽：膠東出口盒裝、海膽黃（65）魚(yú)子：無(wú)黑衣、雜質(zhì)少、鮮香味、不碎、不粘（66）牡蠣肉：表面液體豐富飽滿(mǎn)、有鮮香味、個(gè)大（67）士魷：干燥、厚薄均勻、無(wú)腐臭味、頭小身大（68）鱔魚(yú)：活沾液小、無(wú)雜質(zhì)（69）剁椒：湖南產(chǎn)、桶裝剁椒、色紅不發(fā)暗（70）風(fēng)節(jié)骨：上漿均勻、蒜香味（71）羊排：色紅、骨細(xì)、無(wú)大梁骨、肉半厚、無(wú)羊油（72）年尾：無(wú)后粗根、無(wú)發(fā)毛、無(wú)附物、肉質(zhì)有彈性（73）杭椒：杭州（江浙一帶）產(chǎn)青辣椒、個(gè)小無(wú)腐爛、無(wú)水珠（74）羊肉：色紅、濕潤(rùn)、無(wú)充水、無(wú)臟油、鮮鱔香味（75）鴨舌：大小均勻、飽滿(mǎn)無(wú)硬皮、手觸有鮮嫩感（76）雞雜：五臟要全、雞腸、