蛋糕理論資料精選課件

蛋糕理論培訓(xùn)資料蛋糕理論培訓(xùn)資料1目錄裱花蛋糕及西點(diǎn)切塊的結(jié)構(gòu)組成蛋糕胚的應(yīng)用制作及注意事項(xiàng)裱花蛋糕的應(yīng)用制作及理論常識慕思蛋糕蛋糕的基本組成及應(yīng)用衛(wèi)生要求目錄蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）裱花蛋糕、奶油小切塊制作流程蛋糕胚奶油抹面可做調(diào)味夾心表面裝飾巧克力裝飾成品包裝蛋糕胚水果裝飾蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）裱花蛋糕、奶油小切塊制作流程蛋慕思蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（二）慕思蛋糕制作流程蛋糕胚慕思調(diào)味灌模切塊裝飾冷卻包裝慕思蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（二）慕思蛋糕制作流程蛋糕胚慕思蛋糕的由來：蛋糕最早起源于西方，后來慢慢傳入中國。中古時(shí)期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當(dāng)天，親人朋友都會齊聚身邊給予祝福，并且送蛋糕以帶來好運(yùn)驅(qū)逐惡魔。生日蛋糕，最初是只有國王才有資格擁有的，流傳到現(xiàn)在，不論是大人或小孩，都可以在生日時(shí)，買個(gè)漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。蛋糕種類：滿月蛋糕、祝壽蛋糕、婚慶蛋糕、慶典蛋糕等等

。蛋糕的組成：是由蛋糕胚、起發(fā)奶油、裝飾料等搭配而成，具有一定的美感和寓意。蛋糕的由來：蛋糕胚的主要原料分類蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、香料等為輔料由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，韌性原料和柔性原料之間的平衡。蛋糕胚的主要原料分類蛋糕的配料是以雞蛋、蛋糕的主原料砂糖油脂雞蛋（水）起發(fā)操作蛋糕面糊的構(gòu)造（例）氣泡氣泡砂糖、蛋水溶液小麥粉（淀粉）蛋黃油脂小麥粉空氣加熱操作烘烤后的蛋糕蛋糕的主原料砂糖油脂雞蛋起發(fā)蛋糕面糊的構(gòu)造（例）氣泡氣泡砂糖生產(chǎn)原料的認(rèn)識面粉面粉面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。面粉種類（以蛋白質(zhì)含量劃分）高筋粉>11.5％中筋粉8.8％-11.5％低筋粉<8.5％生產(chǎn)原料的認(rèn)識高筋粉中筋粉低筋粉面粉面粉種類 顏色 粗蛋白質(zhì) 吸水量 適用產(chǎn)品 高筋面粉 乳白 11.5%~14% 60~64 面包 中筋面粉 乳白 8.5%~11.5% 55~58 點(diǎn)心 低筋面粉 白 8.5% 50~53 蛋糕最佳貯存溫度：18°C—24°C存放于干燥通風(fēng)的地方

面粉面粉種類 顏色 粗蛋白質(zhì) 吸水量 適用產(chǎn)品 水水在產(chǎn)品中的功能產(chǎn)品制作的基本材料：溶解各種原料使其成面糊；調(diào)節(jié)面糊的溫度和軟硬度；增加產(chǎn)品的保鮮期。一般水的硬度為8-12°，過硬容易降低蛋白質(zhì)的溶解度，口感粗糙，過軟使面筋柔軟水分過多粘性增強(qiáng)，容易塌陷。酸堿度，ph值5-6水在產(chǎn)品中的功能使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求巧克力色（咖啡色）典雅、神秘、超凡三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。9．加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧莞呓蠲娣?乳白 11.D．剛打發(fā)的奶油如室溫過高（超過22℃）必須放于冷藏柜內(nèi)待用，溫度在2℃7℃之間。顏色是我們感覺的一種意識，是由物體本身的顏色，受到光線照射，再由物體反射出來的一種連續(xù)不斷的波動，進(jìn)入我們的眼球，反射入大腦，辨別出不同的顏色。E．裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。?guī)格較大的蛋糕，爐溫要偏低，烘烤時(shí)間長保證內(nèi)部熟透。植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。冬季適當(dāng)加溫，加溫方法可在攪拌缸底下方放置一大盆80度熱水。采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高維生素的天然水果經(jīng)高溫處理，口感天然，營養(yǎng)價(jià)值高而且果肉含量大于50%。滿月蛋糕、祝壽蛋糕、婚慶蛋糕、慶典蛋糕等等。2、將不能使用的設(shè)備，測量設(shè)備區(qū)分開來，并予以處理，防止誤用，確保

糖糖的種類糖有多種形態(tài)、顏色、風(fēng)味各有不同。一般烘焙產(chǎn)品常用的糖有粗砂糖、細(xì)砂糖、紅砂糖、糖粉、麥芽糖、黑糖、焦糖、糖漿及蜂蜜等。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。

糖糖的作用產(chǎn)品甜味的來源；增加蛋糕的柔軟性；賦予蛋糕特有的香味和色澤；防止產(chǎn)品老化，延長保質(zhì)期；裝飾和美化產(chǎn)品。糖

食鹽鹽的用量鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比率為40%的鈉和60%氯。一般產(chǎn)品鹽的用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性而定。鹽的用量食鹽鹽的作用鹽在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的功能：一、調(diào)節(jié)蛋糕的風(fēng)味二、細(xì)菌的控制三、色澤的改善四，增加蛋糕的韌性鹽的作用油脂油脂的功能是蛋糕打發(fā)起泡的原由之一；調(diào)節(jié)蛋糕的軟硬度；是產(chǎn)品香味的來源；使產(chǎn)品更加潤滑可口；延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；增加產(chǎn)品的可塑性；使蛋糕組織穩(wěn)定。油脂的功能牛奶牛奶（奶粉）的作用構(gòu)成蛋糕體的主要原料；提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值；奶粉使制品保持更多的水分；牛奶是蛋糕的水分來源之一；增加產(chǎn)品的香味和口感。牛奶（奶粉）的作用是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；面粉面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。清潔：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。產(chǎn)品制作的基本材料：溶解各種原料使其成面糊；這是對較高標(biāo)準(zhǔn)配方而言的，雞蛋加熱是提高品質(zhì)的必要步驟。蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配一般產(chǎn)品鹽的用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性而定。2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。蛋黃、蛋白在慕思中的作用（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。3．水的用量過多或過少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。雞蛋雞蛋的功能，蛋白具有氣泡性，是蛋糕蓬松的主要原因；蛋黃具有乳化性，使蛋糕組織細(xì)膩柔軟；提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；蛋黃是蛋糕黃色的主要來源；增加香味。是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。雞蛋的功能雞蛋的組成及成分組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%雞蛋的組成及成分組成重量占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3泡打粉泡打粉的功能泡打粉是屬于化學(xué)膨松劑，在產(chǎn)品制作烘烤時(shí)受高溫影響產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而起變化。一般在產(chǎn)品中起到膨大、增大產(chǎn)品的體積作用。泡打粉的功能乳化劑乳化劑的概述乳化劑是表面活性劑，它能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散；此外，它還能與碳水化合物，油脂及蛋白質(zhì)等事物成分發(fā)生相互作用，從而改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑的概述乳化劑乳化劑的作用可以縮短打發(fā)時(shí)間；增加蛋糕泡沫的穩(wěn)定性；增加蛋糕體積；防止淀粉老化，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。乳化劑的作用塔塔粉塔塔粉的作用塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用。在攪打蛋白時(shí)與蛋白一起加入，增加蛋白的打發(fā)性。（例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。）塔塔粉的作用根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類

戚風(fēng)類乳沫類重油類面糊根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類

戚風(fēng)類乳沫類重油類面戚風(fēng)蛋糕攪拌蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。用手指把打發(fā)的蛋白勾起時(shí)有較硬的尖峰，倒置時(shí)不會彎曲。蛋黃部分?jǐn)嚢钑r(shí)先將糖和濕性材料全部混和攪拌均勻制糖溶化、蛋黃充分混合于混合物中；第二步將粉類物質(zhì)慢慢加入混合物中拌至無顆粒即可。戚風(fēng)蛋糕攪拌蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素高筋面粉 乳白 11.油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；鹽在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的功能：三原色可調(diào)出無數(shù)的色，但不論什么色混合調(diào)，絕對調(diào)不出三原色。根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。爐溫升到產(chǎn)品需要的溫度時(shí)，才可進(jìn)行烘烤。二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；用手指把打發(fā)的蛋白勾起時(shí)有較硬的尖峰，倒置時(shí)不會彎曲。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。解決方法適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。抹茶(Matcha)是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。每種蛋糕在攪拌時(shí)面糊都有一定的比重。鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比率為40%的鈉和以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。比重的測量方法同體積的面糊重量與水的重量之比。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。此外，它還能與碳水化合物，油脂及蛋白質(zhì)等事物成分發(fā)生相互作用，從而改善食品品質(zhì)的作用。全蛋攪拌SP式一般采用蛋、糖法首先將蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉類原料，中速拌勻后，改快速將面糊充分糊化便可加入蛋糕油打發(fā)，最后分別加入水、油拌勻即可。蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素全蛋攪拌乳沫類攪拌一、先將蛋和糖加熱到43℃，蛋和糖在加熱的過程中不斷的攪動，以使溫度均勻而避免旁邊部分已受熱而燙熟；這是對較高標(biāo)準(zhǔn)配方而言的，雞蛋加熱是提高品質(zhì)的必要步驟。二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；三、將粉類篩過（發(fā)粉必須和面粉混合）慢速加入；四、最后加入色拉油和奶水拌勻即可。乳沫類攪拌重油攪拌程序一、首先把配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)，使用漿狀攪拌器中速攪拌約八至十分鐘，直到所攪拌的糖和油蓬松呈絨毛狀，將機(jī)器停止后用手轉(zhuǎn)動使缸底未攪勻的油刮入面團(tuán)攪勻。二、蛋分兩次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，每次加入時(shí)必須把機(jī)器停止，并把缸底未拌勻的原料刮勻，待最后一次加入后應(yīng)拌勻至細(xì)膩，不可再有顆粒存在。三、奶粉溶入水，面粉與發(fā)酵粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成絨狀慢慢地加入攪拌物的中間，用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻，繼續(xù)再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并攪至光滑均運(yùn)即可，但避免攪拌太久。重油攪拌程序面糊比重面糊比重是測定蛋糕攪拌程度的一種方法，因?yàn)槊婧跀嚢柽^程中不斷的拌入空氣，攪拌越久拌入的空氣越多，烤出來的蛋糕體積越大；但過多的空氣拌入會使蛋糕組織內(nèi)部粗糙，氣孔太大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。每種蛋糕在攪拌時(shí)面糊都有一定的比重。比重的測量方法同體積的面糊重量與水的重量之比。面糊比重配料常出現(xiàn)的問題及解決方式蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。問題胚正常胚配料常出現(xiàn)的問題及解決方式蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有1、雞蛋的用量多與少雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。解決方法當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。1、雞蛋的用量多與少雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3．水的用量過多或過少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少會在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。發(fā)生塌陷?沉底2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔4．奶制品用量過多因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法適當(dāng)減少奶制品的用量。5．砂糖用量不當(dāng)砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。4．奶制品用量過多因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。6.油脂用量不當(dāng)油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎取Ｓ椭浜狭恳员嚎景俜直戎须u蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時(shí)，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。

6.油脂用量不當(dāng)油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤7．蓬松劑使用不當(dāng)雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過多。8．面粉的面筋量太高、筋力太強(qiáng)在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強(qiáng)的彈性，在烘烤時(shí)會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。7．蓬松劑使用不當(dāng)雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。1．?dāng)嚢枞萜饕蓛?。容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2．磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，雞蛋先洗干凈，這樣有助于延長保質(zhì)期。3．打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。冬季適當(dāng)加溫，加溫方法可在攪拌缸底下方放置一大盆80度熱水。夏季高溫時(shí)適當(dāng)降溫，降溫方法可將打好的雞蛋放在冷藏柜冷藏到最佳打發(fā)溫度。4、制作時(shí)應(yīng)先將雞蛋用慢速打散后再加入砂糖攪拌。否則蛋黃中的油脂與砂糖結(jié)合易出現(xiàn)黃色不易溶解的物質(zhì)。5．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過程中，有許6．液體的加入。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。7．有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就加入，否則如果沒有拌勻?qū)?dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。8．泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。9．加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧莸案饫碚撡Y料精選課件產(chǎn)品烘烤一、首先根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求設(shè)定爐溫和時(shí)間。爐溫升到產(chǎn)品需要的溫度時(shí)，才可進(jìn)行烘烤。二、產(chǎn)品出爐時(shí)要用手輕微的震動一下，可減少產(chǎn)品收縮的程度。三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。四、對于規(guī)格較小的蛋糕，爐溫要偏高，成型快水分不易蒸發(fā)，保證蛋糕的柔軟度。規(guī)格較大的蛋糕，爐溫要偏低，烘烤時(shí)間長保證內(nèi)部熟透。產(chǎn)品烘烤戚風(fēng)類全蛋類重油類蛋清攪拌蛋黃攪拌裝模烘烤成型冷卻包裝攪拌攪拌烘焙蛋糕胚示意圖回顧產(chǎn)品定型冷卻，冷藏保存交給下一單位制作成品。戚風(fēng)類全蛋類重油類蛋清攪拌蛋黃攪拌裝模烘裝飾蛋糕的發(fā)展歷程麥淇淋裝飾蛋糕蛋白霜糖水SP裝飾蛋糕植脂奶油裱花蛋糕慕思調(diào)味蛋糕裝飾蛋糕的發(fā)展歷程麥淇淋裝飾蛋糕蛋白霜糖水SP裝飾蛋糕植脂奶裱花蛋糕的裝飾概念動物鮮奶油花形水果巧克力蛋糕胚抹胚、邊飾擠制動物裝飾花形裝飾原料裱花蛋糕造型裱花蛋糕的裝飾概念動物鮮奶油花形水果巧克力蛋糕胚抹胚、邊飾擠裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意簡潔明快、主題突出、主次分明。清新、自然為原則加以造型和裝飾。色彩的和諧、優(yōu)雅。裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求蛋糕構(gòu)圖的布局要求：對稱、平衡、層次裝飾蛋糕設(shè)計(jì)圖案的五要素：線條、造型、大小、結(jié)構(gòu)、色彩裝飾蛋糕構(gòu)圖的注意事項(xiàng)：根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩又講究造型。蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。蛋糕構(gòu)圖的布局要求：蛋糕外表霜飾的原料是奶油，巧克力或其他原料本身含高時(shí)油脂，經(jīng)冷藏后凍結(jié)凝固可防止蛋糕內(nèi)水份的蒸發(fā)可變化出很多的花樣及口味吸引顧客的購買欲借以表達(dá)慶賀盛典之意義美觀增加蛋糕的風(fēng)味延長蛋糕保存日期蛋糕裝飾的目的蛋糕外表霜飾的原料是奶油，可變化出很多的花樣及口味吸引顧客的蛋糕裝飾的選用的原材料1、植脂奶油（白奶油，蛋白霜等等）2、巧克力3、時(shí)令水果4、果醬5、等等系列材料蛋糕裝飾的選用的原材料進(jìn)入工作間時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的洗手消毒程序執(zhí)行，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行每小時(shí)更換手套一次，由當(dāng)值管理人員監(jiān)督。色彩的三要素色相、色性、色度泡打粉是屬于化學(xué)膨松劑，在產(chǎn)品制作烘烤時(shí)受高溫影響產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而起變化。C．已打發(fā)的奶油可于2℃7℃冷藏柜內(nèi)2天。5% 50~53 蛋糕蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。賦予蛋糕特有的香味和色澤；以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。色彩的運(yùn)用，直接影響著售賣店的營業(yè)額，只要根據(jù)顧客的不同需求了解顧客想要表達(dá)的內(nèi)容和方式和傳遞的一種感情，合理運(yùn)用色彩特性，不但擁有美觀的外表，還可以使蛋糕具有一定的內(nèi)在質(zhì)量與內(nèi)涵。三、奶粉溶入水，面粉與發(fā)酵粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成絨狀慢慢地加入攪拌物的中間，用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻，繼續(xù)再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并攪至光滑均運(yùn)即可，但避免攪拌太久。（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。植脂奶油特性及使用方法植脂奶油是以植物油脂（進(jìn)口氫化棕櫚油、椰子油等）為主要原料，其中加入水、進(jìn)口幼砂糖、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、香料等其他配料加工而成。1.它的特點(diǎn)植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。植脂奶油的打發(fā)量是350400%，打發(fā)量比較高。奶香濃郁，入口即化，清淡爽口，質(zhì)感細(xì)膩。用途較廣，可加入果汁或其他原輔料制成各式低成本、高利潤的新產(chǎn)品。顏色本白，調(diào)入食用色素，色彩鮮亮。2.鮮奶油的使用方法將未打發(fā)的鮮奶油置于2℃7℃冷藏柜內(nèi)解凍12小時(shí)（特征奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無突起且表面有水珠）。將已化開的鮮奶油搖晃均勻然后倒入攪拌鍋。（化開的奶油一般在58°）先用慢速攪拌均勻然后用中高速打發(fā)，達(dá)到想要的硬度在改用慢速攪拌，去除多余大的氣體，使奶油細(xì)膩光滑。進(jìn)入工作間時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的洗手消毒程序執(zhí)行，在工作中嚴(yán)3．儲存方法A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。B．未開盒的奶油在2℃7℃可儲存1周。C．已打發(fā)的奶油可于2℃7℃冷藏柜內(nèi)2天。D．剛打發(fā)的奶油如室溫過高（超過22℃）必須放于冷藏柜內(nèi)待用，溫度在2℃7℃之間。E．裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。3．儲存方法巧克力特性及使用方法巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化劑等精磨而成。巧克力能緩解情緒、對于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用，有防治心血管循環(huán)疾病的作用，能增強(qiáng)免疫力巧克力儲存方法巧克力是對溫度、濕度、陽光敏感的物質(zhì),應(yīng)儲藏在溫度18℃20℃;相對濕度<60%;陰涼干爽的地方.巧克力使用方法巧克力的融化方法（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。（2）加油調(diào)制法如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力調(diào)制過硬，可加入適量的植物油。（3）微波爐調(diào)制。巧克力調(diào)制的基本要求溶化溫度雙煮法的水溫控制在4550℃環(huán)境溫度以1825°c為最佳儲存溫度1820℃，濕度5565%為宜。巧克力特性及使用方法巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化劑等巧克力調(diào)制過程中的技術(shù)關(guān)鍵（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。（2）融化巧克力中不能進(jìn)水否則，油脂吸水漲潤，形成油脂游離現(xiàn)象。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；溫度過低，則融化不開。（4）稀釋巧克力，必須用可可脂或植物油。巧克力調(diào)制過程中的技術(shù)關(guān)鍵常見巧克力裝飾品的種類和方法（1）切割成各種形狀、大小制品。（2）擠成各種圖案、圖形。（3）使用模具制作巧克力模型。（4）制作巧克力棍或扇形等裝飾品。（5）制作巧克力面坯。蛋糕理論資料精選課件水果裝飾的重要特性顏色艷麗，富有食欲營養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的維生素等多種營養(yǎng)元素，符合現(xiàn)代人健康生活。常用水果獼猴桃、黃桃、菠蘿、草莓、橙、藍(lán)莓、提子、芒果、櫻桃、哈密瓜……水果裝飾的重要特性顏色艷麗，富有食欲健康果醬系列采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高維生素的天然水果經(jīng)高溫處理，口感天然，營養(yǎng)價(jià)值高而且果肉含量大于50%。使用方法（1）可直接表面涂抹（2）可做為蛋糕夾心（3）可與耐酸植脂奶油混打，口味更豐富健康果醬系列采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配什么是顏色？顏色是我們感覺的一種意識，是由物體本身的顏色，受到光線照射，再由物體反射出來的一種連續(xù)不斷的波動，進(jìn)入我們的眼球，反射入大腦，辨別出不同的顏色。把太陽用三棱鏡折射，可看到紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種單色光。三原色紅、黃、藍(lán)三原色可調(diào)出無數(shù)的色，但不論什么色混合調(diào)，絕對調(diào)不出三原色。色彩的三要素色相、色性、色度色相色彩的相貌，就是自身的顏色。色性人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映色度顏色的深淺蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配什么是顏色？色彩的調(diào)制三原色調(diào)制紅+黃=橙紅+藍(lán)=紫黃+藍(lán)=綠根據(jù)顧客的不同色彩需求，奶油與色素的調(diào)制酌量添加。色彩的運(yùn)用與象征意義色彩的運(yùn)用，直接影響著售賣店的營業(yè)額，只要根據(jù)顧客的不同需求了解顧客想要表達(dá)的內(nèi)容和方式和傳遞的一種感情，合理運(yùn)用色彩特性，不但擁有美觀的外表，還可以使蛋糕具有一定的內(nèi)在質(zhì)量與內(nèi)涵。紅色熱情、奔放、溫馨、熱烈、歡喜橙色活潑、歡樂黃色太陽、輕快、高貴、富貴、活力綠色青春、夏日、春天、希望、安全、成長、自然紫色穩(wěn)重、神秘白色高貴、脫俗、純潔、和平、威嚴(yán)黑色死亡、嚴(yán)重、悲哀、絕望、不吉巧克力色（咖啡色）典雅、神秘、超凡色彩的調(diào)制色彩的對比與搭配色彩的對比是指在畫面上兩種或兩種以上顏色并置時(shí)，因性質(zhì)的不同而呈現(xiàn)的一種色彩差別，或是相互襯托作用，又或是相互對立關(guān)系，這是色彩彼此間所產(chǎn)生的對比效果，包括冷暖對比，明暗對比。色彩的搭配，要使人一種愉悅和舒適的感覺，也就是說借助色彩并置的搭配形式來表達(dá)色彩和諧的效果，蛋糕裝飾中色彩搭配不要太白或太暗，太白使人無食欲，太暗使人感覺有骯臟的視覺反差。色彩的對比與搭配蛋糕裝飾應(yīng)注意事項(xiàng)從事蛋糕練習(xí)者在開始學(xué)習(xí)時(shí)，必須注意下面四個(gè)要點(diǎn)認(rèn)真去了解，專心去學(xué)習(xí)，才能成為一個(gè)優(yōu)秀的裱花師。了解各種裝飾料的配方和調(diào)制。各種裱花嘴的認(rèn)識與使用。裝飾技巧的學(xué)習(xí)和練習(xí)。興趣、毅力和天才。蛋糕裝飾應(yīng)注意事項(xiàng)慕思蛋糕的制作要領(lǐng)什么叫慕思？慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。沿用到西點(diǎn)意指以牛奶、糖、蛋黃、動物膠為基礎(chǔ)原料，以打發(fā)奶油為主要填充材料，而制成的泡沫甜食。慕思蛋糕在當(dāng)今歐美國家里占據(jù)蛋糕類產(chǎn)品很大的比例。是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。據(jù)資料顯示慕思切塊類占26.5％慕思蛋糕11.8％水果蛋糕8.8％起酥類5.9％面包類23.5％奶油乳酪及甜食類11.8％重油類蛋糕5.9％其他5.8％慕思蛋糕的制作要領(lǐng)什么叫慕思？慕思的組成調(diào)味品牛奶、奶酪、蛋黃、糖、水果、堅(jiān)果醬、巧克力、咖啡、調(diào)味酒等膠體（分為明膠粉和吉利丁，兩種膠體都是從動物骨骼中提煉而成，區(qū)別在于前者沒有經(jīng)過工業(yè)除臭處理，所以吉利丁的品質(zhì)要高于明膠粉）打發(fā)的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）慕思的組成調(diào)味品牛奶、奶酪、蛋黃、糖、水果、堅(jiān)果醬、巧克力、4、制作時(shí)應(yīng)先將雞蛋用慢速打散后再加入砂糖攪拌。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。但過多的空氣拌入會使蛋糕組織內(nèi)部粗糙，氣孔太大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素A與B2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收.而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。（例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。解決方法適量增加配方中的用水量。了解各種裝飾料的配方和調(diào)制。一般產(chǎn)品鹽的用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性而定。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。防止拿錯(cuò)，提高工作效率，確保碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。E．裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。8．泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。一、首先根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求設(shè)定爐溫和時(shí)間。（化開的奶油一般在58°）這是對較高標(biāo)準(zhǔn)配方而言的，雞蛋加熱是提高品質(zhì)的必要步驟。慕思小貼士基礎(chǔ)原料蛋黃、蛋白在慕思中的作用蛋黃起乳化作用，能充分將各種調(diào)味產(chǎn)品拌勻，使產(chǎn)品更蓬松、更柔軟。蛋白通常要將蛋白與高溫糖漿打成蛋白霜，增加慕思的化口度、細(xì)膩度。調(diào)味酒屬于烈性酒起到調(diào)味作用，使慕思入口清涼、更爽口，且口味變化眾多。4、制作時(shí)應(yīng)先將雞蛋用慢速打散后再加入砂糖攪拌。慕思小貼士基

芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素A與B2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收.咖啡含有咖啡因、揮發(fā)性脂肪（香味的來源）、蛋白質(zhì)、糖分（烘焙轉(zhuǎn)化為焦糖，色的來源）、礦物質(zhì)（澀味的來源）、粗纖維等等。抹茶(Matcha)是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。除此營養(yǎng)價(jià)值外，抹茶(Matcha)更具有23種保健功能：清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等等，是一種很天然的保健食品。芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除調(diào)味蛋糕的經(jīng)典搭配日式抹茶配紅豆哥倫比亞咖啡配堅(jiān)果比利時(shí)巧克力配黑櫻桃皇家椰奶配焦糖水果配酸奶調(diào)味蛋糕的經(jīng)典搭配日式抹茶配紅豆現(xiàn)裱蛋糕裱花間衛(wèi)生注意事項(xiàng)：所有員工必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長指甲，不涂指甲油，香水或涂抹化妝品，不佩戴手表，手鏈，戒指或其他個(gè)人飾品。每天必須穿整潔的工作服，戴工作帽和一次性口罩上班，并注意頭發(fā)不得外露，口罩不得拉到鼻子以下。進(jìn)入工作間時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的洗手消毒程序執(zhí)行，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行每小時(shí)更換手套一次，由當(dāng)值管理人員監(jiān)督。不允許在工作區(qū)存放私人物品，也不得在工作區(qū)吃喝，吸煙等活動。在生產(chǎn)區(qū)不得亂扔雜物，不得隨意吐痰。員工有重感冒打噴嚏現(xiàn)象或手部受到外傷，必須向當(dāng)值管理人員報(bào)告，由當(dāng)值管理人員決定是否可以繼續(xù)開工或休息。員工在生產(chǎn)過程中要愛護(hù)公物，所用的工模器具要輕拿輕放，不得隨意亂扔，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)馬上批評教育，重者作罰款處理。在制作過程中必須時(shí)刻保持工作臺和地面的清潔，并每隔1小時(shí)對臺面進(jìn)行消毒。每日收工之前要全面清理衛(wèi)生，工作臺面和生產(chǎn)設(shè)備清潔完還要進(jìn)行消毒，在清潔衛(wèi)生時(shí)要注意一些衛(wèi)生死角，由當(dāng)值管理人員作檢查監(jiān)督，并做好相關(guān)記錄。先用清水洗雙手涂洗潔精搓洗雙手至手腕部位用清水沖洗雙手用自動烘手機(jī)吹干手部/用毛巾擦干手部噴酒精進(jìn)入工作間現(xiàn)裱蛋糕裱花間衛(wèi)生注意事項(xiàng)：5S現(xiàn)場管理：整理1、將過期的，不良的原料，半成品，成品區(qū)分開來并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。

2、將不能使用的設(shè)備，測量設(shè)備區(qū)分開來，并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。整頓1、區(qū)域劃分，物品標(biāo)識定位，利于獲取。防止拿錯(cuò)，提高工作效率，確保品質(zhì)。

2、測量裝置定期校驗(yàn)標(biāo)識，避免碰撞，損傷和誤用。

3、工裝，模具定位，標(biāo)識方便快速獲取。清掃1、消除影響產(chǎn)品的污染源，避免產(chǎn)品因受污染而產(chǎn)生不良影響。

2、透過清掃，建立機(jī)器設(shè)備的自主保養(yǎng)制度。減少機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)異常而產(chǎn)生不良。清潔：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。修養(yǎng)：養(yǎng)成遵守品質(zhì)管理活動的有關(guān)規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣，奠定品質(zhì)管理基礎(chǔ)。5S現(xiàn)場管理：（3）使用模具制作巧克力模型。植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。D．剛打發(fā)的奶油如室溫過高（超過22℃）必須放于冷藏柜內(nèi)待用，溫度在2℃7℃之間。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。整理1、將過期的，不良的原料，半成品，成品區(qū)分開來并予以處理，防止誤另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素慕思蛋糕蛋糕的基本組成及應(yīng)用所有員工必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長指甲，不涂指甲油，香水或涂抹化妝品，不佩戴手表，手鏈，戒指或其他個(gè)人飾品。蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。蛋黃部分?jǐn)嚢钑r(shí)先將糖和濕性材料全部混和攪拌均勻制糖溶化、蛋黃充分混合于混合物中；3．水的用量過多或過少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。四、對于規(guī)格較小的蛋糕，爐溫要偏高，成型快水分不易蒸發(fā)，保證蛋糕的柔軟度。裝飾蛋糕設(shè)計(jì)圖案的五要素：先用慢速攪拌均勻然后用中高速打發(fā)，達(dá)到想要的硬度在改用慢速攪拌，去除多余大的氣體，使奶油細(xì)膩光滑。恭祝大家工作順利！（3）使用模具制作巧克力模型。恭祝大家工作順利！蛋糕理論培訓(xùn)資料蛋糕理論培訓(xùn)資料64目錄裱花蛋糕及西點(diǎn)切塊的結(jié)構(gòu)組成蛋糕胚的應(yīng)用制作及注意事項(xiàng)裱花蛋糕的應(yīng)用制作及理論常識慕思蛋糕蛋糕的基本組成及應(yīng)用衛(wèi)生要求目錄蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）裱花蛋糕、奶油小切塊制作流程蛋糕胚奶油抹面可做調(diào)味夾心表面裝飾巧克力裝飾成品包裝蛋糕胚水果裝飾蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）裱花蛋糕、奶油小切塊制作流程蛋慕思蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（二）慕思蛋糕制作流程蛋糕胚慕思調(diào)味灌模切塊裝飾冷卻包裝慕思蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（二）慕思蛋糕制作流程蛋糕胚慕思蛋糕的由來：蛋糕最早起源于西方，后來慢慢傳入中國。中古時(shí)期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當(dāng)天，親人朋友都會齊聚身邊給予祝福，并且送蛋糕以帶來好運(yùn)驅(qū)逐惡魔。生日蛋糕，最初是只有國王才有資格擁有的，流傳到現(xiàn)在，不論是大人或小孩，都可以在生日時(shí)，買個(gè)漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。蛋糕種類：滿月蛋糕、祝壽蛋糕、婚慶蛋糕、慶典蛋糕等等

。蛋糕的組成：是由蛋糕胚、起發(fā)奶油、裝飾料等搭配而成，具有一定的美感和寓意。蛋糕的由來：蛋糕胚的主要原料分類蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、香料等為輔料由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，韌性原料和柔性原料之間的平衡。蛋糕胚的主要原料分類蛋糕的配料是以雞蛋、蛋糕的主原料砂糖油脂雞蛋（水）起發(fā)操作蛋糕面糊的構(gòu)造（例）氣泡氣泡砂糖、蛋水溶液小麥粉（淀粉）蛋黃油脂小麥粉空氣加熱操作烘烤后的蛋糕蛋糕的主原料砂糖油脂雞蛋起發(fā)蛋糕面糊的構(gòu)造（例）氣泡氣泡砂糖生產(chǎn)原料的認(rèn)識面粉面粉面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。面粉種類（以蛋白質(zhì)含量劃分）高筋粉>11.5％中筋粉8.8％-11.5％低筋粉<8.5％生產(chǎn)原料的認(rèn)識高筋粉中筋粉低筋粉面粉面粉種類 顏色 粗蛋白質(zhì) 吸水量 適用產(chǎn)品 高筋面粉 乳白 11.5%~14% 60~64 面包 中筋面粉 乳白 8.5%~11.5% 55~58 點(diǎn)心 低筋面粉 白 8.5% 50~53 蛋糕最佳貯存溫度：18°C—24°C存放于干燥通風(fēng)的地方

面粉面粉種類 顏色 粗蛋白質(zhì) 吸水量 適用產(chǎn)品 水水在產(chǎn)品中的功能產(chǎn)品制作的基本材料：溶解各種原料使其成面糊；調(diào)節(jié)面糊的溫度和軟硬度；增加產(chǎn)品的保鮮期。一般水的硬度為8-12°，過硬容易降低蛋白質(zhì)的溶解度，口感粗糙，過軟使面筋柔軟水分過多粘性增強(qiáng)，容易塌陷。酸堿度，ph值5-6水在產(chǎn)品中的功能使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求巧克力色（咖啡色）典雅、神秘、超凡三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。9．加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧莞呓蠲娣?乳白 11.D．剛打發(fā)的奶油如室溫過高（超過22℃）必須放于冷藏柜內(nèi)待用，溫度在2℃7℃之間。顏色是我們感覺的一種意識，是由物體本身的顏色，受到光線照射，再由物體反射出來的一種連續(xù)不斷的波動，進(jìn)入我們的眼球，反射入大腦，辨別出不同的顏色。E．裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。?guī)格較大的蛋糕，爐溫要偏低，烘烤時(shí)間長保證內(nèi)部熟透。植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。冬季適當(dāng)加溫，加溫方法可在攪拌缸底下方放置一大盆80度熱水。采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高維生素的天然水果經(jīng)高溫處理，口感天然，營養(yǎng)價(jià)值高而且果肉含量大于50%。滿月蛋糕、祝壽蛋糕、婚慶蛋糕、慶典蛋糕等等。2、將不能使用的設(shè)備，測量設(shè)備區(qū)分開來，并予以處理，防止誤用，確保

糖糖的種類糖有多種形態(tài)、顏色、風(fēng)味各有不同。一般烘焙產(chǎn)品常用的糖有粗砂糖、細(xì)砂糖、紅砂糖、糖粉、麥芽糖、黑糖、焦糖、糖漿及蜂蜜等。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。

糖糖的作用產(chǎn)品甜味的來源；增加蛋糕的柔軟性；賦予蛋糕特有的香味和色澤；防止產(chǎn)品老化，延長保質(zhì)期；裝飾和美化產(chǎn)品。糖

食鹽鹽的用量鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比率為40%的鈉和60%氯。一般產(chǎn)品鹽的用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性而定。鹽的用量食鹽鹽的作用鹽在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的功能：一、調(diào)節(jié)蛋糕的風(fēng)味二、細(xì)菌的控制三、色澤的改善四，增加蛋糕的韌性鹽的作用油脂油脂的功能是蛋糕打發(fā)起泡的原由之一；調(diào)節(jié)蛋糕的軟硬度；是產(chǎn)品香味的來源；使產(chǎn)品更加潤滑可口；延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；增加產(chǎn)品的可塑性；使蛋糕組織穩(wěn)定。油脂的功能牛奶牛奶（奶粉）的作用構(gòu)成蛋糕體的主要原料；提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值；奶粉使制品保持更多的水分；牛奶是蛋糕的水分來源之一；增加產(chǎn)品的香味和口感。牛奶（奶粉）的作用是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；面粉面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。清潔：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。慕思（mousse）的起源，源于法國，是法語mousse的音譯。產(chǎn)品制作的基本材料：溶解各種原料使其成面糊；這是對較高標(biāo)準(zhǔn)配方而言的，雞蛋加熱是提高品質(zhì)的必要步驟。蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配一般產(chǎn)品鹽的用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性而定。2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。蛋黃、蛋白在慕思中的作用（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。3．水的用量過多或過少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。雞蛋雞蛋的功能，蛋白具有氣泡性，是蛋糕蓬松的主要原因；蛋黃具有乳化性，使蛋糕組織細(xì)膩柔軟；提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；蛋黃是蛋糕黃色的主要來源；增加香味。是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。雞蛋的功能雞蛋的組成及成分組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%雞蛋的組成及成分組成重量占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3泡打粉泡打粉的功能泡打粉是屬于化學(xué)膨松劑，在產(chǎn)品制作烘烤時(shí)受高溫影響產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而起變化。一般在產(chǎn)品中起到膨大、增大產(chǎn)品的體積作用。泡打粉的功能乳化劑乳化劑的概述乳化劑是表面活性劑，它能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散；此外，它還能與碳水化合物，油脂及蛋白質(zhì)等事物成分發(fā)生相互作用，從而改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑的概述乳化劑乳化劑的作用可以縮短打發(fā)時(shí)間；增加蛋糕泡沫的穩(wěn)定性；增加蛋糕體積；防止淀粉老化，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。乳化劑的作用塔塔粉塔塔粉的作用塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用。在攪打蛋白時(shí)與蛋白一起加入，增加蛋白的打發(fā)性。（例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。）塔塔粉的作用根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類

戚風(fēng)類乳沫類重油類面糊根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類

戚風(fēng)類乳沫類重油類面戚風(fēng)蛋糕攪拌蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。用手指把打發(fā)的蛋白勾起時(shí)有較硬的尖峰，倒置時(shí)不會彎曲。蛋黃部分?jǐn)嚢钑r(shí)先將糖和濕性材料全部混和攪拌均勻制糖溶化、蛋黃充分混合于混合物中；第二步將粉類物質(zhì)慢慢加入混合物中拌至無顆粒即可。戚風(fēng)蛋糕攪拌蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素高筋面粉 乳白 11.油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；鹽在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的功能：三原色可調(diào)出無數(shù)的色，但不論什么色混合調(diào)，絕對調(diào)不出三原色。根據(jù)面糊性質(zhì)和膨大方式蛋糕可分為三大類當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。爐溫升到產(chǎn)品需要的溫度時(shí)，才可進(jìn)行烘烤。二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；用手指把打發(fā)的蛋白勾起時(shí)有較硬的尖峰，倒置時(shí)不會彎曲。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。解決方法適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。抹茶(Matcha)是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。每種蛋糕在攪拌時(shí)面糊都有一定的比重。鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比率為40%的鈉和以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。比重的測量方法同體積的面糊重量與水的重量之比。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。此外，它還能與碳水化合物，油脂及蛋白質(zhì)等事物成分發(fā)生相互作用，從而改善食品品質(zhì)的作用。全蛋攪拌SP式一般采用蛋、糖法首先將蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉類原料，中速拌勻后，改快速將面糊充分糊化便可加入蛋糕油打發(fā)，最后分別加入水、油拌勻即可。蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素全蛋攪拌乳沫類攪拌一、先將蛋和糖加熱到43℃，蛋和糖在加熱的過程中不斷的攪動，以使溫度均勻而避免旁邊部分已受熱而燙熟；這是對較高標(biāo)準(zhǔn)配方而言的，雞蛋加熱是提高品質(zhì)的必要步驟。二、攪拌缸必須清潔避免油脂，開始時(shí)使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時(shí)不會很快的從手指上流下，然后再改用中速攪拌使其氣泡均勻；三、將粉類篩過（發(fā)粉必須和面粉混合）慢速加入；四、最后加入色拉油和奶水拌勻即可。乳沫類攪拌重油攪拌程序一、首先把配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)，使用漿狀攪拌器中速攪拌約八至十分鐘，直到所攪拌的糖和油蓬松呈絨毛狀，將機(jī)器停止后用手轉(zhuǎn)動使缸底未攪勻的油刮入面團(tuán)攪勻。二、蛋分兩次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，每次加入時(shí)必須把機(jī)器停止，并把缸底未拌勻的原料刮勻，待最后一次加入后應(yīng)拌勻至細(xì)膩，不可再有顆粒存在。三、奶粉溶入水，面粉與發(fā)酵粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成絨狀慢慢地加入攪拌物的中間，用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻，繼續(xù)再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并攪至光滑均運(yùn)即可，但避免攪拌太久。重油攪拌程序面糊比重面糊比重是測定蛋糕攪拌程度的一種方法，因?yàn)槊婧跀嚢柽^程中不斷的拌入空氣，攪拌越久拌入的空氣越多，烤出來的蛋糕體積越大；但過多的空氣拌入會使蛋糕組織內(nèi)部粗糙，氣孔太大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。每種蛋糕在攪拌時(shí)面糊都有一定的比重。比重的測量方法同體積的面糊重量與水的重量之比。面糊比重配料常出現(xiàn)的問題及解決方式蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。問題胚正常胚配料常出現(xiàn)的問題及解決方式蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有1、雞蛋的用量多與少雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。解決方法當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。1、雞蛋的用量多與少雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3．水的用量過多或過少蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少會在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。發(fā)生塌陷?沉底2．面粉用量太少由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔4．奶制品用量過多因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法適當(dāng)減少奶制品的用量。5．砂糖用量不當(dāng)砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。4．奶制品用量過多因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。6.油脂用量不當(dāng)油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時(shí)，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。

6.油脂用量不當(dāng)油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤7．蓬松劑使用不當(dāng)雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過多。8．面粉的面筋量太高、筋力太強(qiáng)在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強(qiáng)的彈性，在烘烤時(shí)會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。7．蓬松劑使用不當(dāng)雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。1．?dāng)嚢枞萜饕蓛簟Ｈ萜饕欢ㄒ獜氐紫此⒏蓛?，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2．磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，雞蛋先洗干凈，這樣有助于延長保質(zhì)期。3．打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。冬季適當(dāng)加溫，加溫方法可在攪拌缸底下方放置一大盆80度熱水。夏季高溫時(shí)適當(dāng)降溫，降溫方法可將打好的雞蛋放在冷藏柜冷藏到最佳打發(fā)溫度。4、制作時(shí)應(yīng)先將雞蛋用慢速打散后再加入砂糖攪拌。否則蛋黃中的油脂與砂糖結(jié)合易出現(xiàn)黃色不易溶解的物質(zhì)。5．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。蛋糕胚制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過程中，有許6．液體的加入。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。7．有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就加入，否則如果沒有拌勻?qū)?dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1／4。8．泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。9．加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧莸案饫碚撡Y料精選課件產(chǎn)品烘烤一、首先根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求設(shè)定爐溫和時(shí)間。爐溫升到產(chǎn)品需要的溫度時(shí)，才可進(jìn)行烘烤。二、產(chǎn)品出爐時(shí)要用手輕微的震動一下，可減少產(chǎn)品收縮的程度。三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。四、對于規(guī)格較小的蛋糕，爐溫要偏高，成型快水分不易蒸發(fā)，保證蛋糕的柔軟度。規(guī)格較大的蛋糕，爐溫要偏低，烘烤時(shí)間長保證內(nèi)部熟透。產(chǎn)品烘烤戚風(fēng)類全蛋類重油類蛋清攪拌蛋黃攪拌裝模烘烤成型冷卻包裝攪拌攪拌烘焙蛋糕胚示意圖回顧產(chǎn)品定型冷卻，冷藏保存交給下一單位制作成品。戚風(fēng)類全蛋類重油類蛋清攪拌蛋黃攪拌裝模烘裝飾蛋糕的發(fā)展歷程麥淇淋裝飾蛋糕蛋白霜糖水SP裝飾蛋糕植脂奶油裱花蛋糕慕思調(diào)味蛋糕裝飾蛋糕的發(fā)展歷程麥淇淋裝飾蛋糕蛋白霜糖水SP裝飾蛋糕植脂奶裱花蛋糕的裝飾概念動物鮮奶油花形水果巧克力蛋糕胚抹胚、邊飾擠制動物裝飾花形裝飾原料裱花蛋糕造型裱花蛋糕的裝飾概念動物鮮奶油花形水果巧克力蛋糕胚抹胚、邊飾擠裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意簡潔明快、主題突出、主次分明。清新、自然為原則加以造型和裝飾。色彩的和諧、優(yōu)雅。裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求蛋糕構(gòu)圖的布局要求：對稱、平衡、層次裝飾蛋糕設(shè)計(jì)圖案的五要素：線條、造型、大小、結(jié)構(gòu)、色彩裝飾蛋糕構(gòu)圖的注意事項(xiàng)：根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩又講究造型。蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。蛋糕構(gòu)圖的布局要求：蛋糕外表霜飾的原料是奶油，巧克力或其他原料本身含高時(shí)油脂，經(jīng)冷藏后凍結(jié)凝固可防止蛋糕內(nèi)水份的蒸發(fā)可變化出很多的花樣及口味吸引顧客的購買欲借以表達(dá)慶賀盛典之意義美觀增加蛋糕的風(fēng)味延長蛋糕保存日期蛋糕裝飾的目的蛋糕外表霜飾的原料是奶油，可變化出很多的花樣及口味吸引顧客的蛋糕裝飾的選用的原材料1、植脂奶油（白奶油，蛋白霜等等）2、巧克力3、時(shí)令水果4、果醬5、等等系列材料蛋糕裝飾的選用的原材料進(jìn)入工作間時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的洗手消毒程序執(zhí)行，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行每小時(shí)更換手套一次，由當(dāng)值管理人員監(jiān)督。色彩的三要素色相、色性、色度泡打粉是屬于化學(xué)膨松劑，在產(chǎn)品制作烘烤時(shí)受高溫影響產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而起變化。C．已打發(fā)的奶油可于2℃7℃冷藏柜內(nèi)2天。5% 50~53 蛋糕蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。蛋白部分蛋白和塔塔粉一起加入打至濕性發(fā)泡，然后將糖分兩次慢慢加入（加糖間隔時(shí)間約1~2min）打至干性發(fā)泡即可。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。賦予蛋糕特有的香味和色澤；以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。三、對于使用模具的產(chǎn)品出爐時(shí)一定要迅速的脫模，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的收縮、變形。色彩的運(yùn)用，直接影響著售賣店的營業(yè)額，只要根據(jù)顧客的不同需求了解顧客想要表達(dá)的內(nèi)容和方式和傳遞的一種感情，合理運(yùn)用色彩特性，不但擁有美觀的外表，還可以使蛋糕具有一定的內(nèi)在質(zhì)量與內(nèi)涵。三、奶粉溶入水，面粉與發(fā)酵粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成絨狀慢慢地加入攪拌物的中間，用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻，繼續(xù)再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并攪至光滑均運(yùn)即可，但避免攪拌太久。（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。植脂奶油特性及使用方法植脂奶油是以植物油脂（進(jìn)口氫化棕櫚油、椰子油等）為主要原料，其中加入水、進(jìn)口幼砂糖、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、香料等其他配料加工而成。1.它的特點(diǎn)植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。植脂奶油的打發(fā)量是350400%，打發(fā)量比較高。奶香濃郁，入口即化，清淡爽口，質(zhì)感細(xì)膩。用途較廣，可加入果汁或其他原輔料制成各式低成本、高利潤的新產(chǎn)品。顏色本白，調(diào)入食用色素，色彩鮮亮。2.鮮奶油的使用方法將未打發(fā)的鮮奶油置于2℃7℃冷藏柜內(nèi)解凍12小時(shí)（特征奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無突起且表面有水珠）。將已化開的鮮奶油搖晃均勻然后倒入攪拌鍋。（化開的奶油一般在58°）先用慢速攪拌均勻然后用中高速打發(fā)，達(dá)到想要的硬度在改用慢速攪拌，去除多余大的氣體，使奶油細(xì)膩光滑。進(jìn)入工作間時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的洗手消毒程序執(zhí)行，在工作中嚴(yán)3．儲存方法A．未開盒的奶油于18℃下可儲存一年。B．未開盒的奶油在2℃7℃可儲存1周。C．已打發(fā)的奶油可于2℃7℃冷藏柜內(nèi)2天。D．剛打發(fā)的奶油如室溫過高（超過22℃）必須放于冷藏柜內(nèi)待用，溫度在2℃7℃之間。E．裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。3．儲存方法巧克力特性及使用方法巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化劑等精磨而成。巧克力能緩解情緒、對于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用，有防治心血管循環(huán)疾病的作用，能增強(qiáng)免疫力巧克力儲存方法巧克力是對溫度、濕度、陽光敏感的物質(zhì),應(yīng)儲藏在溫度18℃20℃;相對濕度<60%;陰涼干爽的地方.巧克力使用方法巧克力的融化方法（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。（2）加油調(diào)制法如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力調(diào)制過硬，可加入適量的植物油。（3）微波爐調(diào)制。巧克力調(diào)制的基本要求溶化溫度雙煮法的水溫控制在4550℃環(huán)境溫度以1825°c為最佳儲存溫度1820℃，濕度5565%為宜。巧克力特性及使用方法巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化劑等巧克力調(diào)制過程中的技術(shù)關(guān)鍵（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過高，溫度過高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。（2）融化巧克力中不能進(jìn)水否則，油脂吸水漲潤，形成油脂游離現(xiàn)象。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30℃，溫度過高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；溫度過低，則融化不開。（4）稀釋巧克力，必須用可可脂或植物油。巧克力調(diào)制過程中的技術(shù)關(guān)鍵常見巧克力裝飾品的種類和方法（1）切割成各種形狀、大小制品。（2）擠成各種圖案、圖形。（3）使用模具制作巧克力模型。（4）制作巧克力棍或扇形等裝飾品。（5）制作巧克力面坯。蛋糕理論資料精選課件水果裝飾的重要特性顏色艷麗，富有食欲營養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的維生素等多種營養(yǎng)元素，符合現(xiàn)代人健康生活。常用水果獼猴桃、黃桃、菠蘿、草莓、橙、藍(lán)莓、提子、芒果、櫻桃、哈密瓜……水果裝飾的重要特性顏色艷麗，富有食欲健康果醬系列采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高維生素的天然水果經(jīng)高溫處理，口感天然，營養(yǎng)價(jià)值高而且果肉含量大于50%。使用方法（1）可直接表面涂抹（2）可做為蛋糕夾心（3）可與耐酸植脂奶油混打，口味更豐富健康果醬系列采用無色素、無香精、無防腐劑，高果肉、高纖維、高蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配什么是顏色？顏色是我們感覺的一種意識，是由物體本身的顏色，受到光線照射，再由物體反射出來的一種連續(xù)不斷的波動，進(jìn)入我們的眼球，反射入大腦，辨別出不同的顏色。把太陽用三棱鏡折射，可看到紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種單色光。三原色紅、黃、藍(lán)三原色可調(diào)出無數(shù)的色，但不論什么色混合調(diào)，絕對調(diào)不出三原色。色彩的三要素色相、色性、色度色相色彩的相貌，就是自身的顏色。色性人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映色度顏色的深淺蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配什么是顏色？色彩的調(diào)制三原色調(diào)制紅+黃=橙紅+藍(lán)=紫黃+藍(lán)=綠根據(jù)顧客的不同色彩需求，奶油與色素的調(diào)制酌量添加。色彩的運(yùn)用與象征意義色彩的運(yùn)用，直接影響著售賣店的營業(yè)額，只要根據(jù)顧客的不同需求了解顧客想要表達(dá)的內(nèi)容和方式和傳遞的一種感情，合理運(yùn)用色彩特性，不但擁有美觀的外表，還可以使蛋糕具有一定的內(nèi)在質(zhì)量與內(nèi)涵。紅色熱情、奔放、溫馨、熱烈、歡喜橙色活潑、歡樂黃色太陽、輕快、高貴、富貴、活力綠色青春、夏日、春天、希望、安全、成長、自然紫色穩(wěn)重、神秘白色高貴、脫俗、純潔、和平、威嚴(yán)黑色死亡、嚴(yán)重、悲哀、絕望、不吉巧克力色（咖啡色）典雅、神秘、超凡色彩的調(diào)制色彩的對比與搭配色彩的對比是指在畫面上兩種或兩種以上顏色并置時(shí)，因性質(zhì)的不同而呈現(xiàn)的一種色彩差別，或是相互襯托作用，又或是相互對立關(guān)系，這是色彩彼此間所產(chǎn)生的對比效果，包括冷暖對比，明暗對比。色彩的搭配，要使人