第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件

第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1優(yōu)選第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)選第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值2、按顏色分類白色食物如米、面等綠色食物如蔬菜、水果等紅色食物各種肉類黃色食物如豆類、薯類等黑色食物如各種菌類等2、按顏色分類3中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病，而且可以保證自身血“質(zhì)”良好。例如心功能不好的人可多食紅色食物；肝功能不好的人可多食綠色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黃色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；腎功能不好的人可多食黑色食品。中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病4第一節(jié)植物性食物第一節(jié)植物性食物5一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主

47.4%60%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽以及B族的維生素主要來源于谷類食品一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米6

谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布7（一）谷粒的構(gòu)造谷粒谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳組成。谷胚是種子生理活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含豐富的脂肪、VB1和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖較多，在精加工中，大部分被除去。胚乳含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)含量低。人們的主食。第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件8（二）、谷類種子的營養(yǎng)價(jià)值谷類是碳水化合物的豐富來源，淀粉含量大于70%，是人體能量的良好來源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量7~16%，因品種而異，小麥8~13%；大米7~9%；燕麥15~17%。谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)醇溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價(jià)低。谷類脂肪含量2~3%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層谷類中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。谷類中不含VA、VD。（二）、谷類種子的營養(yǎng)價(jià)值9谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。2、碳水化合物谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的103、脂肪谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。4、礦物質(zhì)谷類中礦物質(zhì)含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。5、維生素谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。鏈接：標(biāo)準(zhǔn)米與標(biāo)準(zhǔn)面，精白米與精白面3、脂肪谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。鏈接11常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用1、大米加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。2、小麥特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。3、玉米其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用1、大米加工精度高的米其蛋白質(zhì)、124、黑米鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。5、小米小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。6、燕麥燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。4、黑米鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有137、薏仁薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。8、蕎麥?zhǔn)w麥粉的蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、薏仁薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)14小常識(shí)燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、高纖維素食品麥片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，可對中老年人心腦血管病起到預(yù)防作用。經(jīng)常食用燕麥對糖尿病患者則也有非常好的降糖、減肥功效燕麥含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血等功效，是補(bǔ)鈣佳品小常識(shí)燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、15（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄铮哂械呢S富的營養(yǎng)價(jià)值及功效可以幫助人體保持身體健康，因此呼吁大家要多吃水果。3、碳水化合物畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.0%，以酪蛋白為主（占79.水果中的膳食纖維主要以果膠類物質(zhì)為主，山楂、蘋果、柑橘含果膠類物質(zhì)比較多，具有很強(qiáng)的凝膠性，加適量的糖和酸就可以加工制成果凍和果醬、果漿等產(chǎn)品。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。2、奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。因?yàn)榉置溥^程體力消耗大，出汗多，體內(nèi)體液不足，消化能力隨之下降，若產(chǎn)后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負(fù)擔(dān)，這時(shí)應(yīng)以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。4、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)4）粗雜糧能抗人體退化5、維生素谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響1、糧食的精制加工谷類精加工適當(dāng)碾磨、去除糠夫、便于烹調(diào)利于消化吸收。中國CDC營養(yǎng)與食品安全研究所博士黃建證實(shí)大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工Fe的損失將近一半，尼克酸的損失高達(dá)65%，VB1加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，維生素Ｂ２加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.67%。先進(jìn)的加工設(shè)備減輕精加工中的營養(yǎng)損失。（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值162、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響傳統(tǒng)的主食米飯、包點(diǎn)、掛面、糕點(diǎn)、餅干、面包。如面包所用的酵母發(fā)酵時(shí)消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣鐵的吸收率。烘烤中的美拉德反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，但賴氨酸損失10~15%，VB1損失10~20%，VB23~10%，尼克酸損失10%。油炸的高溫會(huì)使維生素?fù)p失VB1全部損失，VB2損失50%，方便面經(jīng)油炸后維生素大降。2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響173、谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化淘米VB1損失30~60%，VB2和尼克酸損失20~25%,礦物質(zhì)損失70%，蛋白質(zhì)損失15%，脂肪損失43%。搓洗時(shí)間越長，損失越嚴(yán)重。4、大米營養(yǎng)強(qiáng)化中國人年均消費(fèi)大米達(dá)1.53億噸，人均消費(fèi)118kg，因此，強(qiáng)化大米是必需的。3、谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化18提高谷類營養(yǎng)價(jià)值的措施

（1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法；（2）通過基因技術(shù)和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高的谷類新品種；（3）利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。提高谷類營養(yǎng)價(jià)值的措施19營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為1）粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富2）粗雜糧含有較多的膳食纖維3）粗雜糧具有天然香氣，促進(jìn)食欲4）粗雜糧能抗人體退化青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進(jìn)食富含高纖維的粗糧會(huì)影響人體對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。每周吃粗雜糧3次，每次100克。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為20鏈接：薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)鏈接：薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)21薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。薯類的維生素C、β胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，薯類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較大部分蔬菜高。但作為蔬菜，薯類最與眾不同的營養(yǎng)特點(diǎn)是含有較多淀粉，其含量10%~25%。正因?yàn)檫@一點(diǎn)，薯類也一度成為中國居民“救荒”食物——在糧食不足的時(shí)代，用薯類代替糧食，提供能量。換言之，薯類兼具蔬菜類和糧食類食物的特點(diǎn)，既是糧食，又是蔬菜?！吨袊用裆攀持改?007》建議，適當(dāng)增加薯類的攝入，每周吃5次左右，每次50~100g。這相當(dāng)于每周250~500g?！睹绹用裆攀持改?005》則建議每周吃3杯（約合680g）。薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、22不過，薯類因含大量淀粉，其能量遠(yuǎn)超過普通蔬菜。為避免能量過剩和肥胖，多建議要把薯類當(dāng)主食吃，即吃薯類的同時(shí)要減少糧食（谷類）的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質(zhì)等含量還高過普通糧食，但是《中國居民膳食指南2007》指出，部分薯類的蛋白質(zhì)含量低于糧食，在沒有足夠的動(dòng)物性食品的情況下，兒童長期以薯類為主食，對其生長發(fā)育不利。不過，薯類因含大量淀粉，其能量遠(yuǎn)超過普通蔬菜。為避免能量過剩23此外，薯類的吃法也很重要。現(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯?xiàng)l、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯類原有的營養(yǎng)素，還含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和鹽。據(jù)測定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”僅含約90kcal熱量，而同一個(gè)土豆做成炸薯?xiàng)l后所含的熱能達(dá)200kcal以上，增加的能量全部來自吸收的油脂。近年還確認(rèn)，炸薯?xiàng)l、炸薯片中含有較多的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。如此一來，“薯類”就變成了高能量、高脂肪、低維生素的致癌食品。此外，薯類的吃法也很重要?，F(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯?xiàng)l、炸薯片24豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值按照營養(yǎng)組成特點(diǎn)分類一是大豆類（黃豆、黑豆和青豆），含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對較少二是其他豆類（紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆…)碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)含量中等，含脂肪少量豆類是我國居民膳食中植物性蛋白質(zhì)和植物性脂肪的主要來源，也提供部分膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值按照營養(yǎng)組成特點(diǎn)分類25大豆的營養(yǎng)成分大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。同時(shí)，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。大豆的營養(yǎng)成分26大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

①蛋白酶抑制劑②豆腥味③脹氣因子④植酸第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件27蛋白酶抑制劑主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多種蛋白酶的一類物質(zhì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動(dòng)物有抑制生長的作用鈍化常壓下蒸汽加熱30min

大豆浸泡水中，然后蒸汽加熱5min蛋白酶抑制劑主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體28園此，大家在食用黑色水果時(shí)，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃掉。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。海帶在日本備受重視，日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為海帶有重要的食療作用如抗癌、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化和便秘、防止血液凝固和甲狀腺腫、維持鉀鈉平衡以及減肥等。鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進(jìn)食富含高纖維的粗糧會(huì)影響人體對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。因此，此類人群不宜吃雞蛋。（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。6、蘆筍蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。以下五類人群不宜吃雞蛋（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。我國許多地區(qū)，特別是山區(qū)生長著各種可食野果，如獼猴桃、沙棘(醋柳)、刺梨、酸棗等。9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。園此，大家在食用黑色水果時(shí)，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃29其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用1、綠豆性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。2、赤豆（紅小豆）赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。3、蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會(huì)導(dǎo)致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用30我國傳統(tǒng)豆制品

豆?jié){豆腐豆芽腐乳我國傳統(tǒng)豆制品豆?jié){豆腐豆芽腐乳31豆?jié){的保健功能易被腸胃消化吸收促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄具有防病保健功能可防治哮喘小常識(shí)1、未煮熟的豆?jié){不宜飲用2、煮豆?jié){是不宜加紅糖3、不宜空腹飲豆?jié){4、豆?jié){不宜與藥物同服5、千萬不宜過量飲用6、有些病人不宜飲豆?jié){豆?jié){的保健功能易被腸胃消化吸收小常識(shí)1、未煮熟的豆?jié){不宜飲用32豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆芽質(zhì)地脆嫩，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸的良好來源豆芽具有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣等功效雖然豆芽發(fā)制過程中，豆中的營養(yǎng)成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而被部分去除豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成33毒豆芽毒豆芽34主要危害

生產(chǎn)豆芽過程中非法使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)重超標(biāo)，恩諾沙星是一種獸用藥，6芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率。但是人食入后，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長期食用可致癌。主要危害生產(chǎn)豆芽過程中非法使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)35如何辨別毒豆芽一看豆芽稈自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色澤灰白。

二看豆芽根自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。三看豆粒自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。四看折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。如何辨別毒豆芽36自發(fā)豆芽4~5天就能食用。為了吃著放心，其實(shí)也可以自己發(fā)豆芽，方法很簡單。1、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；2、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長，還利于透氣；3、找一塊濕布，蓋在豆子上；4、在濕布上壓上重物；5、每天上下午各澆一次水，在20攝氏度的溫度下，4~5天后應(yīng)該就可以食用（需視發(fā)芽情況定是否食用）。自發(fā)豆芽4~5天就能食用。37黃豆及其制品的保健功能可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品具有防癌作用可以減輕婦女更年期綜合癥具有保護(hù)皮膚的作用具有減肥功能可預(yù)防骨質(zhì)疏松黃豆及其制品的保健功能可防治心血管疾病38（三）豆類食品在我國膳食中的地位和作用1、大豆蛋白的功能大豆蛋白質(zhì)含量高于牛肉、豬肉，為谷類和薯類的38倍，且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是富含谷類缺乏的賴氨酸等，與谷類同食可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高膳食的營養(yǎng)價(jià)值。（三）豆類食品在我國膳食中的地位和作用1、大豆蛋白的功能391、蘋果有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。3、谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響8、蓮藕蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。6、有些病人不宜飲豆?jié){薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。1、蛋白質(zhì)谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。漿果類檸檬酸含量最多，常與蘋果酸共存；（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。奶營養(yǎng)豐富，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。2、優(yōu)質(zhì)的食用油脂大豆的脂肪含量高，消化吸收率高達(dá)97%以上，脂肪中的不飽和脂肪酸比例高，其中一半是亞油酸，此外還含有豐富的卵磷脂。1、蘋果有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果403、提供無機(jī)鹽和維生素豆類的無機(jī)鹽和維生素含量豐富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加豐富，更易吸收。3、提供無機(jī)鹽和維生素414、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)豆類可以制作成多種食品，特別是大豆可制成豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多種營養(yǎng)豐富的食品，豐富了人們的菜肴。4、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)425、大豆的保健作用（探討）5、大豆的保健作用（探討）43三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值44蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為①葉類；②根莖類；③瓜茄類；④豆莢類；⑤菌藻類。種類不同，所含營養(yǎng)成分的差異也較大。蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為①葉類；②根莖類；③瓜茄類；451、葉菜類含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。1、葉菜類含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（462、根莖類根莖類的營養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。2、根莖類根莖類的營養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜473、瓜茄類瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。3、瓜茄類瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，尤其是脂肪484、豆莢類與其他蔬菜相比，豆莢類的營養(yǎng)素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。4、豆莢類與其他蔬菜相比，豆莢類的營養(yǎng)素含量相對較高，尤其是495、菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等。5、菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和501、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。2、維生素新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。1、碳水化合物513、礦物質(zhì)含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。3、礦物質(zhì)含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀52常見蔬菜的食療作用1、韭菜韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽、通絡(luò)、抗菌等功效。2、芹菜芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。3、菠菜菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。4、萵筍萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。常見蔬菜的食療作用1、韭菜韭菜熟食性溫，生食性熱，有活536、蘆筍蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。7、白蘿卜、胡蘿卜民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關(guān)門”之說法。8、蓮藕蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。6、蘆筍蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。549、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等。（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥。（4）絲瓜原產(chǎn)印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果。9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜5510、茄子茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。12、辣椒辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。10、茄子茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血5614、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。15、魔芋原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為“腸道清道夫”。16、海帶是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機(jī)鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。14、馬鈴薯、甘薯57（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值581.碳水化合物

水果中的碳水化合物以糖、淀粉為主，纖維素和果膠的含量也很高。但因水果的品種多，具體碳水化合物的含量與種類有一定的區(qū)別。蘋果、梨等仁果類以單糖為主，口感比較甜，葡萄糖和蔗糖含量相對比較少；葡萄、草莓、獼猴桃等漿果類以葡萄糖和果糖為主；桃、杏等核果類以及柑橘類水果蔗糖含量比較高；由于單糖和雙糖的甜味不同，因而水果中單糖和雙糖的含量和比例直接影響到水果的甜度以及風(fēng)味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但隨著水果的成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，因此，水果的風(fēng)味與成熟度有一定關(guān)系。水果中的膳食纖維主要以果膠類物質(zhì)為主，山楂、蘋果、柑橘含果膠類物質(zhì)比較多，具有很強(qiáng)的凝膠性，加適量的糖和酸就可以加工制成果凍和果醬、果漿等產(chǎn)品。1.碳水化合物

水果中的碳水化合物以糖、淀粉為主，纖維592.維生素

水果中含豐富的維生素，特別是維生素C，鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高。水果特別是棗類含有比較多的生物類黃酮，對維生素C具有保護(hù)作用。黃色水果中胡蘿卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有豐富的無機(jī)鹽，特別是鈣、鉀、鈉、鎂、銅等，屬于理想的堿性食物。2.維生素

水果中含豐富的維生素，特別是維生素C，鮮棗、603.色素與有機(jī)酸

富含色素是水果的一大特色，它對賦予水果不同的顏色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，對光、熱敏感，加熱可被破壞，在酸性環(huán)境穩(wěn)定，遇堿呈紫色，遇鐵、鋁呈灰紫色。胡蘿卜素使水果呈黃色，其中β胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為視黃醇（維生素A）。3.色素與有機(jī)酸

富含色素是水果的一大特色，它對賦予水果61水果中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸澀味，與富含有機(jī)酸有關(guān)。漿果類檸檬酸含量最多，常與蘋果酸共存；仁果類蘋果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明顯的澀味，主要存在于未成熟的水果中。

各種水果的營養(yǎng)價(jià)值及功效。水果中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯62普及：櫻桃普及：櫻桃63櫻桃色澤誘人、酸甜爽口的櫻桃是公認(rèn)的美容佳品，據(jù)專家介紹，櫻桃還有一個(gè)重要功效能緩解電腦工作者的不適癥狀。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明表示，電腦工作者由于眼睛過久地注視屏幕，會(huì)使視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)消耗過多，如果不能及時(shí)補(bǔ)充維生素A和相關(guān)營養(yǎng)素，容易導(dǎo)致眼痛、視力下降、怕光等癥狀，甚至誘發(fā)夜盲癥。因此，電腦工作者對維生素A的需要量比一般人要高很多。據(jù)測定，每lOO克新鮮櫻桃中維生素A的含量比蘋果、葡萄等水果高4—5倍，對這類人群大有裨益。櫻桃色澤誘人、酸甜爽口的櫻桃是公認(rèn)的美容佳品，據(jù)專家介紹，櫻64此外，長時(shí)間操作電腦還會(huì)導(dǎo)致手指關(guān)節(jié)、手腕、手臂肌肉、雙肩、頸部、背部等部位酸脹疼痛，而櫻桃中含有豐富的花青素、花色素及維生素E等，這些營養(yǎng)素都是有效的抗氧化劑，對消除肌肉酸痛十分有效，食用櫻桃?guī)滋熘畠?nèi)便能消腫、減輕疼痛。另一方面，櫻桃的含鐵量居水果之首，超過柑橘、梨和蘋果的20倍以上，而鐵又是血紅蛋白的原料，非常適合受到電腦輻射影響的人食用。李教授建議，將櫻桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，對改善因長期使用電腦引起的各種癥狀都很有效。此外，長時(shí)間操作電腦還會(huì)導(dǎo)致手指關(guān)節(jié)、手腕、手臂肌肉、雙肩、65小貼士水果的顏色越深，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。即使是同一品種的水果或同一個(gè)水果的不同部位，其顏色越深，維生素廈其他營養(yǎng)成分的含量就越高。園此，大家在食用黑色水果時(shí)，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃掉。

水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?，它所具有的豐富的營養(yǎng)價(jià)值及功效可以幫助人體保持身體健康，因此呼吁大家要多吃水果。小貼士水果的顏色越深，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。即使是同一品種的水果66常見水果的食療作用1、蘋果有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。2、梨梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。3、山楂也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。4、西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。5、橘子含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。常見水果的食療作用676、獼猴桃獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無機(jī)鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。7、香蕉原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。8、紅棗味甘性溫,調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價(jià)值很高，能鍵脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等。6、獼猴桃獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維68（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值69我國地域遼闊，可食用的野菜、野果和蕈類資源豐富，種類繁多，而且許多品種有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

1.野菜。常見的野菜有苜蓿、啟明菜、馬齒莧、灰菜、野莧菜等，這些野菜含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素C及葉酸、鈣、鐵等，含量皆是普通蔬菜的數(shù)倍甚至數(shù)十倍，其蛋白質(zhì)含量一般也高于普通蔬菜，氨基酸組成比較平衡，具有很好的食用價(jià)值。需要注意的是有些野菜含有毒性物質(zhì)，要謹(jǐn)慎選擇后食用。我國地域遼闊，可食用的野菜、野果和蕈類資源豐富，種類繁多，而702.野果。我國許多地區(qū)，特別是山區(qū)生長著各種可食野果，如獼猴桃、沙棘(醋柳)、刺梨、酸棗等。這些野果各具特色風(fēng)味，富含維生素C，并含有大量胡蘿卜素、有機(jī)酸和生物類黃酮及其他營養(yǎng)和保健作用的物質(zhì)?？捎糜谥谱鞴?、飲料、果脯、罐頭或用于釀酒。2.野果。我國許多地區(qū)，特別是山區(qū)生長著各種可食野果，如獼猴713.食用蕈。食用蕈可分為野生蕈和人工栽培蕈兩大類。我國的食用蕈品種很多，野生的如口蘑、羊肚菌、雞油菌、美味牛肝菌等;人工栽培的有金針菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈風(fēng)味佳美，營養(yǎng)豐富，是一類較珍貴的副食品，有些還具有一定的保健和藥用價(jià)值，如黑木耳具有補(bǔ)血、強(qiáng)精、鎮(zhèn)靜、減低人體血液凝塊的作用;從猴頭菌中提取的猴頭菌素，已經(jīng)用于胃炎的臨床治療;食用菌中含有的多糖體，可成為抗腫癌藥物的潛在資源，并被視為滋補(bǔ)品。3.食用蕈。食用蕈可分為野生蕈和人工栽培蕈兩大類。我國的食用724.海藻。海藻是在海洋里生長的蔬菜，目前已知有70多種，如海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜等可供食用。海藻含有蛋白質(zhì)、糖類、褐藻酸、甘露醇、膽堿、纖維素和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、碘、錳、鋅、鈷、硒、銅、硅等礦物質(zhì)和多種維生素。實(shí)踐證明，沿海居民常吃富含碘的海藻食物，不僅很少有患甲狀腺疾病的，其他如心血管疾病、肺癌和肝病等的發(fā)病率也很低。海藻還有抗放射性污染的作用。4.海藻。海藻是在海洋里生長的蔬菜，目前已知有70多種，如海73海帶在日本備受重視，日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為海帶有重要的食療作用如抗癌、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化和便秘、防止血液凝固和甲狀腺腫、維持鉀鈉平衡以及減肥等。海藻食物來源充足，不受季節(jié)影響，價(jià)格也很便宜，加之食法多樣，深受人們歡迎，在膳食中我們應(yīng)當(dāng)有計(jì)劃地選擇食用。海帶在日本備受重視，日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為海帶有重要的食療作用如抗74第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件75第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件76第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件77第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件78第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件79（四）、加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響（四）、加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響80蔬菜因直接暴露在自然環(huán)境中或埋藏在泥土中生長，加之施肥或農(nóng)藥的影響，在烹調(diào)前需要仔細(xì)清洗。但如果清洗方法不當(dāng)，則會(huì)對其中的水溶性維生素和礦物質(zhì)造成破壞和損失，特別是維生素C。蔬菜應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡過長。蔬菜因直接暴露在自然環(huán)境中或埋藏在泥土中生長，加之施肥或農(nóng)藥81不同質(zhì)地的烹飪調(diào)用具蔬菜中維生素C的影響也不同，銅鍋炒、熬時(shí)蔬菜維生素C損失最多，比其他鍋損失多2—6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最小，所以在烹調(diào)蔬菜時(shí)還要選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用具。

水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。不同質(zhì)地的烹飪調(diào)用具蔬菜中維生素C的影響也不同，銅鍋炒、熬時(shí)82蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制過程中因高熱可使維生素破壞，并能促進(jìn)維生素的氧化，所以蔬菜烹調(diào)加工時(shí)適宜急火快炒，否則烹調(diào)時(shí)間愈長，則維生素?fù)p失愈多。烹調(diào)后的蔬菜，放置時(shí)間過長，不僅感官性狀有改變，維生素也會(huì)有損失。適宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡蘿卜、西紅柿等，應(yīng)盡量生食，如做成可口涼拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹飪方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，燒湯時(shí)開湯下菜是保存蔬菜中維生素的有效措施。蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制過程中因高熱可使維生素83（五）蔬菜與水果在膳食中的地位和作用（討論）（五）蔬菜與水果在膳食中的地位和作用84第二節(jié)動(dòng)物性食物第二節(jié)動(dòng)物性食物85一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質(zhì)含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。2、脂肪如豬瘦內(nèi)中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，牛瘦肉為58mg/100g，牛肝為297mg/100g，牛腦為2447mg/100g。3、碳水化合物畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。5、維生素畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。一、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值86鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）87禽肉類禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。禽肉類88（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值891、蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。2、脂肪魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。3、礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達(dá)1000mg/100g。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。4、維生素魚肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應(yīng)避免生食并徹底加熱破壞此酶。1、蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、90（四）、加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食物的營養(yǎng)的影響（討論）（四）、加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食物的營養(yǎng)的影響（討論）91二、蛋類蛋的結(jié)構(gòu)蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。二、蛋類92蛋類是鳥類動(dòng)物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥蛋、鴕鳥蛋和鵪鶉蛋等，其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類是鳥類動(dòng)物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥蛋、鴕鳥93蛋的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)含有12。8％2、碳水化合物含有1。3％3、脂肪含有11％—15％4、礦物質(zhì)含有1％5、維生素含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等蛋的營養(yǎng)價(jià)值94蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和195蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃96蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含150097加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對98以下五類人群不宜吃雞蛋

1腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內(nèi)尿素增多，導(dǎo)致腎炎病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會(huì)引起腎中動(dòng)脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者，應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。以下五類人群不宜吃雞蛋1腎臟病患者腎炎患者腎功能和新陳代992高熱患者雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。這種特殊動(dòng)力效應(yīng)以蛋白質(zhì)效應(yīng)最大，增加熱量的效應(yīng)可達(dá)30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。

2高熱患者1003肝炎患者炎患者較多食用蛋黃會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，不利于康復(fù)。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負(fù)擔(dān)過重，不利于肝炎的恢復(fù)，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。3肝炎患者1014初產(chǎn)婦坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋并非越多越好。分娩后數(shù)小時(shí)內(nèi)最好不要吃雞蛋。因?yàn)榉置溥^程體力消耗大，出汗多，體內(nèi)體液不足，消化能力隨之下降，若產(chǎn)后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負(fù)擔(dān)，這時(shí)應(yīng)以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。有些產(chǎn)婦為了加強(qiáng)營養(yǎng)，一天吃很多個(gè)雞蛋，其實(shí)這對身體并無好處，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)雞蛋就夠了。4初產(chǎn)婦1025蛋白質(zhì)過敏者有些人吃了雞蛋后會(huì)胃痛，或出現(xiàn)斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細(xì)胞作用，即可引起過敏反應(yīng)，出現(xiàn)胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。

5蛋白質(zhì)過敏者103三、奶及奶制品三、奶及奶制品104奶的營養(yǎng)價(jià)值奶營養(yǎng)豐富，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。奶的營養(yǎng)價(jià)值1051、蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)）。牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%~89%，生物價(jià)85，僅次于蛋類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。2、脂肪乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達(dá)97％，乳脂肪中油酸為30%、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。3、碳水化合物牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。4、礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。5、維生素牛奶中含有人體所需的各種維生素。1、蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.106奶制品的營養(yǎng)價(jià)值1、巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營養(yǎng)素。2、奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。3、酸奶是將牛奶殺菌后經(jīng)調(diào)配，接種乳酸菌發(fā)酵而成。4、煉乳煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。5、奶油奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。奶制品的營養(yǎng)價(jià)值107討論：奶茶有奶嗎？討論：奶茶有奶嗎？108奶茶，其原料中并沒有“奶”，而是用奶精等食品添加劑兌出來的。奶精中危害最大的成分是“氫化植物油”。這種油脂是用植物油經(jīng)過“人工氫化”處理制成的，其內(nèi)含有較多的反式脂肪酸。研究證實(shí)，長期食用反式脂肪酸的人容易患動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病、老年癡呆癥、乳腺癌等慢性疾病。奶茶，其原料中并沒有“奶”，而是用奶精等食品添加劑兌出來的。109其他食物的營養(yǎng)價(jià)值食糖糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品業(yè),主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過需要量,就能誘發(fā)糖代謝失衡,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來,使人發(fā)胖,血糖和血脂增高,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。其他食物的營養(yǎng)價(jià)值食糖110食鹽食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮,從而導(dǎo)致各種疾病。食鹽111食用油食用油有植物油和動(dòng)物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。食用油112酒類酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。酒類1135.茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E、胡落蘿卜素、礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。5.茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。114第三節(jié)食物搭配的原則第三節(jié)食物搭配的原則115色彩需要協(xié)調(diào)，情人要求登對，餐桌上的美味也要講究合理搭配。正確的搭配可以讓我們獲得更多營養(yǎng)。錯(cuò)誤搭配不僅會(huì)讓食品失去營養(yǎng)，甚至?xí)屔眢w受到危害。你知道嗎？色彩需要協(xié)調(diào)，情人要求登對，正確的搭116鮮魚配豆腐補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，對鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。功效提示鮮魚配豆腐補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病117豬肝配菠菜防治貧血豬肝含豐富葉酸，維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔相成。功效提示豬肝配菠菜防治貧血豬肝含豐富葉酸，維生素B118羊肉配生姜冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等羊肉可補(bǔ)氣和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示羊肉配生姜冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等119雞肉配栗子補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示雞肉配栗子補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人雞肉為造血120鴨子配山藥補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好的補(bǔ)肺。功效提示鴨子配山藥補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者鴨肉補(bǔ)陰121瘦肉配大蒜促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。功效提示瘦肉配大蒜促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)122雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好的清心補(bǔ)陰。功效提示雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能123芝麻配海帶美容，防衰老芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。功效提示芝麻配海帶美容，防衰老芝麻能改善血液循環(huán)，促124蘿卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。功效提示蘿卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的125紅葡萄酒配花生有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。功效提示紅葡萄酒配花生有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證126餐桌上的威脅美味

與

危險(xiǎn)餐桌上的威脅美味與危險(xiǎn)127蘿卜錯(cuò)遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[兩者同食，經(jīng)代謝后會(huì)產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病蘿卜錯(cuò)遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[兩者同食，經(jīng)代謝128牛奶錯(cuò)遇果珍導(dǎo)致消化不良牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酷蛋白?？岬鞍自谒嵝原h(huán)境中會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病牛奶錯(cuò)遇果珍導(dǎo)致消化不良牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80129海鮮錯(cuò)遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病海鮮錯(cuò)遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐魚蝦、藻130肉類錯(cuò)遇茶水引發(fā)便秘茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢提示危險(xiǎn)指數(shù)至病肉類錯(cuò)遇茶水引發(fā)便秘茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合131啤酒錯(cuò)遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，會(huì)刺激人體制造更多的尿酸，加重病情提示危險(xiǎn)指數(shù)至病啤酒錯(cuò)遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，132白酒錯(cuò)遇胡蘿卜損害肝臟功能胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中產(chǎn)生毒素提示危險(xiǎn)指數(shù)至病白酒錯(cuò)遇胡蘿卜損害肝臟功能胡蘿卜素與酒精一起，133豆?jié){錯(cuò)遇雞蛋雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。危險(xiǎn)指數(shù)營養(yǎng)流失豆?jié){錯(cuò)遇雞蛋雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的危險(xiǎn)指數(shù)營養(yǎng)流失134開水錯(cuò)遇蜂蜜蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì)釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞營養(yǎng)成分。危險(xiǎn)指數(shù)營養(yǎng)流失開水錯(cuò)遇蜂蜜蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì)危險(xiǎn)指數(shù)營養(yǎng)流失135第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值136優(yōu)選第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)選第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值2、按顏色分類白色食物如米、面等綠色食物如蔬菜、水果等紅色食物各種肉類黃色食物如豆類、薯類等黑色食物如各種菌類等2、按顏色分類138中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病，而且可以保證自身血“質(zhì)”良好。例如心功能不好的人可多食紅色食物；肝功能不好的人可多食綠色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黃色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；腎功能不好的人可多食黑色食品。中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病139第一節(jié)植物性食物第一節(jié)植物性食物140一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主

47.4%60%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽以及B族的維生素主要來源于谷類食品一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米141

谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布142（一）谷粒的構(gòu)造谷粒谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳組成。谷胚是種子生理活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含豐富的脂肪、VB1和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖較多，在精加工中，大部分被除去。胚乳含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)含量低。人們的主食。第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件143（二）、谷類種子的營養(yǎng)價(jià)值谷類是碳水化合物的豐富來源，淀粉含量大于70%，是人體能量的良好來源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量7~16%，因品種而異，小麥8~13%；大米7~9%；燕麥15~17%。谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)醇溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價(jià)低。谷類脂肪含量2~3%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層谷類中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。谷類中不含VA、VD。（二）、谷類種子的營養(yǎng)價(jià)值144谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。2、碳水化合物谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的1453、脂肪谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。4、礦物質(zhì)谷類中礦物質(zhì)含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。5、維生素谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。鏈接：標(biāo)準(zhǔn)米與標(biāo)準(zhǔn)面，精白米與精白面3、脂肪谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。鏈接146常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用1、大米加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。2、小麥特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。3、玉米其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用1、大米加工精度高的米其蛋白質(zhì)、1474、黑米鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。5、小米小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。6、燕麥燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。4、黑米鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有1487、薏仁薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。8、蕎麥?zhǔn)w麥粉的蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、薏仁薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)149小常識(shí)燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、高纖維素食品麥片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，可對中老年人心腦血管病起到預(yù)防作用。經(jīng)常食用燕麥對糖尿病患者則也有非常好的降糖、減肥功效燕麥含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血等功效，是補(bǔ)鈣佳品小常識(shí)燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、150（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄铮哂械呢S富的營養(yǎng)價(jià)值及功效可以幫助人體保持身體健康，因此呼吁大家要多吃水果。3、碳水化合物畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.0%，以酪蛋白為主（占79.水果中的膳食纖維主要以果膠類物質(zhì)為主，山楂、蘋果、柑橘含果膠類物質(zhì)比較多，具有很強(qiáng)的凝膠性，加適量的糖和酸就可以加工制成果凍和果醬、果漿等產(chǎn)品。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。2、奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。因?yàn)榉置溥^程體力消耗大，出汗多，體內(nèi)體液不足，消化能力隨之下降，若產(chǎn)后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負(fù)擔(dān)，這時(shí)應(yīng)以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。4、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)4）粗雜糧能抗人體退化5、維生素谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響1、糧食的精制加工谷類精加工適當(dāng)碾磨、去除糠夫、便于烹調(diào)利于消化吸收。中國CDC營養(yǎng)與食品安全研究所博士黃建證實(shí)大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工Fe的損失將近一半，尼克酸的損失高達(dá)65%，VB1加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，維生素Ｂ２加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.67%。先進(jìn)的加工設(shè)備減輕精加工中的營養(yǎng)損失。（三）野菜野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值1512、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響傳統(tǒng)的主食米飯、包點(diǎn)、掛面、糕點(diǎn)、餅干、面包。如面包所用的酵母發(fā)酵時(shí)消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣鐵的吸收率。烘烤中的美拉德反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，但賴氨酸損失10~15%，VB1損失10~20%，VB23~10%，尼克酸損失10%。油炸的高溫會(huì)使維生素?fù)p失VB1全部損失，VB2損失50%，方便面經(jīng)油炸后維生素大降。2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響1523、谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化淘米VB1損失30~60%，VB2和尼克酸損失20~25%,礦物質(zhì)損失70%，蛋白質(zhì)損失15%，脂肪損失43%。搓洗時(shí)間越長，損失越嚴(yán)重。4、大米營養(yǎng)強(qiáng)化中國人年均消費(fèi)大米達(dá)1.53億噸，人均消費(fèi)118kg，因此，強(qiáng)化大米是必需的。3、谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化153提高谷類營養(yǎng)價(jià)值的措施

（1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法；（2）通過基因技術(shù)和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高的谷類新品種；（3）利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。提高谷類營養(yǎng)價(jià)值的措施154營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為1）粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富2）粗雜糧含有較多的膳食纖維3）粗雜糧具有天然香氣，促進(jìn)食欲4）粗雜糧能抗人體退化青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進(jìn)食富含高纖維的粗糧會(huì)影響人體對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。每周吃粗雜糧3次，每次100克。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為155鏈接：薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)鏈接：薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)156薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。薯類的維生素C、β胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，薯類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較大部分蔬菜高。但作為蔬菜，薯類最與眾不同的營養(yǎng)特點(diǎn)是含有較多淀粉，其含量10%~25%。正因?yàn)檫@一點(diǎn)，薯類也一度成為中國居民“救荒”食物——在糧食不足的時(shí)代，用薯類代替糧食，提供能量。換言之，薯類兼具蔬菜類和糧食類食物的特點(diǎn)，既是糧食，又是蔬菜?！吨袊用裆攀持改?007》建議，適當(dāng)增加薯類的攝入，每周吃5次左右，每次50~100g。這相當(dāng)于每周250~500g?！睹绹用裆攀持改?005》則建議每周吃3杯（約合680g）。薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、157不過，薯類因含大量淀粉，其能量遠(yuǎn)超過普通蔬菜。為避免能量過剩和肥胖，多建議要把薯類當(dāng)主食吃，即吃薯類的同時(shí)要減少糧食（谷類）的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質(zhì)等含量還高過普通糧食，但是《中國居民膳食指南2007》指出，部分薯類的蛋白質(zhì)含量低于糧食，在沒有足夠的動(dòng)物性食品的情況下，兒童長期以薯類為主食，對其生長發(fā)育不利。不過，薯類因含大量淀粉，其能量遠(yuǎn)超過普通蔬菜。為避免能量過剩158此外，薯類的吃法也很重要。現(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯?xiàng)l、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯類原有的營養(yǎng)素，還含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和鹽。據(jù)測定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”僅含約90kcal熱量，而同一個(gè)土豆做成炸薯?xiàng)l后所含的熱能達(dá)200kcal以上，增加的能量全部來自吸收的油脂。近年還確認(rèn)，炸薯?xiàng)l、炸薯片中含有較多的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。如此一來，“薯類”就變成了高能量、高脂肪、低維生素的致癌食品。此外，薯類的吃法也很重要?，F(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯?xiàng)l、炸薯片159豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值按照營養(yǎng)組成特點(diǎn)分類一是大豆類（黃豆、黑豆和青豆），含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對較少二是其他豆類（紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆…)碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)含量中等，含脂肪少量豆類是我國居民膳食中植物性蛋白質(zhì)和植物性脂肪的主要來源，也提供部分膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值按照營養(yǎng)組成特點(diǎn)分類160大豆的營養(yǎng)成分大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。同時(shí)，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。大豆的營養(yǎng)成分161大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

①蛋白酶抑制劑②豆腥味③脹氣因子④植酸第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)課件162蛋白酶抑制劑主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多種蛋白酶的一類物質(zhì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動(dòng)物有抑制生長的作用鈍化常壓下蒸汽加熱30min

大豆浸泡水中，然后蒸汽加熱5min蛋白酶抑制劑主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體163園此，大家在食用黑色水果時(shí)，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃掉。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。海帶在日本備受重視，日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為海帶有重要的食療作用如抗癌、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化和便秘、防止血液凝固和甲狀腺腫、維持鉀鈉平衡以及減肥等。鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進(jìn)食富含高纖維的粗糧會(huì)影響人體對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。因此，此類人群不宜吃雞蛋。（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。6、蘆筍蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。2、主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響鏈接白肉優(yōu)于紅肉（P\39）豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。以下五類人群不宜吃雞蛋（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。我國許多地區(qū)，特別是山區(qū)生長著各種可食野果，如獼猴桃、沙棘(醋柳)、刺梨、酸棗等。9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。園此，大家在食用黑